Consorzio Forestale Comunità MontanaParco Alto Garda Brescianodella Valvestino

Regione Lombardia

IL CASEIFICIO SOCIALE DI MOERNA

fotocomposizione e

grafica Lorenzo GrezziniMichele Capretti

Secchi per pesare il latte / Sedéle da pesar el latSecchi per pesare il latte / Sedéle da pesar el lat

Secchi in metallo con beccuccio di varie dimensioni, provenienti dall'Austria. Venivano utilizzati dagli allevatori per portare il latte al caseificio; la quantità di

latte conferita veniva pesata e registrata (marcata) nell’apposito registro. Di regola il peso del secchio era incluso nella pesa (pesata del latte)

Bilancia / PesaBilancia / Pesa

Questa bilancia, dotata di un solo piatto ed alcuni piccoli pesi di varie gradazioni, serviva principalmente per la pesatura dei secchi di latte conferiti. Il piatto poteva

anche essere tolto ed il secchio posto direttamente nel gancio

Registro / RegisterRegistro / Register

Nel registro venivano annotati i conferimenti che ciascun allevatore faceva al caseificio. Il latte conferito veniva pesato e “marcato” (registrato), nella pesata veniva anche incluso il peso della sedela (secchio). Settimanalmente venivano

conteggiati i “debiti e i crediti del latte” per ciascun allevatore.

Gli allevatori “caseravano” a turno, anche utilizzando il latte degli altri allevamenti, e a loro volta cedevano ad altri il latte.

Misurini del latte / Misurì dal latMisurini del latte / Misurì dal lat

Misurini in vetro utilizzati per stabilire la purezza del latte; accadeva infatti che gli allevatori allungassero il latte con l’acqua prima del conferimento per ottenere

maggiori “crediti di latte”

Colino / CùlìColino / Cùlì

Coli in metallo utilizzati per filtrare e separare il latte dalle impurità. Nei coli più moderni è presente un filtro incorporato, in quelli più antichi (spesso realizzati in materiale ligneo) il foro alla base veniva tappato con rami di abete (paghèra) che

fungevano proprio da filtro

Contenitori per il latte / Sporte per el latContenitori per il latte / Sporte per el lat

Contenitori di metallo che, una volta riempiti di latte, venivano posti all’interno delle vasche in cui scorreva costantemente l’acqua. Questo procedimento

consentiva una prolungata conservazione del latte ed inoltre favoriva l’affioramento della panna per la successiva produzione del burro

Vasca del latte / Vasca del latVasca del latte / Vasca del lat

Vasca in metallo che, riempita di latte, veniva posta in acqua fredda. Quando la panna affiorava il rubinetto alla base veniva aperto per favorire la fuoriuscita del latte, ormai separato dalla panna, e utilizzare quest’ultima per la produzione del

burro

Mestoli del latte / Casse del latMestoli del latte / Casse del lat

Attrezzi utilizzati per asportare la panna che affiorava dal latte all’interno delle sporte per poi produrre il burro

Ramino / RamìRamino / Ramì

Pentola in rame utilizzata per scaldare l'acqua da inserire nella zangola che veniva riscaldata prima dell’utilizzo nel periodo invernale fino ad una temperatura

di 25-30°C

Zangola elettricaZangola elettrica

Veniva utilizzata per produrre il burro partendo dalla panna. Grazie alla rotazione la componente più grassa si separava da quella acquosa i cui residui venivano poi

allontanati attraverso la pressatura

Zangola rotanteZangola rotante

Veniva utilizzata per produrre il burro partendo dalla panna. Grazie alla rotazione la componente più grassa si separava da quella acquosa i cui residui venivano poi

allontanati attraverso la pressatura

Stampi del burro / Stamp del botérStampi del burro / Stamp del botér

Stampi lignei da ½ kg e 1 kg utilizzati per dar forma e ornare i pani di burro

Stampi del burro / Stamp del botérStampi del burro / Stamp del botér

Questi stampi in legno sono più moderni rispetto ai precedenti, sono infatti costituiti da due pezzi che vengono poi uniti

Argano e coltello / Arganél e cortelArgano e coltello / Arganél e cortel

L’argano in legno veniva utilizzato come una morsa per facilitare la fuoriuscita del siero dal latte o dal burro. Il coltello artigianale in legno veniva invece utilizzato

per lisciare e asportare l’eccesso di burro che fuoriusciva dagli stampi

ScrematriceScrematrice

Attrezzo utilizzato per lavare ed allontanare il residuo di siero dal burro. Ha sostituito nel tempo la gramola

Stampo del caseificio / Stamp del casélStampo del caseificio / Stamp del casél

Stampo personalizzato in legno con la scritta: “Caseificio Sociale di Moerna" veniva utilizzato per dare al burro la denominazione del caseificio di provenienza

Caldaia / CaldèraCaldaia / Caldèra

Nella caldèra veniva posto il latte per portarlo ad una temperatura di 38-40°C. Raggiunta questa temperatura la caldèra veniva tolta dalla fiamma, aggiunto il caglio al latte e lasciato riposare per circa un’ora. Formata la cagliata, veniva rotta ed il tutto veniva posto nuovamente sul fuoco per ottenere il formaggio

Paiuolo / ParölPaiuolo / Paröl

Recipiente utilizzato per la produzione di formaggio da piccole quantità di latte

Parafuoco / ParaföcParafuoco / Paraföc

Parafuoco in ghisa posto esternamente alla caldera, consentiva di far scaldare più rapidamente il latte e di mantenerlo più a lungo al caldo (circa 40°C) riducendo la

dispersione termica

Attrezzi utilizzati per il taglio della cagliata / TrideAttrezzi utilizzati per il taglio della cagliata / Tride

Strumenti utilizzati per la rottura meccanica della cagliata all’interno della caldèra per favorire la separazione e lo spurgo del siero

Attrezzo utilizzato per la mescolatura della cagliata / ReabolAttrezzo utilizzato per la mescolatura della cagliata / Reabol

Strumento utilizzato per rimestare la cagliata rotta all’interno della caldèra durante la cottura del formaggio a temperature tra i 45 e i 55°C

Sgocciolatoio / EspersùrSgocciolatoio / Espersùr

Piano inclinato in legno utilizzato per ottenere lo spurgo del siero dal formaggio appena estratto dalla caldèra e posto all’interno delle forme (fasère). Per

facilitare lo sgrondo spesso sopra alla forma veniva posto il tavél o calcaùr e sopra a questo un peso

PesoPeso

Disco in ghisa che aveva la funzione di pressare il formaggio appena lavorato e raccolto nelle apposite forme (fasère) per farlo gocciolare. Veniva posto sopra il

tavél o calcaùr