MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN

Universidad Mariano Glvez de GuatemalaFacultad de Ciencias de la AdministracinEscuela de Hotelera y TurismoConservacin de Alimentos y Embutidos

CONSERVACIN DE ALIMENTOSPOR UN MEDIO QUMICO

Luis Fernando Vsquez Garca 1226-15-15968 Diana Francineth Andrino Araujo 1226-15-3946 Ana Luca Castillo Quiroa 1226-14-1206 Rafael Girn MaldonadoPaula Alejandra Cordero 1226-15-3929

NDICE

INTRODUCCIN3CONSERVACIN DE ALIMENTOS4CONSERVACIN A TRAVS DE UN MEDIO QUMICO5CONCLUSIONES9E-GRAFA10

INTRODUCCINLa conservacin de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha preocupado a las personas desde la antigedad. Para conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchos procedimientos como la salazn, la curacin, el ahumado, la deshidratacin, el calentamiento, la congelacin, el enlatado, la irradiacin y la conservacin qumica.

Abarcando el tema sobre la conservacin de los alimentos a travs de un medio qumico debemos de mencionar que existen dos mtodos en los cuales, uno modifica las caractersticas organolpticas de los alimentos y en otro no.

Adems de estos dos mtodos, tambin podemos alargar la vida de los alimentos que consumimos mediante la aadidura de aditivos qumicos, los cuales solamente deben ser agregados bajo los estndares establecidos y con constante supervisin, ya que de ser utilizada una cantidad mayor a la establecida, el alimento se considerar adulterado y no consumible para el ser humano.

CONSERVACIN DE ALIMENTOSSon los procesos aplicados sobre los alimentos para evitar su descomposicin y protegerlos de los causantes de sta.La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos, transformndolo por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado.

El principal objetivo de los procedimientos de conservacin de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus caractersticas nutritivas, sensoriales e higinicas.

CONSERVACIN A TRAVS DE UN MEDIO QUMICOProceso qumico que mata o inactiva agentes patgenos, tales como bacterias, virus y protozoos, impidiendo el crecimiento de dichos microorganismos en los alimentos, con el objetivo de mantener su frescura y aroma, asegurando un producto inocuo para el consumo humano.

Adems de los procesos qumicos de conservacin que podemos utilizar en los alimentos para asegurar que sern seguros para la salud del consumidor, debemos realizar cualquier actividad alimenticia asegurndonos de ejecutar las buenas prcticas de manufactura, ya que al utilizarlas correctamente realizaremos procesos de limpieza, desinfeccin y sanitizacin, eliminando as cualquier riesgo que podra existir en la cadena alimentaria.

La conservacin qumica consiste en la adicin de productos qumicos que protegen los alimentos de una posible alteracin y mejoran sus caractersticas qumicas o biolgicas, o sus cualidades fsicas de aspecto, sabor, olor o consistencia. Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o inhiben por completo las reacciones qumicas de descomposicin, fermentacin, oxidacin o enranciamiento.

Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardanel proceso de descomposicin de un alimento y las cantidades utilizadas deben estar dentro de los lmites de tolerancia legales; de lo contrario, decimos que el alimento est adulterado.Existen aditivos de varias clases segn su finalidad. Entre ellos destacamos:

Agentes bacteriostticos o conservantesEstos productos qumicos retardan o impiden el desarrollo de microorganismos en los alimentos, evitando as su fermentacin o enmohecimiento. Con este fin, se emplean sustancias como el cido actico (E-260), el cido srbico (E-200Antioxidantes Son sustancias que inhiben procesos de degradacin oxidante, como el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloracin de frutas y verduras. Algunos utilizados son: los cidos ascrbico (E-300) y ctrico (E-330), la butil hidroxianisola (E-320).EstabilizadoresSu finalidad es dar estabilidad a los alimentos que se presentan en forma de emulsiones, Tienen efectos espesadores, mantienen la estructura gelatinosa de muchos productos o impiden la precipitacin de los slidos en suspensin. Entre los estabilizantes se encuentran:el alginato de sodio (E-401), los difosfatos (E-450).

A continuacin definiremos algunos de los aditivos que se pueden utilizar para la conservacin qumica de alimentos:

Agropec (propionato de amonio)Es un producto que se utiliza como conservador en alimentos balanceados para animales.es inhibidor que cubre una amplia gama de hongos, bacterias y levaduras.es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Es un lquido ligeramente amarillento con caracterstico olor a amoniaco.

Benzoato de SodioEs una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Esta sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a travs del uso de un acidulante.

ConserplusEs efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de fermentacin y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgnico acidulado para optimizar su accin.

Diprogel de TrigoEs un inhibidor- mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo que permite obtener excelentes tortillas usando solo un producto. Previene l desarrollo de hongos, levaduras y bacterias, aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la tortilla mayor flexibilidad.

Lactiplus:Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reaccin del cido procinido y sales orgnicas de sodio, en un medio acido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos.

Propionato de calcio:Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de fermentacin y de hongos. Se digiere fcilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los alimentos.

Los tratamientos qumicos de conservacin se clasifican en funcin de alteracin de las propiedades organolpticas del alimento, entre los cuales podemos encontrar aquellos que modificaran las propiedades organolpticas de los alimentos y los que no tendrn ningn tipo de influencia sobre el alimento que estamos conservando.

MTODOS QUE MODIFICAN LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS:-FermentacinPodemos encontrar tres tipos de dicho mtodo:1. Mtodos que utilizan slo la fermentacinOcurre en alimentos comovino o yogur. En este caso el inters de obtener un determinado alimento prevalece sobre su conservacin.

2. Mtodos que combinan la fermentacin y el saladoEs el caso de losencurtidos, col agria o aceitunas. La adiccin de sal aestos alimentos impide o inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactos. En este caso se busca la conservacin del alimento.

3. SaladoJamn, embutidos secos o queso. Se diferencian de los anteriores en que la conservacin se debe a la sal y al efecto de secado que sta produce.

-EncurtidoSe transforma el alimento y luego se introduce en vinagre.

-Concentrado de azcar Este mtodo se basa en el hecho de que, si aumentamos el extracto seco de un alimento (hasta un 70%)y lo acidificamos, un ligero tratamiento trmico(pasteurizacin)es suficiente para conservar un alimento; en este caso, lasmermeladas.Si el extracto seco de un alimento es mayor del 70% ya no es necesaria la acidificacin, y basta con un ligero tratamiento trmico para la conservacin del alimento. Este es el caso de laleche condensada y edulcorada.Los nicos microorganismos que pueden desarrollarse tras estos tratamientos son losmohos. Esto se evita con un envasado al vaco, ya que eliminamos el oxgeno necesario para su desarrollo.

MTODOS QUE NO MODIFICAN LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS:

-Uso de aditivos qumicosEntre los cuales estn todos los que mencionbamos anteriormente. Los aditivos antimicrobianos son losconservantes, que inhiben el desarrollo de microorganismos alteradores de los alimentos.Para poder utilizar los aditivos conservantes en la industria alimentaria se cumplirncuatro reglas: No sern txicos en las dosis utilizadas. No deben descomponerse en productos txicos al ser metabolizados. No sern utilizados para enmascarar ni alimentos ni ingredientes en mal estado, ni tampoco procesos de fabricacin fraudulentos. Sern de fcilidentificacin analtica.

CONCLUSIONES1. Los mtodos para conservar alimentos son diversos y se aplican a los alimentos segn las necesidades, tanto de la industria de alimentos como de los hogares.2. Los conservadores qumicos son sustancias que se aaden para proteger los alimentos y su finalidad principal es inhibir el desarrollo microbiano de levaduras, hongos, bacterias.3. Al utilizar aditivos qumicos se deben tomar en cuenta las caractersticas organolpticas de los alimentos, para que stas no acten negativamente al ser aadidos los qumicos.

E-GRAFA https://vecinadelpicasso.wordpress.com/2012/04/13/lectura-conservacion-quimica-de-los-alimentos/ http://www.alimenta-accion.com/2013/11/metodos-de-conservacion-de-los_24.html http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/conservacion.html http://karenclljs51.blogspot.com/2010/05/conservacion-por-medios-quimicos.html 9