MINISTERIO DE EDUCACIÓNDIRECCIÓN REGIONAL HUÁNUCO

CETPROE

“SAN LUIS GONZAGA”HUÁNUCO

PROGRAMA CURRICULAR MODULAR

FAMILIA PROFESIONAL DE REPOSTERIA

MÓDULO:

C H O C O L A T E R I A

CICLO : BÁSICO

DURACIÓN : 150 horas

FECHA DE INICIO : 3 MARZO 2008

FECHA DE TÉRMINO : 2 JUNIO 2008

DOCENTE : ROSA ISABEL LAO TAN.

HUÁNUCO – PERÚ2008

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD

CETPROE : “San Luís Gonzaga”

DRE : Huanuco

UGEL : Huánuco

CICLO : Básico

PROFESORA: Rosa Isabel Tang Lao

INICIO : 3 de marzo 2008

TERMINO : 2 de Junio 2008.

UNIDAD DE APRENDIZAJE MÓDULO HORAS

Realizar la elaboración de chocolates con y sin

relleno, en sus variadas formas en diseños,

colores y aromas.

Aplicando técnicas establecidas, considerando

las medidas de seguridad e higiene,

demostrando responsabilidad y puntualidad en

el trabajo y en equipo para obtener productos

de calidad que requiere el mercado

competitivo.

Chocolatería 150 Hrs.

Huanuco, ,,,,,,,,,,,,,,,, del 2008

_________________________________

ISABEL TANG LAO CETPROE “SLG”

CONTENIDOS BÁSICOS

CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Normas de seguridad e higiene.

Distribución de equipo en el taller.

Instrumento de medición, ventilación,

iluminación del área.

Equipo, medios y herramientas para las

operaciones de elaboración de chocolates.

Principios y técnicas de elaboración de

chocolates en sus múltiples formas y

colores.

Equipo de repostería.

Insumos y sus características.

Uso y manejo de herramientas y utensilios

de repostería.

Aplicaciones de accesorios decorativos.

Técnicas de decorado de chocolates.

Técnicas de acabado final

El mercado laboral.

Tendencias del mercado

Tipos de tortas

Empleabilidad

Oferta y demanda.

Mercadotecnia, precio

La competencia

Costos y presupuestos.

Costos directos

Costos indirectos.

Utilidades.

Comercialización de productos.

CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS

1. Organiza el Taller de Repostería,

Planifica la ejecución de

Proyectos.

Organiza el taller según las normas de

seguridad e Higiene.

Planifica las tareas a ejecutarse,

teniendo en cuenta la normalización

técnica.

05

2. Identifica Equipos y materiales.

Identifica técnicas de uso y selección de

equipos y herramientas.

Identifica y selecciona insumos y

materiales..

Demuestra orden, seguridad y limpieza.

10

3. Elabora chocolates con rellenos

en sus diferentes presentaciones

(chocotejas, bombones, trufas,

etc.).

Aplica diferentes técnicas para

elaboración de chocolates.

Identifica tipos de moldes y cubiertas

para diferentes presentaciones.

30

4. Elabora filigramas de chocolate.

Identifica técnica y materiales de

elaboración de filigramas para aplicar

en decoraciones de tortas y otros.

10

5. Elabora flores y muñecos

multicolores en chocolate

Aplica técnicas para elaboración de

frutas, muñecos.

Aplica técnicas de colores. 20

6. Elabora costos y presupuestos Diferencia la oferta y la demanda de

chocolates en sus diferentes

presentaciones.

Realiza hojas de presupuesto.

15

TOTAL HORAS 105

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO

MODULO APRENDIZAJES UNIDADESDIDÁCTICAS

Capacidad Específica: Específicas

60%

.

1. Organiza taller y planifica proyectos.

2. Identifica equipos y materiales

3. Elabora chocolates con rellenos (chocotejas,

bombones, trufas).

4. Elabora Filigramas de chocolates para decorar

5. Elabora flores y muñecos multicolores en

chocolate.

Complementario

10% Costos y presupuestos .

P P P 30%

TOTAL DE HORAS

PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO

I. INFORMACIÓN GENERAL.

CETPROE : “San Luís Gonzaga”

DRE/UGEL : Huánuco

MÓDULO : Chocolatería.

HORAS : 150 Horas.

PROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao.

INICIO : 03 de........ 2008

TERMINO : 02 de ......... 2008

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

Realizar la elaboración de chocolates con y sin relleno, en sus variadas formas en

diseños, colores y aromas.

Aplicando técnicas establecidas, considerando las medidas de seguridad e

higiene, demostrando responsabilidad y puntualidad en el trabajo y en equipo

para obtener productos de calidad que requiere el mercado competitivo.

III. CAPACIDAD DEL MÓDULO

1. Organiza el Taller de Repostería.

2. Identifica equipos y materiales.

3. Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas, etc).

4. Elabora filigrama de chocolate.

5. Elabora flores y muñecos multicolores en chocolate.

6. Elabora costos y presupuestos

IV. CONTENIDOS BÁSICOS

Específicos:

- Diseña el croquis del taller

- Ambientación e iluminación

- Ventilación, delimitación del área

- Normas de seguridad e higiene

- Unidad de medida

Complementarios:

- El mercado laboral

- Tipos de trabajo

- Oferta y demanda

- Uso y manejo de insumos,

- Técnicas de moldeado

- materiales y herramientas

V. VALORES Y ACTITUDES

Responsabilidad y puntualidad.

Honestidad y respeto.

VI. EJES TRANSVERSALES

Interculturalidad.

Medio ambiente

VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTIDAS

Nº 1 Organiza el taller.

Nº 2 Identifica equipos y materiales.

Nº 3 Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas, etc).

Nº 4 Elabora filigramas de chocolates

N 5 Elabora flores y muñecos multicolores en chocolate

N 6 Elabora costos y presupuestos.

VIII.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Información general

Método demostrativo y expositivo.

Técnicas grupales, Proyectos

IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN

Nota mínima para la aprobación es de12.

Desarrollo de las prácticas pre profesionales

El 30% de inasistencia es retirado el estudiante

Logro de capacidades terminales del modulo

X. MEDIOS Y MATERIALES

Equipo de cocina y repostería, menajes, insumos, lápiz, libreta de apuntes, modelos,

manuales, accesorios decorativos, pinceles, pinturas comestibles, cubierta de cabello,

mandil, secador, balanza, refrigeradora, cortadores marcadores, stick, moldes de

chocolatería, papeles envoltorios de chocolates, etc.

XI. BIBLIOGRAFIA

Maravillas del hogar

Chocolatería : Colección grupo La República

Decoración de torta con chocolate : Marcela Capó (Argentina)

Envolturas y cajas para chocolates : Colección de manualidades

Huanuco, ........ del 2008

__ ROSA ISABEL LAO TANG

CETPROE “SLG”

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1

CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Organización del aula taller de repostería HORAS : 05 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008

CAPACIDADES TERMINALES

APRENDIZAJES CRITERIO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Organiza el taller de cocina y repostería.

Delimita áreas de trabajo.

Ubicación Buena iluminación. Accesorios disponibles.

Actúa con seguridad en el taller.

Organiza taller con orden seguridad e higiene.

Organizando el taller

02

Ambientación del taller

Áreas de trabajo. Factores de ambientación, color

ventilación. Iluminación Seguridad del taller Norma de seguridad.

Delimita zonas de trabajo y de circulación.

Ambienta el taller.

Distribuye los equipos y materiales según las normas técnicas y de seguridad.

Acondicionando el espacio de trabajo.

03

TOTAL DE HORAS 05

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2

CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Identifica equipos y materiales HORAS : 10 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ....... 2008

CAPACIDAD TERMINAL

APRENDIZAJESCONTENIDOS

CRITERIO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS

Identifica Equipos y Materiales

Operaciones de unidad de medida. Instrumento de medición.

Características de materiales

Lee medidas Mide líquidos y

sólidos.

Aplica técnicas de medición y textura de materiales.

Midiendo y seleccionando insumos.

03

Reconoce equipos de repostería, para chocolatería.

Equipos, medios, materiales de Chocolatería.

Especificaciones técnicas de uso de moldes y refrigeración.

Diferencia equipos y herramientas para preparar chocolates

Trabaja con seguridad.

Demuestra orden seguridad e higiene en el trabajo.

Reconociendo equipos y materiales de trabajo.

02

Clasifica técnicas de preparación de chocolates y su relleno .

Tecnología de equipos y materiales para la preparación de chocolates.

Aplica técnicas de manejo de instrumentos y equipos, para chocolates.

Aplica técnicas de orden, seguridad e higiene en el trabajo que desarrolla.

Aprendiendo el uso adecuado de equipos e insumos de chocolatería.

05

TOTAL DE HORAS 10

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3

CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Elaboración de chocolates con rellenos HORAS : HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008

CAPACIDAD TERMINAL

APRENDIZAJESCONTENIDOS

CRITERIO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS

Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas).

Preparación de chocotejas.

Técnicas de preparación. Características de materiales.

Selecciona recetas. Prepara chocoltejas.

Aplica técnicas de medición y preparado de chocolates.

Aplicando técnicas adecuadas para chocotejas.

08

Preparación de bombones.

Equipos, medios y materiales técnicos de preparación.

Actúa con seguridad y responsabilidad en la preparación de bombones

Clasifica equipos, materiales y técnicas de preparación.

Preparando bombones.

08

Preparación de trufas. Técnicas de elaboración y presentación Trabaja con seguridad en los procesos de elaboración.

Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.

Aplicando técnicas para obtener trufas. 08

Preparación de rellenos variados para chocolates.

Tecnología de insumos y su elaboración. Ejecuta las técnicas adecuadas para su preparación.

Determina las técnicas a utilizar.

Preparando diferentes rellenos. 06

TOTAL DE HORAS 30

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4

CETPROE : “San Luis Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Filigramas de chocolates. HORAS : 10 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008

CAPACIDAD TERMINAL

APRENDIZAJESCONTENIDOS

CRITERIO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS

Elabora Filigrama decorativos en chocoltes.

Uso y manejo de equipos, materiales.

Instrumento de medición. Características de materiales e insumos.

Clasifica equipos y materiales a utilizar.

reconoce insumos a usar.

Clasifica y selecciona equipos materiales e insumos.

Reconociendo equipos, materiales e insumos para elaborar filigrama decorativos

02

Técnicas de preparación y su respectivo uso.

Uso y manejo de equipos, materiales e insumos.

Preparación de cobertura y coloreado.

Reconoce el modelo y motivos a realizar.

Prepara según técnicas la cobertura.

Ejecuta técnicas de preparación de filigramas.

Acondiciona la cobertura de chocolate para elaborar filigramas.

06

Aplicación de técnicas en decoración con filigramas

° Equipos, medios y materiales de decoración con filigrama.

Clasifica por forma, tamaño y color,para decorar tortas, helados postres y mas.

Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.

Usa las filigramas como accesorios de decoración en tortas, helados, postres, etc.

02

TOTAL DE HORAS 10

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5

CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Flores y muñecos multicolores en chocolate HORAS : 20 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008

CAPACIDAD TERMINAL

APRENDIZAJESCONTENIDOS

CRITERIO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS

Elaborar flores y muñecos multicolores en chocolate.

Técnicas de uso de diferentes formas y tamaños de moldes de chocolatería..

Técnicas de rellenar con chocolate. Aplicación de técnicas para desmoldar . Técnicas de limpieza del molde.

Reconoce diferentes tipos de moldes, forma de llenado, desmolde y limpieza.

Aplica técnicas básicas de reconocimiento y mantenimiento de moldes.

Aprendemos el buen uso de los moldes de chocolatería.

03

Operaciones técnicas de elaboración de flores

técnicas de coloreado de pétalos. Tecnología de tallos, hojas, canastas.

Actúa con seguridad en el pintado de pétalos sobre el molde con pincel.

Demuestra orden, seguridad, e higiene en el proceso.

Aplicando técnicas para elaborar flores. 05

Aplicación de técnicas para elaborar muñecos.

Técnicas de coloreado de las diferentes partes del muñeco y su respectivo relleno.

Trabaja con seguridad en los procesos recubrimiento del molde con chocolates.

Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.

Aplicando técnicas para elaborar muñecos.

10

Aplicación de técnicas para su presentación final.

Tecnología de envoltorios para su presentación final.

Ejecuta técnicas de envoltorios para la presentación final del chocolate.

Ejecuta las técnicas adecuadas para presentación final.

Aprendemos a presentar el producto final de chocolates..

02

TOTAL DE HORAS 20

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7

CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Costos y Presupuestos HORAS : 15 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ........ 2008

CAPACIDAD TERMINAL

APRENDIZAJESCONTENIDOS

CRITERIO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS

PROCEDIMIENTOS

Elabora costos y presupuestos.

Identificación del mercado laboral.

Situación y tendencias del mercado laboral.

Las estudiantes en equipo analizan las tendencias del mercado.

Identifica la oferta y la demanda del entorno.

Diagnosticando la tendencia de las opciones ocupacionales en nuestro medio.

02

Determinación de la oferta y la demanda.

Estudios de oferta y demanda. Las estudiantes

realizan diagnostico de nuestro entorno.

Elabora hoja de presupuesto.

Identificando la oferta y la demanda de los trabajos.

05

Elaboración de costo y presupuestos.

Elementos de costos, equipos, materiales, insumos y mano de obra.

Ejercicios de cálculos de costos y presupuestos.

Realiza costos, presupuestos y elabora hoja de costos por cada producto elaborado.

Determinando presupuestos por cada proyecto.

08

TOTAL DE HORAS 15