8/17/2019 Conservación de Alicina en El Ajo
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“E. A. P. De Ingeniería En IndustriasAlimentarias”
Proyecto De Tesis
“Conservación De Alicina En El Ajo Morado En Polco Con
Diferentes Métodos De Deshidratado, DiferentesTemperaturas En El Distrito De Cajamarca: !"#$!"%&
Autores:Asesor:
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Dedicatoria
Esta tesis se la dedicamos a Dios 'uién nos supo (uiar por el )uen camino, darnosfuer*as para se(uir adelante + no desma+ar en los pro)lemas 'ue se presenta)an,ense-ndome a encarar las adversidades sin perder nunca la di(nidad ni desfallecer en el intento.
Agradecimiento
1
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/a+ 'ue dar (racias a la maestra por ha)er tomado la decisión de ensear, darle(racias por ha)er decidido compartir sus conocimientos, darle (racias por instruir cone0celencia + disposición1 ha+ 'ue a(radecer a todos los maestros por compartir susconocimientos con todo a'uel 'ue lo re'uiera, ofrecerles (racias por creer en laeducación + el desarrollo de la sociedad a través de esta misma.
Resumen
Diversas especies del (énero Allium, al 'ue pertenece el ajo, han sido cultivadas por
miles de aos por sus propiedades terapéuticas, profil-cticas, su si(nificanciareli(iosa, su sa)or + aroma. El ajo tiene diversas aplicaciones + propiedades, so)retodo tiene propiedades + compuestos en cuanto a salud se refiere pues es mu+recomendado para prevenir + sanear al(unos males en el ser humano. 2no de esos esla alicina compuesto altamente vol-til 'ue una ve* formado sufre una r-pidadescomposición hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad )ioló(icade interés tal es el pro)lema 'ue opto por 3a deshidratación o secado asistido dealimentos, es una de las operaciones unitarias m-s utili*adas en la conservación de
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los mismos. Es el proceso en el 'ue se elimina la ma+or parte del a(ua presente enel alimento mediante la aplicación de calor o no, )ajo condiciones controladas.3a finalidad de esta operación es lo(rar la reducción de peso, la reducción devolumen e incrementar la vida 4til del producto final en comparación con los alimentosfrescos1 o)teniendo como resultado el ajo en polvo + conservar con ma+or tiempo la
alicina compuesto esencial + por ende el producto final.
Palabras claves: ao! alicina! des"idrataci#n! vol$til.
%ndice de contenidos
5. 5ntroducción...........................................................................................................&
I. Generalidades......................................................................................................'
1.1. Título De La Investigación:..............................................................................'
1.2. Autores: Ch-ve* Cru*, 6o0ana Eurides........................................................(
1.3. Asesor: 7eltina 8on*ales 3oa+*a.....................................................................(
1.4. Tipo !rea " Línea De Investigación.................................................................(
1.4.1. Tipo De Investigación...............................................................................(1.4.2. !rea De Investigación...............................................................................(
1.4.3. Línea De Investigación..............................................................................(
1.#. $%icación Geogr&'ica ( Institucional...............................................................(
1.#.1. $%icación Geogr&'ica:..............................................................................(
1.#.2. $%icación Institucional:............................................................................(
II. )LA* D( I*+(,TIGA-I*....................................................................................)
*
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2.1. (l )ro%lema De Investigación..........................................................................)
2.1.1. )lanteamiento Del )ro%lema.....................................................................)
2.1.2. /usti'icación............................................................................................+
2.1.3. Delimitaciones De La Investigación.........................................................1,
2.1.4. 0%etivos de La Investigación.................................................................1,2.2. ipótesis varia%les.....................................................................................1&
2.2.1. ipótesis general especí'ica.................................................................1&
2.2.2. +aria%les independientes dependientes..................................................1'
2.2.3. 9peracionali*ación de varia)les.................................................................1'
2.3. undamentos teóricos.....................................................................................1(
2.3.1. arco legal............................................................................................1(
2.3.2. Antecedentes 0 arco 5e'erencial..........................................................2*
2.3.3. arco -onceptual 0 6ases Teóricas........................................................2(2.3.4. De'inición de t7rminos %&sicos...............................................................,*
2.4. arco etodológico.....................................................................................,*
2.4.1. 7todos de investigación.......................................................................,*
2.4.2. Dise8o de investigación..........................................................................,,
2.4.3. )o%lación uestra $nidad De An&lisis " $nidad De 0%servación............&'
2.4.4. T7cnicas e instrumentos de recopilación de in'ormación.........................&'
2.4.#. T7cnicas para el procesamiento an&lisis de la investigación..................&'
2.4.9. atri De -onsistencia etodológica......................................................&(
III. ADI*I,T5A-I0* D(L )50"(-T0..................................................................'2
3.1. ;ec
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5. 5ntroducción
En la se(unda parte del presente pro+ecto,
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deshidratación industrial1 temas, estos 4ltimos, de interés para el presente estudio +a
'ue conte0tuali*an la pro)lem-tica del mismo.
P65ME6 CAP>T239
'
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I. Generalidades1.1. Título De La Investigación:
“Conservación De Alicina En El Ajo Morado En Polvo Con DiferentesMétodos De Deshidratado A Diferentes Temperaturas, En El DistritoDe Cajamarca: !"#$!"%&
1.2. Autores: Ch-ve* Cru*, 6o0ana Eurides
8on*ales Mantilla, Ed?in @oa'uin
1.3. Asesor: 7eltina 8on*ales 3oa+*a
1.4. Tipo !rea " Línea De Investigación1.4.1. Tipo De Investigación
7-sica, pura + )i)lio(r-fica
1.4.2. !rea De InvestigaciónTecnolo(=a de frutas + hortali*as
1.4.3. Línea De Investigación9)tención de polvo de ajo
1.#. $%icación Geogr&'ica ( Institucional1.#.1. $%icación Geogr&'ica:
(
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Departamento de Cajamarca$ provincia de Cajamarca$
distrito de Cajamarca
1.#.2. $%icación Institucional:
2niversidad nacional de Cajamarca, facultad de cienciasa(rarias, escuela académico profesional de in(enier=a en
industrias alimentarias.
T239
)
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II.1.2.1. /usti'icación cientí'ica %ase teórica cientí'ica @ue @ueramos
aportar con la investigación.umerosos estudios dan cuenta 'ue los principios )ioactivos del ajo
manifiestan una variación natural de)ido a la cultivar, fertili*ación con
sulfato, ré(imen de a(ua, temperatura, estado fisioló(ico + condicionesde almacenamiento 7re?ster, "!1 6a)ino?itch, !!F.
Considerando 'ue uno de los destinos de la materia prima ajo es la
ela)oración de productos deshidratados para ser comerciali*ados
como alimentos o )ien para la ela)oración de fitof-rmacos, resulta de
(ran importancia evaluar distintos procesos 'ue permitan alcan*ar los
m-0imos rendimientos en cuanto a los niveles de principios )ioactivos.
Adem-s, es importante sealar 'ue diversos estudios: reflejan la
dificultad de estandari*ar las cantidades de principios activos en cada
uno de los productos, de)ido a la varia)ilidad en las condiciones de la
materia prima ajoF cuando es sometida al tratamiento + a los distintos
procesos de ela)oración 3a?son, ""F. Este pro)lema es relevante
cuando se fa)rican fitof-rmacos +a 'ue estos de)en (aranti*ar una
dosis esta)le de principios )ioactivos, 'ue se(4n 3ópe* 3uen(o !!GF
se recomienda para un adulto una dosis de unos H ( al d=a de ajo ó
I!! m( de ajo pulveri*ado encapsulado valorado en ",I J de ali=na o!,% J de alicinaF dos o tres veces al d=a.
A la varia)ilidad inherente a la materia prima se le suma la relacionada
con el proceso de deshidratación influencia de las varia)les
temperatura + tiempoF + adem-s el efecto del pulveri*ado del ajo
deshidratado.
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;alidación de un Método de E0tracción de Alicina en Ajo + su
Cuantificación por /P3C alta cromato(raf=a li'uidaF.Entre los constitu+entes de ma+or actividad )ioló(ica del ajo destaca la
alicina, compuesto sulfurado altamente inesta)le responsa)le de sus
propiedades farmacoló(icas adem-s de su olor caracter=stico. De)idoa la elevada de(rada)ilidad de alicina, es importante el esta)lecimiento
de un método eficiente de e0tracción + de cuantificación 'ue pueda ser
usado en procesos de control de calidad en la industria de
suplementos alimenticios. En este tra)ajo se descri)e un método de
e0tracción de alicina + su cuantificación por /P3C.3a alicina
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determinado la concentración de alicina mediante técnicas
espectrofotométricas.
E0isten reportados varios métodos de an-lisis + cuantificación de
alicina tanto en ajo fresco + seco como en e0tractos.
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3a ausencia de la seal de alicina, esperada alrededor de los ".# min,
se e0plica en términos de la inesta)ilidad del compuesto al efecto de la
temperatura. Como se ha mencionado, la temperatura es un factor
importante en el proceso de de(radación de alicina. As=, al someter lamuestra a deshidratación por calentamiento, pro)a)lemente las
vacuolas li)eraron a l+a aliinasa entrando en contacto con la aliina para
formar la alicina + posteriormente, de(radarla. El an-lisis se hi*o por
duplicado o)teniéndose similares resultados.
En el caso en 'ue la muestra se sometió a liofili*ado, el
comportamiento fue similar al caso del ajo deshidratado por
calentamiento. 3a seal de alicina no se presenta en el cromato(rama
i(. HF.
3a e0plicación 'ue se dio a este fenómeno es 'ue en el liofili*ado, la
muestra se somete a un proceso de con(elado mu+ )rusco con
nitró(eno l='uidoF, lo 'ue se(uramente provoca una inhi)ición de la
en*ima aliinasa, de manera 'ue el tiempo de e0tracción usado no es
suficiente para 'ue la en*ima se active + comience reaccionar con la1*
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aliina para formar la alicina. inalmente, se pro)ó como método de
conservación la ultra$con(elación a N!LC. El perfil cromato(r-fico es
pr-cticamente idéntico al o)tenido previamente de la muestra fresca
recién lle(ada del proveedor i(. "F.
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• Evaluar los niveles de alicina en ajos en polvos o)tenidos
mediante deshidratación
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%. +aria%les dependientes.
Concentración de alicina en el ajo en polvo1 depende del tipo de
deshidratado 'ue se realice.
Color, sa)or, olor del ajo en polvo1 depende de la temperatura a la'ue es sometido en la operación unitaria deshidratación
II.2.3. 9peracionali*ación de varia)les
)506L(A 06/(TI+0, I)0T(,I, -0*-()T0, +A5IA6L(, I*DI-AD05(, ;$(*T(DAT0,
BCu-l es el
mejor método
para la
o)tención delajo en polvo sin
pérdidas
e0cesivas de la
alicina
Evaluar losniveles dealicina en el ajopolvoso)tenidosmediantedistintosprocesos dedeshidrataciónen escala dela)oratorio +determinar lavida de ana'uelde esteproducto.
Es posi)le 'ue
la vida 4til del
ajo fresco, la
molienda +deshidratación
inadecuada
sea causante
de la pérdida
del
componente
esencial
alicina,
Cajamarca
!"#.
D(,ID5ATA-I0*:Es una de lasoperaciones unitariasm-s utili*adas en laconservación dealiciana. Es elproceso en el 'ue seelimina la ma+or parte del a(uapresente en elalimento mediante laaplicación de calor o no, )ajocondicionescontroladas.
Independiente:c. Cantidad de
muestra a
utili*ar.
d. Concentración delos reactivos.
e. 3u(ar de estudio.'. echa de
estudio.
Dependiente:
g. Concentración de
alicina en el ajo
en polvo1
depende del
tipo de
deshidratado'ue se realice.
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II.3.1. arco legala. *orma t7cnica de producción del ao
5e@uisitos 'itosanitarios del ao
“
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T6 En caso necesario
7ul)os frescos, refri(erados o con(elados para consumo:
P 6e'uerido
C 6e'uerido 5 6e'uerido
DA De)e lle(ar:
3i)re de Tro(oderma spp. + otros derméstidos de importancia
económica
T6 En caso necesario
aterial procesado para consumo o uso industrial:
P o 6e'uerido
C o 6e'uerido5 6e'uerido
A)reviaturas:
C Certificado itosanitario de 9ri(en.CPE Cuarentena de Post entrada.
CPP9 Constatación Previa en el Pa=s de 9ri(en.DA Declaración Adicional.5 5nspección itosanitaria.9D 9tras Disposiciones.
P Permiso itosanitario.
6E 6e'uisitos Espec=ficos.
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3as cajas pueden ser de %! 0 H! cm. + H! 0 I! cm o
sacos de malla desde !.# a ! (.F. 3as frutas de)en
colocarse en ristras.(st&ndares de Transporte
El veh=culo utili*ado de)e ser cerrado en todos sus
lados. Cajas de car(a: de)en ser utili*adas solamente para el
transporte de frutas o ve(etales frescos. Temperatura + humedad relativa: #OC H"OF, #J de
humedad relativa. El transporte es remol'ue de
carretera + transporte com)inado de carretera,
contenedores de fur(ón. El interior de las cajas de)en ser construidas
preferentemente de materiales lisos, sin poros, no
a)sor)entes, no corrosivos + no tó0icos.
Tasa de arancel de los mercados de destino pre'erencias
arancelarias aplica%les por país.
3a p-(ina de la
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Descripción: Producido a partir de ajos, )ul)os sanos + limpios
del, deshidratados + pulveri*ados. Declaración: Este producto
de)e ser declarado como ajo, o como especia.
Aspecto: Polvo deshidratado de ajo de color )lanco amarillento
o amarillo. Aroma + sa)or: Caracter=sticos del ajo.
Dosi'icación:
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II.3.2. Antecedentes 0 arco 5e'erencial
a. Descripción t7cnica del producto
Descripción
B*om%re -ientí'ico: Allium sativum 3. -lima: Primera fase desarrollo del follajeF: clima fresco a fr=o.
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%. +ariedades
“E0isten, fundamentalmente: el de c-scara )lanca + el ajo violeta.
Entre las variedades sem)radas de acuerdo con las re(ionesnaturales destacan: en la sierra, el ajo morado 'ue se siem)ra en
Are'uipa, Cajamarca, Ancash + /u-nuco. Cuenta con las
si(uientes caracter=sticas: un )ul)o de ! dientes con un di-metro
promedio de #! mil=metros + un per=odo ve(etativo de % meses.
Ministerio De A(ricultura$ M5A8F
En la costa, el apur= color viol-ceoF + el Massone c-scara
)lancaF 'ue se cultiva en Majes Are'uipaF, caete + 7arranca3imaF.
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'ue el de las otras variedades pues es de G meses + su
rendimiento por hect-rea ma+or tam)ién pues tiene un rendimiento
de "!$"I toneladas por hect-rea.
Ao -
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Circulación Diurético 7actericida Di(estivo Antihelm=ntico
$so e=terno
Picaduras de insectos Dolor de o=dos Ardor de Pie
d. Aplicaciones
“El ajo tiene diversas aplicaciones + propiedades, so)re todo tiene
propiedades en cuanto a salud se refiere pues es mu+recomendado para prevenir + sanear al(unos males en el ser
humano.&
“3as diversas propiedades se presentan de la si(uiente manera:
Ajo para prevenir el c-ncer 3os Efectos Circulatorios 3os Desórdenes del
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octu)re con los ajos m-s tempranos, morados1 en noviem)re,
contin4an los )lancos para culminar en diciem)re con los ajos
colorados. El ciclo de ventas del producto comien*a con la
cosecha de cada tipo comercial + culmina en septiem)re$octu)re
del ao si(uiente, para los ajos 'ue han tenido )uena
conservación. De acuerdo con este criterio, se espera 'ue los
ma+ores precios se o)serven en los meses de ma+o + noviem)re,
cuando todav=a no comien*a la cosecha de un hemisferio,
pr-cticamente no ha+ ajo en fresco en el otro.3a perdura)ilidad, otro aspecto de la importancia 'ue tiene
esta hortali*a, se funda principalmente en 'ue puede
conservarse, a partir de su cosecha, hasta ocho meses sin
necesidad de fr=o por tal motivo e0iste oferta en los mercados,
pr-cticamente, todo el ao. A continuación, se presenta un )reve un panorama internacional,
nacional + provincial de la producción de ajos.
)anorama internacional3a producción de ajo en el Per4 es importante de)ido a 'ue de los
pa=ses pertenecientes a la Comunidad Andina CAF, El Per4 es un
e0portador de ajo + so)re todo de ajo fresco siendo nuestrosprincipales compradores Chile + EE.22. 3a cosecha de ajo aumenta
cada ao de manera casi proporcionada.China es el ma+or productor de Ajo en el mundo, superando el N!J
de la producción mundial.
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• el centro norteamericano, 'ue a(rupa a Mé0ico + Estados 2nidos,
aporta el I J• el centro sudamericano, conformado por 7rasil, Ar(entina + Chile,
'ue aporta el H J de la producción (lo)al.
En cuanto al aspecto comercial, pa=ses como China, Ar(entina,Espaa, rancia + Mé0ico a(rupan, apro0imadamente, el ! J del
volumen del ajo comerciali*ado en el mundo.3os tipos comerciales de ajo m-s difundidos son )lancos, colorado +
morados. 3a demanda mundial de ajo para consumo en fresco se
orienta hacia los de (ran calidad )uen cali)re, formato,
uniformidad + sanidad + )ajo nivel de a(ro'u=micos residualesF,
empacados en envases pe'ueos + recicla)les, preferentemente
de cartón. En cam)io, el ajo para uso industrial utili*ado paralas ela)oraciones de pasta, deshidratadas + comerciali*adas en
escamas, (r-nulos o polvo, l='uido + aceiteF no se considera una
variedad o tipo en especial. Estos se sacan del descarte del sector
empa'ue + se caracteri*an por tener cali)re )ajo, ca)e*a
deformada, con dientes faltantes o sueltos, en otros aspectos.
)anorama nacionalEn el Per4 las principales *onas de producción + rendimiento !!F:
Are'uipa "H tmRhaF, 3ima G tmRhaF, Cajamarca # tmRhaF, 3a 3i)ertad
tmRhaF, @un=n N tmRhaF, A+acucho # tmRhaF.El Ajo en Per4 se produce durante todo el ao. Pero los picos de
producción se dan entre los meses de setiem)re a diciem)re. En
comparación, a nivel mundial, el Comercio 5nternacional de Ajo, tiene
su pico entre los meses de @ulio + A(osto, en cam)io, los meses m-s
)ajos de intercam)io se dan entre fe)rero + ma+o.
)anorama provincialEl precio promedio nacional en el ao !"! es de
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las municipalidades de
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Dentro de los tipos comerciales, el 5nstituto acional de Tecnolo(=a
A(ropecuaria 5TAF 3a Consulta, ha desarrollado variedades
denominadas correctamente cultivares. Cada una de ellas con su
“personalidad& para impulsar a la Ar(entina en el lidera*(o mundial de la
producción de ajos diferenciados 7ur)a, !!%F.
II.3.3.3. (l ao: descripción %io@uímicaEl ajo fresco, al i(ual 'ue el ajo en polvo, posee distintos
componentes entre los 'ue se destacan los car)ohidratos, como la
fructosa, compuestos a*ufrados, prote=nas, fi)ras + amino-cidos li)res.
Tiene altos niveles de fósforo, potasio, a*ufre, *inc, moderados niveles
de selenio + vitaminas A + C + )ajos niveles de calcio, ma(nesio, sodio,
hierro, man(aneso + vitaminas del complejo 7. Asimismo, posee unalto contenido de compuestos fenólicos, polifenoles + fitoesteroles.
Todos ellos son solu)les en a(ua, e0cepto una pe'uea cantidad es
liposolu)le 6ahman, !!IF. En la ta)la "."., se muestra la ta)la de
información nutricional de polvo de ajo, por ser la cate(or=a 'ue se
utili*a en el presente estudio.
Ta%la 1.1 5nf or mación nutr icional de polvo de a jo Dcada "!!
(F.
*utrie $nida +alor inerales $nida +alor A(ua 8 #N,#N Calcio CaF M "N",!!
Ener(=a c "H,!! /ierro eF M ",G
Ener(=a %I,!! Ma(nesio M(F M #,!!
Prote=nas 8 %,I osforo PF m "#I,!!
3=pidos totales 8 !,# Potasio F m H!",!!
Ceni*as 8 ",#
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Total ( !,! Triptofano ( !,!
H:! ( !,! Trionina ( !,"
%:! ( !,! 5soleucina ( !,
N.! ( !,! 3eucina ( !,I
"!:! ( !,! 3isina ( !,
":! ( !,! Metionina ( !,!
"H:! ( !,! Ciste=na ( !,!
"%:! ( !,! enilalanina ( !,"
"N:! ( !,! Tirosina ( !,!
;alina ! !cidos grasos $nida +alor Ar(inina ( !,%
Total ( !,! /istidina ( !,""%:" indiferenciadaF ( !,! Alanina ( !,"
"N:" indiferenciadaF ( !,! Ycido asp-rtico ( !,H
!:" ( !,! Ycido (lut-mico ( !,N
:" indiferenciadaF ( !,! 8licina ( !,
Prolina ( !,"
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( !,!
!
filo'uinonaF X
(
",H
!
*1
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II.3.3.4. (l ao: componentes %ioacticos
El ajo contiene diversos componentes )ioactivos
responsa)les de distintas propiedades )enéficas para la
salud. Entre ellos, se pueden mencionar a los fructanos,flavonoides + los compuestos or(anoa*ufrados denominados
fito'u=micos. 3os mismos otor(an propiedades 'ue constitu+en
el sustento para la fa)ricación de diversos productos con
fines terapéuticos + permiten cate(ori*arlo como un alimento
funcional.
a. -ompuestos organoaulados
3os compuestos or(anoa*ufrados provienen de la reducción +
asimilación del a*ufre de las plantas + son los responsa)les de
las caracter=sticas de sa)or + olor del ajo 7loc, "N#F.
%.5educción asimilación del sul'ato en las plantas
3as plantas utili*an al a*ufre como nutriente, lo captan del suelo
como sulfato por las ra=ces. 3ue(o, para su asimilación es
reducido a sulfito por la acción de la en*ima ATP sulfurilasa.
Esta en*ima es re(ulada por varios factores e0ternos como la
lu* e internos como los compuestos reducidos del a*ufre.
3a su)si(uiente reducción del sulfito a sulfuro involucra al sulfito
reductasa, para la cual la ferredo0ina dF es la donadora de
electrones. El recién formado (rupo
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(lutamil péptido ori(inando
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aceite ve(etales, ta)letas de ajo en polvo + suspensiones en (el
de ajo en polvo.
II.3.3.#. (l aoF usos terap7uticos
3a permanencia en el tiempo del ajo se sostuvo, se(uramente,
por sus efectos preventivos de distintas enfermedades + por
sus propiedades terapéuticas de lo 'ue han dado cuenta
numerosos estudios e investi(aciones reali*ados so)re este
ve(etal. Actualmente, esta situación se fortalece por dos
circunstancias en au(e relacionadas con la nutrición + la salud.
Por un lado, los conceptos )-sicos de nutrición est-n
e0perimentando un cam)io si(nificativo. En las 4ltimas
décadas, el concepto cl-sico de Knutrición adecuadaK, es decir,
a'uella 'ue aporta, a través de los alimentos, los nutrientes
hidratos de car)ono, prote=nas, (rasas, vitaminas +
mineralesF suficientes para satisfacer las necesidades or(-nicas
particulares de los seres humanos, tiende a ser sustituido por el
de Knutrición óptimaK. Esta calificación, adem-s de incluir lo +a
e0puesto, incorpora la potencialidad de los alimentos parapromocionar la salud, mejorar el )ienestar + reducir el ries(o de
desarrollar enfermedades. En este -m)ito, aparecen los
alimentos funcionales. En Europa, el primer documento de
consenso so)re conceptos cient=ficos en relación con este tipo
de alimentos fue ela)orado en " por un (rupo de
e0pertos coordinados por el 5nternational 3ife
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medicamentos so)re la )ase de plantas, es decir, “fitof-rmacos&
del (rie(o: “fito& 'ue si(nifica planta + “f-rmaco&, medicamentoF.
En términos (enerales, estos medicamentos contienen, como
principio activo, e0clusivamente plantas, partes de plantas,
in(redientes ve(etales o )ien, preparaciones o)tenidas a
partir de ellas 'ue sirven para la prevención de
padecimientos (enerali*ados entre la po)lación.
El interés 'ue despierta las posi)ilidades terapéuticas 'ue
ofrecen los f-rmacos de ori(en ve(etal toma cada d=a ma+or
relevancia en los -m)itos económicos, a(r=colas, farmacoló(icos,
medicinales, entre otros +, a su ve*, alrededor de cada uno de
ellos se desarrollaron numerosas l=neas de investi(ación
Mercado Europeo para itof-rmacos, !!%F.
II.3.3.9. (l ao como alimento 'uncionalDiversas investi(aciones han demostrado propiedades funcionales
'ue se le atri)u+en al ajo. Entre ellas, se pueden mencionar las
si(uientes:
a. ('ecto
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El estrés o0idativo es causado por un dese'uili)rio entre la
producción de radicales li)res + la capacidad del or(anismo para
deto0ificar r-pidamente los reactivos intermedios + reparar el
dao 'ue causan Tapia + col., !!HF. Estos procesos se e'uili)ran
de)ido a 'ue el propio or(anismo posee una compleja red de
meta)olitos + en*imas antio0idantes 'ue tra)ajan para prevenir el
dao o0idativo.
En la naturale*a, e0isten una (ran variedad de alimentos ricos
en fito'u=micos, con una importante diversidad de (rupos 'u=micos
'ue tienen propiedades antio0idantes. Entre ellos se encuentra el
ajo +a 'ue previene el dao 'ue causan los radicales li)res + el
estrés o0idativo aport-ndole un electrón al mismo.Por ello, para prevenir enfermedades de la veje*, se recomienda el
consumo de ajo +a sea en forma natural o como suplemento dietario
6ahman, !!I1 Phelps + col., "IF.
%. ('ecto so%re las en'ermedades cardiovasculares
3a arterioesclerosis es un endurecimiento o pérdida de elasticidad de
las arterias producida por el depósito de placas de ateroma en lasparedes de los vasos san(u=neos, impidiendo el normal paso de
o0=(eno + materiales nutrientes a las diversas *onas del cuerpo
humano 5ra o0,!!IF. Es la causa m-s importante de
cardiopat=as + accidentes cere)ro vasculares + responsa)le de
apro0imadamente el #! J de las muertes en EE.22., Europa +
@apón 8u=a Médica interactiva !!G \CD$69M]F.
A lo lar(o de muchos aos, se ha usado el ajo para tratar este tipode pro)lemas. En un estudio reali*ado en conejos + ratas con
hipercolesterolemia, los cuales fueron alimentados con e0tracto
de ajo, se demostró una importante reducción de colesterol +
*'
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tri(licéridos en plasma por inhi)ición de las en*imas claves
implicadas en la s=ntesis de estos 3iu + Veh, !!"F.
El colesterol es una lipoprote=na 'ue se caracteri*a por tener como
función or(-nica al alcohol + adem-s posee un n4cleo de ciclo$pentano$perhidrofenantreno. 3as lipoprote=nas de ma+or tamao
se denominan 'uilomicrones + su función es transportar los l=pidos
e0ó(enos in(eridos en la dietaF a los tejidos adiposos,
muscular + card=aco. 3as lipoprote=nas de mu+ )aja densidad,
;3D3, llevan los l=pidos de s=ntesis endó(ena hep-ticaF a los
tejidos periféricos. Cuando pierden un porcentaje de sus
tri(licéridos se transforman en lipoprote=nas de )aja densidad,
3D3, tam)ién llamada “colesterol malo&, 'ue lleva el colesterol
al plasma.
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el (ran consumo de (rasas de ori(en animal de tipo saturado. Este
tipo de dieta se ha multiplicado en los 4ltimos setenta aos + los
niveles de colesterol, en consecuencia, se han elevado en la
po)lación en (eneral.
3a medida fundamental para )ajar los niveles de colesterol es
la “dieta e'uili)rada&, pero tam)ién, se ha compro)ado el papel
importante 'ue cumplen los suplementos dietarios. Entre los m-s
populari*ados, se encuentra el ajo 'ue reduce el colesterol,
especialmente el 3D3 maloF, aumentando los niveles del /D3
)uenoF por inhi)ición de la )ios=ntesis + la o0idación de ellos en el
h=(ado del 3D3
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por una prote=na el factor von ^ille)randF se(re(ada por las
células endoteliales. 3as pla'uetas contienen (r-nulos secretorios1
cuando estas se adhieren al col-(eno, se des(ranulan cuando los
(r-nulos secretorios li)eran sus productos. Estos productos
comprenden el ADP adenosin di fosfatoF, la serotonina + una
prosta(landina llamada trom)o0ano A. Este suceso se conoce
como reacción de li)eración pla'uetaria 5ra o0, !!IF.
3os componentes a*ufrados del ajo inhi)en la cicloo0i(enasa 'ue
catali*a la conversión del -cido ara'uidónico en prosta(landinas,
impidiendo de este modo la reacción de li)eración + la consi(uiente
formación del trom)o pla'uetario 6ahman, !!IF.
d. )revención del c&ncer
Diversos estudios cient=ficos han demostrado 'ue a'uellas
personas 'ue tienen un consumo m-s elevado de ajo tienen un
menor ries(o de padecer c-ncer de estóma(o o de colon
leischauer + col., !!!F. Tam)ién, se han hecho estudios en
otros tipos de c-ncer, como son los de mama, ca)e*a, cuello +
próstata, aun'ue 4nicamente se ha encontrado un efecto
protector en los dos anteriormente mencionados 7ianchini + col.,!!"F. En correlación a lo mencionado anteriormente, se dice
'ue el aumento de la consumición de ajo esta
estrechamente relacionado con la reducción de incidencia de c-ncer
7ianchini + col., !!"F. A pesar de ello, antes de plantearse el
empe*ar a consumir (randes cantidades de ajo para prevenir estas
enfermedades, es necesario tener en cuenta 'ue e0isten unas
recomendaciones (enerales para llevar una vida saluda)le, como
limitar el consumo de (rasas animales, evitar el so)repeso, practicar
ejercicio f=sico re(ularmente + evitar el consumo e0cesivo de
)e)idas alcohólicas.
*+
http://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.htmlhttp://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.htmlhttp://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.htmlhttp://www.ehponline.org/members/2001/109p893-902bianchini/bianchini-full.html
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Todas las propiedades funcionales descriptas contri)u+en al
sustento para la fa)ricación + comerciali*ación de diversos
productos con fines terapéuticos.
II.3.3.. (l ao como 'ito'&rmaco
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compuestos or(anoa*ufrados para la prevención o disminución de
diversas patolo(=as. En el caso de polvo de ajo, cuando los
dientes de ajo son sometidos a deshidratación, lo 'ue se desea
es mantener el sistema aliina$alinasa lo m-s esta)le posi)le. De esta
forma, se procura 'ue cuando al producto se le restitu+a su
humedad, se realice la hidrólisis de la aliina mediada por la alinasa
para (enerar los compuestos caracter=sticos del flavour de ajo
tiosulfinatosF.
Asimismo, es pertinente sealar 'ue la determinación de alicina
es considerada como un indicador de calidad medicinal en las
preparaciones fitoterapéuticas de ajo reeman + odera, "#F.
Este se denomina “potencial alicina& + se define como el m-0imo
rendimiento 'ue se puede alcan*ar cuando polvo de ajo o
pastillas son hidratadas.
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II.4. arco etodológico.II.4.1. 7todos de investigación
El método a utili*ar en este estudio es de manera )i)lio(r-fica +
descriptiva teniendo como fuentes primarias a li)ros a como tam)ién a
tra)ajos +a reali*ados.
II.4.2. Dise8o de investigación.El e0perimento es diseado para el uso de ajo morado a nivel de
la)oratorio, planta procesadora + a nivel industrial.Este =tem descri)e los e0perimentos planteados para el lo(ro de los
o)jetivos.a. se realiara un e=perimento a nivel de la%oratorio para prue%as pre
liminares.
,2
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Diagrama de 'luo para la o%tención de ao en polvo a nivel de la%oratorio
,*
5ateria 6rima: oo casta7o
8ece6ci#n
0elecci#n y clasi9caci#n
-avado y desinectado
Acondicionamiento de 5P
Picado
A ,4;!&4;! '4;
Des"idratado
5olienda
Envasado
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). se reali*ar- e0perimentos a nivel de una planta piloto
Diagrama de 'luo para la o%tención de ao en polvo a nivel de una plantapiloto.
,,
5ateria 6rima: oo casta7o
8ece6ci#n
0elecci#n y clasi9caci#n
-avado y desinectado
0elecci#n y clasi9caci#n
Picado
Deshidratado
Spray
Con adición de:
*Aditivo encapsulante
*testigo sin aditivo
encapsulante sin aditivo
PicadoDeshidratado
Lecho Espumado
Con adición de:
*Aditivo encapsulante
*testigo sin aditivo
encapsulante sin aditivo
Des"idratado
5olienda
Envasado
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c. finalmente se espera una producción de ajo en polvo a nivel industrial
Diagrama de 'luo para la o%tención de ao en polvo a nivel de una plantaindustrial
,&
5ateria 6rima: oo casta7o
8ece6ci#n
0elecci#n y clasi9caci#n
-avado y desinectado
0elecci#n y clasi9caci#n
Picado
Picado
Uso de
*Horno Usos
Mlti les
Des"idratado
5olienda
Envasado
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II.4.2.1. material vegetal
En un estudio reali*ado por Camar(o + Masuelli !!"F, seevaluaron los niveles de alicina en diferentes cultivares de ajo
perteneciente al )anco de (ermoplasma del 5TA 3a Consulta. All=
conclu+eron 'ue la cultivar
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a. (@uiposolino coloidal consistente en dos piedras de car)orundum, un rotor +
otra estator. El rotor est- acoplado a un tornillo micrométrico 'ue permite
arrimar o alejar las piedras entre s= para re(ular el tamao de los sólidos
%. 7todo3a cultivar morado 5TA se someter- a pelado manual de los )ul)os,
previa inmersión en a(ua caliente durante "! minutos.
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%. 7todo
Para la reali*ación de la deshidratación tipo
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3a )andeja superior del horno se acondicionar- de forma tal
'ue se selle toda la superficie no utili*a)le + se colocar- una
estructura de madera terciada con superficies a)iertas del
mismo tamao 'ue el de las )andejas a ensa+ar1 cada
a)ertura ser- numerada de manera 'ue coincidiera con la
)andeja en estudio. Cada )andeja tiene 'ue ser pesada +
mantener el homo(enato en el horno hasta constancia de peso.
(scala industrial
orno des
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#N + el L %! correspondiente a H% para o)tener un polvo
uniforme.
II.4.2.4. Determinaciones analíticas
Determinación de potencial alicina?
Para evaluar la calidad en cuanto al contenido de principios
)ioactivos, se determina alicina en muestras de ajo fresco +
deshidratado. Este an-lisis se reali*a mediante Cromato(raf=a
3='uida de Alta 6esolución /P3C$2;F Camar(o, !!!F + para lacuantificación se emplea un est-ndar secundario 8on*-le* + col.,
!!HF.
a. (@uipos
7alan*a Anal=tica Est-ndar 9hauss• Centr=fu(a Microma0 ice
&4
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• Cromató(rafo 3='uido de Alta 6esolución oni $#!!$
A$series• Columna anal=tca ^aters 6P$C"N, #! mm 0 H, % mm di #
XmF
). 5eactivos• A(ua reactivo• Metanol 7aer @.T., (rado /P3C• iltros de mem)rana de !,H# Xm de di-metro de poro
II.4.2.9. -ondiciones cromatogr&'icas
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reposar durante "! minutos. Posteriormente, se tomó " mililitro, + se
procedió a centrifu(ar.
d. 0%tención de polvo testigo en escala de la%oratorio
Este e0perimento se reali*a con la finalidad de evaluar las
condiciones óptimas de procesamiento + temperaturas para la
o)tención de polvo de ajo a escala de la)oratorio 'ue conservara
los niveles de alicina similares a los del ajo fresco. Para ello, se
toma #!! ( de ajo fresco cultivar morado 5TAF + se pro)aron
tres tipos de procesamiento: feteado lon(itudinalmente con c4ter
en l-minas de apro0imadamente mm de espesorF, machacado
en morteroF + picado procesadora de alimentosF + se losdeshidrata a diferentes temperaturas: H! LC, #! LC + %! LC en estufa
de secado de la)oratorio .
2na ve* o)tenidas las variantes de polvo de ajo, se les
cuantifica la alicina + humedad por triplicado, tam)ién al ajo fresco
de partida a fin de evaluar la pérdida de alicina 'ue se produjo
durante el proceso + as= determinar la temperatura óptima para la
deshidratación de ajo.
e. 0%tención de polvo testigo en escala de )lanta piloto
En este ensa+o, se reali*an variantes: en la primera, se o)tiene
polvo de ajo sin el empleo de aditivos sin protecciónF + con el
empleo de aditivos con protecciónF. 3a calidad de los productos
o)tenidos es evaluada mediante la determinación de potencial
alicina
II.4.2.. )olvo de ao o%tenido mediante des
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• #! ( osfato tric-lcico como antia(lutinanteF%. 7todo
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eléctrica, # minutos a m-0ima velocidad. 2na ve* lista la
espuma, se procedió a colocarlas en )andejas, taradas
previamente. Por 4ltimo, se lo lleva a deshidratar.
II.4.2.. Des
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II.4.#. T7cnicas para el procesamiento an&lisis de la investigación.
Para la ela)oración del presente pro+ecto de investi(ación se reali*ar- las
si(uientes operaciones.
• Ele(ir un asesor para el pro+ecto.• Ele(ir el tema del 'ue 'ueremos investi(ar• Conocer el entorno• 5dentificar el pro)lema de investi(ación.• 2)icarlo se(4n el tipo de investi(ación, -rea de
investi(ación + l=nea de investi(ación.• 2)icar el lu(ar de donde se recolectaron los datos o donde
se reali*ar- el pro+ecto de investi(ación.• 6ecolectar información.• ormular hipótesis• E0perimentación.• ;alidar hipótesis.• Estructurar la información.• Documentarlo.
II.4.9. atri De -onsistencia etodológica
(l Ao: )rocesos De Des
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Desecar es cuando el a(ua a)andona una superficie h4meda
desorciónF e hidratar es mojar una superficie m-s seca
adsorciónF. Al desecar un sólido h4medo con aire caliente, el
aire aporta el calor sensi)le + el calor latente de evaporación de la
humedad +, tam)ién, act4a como (as portador para eliminar el
vapor de a(ua 'ue se forma en la vecindad de la superficie de
evaporación 7rennan, "N!F.
Tal como se e0plicó anteriormente, los términos desecado +
deshidratado son técnicamente i(uales + conllevan el mismo
principio f=sico 'ue implica dos fenómenos )ien marcados 'ue son
la mi(ración o movimiento del a(ua hacia la superficie estado
l='uido en soluciones diluidasF + la evaporación desde la superficie
al am)iente 'ue la rodea evaporación de una solución
concentradaF 8ascón + col., !!%F.
Cuando se o)serva el proceso de deshidratado en el tiempo, se
o)tiene una cinética como la indicada en la fi(. ".G. En ella, se
puede advertir 'ue, al principio, ha+ una ca=da mu+ r-pida del
contenido de humedad +, lue(o, se va desacelerando +
haciéndose asintótico su pendiente. Esto es as= por'ue cuando
m-s )aja es la humedad final m-s dificultosa es su e0tracción del
tejido ve(etal. Cuando la curva toca el eje de a)scisas, ese punto
corresponde al valor de humedad anal=tica 8ascón + col., !!%F.
ormalmente, se ha)la de secado o fase principal al primer
tramo de velocidad alta + se considera 'ue se e0trae la fracción
de a(ua li)re del ve(etal, vale decir desde el porcentaje inicial de
composición en fresco hasta un "N J de a(ua, apro0imadamente.
El se(undo tramo se denomina de secado o fase terminadora +
corresponde a un descenso desde el "# J hasta cerca del H$# J.
Esta etapa es mucho m-s lenta + estar=a afectando al a(ua
retenida en capilares 'ue est- dé)ilmente li(ada.
&'
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En la actualidad, utili*an diversos métodos de deshidratación de
ve(etales.
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c. Des
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por el lado h4medo, por el e0tremo seco se retira el producto en
otra carretilla. El aire se mueve mediante ventiladores 'ue lo
hacen pasar por calentadores +, lue(o, flu+e hori*ontalmente entre
las )andejas, aun'ue produce cierto reflujo entre estas.
ormalmente, se emplean velocidades de aire del orden de ,# a %
mRs
II.4.. (@uipos ateriales e insumos
a. ateria )rima• Ajo morado or(-nico producido en el distrito de Cajamarca
%. 5eactivos Cuímicos
Aditivo encapsulantec. aterial de la%oratorio
C-psula de aluminio + porcelana.• Desecador • Material de vidrio• Termómetro• 2tensilios de cocina
d. (@uiposDeshidratador: 3echo Espumado
Deshidratado:
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'4
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TE6CE6
CAP>T239
III. ADI*I,T5A-I0* D(L )50"(-T0
III.1. ;ec
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5;. 5(;(5(*-IA, 6ILI0G5A;I-A,
Do?ell. uantitation of Allicin in 8arlic$ /i(h Performance 3i'uid
Chromato(raph+ Meted ?ith 5nternal
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Camar(o, A. + Masuelli, 6. !!HF. Caracteri*ación de los cultivares de ajo
en Ar(entina por el contenido de alicina. 5;
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Ménde* 3a(una, 3. + Castai(ne, .!!NF. Effect of temperature c+clin( on
allinase activit+ in (arlic. ood Chemistr+ """ #%$%!. Phelps,