Upload
resmha-andhika
View
902
Download
104
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Contoh HACCP sayur
Citation preview
HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
TAHAPAN RANTAI PANGAN SAYURAN
Oleh:
1. Resmha Andhika Devi (1120025033)
2. Yunita Sari (1120025048)
3. I Gusti Putu Arsa Wedana (1120025060)
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari bagian
tumbuhan yang dikembangan budidayanya di seluruh dunia. Sayuran dapat
dikategorikan menjadi delapan jenis berdasarkan bagian tubuh tumbuhannya yang
digunakan sebagai makanan oleh manusia yakni bunga (kol, brokoli, turi, dll),
buah (tomat, cabai, terong, dll), polong (buncis, kapri, kedelai, dll), daun (kubis,
sawi, kangkung, dll), batang (rebung, kecambah, asparagus, dll), dan umbi lapis
(bawang). Sayuran memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Sayur memiliki
kandungan nutrisi seperti vitamin, provitamin, mineral, fiber, karbohidrat, dan
sedikit protein atau lemak. Antar sayuran memiliki kadar nutrisi yang berbeda
tergantung dari jenis sayuran itu sendiri. Beberapa jenis sayuran juga memiliki zat
antioksidan, antibakteri, antijamur dan anti racun. Selain memiliki manfaat bagi
tubuh manusia, beberapa sayuran juga dapat memberikan manfaat buruk bagi
manusia seperti racun dan antinutrients sehingga diperlukan pengolahan tertentu
untuk menghilangkan atau mengurangi zat tersebut.
Sayuran mengandung kadar air yang tinggi dan dapat dikonsumsi dalam
keadaan segar maupun diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus,
digoreng, atau disangrai. Cara penyimpanan hingga pengolahan yang tidak benar
dapat merusak tekstur dan kandungan nutrisi didalamnya karena jika diolah
dengan benar maka kandungan nutrisi sayuran dapat terserap oleh tubuh secara
maksimal. Sayangnya banyak masyarakat yang belum mengetahui cara memilih,
menyimpan, serta mengolah sayuran dengan benar terutama bagi masyarakat
yang memiliki industry rumah tangga dan rumah makan yang menggunakan
sayuran untuk di jual ke masyarakat luas. Dalam penggunaan sayuran
memungkinkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan rantai pangan dari
proses penanaman, pemanenan, distribusi, penjualan, pemilihan, penyimpanan
hingga pengolahan. Kebersihan dan hygiene yang rendah dan tidak lengkap serta
kurangnya kesadaran, kemauan, dan kemampuan produsen dapat mempengaruhi
mutu produk sayuran. Oleh karena itu perlu dibuat sistem keamanan pangan yang
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif
sebagai pedoman keamanan pangan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diajukan adalah:
1. Bagaimana distribusi sayuran dari petani sampai konsumen?
2. Apa saja yang diperlukan dalam proses pengemasan sampai pendistribusian.?
3. Apa saja potensi bahaya dalam proses pengemasan sampai pendistribusian?
4. Bagaimanakah Critical Control Point pada proses pengemasan sampai dengan
pendistribusian?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ditetapkan adalah
1. Untuk mengetahui potensi bahaya dalam proses pendistribusian sayuran dari
petani sampai kekonsumen sayuran.
2. Untuk menentukan Critical Control Point berdasarkan Hazard Analysis
pengemasan dan pendistribusian sayuran.
1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh adalah
1. Memahami distribusi sayuran dari petani sampai dengan konsumen.
2. Memahami lebih lanjut alur pembuatan prinsip HACCP.
3. Mempelajari upaya penanganan berdasarkan hasil HACCP
1.5 Metodologi
Penulisan berpedoman pada sumber-sumber pustaka yang teruji serta
narasumber dari petani, distributor, dan pedagang sayuran. Dari petani sayuran di
daerah bedugul, distributor perusahaan daerah provinsi bali yang bergerak
didistribusi sayuran dengan narasumber Ir. I Gede sudhiyasa, pedagang sayuran di
pasar Badung dan Gunung Agung, dan pemilik rumah makan Cowboy.
BAB II
PEMBAHASAN
a. Potensi Bahaya Dalam Proses Tahapan Rantai Pangan Sayuran
Tabel 1. Potensi bahaya pada proses tahapan rantai pangan sayuran sebagai bahan
makanan
No Tahap Proses BahayaPenyebab
Bahaya
Potensi
Bahaya
Tindakan
Pencegahan
1 Penyemprotan
Insektisida
Kelebihan
bahan kimia
berbahaya
Penggunaan
tidak sesuai
aturan dan
takaran
Tinggi Takaran
menggunakan
ukuran ml atau
cc dan
penyemprotan
insektisida pada
sayuran harus
dibatasi
2 Penyortiran Sayuran tidak
sehat
Tidak teliti dan
ceroboh dalam
memilah
Rendah Perlu ketelitian
dan
keterampilan
dalam menyortir
sayuran
3 Pencucian Kontaminasi
cemaran fisik,
biologis, kima
secara
berlebihan
pada sayuran
Kontaminasi
saat proses
pemanenan
Sedang Dicuci
kemanapun
sayur
didistribusikan
dan
menggunakan
sumber air yang
layak (baik)
4 Pendistribusian Sayuran
kehilangan
kesegarannya
(terjadi
perubahan
fisik) dan
terkontaminasi
cemaran fisik,
kimia,
biologis.
Kesalahan
dalam
pengemasan
dan
pendistribusian
sedang Tata cara
pengemasan
serta
pendistribusian
yang baik dan
benar
5 Pembelian Sayuran tidak
sehat dan
terkontaminasi
cemaran fisik
berlebihan
Kontaminasi
saat
pengangkutan
atau distribusi
Rendah Cermat dan teliti
dalam memilih
sayuran dan
kenali sayuran
yang baik untuk
dikonsumsi
6 Pencucian
sebelum diolah
Kontaminasi
cemaran fisik,
kima, biologis
Sumber air
yang beresiko
tercemar
sedang Menggunakan
sumber air yang
sesuai dengan
standar atau
syarat air bersih
7 Penyimpanan Pembusukan
pada sayuran
Terlalu lama
disimpan, suhu
terlalu rendah
atau terlalu
tinggi
tinggi Perlu
pengecekan
secara berkala
2.2 Critical Control Point
Dalam proses pendistribusian sayuran dari perkebunan hingga sampai ke
rumah makan dibagi menjadi empat tahap, yaitu :
1. Pemanenan Sayuran di Perkebunan
2. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Pasar
3. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Swalayan
4. Pembelian dan Penyimpanan Sayuran oleh Rumah Makan
Penentuan Critical Control Point pada keempat proses tersebut disajikan dalam
diagram sebagai berikut :
1. Pemanenan Sayuran di Perkebunan
Penyiraman
Penanaman bibit sayur
Pemberian pupuk
CCP 1
CCP 2
Penyemprotan Pestisida
Pemanenan
Penyortiran dan Pencucian
Pengangkutan
CCP 1 :
Insektisida merupakan bahan kimia beracun yang berbahaya bagi
kesehatan. Umumnya digunakan untuk membunuh hama-hama tanaman.
Penggunaan pestisida ini dilakukan setelah 10 hari proses penanaman dan
selanjutnya dilakukan sekali dalam 7 hari. Takaran yang digunakan yaitu dua
tutup botol dalam satu tabung air penyemprotan (uk: pull 17 big pump).
Dalam penggunaanya tidak boleh terlalu sering ataupun dengan takaran yang
berlebihan dan harus sesuai dengan aturan penggunaan. Karena, jika
penyemprotan insektisida tidak memenuhi aturan akan mengakibatkan banyak
dampak, diantaranya dampak kesehatan bagi manusia yaitu timbulnya
keracunan.
CCP 2 :
Penyortiran berfungsi memisahkan sayuran, antara sayuran yang baik
(mulus, tidak busuk, rusak, dan bebas penyakit) dengan sayuran yang tidak
baik (jelek dan berpenyakit). Penyortiran ini dilakukan supaya sayuran bebas
dari bermacam-macam mikroorganisme pengganggu sebelum didistribusikan.
Untuk itu dibutuhkan ketelitian dalam proses penyortiran tersebut. Sedangkan
pencucian dilakukan supaya sayuran terbebas dari bahan-bahan kimia
berbahaya ataupun mikroorganisme pengganggu. Namun air yang digunakan
juga berpotensi terkontaminasi dengan pencemar jika sumber air yang
digunakan tidak baik. Air yang tidak baik yaitu air yang keruh, berbau, dan
terkontaminasi dengan bahan kimia ataupun mikroorganisme. Sumber-sumber
air yang beresiko seperti air sungai. Untuk itu sumber air yang digunakan
untuk mencuci sayuran perlu diperhatikan, apakah sudah terbebas dari
berbagai macam cemaran atau sudah jauh dari kegiatan industry ataupun
tempat pembuangan.
2. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Pasar
CCP 3:
Sayuran yang telah dipanen oleh petani di kebun dipilih dan ditimbang
saat dijual kepada tengkulak sayur. Selanjutnya sayuran yang dibeli oleh
tengkulak ada yang dimasukkan dan ditumpuk ke dalam keranjang/kampil
sesuai dengan jenis sayuran dan ada yang hanya diikat saja. Keranjang
penyimpanan sayuran sebelumnya diberikan alas dan penutup berupa daun
pisang maupun Koran. Keranjang penyimpanan dapat berupa box yang
terbuat dari plastic maupun berupa keranjang bamboo/sok. Sayuran yang
disimpan di dalam keranjang ditumpuk berjejalan sehingga memiliki sirkulasi
udara yang tidak baik sehingga sayuran yang disimpan menjadi tidak awet,
tidak segar, dan mudah rusak terutama pada sayuran yang di posisi bawah.
Sedangkan sayuran yang hanya diikat dapat memungkinkan terjadinya
kontaminasi cemaran fisik seperti debu. Kemudian sayuran yang sudah di
Penimbangan Sayuran
Pengemasan Sayuran
Pendistribusian Sayuran ke Pasar
CCP 3
Penjualan Sayuran di Pasar
CCP 5
pengemasan dimasukkan ke mobil pengangkut seperti mobil pickup, lalu
setelah semua sayuran telah berada di mobil pickup ditutup dengan terpal.
Para tengkulak membeli sayuran pada subuh hari sehingga sayuran terindar
dari sengatan matahari.
CCP 5 :
Sesampainya di Pasar, para tengkulak sayur membuka dagangan
mereka. Sayuran tersebut ada yang hanya didisplay bersama dengan keranjang
dalam keadaan terbuka dan ada yang di letakan di stand mereka yang juga
dalam keadaan terbuka. Hal tersebut dapat memungkinkan terjadinya
kontaminasi cemaran fisik seperti debu. Sesekali ada beberapa sayuran yang
dibersihkan seperti sayur terong yang hanya sekedar di lap saja dan sayuran
kubis yang di pisahkan dari daun penutupnya.
3. Pendistribusian Sayuran dari Perkebunan ke Swalayan
Penimbangan Sayuran
Pengemasan Sayuran
Pendistribusian Sayuran ke Swalayan
CCP 4
Penjualan Sayuran di Swalayan
CCP 6
CCP 4 :
Pengemasan dan pembersihaan sayuran air yang digunakan berpotensi
terkontaminasi pencemar tergantung dari sumber air tersebut. Pencemar yang
umum adalah padatan seperti kerikil atau tanah, secara fisik. Pencemar secara
biologis adalah Salmonella, E. Coli, serta mikroorganisme lainnya. Bahaya
pada air akan meningkat bila sumber air yang digunakan berasal dari sumber
yang tercemar. Air yang digunakan harus jernih tanpa bau ataupun bentuk
cemaran lainnya.
CCP 6
Pendistribusian sayuran keswalayan dimana pendistribusian sayuran
ke swalayan ini masuk terlebih dahulu ke gudang swalayan baru di
distribusikan ke otlet swalayan dan dilakukan penyimpanan di rak display
dengan pendingin dengan suhu 10o C.
4. Pembelian dan Penyimpanan Sayuran oleh Rumah Makan
Proses pembelian sayuran
Disimpan di dalam lemari pendingin
CCP 7
CCP 8
Dicuci sebelum diolah
CCP 7 :
Proses pembelian sayur sangat mempengaruhi kualitas sayur sebelum
disajikan di meja makan. Sebelum dibeli, sayuran dipilih terlebih dahulu
dengan melihat warna daun yang berwarna segar (tidak layu, tidak pucat,
belum menguning, belum kecoklatan atau kehitaman), daun tidak memiliki
bercak atau lubang, dan tekstur daun masih tampak jelas. Tujuan dari
pemilihan daun tersebut untuk mendapatkan sayuran yang memiliki kualitas
baik supaya kandungan gizinya tetap terjaga. Untuk itu, pemilihan sayur harus
dilakukan secara teliti. Karena penampilan menarik pada sayur bukan berarti
sayur tersebut sehat, bisa saja dikarenakan kelebihan insektisida sehingga
sayuran kemungkinannya tidak aman untuk dikonsumsi.
CCP 8
Saat sayuran dibeli, kemungkinan masih tersisa sedikit tanah
dikarenakan pencucian pertama kurang maksimal. Rumah makan menyiasati
hal tersebut dengan mencuci sayuran sebelum disimpan ke dalam lemari
pendingin. Namun, disarankan sumber air yang digunakan harus bersih dan
higienis. Artinya, air yang digunakan harus jernih, tanpa bau, bebas dari
cemaran biologis seperti Salmonella, E Coli, serta mikroorganisme lainnya.
Sayur yang telah dicuci, disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 10o
C dengan harapan sayur dapat bertahan maksimal 7 hari. Akan tetapi,
kemungkinannya sayur akan mengalami pembusukan kurang dari 7 hari. Oleh
sebab itu, sebaiknya dilakukan pengecekan secara berkala untuk mencegah
pengolahan sayuran yang telah mengalami pembusukan.
Berdasarkan bagan tersebut perlu dibuat upaya penanggulangan dan penentuan batas kritis
agar tahapan rantai produksi sayuran aman dari cemaran. Upaya tersebut disajikan dalam
tabel.
Titik kontrol
Bahaya
Perhitungan Kontrol
Parameter CCP
Batas kritis
Monitoring Koreksi
Penyempr
otan
Insektisida
Kelebihan
bahan
kimia
berbahaya
Aturan dan
takaran
penggunaan
insektisida
yang tepat
Waktu
dan
takaran
Takaran
penggunaan
disesuaikan
dengan jenis
insektisida yang
dipakai yang
tertera dalam
label insektisida
Memerhatikan
arah angin,
waktu, dan
takaran
penggunaan
insektisida
Memerhatikan
arah angin,
waktu, dan
takaran
penggunaan
insektisida
yang benar
Pencucian
setelah
panen
Kontamin
asi
cemaran
fisik,
biologis,
kima
secara
berlebihan
pada
sayuran
Teknik dan
cara
pencucian
yang benar
Tidak ada
kontamina
si fisik
seperti
debu
ataupun
padatan,
kimia
karena
memakai
insektisida
, dan
biologis
Pencucian
menggunakan
air bersih yang
mengalir
Memperhatikan
higienitas air
dan cara
pencucian
Higienitas air
dan cara
pencucian yang
benar
Pendistrib
usian
Sayuran
kehilanga
n
kesegaran
Teknik
pengemasan
dan
pendistribus
Terjagany
a
kesegaran
sayuran
Pengemasan
dilakukan
setelah
pencucian dan
Memperhatikan
bentuk
kemasan,
ventilasi, suhu
Bentuk
kemasan,
ventilasi
kemasan, suhu
nya
(terjadi
perubahan
fisik) dan
terkontami
nasi
cemaran
fisik,
kimia,
biologis.
ian yang
tepat, suhu
dan
kebersihan
alat yang
baik
dan tidak
ada
kontamina
si cemaran
buah dalam
keadaan kering
dan dikemas
dengan
kemasan cukup
udara dan suhu
Penyimpa
nan
Pembusuk
an pada
sayuran
Teknik
penyimpana
n yang baik
Terjagany
a
kesegaran
sayuran
dan tidak
ada
kontamina
si cemaran
Penyimpanan
dilakukan
segera setelah
sayuran dibeli
di lemari
pendingin
dengan suhu
10o C
Memperhatikan
suhu, tata cara
penyimpanan,
dan higienitas
tempat
penyimpanan
Mengkoreksi
teknik
penyimpanan,
suhu dan
higienitas
tempat
penyimpanan
BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari bagian
tumbuhan yang dikembangan budidayanya di seluruh dunia. Sayur memiliki
kandungan nutrisi dan antar sayuran memiliki kadar nutrisi yang berbeda
tergantung dari jenis sayuran itu sendiri. Selain memiliki manfaat bagi tubuh
manusia, beberapa sayuran juga dapat memberikan manfaat buruk bagi manusia
seperti racun dan antinutrients sehingga diperlukan pengolahan tertentu untuk
menghilangkan atau mengurangi zat tersebut. Dalam penggunaan sayuran
memungkinkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan rantai pangan. Hasil
analisis dari proses tahapan rantai pangan sayuran menunjukkan adanya potensi
cemaran baik secara fisik berupa debu, tanah, maupun padatan lainnya, secara
biologis berupa Salmonella, E. Coli, ulat sayur maupun mikroorganisme dan
organisme lainnya, serta kimia berupa sisa-sisa zat insektisida dan air yang
digunakan untuk mencuci sayur. Berdasarkan potensi tersebut, dibuat Critical
Control Point dengan delapan jenis kategori, yaitu:
a. CCP 1 terjadi saat proses penanaman
b. CCP 2 terjadi pada proses pemanenan sayuran
c. CCP 3 terjadi pada proses pembelian dan distribusi sayuran di pasar
d. CCP 4 terjadi pada proses pembelian dan distribusi sayuran di swalayan
e. CCP 5 terjadi pada proses penjualan sayuran di pasar
f. CCP 6 terjadi pada proses penjualan sayuran di swalayan
g. CCP 7 terjadi pada proses pembelian sayuran oleh Rumah Makan
h. CCP 8 terjadi pada proses penyimpanan sayuran oleh Rumah Makan
3.2 Saran
Saran yang penulis dapat sampaikan dalam menanggulangi risiko dalam
tahapan rantai pangan sayuran dengan melakukan pendekatan baik secara
personal maupun berkelompok mengenai keamanan pangan. Menurut UU Pangan
no 18 tahun 2012 pasal 88, petani dan pelaku usaha pangan di bidang pangan
segar harus memenuhi persyaratan keamanan pangan dan mutu pangan segar.
Dalam pasal 82 dan 83, kemasan pangan yang dugunakan haruslah mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan, melindungi produk dari kotoran, dan
membebaskan pangan dari jasad renik pathogen. Pada bagian sanitasi pangan
pasal 70 dan 71 disebutkan mengenai kegiatan sanitasi dari proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan harus memenuhi persyaratan
standar keamanan pangan serta setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan
wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Cara Mengolah Sayur dan Buah dengan Benar. 2014. Available at: http://www.zonakesehatan.info/2014/01/cara-mengolah-sayur-dan-buah-dengan.html. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)
Anonim. Sayur. 2013. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayur. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)
Anonim. Sayuran. 2014. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran. (Diakses pada
tanggal 24 September 2014)
Polapelo. Sayuran. Available at: http://www.konsultankolesterol.com/sayuran.html. (Diakses pada tanggal 24 September 2014)
Republik Indonesia. 2012. Undang-UndangNo. 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Sekretariat Negara. Jakarta.