Contribuição para agregação de valor aos frutos de umbu · Orientadora:Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo Co-Orientadora: Profa. ... Gabriel, Lorena, Eleonora, tia Bete obrigada

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMÁCIA

PROGRAMA PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Contribuição para agregação de valor aos frutos de umbu

(Spondias tuberosa Arr. Câmara)

ADRIANA SANTOS DA SILVA

Salvador – Bahia

2014

ADRIANA SANTOS DA SILVA

Contribuição para agregação de valor aos frutos de umbu

(Spondias tuberosa Arr. Câmara)

Orientadora:Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo Co-Orientadora: Profa. Dra Ligia Regina Radomille de Santana

Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade federal da Bahia, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência de Alimento, para obtenção do título de Mestre.

Salvador – Bahia

2014

Dedico

Ao meu bem mais precioso, minha filha, Maiana.

Ao meu pai, que está sempre por perto.

A minha mãe Jânia.

Minha eterna amiga Simone.

“Aprendemos então que poucos são chamados, entre estes, um número

menor são escolhidos, e estes só alguns conseguem atingir a

iluminação tão desejada e pouco compreendida por muitos”

Francisco Alves (meu pai)

AGRADECIMENTOS

Em primeiro a Deus, pela escolha, pela capacitação, pela a força que me sustentou até a reta final.

Ao meu pai, Chico, que sempre se fez presente, mesmo não sendo fisicamente;

À minha mãe, D. Jânia, e meu irmão, por me apoiar, me auxiliar na caminhada e principalmente pelos ensinamentos dos valores da vida;

À minha filha Maiana, minha fortaleza, minha motivação, o meu bem mais precioso;

À Simone, pela amizade, pelo cuidado, enfim por todo apoio e parceria em todos esses anos;

Meu companheiro, cúmplice, amigo, Fábio pelo apoio, pelo carinho e compreensão nesse tempo de tanta ausência;

À Professora Eliete, pela orientação;

Às Professoras Lígia e Mariângela, pelos ensinamentos científicos, pela paciência, pelo exemplo de amor ao que se faz e principalmente por acreditarem em mim;

À CAPES pelo auxilio financeiro;

À Professora Rose Carvalho, Maria de Fátima, Gil, Sandrinha, e a todos do Laboratório de Bromatologia;

Ao Professor José Antonio Menezes filho, pelo auxílio nas análises;

Ao LAPESCA, pelo auxílio nas análises.

À Carol, Lú, Ingrid, Jânia, Marcio, Denilson, Lidia, Paula e a Andreia, pelo apoio no depósito da patente. Aprendi demais com todos vocês.

Aos Professores Alaíse, Celso, Janice, Rysia pelos conhecimentos que adquiri nas disciplinas e com a convivência;

Aos funcionários da UFBA.

Aos companheiros de estudo, minha turma (Ícaro, Siomara, Flávia, Simone, Linda, Adriele e Candice). Em especial a Margareth, um anjo barroco. E ao amigo Diego. Graças a força de vocês, cheguei até aqui, muito obrigada.

À Universidade do Estado da Bahia, por ceder as instalações para realização do projeto;

Ao funcionários da UNEB, pelo cuidado, pelo auxílio. Rose, Cristiane e Mônica que tornavam as tardes mais doces com seus cafés.

Aos companheiros de laboratório do GPAN, Helena, Márcio, Maurício, Camila, Juliana, Nara, Daniele,Professoras Clícia e Nadja, bons momentos, boas risadas e muito sentido a todos os passos.

Às empresas Vogler e Gelaguela, pela doação dos matérias utilizados no estudo;

Aos amigos Poliana, Aline, Adriana, Juliana, Areta, Mari, pelos momentos de descontração tão necessários.

Ao exercito espiritual que me sustentou nesse período, Barbara, Bianca, Soellyn, Gabriel, Lorena, Eleonora, tia Bete obrigada pelo apoio tão fundamental.

Aos colegas e amigos que conheci na UFBA;

Aos provadores que gentilmente participaram da análise sensorial;

Enfim, a todos que contribuíram direta ou indiretamente na realização desse estudo.

RESUMO GERAL

A região do semi-árido no Nordeste brasileiro tem sido foco de diversos estudos na busca de alternativas que ampliem as possibilidades de utilização de seus recursos pela população. Entre os frutos do semi-árido baiano, destacam-se os frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa, Arr. Câmara), bastante apreciado pelo seu sabor doce e ácido, porém a comercialização do umbu in natura é limitada, devido a sua alta perecibilidade, portanto, a viabilização econômica eficiente e agregação de valor ao fruto deve ocorrer através da sua industrialização. Existem vários produtos derivados do umbu, que devido as suas características sensoriais e seu sabor típico, possuem boa aceitação pelos consumidores, a exemplo de sucos, refrescos, geleias, doces em pasta, umbuzada, licor, polpa concentrada, umbu cristalizado, dentre outros. O desenvolvimento de novos produtos de umbu, como as barras dietéticas, surgem como alimentos associados a produtos saudáveis e naturais, o uso de formulações balanceadas contendo mais fibras alimentares, proteínas, antioxidantes e minerais, podem contribuir para prevenir e controlar problemas de saúde como obesidade, diabetes, hipertensão ou mesmo preocupações com a estética corporal, que têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico. Assim, a indústria de alimentos tem buscado através de novos ingredientes, obter tais benefícios; entre os novos elementos pesquisados destacam-se os agentes de corpo e ligantes, não derivados de açúcar, na obtenção de produtos diet e light. Este trabalho teve como objetivos três estudos buscando elaborar diferentes formulações de barras alimentícias com sabor de umbu, sendo a primeira enriquecidas com proteínas, à base de farelo de okara (soja) e farinha de feijão Caupi; a segunda formulação sem adição de açúcar, utilizando gomas (xantana, tara, arábica, carragena) e edulcorantes (Sucralose e Acessulfame K); e a terceira sendo com reduzido teor calórico utilizando misturas de sacarose e edulcorantes (sacarose e sacarina sódica/ciclamato; sacarose e sucralose). Como comparativo foi utilizada uma formulação de barra alimentícia sabor umbu (tratamento controle), elaborada com açúcares e xarope de glicose. Os produtos foram avaliados quanto às suas características químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais. A avaliação sensorial foi realizada através de teste de aceitação e de intenção de compra, considerando os atributos aparência, cor, odor, sabor, textura e qualidade global. Os resultados das características e atributos estudados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de probabilidade. Este trabalho visou fornecer alternativas tecnológicas, que pudessem contribuir para a valorização dos frutos de umbu, com intuito de projetá-lo para novos mercados.

Palavras-chave: gomas, reduzido valor calórico, barra de cereais, análise sensorial, textura instrumental, proteína texturizada de soja, fibra alimentar.

ABSTRACT

The semi-arid region of Northeast Brazil has been the focus of several studies in the search for alternatives that increase the possibilities for the use of its resources by the population . Among the fruits of semi - arid region of Bahia , highlight the fruits of S. tuberosa (Spondias tuberosa , Arr House) , renowned for its sweet and sour flavor, but the marketing of umbu in nature is limited , due to its high perishability , therefore efficient economic viability and value to the fruit should occur through its industrialization. There are several products derived from umbu , which due to their sensory characteristics and typical taste , have good acceptance by consumers , like juices, soft drinks , jellies, pastes , umbuzada , liquor , pulp concentrated , crystallized umbu , among others . The development of new products umbu such as diet bars appear as foods associated with healthy and natural products , the use of balanced formulations containing more dietary fiber , proteins , antioxidants and minerals , can help prevent and manage health problems such as obesity diabetes, hypertension or even concerns about body image that have stimulated research and development of low-calorie products . Thus , the food industry has sought through new ingredients , to obtain such benefits ; among the new elements surveyed highlight the body agents and binders , no sugar derivatives , in obtaining diet and light products . This study aimed to develop three studies seeking different formulations of food bars flavored umbu , the first being enriched with protein , the bran of okara (soy) bean and cowpea flour , the second formulation without added sugar, using gums (xanthan gum , tara , arabic , carrageenan) and sweeteners (sucralose and Acesulfame K) , and the third being reduced calorie using mixtures of sucrose and sweeteners ( sucrose and sodium / cyclamate, saccharin, sucrose and sucralose). As a formulation of comparative bar food flavor umbu (control), prepared with sugar and glucose syrup was used . The products were evaluated for their chemical , physical and chemical , physical and sensory characteristics . The sensory evaluation was performed through acceptance and purchase intent test, considering the attributes of appearance, color , odor , flavor, texture and overall quality . The results of the characteristics and parameters were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test for comparison of means , at 5 % probability . This work aims to provide technological alternatives , which could contribute to the recovery of the fruits of umbu , aiming to design it into new markets

Keywords : gums , reduced calorie , cereal bars , sensory analysis , instrumental texture, textured soy protein , dietary fiber .

LISTA DE TABELAS

CAPÍTULO 1

Tabela 1 - Composição química dos frutos do umbu em

100g........................................................................................... 23

CAPÍTULO 2

Tabela 1 - Formulações (A, B e C) utilizadas na elaboração das barras de

cereais enriquecidas com farinha de feijão Caupi e farelo de

okara..................................................................................... 81

Tabela 2 - Resultados médios da composição centesimal e valor calórico

polpa de umbu....................................................................... 85

Tabela 3 - Resultados médios de determinações físico-químicas.................. 85

Tabela 4 - Resultados médios da composição centesimal e valor calórico das

barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e

farinha de feijão Caupi, sabor umbu................................................ 87

Tabela 5 - Resultados médios de determinações físico-químicas das barras

alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de

feijão Caupi, sabor umbu...................................................... 89

Tabela 6 - Média dos parâmetros obtidos na análise de cor e textura

instrumental das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com

farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu.................. 91

Tabela 7 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das

barras de cereais A, B e C, elaboradas com farelo de okara e

farinha de feijão Caupi.............................................................. 93

CAPÍTULO 4

Tabela 1 - Proporção dos ingredientes para elaboração das barras alimentícias

dietéticas, sabor umbu............................................................... 134

Tabela 2 - Composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias

dietéticas sabor umbu e tratamento controle................................... 137

Tabela 3 - Características químicas e físico-químicas das barras alimentícias

dietéticas sabor umbu e tratamento controle................................... 140

Tabela 4 - Média dos parâmetros obtidos na avaliação de cor e textura

instrumental das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e

tratamento controle.............................................................. 142

Tabela 5 - Médias das notas atribuídas pelos consumidores no teste de

aceitação, para as barras alimentícias dietéticas sabor umbu e

tratamento controle................................................................. 144

CAPÍTULO 5

Tabela 1 - Formulação utilizada na elaboração da barra alimentícias............ 165

Tabela 2 - Resultados médios da composição centesimal e valor calórico da

barra alimentícia com reduzido teor calórico................................. 168

Tabela 3 - Resultados médios de determinações químicas e físicas da barra

alimentícia com reduzido teor calórico....................................... 171

Tabela 4 - Composição percentual dos ácidos graxos da barra alimentícia

com reduzido teor

calórico.................................................................................... 174

Tabela 5 - Média dos parâmetros obtidos na análise de cor instrumental

textura instrumental da barra alimentícia com reduzido teor

calórico................................................................................... 177

Tabela 6 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das

barras alimentícias.................................................................. 179

LISTA DE FIGURAS

CAPÍTULO 1

Figura 1 - (A) Árvore do umbuzeiro, (B) Fruto do umbuzeiro............................... 22

CAPÍTULO 2

Figura 1 - Fluxograma de obtenção da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF) 79

Figura 2 - Fluxograma de obtenção da farelo de okara.......................................... 79

Figura 3 - Fluxograma de obtenção da polpa de umbu........................................... 80

Figura 4 - Fluxograma de obtenção das barras alimentícias................................... 82

Figura 5 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras

de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.

A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo

de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4%

farinha de feijão Caupi........................................................................... 94

Figura 6 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras

de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.

A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo

de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4%

farinha de feijão Caupi.......................................................................... 95

Figura 7 - Resultados do teste de Intenção de compra dos tratamentos A, B e C,

das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de

feijão Caupi............................................................................................ 96

Figura 8 - Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A)

Gênero, (B) Idade. Salvador- BA, 2013................................................. 97

Figura 9 - Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A)

gênero dos provadores (B) conhecimento sobre a fruta. (C)

Frequência do consumo, (D) Forma de consumo, (E) Conhecimento

sobre produtos industrializados do umbu, (F) Produtos

industrializados do umbu que conhece (G) Produtos industrializados

do umbu que experimentou Salvador- BA,

2013........................................................................................................ 98

CAPÍTULO 3

Figura 1-A - Evolução anual de depósitos de patentes na base européia Espacenet

de PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS entre 1976 e

2013........................................................................................................ 113

Figura 1-b - Evolução anual de depósitos de patentes na base de patentes brasileira

– INPI: Produtos dietético, edulcorantes e umbu entre 1984 e 2010.... 114

Figura 2-A - Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados

do Espacenet.Fonte: Autoria própria, 2013........................................... 117

Figura 2-B - Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados

INPI........................................................................................................ 117

Figura 3 - Distribuição de patentes de acordo com as principais industrias

distribuidora de patentes na base de dados INPI.................................... 118

Figura 4-A - Patentes depositadas por país no Espacenet.......................................... 119

Figura 4-B - Prioridade Unionista de pedidos de patentes indicados no INPI .......... 119

Figura 5 - Distribuição de patentes de acordo área de aplicação............................ 120

Figura 6-A - Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos

dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet......................... 121

Figura 6-B - Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos

dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet......................... 122

CAPÍTULO 4

Figura 1 - Fluxograma de obtenção da polpa de umbu......................................... 133

Figura 2 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o

atributo aparência, atribuídas pelos consumidores, às barras

alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle..................... 146


atributo aroma, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias

dietéticas sabor umbu e tratamento controle........................................ 147


atributo cor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias

dietéticas sabor umbu e tratamento controle......................................... 148


atributo sabor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias 149

dietéticas sabor umbu e tratamento controle..........................................


atributo textura, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias

dietéticas sabor umbu e tratamento controle......................................... 150


atributo qualidade global, atribuídas pelos consumidores, às barras

alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle..................... 151

Figura 8 - Resultados do Teste de Intenção de compra referentes às amostras de

barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle........... 153

CAPÍTULO 5

Figura 1 - Cromatograma CG-DICdos ésteres metílicos de ácidos graxos:(A)

referente a amostra PU1, (B) PU2, (C) PUC. PU1-

sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC –

sacarose.................................................................................................. 173

Figura 2 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos PU1, PU2, PUC da

barra alimentícia com reduzido teor calórico. PU1-


sacarose.................................................................................................. 181

Figura 3 - Resultados do teste de Intenção de compra dos tratamentos PU1, PU2

e PUC, das barras alimentícias com reduzido. teor calórico PU1-


sacarose.................................................................................................. 182

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO................................................................................................................... 19

OBJETIVOS........................................................................................................................ 21

OBJETIVO GERAL............................................................................................................ 21

OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................................................... 21

CAPÍTULO 1- .REVISÃO BIBLIOGRÁFICA………..................................................... 22

1 UMBU – ASPECTOS GERAIS .................................................................................... 22

1.1 O UMBUZEIRO ....................................................................................................... 22

1.2 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO UMBU ............. 23

1.3 UMBUZEIRO E AS COMUNIDADES RURAIS PRODUTORAS ........................ 23

1.4 APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO UMBU ........................................... 25

2 USO DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS NO ENRIQUECIMENTO DE ALIMETOS 28

3 A INOVAÇÀO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ............... 31

3.1 BARRAS ALIMENTÍCIAS ..................................................................................... 32

4 TRANSIÇÃO ALIMENTAR ........................................................................................ 36

4.1 TRANSIÇÃO ALIMENTAR NO BRASIL ............................................................. 36

4.2 OBESIDADE .......................................................................................................... 37 5 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS ...................................................................... 38

5.1 MERCADO DOS PRODUTOS DIET E LIGHT ...................................................... 39

5.2 ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS E EDULCORANTES DE BAIXA CALORIA E AGENTES LIGANTES.................................................................................

40

5.2.1 Edulcorantes intensos ou de baixa caloria......................................................... 41 5.2.1.1 Sucralose .............................................................................................. 42 5.2.1.2 Acessulfame de Potássio ..................................................................... 43

5.2.1.3 Sacarina ................................................................................................ 44

5.2.1.4 Ciclamato de sódio ............................................................................... 45

5.2.2 Açúcares reduzidos ou polióis ......................................................................... 45

5.2.2.1 Polidextrose............................................................................................ 45

5.2.3 Agentes Ligantes ............................................................................................. 46

5.2.3.1 Goma Xantana ..................................................................................... 47

5.2.3.2 Goma Tara............................................................................................ 48

5.2.3.3 Goma arábica (acácia)......................................................................... 48

5.2.3.4 Goma Carragena ................................................................................... 49

6 ASPECTOS DE QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 50

6.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL .......................................................................... 50

6.2 TEXTURA INSTRUMENTAL .............................................................................. 50 6.3 COR INSTRUMENTAL ......................................................................................... 52

6.4 ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................................... 53

6.4.1 Teste de aceitação – escala hedônica .......................................................... 54

6.5 PERFIL DO CONSUMIDOR ................................................................................ 55

REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 57

CAPÍTULO 2 - ELABORAÇÃO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ENRIQUECIDAS DE PROTEÍNA, SABOR UMBU (CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA, QUÍMICA, ACEITAÇÃO).................................................................................................. 74

RESUMO ............................................................................................................................ 74

ABSTRACT......................................................................................................................... 75

1 INTRODUÇÃO................................................................................................................ 76

2 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................... 78

2.1 MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................. 78 2.1.1 Obtenção das farinhas de feijão Caupi e okara ............................................. 78 2.1.2 Obtenção da polpa de umbu............................................................................ 80

2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS DE CEREAIS ............................................... 81 2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS- PRIMAS E BARRAS ALIMENTÍCIA…………………………………………..........

82

2.4 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS…....................... 83

2.5 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS............................... 83

2.6 PERFIL DO CONSUMIDOR DO FRUTO DO UMBUZEIRO............................... 84

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 84 3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE

UMBU.................................................................................................................................. 84 3.2 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO

DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS........................................................................................ 86

3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS DE CEREAIS .................................. 91 3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS DE CEREAIS....................................... 92 3.5 PERFIL DOS CONSUMIDORES................................................................................. 96

4 CONCLUSÃO.................................................................................................................. 99

REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 100

APENDICE I................................................................................................................... 106

APENDICE II.................................................................................................................. 107

CAPÍTULO 3 - PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS ENTRE 1976 A 2013..........................................................

108

RESUMO …………………………..............…………………………………………….. 108

ABSTRACT ………………………………..............…………………………………….. 109

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 110

2 METODOLOGIA ........................................................................................................... 112

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 113

4 CONCLUSÕES ............................................................................................................... 122

REFERÊNCIAS............................................................................................................... 124

CAPÍTULO 4 – ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA, FÍSICA E SENSORIAL DE BARRA DE UMBU DIETÉTICA, UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE GOMA ....................................................... 127

RESUMO ............................................................................................................................ 127

ABSTRACT......................................................................................................................... 128

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 129


2.1 MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................. 131

2.2 OBTENÇÃO DA POLPA DE UMBU........................................................................ 131

2.3 OBTENÇÃO DO UMBU DESIDRATADO.............................................................. 132

2.4 ELABORAÇÃO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE..... 133

2.5 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE............................................................... 135

2.6 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE........................................................................................................................ 135 2.7 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE.......................................................................................................................... 136

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................... 137 3.1CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE............................................................... 137

3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE.........................................................................................................................

141

3.3 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIASDIETÉTICAS E CONTROLE……………………………………….. 144

3.3.1 Teste de aceitação................................................................................................ 144

3.3.2 Teste de intenção de compra............................................................................... 152

4 CONCLUSÃO.................................................................................................................. 153

REFÊRENCIAS ............................................................................................................. 154

CAPÍTULO 5 - BARRA ALIMENTÍCIA COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO, SABOR UMBU: ASPECTOS QUÍMICOS, FÍSICO-QUÍMICOS, FÍSICOS E ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES..................................................................... 160

RESUMO .......................................................................................................................... 160

ABSTRACT........................................................................................................................ 161

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 162


2.1 MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................. 163 2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO E O CONTROLE ..................................................................... 164

2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO E O CONTROLE 165

2.4DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA.........................................................................................

166

2.4.1 Derivação da fração lipídica............................................................................. 166

2.4.2 Análise da composição de ácidos graxos.......................................................... 166

2.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS............................. 167

2.6 ANÁLISE SENSORIAL............................................................................................... 167

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 168

3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO....... 168

3.2 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS........................................... 172

3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS ........................... 177

3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL....................................................................................... 179

4 CONCLUSÃO.................................................................................................................. 182

REFERÊNCIAS.............................................................................................................. 183

19

1 INTRODUÇÃO

A região do semiárido brasileiro abrange cerca de um milhão de quilômetros quadrados

e está localizada, principalmente, nos Estados do Piauí, Paraíba, Pernambuco e Bahia.

Uma das frutas mais apreciadas pela população desta região é o umbu, que tem sido

foco de diversos estudos na busca de alternativas para ampliar as possibilidades de

utilização do fruto pela população local (SANTOS-SEREJO et al., 2009). A exploração

do umbuzeiro é feita de forma extrativista, em grande parte do Nordeste, e no período

da safra entre os meses de dezembro a março, é responsável por quase 50% da renda

dos agricultores da região. Esta fruteira é do gênero Spondias e pertencente à família

Anacardiaceae, é uma planta xerófila, caducifólia, adaptada ao calor e aos solos pobres

e à falta de água. Os frutos do umbuzeiro apresentam sabor agridoce e são de grande

valor cultural para o semiárido brasileiro, porém possui baixo valor comercial, e o uso

de sua polpa na elaboração de produtos derivados tem se tornado uma forma de agregar

valor ao fruto e, como consequência, uma nova fonte de geração de renda para famílias

que vivem do extrativismo do umbuzeiro (CAVALCANTI e RESENDE, 2000e; MELO

e ANDRADE, 2010).

Devido a sua perecibilidade, o umbu tem uma vida útil reduzida e sua perda pós-

colheita varia, em média, de 15 a 50%. A comercialização do fruto in natura é limitada,

portanto, a viabilização econômica eficiente do umbu deve ocorrer através da sua

industrialização. Existem vários produtos derivados do umbu, que devido as suas

características sensoriais e seu sabor típico, possuem boa aceitação pelos consumidores,

a exemplo de sucos, refrescos, geleias, doces em pasta, umbuzada, licor, xarope, umbu

cristalizado, polpa concentrada, umbu fermentado na forma de azeitona, vinagre, vinho,

batida de umbu, dentre outros; em sua maioria são produzidos artesanalmente,

demonstrando a capacidade deste fruto em contribuir para o desenvolvimento das

regiões produtoras (DUQUE, 2005; LIMA, 2003; BUENO, 2002; CAMPOS, 2007;;

MÉLO, 2007, MELO e ANDRADE, 2010).

Ações voltadas para o desenvolvimento de novos produtos de umbu poderão ampliar o

seu potencial de consumo, contribuindo para uma maior utilização dos frutos durante o

seu curto período de disponibilidade sazonal. Essas ações poderão ajudar na

transformação da atividade extrativista para uma exploração agrícola comercial, e com

20

possibilidade de atingir novos mercados (AZOUBEL, 2007). As barras de cereais

alimentícias surgem como alimentos associados a produtos saudáveis e naturais, além

disso, o uso de formulações balanceadas contendo mais fibras alimentares, proteínas,

antioxidantes, minerais e polpa de frutas, pode contribuir para prevenir e controlar

problemas de saúde como obesidade, diabetes, hipertensão e vem de encontro às

preocupações com a estética corporal, que têm estimulado a pesquisa e o

desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico (BOWER; WHITTEN, 2000).

O desenvolvimento de produtos com reduzido valor calórico e com alto valor

nutricional constitui um desafio para a indústria de alimentos, pois deve aliar

características sensoriais iguais ou superiores aos alimentos processados

tradicionalmente, devendo levar em conta a introdução de novas técnicas e matérias-

primas, já que a textura e o sabor são propriedades importantes no desenvolvimento

destes produtos (VENTURA 2004). Assim, a indústria de alimentos tem buscado

através de novos ingredientes, obter tais benefícios; entre os novos elementos

pesquisados destacam-se os agentes de corpo e os agentes ligantes, não derivados de

açúcar, na obtenção de produtos diet e light.

Os hidrocolóides já fazem parte da formulação de vários produtos manufaturados, sendo

seu uso consagrado pela indústria alimentícia, onde são utilizados com diferentes

propósitos; no entanto, sua aplicação em alimentos light e diet ainda está sendo

estudada. O uso de algumas gomas como agentes ligantes, pode enquadrar o produto

dentro da categoria diet ou light, pois não são derivados de xarope de açúcar, aspecto

esse muito desejado hoje devido à demanda que se tem por esses produtos

(GRANADA, et al; 2005).

Neste sentido, este trabalho teve como objetivos três estudos buscando elaborar

diferentes formulações de barras alimentícias com sabor de umbu, sendo a primeira

enriquecidas com proteínas, à base de farelo de okara (soja) e farinha de feijão Caupi; a

segunda formulação sem adição de açúcar, utilizando gomas (xantana, tara, arábica,

carragena) e edulcorantes (Sucralose e Acessulfame K); e a terceira sendo com reduzido

teor calórico utilizando misturas de sacarose e edulcorantes (sacarose e sacarina

sódica/ciclamato; sacarose e sucralose). Como comparativo foi utilizada uma

formulação de barra alimentícia sabor umbu (tratamento controle), elaborada com

21

açúcares e xarope de glicose. Os produtos foram avaliados quanto às suas características

químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais.

OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL

Contribuir para ampliar o aproveitamento tecnológico do umbu, estudando novas

alternativas de produtos contendo polpa de umbu, com intuito de agregar valor e atingir

novos mercados.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Obtenção e caracterização química e físico-química da polpa de umbu;

• Caracterização química e físico-química das principais matérias-primas empregadas

na elaboração dos produtos;

• Desenvolvimento de barra de umbu com elevado teor de proteínas a base de farelo de

okara (soja) e farinha de feijão Caupi;

• Desenvolvimento de barra de umbu sem adição de açúcares, utilizando agentes

ligantes não derivados do açúcar;

• Desenvolvimento de barra de umbu com redução calórica;

• Avaliação da qualidade dos produtos obtidos, através da caracterização química,

físico-química, física e sensorial.

22

CAPITULO 1

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1 UMBU – ASPECTOS GERAIS

1.1 O UMBUZEIRO

No Nordeste brasileiro, 80% de sua extensão é classificada como semiárido e possui 34

milhões de hectares com caatinga, vegetação comum aos estados que compõem a

Região. Os 20% restantes são formados por Mata Atlântica, Cerrado e Zona dos

coqueirais. A Região do semiárido destaca-se como produtora de frutos tropicais

nativos e cultivados, em virtude das condições climáticas prevalecentes (MELO, 2005).

O umbuzeiro (Spondias tuberosa L) é uma das árvores frutíferas que ocorrem por toda a

Caatinga, e pertence à família Anacardiaceae. O umbuzeiro, planta do Nordeste

brasileiro, é encontrado nas regiões do Agreste (Piauí), Cariris (Paraíba), Caatinga

(Pernambuco e Bahia) e Norte e Nordeste de Minas Gerais. Os frutos do umbuzeiro são

arredondados, de casca lisa ou com pêlos, amarelo-esverdeado e polpa branco-

esverdeada, tem em média 2 a 4 cm de diâmetro, 10 a 20g de peso, que são constituídos

por 22% de casca, 68% de polpa e 10% caroço (BARRETO e CASTRO, 2010; MELO e

ANDRADE, 2010).

.Figura 1- (A) Árvore do umbuzeiro, (B) Fruto do umbuzeiro. Fonte: BARRETO e CASTRO, 2010.

23

1.2 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO UMBU

As características físicas e químicas dos frutos são essenciais para sua aceitação por

parte dos consumidores e, também, para sua inserção em mercados mais exigentes e

promissores, principalmente quando se trata de frutas nativas que requerem mais

estudos sobre seu potencial de utilização (ALMEIDA, et al; 2009).

O umbu é um fruto com grande potencial nutritivo, rico em vitamina C, o fruto maduro

pode conter 14,2 a 31,26 mg de ácido ascórbico/100 g amostra, dependendo de sua

maturação; também, contêm substâncias biologicamente ativas que podem contribuir

para uma dieta saudável, entre elas clorofila, carotenoides, flavonoides, além de outros

compostos fenólicos (MELO; ANDRADE, 2010). Na Tabela 1, esta apresentada a

composição química do fruto, que ao ser analisada aponta o consumo do fruto como

uma alternativa alimentar saudável (DIAS, 2007).

Tabela 1: Composição química dos frutos do umbu em 100g Umidade 88,3 Ferro 0,01

Kcal 37 Potássio 0,15 Proteínas 0,8 Magnésio 0,11

Carboidratos 9,4 Cobre 0,04 Fibra alimentar 2 Manganês 0,003

Cinzas 0,5 Zinco 0,04 Cálcio 0,12 Tiamina 0,006

Fósforo 0,13 Riboflavina 0,006

Fonte: TACO, 2006; CARMO, 2012; JÚNIOR, 2008; BISPO, 1989. 1.3 UMBUZEIRO E AS COMUNIDADES RURAIS PRODUTORAS

O umbu é um fruto climatérico, portanto, os frutos devem ser colhidos quando

estiverem bem formados e se apresentarem no estádio de vez ou próximo dele

(maturação fisiológica). O fruto, uma vez colhido e, em condições ambientais de

acondicionamento, preserva-se no máximo durante dois ou três dias. A característica de

perecibilidade é mais um entrave à sua comercialização. Portanto, durante o período de

máxima produção, existe elevada perda pós-colheita do umbu devido à falta de

infraestrutura e de práticas de manuseio adequadas. (NEVES e CARVALHO, 2005;

MAIA, 1998).

24

O extrativismo do fruto do umbuzeiro é praticado nos Estados do Piauí, Ceará, Rio

Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Bahia e na parte semiárida de Minas Gerais,

sendo o Estado da Bahia o maior produtor com uma média 10.000 toneladas colhidas

por ano. Essa atividade é responsável pela maior absorção de mão de obra e geração de

renda para a maioria das famílias de pequenos agricultores da região semiárida do

Estado da Bahia no período de janeiro a março e a principal fonte de renda para os

agricultores nesse período (CAVALCANTI, 1995,CAVALCANTI; RESENDE, 2002) .

Em muitas regiões, no período da colheita, chega-se a produzir entre 28 e 32 mil frutos

por pé, algo em torno de 350 quilos safra/ano. Os umbus são colhidos e vendidos em

feiras livres e para as agroindústrias de beneficiamento de polpas, todos os anos no

período da safra, além de oferecer alimento de excelente qualidade para a população do

campo e da cidade (SANTOS; OLIVEIRA, 2001).

Os frutos do umbuzeiro apresentam apelo “exótico” para mercados de outras Regiões do

Brasil, como Sudeste e Sul, e para o mercado externo, o que vem estimulando o

aumento de sua produção (PAULA, 2011). De acordo com o Instituto Brasileiro GE

(IBGE, 2012), no ano de 2011, a comercialização nacional de 8.165 toneladas de frutos

de umbu gerou o montante de seis mil e setecentos reais (R$6.700,00), a pesquisa

evidencia que a Bahia é o Estado de maior expressividade no tocante à produção

extrativista do umbu, respondendo por 90% da produção.

Segundo Santos (2010), em 2009 o saco de umbu de 60 kg foi vendido pelo

agroextrativista e sua família, em média, por R$ 12,00 para o comprador primário. Essa

mesma quantidade de fruta, se processada e transformada em doce, suco ou geléia, pode

elevar o rendimento para R$ 135,00. Os negócios com o umbu na região semiárida do

Nordeste brasileiro, que envolve colheita, comercialização, processamento de doces e

polpas, chegam a render cerca de R$ 6 milhões ao ano para a economia regional.

Desde 2003 o umbu vem contribuindo no processo de desenvolvimento com suporte

técnico e financeiro de instituições governamentais e não governamentais, beneficiando

diversas famílias sertanejas na transferência de recursos de atividades tradicionais para

modernas. Neste mesmo ano, foi construída a primeira unidade de beneficiamento de

frutas para dar suporte à produção das comunidades com auxílio da Instituição CRS.

Em 2005, com ajuda da Fundação Slow Food estima-se que foram construídas 13 mini

25

fábricas, melhorando as condições de produção e aumentando o volume produzido,

realizado pelos grupos participantes da Cooperativa de Curuça, Uauá e Canudos -

COOPERUC (BARQUERO, 2001; ALVES, 2010).

Ainda, segundo Alves (2010), a COOPERCUC reúne cerca de 200 famílias distribuídas

entre os municípios cooperados e, a partir de 2008, com o apoio e parceria de diversas

instituições, vem criando estratégias para o desenvolvimento socioeconômico destas

comunidades participantes.

Algumas instituições nacionais apoiam estas iniciativas, entre elas estão, o Instituto

Regional da Pequena Agropecuária Apropriada (IRPAA), o Ministério de

Desenvolvimento Agrário (MDA), a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB)

através do Programa de Aquisição de Alimento (PAA), as Prefeituras Municipais de

Canudos, Uauá e Curaçá e a Associação Comunitária de Fundos de Pastos, que interage

no processo organizativo das comunidades.

No âmbito internacional tem o apoio de instituições como a ONG HORIZONTE 3000

(Austríaca), a CRS-Organização da Cáritas (EUA), a ATER ECO, AGENDHA

(Francesas) e a SLOW FOOD (italiana), que além de promoverem o desenvolvimento

econômico, construindo e ampliando as pequenas fábricas, também, colaboram no

processo educativo e na profissionalização para o manuseio e beneficiamento adequado

das frutas, organização operacional das mini fábricas e articulação das cooperativas para

comercialização dos seus produtos (ALVES, 2010).

O beneficiamento e aproveitamento do umbu estão sendo desenvolvidos,

principalmente, com a finalidade de melhorar a alimentação, proporcionar uma nova

opção de renda às famílias das comunidades rurais, valorizar os produtos regionais,

despertar nos moradores da região produtora a conscientização a respeito da

preservação dos umbuzeiros, incentivar a organização das comunidades sob o ponto de

vista econômico e social e eliminar os atravessadores (SANTOS e OLIVEIRA 2001).

1.4 APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO UMBU

A Food and Agriculture Organization - FAO tem mostrado que a comercialização

mundial de produtos derivados de frutas quintuplicou nos últimos quinze anos. Entre os

26

países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a maior produção, apesar de

estar concentrada em poucas espécies frutíferas, as quais são cultivadas e processadas

em larga escala (BRUNINI et al., 2002).

Algumas pesquisas têm sido realizadas para o desenvolvimento de processamentos e

conservação de produtos industrializados de umbu, para que se reduza a perda desse

fruto no pico das safras, bem como, agregar valor a essa produção. Como exemplos,

podem ser citados Carmo et al (2012) e Duarte et al (2010), que obtiveram um

fermentado de umbu a partir de polpa comercial do umbu, através do uso de leveduras

Saccharomyces cerevisiae, como inóculo, demonstrando que a polpa do fruto pode ser

processada de modo artesanal e industrialmente na produção de vinhos.

Cavalcanti et al (2000a) testou a aceitação de quatro tipos de doce preparados com

frutos do umbuzeiro em diferentes fases de maturação, visando o aproveitamento desse

fruto; o estudo mostrou que a produção de umbu pode ser explorada como alternativa

alimentar e/ou como fonte de renda complementar para os pequenos agricultores que

fazem seu extrativismo, pois os resultados da análise sensorial indicaram que os doces

processados com os frutos do umbuzeiro em diferentes estádios de maturação,

preservaram as características organolépticas de cada tipo de fruto, porém os frutos

maduros e muito maduro foram os que obtiveram as melhores pontuações dos

provadores.

Folegatti et al. (2003) estudaram o aproveitamento industrial do umbu na forma de

geléia e compota, tendo os produtos desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial,

recebendo notas para os atributos aparência, aroma, sabor e textura, próximos a 7

(correspondente ao termo hedônico gostei moderadamente).

Ferreira et al. (2000) avaliaram as alterações das características sensoriais da polpa do

umbu submetida a diferentes métodos de congelamento: a) em freezer convencional a –

22,6°C; b) em uma unidade criogênica a –110°C e c) por imersão em nitrogênio líquido a –

196°C e em seguida armazenadas a uma temperatura de –22,6°C durante 180 dias, os autores

revelaram que houve preferência dos provadores quanto aos atributos, aparência e cor

para a polpa congelada inicialmente a –110°C e a –196°C em relação ao congelamento

convencional a –22,6°C, para os atributos odor e sabor da polpa de umbu congelada

27

inicialmente a 3 diferentes temperaturas, os provadores não identificaram diferenças

entre os três métodos de congelamento, obteve-se uma média de 7 nos testes realizados.

Azoubel e colaboradores (2008) elaboraram e avaliaram a aceitação de barras de cereais

saborizadas com umbu, observou-se que os conceitos relacionados aos atributos de

aparência, aroam, sabor, e textura, obtiveram na avaliação do produto mantiveram-se

com notas com valores iguais ou superiores a 5, ou seja, “nem gostei/ nem desgotei”.

Santana e colaboradores (2010), elaboraram de diferentes produtos derivados do umbu

(Spondias tuberosa Arruda) e os submeteram à avaliação sensorial buscando avaliar a

qualidade dos produtos, bem como a intenção de compra pelos consumidores. Foram

elaborados produtos com o fruto in natura (picles, licor e fermentado de umbu) e com a

polpa (barrinha de cereal, sorvete, doce cremoso, bombom trufado, calda, caipirosca,

geléia, doce de umbu com coco (beijinho) e doce em massa de umbu). Foi observado

que todos os produtos obtiveram boa aceitação pelos provadores, onde a menor

pontuação foi de 50,0 para interesse de compra dos picles, O doce em massa foi bem

pontuado em todos os atributos, com nota mínima de 90,0. O sorvete de umbu

comprovou também uma boa opção de aproveitamento deste fruto com notas variando

de 90 a 100 pontos, Os demais produtos obtiveram excelentes aceitações em todos os

aspectos variando suas notas de 75,0 a 100,0.

Santos e colaboradores (2009) estudaram o desenvolvimento de uma bebida láctea

fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa de umbu e Silva (2011) elaborou

doces de leite cremosos compostos de soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de

umbu. Para o teste de aceitação observou-se que as formulações obtiveram médias de 6

a 5 (gostei ligeiramente / não gostei, nem desgostei).

Os estudos assim demonstraram que o processamento do fruto do umbuzeiro torna-se

ser uma das melhores alternativas para os pequenos agricultores que praticam o

extrativismo desta fruteira, incrementando suas rendas no período de safra e entressafra.

28

2 USO DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS NO ENRIQUECIMENTO DE

ALIMENTOS

A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) estima que

o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de comida, enquanto uma

grande parcela de pessoas, composta de 15 milhões de brasileiros, não tem o que comer

(ESTECHE, 2008). Além do desperdício e combate à desnutrição, há a crescente

preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais

pela presença de substâncias de alto valor orgânico, potenciais fontes de nutrientes para

microrganismos, como também a perdas de biomassa e energia, exigindo investimentos

significativos em tratamentos para controlar a poluição (ABUD e NARAIN, 2009).

Inúmeros estudos utilizando resíduos industriais do processamento de alimentos têm

sido realizados visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de

tecnologias que agreguem valor aos produtos obtidos (KOBORI e JORGE, 2005;

LAUFENBERG et al., 2003; PELIZER et al., 2007). A aplicação tecnológica de

subprodutos na indústria alimentícia além de reduzir consideravelmente o resíduo

desperdiçado, trazendo impacto positivo para economia, também contribuiria na

produção de alimentos saudáveis (GIUNTINI et al., 2003).

Entende-se por alimento enriquecido todo aquele ao qual for adicionada substância

nutriente, tendo como objetivo reforçar seu valor nutritivo seja repondo nutrientes

destruídos no processamento do alimento ou suplementando com nutrientes em nível

além do conteúdo normal. Alguns critérios são estabelecidos para a adição de nutrientes

essenciais, como, por exemplo, a presença do nutriente deve ocorrer em concentrações

que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado

(BRASIL, 1998a).

No Brasil, o Ministério da Saúde por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou

a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das

características mínimas de qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais.

A portaria elucida que é permitido o enriquecimento ou fortificação desde que 100mL

ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de

referência, assim, esses alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico de

29

Informação Nutricional Complementar, poderão ter a nomeclatura de “Alto Teor ou

Rico” (BRASIL, 1998c).

O enriquecimento proteico então se torna uma boa alternativa para prevenir e

minimizar a deficiência de proteínas, ou aumentar a oferta da mesma em diferentes

formulações. Desta forma, diversos trabalhos tem buscado o desenvolvimento de novos

produtos, como o desenvolvimento de queijo petit suisse de soja (BOATTO et al.,

2010), e enriquecimento de produtos com proteínas, como o enriquecimento de pão com

proteínas de pescado (CENTENARO et al., 2007), visando garantir à população um

maior aporte proteico de baixo custo e saudável. Dentre os citados acima, alguns tem

utilizado a soja como fonte proteica como em biscoito champanhe enriquecido com

farinha de soja (BROCA et al., 2010), pão de forma com adição de farinha de “okara”

(CHANG et al., 2009), biscoito doce contendo farinha de “okara” (LAROSA et al.,

2006), pão francês com “okara” (BOWLES; DEMIATE, 2006), barra de cereais com

soja (FREITAS, 2005).

O extrato hidrossolúvel de soja (“leite” de soja) é um produto obtido a partir da

lavagem, maceração e aquecimento dos grãos de soja. Este processamento gera um

resíduo conhecido como okara que possui grande importância nutricional, pois é rico

em proteínas e possui também as propriedades funcionais da soja.

“Okara” é um subproduto de baixo valor de mercado, rico em proteínas com alto valor

nutritivo e alta taxa de eficiência proteica que possui ótimo perfil de aminoácidos

essenciais, elevada digestibilidade. (CAVALHEIRO, 2001).

Nos seus estudos, Bowles e Demiate (2006) encontraram para composição centesimal

da okara 37% de proteínas, 13% de lipídeos, 47,2% de carboidratos dos quais 42,5%

representam fibras alimentares. Na obtenção da okara, o seu rendimento é bom, pois, no

processamento de 1kg de grão de soja obtém-se 1,1kg de okara fresca. Entretanto, na

obtenção da farinha de okara (produto seco) o rendimento é baixo, pois para 1,1kg de

okara fresca obtém-se 250g de okara seca. Apesar disso, a okara ainda é um

subproduto interessante de se usar no enriquecimento de alimentos, pois possui baixo

custo (O´TOOLE, 1999 apud CHANG et al., 2009).·.

Por ser uma boa fonte de proteína vegetal de alta qualidade e de baixo custo, a okara

tem sido utilizada para enriquecer biscoitos, hambúrgueres, bolos e pães , dentre outros,

30

visando agregação de valor nutricional ao produto, principalmente proteínas e fibras,

além de conferir características funcionais ao mesmo). Sendo a única oleaginosa com

boa fonte de ácidos graxos, cerca de 20%, sendo os cinco principais ácidos graxos

presentes o palmítico (11%), esteárico (4%), oléico (25%), linoléico (52%) e linolênico

(8%) (LAROSA et al., 2006; BROCA et al., 2010; BOMDESPACHO et al., 2011;

BOWLES; DEMIATE, 2006; CHANG et al., 2009; TSUTSUMI, 2004).

Outros trabalhos tem buscado fornecer um maior aporte de fibras a partir de

subprodutos das indústrias, como o uso do subproduto do feijão Caupi em pão francês

enriquecido com farinha de feijão Caupi (ARAÚJO, et. al., 2012). É importante

ressaltar que estes produtos, em geral, obtiveram boa aceitação sensorial, desta forma,

estando à altura para competir com os produtos similares que estão no mercado, porém

oferecendo baixo custo.

O feijão Caupi é um alimento básico consumido pelas populações do Norte e do

Nordeste do Brasil, principalmente as da área rural, pois consiste em uma das principais

culturas alimentares da região, devido à fácil adaptação a solos de baixa fertilidade e

com períodos de seca prolongada, sendo uma produção de baixo custo, além de possuir

elevado valor nutritivo (OLIVEIRA et al., 2002; ANDRADE JÚNIOR, 2003; ZILLI;

VILARINHO; MELO, 2007; FROTA et al., 2008).

Esta espécie é rica em proteína (média de 25%), ferro, zinco e fibras, além de possuir

vitaminas e outros minerais essenciais ao organismo, sendo uma excelente alternativa

para a fortificação de alimentos e, ainda, são mais digestivos do que outros tipos de

feijões, como o carioquinha. Entretanto, esta espécie de feijão ainda é pouco consumida

nas demais regiões do país devido à falta de hábito destas populações (SILVA et al.,

2002; THAVARAJAH et al., 2010 apud CARVALHO et al., 2011; EMBRAPA MEIO-

NORTE, 2004).

O enriquecimento de alimentos com feijão Caupi contribui para o aumento do conteúdo

proteico e, também, para melhorar a qualidade da dieta, pois a combinação de

leguminosas e cereais fornece todos os aminoácidos essenciais. Assim, o

desenvolvimento de produtos alimentícios que possam promover esta mistura de

leguminosas e cereais pode proporcionar um enriquecimento nutricional importante

com proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais (FROTA, 2007.).

31

Através do processamento da massa industrializada do acarajé, obtém-se como material

residual, cascas de feijão Caupi e pequenos pedaços do grão. Esse resíduo é rico em

fibras e contém razoável teor de proteínas, devido à presença da casca e dos pequenos

pedaços do grão. Ao invés de ser descartado, este resíduo de baixo custo pode ser

aproveitado para o enriquecimento de alimentos, provendo o produto com proteínas,

fibras e minerais (ROGÉRIO, 2010).

3 A INOVAÇÀO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÀO DE ALIMENTOS

Durante as décadas de 1950 e 60, buscou-se melhorar a cadeia de produção de

alimentos, com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,

espessantes, entre outros). A pesquisa em tecnologia de alimentos tomou impulso, e nos

anos posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos permaneceu sobre a eliminação de

componentes prejudiciais à saúde, assim como na produção de alimentos com baixos

teores de energia, açucares e gordura (produtos “Light” e “Diet”). A partir dos anos 90,

os alimentos passaram a ser vistos como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de

doenças, assim como veículos de uma melhor qualidade de vida (PASTORE, 2010).

A reivindicação pelo mercado saudável forçou a inovação da indústria alimentícia, que

acabou por confundir o que seria papel da política de saúde pública, ligando institutos e

universidades, cujas pesquisas eram antes fomentadas por governos, ao investimento

privado. A indústria alimentícia passa então a se apropriar dos novos conhecimentos

para aplicar em seus produtos. É do interesse da grande indústria alimentícia não só

acompanhar, mas desenvolver e financiar pesquisas científicas que possam trazer

novidades adaptáveis aos seus produtos. Destacando as pesquisas na academia e

institutos independentes desse tipo de produto (SILVA, BISPO, DRUZIAN, 2013).

Gonsalves (1996), refere que na alimentação, a compra de um produto pode ser

resultante da necessidade fisiológica de se alimentar, ou da necessidade de obtenção de

prazer a partir do consumo de determinado alimento.

A padronização de certas práticas do comportamento alimentar facilitam as mudanças

na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida e como

conseqüência deste. Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade e praticidade,

as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela

32

incorporação de novos alimentos, formas de preparo destes, sua compra e escolha

durante consumo (GARCIA, 2000).

A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante neste

contexto, devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial e ao

suporte publicitário envolvido (GARCIA, 2003).

Essa inovadora classe de alimentos, que seguia a tendência da alimentação saudável

industrializada intensificada desde a década de 80 com suplementos alimentares e

alimentos diet e light, sinalizava já no início dos anos 90 uma nova concepção de

alimentação. Os esforços da indústria nessa direção prometiam reflexos positivos nos

problemas de saúde pública (BIANCO, 2007).

O crescente número de pessoas preocupadas com a saúde, alimentação saudável e

padrões de beleza, fez com que o mercado de alimentos para fins especiais atingisse um

crescimento cada vez maior. Existem hoje, no mercado centenas de alimentos dessa

categoria, e uma população mundial, consumidora de cerca de 300 milhões, entre eles

diabéticos, obesos, hipertensos, hipercolesterolêmicos e outros que desejam apenas

manter a forma e a boa condição física. Observa-se, cada vez mais, a tendência

crescente do consumo de produtos diet e light no mercado, devido, principalmente, à

postura dos consumidores que estão mais conscientes da direta relação da boa

alimentação e saúde (GOMES, et al 2007; CÂNDIDO, 1996).)

3.1 BARRAS ALIMENTÍCIAS

As barras alimentícias surgiram há cerca de uma década como um produto de confeito,

visando uma opção saudável, pois se iniciava uma preocupação mais expressiva com a

saúde (FREITS E MORETTI, 2006).

Este produto era mais direcionado para atletas, e hoje mais pessoas estão buscando

consumir estes produtos, desde jovens até adultos jovens (entre 15-24 anos) .A barra

alimentícia é um seguimento que movimenta R$ 250 milhões no Brasil e vem crescendo

20% ao ano desde 1999.Foram implantadas no Brasil em 1992, não sendo bem aceitas

inicialmente pelos consumidores, mas ganharam espaço alguns anos depois chegando a

33

um crescimento no mercado de 25% ao ano, atraindo assim importantes empresas do

ramo alimentício (BARBOSA, 2005).

Segundo a Resolução nº 263 da ANVISA (BRASIL, 2005), cereais processados são

produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados,

extrudados, pré-cozidos e/ou por outros processos tecnológicos que sejam considerados

seguros para produção de alimentos, podendo conter outros ingredientes, desde que não

descaracterizem os produtos. Ainda podem apresentar cobertura, formato e textura

diversos.

A partir desta definição surgiram as barras de cereais que são alimentos compostos por

cereais, principalmente aveia, milho, trigo, flocos de arroz, e ingredientes aglutinantes

como açúcar, xarope de glicose, lecitina de soja, sorbitol, maltodextrina, dentre outros,

sendo, assim, um produto rico em carboidratos e fibras e, portanto, energético

(ARAÚJO et al., 2009).

Além da combinação de grãos, as formulações podem apresentar vegetais, iogurte e

proteína. Este último ingrediente normalmente é originário de leite e de soja, sendo que

a soja possui todos os aminoácidos essenciais, propriedades funcionais e boa

digestibilidade. As barras de cereais podem ser: apenas de cereais, cereais com frutas

(onde predominam as frutas secas), energética (produto mais calórico com carboidratos

de rápida absorção, devendo ser indicada apenas para atletas), proteica (em geral, a

proteína utilizada é a de soja, e é adicionada cor e sabor, além disso, é mais calórica,

indicada para quem busca construção de músculos, pois oferece um grande aporte

proteico), salgada (há a mistura de cereais com sementes oleaginosas ou a saladinha que

compacta ingredientes como vegetais, tomate seco, orégano, manjericão e alface

desidratada) (PEHANICH, 2003; APRILE, 2006).

De acordo com MURPHY (1995) os cereais em barras são multicomponentes e podem

ser muito complexos em sua formulação. O cuidado deve ser tomado na combinação

dos vários ingredientes para garantir que eles se complementem mutuamente nas

características de sabor, textura, e propriedades físicas, particularmente no ponto de

equilíbrio da umidade relativa.

As barras de cereais são constituídas por uma mistura de ingredientes secos e de agente

ligante (ou xarope de ligação) que conferem características tecnológicas distintas ao

34

produto final. Os ingredientes secos são constituídos pela mistura de cereais, castanhas

e frutas. O xarope de ligação é uma mistura composta por açúcares e gorduras podendo

conter aromatizantes. O agente ligante além de agregar os ingredientes secos, formando

uma matriz, conferem lubrificação às barras de cereais (MURPH, 1995).

O principal desafio na formulação de uma barra alimentícia é combinar diversos

ingredientes com funcionalidade específica, tais como vitaminas, minerais, proteínas,

grãos, fibras, agentes espessantes, adoçantes e aromatizantes em um produto com sabor,

textura e aparência aceitáveis, ao mesmo tempo, que se tenta atingir objetivos

nutricionais específicos. Sabor e nutrição são as principais preocupações do consumidor

que não deseja sacrificar um pelo outro ( IZZO & NINESS, 2001).

Uma alternativa para o aproveitamento de frutos regionais são as barras alimentícias,

que constituem exemplos de produtos industrializados bem aceitos pela população por

sua praticidade e conteúdo nutricional. Esses alimentos são formulados a partir de

ingredientes sólidos, ligantes e aromatizantes (GUIMARÃES ; SILVA, 2009).

A viabilidade de utilização de subprodutos e resíduos de agroindústrias com agregação

de valores para serem consumidos na alimentação humana tem sido constantemente

investigada por vários autores (CAVALHEIRO, et al 2001; MATSURA, 2005; ABUD ;

NARAIN, 2009; PAIVA, et al. 2012).

Como a formulação de barras de cereais possibilita grande diversificação do produto, a

utilização de resíduos pode contribuir tanto para agregar qualidade tecnológica e

nutricional, como também, diminuir os impactos no ambiente (FONSECA, 2011).

Portanto, a diversidade de ingredientes associada à variedade de segmentos de

consumidores e à busca pela qualidade de vida permitem que sejam realizados diversos

testes com novos ingredientes alimentícios que visem o aproveitamento de resíduo

industrial alimentício, aproveitamento de excedente de produção, enriquecimento

nutricional e agregação de valor funcional à barra de cereais, como resíduo de maracujá,

albedo de maracujá, caju ameixa, pipoca de sorgo , proteína de soja (SILVA et al.,

2009; MATSUURA, 2005; MOURÃO et al., 2009; CARNEIRO et al., 2008;

FREITAS; MORETTI, 2005).

Paiva e colaboradores (2012) elaborara , barras alimentícias com subprodutos quirera de

arroz (QA) e castanha de pequi (CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de

35

abacaxi (RA). Objetivou-se neste estudo avaliar os aspectos químicos e físico-

químicos). Foi utilizado proporções distintas de QR:RES totalizando cinco tratamentos:

1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes.

Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra alimentar foram

estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade

de QA. Já, com carboidratos e calorias, observou-se o inverso. Como resultados os

autores constataram que é viável a utilzação desses resíduos, pois estes se destacou em

ambos, quantidade e qualidade da proteína, fibra alimentar e da maioria de minerais, e

ainda fornecendo barras de alimentícias com menor valor calórico.

Com objetivo de avaliar o aproveitamento do resíduo industrial do maracujá amarelo na

formulação de barra de cereais, Silva e colaboradores (2009) utilizaram o resíduo

industrial adicionado numa variação de 0% a 40%, em relação à aveia em flocos.Cinco

formulações foram elaboradas e avaliadas quanto à composição química, características

físicas, comportamento higroscópico e aspectos sensoriais. A análise sensorial mostrou

que a adição de até 30% do resíduo industrial de maracujá amarelo na barra de cereais

apresentou boa aceitação não interferindo na impressão global e na intenção de compra

das barras de cereais produzida. Além disso, a adição do resíduo às barras provocou um

acréscimo do teor de fibras totais, que variou de 6,6% a 10,4%, A adição de até 30% do

resíduo industrial de maracujá Como resultado os autores concluíram que o emprego do

resíduo industrial de maracujá na formulação de barra de cereais, além de proporcionar

boa estabilidade higroscópica ao produto, gerou um produto com considerável teor de

polifenóis, proteína e lipídios, sendo classificado como rico em fibras alimentares, pela

legislação brasileira, sendo uma alternativa para consumidores de alimentos saudáveis

e/ou funcionais.

Rutz e colaboradores (2011), em seu estudo objetivou avaliar o aproveitamento da torta

residual da extração do óleo de amendoim por prensagem como ingrediente para a

elaboração de barra alimentícia rica em proteínas. O alimento em barra elaborado

apresentou 19,19% de proteínas, 11,29% de lipídios, 48,83% de carboidratos, 5,13% de

fibras, 2,37% de cinzas e 15,19% de umidade. Resultando em uma barra rica em

proteínas, lipídios e carboidratos, além de aceito sensorialmente, mostrando a

viabilidade da aplicação desse resíduo industrial na alimentação. A aceitação sensorial

do produto evidenciou a viabilidade de sua aplicação na alimentação humana.

36

4 TRANSIÇÃO ALIMENTAR

4.1 TRANSIÇÃO ALIMENTAR NO BRASIL

A transição nutricional corresponde às mudanças dos padrões nutricionais, modificando

a dieta das pessoas e se correlaciona com mudanças sociais, econômicas, demográficas

relacionadas à saúde. Entretanto, a característica básica foi de crescimento da dieta rica

em gorduras, açúcares, alimentos refinados e redução em carboidratos complexos e

fibras. Normalmente, o aumento da obesidade está associado a esta dieta, conjuntamente

com a diminuição da atividade física. Ela ocorre em regiões urbanas, mas pode

acontecer também com a população das regiões rurais (MONTEIRO, MONDINI e

COSTA, 2000).

O processo de transição nutricional do país tem como características marcantes o

antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade. Ao mesmo tempo

em que ocorre o declínio da ocorrência da desnutrição em crianças e adultos num ritmo

bem acelerado, aumenta a prevalência de sobrepeso e obesidade na população brasileira.

A projeção dos resultados de estudos efetuados nas últimas três décadas é indicativa de

um comportamento claramente epidêmico do problema. É evidente que as

diferenciações geográficas expressam, basicamente, diferenciações sociais na

distribuição da obesidade. (BATISTA FILHO; RISSIM, 2003).

Num estudo comparativo entre o Nordeste e o Sudeste do Brasil, é evidente que as

diferenciações geográficas expressam, basicamente, diferenciações sociais na

distribuição da obesidade. Em princípio, existiria maior prevalência de sobrepeso/

obesidade nas regiões mais ricas, sendo esta condição o fator discriminante dos cenários

epidemiológicos entre o Nordeste e Sudeste do Brasil (BATISTA FILHO; RISSIM,

2003).

A prevalência da obesidade está em ascensão, com aumento do fornecimento de energia

pela dieta e redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida ocidental

contemporâneo. A industrialização e urbanização trouxeram aumento da ingestão de

calorias e diminuição da atividade física. A televisão também contribui para a

delimitação do estilo de vida ocidental, mediante aumento do consumo difundido pelo

marketing. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e comportamentos

alimentares das populações. Assim, intervenções nutricionais tornam-se necessárias,

37

pois se tem conhecimento que a obesidade causa diversos danos à saúde, além de

favorecer o aparecimento de doenças associadas, como dislipidemia e diabetes

(TARDIDO ; FALCÃO, 2006).

O consumo de frutas, verduras e legumes favorece a redução da prevalência das doenças

crônicas no Brasil, já que o consumo destes alimentos tem sido apontado como um fator

protetor para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares ateroscleróticas e outras

doenças crônicas (MONTEIRO, MONDINI e COSTA, 2000).

4.1 OBESIDADE

A obesidade, excesso de tecido adiposo no organismo, tem sido considerada um sério

problema de saúde pública, atingindo tanto países desenvolvidos como os em

desenvolvimento. Considerada uma doença integrante do grupo de Doenças Crônicas

Não transmissíveis (DCNTs), as morbimortalidades relacionadas são doenças

cardiovasculares, osteomusculares, neoplásicas, as quais favorecem o aparecimento de

enfermidades, influenciando direta ou indiretamente na saúde do indivíduo

(PINHEIRO, FREITAS e CORSO, 2004).

Como aspecto etiológico da obesidade, podemos citar fatores específicos, tais como:

ambientais (falta de tempo para praticar atividades físicas, dieta hipercalórica);

genéticos e de história familiar; saúde (problemas hormonais, ansiedade, depressão) e

idade (diminuição da massa corporal e do gasto energético) (WANDERLEY.;

FERREIRA., 2010).

Frente às desordens nutricionais apresentadas nos países desenvolvidos e em

desenvolvimento, a obesidade tem sido considerada a mais importante devido ao

aumento da sua incidência. Os fatores mais estudados da obesidade são os biológicos

relacionados ao estilo de vida, especialmente no que tange ao binômio dieta e atividade

física (WHO, 1998; KAC ; MELENDEZ, VALENTE, 2003).

O quadro de balanço energético positivo favorece o excesso de peso, e tem sido

relacionado às mudanças no consumo alimentar, com aumento do fornecimento de

energia pela dieta, e redução da atividade física. ( TAVARES; NUNES ; SANTOS,

2010).

38

O tratamento da obesidade tem como objetivo melhorar a qualidade de vida, o estado

físico e a sobrevida de pacientes obesos. O tratamento é realizado de várias maneiras,

incluindo dieta, atividade física, intervenções farmacológicas e métodos cirúrgicos

(FARRET, 2005).

A prescrição da dieta hipocalórica tem sido considerada como parte do tratamento da

obesidade. O déficit calórico proveniente da dieta pode resultar em perda de peso

corporal e melhorar as comorbidades. Recomenda-se uma dieta com restrição calórica,

hiperproteica, a qual deve ser adequada quanto à necessidade de lipídeos e carboidratos

(SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO ENTERAL E PARENTERAL, 2011).

Segundo Melby e Hickey (2006) uma dieta hiperproteica pode resultar em um aumento

do efeito térmico dos alimentos, assim, quanto maior o consumo de proteína dietética,

maior pode ser o “turnover” proteico e de aminoácidos, resultando num grande

consumo de energia. O efeito térmico dos alimentos representa o aumento do gasto

energético relacionado à digestão, absorção e a assimilação de macronutrientes;

representando aproximadamente 5-10% de gasto energético diário.

Embora dietas hiperproteicas e baixa em carboidratos possam promover a redução de

peso e melhorar a glicemia a curto prazo, não está bem estabelecida a sua efetividade

em longo prazo (FRANCISCHI, et al, 2000)

5 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS

Segundo a Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998 (Brasil, 1998b), entende-se como

“Alimentos para Fins Especiais”, aqueles especialmente formulados ou processados,

nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização

em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em

condições metabólicas e fisiológicas específicas.

De acordo com a nossa legislação, o termo dietético não se aplica apenas aos alimentos

isentos de açúcar, ou de baixas calorias, como a maioria das pessoas acreditam. O termo

diet pode ser utilizado para alimentos destinados a dietas com restrição de nutrientes, ou

seja, dietas com restrição de carboidratos, gorduras, proteínas e sódio e alimentos para

39

ingestão controlada de nutrientes, como os alimentos para controle de peso e os

destinados a dietas de ingestão controlada de açúcares. (BRASIL, 1998b).

O termo light, por sua vez, pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos

de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e os

seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio

comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes (BRASIL,

1998b).

Segundo o Ministério da Saúde, um a cada dois brasileiros faz regime em algum

momento de sua vida e o aumento da incidência de DCNT (Doenças Crônicas Não

Transmissíveis) na população mundial, faz com que produtos diet e light sejam

considerados um segmento em expansão, e por terem maior valor agregado gera um

retorno financeiro maior para indústria processadora do que os outros alimentos

(HALL, 2006).

5.1 MERCADO DOS PRODUTOS DIET E LIGHT

Cândido e Campos (1995) relatam que a partir dos anos 80, produtos diet e light,

revolucionaram o mercado nacional. Entre os consumidores observa-se o seguinte

perfil: diabéticos, obesos, hipertensos e consumidores por opção. A influência do

marketing das indústrias, buscando atingir as necessidades da população, vem cada vez

mais oferecendo variedades de produtos. Portanto, a linha de produtos diet e light tem

sido muito discutida no meio científico.

Neste contexto ocorre uma maior procura por produtos mais saudáveis e inovadores,

que sejam seguros e de utilização mais prática. Dentro dessa tendência mundial cresce o

consumo de produtos diet e light, indicados para quem deseja manter hábitos

alimentares saudáveis, pois antes de serem considerados alimentos para doença, são

alimentos para saúde e se posicionam como uma possível solução para muitas

necessidades dos consumidores (HALL, 2006).

O mercado de produtos light e diet está ficando mais consistente e rentável a cada ano e

não é só o consumo que aumentou, pois a oferta do mix de produtos também ficou mais

ampla. Além disso, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos

40

Dietéticos- ABIAD (2012), em 5 anos o mercado brasileiro deste segmento cresceu

mais de 200%, enquanto a indústria de alimentos convencionais cresceu em média 5%

ao ano.

A preocupação dos consumidores de se manter a saúde, fez com que o faturamento das

empresas fabricantes de produtos diet e light fosse multiplicado por dez no período

1991-2000 no Brasil, de acordo com a ABIAD em 2012. Na virada e no início desta

década, as vendas ainda cresciam a taxas de 40%, 30% ao ano respectivamente, em

dólar, com destaque para categorias como refrigerantes, refrescos em pó, sobremesas

em pó, produtos lácteos e outros (VIEIRA e CORNÉLIO, 2013).

Embora em menor proporção, tais produtos começam a ser consumidos pela população

de renda mais baixa. Na classe C, 35% das pessoas compram alimentos diet. Na classe

A, essa taxa aumenta para 75%. A participação média nas venda destes produtos é de

12%. Há quatro anos, o percentual era de 3% (INMETRO, 2004).

Entre os alimentos contendo calorias reduzidas ou baixa caloria, estão disponíveis no

mercado principalmente os produtos que vão desde leite, iogurtes, pães, refrigerantes,

requeijão, chocolates, comidas pré-cozidas, barras de cereais até compotas, geleias,

utilizando assim frutas na preparação destes produtos (ABDULLAH e CHENG, 2001;

INMETRO, 2004).

Para obtenção de produtos com essas características, faz-se necessário o uso de

edulcorantes, naturais ou sintéticos pois são essencialmente não calóricos pela sua

natureza, possuem um alto poder edulcorante sensivelmente diminuído pela quantidade

de ingestão em relação aos adoçantes e são imprescindíveis em regimes dietéticos de

diabéticos, de emagrecimento e/ou manutenção de peso corporal (ANGELUCCI, 1986).

5.2 ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS E EDULCORANTES DE BAIXA

CALORIA E AGENTES LIGANTES

O sabor de um alimento é um dos principais critérios que influenciam a decisão de

compra, razão pela qual, o sabor de produtos com reduzido teor de calorias não podem

apresentar diferenças marcantes com os produtos convencionais. Os indivíduos que, por

diversas razões, precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos procuram

41

por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose

(CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO 2004).

Os adoçantes não calóricos e edulcorantes de baixa caloria constituem um grande grupo

de substâncias que geram sabor doce ou aumentam a percepção de sabores doces

(FENNEMA, 2010).

A percepção de doçura de um edulcorante é influenciada por uma série de fatores como:

tipo e concentração do edulcorante, meio de dispersão (solução aquosa, lipídica ou

outros ingredientes alimentícios), efeitos sinérgicos, temperatura, pH e outras

propriedades. A aceitação do edulcorante está associada à semelhança com a sacarose e

o perfil sensorial de bebidas dietéticas e de reduzido valor calórico, deve ser similar ao

das bebidas clássicas (UMBELINO, 2005 apud in BRITO e BOLINI, 2008).

Existem dois tipos ou classes de edulcorantes, os edulcorantes intensos e os açúcares

reduzidos (ou polióis), que se distinguem fundamentalmente pelos poderes adoçante e

calórico.

Os açúcares reduzidos ou polióis, também são conhecidos como edulcorantes de corpo

diferenciam-se de outros sacarídeos devido à redução das funções cetona ou aldeído.

Uma das principais utilizações dos polióis está relacionada à propriedade destes

compostos de conferir corpo aos alimentos. Na indústria alimentícia, são empregados

misturados com edulcorantes intensos, quando há a necessidade de restrição de açúcar.

Tais misturas muitas vezes não promovem redução do valor calórico do alimento, mas

oferecem resultados satisfatórios em termos de sabor e textura (POLIÓIS, 2011).

5.2.1 Edulcorantes intensos ou de baixa caloria

Os substitutos de sacarose, conhecidos como adoçantes ou edulcorantes, são

classificados em dois grupos de acordo com o Codex Alimentarius (FAO, 1985). Os

edulcorantes intensos ou não-nutritivos incluem substâncias com baixo valor energético

ou não-energéticas, que são utilizadas em pequenas quantidades com o propósito de

fornecer doçura acentuada, e não exercem nenhuma outra função tecnológica no

produto final (FAO, 1985).

42

De acordo com a legislação brasileira – Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária

(SVS) nº29 de 13/01/98 (BRASIL,1998), adoçantes de mesa são os produtos

especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas. Os

edulcorantes permitidos pela legislação brasileira são classificados de duas formas: os

edulcorantes naturais que são substâncias orgânicas encontradas na natureza capazes de

conferir doçura e os edulcorantes artificiais que são os sintéticos produzidos em

laboratório também capazes de conferir doçura (SHIBAO et.al, 2009).

No desenvolvimento da maioria dos produtos com reduzido teor ou ausência de açúcar,

faz-se uso de edulcorantes intensos como a sucralose, acesulfame-K, sacarina e

ciclamato por caracterizarem-se como substâncias não glicídicas e capazes de conferir

sabor doce, com um mínimo ou ausência de calorias. (NATCHIGALL, 2004; SHIBAO,

et.al, 2009; JESUS, 2011).

5.2.1.1 Sucralose

Este edulcorante é obtido da sacarose por meio da substituição seletiva de três grupos

hidroxilas das posições 4,1,6 por três átomos de cloro formando o composto 4,1,6

triclorogalactosacarose. É um edulcorante não nutritivo que apresenta características de

interesse para a indústria de alimentos e bebidas (TORLONI, et al, 2007; JESUS, 2011)

A sucralose é o único adoçante não calórico produzido a partir do açúcar, não sendo

percebido nenhum sabor residual; podendo ser usado em praticamente todos os produtos

nos quais se usa açúcar, incluindo produtos assados e cozidos (SPLENDA, 2000;

BOTELHO, 2009). Seu poder adoçante é cerca de 600 vezes o da sacarose, grande parte

do produto ingerido não é metabolizado, não sendo hidrolisado durante a digestão em

virtude da estabilidade das ligações carbono-cloro. A pequena quantidade absorvida é

excretada por meio de urina e fezes (TORLONI, et al, 2007).

Pode ser usada como adoçante de mesa, em formulações secas (como refrescos e

sobremesas instantâneas), normalmente utilizada no processamento de alimentos

apresenta excelentes características como estabilidade em altas temperaturas, e

excelente estabilidade em meios de pH baixo. É, portanto, um edulcorante estável que

tem o mesmo sabor que a sacarose, mas que não tem calorias. Foi liberado para uso no

43

Brasil desde 1995 (BRASIL, 1995; WIET, BEYTS, 1992; BINNS, 2003; GOMES,

2007; TORLONI et al, 2007).

Segundo a Resolução RDC nº 18/08 (BRASIL,2008) que aprova o uso de aditivos

edulcorantes, a sucralose é permitida em alimentos com limites máximos de 0,033 a

0,045 g 100 g -1, em bebidas de 0,019 a 0,025 g 100 mL-1 e em goma de mascar até 0,25

g 100 g-1. Em adição, para os adoçantes de mesa não há limite na legislação. A sua

ingestão diária aceitável (IDA) foi estabelecida pelo Comitê Conjunto de Experts sobre

Aditivos Alimentícios (JECFA) da FAO/OMS em 0-15 mg Kg-1 de peso corpóreo

(BRASIL, 2008).

5.2.1.2 Acessulfame de Potássio

O Acessulfame de Potássio (ACS-K) é o nome genérico para o sal de potássio de 2,2-

dióxido de 6-metil-1, 2,3-oxatiazina-4(3H)-ona, que se baseia na relação entre os ácidos

acetoacético e sulfâmico, que são empregados na sua síntese e na natureza do sal de

potássio. Foi descoberto em 1967, na Alemanha. É um dos edulcorantes não calóricos

mais recentes e, também, um dos mais utilizados (PORTO, 2010; FENNEMA, 2010).

O ACS-K é cerca de 200 vezes mais doce do que a sacarose, e como acontece com

todos os edulcorantes intensos, a intensidade do seu poder adoçante depende da

quantidade utilizada. A doçura do ACS-K é rapidamente perceptível sem ser

desagradável, mas não permanece mais tempo do que o sabor característico dos

alimentos. Em grandes concentrações pode conferir um gosto amargo e metálico ou

sabor químico, por isso sua utilização é mais eficaz quando utilizada em conjunto com

outros edulcorantes (PORTO, 2010; TORLONI, et al, 2007)..

O ACS-K não é higroscópico, é estável a temperaturas elevadas suportando tratamentos

térmicos de pasteurização e de esterilização e é solúvel em soluções aquosas, razões que

facilitam a sua utilização na indústria alimentar (PORTO, 2010).

O ACS-K não é metabolizado por bactérias e, portanto, não causa efeitos cariogênicos.

Estudos conduzidos até 2009 não demonstraram efeitos toxicológicos nas doses

recomendadas. É rapidamente absorvido pelo organismo humano, porém não é

metabolizado. O organismo elimina pela urina e não altera o nível de glicose no sangue,

44

podendo ser consumido por diabéticos. A legislação permite seu uso em alimentos

respeitando o limite máximo de 35 miligramas por 100 gramas de alimento (FREITAS,

2005; SHIBAO et al., 2009; BRASIL, 2008).

5.2.1.3 Sacarina

A sacarina, o primeiro adoçante artificial, foi descoberta acidentalmente em 1879. Foi

introduzida nos Estados Unidos em 1901. Devido a problemas de abastecimento de

açúcar, a sacarina foi amplamente comercializada durante as duas últimas guerras

mundiais. A substância, um derivado da naftalina, 400 vezes mais doce do que o açúcar,

é lentamente absorvida pelo trato intestinal e rapidamente excretada pelos rins, sem ser

metabolizada. Usada em concentrações muito altas, o adoçante tem sabor amargo, por

isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do

ciclamato (RENWICK, 2006; BENASSI et al. (2001).

A sacarina de sódio é a forma mais utilizada na indústria alimentar devido a sua

solubilidade e estabilidade, pelo baixo custo, sendo o edulcorante mais barato

(MORTENSEN, 2006). O perfil de doçura da sacarina é diferente da sacarose, pois

produz um impacto adoçante bastante lento que vai aumentando gradualmente até

atingir uma intensidade máxima persistente. Os sabores amargo-metálico que são

associados à doçura da sacarina, tendem a intensificar-se com o aumento de sua

concentração, e por esse motivo utiliza-se a associação desta com o ciclamato, essa

associação permite disfarçar o sabor residual da sacarina ao mesmo tempo que aumenta

o poder adoçante do ciclamato (KROGER; MEISTER; KAVA, 2006).

Em 1993, o JECFA estabeleceu uma valor de Ingestão Diária Aceitável (IDA), que é de

5 mg/kg peso corporal/dia.

Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metálico em altas

concentrações, esse efeito indesejável pode ser minimizado quando esta for associada

com o ciclamato. Essa associação é muito empregada, pois o ciclamato mascara as notas

de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez, potencializa o baixo poder

edulcorante do ciclamato (CARDELLO, SILVA e DAMÁSIO, 2000).

45

5.2.1.4 Ciclamato de sódio

Desenvolvido por Michael Sveda, um pesquisador americano, este adoçante é

comercializado desde 1950. Constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio,

cálcio e potássio. Possui um poder adoçante de 30 até 140 vezes superior que a sacarose

e não possui calorias. Não tem sabor residual e não sofre alterações com elevação da

temperatura (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2004)

O ciclamato produz um poder edulcorante lento, que evolui gradualmente, até atingir

uma intensidade persistente no tempo. Quando utilizado em grandes concentrações pode

deixar um sabor doce/ácido na boca, porém seu poder adoçante melhora quando este é

utilizado em combinação com outros adoçantes, tendo um efeito sinérgico com o

acessulfame-k, o aspartame, a sacarina e a sucralose (ASHURST, 2005).

O ciclamato é estável em altas temperaturas (de pasteurização e de UHT), pela

facilidade de dissolução em soluções aquosas, o que facilita a sua utilização em gêneros

alimentícios e bebidas. Geralmente é utilizado pela indústria alimentícia em quantidades

reduzidas e em misturas (blends) de forma a potencializar o sabor dos produtos

(PINHEIRO et al., 2005; KROGER, 2006).

De acordo com o JECFA (1995), a ingestão diária recomendada é de até 11mg/Kg de

peso corporal. O ciclamato não é completamente absorvido no intestino. Quando

absorvido é, rapidamente excretado na urina sem considerável acúmulo no sangue ou

tecidos, a maior parte não absorvida é eliminada pelas fezes, mas uma quantidade

variável é convertida em ciclohexilamina por microrganismos que habitam o colón e o

cecum. Esse metabólito é rapidamente absorvido e excretado pelos rins, existindo pouca

excreção fecal (DICK et al, 1974; COLLINGS, 1989; RENWICK e WILLIAMS,

1972).

5.2.2 Açúcares reduzidos ou polióis

5.2.2.1 Polidextrose

A polidextrose é um polímero altamente solúvel em água, formado por polímeros de

glicose obtida por processo de condensação, unidas por ligações de sorbitol, utilizando

como catalisador o ácido cítrico. Embora usada principalmente como ingrediente

46

glicídico de caloria reduzida, comporta-se como mimético de gordura em algumas

aplicações devido sua baixa caloria, trata-se de um ingrediente de interesse especial,

com o propósito de reduzir calorias tanto a partir de carboidratos, como a partir de

gorduras, é proveniente da polimerização aleatória da glicose e 1,6-anidroglicose.

(FENNEMA, 2010).

A polidextrose possui uma atividade de água que se assemelha a da sacarose, sendo,

recomendado seu uso na formulação de alimentos que sofreram remoção de

ingredientes solúveis como a sacarose, tornando-os microbiologicamente estáveis e com

características adequadas de textura. Pode ser utilizada em diferentes formulações como

substituta de açúcar e gordura ou como incremento de fibras. Esse poliol influencia na

estabilidade física de doces e produtos de panificação, por atuar na diminuição da taxa

de ganho e perda de umidade durante prolongados períodos de armazenamento, sendo,

portanto, utilizado visando o aumento da vida de prateleira dos produtos (DIAS, 2007;

PFIZER, 2000).

Em sua forma comercial apresenta-se como um pó branco-amarelado e amorfo, cujo

valor calórico é de 1 kcal/g. É extremamente estável dentro de uma ampla faixa de pH,

temperatura, condições de processo e estocagem. Possui baixo índice glicêmico (5-7)

comparado à glicose (100), sendo indicada para consumidores que buscam uma dieta

com menos carboidratos, inclusive os diabéticos (MONTENEGRO et al, 2008;

RICHTER, LANNES et al, 2007).

Seu metabolismo ocorre apenas por bactérias do intestino, podendo ser, portanto,

independentemente da insulina, consumida por diabéticos (BUNTING, 1994; MOPPET,

1991).

5.2.3 Agentes ligantes

As gomas, também, chamadas de hidrocolóides ou agentes ligantes, são aditivos

alimentares que têm função de espessar, estabilizar, encorpar, conferir viscosidade,

elasticidade e dar a textura desejada ao alimento produzido. Estas substâncias possuem

a capacidade de reter grande quantidade de água, proporcionar baixos índices de

calorias e acrescentar características apropriadas de textura e sensação tátil bucal aos

produtos (CÂNDIDO et al., 1995).

47

A polpa de umbu é caracterizada pela alta acidez, que causa, durante o armazenamento,

elevada sinérese no doce. A redução da acidez pode contribuir para a redução da

sinérese, e o emprego de agentes com propriedade de evitar este fenômeno, sem

prejudicar as características sensoriais, pode ser alternativa interessante para melhorar

as características tecnológicas do produto final. Produtos como pectina, amido

modificado e goma xantana tiveram a capacidade de reter água, poder geleificante e

espessante sendo, portanto, indicados para a fabricação do doce de umbu (FENNEMA

2010; CAMPOS & CANDIDO, 1995; MAO et al. ,2001; RENARD et al.;2006).

Os hidrocolóides exercem papel importante no controle da textura e na estabilidade de

muitos alimentos industrializados, prevenindo ou retardando uma série de fenômenos

físicos como a sedimentação de partículas sólidas suspensas no meio, a agregação ou

desagregação de partículas dispersas e a sinérese de sistemas gelificados (FREITAS et

al., 1996). Eles já fazem parte da formulação de vários produtos alimentícios

manufaturados, entretanto sua aplicação em alimentos para fins especiais (light e diet) é

recente e ainda está sendo estudada (GRANADA, 2005).

A utilização de hidrocolóides isolados ou associados como agentes geleificantes permite

a implementação de propriedades reológicas, beneficiando as características dos

produtos alimentícios formulados para fins especiais. A gelatinização ocorre quando

uma solução aquosa do polímero sofre resfriamento, presumivelmente pela formação de

estrutura dupla-hélice para produzir rede polimérica tridimensional (GRANADA,

2005).

5.2.3.1 Goma Xantana

A xantana é um polissacarídeo de alto peso molecular (200.000), produzido por

fermentação de Xanthomonas campestres. A estrutura química da goma xantana consta

de uma espinha dorsal celulósica (ligação β-1,4) substituída em resíduos de glucose,

alternados por cadeia lateral de trissacarídeos. Contém D-glucose, D-manose e ácido

glucurônico. O valor calórico (0,5 kcal/g) é muito baixo, porque somente cerca de 15%

é digerido (GOMAS, 2000).

A goma xantana é facilmente solúvel em água quente ou fria, produzindo alta

viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos. É estável em

48

temperaturas de 0°C a 100°C (inclusive frente à microondas) na faixa de pH de 1 a 13, e

sua viscosidade é pouco afetada na presença de sais. É estável também em ciclos de

gelo-degelo, sem a ocorrência de sinérese. Apresenta excelente estabilidade a variações

de pH, a cisalhamento prolongado, temperaturas elevadas e microondas. As soluções de

goma xantana são pseudoplásticas. Esta característica é importante para liberação do

sabor, sensação bucal e estética do produto (VOGLER, 2012).

5.2.3.2 Goma Tara

A Goma Tara trata-se de uma galactomanana, Originária do endosperma da semente da

árvore peruana Tara (Caesalpinea spinosa) Trata-se de um polissacarídeo,

quimicamente apresenta uma cadeia linear de Manose e uma cadeia ramificada de

Galactose, mudando apenas a posição onde a molécula se ramifica (PANEGASSI,

SERRA, BUCKERIDGE, 2000, VOGLER, 2012).

Solúvel a frio, e devido a sua conformação molecular essa goma oferece uma boa

formação de viscosidade. em sistemas aquosos e lácteos de baixa solidez em poucos

minutos (DOSSIÊ GOMAS, 2011; DEA e MORRISON, 1975 ).

Suas principais utilizações, são: atuar como espessante, aglomerante, estabilizador,

retém umidade. Possui a vantagem de ser incolor, insípida, muito estável e apresenta

ótima sinergia com outras gomas (HATANAKA, 2009 e PANEGASSI et al., 2000).

5.2.3.3 Goma arábica (acácia)

A goma acácia é um polissacarídeo complexo (fibra dietética) sendo sua utilização na

indústria de alimentos muito grande por apresentar diversas propriedades tecnológicas,

nutritivas e funcionais tais como: melhor textura, estabilização de agentes

emulsificantes, baixa viscosidade e ausência de odor e sabor (GOMAS, 2000).

A goma arábica é constituída principalmente por arabina, mistura complexa de sais de

cálcio, magnésio e potássio do ácido arábico. Este ácido é um polissacarídeo que produz

L-arabinose, D-galactose, ácido D-glucorônico e L-ramnose após hidrólise. Contém

12% a 15% de água e várias enzimas ocluídas (oxidases, peroxidases e pectinases) que

podem causar problemas em algumas formulações.

49

A goma arábica é composta de duas frações: a primeira composta de polissacarídeos, os

quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composição da

goma), e a segunda fração composta de moléculas de elevado peso molecular e

proteínas integrantes da estrutura (TOSIN, 2008, GOMAS, 2000).

Constantemente, é usada em conjunto com outros tipos de polissacarídeos, devido ao

fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentrações (GOMAS,

2000).

5.2.3.4 Goma Carragena

Carragena é o nome genérico aplicado a uma categoria de hidrocolóides extraídos de

algas vermelhas da classe das Rhodophyceas, sendo formada por poligalactanos, que

são polímeros sulfatados de moléculas alteradas de D-galactose e 3,6-anidro-D-

galactose (3,6-AG) unidas por ligações α (1→ 3) e β (1→4). O conteúdo e a

distribuição dos grupos éster sulfato nestas moléculas são responsáveis pelas diferenças

primárias entre os diversos tipos de carragenas, que são classificadas por kappa I, kappa

II, iota e lambda (PEDROSO; DEMIATE, 2008).

A carragena kappa forma géis termorreversíveis em presença de potássio, adotando

estrutura helicoidal. O mecanismo de geleificação se faz por intermédio de hélices

duplas que tendem a agregar-se, formando a rede tridimensional necessária à formação

do gel (MILAGRES, 2010).

Esta goma atua como emulsificante, geleificante, estabilizante e possui a capacidade de

manter partículas em suspensão. A máxima estabilidade é atingida em pH 9,0, não

devendo ser processada a quente em pH inferior a 3,5; no entanto, em pH superior a 6,0,

resiste às condições normais de esterilização (NIKAEDO; AMARAL; PENNA,2004).

A carragena Kappa normalmente utilizada por suas propriedades geleificante e

espessante. As carragenas, em combinação com os açúcares das frutas, apresentam a

vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de estocagem, sendo indicado

seu uso em geleias e marmeladas.

50

6 ASPECTOS DE QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

A qualidade é definida como conjunto de características inerentes que atende a

requisitos que irão influir na estabilidade e aceitabilidade de um alimento. Assim,

alguns aspectos são fundamentais para a qualidade do alimento: nutricional, sensorial,

microbiológico, químico e físico-químico. Isto possibilita processar os alimentos de

diferentes maneiras, gerar diversos produtos, facilitar o transporte e armazenamento dos

mesmos e estimular o surgimento de novos produtos e espaços para consumo (GAVA et

al., 2008).

6.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Os alimentos são constituídos, principalmente, de componentes químicos como

carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, que constituem os carboidratos, proteínas,

gorduras, vitaminas, minerais e água. Estes compõem o valor nutritivo do alimento, que

possui a finalidade de fornecer nutrientes ao organismo. Assim, a determinação da

composição centesimal define os teores dos componentes de umidade, cinzas, proteínas,

carboidratos, lipídios e fibras, para 100g de produto. Desta forma, permite ao

consumidor saber em que quantidades estes nutrientes estão presentes em determinado

alimento, sendo um dos parâmetros avaliados pelo mesmo na escolha de um

determinado alimento (GAVA et al., 2008).

6.2 TEXTURA INSTRUMENTAL

Textura é manifestação sensorial e funcional das propriedades reológicas e estruturais

(geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos,

táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993).

Considera-se a textura como uma manifestação das propriedades reológicas de um

alimento e constitui um atributo importante de qualidade, tem influência nos hábitos

alimentares, na preferência do consumidor, afeta o processamento e o manuseio dos

alimentos (CAMPOS, 1989 apud MACHADO e PEREIRA, 2010)

A textura também pode ser definida como manifestação sensorial da estrutura interna

dos produtos em termos de: reação à força medida como propriedades mecânicas

51

(dureza / firmeza, adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosidade),

pelo sentido sinestésico nos músculo da mão, dedos, língua, maxilar ou lábios;

propriedades táteis medidas com partículas geométricas (granulosa, arenosa, cristalina,

flocosa) ou propriedades de umidade (molhada, seca) e de gordura (oleosa) pelos nervos

táteis na superfície da pele da mão, lábios ou língua (ANDRADE, 2006).

Os métodos instrumentais de análise de textura avaliam propriedades mecânicas a partir

de forças aplicadas ao alimento tais como compressão, cisalhamento, corte, tensão. A

Análise do Perfil de Textura (TPA) instrumental aplica sucessivas forças deformantes,,

numa simulação da ação de compressão e corte dos dentes durante a mastigação (LI, et

al., 1998)

Silva e colaboradores (2011) elaboraram duas formulações de barras de cereais, sendo

uma com quinoa em grãos e a segunda com farinha de quinoa e as duas amostras foram

submetidas a testes de textura instrumental. Neste estudo observou-se que para a barra

de cereal com farinha de quinoa o aparelho exerceu forças maiores (0,927 N) em

relação à barra de cereal com grãos de quinoa (0,571 N), a justificativa dada pelos

autores se refere a maior absorção da calda de açúcar pela farinha deixando a barra de

cereal mais compacta e seca, proporcionado maior junção de todos os ingredientes.

Martins e colaboradores (2007) avaliaram formulações de doces, em massa de umbu

verde e maduro, quanto às suas características físicas. Foram elaboradas quatro

formulações de doces em massa para a polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma

xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido

modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. E também

quatro formulações para a polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5%

de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido

modificado. Ao avaliarem a firmeza do doces, os autores observam que os produtos que

utilizaram o umbu verde apresentaram valores de 3,05N, 4,01N, 2,92N e 3,05N

respectivamente, enquanto, os doces elaborados com o umbu maduro apresentaram

valores menores iguais a 2,39N, 4,01N, 2,68N e 2,55N, respetivamente. Concluindo que

os doces produzidos com umbu maduro apresentaram parâmetros mais baixos com

relação a firmeza.

52

6.3 COR INSTRUMENTAL

A cor da superfície de um alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade

avaliado pelos consumidores, sendo fundamental para aceitação do produto, mesmo

antes do alimento ser levado a boca. A cor da superfície do alimento é a primeira

sensação que o consumidor percebe e a utiliza como ferramenta para aceitar ou rejeitar

os alimentos (FEILLET et al., 2000).

Existem diversos métodos para análise de cor em alimentos, dentre eles está a

colorimetria, esta trata-se de uma ciência da medida de cores que estuda, quantifica

como o sistema visual humano percebe a cor. Os colorímetros usam sensores que

simulam o modo como o olho humano vê a cor e quantificam diferenças de cor entre um

padrão e uma amostra (CARRILHA, GUINÉ, LIMA, 2010).

No sitema de cor CIELab, os valores de L* igual a 0 (zero) representa a cor preta e L*=100

representa a cor branca, mostrando ao observador se o objeto em estudo é claro ou escuro.

Já os valores de HUE (tonalidade), representado pela letra h* são representados por - a*=

para a cor verde e + a*= para a cor vermelha e valores de - b*= para a cor azul e + b*= para

a cor amarela. A saturação de uma cor é definada pelo Croma, representado pela letra C*,

indica a o grau de pureza uma cor. Esse parâmetro independe da tonalidade e da

luminosidade (ROGÉRIO, 2010).

Silva e colaboradores (2001) avaliaram fisicamente doces cremosos produzidos com

soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas com

a mistura de soro de leite de cabra na proporção de 1:1, mais 20% de sacarose e polpa

de umbu variando nas proporções de 10, 15 e 20%. A amostra de doce com a

concentração de 10% apresentou-se mais clara que as demais, com índice de

luminosidade (L) superior às demais concentrações e à polpa, com tendência de

escurecimento com o aumento da concentração de polpa (39,04 a 47,86;). Os valores

obtidos para o parâmetro b* onde a intensidade de amarelo predominou em todas as

amostras (18,03 a 20, 85), em relação à intensidade do vermelho, parâmetro a* (1,01 a

2,50), indicando a predominância da cor amarela nas amostras analisadas.

No estudo de Martins e colaboradores (2007) buscou-se avaliar formulações de doces,

em massa de umbu verde e maduro, quatro formulações de doces foram processadas

para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e

0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e

53

0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1,

apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de

xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Ao avaliarem a cor das formulações de

doces, em massa de umbu verde e maduro, foram encontrados valores de a* de 7,00;

7,05; 7,90; 6,93, respectivamente para amostras do doce em massa utilizando o umbu

verde. Para o parâmetro b* foram encontrados valores de: 23,60; 22,07; 21,43; 22,29

respectivamente, e para o parâmetro L* foram encontrados valores de 43,81; 42,20;

41,76; 42,72 nas mesmas amostras. Com relação ao doce em massa de umbu maduro

foram encontrados valores de 6,35; 5,46; 8,19; 8,59 respectivamente para o parâmetro

a*, 20,84; 19,83; 19,21; 19,56, para o parâmetro b*, e 42,77, 42,49; 42,92, 42,23, para o

parâmetro L*. Os valores apresentados no estudo indicam que as amostras tendem a ter

cor mais avermelhada, principalmente as elaboradas com o umbu maduro de acordo

com o parametro a*. Com relação ao parâmetro b*as amostras produzidas com o umbu

verde tendem a ter uma coloração mais amarelada. No parâmetro L* apresentaram um

escurecimento, onde as três amostras obtiveram valores abaixo de 50, estando assim

com tendência para o zero (preto).

6.4 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial é a ciência que objetiva, principalmente, estudar as percepções,

sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo

aceitação ou rejeição, utilizando metodologias sensoriais para a coleta de dados e

métodos estatísticos para interpretação de resultados (SAMPAIO, 2009). .

A escolha do método de avaliação sensorial adotado tem como parâmetro o tipo do

produto que será desenvolvido. Primeiramente, por ser um novo produto, existe a

necessidade de se ter a opinião do consumidor em relação às suas características

globais, através de métodos afetivos (MARTINS, 2007). Uma vez que um produto que

não apresenta boa avaliação em teste de aceitação com consumidor, provavelmente não

será bem aceito quando for para o comércio.

54

6.4.1 Teste de Aceitação – Escala Hedônica

Os testes de aceitação, também denominados subjetivos ou afetivos, medem o quanto

uma população gostou de um produto, avaliando preferência ou aceitabilidade. Dentre

estes testes, a escala hedônica de nove pontos é a mais amplamente utilizada para

estudos de preferência com adultos (SAMPAIO, 2009).

O perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de

um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em

desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre

amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e

BARBETTA, 1987).

O uso de métodos sensoriais permite identificar as características organolépticas de um

produto alimentício prevendo a alta ou baixa aceitação no mercado consumidor. Por

isso, a aceitabilidade de um determinado produto é predominantemente estudada pelo

uso destes métodos. (MODESTA et al., 2005).

O objetivo dos testes de aceitação, segundo Minim (2006), é avaliar se os consumidores

gostam ou desgostam de um determinado produto. Ainda de acordo com o mesmo

autor, as escalas utilizadas nestes testes podem ser do tipo balanceadas ou não-

balanceadas, sendo as mais empregadas as escalas balanceadas, pois são discriminativas

e questionadoras por apresentarem igual número de categorias positivas e negativas.

As escalas hedônicas avaliam o quanto o provador gostou ou desgostou de uma

determinada amostra. Normalmente, este tipo de escala é utilizada para análise de

preferência e aceitabilidade, com provadores não-treinados. Em relação à apresentação

das amostras, é desejável que as amostras sejam apresentadas de forma monádica (uma

de cada vez) e sequêncial (uma após a outra). O ideal é que entre as amostras o provador

faça consumo de água, para que o nível de percepção volte ao inicial (FERREIRA,

2004).

A avaliação da aceitação de um ou mais produtos usando a escala hedônica estruturada

de 9 pontos é, provavelmente, o método sensorial mais utilizado devido principalmente,

à sua simplicidade e facilidade de uso (FURTADO, 2011).

55

Santos e colaboradores (2006), avaliaram a aceitação sensorial de quatro formulações

(A,B, C, D) de uma bebida láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa

de umbu. Para a avaliação sensorial dos tratamentos, foi realizado um teste de aceitação

com uma escala hedônica de nove pontos (variando de “gostei extremamente” a

“desgostei extremamente”), com 60 provadores não treinados de ambos os sexos. O

estudo revelou que as formulações A, B e C situavam-se entre os termos hedônicos

“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (6,54; 6,93; 6,22), enquanto a

formulação D se situou-se entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente” (5,29)

6.5 PERFIL DO CONSUMIDOR

Identificar as variáveis demográficas que estão relacionadas com a propensão a

consumir determinados produtos é fundamental para definir um posicionamento

adequado no mercado (SATO et al, 2007).

As características do indivíduo, tais como idade, sexo, renda, localização, além de

outras condições fisiológicas e sociológicas são importantes na avaliação da qualidade

sensorial de um alimento, pois esta não está relacionada apenas com as características

do produto (MININ, 2006).

Segundo Vilckas et al (2001), utilizar o teste de perfil do consumidor, aplicando

questionário por exemplo, permite obter resultados da pesquisa que refletem as

características do consumidor, revelando seus hábitos e preferências em relação ao

consumo e aquisição do produto. Com resultados que representam um significativo

subsídio para avaliar as características ideais do produto visto pelos olhos do comprador

e os aspectos que devem ser melhorados tanto na qualidade dos produtos como na sua

apresentação.

Hall e Filho em 2006, objetivaram em seu estudo compreender o perfil do consumidor

de produtos diet e light, em quatro regiões do país: Porto Alegre (RS), São Paulo (SP),

Goiânia (GO) e Recife (PE). Foram aplicados 1605 questionários sendo, em torno de

400 em cada cidade, por meio da análise dos motivos que levam ao consumo desses

produtos. Pretendeu-se, ainda, identificar variáveis que determinavam o comportamento

de consumo de produtos alimentícios diet e light em grupos de consumidores no Brasil,

com base em variáveis sócio-demográficas e comportamentais. De acordo com o estudo

56

a idade média dos entrevistados é de 38 anos, sendo que, a maioria (73,4%), tem idade

entre 21 e 50 anos, 19,8% têm idade superior a 50 anos. Com relação ao consumo mais

de 63% disseram nunca consumir, 14,8% raramente e 22% afirmaram consumir

regularmente estas classes de produtos. Os autores também observaram que em Porto

Alegre e São Paulo são as cidades com maior consumo de produtos diet e/ou light, ou

seja, 33% e 22%, respectivamente consomem freqüentemente. Os motivos que levam ao

consumo dos produtos diet e/ou light encontrados, foram: 12,1% por que faz bem a

saúde, 10,1% por que não engorda, 3,9% por prescrição médica. Os que não consomem

produtos diet e/ou light alegam os seguintes motivos: não gosto 28%, não tem o hábito

24,7%, custam caro 13%, duvido da eficácia 3,4%, não alimenta 1,4% e 2,1% por

outros motivos, 1,4% não responderam.

Endo e colaboradores (2009) objetivaram avaliar o perfil dos consumidores da cidade

mineira de Juiz de Fora quanto ao produto “água aromatizada”, por meio de uma

pesquisa de mercado realizada em junho de 2007. Para o levantamento dos dados, os

autores utilizaram uma pesquisa descritiva direta e estruturada (survey) com 303

consumidores, por meio da aplicação de questionários estruturados. Neste estudo os

autores puderam observar que a faixa etária predominante de usuários do produto

(40,3%) situou-se entre 20 e 30 anos, sendo a maioria do sexo feminino (65%), com

elevada escolaridade e renda familiar entre 1 e 6 salários mínimos (52,8%). Dos

indivíduos entrevistados, 37% disseram que consumiram o produto motivados

principalmente pelo fator novidade. Destes, 20,5% confundiram o produto com

refrigerantes de baixa gaseificação.

57

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74

CAPITULO 2

ELABORAÇÃO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ENRIQUECIDAS DE

PROTEÍNA, SABOR UMBU (CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA,

QUÍMICA, E ACEITAÇÃO)

RESUMO

O umbuzeiro é uma árvore de grande importância, principalmente, econômica e social

para o Semiárido Nordestino, na medida em que abarca uma grande potencialidade

comercial para esta região. Os frutos representam fonte de emprego e renda. Assim,

utilizá-los como matéria-prima no processamento industrial de alimentos representa

uma solução viável, pois pode proporcionar retorno financeiro, além de reduzir o

impacto decorrente da alta perecibilidade dos frutos. O presente trabalho teve como

objetivos estudar a composição nutricional do fruto do umbuzeiro, bem como a

caracterização do consumidor deste fruto. E a avaliação do seu uso na produção de barra

alimentícia enriquecida, através da incorporação de farelo de okara e farinha de feijão

Caupi. Foram realizadas avaliações químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais dos

produtos obtidos. Este estudo mostrou que a incorporação de farelo de okara e farinha

de feijão Caupi é promissora para elaboração de barras de cereais, com sabor de umbu.

Foram estudados os seguintes tratamentos: A- 12% farelo de okara e 8% farinha de

feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de

okara e 4% farinha de feijão Caupi. O tratamento A, com maiores percentuais dos

subprodutos de soja e feijão Caupi, apresentou maior teor de proteínas, lipídios e

carboidratos totais, e obteve melhor aceitação por parte dos consumidores, alcançou

escores mais elevados para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade

global, correspondentes aos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei

muito”, diferindo significativamente (p<0,05) dos demais tratamentos. Os consumidores

apresentaram 70% e 60% de intenção positiva de compra das amostras dos tratamentos

A e C, respectivamente. As amostras do tratamento B revelaram 40% de rejeição e 30%

de dúvida dos provadores sobre a intenção de compra do produto. Observou-se que

maiores percentuais de farelo de okara contribuíram para melhorar os atributos

sensoriais e nutricionais dos produtos, mais do que a farinha de feijão Caupi.

75

Palavras-chave: farinha de feijão, okara, Spondias Tuberosa Arruda Câmara, aceitabilidade

ABSTRACT

The umbuzeiro is a tree of great importance , especially for economic and social

semiarid Northeast , in that it encompasses a great commercial potential for this region .

The fruits represent a source of employment and income . So , use them as raw material

in industrial food processing is a viable solution since it can provide financial returns

and reduce the impact of the high perishability of the fruit . The present work aimed to

study the nutritional composition of the fruit umbuzeiro as well as the characterization

of the consumer of this fruit . And a review of its use in the production of food bar

enriched by the incorporation of okara meal and Caupi flour. Chemical , physico-

chemical, physical and sensory evaluation of the products obtained were performed .

This study showed that the incorporation of okara bran and Caupi flour is promising for

preparing cereal bars , flavored umbu . The following treatments were studied : A- 12 %

okara meal and 8% Caupi flour , bran B - 8 % and 6 % of okara bean Caupi flour , C -

10 % bran okara and 4% Caupi flour . Treatment A, with higher percentages of by-

products of soybean and Caupi , showed a higher content of protein, lipid , and

carbohydrate , and gave better acceptance by consumers , achieved higher scores to the

attributes appearance, color , aroma , flavor, texture and overall quality , corresponding

to hedonic terms " like moderately " and " liked " , differing significantly ( p < 0.05)

from other treatments . Consumers showed 70% and 60 % of positive purchase intent of

samples from treatments A and C, respectively. Samples of treatment B showed 40 %

rejection and 30 % of the panelists questions about the intent of purchase . It was

observed that higher percentages of okara meal contributed to improving the nutritional

and sensory attributes of the products rather than the Caupi meal .

Keywords: bean flour, okara, Spondias tuberosa Arruda Camara, acceptability

76

1 INTRODUÇÃO

O umbu (Spondias tuberosa, L.) é uma fruta encontrada na região do semi-árido do

Nordeste brasileiro, sendo muito apreciada e utilizada como fonte de renda para as

famílias dos agricultores desta região. Possui sabor agridoce e, quando maduro, sua

polpa é quase líquida. É consumido ao natural fresco (maduro ou de vez) ou na forma

de diversas preparações. É um fruto de rápida sazonalidade e perecibilidade; assim,

quando há máxima produção, nos meses de dezembro a março, ocorre uma grande

perda da safra. Ações voltadas para o desenvolvimento de novos produtos de umbu

poderão ampliar o seu potencial de consumo, contribuindo para uma maior utilização

dos frutos durante o seu curto período de disponibilidade sazonal. Essas ações poderão

ajudar na transformação da atividade extrativista para uma exploração agrícola

comercial, e com possibilidade de atingir novos mercados (EMBRAPA, 2004;

AZOUBEL, 2007).


de valores para serem consumidos na alimentação humana tem sido investigada por

alguns autores (MATSUURA, 2005).

O processamento da soja dá origem a produtos e subprodutos de grande importância

nutricional. O extrato hidrossolúvel de soja, conhecido como leite de soja, gera em seu

processamento um subproduto denominado okara, que, assim como a soja, possui

propriedades funcionais, além de ser o subproduto da soja com maior teor de proteínas.

Entretanto, a okara tem sido utilizada no processamento de alimentos a base de soja

para humanos (BOWLES e DEMIATE, 2006).

O acarajé e abará são pratos típicos da culinária baiana e, normalmente, são

comercializados pelas baianas de acarajés. O ingrediente básico para a sua elaboração é

uma massa à base de feijão Caupi. O processo de elaboração dessa massa gera um

subproduto composto por pedaços dos grãos de feijão e suas cascas. Como o feijão

Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é uma leguminosa rica em nutrientes essenciais

como proteínas, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo

B), carboidratos e fibras, o seu subproduto é rico em nutrientes e, normalmente, é

descartado no meio ambiente e/ou usado na alimentação animal. Assim, a possibilidade

77

de ser transformado em produto para aproveitamento de humanos torna-se bastante

atrativa (ROGÉRIO, 2010).

O enriquecimento proteico então se torna uma boa alternativa para prevenir e minimizar

a deficiência de proteínas, ou aumentar a oferta da mesma em diferentes formulações. O

aumento da ingestão de proteínas pode estar associado a fatores que favorecem a perda

de peso ou a manutenção desta, como o aumento da sensibilidade insulínica,eleva a

termogênese, aumentando, consequentemente, o gasto energético, o estimulo da

secreção de insulina que resulta na diminuição ou manutenção dos níveis sanguíneos de

glicose, atuando sobre o centro da saciedade, resultando na redução do apetite.

(BOATTO et al., 2010; PAIVA, ALFENAS, BRESSAN, 2007).

A preocupação com a saúde, principalmente diante do aumento da incidência das

doenças crônicas não transmissíveis, tem levado pessoas a buscarem alimentos mais

saudáveis e nutritivos (LEAL et al.2010; FREITAS, 2005). Com isso, o crescimento do

segmento de barras alimentícias tem aumentado, buscando atender a esta demanda.

Como a formulação de barras alimentícias possibilita grande diversificação do produto,

a utilização de subprodutos de outros processamentos pode contribuir tanto para agregar

qualidade tecnológica e nutricional, como também, para diminuir os impactos no

ambiente. A barra de cereais se torna, assim, um alimento muito atrativo, já que poderá

ser rica em diversos nutrientes.

De acordo com MURPHY (1995) as barras alimentícias são multicomponentes e podem

ser muito complexos em sua formulação. O cuidado deve ser tomado na combinação

dos vários ingredientes para garantir que eles se complementem mutuamente nas

características de sabor, textura, e propriedades físicas, particularmente no ponto de

equilíbrio da umidade relativa.

Desta forma, o presente trabalho teve como objetivos estudar a utilização dos resíduos

de farelo de okara e farinha de feijão Caupi, na produção de barras alimentícias

enriquecidas com proteína, saborizadas com polpa de umbu, e a caracterização do fruto

frente suas qualidades nutricionais e de consumo.

78

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. MATÉRIAS-PRIMAS

O umbu utilizado nos produtos formulados foi obtido na Central de Abastecimento da

Bahia (CEASA) do município de Salvador, BA, durante o período da safra de dezembro

de 2012 a março de 2013.

Os ingredientes utilizados para elaboração das barras alimentícias foram aveia integral

prensada, aveia em flocos finos, flocos de arroz, farelo de okara, farinha de resíduo de

feijão Caupi, calda de açúcar (3:1), xarope de glicose, maltodextrina, polidextrose,

sorbitol, lecitina de soja (em cápsulas), gordura vegetal, preparado de umbu (polpa de

umbu + CMC 2%). Os materiais necessários para a elaboração das amostras foram

adquiridos diretamente dos fornecedores e no comércio local.

O subproduto do feijão Caupi foi obtido na Feira de São Joaquim (Salvador-BA), sendo

transportado em embalagem térmica até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da

Universidade do Estado da Bahia (UNEB).

A okara foi doada pela Fundação José Silveira (Salvador-BA), que é uma entidade

filantrópica, sem fins lucrativos, de natureza científico-cultural que objetiva, através de

seus empreendimentos, alcançar os melhores padrões de qualidade para servir à

comunidade. Assim, esta trabalha com produção de “leite” de soja para doação às

creches de comunidades carentes, produzindo a okara como subproduto deste

processamento. Este material doado foi transportado em recipiente térmico até o

Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado da Bahia (UNEB).

2.1.1. Obtenção das farinhas de feijão Caupi e okara

Para a produção da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF), o material foi branqueado

(100oC/3mim), desidratado em estufa de ar forçado (Quimis, Brasil) à temperatura de

60ºC, triturado em liquidificador e peneirado até obtenção da FF. O fluxograma do

79

processamento da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF) está apresentado na Figura

1.

Figura 1- Fluxograma de obtenção da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF).Fonte: Autoria Própria,

2014.

Para a produção do farelo de okara (FO), o material foi submetido a secagem em estufa

(60ºC/24h), em seguida foi triturado em liquidificador e homogeneizado para

uniformização da granulometria, até obtenção de FO. O fluxograma do processamento

do farelo de okara (FO), está apresentado na Figura 2.

Figura 2- Fluxograma de obtenção do farelo de okara. Fonte: Autoria Própria, 2014.

80

2.1.2 Obtenção da polpa de umbu

Os frutos do umbuzeiro passaram por um processo de seleção manual a fim de realizar

uma seleção, para obter um lote uniforme quanto ao estádio de maturação.

Posteriormente, os frutos verdes, que estavam em inconformidade com a proposta do

produto, foram submetidos à maturação complementar, sob temperatura ambiente. O

fluxograma do processamento da polpa de umbu está apresentado na Figura 3.

Após a seleção, os umbus foram higienizados mediante lavagem em água corrente,

sanitizados durante 15 minutos por imersão em solução de 100 µL L-1 de cloro livre, em

seguida, foram enxaguados em água corrente. Nesta fase, houve separação das

quantidades necessárias para realização da caracterização química e físico-química da

matéria-prima. Os frutos selecionados e higienizados foram submetidos a um processo

de branqueamento, em água aquecida a 100ºC por 3 minutos, a fim de se proceder à

inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) nos frutos.

O despolpamento foi realizado em despolpadeira elétrica (Braese DES-60), provida de

peneira com diâmetro de 1,2 mm, para separação da polpa das sementes e cascas. O

refinamento da polpa realizou-se no mesmo equipamento, com auxílio de peneira de

diâmetro de 0,5 mm. Em seguida, a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno de

baixa densidade, que foram, então, selados e armazenados em “Ultrafreezer” na

temperatura de -40 °C.

Figura 3- Fluxograma de obtenção da polpa de umbu. Fonte: Autoria Própria, 2014.

81

2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS DE CEREAIS

A pesquisa foi desenvolvida através de ensaios que testaram percentuais de farelo de

okara e de farinha de resíduo de feijão Caupi na elaboração das barras de cereais,

visando a obtenção de produtos com alto teor proteico e de fibras, através do seu

enriquecimento com estas fontes de proteínas e fibras, conforme formulações constantes

na Tabela 1.

Tabela 1 – Formulações (A, B e C) utilizadas na elaboração das barras de cereais

enriquecidas com farinha de feijão Caupi e farelo de okara.

Ingredientes Formulação (%/100g)

A B C

Farelo de okara (FO) 12 8 10

Farinha de feijão Caupi 8 6 4

Farinha de aveia - 8 8

Flocos de aveia 9 6 6

Flocos de arroz 9 7 7

Total Secos 38 35 35

Xarope de glicose 15 15 15

Calda (açúcar 3:1) 16 15 15

Maltodextrina 3 3 3

Gordura vegetal 3 3 3

Lecitina de soja 1 1 1

Sorbitol 2,5 2,5 2,5

Polidextrose 5,5 5,5 5,5

Preparado de umbu 16 20 20

Total aglutinantes 62 65 65

O processamento das barras foi manual e realizado conforme indicações apresentadas

por Matsuura (2005) e Silva et al. (2009). O preparado de umbu (polpa + 2% de

carboximetilcelulose) foi submetido ao aquecimento, os agentes aglutinantes foram

misturados e aquecidos a 85° C até completa homogeneização, durante cinco minutos.

Em seguida, os agentes secos, previamente misturados, foram adicionados a mistura

aquecida e homogeneizados manualmente, com auxilio de uma colher, até a obtenção de

82

uma massa uniforme. A mistura foi acondicionada em bandejas, prensada e laminada,

com o auxilio de um rolo de silicone. As bandejas contendo os produtos foram

colocadas à temperatura de refrigeração durante 4 horas. A seguir, foi realizado o corte

das amostras de 10g (6,0 cm de comprimento, 2,5 cm de largura e 1,0 cm de espessura).

As barras foram acondicionadas, individualmente, em embalagem de filme flexível,

fechadas manualmente e armazenadas em local seco, limpo e à temperatura ambiente,

para posterior realização da caracterização química, físico-química, física e sensorial

das amostras. O fluxograma do processamento das barras está apresentado na Figura 4.

Figura 4- Fluxograma de obtenção das barras alimentícias. Fonte: Autoria Própria, 2014.

2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS-

PRIMAS E BARRAS ALIMENTÍCIAS

As polpas de umbu e as barras alimentícias foram caracterizadas quanto a: umidade,

proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar total, segundo metodologia preconizada pelo

Instituto Adolfo Lutz (2008) e carboidratos por diferença. O valor energético total foi

calculado a partir dos dados de composição centesimal, sendo utilizados fatores de

4kcal para proteínas, 4kcal para carboidratos e 9kcal para lipídios, de acordo com a

RDC nº 360 da ANVISA (BRASIL, 2003).

Os valores de sólidos solúveis foram obtidos mediante leitura em refratômetro

(Instrutherm, Modelo RT-280, Brasil); os valores de pH foram obtidos através de leitura

83

direta em potenciômetro digital (Hanna Instruments, Modelo HI 221, USA) e a acidez

titulável seguiu a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

2.4 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS

Para a caracterização física das barras de cereais, foram realizadas determinação da

atividade de água, de cor e textura instrumentais.

A Atividade de água (Aa) foi obtida através de medida direta das amostras trituradas em

aparelho digital (Braseq, Modelo Lite, Brasil), sensibilidade 0,001 à temperatura

ambiente.

Para a determinação dos parâmetros da cor instrumental foram realizadas leituras na

parte central de 5 amostras de barras de cereais, com dimensões aproximadas de 5 x 2

cm. As determinações foram realizadas em Colorímetro Marca Minolta, modelo CR-

300 (Japão), através da obtenção dos parâmetros L*, a* e b* (MCGUIRRE, 1992).

Para a determinação do parâmetro de firmeza foram realizadas medições na região

central de dez amostras para cada tratamento, utilizando-se texturômetro Stable

Microsystem, modelo TAXT-2 (UK), com ponteira cilíndrica de 8 mm, operando nas

seguintes condições velocidade de pré-teste de 5,0 mm s-1, velocidade de teste de 1 mm

s-1 e velocidade de pós-teste de 5,0 mm s-1, e penetração máxima de 9 mm (ASAE,

2000).

2.5 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS

O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, da

Universidade do Estado da Bahia, recebendo aprovação para este estudo pelo Comitê de

Ética da UNEB (Parecer n°480.936). Os três tratamentos (A, B, C) foram analisados

através de testes afetivos em relação às características de aparência, cor, aroma, sabor,

textura e qualidade global. A aceitabilidade e a intenção de compra das três amostras

foram avaliadas por 60 consumidores, recrutados verbalmente, de ambos os gêneros e

faixa etária entre 19 e 57 anos, sendo funcionários, alunos, visitantes e estagiários da

Universidade do Estado da Bahia. O teste foi realizado em cabines de prova sensorial,

cada provador recebeu os produtos em pratos plásticos descartáveis, codificados com

84

números de três dígitos aleatórios, de forma monádica. Para avaliar a aceitabilidade

utilizou-se uma escala estruturada de nove pontos (MEILGAARD et al, 1991), onde o

valor 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo" e o valor 9 correspondeu a “gostei

muitíssimo".

A atitude de compra foi avaliada através de escala estruturada de cinco pontos onde o

valor 1 correspondeu a “nunca compraria este produto” e o valor 5 correspondeu a

“certamente compraria este produto”. Os resultados do teste de aceitação foram

analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05), para

comparação entre as médias, utilizando-se o programa estatístico SAS - Statistical

Analysis System (2005).

2.6 PERFIL DO CONSUMIDOR DO FRUTO DO UMBUZEIRO

O Perfil do consumidor, também, foi estudado, através da coleta de dados, sob a forma

de um questionário entregue aos provadores, contendo questões sobre o conhecimento e

o consumo de umbu e seus derivados, como: prévio conhecimento da fruta e produtos

derivados, frequência e local de consumo (Anexo 1).

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE UMBU

Nas Tabelas 2 e 3 são apresentados os resultados médios obtidos nas determinações

químicas e físico-químicas da polpa de umbu, referentes a dois lotes de umbu, lote 1

adquirido em dezembro de 2012 e lote 2 adquirido em janeiro de 2013, assim como, os

resultados do Teste de Tukey (p<0,05).

85

Tabela 2 – Resultados médios da composição centesimal e valor calórico da polpa de umbu.

Composição (%) Amostra

Lote 1 Lote 2 DMS

Umidade 89,46±0,09a 88,99±0,08a 1,34

Cinzas 0,49 ± 0,00 a 0,46 ± 0,02 a 0,06

Proteínas 0,89 ± 0,08 a 0,58 ± 0,04 b 0,57

Lipídio 0,15 ± 0,01 a 0,15 ± 0,00 a 1,64

Carboidratos 7, 25± 0,13 b 8,47 ± 0,24 a 1,19

Fibras Totais 1,74 ± 0,28 a 1,34 ± 0,20 a 0,06

Valor calórico 33,91±1,06 37,55±0,77 6,61

Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05).

As variações encontradas na composição centesimal das polpas de umbu,

provavelmente, devem-se às diferenças no estádio de maturação dos frutos. Influencias

ambientais pré colheita como clima, temperatura, e influências do cultivo como o tipo

de solo, suprimento de água e nutrientes podem servir como fatores de influencia na

composição química encontrada nos frutos (FENNEMA, 2010).

Tabela 3 – Resultados médios de determinações físico-químicas da polpa de umbu.

Composição Amostra

Lote 1 Lote 2 DMS

Acidez Titulável 2,47±0,005a 1,61±0,003b 0,02

pH 2,65±0,01b 2,78±0,01a 0,01

Açúcar redutor 1,81±0,15b 2,09±0,14b 0,64

Sólidos Solúveis Totais 10,66±0,35a 10,00±0,01 a 1,43

Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05).

Os resultados encontrados para cinzas, que foram de 0,46% e 0,49 %, se assemelharam

ao de Ferreira et al (2000), que apresentou 0,53% de cinzas na análise de polpa de polpa

de umbu maduro. Neste mesmo trabalho, os autores obtiveram sólidos solúveis de

10,03º Brix, valor este equivalente aos encontrados neste estudo, que foram de 10,66%

e 10,00% para os dois lotes analisados da polpa de umbu, sendo que os mesmos não

86

apresentaram diferença significativa entre si. Machado et al. (2007) ao analisarem 4

marcas comerciais de polpa de umbu, obtiveram valores iguais a 10º Brix para o

conteúdo de sólidos solúveis em duas das marcas avaliadas, semelhante aos resultados

do lote 2.

Os percentuais de açúcares redutores encontrados para os dois lotes de polpa de umbu

foram 1,81 e 2,09 em 100-1 g da amostra, estes valores não apresentaram diferença

significativa entre si. Em contraposição, Almeida (1999) determinou o conteúdo de

açúcares redutores dos umbus de vez e maduros e encontrou valores superiores,

respectivamente, um teor médio de 4,45% e 3,64%.

O pH dos dois lotes de polpa de umbu apresentaram diferença significativa entre si,

sendo que o lote 1 apresentou valores menores que o lote 2. Galdino et al.(2003)

encontraram pH igual a 3,03 em polpa de umbu desidratada. Folegatti et al. (2003) ao

trabalharem com o umbu sob a forma de compota e geleia, encontraram na polpa do

fruto valores médios de pH de 2,82,

A acidez titulável do lote 1 foi maior e diferiu significativamente do lote 2. A variação

desses valores pode ser devido a diferenças no estádio de maturação dos frutos. Ferreira

et al. (2000) ao realizarem a caracterização físico-química da polpa de umbu maduro

após extração, encontraram o valor de 1,45 g ácido cítrico 100-1 g amostra; e Folegatti et

al (2003) encontraram 1,56 g ácido cítrico 100-1 g de polpa de umbu, utilizada no

processamento de geleias e compotas, valores próximos dos resultados encontrados para

o lote 2 deste estudo.

3.2. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR

CALÓRICO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS

Na Tabela 4 estão apresentadas as médias obtidas na composição centesimal e valor

calórico das barras de cereais elaboradas em relação a cada tratamento, assim como, os


87

Tabela 4 – Resultados médios da composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu.

Composição (%) Amostra

A B C DMS

Umidade 15,26±0,06C 21,84±0,14 a 20,81±0,28 b 0,45

Cinzas 1,06±0,12a 1,12±0,01a 1,22±0,02a 3,16

Proteínas 9,38±0,75a 8,00±1,06b 8,24±1,03ab 0,59

Lipídio 4,62±0,04 a 4,01±0,34b 4,28±0,10ab 0,22

Carboidratos 69,98±0,87a 65,03±1,19b 65,45±1,26b 3,63

Fibras Totais 4,10±0,51a 3,98±0,54a 3,92±0,14a 1,10

Valor calórico 357,82±0,79b 328,21±1,44b 333,24±1,00c 2,78

Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi.

As barras de cereais apresentaram diferença significativa para os valores de umidade,

tendo a amostra B maior teor de umidade que as demais, seguida da amostra C. Essa

diferença pode ter relação com a proporção de farinha de resíduo de feijão Caupi e

farelo de okara, uma vez que a amostra A, que apresentou menor teor de umidade

possui maior teor destas matérias-primas. Podem ser considerados valores baixos de

umidade, o que favorece uma maior vida de prateleira aos produtos. Estes resultados

estão maiores do que os encontrados por Matsuura (2005), Freitas (2005), Lima (2004)

e Skliutas (2002), provavelmente, devido aos produtos do presente estudo possuir a

fruta adicionada em forma de polpa, diferentemente dos estudos citados que

adicionaram a fruta desidratada e/ou liofilizada.

Os valores de cinzas não apresentaram diferença significativa entre si e estão de acordo

com os valores encontrados por Lima (2003). Considerando que o conteúdo de cinzas

está relacionado ao teor de minerais do alimento, as barras desenvolvidas podem

contribuir para o aporte de minerais na alimentação.

Foram encontrados teores expressivos de proteínas nas barras de cereais elaboradas

neste estudo. Os valores de proteínas não diferiram significativamente entre si, os

valores encontrados definem o alimento como fonte de proteínas de acordo com a

88

Resolução 54 de 2012 (BRASIL, 2012). Entretanto, apresentou teores menores do que

encontrado por Freitas (2005), provavelmente, devido a menor quantidade de proteína

de soja (8, 10 e 12%) adicionada nas barras de cereais do presente estudo quando

comparada com o produto do referido autor (15,4%).

Os teores de lipídios obtidos nas três formulações foram menores do que aqueles

mencionados nas embalagens das barras de cereais vendidas comercialmente que

contem, em média, 7g/100g deste nutriente, o que é benéfico uma vez que o alto

consumo de gorduras está associado ao risco para doenças crônicas. A formulação A

apresentou teor maior deste nutriente do que as demais, seguida da amostra C e B,

devido a presença de maior quantidade de okara nesta formulação, cujo teor de lipídio

insaturado é elevado. Estes resultados estão próximos aos encontrados por Freitas

(2005) e Lima (2004), que elaboraram barras de cereais com proteínas de soja e

subprodutos de caju, respectivamente.

As barras alimentícias elaboradas neste estudo apresentaram ainda valores elevados de

carboidratos semelhantes aos das barras de cereais elaboradas por Freitas (2005), que

apresentou 60,97%. Estes altos valores se devem em decorrência da alta concentração

de cereais e da adição de calda de açúcar e xarope de glicose. A formulação A

apresentou teor maior de carboidrato devido a presença de maior teor de calda do que as

demais formulações.

Quanto aos teores de fibras, não houve diferença significativa entre as amostras, tanto

para as formulações B e C, com menor proporção de farelo de okara e farinha de

resíduo de feijão Caupi (14%) quanto a formulação A, com maior proporção destes

ingredientes (20%), e podem enriquecer as barras de cereais com fibras. Entretanto,

foram valores abaixo dos encontrados por Freitas (2005), que apresentou, em média,

5,17g e Lima (2004), 5,81 g%.

Com relação ao valor calórico estimado, as barras de cereais evidenciaram valores

semelhantes aos das barras de cereais elaboradas por Freitas (2005), apresentando

376,56kcal/100g, por Lima et al. (2010), apresentando, em média, 343kcal/100g.

Na Tabela 5 estão apresentadas as médias da caracterização físico-química das barras de

cereais em relação a cada tratamento, assim como, os resultados do Teste de Tukey

(p<0,05).

89

Tabela 5 – Resultados médios de determinações físico-químicas das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu.

Composição Amostra

A B C DMS

Atividade de água (AW) 0,57±0,01c 0,70±0,01a 0,70±0,01a 0,01

pH 4,48±0,01b 4,49±0,01b 4,56±0,01a 0,02

Acidez Titulável 0,21±0,15a 0,19±0,14b 0,2±0,14ab 0,02

Sólidos Solúveis Totais 60,67±1,15b 73,67±0,57a 76,33±0,57a 2,83

Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi

Houve diferença significativa (p<0,05) com relação a atividade de água entre as três

amostras analisadas das barras de cereais. A amostra A apresentou média de Aw = 0,57,

sendo inferior a 0,6, que é considerado valor limitante para o desenvolvimento de

microorganismos; desta forma, a amostra A representa alimento microbiologicamente

estável, como os alimentos desidratados, onde não há condições favoráveis para a

multiplicação de microorganismos, sendo este fato de grande importância para a

indústria de alimentos, pois permite uma maior vida de prateleira para este produto. As

amostras B e C apresentaram médias de 0,70 e 0,68, respectivamente, estando na

categoria dos alimentos de umidade intermediária (IMF), como os cereais, farinhas,

nozes, amêndoas, doces em massa, esse pode ser uma fator determinante na redução da

vida de prateleira do produto, já que nesta faixa fenômenos como atividade enzimática,

crescimentos de fungos e leveduras e bactérias tornam-se possíveis (FELLOWS, 2006).

Estes resultados estão de acordo com os valores encontrados por Gutkoski et al. (2007)

que foi Aw = 0,66, em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de

fibra alimentar Estes autores encontraram relação entre a variação de umidade e Aw,

em função da concentração de açúcar na calda e de fibras da formulação, com efeitos

significativos. Assim, obtiveram resultados onde a umidade e a Aw aumentaram com as

reduções de açúcar na calda e de fibra alimentar no produto. Isto pode explicar o fato da

amostra A apresentar menor Aw quando comparada com as demais amostras, pois na

sua composição encontram-se maior teor de fibras e menor teor de umidade. Os

resultados de Aw, também, estão de acordo com Freitas (2005), que encontrou Aw

média = 0,63 para barras de cereais com proteína de soja, Skliutas (2002) citou Aw =

90

0,53 para barras de cereais dietéticas sabor goiaba, Matsuura (2005) obteve Aw = 0,47

para barras de cereais acrescidas com albedo de maracujá, Lima (2004) encontrou Aw

média = 0,45 para barras de cereais com castanha do Pará.

A acidez titulável (em ácido cítrico) juntamente com o pH, indicam a acidez presente no

alimento e, consequentemente, a capacidade deste alimento favorecer ou não a

multiplicação microbiana. Quanto mais baixo o pH e mais alta a acidez, menor

capacidade de multiplicação e desenvolvimento microbiano, principalmente de

bactérias.

As formulações A e B diferirem significativamente da C e, não entre si para valores de

pH, e apresentaram valores de pH < 4,5, sendo classificadas como alimentos ácidos.

Isso mostra que existe menor possibilidade de crescimento de bactérias, garantindo uma

maior vida de prateleira ao produto. Estes resultados estão na média dos valores

encontrados por Freitas (2005), que encontrou valor pouco superior de pH = 5,21 (sabor

banana), e por Skliutas (2002), que encontrou valor médio inferior apresentando pH =

3,80.

Os valores de acidez das barras alimentícias elaboradas diferiram significativamente

entre si, entretanto, todas apresentaram valores que indicam um produto ácido,

juntamente com os baixos valores de pH. Provavelmente, isto se deve ao fato de que as

barras de cereais foram elaboradas com polpa de umbu, apresentaram pH médio =

2,68-2,75, no presente estudo, e se assemelharam aos valores encontrados por Folegatti

et al. (2003) e Ferreira et al. (2000).

As amostras de barras alimentícias analisadas B e C não apresentaram diferença

significativa para valores de sólidos solúveis (SS), visto que apresentaram o mesmo teor

de calda e de umbu. Entretanto, estas apresentaram diferença significativa quando

comparada com a amostra A. Os valores obtidos estão semelhantes aos encontrados por

Matsuura (2005), que encontrou valores de SS próximos a 56,0º Brix para barras de

cereais com albedo de maracujá.

91

3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS DE CEREAIS

Na Tabela 6 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização física das barras de

cereais em relação a cada tratamento, assim como, os resultados do Teste de Tukey

(p<0,05).

Tabela 6 – Média dos parâmetros obtidos na análise de cor e textura instrumental das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu

Parâmetros Amostra

A B C DMS

L* 41,12±3,44a 33,07±1,94b 40,06±1,59a 4,35

a* 3,49±0,72b 4,38±0,41b 4,65±0,78a 1,18

b* 13,52±1,02a 11,49±0,76b 14,17±1,17a 1,48

Croma 13,98±1,11a 12,30±0,59b 14,93±1,19a 1,42

Hue 75,59±2,30a 69,04±2,92b 71,84±2,93a 5,18

Firmeza 1,96±0,47a 1,19±0,20b 1,70±0,21a 0,36


Para a luminosidade, as barras de cereais em estudo apresentaram um escurecimento,

onde as três amostras obtiveram valores abaixo de 50, estando assim com tendência para

o zero (preto). Observou-se que as amostras A e C não apresentaram diferença

significativa neste parâmetro, porém diferiram significativamente da amostra B. Isto se

deve ao fato das amostras A e C possuírem maior teor de farinha de resíduo de feijão

Caupi, que é mais escura do que o farelo de okara, o que conferiu uma coloração

semelhante aos produtos integrais.

Quanto ao parâmetro a*, as amostras apresentaram valores baixos de a* tendendo a

tonalidade verde, o que é justificado pela presença do umbu (preparado de umbu e

umbu liofilizado). Ainda com relação ao parâmetro a*, não houve diferença

significativa entre as barras de cereais estudadas. Quanto ao parâmetro b*, as amostras

apresentaram valores baixos, tendendo a coloração amarelada. As formulações A e C

não apresentaram diferença significativa entre si, e diferiram significativamente da

amostra B, que apresentaram maiores valores de b*. Isto se deve a menor quantidade de

farinha de resíduo de feijão Caupi e maior de okara encontrada na amostra B, reduzindo

92

a intensidade de escurecimento e aumentando a coloração amarelada característica da

okara. O ângulo Hue representa a variação de cor do produto. Entre as amostras

analisadas, obteve-se diferença significativa entre A e B, sendo que a amostra A

apresentou um maior ângulo Hue. Isto evidencia que a presença da farinha de resíduo de

feijão Caupi, que está em maior quantidade no tratamento A e em menor no tratamento

B, interferiu na cor do produto final. A amostra C não diferiu significativamente da A e

nem da B, apresentando uma variação de cor intermediária quando comparada com as

demais.

O parâmetro Croma indica a pureza da cor. As amostras analisadas apresentaram

valores baixos para este parâmetro, indicando que as mesmas não possuem uma

coloração uniforme, o que já era esperado devido a presença de diversos tipos de grãos e

de colorações diferentes. As amostras A e C não diferiram significativamente entre si,

porém diferiram da amostra B, mostrando que a amostra com menor teor de farinha de

resíduo de feijão Caupi apresenta maior uniformidade da cor.

Quanto a firmeza, observa-se que as amostras de barras de cereais A e C, que possuem

maior teor de farinha de resíduo de feijão Caupi, promoveram um aumento da firmeza.

Isto se deve, também, ao fato destas amostras apresentarem menores valores de umidade

e de Aw, que contribuem para aumentar a firmeza (LIMA, 2004). Enquanto que a

amostra B apresentou menor firmeza, devido a presença de menor quantidade de farinha

de resíduo de feijão Caupi. Resultado semelhante ao encontrado por Matsuura (2005),

onde barras de cereais com maiores teores de farinha de albedo de maracujá

aumentaram maior dureza das mesmas (3441,9-6763,1 N). Freitas (2005) avaliou a

firmeza de barras de cereais acrescidas de proteína de soja durante o período de 45 dias

de estocagem, também, encontrou valores elevados de firmeza para as amostras (4756,5

a 5575,6 N)

3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS DE CEREAIS

Na Tabela 7, estão apresentadas as médias obtidas na avaliação sensorial das barras de

cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, em relação a cada

atributo avaliado, assim como, os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).

93

As barras de cereais elaboradas foram bem aceitas pelos consumidores, pois todas as

amostras apresentaram notas satisfatórias que foram de “gostei ligeiramente” a “gostei

muito”, em todos os atributos avaliados.

Tabela 7 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das barras de cereais A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.

Amostra Aparência Aroma Cor Sabor Textura Qualidade

Global

A 7,68a 7,03a 7,52a 7,60a 7,75a 7,75a

B 6,63b 6,48b 6,92b 5,72c 5,88c 6,1c

C 7,23a 6,82ab 7,12b 6,88b 6,93b 7,05b

DMS 0,47 0,41 0,36 0,65 0,64 0,48


Quanto a aparência, as amostras A e C não apresentaram diferenças significativas,

porém diferiram da amostra B, apresentando maiores notas que corresponde “gostei

moderadamente” a “gostei muito” e, consequentemente, maior aceitação.

Quanto a cor, as amostras B e C não apresentaram diferenças significativas, porém

diferiram da amostra A, apresentando menores notas. Isso mostra que a amostra A,

quanto a cor, apresenta-se mais aceita pelo consumidor, pois obteve nota

correspondente a “gostei moderadamente” e “gostei muito” e possui apresentação

semelhante aos produtos integrais, com tom mais escuro e menos amarelado que as

demais.

Quanto ao aroma, as amostras A e B diferiram significativamente entre si, e não

diferiram da amostra C, porém todas obtiveram boas notas desde “gostei ligeiramente” a

“gostei moderadamente”.

Quanto ao sabor, textura e qualidade global, as amostras diferiram significativamente

entre si, sendo que a amostra A apresentou maiores escores correspondentes a “gostei

muito”, seguida pela amostra C, que apresentou escore correspondente a “gostei

moderadamente”, e, por fim, a B, que apresentou escore correspondente a “gostei

94

ligeiramente”. Isso mostra que, se for comercializada, a amostra A terá maior aceitação

pelos consumidores do que as demais amostras.

A Figura 5 mostra as médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das

barras de cereais A, B e C.

Figura 5 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi. A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi

Estes resultados revelaram que os tratamentos A e C apresentaram maior aceitação por

parte dos consumidores, pois apresentam escores mais elevados dos atributos avaliados

quando comparados com a amostra B.

A Figura 6 mostra os resultados obtidos no teste de aceitação das amostras A, B e C, das

barras de cereais elaboradas neste estudo. Todos os atributos avaliados na análise

sensorial obtidos neste trabalho apresentaram maiores notas do que os encontrados por

Freitas (2005), que também elaborou barras de cereais com proteína de soja.

Comparando com estudo de Matsuura (2005), o presente estudo apresentou notas

maiores para todos os atributos sensoriais, com exceção do atributo aroma. O atributo

de sabor obteve valores próximos a 6,8 a 7,6(“gostei moderadamente”-”gostei muito”);

aparência, qualidade global e aroma, próximos a 7; e cor e textura, próximos a 6

95

(“gostei ligeiramente”) e 7, demonstrando satisfatória aceitação sensorial das barras,

inclusive das adicionadas de albedo de maracujá amarelo tratado.

Figura 6 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi. A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi

Todos os atributos avaliados na análise sensorial obtidos neste trabalho apresentaram

maiores notas do que os encontrados por Freitas (2005), que também elaborou barras de

cereais com proteína de soja. Comparando com estudo de Matsuura (2005), o presente

estudo apresentou notas maiores para todos os atributos sensoriais, com exceção do

atributo aroma.

A Figura 7 mostra os resultados do teste de intenção de compra dos três tratamentos

estudados. Estes resultados revelaram que os tratamentos A e C apresentaram,

respectivamente, 70% e 58,33% de intenção positiva, índices bem maiores do que

aquele apresentado pelo tratamento B (30%). Isto pode ser atribuído ao maior teor de

farinha de resíduo de feijão Caupi e de farelo de okara, que conferiram ao produto

melhores atributos sensoriais, principalmente, quanto ao sabor e a textura.

96

Figura 7 - Resultados do teste de Intenção de compra dos tratamentos A, B e C, das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.

3.5 PERFIL DOS CONSUMIDORES

A Figura 8 apresenta o perfil de 60 consumidores que participaram deste estudo.

Observou-se que houve predominância de consumidores do sexo feminino (88%)

(Figura 7-A), com idade entre 21 e 30 anos (63%) (Figura 7-B). Somente 12% dos

consumidores pertenciam ao sexo masculino e 11% tinham idade entre 30 e 59 anos.

Pelas características analisadas verificou-se que a maioria dos consumidores que

participaram do teste, eram jovens. Isto se justifica pelo fato deste estudo ter sido

realizado em um campus universitário. Observou-se uma maior predominância de

mulheres em participar da pesquisa. Este fato ocorreu porque a maioria dos

consumidores convidados pertence ao Departamento de Ciências da Vida, onde há um

maior número de mulheres nos cursos.

97

Figura 8: Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A) Gênero, (B) Idade. Salvador- BA, 2013.

O perfil comportamental, ou seja, as características dos participantes em relação à

frequência e forma de consumo do umbu, assim como, o conhecimento de produtos

industrializados, também, foram obtidos no mesmo questionário. Os resultados estão

apresentados na Figura 9.

Todos os consumidores conhecem e já experimentaram o fruto. Em relação à frequência

de consumo a maioria identificou como raramente (75%). Dentre a forma de consumo,

87% consomem o umbu na forma de suco. Um total de 60% dos consumidores

conhecem produtos industrializados de umbu, como doce/geleia (41%). Apenas 5%

consomem frequentemente o fruto, e a outra forma de consumo que se destacou foi a

umbuzada (48%). Este fato retrata que o maior consumo do fruto é “in natura”.

Santana e colaboradores (2012) obtiveram bons resultados na análise sensorial dos

produtos derivados do umbu, realizada em Pernambuco, onde os resultados indicaram

boa aceitação por parte dos consumidores, destacando produtos como o doce em massa,

bebida fermentada e sorvete, para os quais as notas variaram entre 90,0 e 100,0, obtendo

as melhores pontuações dos provadores.

98

Figura 9: Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A) gênero dos provadores (B) conhecimento sobre a fruta. (C) Frequência do consumo, (D) Forma de consumo, (E) Conhecimento sobre produtos industrializados do umbu, (F) Produtos industrializados do umbu que conhece (G) Produtos industrializados do umbu que experimentou Salvador- BA, 2013.

Ao avaliar a aceitação de doces em massa produzidos a partir da polpa de umbu verde e

madura por consumidores residentes no Rio de Janeiro, Martins e colaboradores (2007)

observaram que a aceitação das formulações de doces em massa de umbu verde e

maduro foi positiva onde se obteve notas 7 a 9, com relação a aceitação dos produtos.

Neste estudo foi possível observar que são poucas as alternativas tecnológicas de

consumo do fruto. Assim, o aproveitamento do fruto do umbuzeiro na elaboração de

barras alimentícias se torna uma forma de contribuir com a ampliação de seu uso em

99

processos agroindustriais, fazendo com que possa atingir mercados consumidores mais

distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando renda para a região.

4. CONCLUSÃO

A falta de hábito do consumo do umbu por muitos entrevistados confirma a necessidade

de desenvolver alternativas tecnológicas para incentivar o consumo do fruto.

Os percentuais da farinha de resíduo de feijão Caupi e farelo de okara empregados na

elaboração das barras de cereais conseguiram enriquecer os produtos com proteínas. Os

valores encontrados definem o alimento como fonte de proteínas de acordo com a

Resolução 054 de 2012

A incorporação do farelo de okara e da farinha de resíduo de feijão Caupi nas

proporções de 12% e 8% (amostra A) e 10% e 4% (amostra C), respectivamente,

mostraram-se mais promissoras para a elaboração de barras de cereais. , apresentando

maiores notas que corresponde “gostei moderadamente” a “gostei muito” e,

consequentemente, maior aceitação.

As amostras A e C revelaram os melhores índices de aceitação e intenção de compra

positiva, e apresentaram características de maior firmeza e cor semelhante a de produtos

integrais, remetendo à aparência de produto mais saudável, o que atraiu o consumidor.

100

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106

APENDICE I

A – Questionário aplicado junto aos consumidores participantes do estudo, para ser

determinado o Perfil do Consumidor.

PERFIL DO CONSUMIDOR

107

APENDICE II

B – Ficha de teste afetivo aplicado junto aos provadores participantes do estudo, para

ser determinado a aceitação do produto..

108

CAPITULO 3

PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS ENTRE 1976 A 2013

RESUMO

Atualmente a procura por produtos mais saudáveis e inovadores, que sejam seguros e de

prática utilização tem se intensificado. Seguindo esta tendência cresce o consumo de

produtos diet e light. A substituição do açúcar por edulcorante é percebida na indústria

que cada vez mais está lança no mercado produtos que possam atender às expectativas

do consumidor. Neste contexto, esta prospecção buscou identificar através do

levantamento de patentes publicadas ou concedidas, no que diz respeito à métodos,

equipamentos e produtos dietéticos ou de baixa calorias e suas aplicações industriais no

período de 1976 a 2013. A pesquisa foi realizada a partir de palavras-chave do tema e

com códigos da classificação internacional de patentes na base de dados do Espacenet e

INPI. O primeiro documento de patente identificado foi de 1976, sendo uma bebida a

base de cola e frutas utilizando sacarose e maltitol como edulcorantes. O Brasil possui

17 patentes relacionadas a alimentos para fins dietéticos estando relacionados com a

indústria de alimentos e farmacêutica, e à alimentos para indústria veterinária. Os

principais detentores desta tecnologia são os países Asiáticos, liderados pela China que

se destaca no número patentes depositadas relacionadas ao assunto. Apesar da crescente

expansão deste mercado, é preciso discutir o processo de regulamentação dos produtos,

estabelecer bases tecnológicas e científicas para o seu melhor desenvolvimento e

viabilizar uma produção com alimentos que além de satisfazerem às necessidades

nutricionais básicas desempenhavam efeitos fisiológicos benéficos.

Palavras Chave: diet; edulcorantes; obesidade; alimentos modificados.

109

ABSTRACT

Currently the demand for healthier products and innovative products that are safe and

practical use has intensified. Following this trend grows the consumption of diet and

light. The replacement of sugar by sweetener is perceived in the industry that is

increasingly churns out products that can meet consumer expectations. In this context,

this exploration was to identify by surveying published patents granted or, with respect

to the methods, equipment and dietetic or low calorie and its industrial applications in

the period 1976-2013. The survey was conducted from keywords and subject

classification codes in international patent database Spacenet and PTO. The first patent

document 1976 was identified, being a cola drink and fruit using sucrose and maltitol as

sweeteners. Brazil has 17 patents related to food for the dietary be related to the food

industry and pharmaceutical, food and veterinary industry. The principal holders of this

technology are the Asian countries, led by China that stands in the number patents filed

related to the subject. Despite the growing expansion of this market, we need to discuss

the process of regulation of products, establish scientific and technological bases for its

better development and viable food production with that in addition to meeting the basic

nutritional needs played beneficial physiological effects.

Keywords: diet; sweeteners; obesity; modified food.

110

1 INTRODUÇÃO

O crescente número de pessoas preocupadas com a saúde, alimentação saudável e

padrões de beleza, fez com que o mercado de alimentos para fins especiais atingisse um

crescimento cada vez maior. Existem hoje, no mercado centenas de alimentos dessa

categoria, e uma população mundial, consumidora de cerca de 300 milhões, entre eles

diabéticos, obesos, hipertensos, hipercolesterolêmicos e outros que desejam apenas

manter a forma e a boa condição física. Observa-se, cada vez mais, a tendência

crescente do consumo de produtos diet e light no mercado, devido, principalmente, à

postura dos consumidores que estão mais conscientes da direta relação da boa

alimentação e saúde (GOMES, et al 2007; CÂNDIDO, 1996).)

Cândido e Campos (2005) relatam que a partir dos anos 80, produtos diet e light,

revolucionaram o mercado nacional. Entre os consumidores observa-se o seguinte

perfil: diabéticos, obesos, hipertensos e consumidores por opção. A influência do

marketing das indústrias, buscando atingir as necessidades da população, vem cada vez

mais oferecendo variedades de produtos. Portanto, a linha de produtos diet e light tem

sido muito discutida no meio ciêntífico. O mercado nacional movimentou em 1992

cerca de 22 milhões de dólares, representando apenas 0,5% dos 42 bilhões de dólares

movimentados pelos alimentos convencionais. Em 1987 a 1988 o crescimento foi de

100%.

O mercado de produtos light e diet está ficando mais consistente e rentável a cada ano e

não é só o consumo que aumentou, pois a oferta do mix de produtos também ficou mais

larga. Além disso, segundo a ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos

Dietéticos), em 5 anos o mercado brasileiro deste segmento cresceu mais de 200%,

enquanto a indústria de alimentos convencionais cresceu em média 5% ao ano.

Os alimentos diet e light se enquadram como alimentos para fins especiais, que são

definidos pela legislação brasileira em vigor como “alimentos especialmente

formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de

nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às

necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.” (Portaria

29/98, item 2.1).

111

Durante as décadas de 1950 e 60, buscou-se melhorar a cadeia de produção de

alimentos, com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,

espessantes, entre outros). A pesquisa em tecnologia de alimentos tomou impulso, e nos

anos posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos permaneceu sobre a eliminação de

componentes prejudiciais à saúde, assim como na produção de alimentos com baixos

teores de energia, açucares e gordura (produtos “Light” e “Diet”). A partir dos anos 90,

os alimentos passaram a serem vistos como sinônimos de bem-estar, redução de riscos

de doenças, assim como veículos de uma melhor qualidade de vida.

A reivindicação pelo mercado saudável forçou a inovação da indústria alimentícia, que

acabou por confundir o que seria papel da política de saúde pública, ligando institutos e

universidades cujas pesquisas eram fomentadas por governos ao investimento privado.

A indústria alimentícia passa então a se apropriar dos novos conhecimentos para aplicar

em seus produtos. É do interesse da grande indústria alimentícia não só acompanhar,

mas desenvolver e financiar pesquisas científicas que podem trazer novidades

adaptáveis aos seus produtos. Destacando as pesquisas na academia e institutos

independentes desse tipo de produto.

Gonsalves, 1996, refere que na alimentação, a compra de um produto pode ser

resultante da necessidade fisiológica de se alimentar, ou da necessidade de obtenção de

prazer a partir do consumo de determinado alimento.

A padronização de certas práticas do comportamento alimentar facilitam as mudanças

na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida, como

conseqüência deste. Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade e praticidade,

as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela

incorporação de novos alimentos, formas de preparo, preparo, compra e consumo

(GARCIA, 2003).

A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante neste

contexto, devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial e ao

suporte publicitário envolvido (GARCIA, 2005)

Essa inovadora classe de alimentos, que seguia a tendência da alimentação saudável

industrializada intensificada desde a década de 80 com suplementos alimentares e

alimentos diet e light, sinalizava já no início dos anos 90 uma nova concepção de

112

alimentação. Os esforços da indústria nessa direção prometiam reflexos positivos nos

problemas de saúde pública (BIANCO, 2007).

Um número recorde de novo produtos alimentares são introduzidos nos EUA

anualmente, na última década de produção de alimentos de baixa caloria tem se

expandido e é considerado um mercado bilionário. No Reino Unido, as vendas de

alimentos de baixas calorias , ou caloria reduzida totalizaram mais de US$ 800 milhões

com estima crescimento de 5% ao enquanto que nos EUA as vendas atingiram US $ 40

bilhões (ABDULLAH e CHENG, 2001).

A preocupação dos consumidores de se manter a saúde, com que o faturamento das

empresas fabricantes de produtos diet e light fosse multiplicado por dez no período

1991-2000 no Brasil, de acordo com a ABIAD. Na virada e no início desta década, as

vendas ainda cresciam a taxas de 40%, 30% ao ano respectivamente, em dólar, com

destaque para categorias como refrigerantes, refrescos em pó, sobremesas em pó,

produtos lácteos e outros (VIEIRA e CARNÉLIO, 2013).

Entre os alimentos contendo calorias reduzidas ou baixa caloria, estão disponíveis no

mercado principalmente compotas, geleias, utilizando assim frutas na preparação destes

produtos (ABDULLAH e CHENG, 2001).

Diante desse cenário, o objetivo deste trabalho foi realizar um estudo de prospecção

tecnológica para avaliar o panorama mundial e brasileiro de produtos dietéticos

produzidos a base de frutas relacionando os documentos de patentes depositados sobre a

elaboração de produtos deste genêro, processamento e metodologias envolvidas na

elaboração dos mesmos.

2 METODOLOGIA

Essa prospecção tecnológica foi realizada entre os meses de fevereiro e março de 2013,

tendo como base os pedidos de patentes depositados no European Patent Office

(Espacenet), e no Banco de dados do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI)

do Brasil. O foco da pesquisa foi alimentos para fins dietéticos, sua utilização e

aplicação nos diversos setores industriais.

Para a obtenção dos dados foi elaborada uma estratégia de busca levando em

consideração palavras-chave como diet, acrescida de alguns substantivos de interesse:

113

frutas (fruit), processamento (processing), adoçantes (sweteteners) termos estes que

poderiam representar a forma como esta tipo de produto poderia ser encontrada nos

documentos de patentes. No INPI, foram utilizadas palavras em português levando em

consideração os termos umbu (fruta), dietético e edulcorantes.

Foi utilizada a pesquisa avançada (Advanced Search) e os campos de pesquisa “título” e

“resumo” nos bancos de patentes durante o levantamento de dados. Foram excluídos

documentos pertencentes à mesma família de patentes. A prospecção tecnológica foi

realizada por meio de coleta, tratamento e análise das informações extraídas dos

documentos de patentes encontrados.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

O resultado deste estudo revelou um universo total de 205 documentos de patentes

referente à tecnologia de interesse. Foram encontradas 140 patentes na base européia -

Espacenet (no campo título e resumo), estando disponíveis apenas 113, e 65 na base do

INPI (no campo título, com palavras-chave em português).

Na Figura 1 A observa-se a evolução anual de depósitos de patentes relacionados à

fabricação de produtos dietéticos nos diversos setores industriais (farmacêuticas,

alimentos, dentre outros) entre 1976 a 2013, encontrada na ase de dados do Espacenet,

demonstrando a produção mundial destes produtos.

Figura 1- A: Evolução anual de depósitos de patentes na base européia Espacenet de PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS entre 1976 e 2013. Fonte: Autoria própria, 2013.

114

Documentos depositados no INPI, constata-se na evolução ilustrada (Figura 1- B) que o

primeiro depósito ocorreu em 1984, tendo o maior número de depósito em 2003,

similares do que é retratado na base de dados interrnacional evidenciada na Figura 1 -A,

com o registro mais atual em 2010. Cabe salientar que, embora existam lapsos

temporais culminados na ausência de depósitos de patentes após 2010, tal fato não

significa a efetiva inexistência de patentes, mas que as mesmas após submetidas aos

escritórios passam por tempo de análise e de sigilo, para posterior publicação.

Figura 1- B: Evolução anual de depósitos de patentes na base de patentes brasileira – INPI: Produtos dietético, edulcorantes e umbu entre 1984 e 2010.

Fonte: Autoria própria, 2013.

Na década de 70, os alimentos passaram, a ser alvo de discussões em governos de vários

países, e as grandes indústrias alimentícias, e, investiram em pesquisas e buscaram

soluções. Estavam em alta os discursos de “saúde para o consumidor”, mas claro, eram

inerentes ao “oportunismo mercadológico”: era a oportunidade de criar um novo

mercado, um “mercado saudável”, livre de açúcar e com pouca gordura (HEASMAM e

MELLENTIN, 2001).

A partir do ano de 1976 é possível observar na base de do Espacenet, depósitos de

pedidos voltados à tecnologia básica de obtenção de produtos dietéticos bem como

metodologias e formas de processamento dos mesmos, refletindo possivelmente os

resultados dos estudos que os associam a diversos fins comerciais, e benefícios à

alimentação humana e animal através da inserção de produtos com baixa caloria, aporte

115

de fibras dietéticas, metodologias de preparação e processamento adequado dos

mesmos.

Nesta mesma base, na década de 80 a partir de 1985 é possível observar um aumento no

depósito de patentes desses produtos, sendo estes relacionados principalmente ao uso de

edulcorantes artificiais, e metodologias relacionadas a redução de componentes

açucarados de formulações e inserção de fibras dietéticas na formulações de alimentos.

Até os anos 80, os produtos diet e light eram restritos a comercialização em farmácias

e se constituíam basicamente de adoçantes dietéticos. Até então, eram considerados

medicamentos e controlados pela VigilânciaSanitária de Medicamentos (DIMED)

(FERREIRA, et al, 2012).

Em 07 de janeiro de 1988, através da Portaria nº 1 da Secretaria Nacional de Vigilância

Sanitária / Ministério da Saúde (SVS/MS), estes produtos passaram a ser considerados

alimentos e passaram a ser controlados pela Divisão Nacional de Vigilância Sanitária

de Alimentos (DINAL). Paralelo a isto, foi concedido em 21 de Junho de 1988 através

da Resolução n° 3 do CNS/MS, às à liberação da produção e comercialização de

refrigerantes dietéticos. Estes fatos foram decisivos para a expansão do mercado de

alimentos para fins especiais no Brasil, iniciando- se no país a “onda diet” que já ocorria

no mundo todo. Esse fenômeno refletiu na proteção de propriedade intelectual através

do depósito de patentes Figura A-2 através do depósito de patentes no ano de 1988, e

1989 na base de dados do INPI (HARA, 2003).

A década de 1990 caracteriza-se como a de expansão de consumo de alimentos

dietéticos no Brasil. De acordo com a Associação dos Produtores de Alimentos

dietéticos (ABIAD), em 1990, os fabricantes juntos faturaram 160 milhões de dólares

com a venda de alimentos de baixa caloria. A receita de 1997 foi de 840 milhões de

dólares (Veja, 1998).

Hasler (2000) diz que a partir da década de 90 os consumidores passaram a ver os

alimentos de um ponto de vista radicalmente diferente: não apenas para satisfazer a

fome, prevenir doenças “de dietas deficientes” ou prover o que é essencial para o

organismo. O alimento se tornou meio para a melhora da saúde e bem-estar. A dieta se

tornou linha de frente na prevenção de várias doenças crônicas do envelhecimento,

incluindo câncer, doenças cardíacas, osteoporose e artrite.

116

No Brasil, em 2005, o mercado de produtos diet & light foi avaliado em US$ 600

milhões; presentes no mercado desde o início da década de 90, atingiu vendas anuais de

US$ 4,2 bilhões, em 2005. Sendo assim, juntos, os segmentos de diet & light somam

6,3% do volume de vendas da indústria brasileira da alimentação. As fábricas brasileiras

do setor faturaram no ano de 2006, R$ 88,2 bilhões (SALGADO, 2011).

As principais invenções da base de dados do Espacenet estão relacionadas a produtos

dietéticos e de baixa caloria, sendo sucos, cookies utilizando edulcorantes, formulações

levando em consideração a remoção e ou concentração de componentes de sua

formulação, produção de alimentos de baixo índice glicêmico e enriquecido com fibras,

metodologias que se referem á práticas de programas de emagrecimento e produção de

alimentos que reduzem absorção de determinados nutrientes.

Na base de dados do INPI, as patentes estão relacionadas elaboração de produtos

dietéticos, suplementos, agentes edulcorantes, processamento de produtos dietéticos,

neste também estão relacionados produtos para fins veterinários levando em

consideração o uso da palavra chave “dietética”.

Na Figura 2-A verifica-se a distribuição de patentes de acordo a área de aplicação no

setor industrial. Nota-se que as patentes depositas no Espacenet estão relacionadas com

a Indústria Farmacêutica (7%), Indústria de Alimentos (28%), Área Acadêmica

(Universidade) (8,0%), Indústrias (6%), sendo estas principalmente a metalúrgicas

relacionadas a produção de equipamentos utilizados na otimização de processos de

alimentos para fins especiais, os principais setores de utilização dos produtos dietéticos

das patentes estão relacionada a produtores independentes que estão vinculados

principalmente a países como a China, Coréia do Sul, Japão e Estados Unidos da

América.

117

28%

51%

8%

7%6%

INDÚSTRIADE ALIMENTOS

INVENTOR INDEPENDENTE

UNIVERSIDADE

INDÚSTRIAFARMACEUTICA

INDÚSTRIA

Figura 2-A : Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados do Espacenet.Fonte:

Autoria própria, 2013.

Na Figura 2-B, verifica-se a distribuição de patentes de acordo a área de aplicação na

base de dados do INPI, no setor industrial. Nota-se que as patentes depositas estão

relacionadas com a indústria farmacêutica (41%), indústria de alimentos (38%), área

acadêmica (Universidade) (8,0%), e Inventores independentes com 13%.

38%

41%

8%

13%INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

INDÚSTRIA

FARMACEUTICA

UNIVERSIDADE

INVENTOR

INDEPENDENTE

Figura 2-B : Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados INPI.Fonte: Autoria própria, 2013

Na base de dados do INPI as principais distribuição de patentes estão relacionadas com

a Industria de alimentos e a Indústria farmacêutica. Nesse sentido é possível observar na

Figura 3 as principais indústrias depositantes de patentes no país. Dentre as empresas

mais expressivas no mercado de produtos dietéticos, salientam-se a Nestec , The Coca-

Cola Company, a FreedomHealth dos Estados Unidos, que possuem 23%, 16% e 15%,

118

respectivamente das patentes depositadas, enquanto a Reforpan Indústria e Comércio de

Produtos, empresa brasileira detém 16% , Sigma-Tau Industrie da Organização europeia

de patentes , detém 15%. E ainda neste cenário encontra-se um inventor independente

Claude Nofre e Jean Marie Tinti com 15% do total de depósitos.

Além disso, estes setores industriais são os principais responsáveis pelo investimento

financeiro em pesquisas voltadas para ciência e tecnologia de novos produtos, uma vez

que isso pode se traduzir em fins comerciais e lucrativos para o país financiador, já que

uma patente pode ser depositada em diferentes países, com o objetivo de garantir o

direito de exclusividade aos depositantes nos mercados considerados mais relevantes,

garantindo assim o direito territorial da patente.

Figura 3 : Distribuição de patentes de acordo com as principais industrias distribuidora de patentes na base de dados INPI. Fonte: Autoria própria, 2013

Os principais países detentores de pedidos de patentes na produção de produtos

dietéticos (sem de adição de sacarose) na base do Espacenet (Figura 4-A) são China

(26), Coreia do Sul (16), Japão (10) e EUA (9), sendo estes os que historicamente

valorizam e investem em pesquisa e tecnologia.

119

Figura 4-A: Patentes depositadas por país no Espacenet.Fonte: Autoria própria, 2013.

Estabelecido pela Convenção da União de Paris (CUP), a prioridade unionista

possibilita que ao dar entrada no pedido de patente em seu próprio país – o titular

reivindique prioridade em outros países membros da CUP, tendo o prazo de um ano

para iniciar o processo nesses outros países, sem prejuízo para o princípio de novidade,

pois fica assegurada a data do primeiro depósito (Ministério da Ciência e Tecnologia).

Os depósitos envolvidos pelos principais países relacionados a esta atividade este estão

demostrados na Figura 4. Assim os EUA possuem 23 (36%) pedidos, seguido do

próprio Brasil com 17 (23%), em seguida segue a Itália com 6 (9%) e França com 4

(6%) patentes (Figura 4-B).

Figura 4-B: Prioridade Unionista de pedidos de patentes indicados no INPI .Fonte: Autoria própria,

2013.

120

Na Figura 5 verifica-se a distribuição de patentes de acordo com a área de aplicação

depositadas nas 17 patentes relacionadas ao Brasil. Nota-se que 13% das patentes estão

associadas ao processamento de produtos para fins dietéticos, relacionados com a

produção de alimentos sem adição de açúcar. 13% está relacionada a formulações de

produtos dietéticos, 20% relacionada a forma de processamento para obtenção de

edulcorantes, neste caso o Stévia. 7 % está relacionada com a preparação de composição

alimentícia comuso de aminoácidos e edulcorantes , 20% está relacionado com a

suplementação dietética, 13% relacionadas com a produção de alimentos para fins

veterinários e 7% relacionado com métodos para calculo de dietas e produção de

embalagens para liberação de edulcorantes.

Figura 5: Distribuição de patentes de acordo área de aplicação. Fonte: Autoria própria, 2012.

A Classificação Internacional de Patentes, conhecida pela sigla IPC – International

Patent Classification – foi estabelecida pelo Acordo de Estrasburgo em 1971 e prevê

um sistema hierárquico de símbolos para a classificação de Patentes de Invenção (PI) e

de Modelo de Utilidade (MU), de acordo com as diferentes áreas tecnológicas a que

pertencem. A IPC é adotada por mais de 100 países e coordenada pela Organização

Mundial da Propriedade Intelectual – OMPI. O objetivo da busca e identificação da IPC

nos documentos está relacionado com a facilidade de reconhecer a área de aplicação

tecnológica destes documentos em nível internacional, independente da língua que o

documento de patente foi escrito e depositado.

121

O código de classificação que mais apareceu nos documentos de patentes selecionados

na base de dados do Espacenet foi a classe A 23 L1/307 (Redução

do valor nutritivo; Produtos dietéticos com valor nutritivo reduzido), seguida da classe

A23L1/29 (Modificações nas qualidades nutritivas de alimentos; Produtos dietético),

seguida da classe A23L1/236 (Agentes adoçantes artificiais), indicando assim que a

maioria dos documentos de patentes selecionados está relacionado com a Seção A

(Necessidades Humanas) da IPC. Esses resultados eram esperados, visto que a principal

utilização dos alimentos com redução do valor nutritivos está relacionada a aplicações

na área de alimentos e área farmacológica, devido principalmente a sua composição

química (Figura 6-A).

Figura 6- A: Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet. A23L1/307 : Redução do valor nutritivo; Produtos dietéticos com valor nutritivo reduzido; A23L1/29: Modificações nas qualidades nutritivas de alimentos]; Produtos dietéticos; A23L1/236: Agentes adoçantes artificiais ; A23L1/308: Adição de substâncias não digeríveis, p. ex.,fibras dietéticas ; A23L1 212: Preparo de frutas ou legumes ; A61P3/04: Anorexiantes; Agentes anti-obesidade; A23L1/30: alimentos contendo aditivos ; A23L1/06: Doces em pasta; Geleias; Gelatinas; Outras composições similares de frutas ou legumes ; A23L1/48: Composições alimentícias ou tratamento das mesmas não abrangidas pelos subgrupos precedente ; A23L1/10: contendo produtos derivados de cereais .

Na base de dados do INPI, devido a diversificação das aplicações de suas patentes, que

estão destinadas não só ao consumo humano, como também ao uso veterinário os

principais códigos estão relacionados foram da classe A23L1:Alimentos, produtos

alimentícios ou bebidas não alcoólicas seu preparo ou tratamento; A61K 31Preparações

médicas: Hidrocarbonetos; A23k1: Produtos alimentícios para animais (Figura 6-B).

122

Figura 6-B: Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet.A23L1:Alimentos, produtos alimentícios ou bebidas não alcoólicas seu preparo ou tratamento; A61K 31: Preparações médicas: Hidrocarbonetos; A23k1: Produtos alimentícios para anima; A23G9: Doces gelados, p. ex., confeitos gelados, sorvetes; Mistura para os mesmos; A23G1: Cacau; Produtos de cacau, p. ex., chocolate; Seus substitutos ; C07H1Processos de preparação de derivados do açúcar , A61K35: Preparações medicinais contendo materiais de constituição indeterminada ou seus produtos de reação, A61K36: Preparações medicinais contendo materiais de constituição indeterminadas derivados de algas, líquens, fungos ou plantas, ou derivados dos mesmos, p. ex.,medicamentos tradicionais à base de ervas, C07C229: Compostos contendo grupos amino e carboxila ligados ao mesmo esqueleto de carbono; A23L2: Bebidas não alcoólicas; Composições secas para as mesmas; Suas preparações

4 CONCLUSÕES

O maior número de pedidos de patentes referentes a produtos dietéticos e de baixa

caloria estão relacionados à indústria de alimentos e farmacêutica, onde muitas patentes

relatam a elaboração de novas tecnologias para o desenvolvimento de novos alimentos.

O mercado que evidencia maior interesse para proteção da tecnologia pesquisada parece

ser a China, seguida pela Koréia do Sul, Japão e em seguida os EUA. Esse fato se deve

não só a acessibilidade a tecnologia presente nesses países como também ao reflexo da

cultura alimentar presente neles. Sabe-se que nos países Asiáticos os produtores tendem

visar as necessidades do ponto de vista do consumidor e assim é necessário atender a

cultura de hábitos saudáveis que estão diretamente ligados a vitalidade e disciplina

nessa região. Nos EUA, essa proteção é crescente pois além do país possuir as

principais indústrias de Vmentos, existe na atualidade, a necessidade de mudança no

paradigma alimentar diante do grande números de pessoas apresentando obesidade,

assim surge a necessidade da elaboração de produtos com baixas calorias,

processamentos e métodos que garantam a produção dos mesmos.

123

A combinação acertada de políticas governamentais e de estratégias empresariais

possibilita a criação de um ambiente propício à geração de inovações, principalmente no

que diz respeito ao incentivo de parcerias entre universidades e empresas.

Apesar da crescente expansão deste mercado, é preciso discutir aqui o processo de

regulamentação dos produtos, estabelecer bases tecnológicas e científicas para o seu

maior desenvolvimento e viabilizar uma produção em grande quantidade. A articulação

eficiente de políticas que estimulem essa interação entre indústria e academia, ou seja,

entre o empresário e o pesquisador, será responsável por aumentar os índices nacionais

de inovação não apenas na área pesquisada, mas sim nas diversas áreas tecnológicas, o

que irá contribuir para amadurecer o sistema de inovação do país.

124

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http://www.revistageintec.net/portal/index.php/revista/article/view/308>

(Endereço desta publicação)

127

CAPÍTULO 4

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA, FÍSICA E

SENSORIAL DE BARRA DE UMBU DIETÉTICA, UTILIZANDO DIFERENTES

TIPOS DE GOMA

RESUMO

Dentre os processos de aproveitamento industrial de subprodutos de processamentos de

matérias-primas nobres , a produção de barras alimentícias à base de frutas é uma das

mais indicadas. O umbu é um fruto do nordeste brasileiro que devido a sua grande

perecibilidade tem sido estudado como matéria-prima agroindustrial, sendo uma

alternativa para redução de perdas e agregação de valor aos produtos, gerando renda à

comunidade rural. Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da

sacarose na formulação das barras de umbu dietética, buscando obter um produto diet

em sacarose. Como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose e o

acessulfame K. As gomas foram utilizadas como agentes ligantes. Cinco tratamentos

foram processadas: BUA (utilizando a goma arábica como agente ligante), BUC (goma

carragena), BUT (goma tara), BUX (goma xantana) e BUCT (controle, sem adição de

gomas e edulcorantes, utilizando o xarope de glicose e sacarose como agentes ligantes).

Foram realizadas avaliações químicas, físico-químicas, físicas e aceitação sensorial dos

produtos desenvolvidos. Os resultados revelaram que a incorporação de gomas (arábica,

carragena, tara, xantana) nas barras de umbu proporcionou adequada textura nos

produtos. As barras alimentícias diet apresentaram elevados teores de proteínas, fibra

alimentar, lipídios e cinzas, assim como, baixos teores de açúcares redutores. A

produção de barras de umbu diet é viável e, podendo compor o cardápio de sobremesas

para os portadores de Diabetes Mellitus. A adição da goma xantana (tratamento BUX),

mostrou-se mais promissora para a elaboração de barras de umbu diet, pois obteve

melhor aceitação com relação às outras amostras assim como a intenção de compra.

Palavra chave: Spondias Tuberosa, diet, gomas, edulcorante

128

ABSTRACT

Among the processes of industrial utilization of by-products of processing of noble raw

materials , the production of food from fruit bars is one of the most suitable . The umbu

is a fruit of the Brazilian northeast due to its large perishability has been studied as

feedstock agribusiness , being an alternative to reducing losses and adding value to

products , generating income for the rural community. Different body agents were

studied in total substitution of sucrose in the formulation of dietary umbu bars , trying to

get a sucrose diet product . As a high intensity sweetener sucralose was employed and

acesulfame K. The gums were used as binders. Five treatments were processed : BUA

(using gum arabic as a binder) , BUC (carrageenan gum) , BUT (tara gum) , BUX

(xanthan gum) and BUCT (control , no added sweeteners and gums , using glucose

syrup and sucrose as binders) . Chemical , physico- chemical, physical and sensory

acceptance of developed products evaluations were performed . The results revealed

that the incorporation of gums ( arabic , carrageenan , tara gum, xanthan ) provided on

the bars umbu appropriate texture to products. The diet food bars showed high contents

of protein, dietary fiber , fat and ash , as well as low levels of reducing sugars . The

production of bars umbu diet is feasible and can compose the dessert menu for diabetic

patients . The addition of xanthan gum (treatment BUX ) , proved to be more promising

for the development of bars umbu diet , since it has better acceptance with respect to the

other samples as well as purchase intent .

Keyword : Spondias tuberosa , diet , gum , sweetener

129

1 INTRODUÇÃO

O umbu (SpondiasTuberosa Arr. Cam) é uma fruta nativa do Nordeste brasileiro

(CAVALCANTE, et al, 2000) e, se constitui como uma fonte de renda para as famílias

dos agricultores da região semi-árida do Nordeste; caracteriza-se pela sua rápida

sazonalidade e perecibilidade (FERREIRA, et al. 2000). Em consequência disso é

comum verificar, durante o pico produtivo, perda de parte da produção pelo excesso de

maturação e pela ausência de uma infraestrutura de conservação adequada (MAIA et al.,

1998).

A adequação de tecnologias convencionais e o desenvolvimento de novas tecnologias

para o processamento dessa fruta, de forma a promover um aproveitamento mais

rentável, mediante a agregação de valor a esse produto, tem sido objeto de estudo

(FONSECA, 2009). Atualmente, esses frutos são consumidos restritamente na região

Nordeste do Brasil, principalmente na forma in natura ou preparados como refresco,

sorvete e “umbuzada” (polpa do umbu cozida com leite e açúcar) (FOLEGATTI, et al.

2003).

Uma alternativa alimentícia para o aproveitamento de frutos regionais são as barras

alimentícias, que constituem exemplos de produtos industrializados bem aceitos pela

população por sua praticidade e conteúdo nutricional. Esses alimentos são formulados a

partir de ingredientes sólidos, ligantes e aromatizantes (GUIMARÃES e SILVA, 2009).

Barras de frutas são produzidas, utilizando purê ou frutas desidratadas, e cortadas

uniformemente em forma de tabletes, podendo ser adicionados ou não de outras

matérias primas, como cereais e gomas (VIJANYANAND et al., 2000).

As barras de cereais são constituídas por uma mistura de ingredientes secos e de agente

ligante (ou xarope de ligação) que conferem características tecnológicas distintas ao

produto final. Os ingredientes secos são constituídos pela mistura de cereais, castanhas

e frutas. O xarope de ligação é uma mistura composta por açúcares e gorduras podendo

conter aromatizantes. O agente ligante além de agregar os ingredientes secos, formando

uma matriz, conferem lubrificação às barras de cereais (MURPH, 1995).

A prevalência da obesidade está em ascensão, devido ao aumento do fornecimento de

energia pela dieta e redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida

ocidental contemporâneo. A industrialização e urbanização trouxeram aumento da

130

ingestão de calorias e diminuição da atividade física. A televisão, também, contribui

para a delimitação do estilo de vida ocidental, mediante aumento do consumo difundido

pelo marketing. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e

comportamentos alimentares das populações. Assim, algumas intervenções nutricionais

se tornam necessárias, pois se tem conhecimento que a obesidade causa diversos danos

à saúde, além de favorecer o aparecimento de doenças associadas, como dislipidemia e

diabetes (TARDIDO ; FALCÃO, 2006).

Os mercados de produtos light e diet apresentam-se mais consistente e rentável a cada

ano e, não é só devido ao aumento do consumo, mas também devido à grande

diversidade de oferta de produtos, que ficou mais ampla. Além disso, segundo a ABIAD

(Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos) (2012), em cinco anos o

mercado brasileiro deste segmento cresceu mais de 200%, enquanto a indústria de

alimentos convencionais cresceu em média 5% ao ano.

Segundo o Ministério da Saúde, o aumento da incidência de DCNT (Doenças Crônicas

Não Transmissíveis) na população mundial, faz com que produtos diet e light sejam

considerados um segmento em expansão, e por terem maior valor agregado gera um

retorno financeiro maior para indústria processadora do que os outros alimentos

(HALL, 2006).

Nos últimos anos, o consumo de alimentos diet tem crescido ordenadamente, promoveu

um aumento nos investimentos de pesquisas nesta área, relacionadas à elaboração de

novos produtos. Estes produtos são basicamente direcionados às pessoas que

apresentam algum distúrbio no metabolismo de açúcares (diabéticos) (NELSON, 2001).

A elaboração de produtos diet é uma forte tendência nutricional e comercial. Produzir

alimentos diet permite uma ampliação na diversidade de gêneros alimentícios e a um

maior cuidado com a condição de saúde das pessoas.

Como consequência da necessidade de inovação e desenvolvimento de novos produtos,

que funcionam aumentando a captação de novos consumidores, a indústria de barras

alimentícias passou a investir em pesquisa, visando atender às exigências do mercado

consumidor. O uso de novos ingredientes vem sendo pesquisados, entre eles, os agentes

ligantes que geralmente são derivados de açúcar, vem sendo substituído, com isso o uso

131

de agentes ligantes não derivados de açúcar como as gomas, torna-se uma alternativa a

ser pesquisada na produção de barras diet (FONSECA e SREBERNICH, 2010).

Visando à obtenção de um produto inovador, com baixo teor de açúcar (apenas oriundos

da própria fruta), foram desenvolvidas formulações para produção de barra de umbu,

com a substituição total da sacarose por edulcorantes artificiais, utilizando as gomas

como agentes ligantes não derivados do açúcar, que se caracterizam por ser fonte de

fibras, sendo ideal para produção de barras alimentícias diet.


2.1 MATÉRIAS-PRIMAS

O umbu utilizado nos produtos formulados foi obtido na Central de Abastecimento da

Bahia (CEASA) do município de Salvador, BA, durante o período da safra de dezembro

de 2012 a março de 2013. Os materiais necessários para a elaboração das amostras

foram adquiridos diretamente dos fornecedores e no comércio local. Esses materiais

são: umbu, sorbitol, polidextrose, maltodextrina, gordura vegetal, lecitina de soja,

gomas alimentícias (xantana, arábica, carragena e tara), edulcorantes (sucralose e

acessulfame-k), farinha de aveia, fibra de trigo, extrato de soja, cloreto de sódio e xerém

de castanha de caju.

A elaboração dos produtos ocorreu no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, as

determinações químicas e físico-químicas no Laboratório de Bromatologia, ambos no

Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia-UNEB, Salvador,

BA; e as análises físicas na Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia-

UFBA, Salvador, BA.

2.2 OBTENÇÃO DA POLPA DE UMBU

Os frutos do umbuzeiro passaram por um processo de seleção manual a fim de fazer o

descarte dos frutos muito maduros, machucados e deteriorados, assim como, eliminar os

frutos muito verdes, para obter um lote uniforme quanto ao estádio de maturação.

Posteriormente, os frutos verdes, que estavam em inconformidade com a proposta do

produto, foram submetidos à maturação complementar, sob temperatura ambiente.

132

Após a seleção, os umbus foram higienizados mediante lavagem em água corrente,

sanitizados durante 15 minutos por imersão em solução de 100 µL L-1 de cloro livre, em

seguida, foram enxaguados em água corrente. Nesta fase, houve separação das

quantidades necessárias para realização da caracterização química e físico-química da

matéria-prima. Os frutos selecionados e higienizados foram submetidos a um processo

de branqueamento, em água aquecida a 100ºC por 3 minutos, a fim de se proceder à

inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) nos frutos.

O despolpamento foi realizado em despolpadeira elétrica (Braese DES-60), provida de

peneira com diâmetro de 1,2 mm, para separação da polpa, das sementes e cascas. O

refinamento da polpa realizou-se no mesmo equipamento, com auxílio de peneira de

diâmetro de 0,5 mm. Em seguida, a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno de

baixa densidade, que foram, então, selados e armazenados em câmara de congelamento

na temperatura de -20 °C.

2.3 OBTENÇÃO DO UMBU DESIDRATADO

Parte dos frutos selecionados e higienizados foram submetidos ao processo de

desidratação. Os frutos sofreram cortes de pedaços regulares, de aproximadamente 1 cm

de espessura, com o objetivo de homogeneizar o material. Estes pedaços foram pesados

e dispostos em bandejas de estufa de ar forçado, para serem submetidos à desidratação

por ar quente à temperatura de 60 °C até umidade final uniforme. Os pedaços de umbu

desidratados foram dispostos em dessecadores para ocorrer o resfriamento. Em seguida,

o material foi pesado e acondicionado em embalagens de polipropileno, e após selagem

ficaram armazenados em local seco, limpo e a temperatura ambiente (Figura 1).

133

Figura 1- Fluxograma de obtenção da do umbu desidratado. Fonte: Autoria própria, 2014.

2.4 ELABORAÇÃO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE

Foram estudados cinco tratamentos das barras alimentícias dietéticas, sabor umbu: BUA

(utilizando a goma arábica como agente ligante), BUC (goma carragena), BUT (goma

tara), BUX (goma xantana) e BUCT (formulação controle sem adição de gomas e

edulcorantes, utilizando o xarope de glicose e sacarose como agentes ligantes), de

acordo com os procedimentos descritos em Furlan e Srebernich, (2009) e Coelho

(2009).

As barras de umbu diet e controle foram elaboradas segundo as proporções dos

ingredientes descritas na Tabela 1.

134

Tabela 1. Proporção dos ingredientes para elaboração das barras alimentícias dietéticas, sabor umbu.

Ingredientes

Tratamentos (%/100g)

Dietéticos (BUA, BUC, BUX, BUT) Controle

(BUCT)

Farinha de aveia 9 9

Fibra de trigo 7 7

Extrato de soja 4 4

Cloreto de sódio 0,1 0,1

Castanha xerém 4 4

Umbu desidratado 1,9 1,9

Total de secos 26 26

Polpa de umbu 58 58

Sacarose 0 7

Goma 0,31 0

Xarope sorbitol 3,5 0

Xarope de glicose 0 3

Polidextrose 2,2 0

Maltodextrina 5,5 2

Gordura vegetal 3 3

Lecitina de soja 1 1

Sucralose (75%) 0,04 0

Acessulfame (25%) 0,0133 0

Total de aglutinantes 74 74

As amostras das barras alimentícias foram elaboradas com ingredientes secos e agentes

ligantes, nas proporções de 25% e 75%, respectivamente. A polpa de umbu foi aquecida

até atingir concentração igual a 15º brix, em seguida foram adicionados o xarope de

sorbitol, polidextrose e a maltodextrina, a mistura foi mantida sob aquecimento até

atingir 55º Brix, neste momento foram adicionados lecitina, gordura vegetal, gomas e

edulcorantes. A seguir, os ingredientes secos, previamente misturados, foram

adicionados à mistura aquecida e homogeneizados manualmente, com auxílio de uma

colher, até a obtenção de uma massa uniforme. A mistura foi acondicionada em

bandejas e prensada com o auxílio de um rolo de silicone. O produto foi mantido em

refrigerador até o resfriamento da massa, seguindo-se o corte das amostras, para

135

obtenção de peso aproximado de 10g (dimensões- 4,0 cm de comprimento, 2,5 cm de

largura e 1,0 cm de espessura). As barras foram acondicionadas individualmente em

embalagem de filme PVC e armazenadas em refrigerador.

O tratamento controle foi obtido de maneira similar à descrita para as barras

alimentícias dietéticas, sabor umbu, sendo que a composição do xarope deste tratamento

continha sacarose e glicose, e não estiveram presentes as gomas, xarope de sorbitol,

polidextrose e edulcorantes.

2.5 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS

ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE

As barras alimentícias dietéticas foram caracterizadas quanto a: umidade, proteínas,

lipídios, cinzas, fibra alimentar total, segundo metodologia preconizada pelo Instituto

Adolfo Lutz (2008) e carboidratos por diferença. O valor energético total foi calculado a

partir dos dados da composição centesimal, sendo utilizados fatores de 4 kcal para

proteínas, 4 kcal para carboidratos e 9 kcal para lipídios, de acordo com a RDC nº 360

da ANVISA (BRASIL, 2003).

Os valores de sólidos solúveis foram obtidos mediante leitura em refratômetro

(Instrutherm, Modelo RT-280, Brasil); os valores de pH foram obtidos através de leitura

direta em potenciômetro digital (Hanna Instruments, Modelo HI 221, USA) e a acidez

titulável seguiu a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

2.6 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E

CONTROLE

Para a caracterização física das barras alimentícias dietéticas, foram realizadas

determinação de cor e textura instrumentais.


parte central de cinco amostras das barras dietéticas e controle, com dimensões

aproximadas de 5 x 2 cm. As determinações foram realizadas em Colorímetro Marca

Minolta, modelo CR-300 (Japão), através da obtenção dos parâmetros L*, a* e b*

(MCGUIRRE, 1992).

136




seguintes condições velocidade de pré-teste de 5,0 mm s-1, velocidade de teste de 1 mm

s-1, e velocidade de pós-teste de 5,0 mm s-1, e penetração máxima de 9 mm (ASAE,

2000)

2.7 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E

CONTROLE

Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos,

da Universidade do Estado da Bahia, recebendo aprovação para este estudo pelo Comitê

de Ética da UNEB (Parecer n°480.936). Os cinco tratamentos (BUA, BUC, BUT, BUX

e BUCT) foram avaliados através de testes afetivos em relação às características de

aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade global. A aceitabilidade e a intenção de

compra das amostras foram avaliadas por 60 consumidores, recrutados verbalmente, de

ambos os gêneros e faixa etária entre 19 e 57 anos, sendo funcionários, alunos,

visitantes e estagiários da Universidade do Estado da Bahia. O teste foi realizado em

cabines de prova sensorial, cada provador recebeu os produtos em pratos plásticos

descartáveis, codificados com números de três dígitos aleatórios, de forma monádica.

Para avaliar a aceitabilidade utilizou-se uma escala estruturada de nove pontos

(MEILGAARD et al., 2007), onde o valor 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo" e o

valor 9 correspondeu a “gostei muitíssimo".

A atitude de compra foi avaliada através de escala estruturada de cinco pontos onde o

valor 1 correspondeu a “nunca compraria este produto” e o valor 5 correspondeu a

“certamente compraria este produto”. Os resultados do teste de aceitação foram

analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05), para

comparação entre as médias, utilizando-se o programa estatístico SAS - Statistical

Analysis System (2005).

137

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS

ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE

Nas Tabelas 2 e 3 estão apresentados os resultados médios obtidos nas determinações

químicas e físico-químicas das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento

controle, assim como, os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).

Tabela 2- Composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.

Tratamentos

Composição (%)

Umidade Cinzas Proteína Lipídios Fibras Carboidrato Valor

calórico (Kcal)

BUT 30,22±0,31c 2,01± 0,04 b 9,52±0,44 a 8,94 ±0,58 a 4,84±0,31ba 45,06±0,27a 296,413 a

BUC 30,39 ±0,29c 2,26 ±0,03 a 9,03±0,16 a 9,11 ±0,15 a 5,22± 0,27 a 44,79±0,60a 294,105 a

BUX 32,96±0,74 b 1,99±0,03cb 8,65±0,60 a 8,86± 0,07 a 4,52±0,40ba 44,19±1,07a 286,434 b

BUA 31,45 ±0,13 c 2,00± 0,04 b 8,98±0,70 a 8,72± 0,15 a 3,93± 0,38 b 44,02±0,35a 294,083 a

BUCT 36,45 ±0,50 a 1,88± 0,04 c 9,41±0,41 a 7,47 ±0,46 b 4,71±0,51ba 32,16±0,79b 265,193c

DMS 1,35 0,11 1,54 0,52 1,13 2,68 4,74

BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta +

edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. As médias acompanhadas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si (p ≤ 0,05), pelo Teste de Tukey.

Os teores de umidade das barras alimentícias dietéticas sabor umbu apresentaram-se na

faixa de 30 a 32%, valor superior ao encontrado por Peuckert et al (2010), que, ao

elaborarem barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e camu-camu,

encontraram um valor de 12,24%; e por Lima et al (2010) que ao estudarem barras de

cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru verificaram 12,82 % de umidade na

formulação com maior teor de polpa do fruto. O valor encontrado deve-se,

provavelmente, à elevada umidade presente na polpa de umbu, e esta representou 60%

da composição das barras dietéticas sabor umbu e tratamento controle deste estudo. O

uso de substâncias capazes de ligarem-se à água presente, a fim de reduzir a atividade

de água e, tornar os produtos mais seguros do ponto de vista microbiológico, pode ser

uma alternativa viável, neste caso. Outra alternativa aplicável, seria a adição de

conservantes nos produtos dietéticos e tratamento controle, a exemplo do conservante

sorbato de potássio, que utilizado em quantidades adequadas e estabelecidas pela

legislação, poderá produzir resultados satisfatórios.

138

Os teores de cinzas dos quatro tratamentos dietéticos variaram de 1,99 % a 2,26 %, que

se assemelharam ao valor reportado por Freitas & Moretti (2006) no estudo de

caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcionais de alto teor proteico

e vitamínico, que encontraram teores iguais a 2,20%. O valor máximo encontrado para o

teor de cinzas é referente ao tratamento BUC (contém goma carragena), que é formada

basicamente de cálcio, magnésio, potássio e ésteres de sulfato de cálcio, que pode

explicar estes maiores teores; já o menor valor de cinzas foi encontrado no tratamento

BUX (com goma xantana), que é formada quimicamente pelos monossacarídeos D-

manose, D-glucose e ácido D-glucurônico.

As amostras dos tratamentos dietéticos apresentaram valores de proteína compreendidos

entre 8,65% e 9,52%. Esses resultados podem ser comparados aos teores encontrados

por Carvalho (2008) ao estudar barras de cereais com amêndoas de chichá, sapucaia e

castanha-do-gurguéia,, complementadas com casca de abacaxi, cujos resultados foram

8,0%, 8,8 % e 9,6% para os três tratamentos, respectivamente. Gutkoski et al (2007) ao

utilizarem um delineamento experimental no desenvolvimento de barras de cereais com

alto teor de fibra alimentar à base de aveia, encontraram resultados compreendidos entre

12,37% e 9,79% de proteína, resultados diretamente proporcionais à quantidade de

aveia presente; os teores de proteínas das barras alimentícias dietéticas e controle

desenvolvidas neste estudo, que também incorporou farinha de aveia nos produtos,

mostraram-se um pouco inferiores aos valores mencionados por estes autores.

Com relação ao conteúdo de lipídios, observaram-se valores de 8,72 % a 9,11% para os

tratamentos deitéticos, que não evidenciaram diferença significativa entre si. Segundo

Sampaio et al. (2004), no mercado são encontrados produtos com teores que variam de

4,0 % a 12,0 % de lipídios. Becker e Krüger (2010) ao elaborarem barras de cereais com

ingredientes alternativos e regionais (sementes de abóbora, melão e melancia, e farinha

da casca de maracujá) encontraram 5 % de lipídios para os produtos desenvolvidos.

Os valores encontrados para fibras foram na faixa de 3,93 % a 5,22 %, considerando os

quatro tratamentos dietéticos. Esses resultados mostraram-se semelhantes aos de Wilh et

al. (2012) que ao estudarem o aproveitamento de subprodutos da jaca na elaboração de

barra de cereais, encontraram 2,81 % e 5,40 % de fibras para as formulações analisadas;

e, também, se assemelham aos valores obtidos por Rutz et al (2011), que encontraram

5,13% de fibras no alimento em barra à base de amendoim. As barras dietéticas tiveram

139

em sua formulação pedaços de castanha de caju, bem como, umbu desidratado. Estes

ingredientes, que possuem um significativo teor de fibras, podem não ter apresentado

dispersão homogênea na massa das barras, contribuindo para ocorrência de uma

variação no teor de fibras entre as amostras do produto.

Os carboidratos presentes nos tratamentos dietéticos se apresentaram superiores ao do

tratamento controle, que diferiu significativamente daqueles tratamentos. As médias

para os tratamentos dietéticos ficaram entre 44,02% e 45,06%, enquanto que a do

tratamento controle ficou 32,16%. A metodologia aplicada para determinação dos

carboidratos nas barras alimentícias de umbu foi por diferença, assim quanto maior o

resultado para as outras análises, menor o valor para o carboidrato. Tal interpretação

pode ser verificada através dos valores de umidade, que ao ser maior na amostra

controle, ocasionou um menor valor para o carboidrato. Gutkoski et al. (2007), no

trabalho em que estudou sete diferentes formulações para barras de cereais à base de

aveia, encontraram médias que variaram 46,69% e 56,11% para o teor de carboidratos.

Lima (2012) em estudo sobre barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega 3,

encontraram valores superiores que variaram 81,44 % a 82,50%, valendo salientar que

uma delas apresentava-se enriquecida com fibras.

Os valores calóricos calculados para os tratamentos dietéticos apresentaram-se

superiores ao valor encontrado para o tratamento controle e isto não está em desacordo

com a legislação, pois muitas vezes o valor energético de produtos diet não é menor do

que o de produtos convencionais. Os valores das calorias para os tratamentos dietéticos

variaram de 286,434 Kcal a 296,413 Kcal, enquanto que o controle exibiu 265,193

Kcal. Comparando os dados encontrados na literatura, os valores calóricos inferidos por

Gutkoski et al. (2007) em barras formuladas com aveia ficaram na faixa de 291,61 Kcal

e 321,70 Kcal; o valor calórico de barras de cereais desenvolvidas por Costa et al

(2005), à base de resíduo da fabricação de farinha de mandioca, foi de 387,9 Kcal;

barras de cereais do tipo caseira elaboradas por Brito et al (2004) apresentaram valor

calórico de 354,6 Kcal; Fonseca et al (2011) encontraram valor ainda superior ao

desenvolverem barra de cereal com casca de abacaxi, que foi de 404,86 Kcal. Os baixos

valores obtidos, neste estudo, para as barras dietéticas sabor umbu pode ser justificado

pelo reduzido teor de carboidratos.

140

Fernandes et al. (2008) inferiram que a leitura do pH em alimentos deve ser aplicada

para avaliar o crescimento de microrganismos, determinar a deterioração do alimento,

monitorar atividades enzimáticas e verificar textura/sabor/odor de produtos de fruta. De

modo geral, os tratamentos estudados apresentaram pH menor que 4,5 (Tabela 3) sendo

classificadas como alimentos muito ácidos (JAY, 2005). Esse resultado se assemelha ao

de Martins (2007), que encontrou uma faixa de pH de 3,45 a 3,80 em formulações de

doce em massa de umbu verde e 3,33 a 3,55 em doce em massa utilizando o umbu

maduro. Os tratamentos BUA e BUCT, apresentaram diferença significativa com

relação aos demais tratamentos estudados, o fato da goma arábica conter 12 a 15% de

água (Zóia, 2011), pode ser um fator de dissolução dos ácidos presentes aumentando a

quantidade de hidrogênios ionizáveis do meio, enquanto a formulação BUCT pode ter

apresentado a diferença devido ao fato de não ser adicionado na formulação nenhum

tipo de agente ligante.

Tabela 3- Características químicas e físico-químicas das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.

Formulações

Parâmetros físico-químicos

pH (%) Sólidos Solúveis

(°Brix) Açúcares

Redutores (%) Açúcares

totais

Acidez Titulável

(%) AW

BUT 3,37*± 0,0115b 30,33 ± 0,58 b 4,25± 0,49 cb Nd 1,45±0,05 ba

0,86±0,002 a

BUC 3,41± 0,0115a 30,50± 0,71 ba 4,42± 0,47 cb Nd 1,32±0,03ba 0,85±0,004 ab

BUX 3,41± 0,0115a 30,00± 0,00 b 3,34± 0,08 c Nd 1,34±0,10ba 0,86±0,005 a

BUA 3,32± 0,0153c 31,67± 0,58 a 4,84± 0,33 b Nd 1,46± 0,02 a 0,86±0,007 a

BUCT 3,32± 0,0058 c 30,00± 0,00 b 12,63± 0,82a 15,53±1,04 1,27± 0,01b 0,84±0,007 b

DMS 0,03 1,23 1,47 - 0,17 0,009



Os teores de sólidos solúveis totais para as barras alimentícias dietéticas e tratamento

controle encontram-se na faixa de 30° Brix, e não houve diferença significativa entre os

tratamentos (p<0,05), quando aplicado o teste de Tukey. Os resultados deste estudo se

assemelham aos resultados obtidos por Fonseca (2009) em seu trabalho de

desenvolvimento de barras alimentícias à base de frutas desidratadas, cujos valores para

sólidos solúveis totais ficaram em torno de 35 a 50 ° Brix.

141

Os açúcares redutores para os tratamentos dietéticos ficaram na faixa de 3,34% e 4,84%,

sendo que os tratamentos BUX e BUA apresentaram diferença significativa entre si.

Becker e Krüger (2010) verificaram no trabalho de desenvolvimento de barra de cereais

com ingredientes alternativos e regionais o valor de 20,5 % para açúcares redutores,

entretanto este resultado é atribuído à presença de glicídios como o mel na receita base.

O tratamento controle apresentou maior valor de açúcares redutores e, diferiu

significativamente de todos os tratamentos dietéticos, que apresentou-se três vezes

maior que os demais tratamentos, isso é devido à utilização de xarope de glicose e à

calda de sacarose.

Os resultados obtidos para acidez titulável encontram-se na faixa de 1,27 a 1,46% (em

ácido cítrico), esses resultados se aproximam aos encontrados por Coelho et al (2009),

ao produzir doce em massa de umbu verde e maduro encontraram valores que variaram

de 1,6 a 1,9% para o doce em massa de umbu verde, e 0,3 a 1,6 % para o doce em massa

de umbu maduro. Ferreira et al (2000) ao analisarem suco de polpa de umbu

encontraram valores de 1,45% de acidez expressos em ácido cítrico. Os tratamentos

BUA e BUX não apresentaram diferença significativa entre si e, se diferenciaram dos

demais tratamentos, por se apresentarem mais ácidos.

Verificou-se que a atividade de água se manteve acima de 0,85 em todas as

formulações, esse pode ser uma fator determinante na redução da vida de prateleira do

produto, já que nesta faixa fenômenos como atividade enzimática, crescimentos de

fungos, leveduras e bactérias tornam-se possíveis, esses fatores podem ser reduzidos

através do controle do pH, temperatura de armazenamento ou uso de conservantes

químicos, obtendo-se um efeito importante na inibição do crescimento microbiano neste

alimento (FELLOWS, 2006).

3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E

CONTROLE

Na Tabela 4 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização física das barras

alimentícias dietéticas sabor umbu e barra de umbu controle, assim como, os resultados

do Teste de Tukey (p≤0,05).

142

Tabela 4- Média dos parâmetros obtidos na avaliação de cor e textura instrumental das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.

Parâmetros Formulações

BUT BUC BUX BUA BUCT DMS

L* 33,08±0,78 cb 33,34 ±0,71b 34,48 ± 0,73a 31,98±1,16 c 35,34±0,57 a 1,12

a* 5,38± 0,20c 5,60± 0,26c 5,58±0,24 c 6,02±0,36 b 6,58±0,26 a 0,37

b* 10,48±0,46 bc 10,37±0,47c 11,12±0,42ba 9,88±0,73c 11,65±0,16a 0,64

Croma 11,78 ±0,43cb 11,79 ±0,43cb 12,44±0,43 b 11,57±0,78c 13,39± 0,15a 1,49

Àngulo Hue (ºhue) 62,78 ±1,24ba 61,64±0,91 bc 63,34 ±1,00a 58,61±1,14d 60,55±1,12c 0,66

Firmeza (Kgf) 658,46±23,47a 654,42 ±29,87a 534,77±31,20b 540,39±32,45b 620,33±33,48 a 38,36

BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. As médias acompanhadas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si (p ≤ 0,05), pelo Teste de Tukey.

As barras alimentícias dietéticas sabor umbu e a barra de umbu controle apresentaram

valores baixos para luminosidade, que evidenciaram escurecimento. Os cinco

tratamentos indicaram valores inferiores a 50, indicando dessa maneira que houve

tendência para o zero (preto), que é representativo de escurecimento do produto. O

menor resultado foi de 31,98 e o maior de 35,34, respectivamente, referentes aos

tratamentos BUA e BUCT (amostra controle um pouco mais clara que os demais

tratamentos). Como os produtos foram elaborados pelo processo de concentração,

houve desenvolvimento de compostos escuros provenientes da reação de Maillard,

formação de hidroximetilfurfural (HMH), também, devido à oxidação do ácido

ascórbico, que em pH abaixo de 5 e sob elevação da temperatura, há formação de

compostos escuros (RADA-MENDOZA et al., 2004; FENNEMA, 2010), dentre outros

fatores, que podem ter influenciado no escurecimento dos produtos, ocasionando a

redução dos valores de luminosidade.

A cor dos produtos alimentícios é um atributo importante que o consumidor utiliza para

avaliar a sua qualidade. O ângulo hue (°h) é uma medida apropriada para expressar a

variação da coloração em produtos alimentícios, onde 0° é para a cor vermelha, 90° para

a cor amarela, 180° para a cor verde e 270º para a cor azul. Neste estudo, o valor do °h

dos produtos foi significativamente influenciado pela adição dos açúcares e xarope de

glicose presente no tratamento controle. Observou-se que houve uma diminuição do

ângulo hue para o tratamento controle e para o tratamento BUA, a cor do produto

apresentou-se mais amarelada (Tabela 4). A presença de açúcar e xarope de glicose, no

tratamento controle, provocou o surgimento de compostos mais amarelados,

143

provenientes da reação de caramelização, no tratamento BUA esse fato pode ter

ocorrido devido a presença de açúcares na goma arábica (arabinose, galactose, ramnose,

xilose e ácidos urônicos) (GOMA ARÁBICA OU GOMA ACÁCIA, 2011)

ocasionando o aumento do °h, com tendência ao tom avermelhado. Os tratamentos

dietéticos apresentaram menores valores do ângulo hue, portanto estes produtos

tenderam à coloração amarelada mais intensa, diferindo significativamente do

tratamento controle.

Todas as amostras apresentaram valores baixos em relação ao parâmetro a*, permitindo

interpretar como leve tendência para a tonalidade verde; o que poderia ser justificado

pela presença da polpa de umbu e umbu desidratado. Nota-se que os tratamentos BUT,

BUC e BUX foram os únicos que não apresentaram diferença significativa entre si.

Estas formulações apresentaram os menores valores para este parâmetro. A alta

temperatura de cocção permite reação de escurecimento não enzimático, além de uma

oxidação da clorofila, conforme mencionado por Borges et al. (2011) ao estudarem

sobre o efeito de aditivos sobre a cor de doces de umbu verde e maduro durante seu

armazenamento. Tal resultado equivale, também, ao de Martins et al. (2007), que ao

avaliarem as características de doce em massa de umbu verde e maduro constataram que

as formulações com adição de goma xantana, amido modificado e xarope de glicose

apresentaram tonalidade mais avermelhada. Em relação ao parâmetro b*, as amostras

apresentaram valores tendendo a coloração amarelada.

O valor da cromaticidade (C) dos produtos, que é uma medida da intensidade do tom,

foi significativamente (p<0,05) influenciado pelas condições das formulações

estudadas. Notou-se uma queda nos valores de C para as amostras BUA e BUCT, esse

fato pode ser justificado pela adição de açúcar e xarope de glicose ao produto, que

tornou mais clara no tratamento controle, e pela natureza da goma arábica(Tabela 4). As

amostras analisadas apresentaram valores altos para este parâmetro, indicando que as

mesmas possuem uma coloração com tonalidade mais intensa.

Observa-se que as amostras de barras alimentícias dietéticas sabor umbu e amostra

controle não apresentam elevados valores para a firmeza. Estes resultados podem ser

explicados pelos elevados valores de umidade e de Aw, que contribuiram para diminuir

a firmeza, além disso, os ingredientes secos utilizados nas formulações apresentavam

pequena granulometria e boa incorporação à massa. Matsuura (2005) verificou maior

144

firmeza e dureza das barras de cereais, quando foram incorporados maiores teores de

farinha de albedo de maracujá. Freitas e Moretti,( 2005) avaliaram a firmeza de barras

de cereais acrescidas de proteína de soja durante o período de 45 dias de estocagem,

também, encontraram valores elevados de firmeza para as amostras.

3.3 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS

DIETÉTICAS E CONTROLE

3.3.1 Teste de Aceitação

Os valores médios das notas atribuídas pelos consumidores no teste de aceitação,

referente aos tratamentos das barras dietéticas sabor umbu e tratamento controle, estão

apresentados na Tabela 5 , assim como, os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).

De acordo com a Tabela 5, pode-se observar que os julgadores identificaram diferenças

significativas entre as amostras, em relação aos atributos de aroma, sabor, textura e

qualidade global.

Tabela 5 – Médias das notas atribuídas pelos consumidores no teste de aceitação, para as barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.


Global

BUA 6,50±1,52a 5,42±1,41b 6,22±1,41a 6,15±1,50a 6,52±1,40ab 6,23±1,35bc

BUC 6,38±1,32a 5,58±1,26b 6,27±1,26a 5,58±1,49b 6,48±1,37b 5,83±1,40cd

BUT 6,37±1,22a 5,72±1,23ab 6,17±1,23a 6,13±1,35ab 6,53±1,22ab 6,35±1,19ab

BUX 6,47±1,28a 6,05±1,47a 6,32±1,47a 6,63±0,93a 6,88±1,15a 6,72±1,12a

BUCT 6,40±1,44a 5,50±1,37b 6,13±1,37a 4,93±1,74c 6,43±1,40b 5,43±1,52d

DMS 0,35 0,45 0,34 0,56 0,37 0,47



Os resultados da avaliação sensorial demonstraram que os tratamentos BUA, BUC,

BUT e BUX não diferiram significativamente do tratamento controle (BUCT) quanto

aos atributos aparência e cor, indicando que as barras dietéticas sabor umbu, estavam

com aparência e cor homogêneas e similares.

145

Quanto ao aroma, o tratamento BUX obteve a maior nota, equivalente a “gostei

ligeiramente”, e não diferiu significativamente do tratamento BUT, mas apresentou

diferença significativa dos demais tratamentos.

Quanto ao sabor, as amostras diferiram significativamente entre si, sendo que o

tratamento controle apresentou média correspondente a “desgostei ligeiramente” e

“indiferente”, seguido pelos tratamentos BUC e BUT, que apresentaram escore

correspondente a “indiferente” e “gostei ligeiramente”, e, por fim, os tratamentos BUA

e BUX, que apresentaram escore correspondente a “gostei ligeiramente”. Isso

demosntra que, se for comercializado, o tratamento BUX terá maior aceitação pelos

consumidores do que os demais tratamentos.

Pelo conjunto de resultados observou-se que o tratamento BUC foi o que apresentou

características mais próximas do tratamento controle (BUCT), que foi o menos aceito.

Os tratamentos BUT e BUX apresentaram, respectivamente, as maiores notas para os

parâmetros de qualidade global (6,35 e 6,72), não diferindo estatisticamente entre si.

Segundo Furtado (2011) no teste de aceitabilidade são consideradas aceitas as amostras

que obtêm notas acima de 5,0 (“não gostei/ nem desgostei”). Neste caso, a

aceitabilidade das barras dietéticas sabor umbu obtidas neste estudo, estão em

conformidade com a premissa de aceitação referida pelo autor.

O tratamento BUCT diferiu significativamente dos demais tratamentos nos atributos

sabor e qualidade global, apresentando a menor média, demonstrando que foi menos

aceito pelos provadores. Observando as fichas de avaliação, notamos que alguns

provadores comentaram que o tratamento controle apresentava-se com gosto ácido

intenso. Provavelmente, os teores de açúcar e xarope de glicose, que foram adicionados

a este tratamento, não foram capazes de suprimir o gosto ácido proveniente da polpa de

umbu, que representou 60% na formulação deste tratamento.

De acordo com Matsuura (2005), é necessário cuidado na combinação dos vários

ingredientes da formulação, de forma a garantir que eles se complementem mutuamente

em relação ao sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de

equilíbrio da umidade relativa. Assim, essa pode ser uma justificativa para as diferenças

encontradas nas médias dos atributos avaliados neste estudo.

146


maiores notas do que os encontrados por Furlan e Srebernich (2009), que elaboraram

barras de cereais diet com adição de goma acácia e colágeno hidrolisado como agente

ligante. Comparando com o trabalho de Matsuura (2005), o presente estudo apresentou

notas maiores para todos os atributos sensoriais, com exceção do atributo aroma.

Como as médias para os atributos aroma, cor, sabor, textura e qualidade global, foram

superiores para o tratamento BUX, portanto, apresentou maior aceitabilidade pelos

consumidores destes atributos, isto indica que a adição da goma xantana na barra

dietética sabor umbu é a melhor alternativa. A goma xantana funciona muito bem como

estabilizante em produtos à base de água, já que é uma goma solúvel e altamente

higroscópica; também, possui comportamento pseudoplástico quando em solução, capaz

de manter estáveis o pH, a maciez e a estética visual do produto.

A distribuição de frequência das notas atribuídas pelos consumidores nos testes de

aceitação, referente aos tratamentos da barra dietética sabor umbu e tratamento controle,

estão apresentadas nas Figuras 3 a 7.

Figura 3. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo aparência, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.

147

Pelo histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo

aparência, atribuídas pelos consumidores às barras dietéticas sabor umbu e controle,

observou-se que os tratamentos BUC e BUT apresentaram maior frequência de notas 6

a 8, sendo aceitos de uma maneira geral pelos provadores com notas entre ou “gostei

ligeiramente” e “gostei moderadamente” na escala hedônica de valores (Figura 3). Lima

(2010) ao avaliar a aceitabilidade de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa

de baru (fruto nativo do Cerrado), quanto à aparência, obteve médias dos escores

atribuídos para todas as barras de cereais superiores a 7, sem diferença significativa

entre elas.

Figura 4. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo aroma, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.

Quanto ao atributo aroma, as médias dos escores atribuídos para todos os tratamentos,

foram entre 6 a 8, evidenciando boa aceitação das barras alimentícias dietéticas. Entre

as formulações avaliadas a BUCT se destacou quanto ao aroma. Rutz e colaboradores

(2011) objetivou avaliar o aproveitamento da torta residual da extração do óleo e

amendoim por prensagem como ingrediente, para a elaboração de alimento em barra

rico em proteínas e ao realizar a análise sensorial do aroma deste produto obteve notas

148

em torno de 6,70 classificando a barra de torta de amendoim e soja entre os pontos

“gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”.

Figura 5. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo cor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.

Quanto ao atributo cor as amostras apresentaram notas similares, tendo uma maior

concentração de pontuação no termo correspondente a “gostei ligeiramente”. Ao avaliar

o aproveitamento do resíduo industrial do maracujá amarelo na formulação de barra de

cereais, Silva e colaboradores (2009),obtiveram notas entre 6,0 e 7,2, semelhantes ao

presente estudo, semelhantes ao presente estudo.

149

Figura 6. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo sabor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.

O tratamento BUX se destacou dos demais quanto ao atributo sabor, obtendo melhor

nota entre 7 e 8. Fonseca e colaboradores, (2011) elaboraram uma geleia a base de

cascas de abacaxi, que foi utilizada em 13,5% na formulação de uma barra de cereal,

neste estudo os autores encontraram notas medias de 8,27 ± 0,69 dos provadores com

relação ao atributo sabor, sendo semelhantes ao presente estudo.

150

Figura7. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo textura, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle. BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.

Quanto ao atributo textura, as amostras apresentam uma maior frequência de notas entre

os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” sendo os tratamentos BUX e

BUT, os que receberam melhor pontuação. Gutkoski e colaboradores (2007), ao estudar

o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais

elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar encontrou valores de 7,42 a

7,87 caracterizando as amostras como semelhantes ao presente estudo.

151

Figura 8. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo qualidade global, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.

Pelos histogramas de distribuição de frequência de notas de aceitação, atribuídas pelos

consumidores, observou-se que o tratamento BUX (goma xantana) apresentou maior

frequência de notas 6 a 8, para o atributo qualidade global (Figura 8). Resultados

semelhantes foram observados por Fonseca e Srebernich (2010), no estudo de

elaboração de barras alimentícias dietéticas utilizando diferentes concentrações de

inulina, goma acácia e sorbitol, os autores avaliaram características como aparência,

cor, sabor e textura (firmeza e adesividade), e obtiveram valores 7,1 a 8,3 para

aparência, 7,2 a 8,4 pra cor, 6,1 a 8 para sabor e 5,7 a 8,2 e 5,6 a 7,7 para firmeza e

adesividade, respectivamente.

Neste estudo, os resultados alcançados pelos produtos demonstraram boa aceitação

global (aparência, aroma, sabor, cor, textura, qualidade global), com valores médios

entre 6 e 7, superiores aos observados em outros estudos com barras de cereais de

murici-passa e banana-passa, que obtiveram o valor médio de 6,27 (GUIMARÃES e

SILVA, 2009). Sampaio e colaboradores (2009) em seu estudo, com o objetivo de

verificar as alterações sensoriais provocadas pela adição de dois compostos de ferro

(NaFeEDTA e Ferro aminoquelato), em barras de cereais, submetidas ao teste de

152

aceitação, obteve notas em torno de 7,20 e 7,69, que corresponde a “gostei

moderadamente” e “gostei muito”. Silva e colaboradores ao elaborarem barras de

cereais com farinha de quinoa, encontraram 52% dos provadores classificando a barra

como “gostei moderadamente”.

3.3.2 Teste intenção de compra

Quanto aos resultados do teste de intenção de compra (Figura 9), o tratamento BUX

(goma xantana) apresentou intenção positiva de compra, sendo que 88% dos provadores

manifestaram-se propensos a comprar (13% certamente compraria e 75%

provavelmente compraria), se esta estivesse disponível no mercado. Furlan e

Srebernich, ao analisaram o uso de agentes ligantes não derivados de xarope de açúcar,

entre eles colágeno hidrolisado e goma acácia, na elaboração de barras alimentícias diet,

obtiveram resultados quanto a intenção de compra de 78,4% dos provadores se

manifestaram propensos a comprar a barra contendo colágeno enquanto que para a barra

contendo goma acácia este percentual foi de 53,3%, evidenciando a influencia dos

resultados dos atributos favoráveis a barra com colágeno hidrolisado.

O tratamento BUC, obteve incerteza da compra (talvez comprasse, talvez não

comprasse) de 47% dos provadores, enquanto para o tratamento BUCT , 22% do

provadores afirmaram que não comprariam o produto.

Esses dados mostram ter havido uma maior intenção de compra pelo produto contendo

a goma xantana. Segundo Paiva (2008) um dos fatores que mais influencia na decisão

de compra é o sabor. No presente estudo, a qualidade global parece ter sido o fator

preponderante.

De acordo com o teste de intenção de compra, todas as barras de cereais provavelmente

seriam adquiridas pelos julgadores, uma vez que apresentaram escore aproximado de 4.

Gutkoski e colaboradores (2007), em estudo com barra de cereais à base de aveia com

alto teor de fibra alimentar obtiveram intenção de compra com valor médio de 3,95.

153

Figura 9. Resultados do Teste de Intenção de compra referentes às amostras de barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose.

4 CONCLUSÃO

A produção de barras dietéticas sabor umbu é viável e, pode ser vista como alternativa

para agregar valor aos frutos de umbu, incrementar a agricultura familiar e compor o

cardápio de sobremesas para os portadores de Diabetes Mellitus.

A incorporação de gomas (arábica, carragena, tara, xantana) nas barras dietéticas sabor

umbu proporcionaram adequada textura nos produtos desenvolvidos. A adição da goma

xantana (tratamento BUX), mostrou-se mais promissora para a elaboração do produto.

154

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160

CAPITULO 5

BARRA ALIMENTÍCIA COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO, SABOR

UMBU: ASPECTOS QUÍMICOS, FÍSICO-QUÍMICOS, FÍSICOS E

ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES

RESUMO

A prevalência da obesidade está em ascensão, com aumento do fornecimento de energia

pela dieta e redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida ocidental

contemporâneo. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e

comportamentos alimentares das populações. Assim, intervenções nutricionais tornam-

se necessárias, O consumo de frutas, verduras e legumes favorece a redução da

prevalência das doenças crônicas. Uma alternativa para o aproveitamento de frutos

regionais são as barras alimentícias, que constituem exemplos de produtos

industrializados bem aceitos pela população por sua praticidade e conteúdo nutricional,

assim o umbu, fruto do nordeste brasileiro, de alta perecibilidade tem sido estudado

como matéria-prima agroindustrial, sendo uma alternativa para redução de perdas e

agregação de valor aos produtos, gerando renda à comunidade rural. O objetivo deste

estudo, desenvolver barras alimentícias com reduzido valor calórico, utilizando-se

polidextrose e maltodextrina como agentes de corpo, dois tipos de açúcares light

(primeiro composto por 50% de sacarose e 50% sucralose, o segundo contendo 50% de

sacarose e 50% da mistura de ciclamato e sacarina sódica, ambos como edulcorantes de

alta intensidade), e polpa de umbu para dar sabor ao produto; assim como, avaliar suas

características químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais. O uso da mistura de

edulcorantes mostrou-se satisfatório no sentido de repor a doçura das barras alimentícias

light e não inferiu em sabor característico diferenciado. Todos os tratamentos das barras

alimentícias light se enquadraram na legislação quanto à redução de calorias. Houve

aporte de ácidos graxos ômega 6 e aporte de fibras. Sendo assim, as barras auxiliam no

aporte energético, proteico, lipídico, de minerais e fibras. Além da alternativa

econômica, a produção da barra possibilita a transformação de excedentes da produção

de resíduos em fonte lucrativa.

Palavras-chave: Spondias tuberosa, light, fruta.

161

ABSTRACT

The prevalence of obesity is on the rise , increasing the supply of energy in the diet and

reduced physical activity , which can be called contemporary Western life. Urbanization

induced a change in life patterns and eating behaviors of populations. Thus, nutritional

interventions become necessary, the consumption of fruits and vegetables helps reduce

the prevalence of chronic diseases . An alternative to the use of regional fruits are edible

bars , which are examples of processed products well accepted by the population due to

its practicality and nutritional content, so umbu, fruit of the Brazilian northeast , high

perishability has been studied as feedstock agroindustrial It represents an alternative to

reducing losses and adding value to products , generating income for the rural

community. This study aimed to develop food bars with reduced calorie, using

polydextrose and maltodextrin as agents of the body, two types of light sugars (first

compound in 50 % sucrose 50% sucralose and the second containing 50% sucrose 50%

of the mixture of saccharin and sodium cyclamate, both as high intensity sweeteners)

and umbu pulp to flavor to the product; as well as evaluate their chemical, physical and

chemical, physical and sensory characteristics. The use of the mixture of sweeteners

was satisfactory in order to reset the light sweetness of the food bars and not inferred in

different characteristic flavor. All treatments of food bars light fell into the legislation

regarding the reduction of calories. There was intake of omega 6 fatty acids and fiber

intake. Thus, the bars assist in energy, protein, lipid, mineral and fiber intake. Besides

the economical alternative, the production of the bar enables the transformation of

surplus production of waste lucrative source.

Keywords: Spondias tuberosa , light, fruit .

162

1 INTRODUÇÃO

As barras alimentícias surgiram há cerca de uma década como um produto de confeito,

visando uma opção saudável, pois se iniciava uma preocupação mais expressiva com a

saúde. Este produto era mais direcionado para atletas, e hoje mais pessoas estão

buscando consumir estes produtos, desde jovens até adultos jovens (entre 15-24 anos).

Trata-se de um produto que pode conter diversos componentes, objetivando obter

diferentes funcionalidades. São constituídas por uma mistura de ingredientes secos e de

agente ligante (ou xarope de ligação) que conferem características tecnológicas distintas

ao produto final (FREITAS, 2006; MURPH, 1995).

As barras alimentícias podem constituir-se em uma alternativa para o aproveitamento de

frutos regionais, assim como sua formulação, também, possibilita grande diversificação

do produto, como a utilização de resíduos de outros processos alimentícios, que pode

contribuir tanto para agregar qualidade tecnológica e nutricional, como também,

diminuir os impactos no ambiente (FONSECA, 2011; GUIMARÃES ; SILVA, 2009).).

O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam) é uma fruta nativa do Nordeste brasileiro e se

constitui, como uma fonte de renda para as famílias dos agricultores da região semi-

árida do Nordeste. Devido a sua rápida sazonalidade e alta perecibilidade, é comum

verificar, durante o pico produtivo, perda de parte da produção pelo excesso de

maturação e pela ausência de uma infra-estrutura de conservação adequada

(FERREIRA, et al. 2000; MAIA et al., 1998).


de valores para serem consumidos na alimentação humana tem sido constantemente

investigada por vários autores (CAVALHEIRO, et al 2001; MATSURA, 2005; ABUD ;

NARAIN, 2009; PAIVA, et al. 2012).

O processo de transição nutricional do país tem como características marcantes o

antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade. A prevalência da

obesidade está em ascensão, com aumento do fornecimento de energia pela dieta e

redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida ocidental

contemporâneo. (BATISTA FILHO; RISSIM, 2003; TARDIDO e FALCÃO, 2006).

Diante desses fatores a prescrição de uma dieta hipocalórica tem sido considerada como

parte do tratamento da obesidade. O déficit calórico proveniente da dieta pode resultar

163

em perda de peso corporal e melhorar as comorbidades. Recomenda-se uma dieta com

restrição calórica, hiperproteica, a qual deve ser adequada quanto à necessidade de

lipídeos e carboidratos (TAVARES; NUNES; SANTOS, 2010).

O termo “light” pode ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua

composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e os seguintes nutrientes:

açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto

tradicional ou similar de marcas diferentes (BRASIL, 1998).

Para se obter um produto light com qualidade, é necessário o emprego de ingredientes

de baixa caloria, capazes de substituir a sacarose, sem causar prejuízo ao sabor e às

características físicas quando comparado ao produto tradicional. Estes ingredientes

substitutos estão divididos em dois grupos distintos de compostos: os edulcorantes de

alta intensidade (EAI) e os edulcorantes de baixa intensidade, também, denominados de

agentes de corpo.

Foram objetivos deste estudo, desenvolver barras alimentícias com reduzido valor

calórico, utilizando-se polidextrose e maltodextrina como agentes de corpo, dois tipos

de açúcares light (primeiro composto por 50% de sacarose e 50% sucralose, o segundo

contendo 50% de sacarose e 50% da mistura de ciclamato e sacarina sódica, ambos

como edulcorantes de alta intensidade), e polpa de umbu para dar sabor ao produto;

assim como, avaliar suas características químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais.

.


2.1 MATÉRIAS-PRIMAS

O umbu foi obtido na Central de Abastecimento (CEASA) do município de Salvador,

BA, durante o período da safra de dezembro de 2012 a março de 2013. Os materiais

necessários para a elaboração das barras alimentícias foram: aveia em flocos (Quaker),

flocos de arroz (Mavalerio), glicose de milho (Refinações de Milho Brasil), mono e

diglicerídeos (Gastronomylab), cloreto de sódio (Lebre), óleo de girassol (Liza),

Maltodextrina (Neonutri), Polidextrose (sta-lite), Carboximetilcelulose (Mix), açúcar

light: sacarose/ciclamato e sacarina sódica (Prólev), sacarose/sucralose (União), e

sacarose (União), que foram adquiridos diretamente dos fornecedores e no comércio

164

local. O subproduto do feijão fradinho e a okara, a polpa de umbu e o umbu desidratado

foram obtidos conforme o capitulo 2.

2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS COM REDUZIDO

VALOR CALÓRICO E O CONTROLE

Foram elaborados três tratamentos do produto: PU1 (utilizando açúcar light- mistura de

sacarose com ciclamato e sacarina sódica), PU2 (utilizando açúcar light- mistura de

sacarose com sucralose) e PUC (tratamento controle, utilizando sacarose e glicose).

Para a produção das barras alimentícias, também, foram utilizados outros materiais,

cujas proporções estão citadas na Tabela 1. A definição das quantidades desses

ingredientes foi estabelecida em experimentos preliminares, os quais determinaram as

melhores formulações (SANTANA, 2013). A substituição da sacarose foi realizada de

acordo com Granada et al (2005), sendo utilizada mistura de edulcorantes de alta

intensidade. O processamento das barras alimentícias foi realizado conforme indicações

apresentadas por Matsuura (2005); Carvalho (2008) e Paiva (2008).

Os ingredientes secos foram triturados em liquidificador e homogeneizados para

uniformização granulométrica, após essa etapa foram aquecidos por 5 minutos, afim de

reduzir a umidade dessas matérias primas. A polpa de umbu foi submetida ao

aquecimento até atingir valor acima de 40˚Brix. Após esta etapa, ainda sob

aquecimento, foram adicionados os ingredientes aglutinantes (maltodextrina,

polidextrose, óleo de girassol, lecitina de soja, mono e diglicerídeos, mistura de

sacarose e edulcorantes, carboximetilcelulose e glicose de milho. O produto foi mantido

em aquecimento a fim de concentrar-se e obter valor superior à 50˚ Brix. A preparação

foi retirada do aquecimento e os ingredientes secos foram incorporados (farinha de

aveia, cloreto de sódio, umbu desidratado, okara, feijão fradinho e flocos de arroz). O

produto passou por prensagem, resfriamento por 15 minutos, corte e acondicionamento

em filmes flexíveis.

O tratamento controle foi obtido de maneira similar à descrita para as barras

alimentícias com reduzido valor calórico, sendo que neste tratamento foi utilizada a

sacarose e glicose como agentes aglutinantes, conforme sugerido no estudo de Santana

(2013).

165

Tabela 1: Proporções das matérias-primas utilizadas na elaboração das barras alimentícias com reduzido valor calórico.

Ingredientes (%) Tratamentos

PU1 PU2 PUC

Okara (FO) 9 9 12

Farinha feijão Caupi (FF) 4 4 6

Flocos de aveia 9,5 9,5 9,5

Flocos de arroz 9,5 9,5 9,5

Umbu desidratado 3 3 1

Total secos 35 35 38

Glicose de milho 5 5 12

Açúcar light 7,5 7,5 14

Mono e diglicerídeos 1,75 1,75 1,75

Cloreto de sódio 0,25 0,25 0,25

Gordura vegetal 1 1 4

Lecitina de soja 1 1 2,5

Polidextrose 4,5 4,5 1,5

Maltodextrina 5 5 2

carboximetilcelulose 0,5 0,5 0,5

Polpa de umbu 38,5 38,5 23,5

Total aglutinantes 65 65 62

2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO

As barras alimentícias com reduzido valor calórico foram caracterizadas quanto a:

umidade, proteínas, lipídios, cinzas, sódio, fibra alimentar total, segundo metodologia

preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e carboidratos por diferença. O valor

energético total foi calculado a partir dos dados de composição centesimal, sendo

utilizados fatores de 4kcal para proteínas, 4kcal para carboidratos e 9kcal para lipídios,

de acordo com a RDC nº 360 da ANVISA (BRASIL, 2003).

A atividade de água foi obtida através de leitura em aparelho digital Aqualab (Braseq,

Modelo Lite, Brasil). Os valores de sólidos solúveis foram obtidos mediante leitura em

refratômetro (Instrutherm, Modelo RT-280, Brasil); os valores de pH foram obtidos

166

através de leitura direta em potenciômetro digital (Hanna Instruments, Modelo HI 221,

USA) e a acidez titulável seguiu a metodologia por titulometria, descrita pelo Instituto

Adolfo Lutz (2008).

2.4 DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POR

CROMATOGRAFIA GASOSA

2.4.1 Derivação da fração lipídica

Os lipídios totais das amostras foram submetidos ao processo de transesterificação para

a preparação dos ésteres metílicos de ácidos graxos, segundo a metodologia de Joseph e

Ackman (1992). Uma alíquota dos lipídios totais (aproximadamente 25 mg) foi

submetida à reação de saponificação com NaOH em metanol, seguida de metilação com

catalisador BF3 (12% em metanol), os metil ésteres de ácidos graxos extraídos com iso-

octano foram transferidos para frasco âmbar e armazenados em atmosfera inerte (N2)

em freezer -18ºC.

2.4.2 Análise da composição de ácidos graxos

A separação dos metil ésteres de ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo a gás

(Varian 3800) equipado com detector de ionização de chama (CG-DIC) e coluna capilar

de sílica fundida ELITE-WAX (30 m × 0,32 mm × 0,25 µm). Os parâmetros de análises

foram: temperatura do injetor 250 °C; temperatura do detector 280 °C; temperatura da

coluna programada a 150 °C por 16 minutos e aumentando 2 °C por minuto até 180 °C;

permanecendo nessa temperatura por 25 minutos e aumentando 5 °C até 210 °C; e

permanecendo nessa temperatura por 25 minutos. O gás hélio foi utilizado como gás de

arraste a 1,3 mL/minuto. Foi utilizado nitrogênio como gás make up a 30 mL/minuto;

fluxo do gás hidrogênio a 30 mL/minuto; ar sintético a 300 mL/minuto. As injeções

foram realizadas em duplicatas para cada extração e o volume de injeção foi de 1µL.

A identificação dos ácidos graxos foi realizada por comparação dos tempos de retenção

dos picos das amostras com o tempo de retenção dos ésteres metílicos de ácidos graxos

de padrão mix (189-19, Sigma, EUA).

167



parte central de 5 amostras das barras alimentícias, com dimensões aproximadas de 5 x

2 cm. As determinações foram realizadas em Colorímetro Marca Minolta, modelo CR-

300 (Japão), através da obtenção dos parâmetros L*, a* e b* (MCGUIRRE, 2000).




seguintes condições: velocidade de pré-teste de 5,0 mm s-1, velocidade de teste de 1

mm s-1 e velocidade de pós-teste de 5,0 mm s-1, penetração máxima de 9 mm (ASAE,

2000).

2.6 ANÁLISE SENSORIAL

As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial da

Universidade Estadual da Bahia - UNEB. O painel de degustadores foi composto de 60

provadores não treinados, recrutados por divulgação e convite pessoal, sendo estes,

alunos e servidores da Instituição, de ambos os sexos, com faixa etária entre 18 e 60

anos, que possuíssem ou não o hábito de consumir produtos de umbu.

A sessão foi conduzida em dois dias consecutivos. As amostras foram cortadas em

cubos de 2 cm e os testes foram feitos em cabines individuais, sob luz branca e

ambiente climatizado, servindo-se as três amostras de barra alimentícias com reduzido

valor calórico, à temperatura ambiente, que foram apresentadas em bandejas de

polipropileno na cor branca, codificadas com números de três dígitos, apresentadas de

forma monódica e sequencial para facilitar a avaliação do provador, juntamente com um

copo d’água, fichas de avaliação e lápis.

O teste de aceitação foi usado para avaliar a aceitabilidade dos três tratamentos, quanto

aos atributos de aparência, aroma, cor, sabor, textura e qualidade global utilizando-se

escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 - desgostei extremamente a 9

– gostei extremamente. Para a avaliação da intenção de compra foi usada escala de

168

cinco pontos, correspondentes a 1 – certamente não compraria e 5 – certamente

compraria (Anexo A), conforme metodologia adaptada de Meilgaard (2012).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO

Na Tabela 2 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização química,

composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias.

Tabela 2 – Resultados médios da caracterização química, composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias.

Composição (%) TRATAMENTOS

PU1 PU2 PUC DMS

Umidade 31,85±0,09b 33,270,15±a 18,17±0,72c 1,34

Cinzas 1,47±0,02a 1,36±0,01b 1,50±0,03a 0,06

Proteínas 5,02±0,24b 5,36±0,09b 8,43±0,33a 0,57

Lipídios 5,72±0,50b 5,80±0,04b 13,17±0,05a 1,64

Carboidratos 54,98±0,38b 55,62±0,20b 58,29±1,03a 1,49

Açúcar redutor 6,65±0,15b 6,87±0,14b 11,92±0,51a 1,25

Açúcar não-redutor 0,09±0,009c 0,51±0,12b 6,65±0,02a 0,29

Açúcares totais 6,66±0,01c 7,47±0,02b 18,18±0,006a 0,10

Fibras Totais 4,17±0,02a 4,13±0,01a 4,90±0,01b 0,06

Sódio 169,0±0,17a 204,0±0,20a 182,0±0,26a 1,11

Valor calórico 289,04±2,06c 296,18±0,77b 390,18±2,77a 6,61

PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose. Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.

As barras alimentícias apresentaram diferença significativa, segundo o Teste de Tukey

(p<0,05), para as determinações de umidade, tendo os tratamentos PU1 e PU2 revelado

maior teor de umidade, quando comparados com o tratamento controle. Essa diferença

pode ter relação com a maior proporção de polpa de umbu utilizada nos tratamentos

light, quando comparada à menor proporção utilizada no tratamento controle. Da

mesma forma, os valores de umidade encontrados neste estudo, foram mais altos que os

169

valores mencionados por Santana (2013), que utilizou menor proporção da polpa de

fruta (17%), para a elaboração de barras de cereais.

A determinação de cinzas fornece uma indicação da riqueza de elementos minerais das

amostras. Os valores de cinzas apresentaram diferença significativa, tendo o tratamento

PU2 apresentado menor teor de cinzas que os demais tratamentos. Esse fato pode ser

atribuído a maior concentração de sódio presente no tratamento PU1 e pela maior

proporção de ingredientes utilizados na amostra PUC. Esses teores encontram-se mais

altos que os valores encontrados por Fonseca (2011), que mencionou 1,17% na

elaboração de barras de cereais com geleia de casca de abacaxi.

As proteínas são nutrientes essenciais para a nutrição humana, por exercerem funções

muito importantes no organismo, como auxiliar na construção de tecidos e na formação

de enzimas, como as enzimas digestivas e hormônios, como a insulina. O teor de

proteínas do tratamento controle, foi mais elevado e, diferiu significativamente dos

tratamentos PU1 e PU2, que foram elaborados com menor proporção de farelo de okara

(4% - PU1 e PU2) e farinha FF (6% - PU1 e PU2). Os valores de proteínas encontrados

neste estudo, foram mais baixos do que aqueles mencionados por PAIVA et al. (2012),

que ao adicionar seis gramas de resíduo de soja na elaboração de barras alimentícias

com subprodutos e resíduos agroindustriais encontrou 9,89g de proteína em 100g do

produto.

O valor de fibras encontrado nas barras alimentícias sabor de umbu foram superiores

aos encontrados nos trabalhos de Brito et al (2004), que mencionaram o valor 3,44%,

assim como, Carvalho (2008) que encontrou teores de fibras das barras de cereais que

variaram entre 2,8 a 3 % . A resolução - RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, define

alimento com “fonte de fibras ” aquele que oferta no mínimo 3g de fibra em 100g do

produto, assim as barras alimentícias desenvolvidas neste estudo, podem ser

consideradas como um alimento fonte de fibras.

Os lipídios além de exercerem um papel importante como fonte de energia para o

organismo ainda auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis e carotenoides. Os

tratamentos PU1 e PU2 apresentaram menores valores e diferiu significativamente com

relação ao tratamento controle, mostrando que houve uma redução em torno de 40%

deste componente, o que classifica os tratamentos PU1 e PU2 como um alimento light

170

em relação ao tratamento controle (PUC), de acordo com a Portaria nº 27, de 13 de

janeiro de 1998.

Comparando os resultados dos dois tratamentos PU1 e PU2, considerados alimento light

com os valores encontrados para o tratamento controle, observa-se que houve uma

redução de 36,47 a 41,20% no teor de açúcares totais. Teixeira, Souza , e Zambiazi

(2001) ao estudarem geléias light de morango, pêssego, ameixas e abacaxi, obtiveram

uma redução entre 20,8 a 33,9% no teor de açúcares totais, observou-se uma redução

semelhante no estudo de Granada e colaboradores (2005) que obtiverem redução de

33,80% até 36,96%), em relação aos açúcares totais na elaboração de geleis light de

abacaxi. Valores aproximados na redução do conteúdo total de açúcares (32,82%) foram

obtidos em geléias de maçã com sucralose, nas quais também foi testada uma

substituição de 50% da sacarose (MENDONÇA et al, 2000).

O sódio é um mineral que deve estar presente na alimentação humana na quantidade

sugerida pelas recomendações de ingestão dietética (1500mg/dia), pois o excesso desse

mineral na dieta pode trazer risco de desenvolver problemas cardiovasculares como a

hipertensão. Santos et al. (2009) encontraram em seu estudo teor de sódio de 21,5

mg/25 g de produto, valor superior ao encontrado na barra de cereais com geleia de

casca de abacaxi (13 mg/100g de produto) desenvolvida por Fonseca (2011), esses

valores apresentam-se abaixo dos valores encontrados no presente estudo, em que não

houve diferença significativa entre os tratamentos.

O termo light pode ser empregado em alimentos que apresentem redução mínima de

25% em determinado nutriente ou no valor calórico total em comparação com o

alimento convencional (BRASIL, 2003). Para que ocorra a redução de calorias é

necessário que haja diminuição no teor de algum nutriente energético, podendo ser

carboidratos, lipídios ou proteínas. As amostras do tratamento controle apresentam

390,18 kcal.100 g -1, o que permite que os tratamentos PU1 e PU2 sejam enquadradas no

conceito de alimento light. O valor calórico dessas amostras se assemelham aos valores

encontrados por Gutkoski et al. (2007) que foram de 285 e 325 kcal.100.g -1 nas barras de

cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar.

171

Na Tabela 3 estão apresentadas as médias da caracterização química e físico-química

das barras com reduzido valor calórico em relação a cada determinação, assim como, os


Tabela 3 – Resultados médios de determinações químicas e físico-químicas da barra alimentícia com reduzido teor calórico.

Composição TRATAMENTOS

PU1 PU2 PUC DMS

Aw 0,80±0,003a 0,78±0,01a 0,64±0,003b 0,02

Acidez Titulável 0,09±0,005a 0,1±0,003a 0,05±0,002b 0,01

pH 3,25±0,005a 3,18±0,01b 3,28±0,01a 0,04

Sólidos Solúveis Totais 38,33±0,35a 37,33±2,82a 40,33±0,35a 3,39


O tratamento controle apresentou atividade de água de 0,64±0,003 em média,

mostrando-se semelhante ao valor encontrado por Freitas e Moretti (2006) que

encontraram 0,637±0,017 em média, na composição centesimal de barra de cereais de

alto teor proteico e vitamínico. Os tratamentos PU1 e PU2 apresentaram valores mais

altos (0,80±0,003 e 0,78±0,01), isso se deve a proporção de polpa utilizada na

elaboração dessas amostras, que pode ser um fator determinante na redução da vida de

prateleira do produto, já que nesta faixa de aw, fenômenos como atividade enzimática,

crescimentos de fungos e leveduras e bactérias tornam-se possíveis, esses fatores

podem ser reduzidos através do controle do pH, temperatura de armazenamento ou uso

de conservantes químicos, obtendo um efeito importante na inibição do crescimento

microbiano neste alimento (FELLOWS, 2006). Esses valores encontram-se mais

baixos do que os encontrados por Silva e colaboradores (2013) na elaboração de barras

dietéticas, onde os autores mencionaram valores que variavam entre 0,85±0,007 e

0,87±0,006 em suas amostras.

O tratamento controle apresentou diferença significativa em relação aos demais

tratamentos, esse fato se deve ao menor teor de acidez da amostra. Todos os tratamentos

apresentaram pH menor que 4,5 sendo classificados como alimentos muito ácidos (JAY,

2005). Esse resultado se assemelha ao de Silva e colaboradores (2013), que encontraram

172

valores de pH que variavam de 3,32 a 3,41 nas amostras de barras de umbu dietética e de

Martins (2007), que encontrou valores de pH na faixa de 3,45 a 3,80 em amostras de doce

em massa de umbu verde e 3,33 a 3,55 em doce em massa utilizando o umbu maduro.

Os resultados obtidos para acidez titulável foram na faixa de 0,05a 0,1, esses resultados

encontram-se mais baixos aos encontrados por Silva et al (2011), ao analisar doces com

diferentes concentrações de polpa de umbu, cujos valores variaram de 0,31 a 0,62% nas

amostras analisadas. E Silva et al (2013) ao analisar suco de polpa de umbu encontraram

valores de 1,32 a 1,46% de acidez, expressos em ácido cítrico nas amostras de barra de

umbu dietética.

Os teores de sólidos solúveis totais para os tratamentos estudados encontram-se na faixa

de 37,33 a 40,33° Brix, que não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as

amostras, pelo teste de Tukey. Estes resultados se assemelham ao de Salgado et al (2009),

que em seu estudo envolvendo produção de geleia de acerola e cajá sem adição de açúcar

encontraram valores entre 36,2 e 36,3º Brix e Fonseca (2009) em seu estudo sobre os

parâmetros de produção na elaboração de barra de frutas produzidas com diferentes

forças de compactação encontrou um valor de 35,4 nas barras que foram produzidas com

força de compactação de 3,5 ton.

3.2 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

A separação e identificação dos ésteres metílicos de ácidos graxos dos padrões e das

amostras das barras alimentícias obtidas por CG-DIC, estão ilustradas na Figura 1.

De acordo com os resultados apresentados na Figura 1, foram identificados 8 ácidos

graxos em todas as amostras analisadas, havendo predominância dos ácidos graxos,

linoleico (18:2 ω-6 cis), oleico (18:1ω-9 cis) e palmítico (16:0).

173

Figura 1 - Cromatograma CG-DICdos ésteres metílicos de ácidos graxos:(A) referente a amostra PU1, (B) PU2, (C) PUC. PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose

(B)

(A)

(C)

174

De acordo com a Tabela 4 foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) no

perfil de ácidos graxos individuais entre as três amostras estudadas.

Tabela 4 – Composição percentual dos ácidos graxos da barra alimentícia com reduzido teor calórico.

Ácidos Graxos (g.100g-1

0

TRATAMENTOS

PU1 PU2 PUC DMS

Palmítico (16:0) 12,88±0,08c 12,42±0,22a 10,61±0,19 0,44

Esteárico (18:0) 3,68±0,09a 3,54±0,10a 3,60±0,06a 0,22

Oleico (18:1) ω-9 27,42±0,11c 26,28±0,45b 29,08±0,23a 0,75

Linoeico (18: 2) ω-6 50,55±0,86b 50,14±0,63b 52,82±0,82a 1,57

Linolenico (18: 3) ω-3 3,98±0,08c 4,17±0,04b 2,95±0,01a 0,13

Araquidonico (20:0) 0,28±0,02b 0,37±0,02a 0,31±0,01ab 0,04

Gondoico (20:1) ω-9 0,27±0,01b 0,28±0,01b 0,22±0,01a 0,02

Behenico (22:0) 0,59±0,03a 0,52±0,23a 0,61±0,02 0,34

Outros (não identificados) 0,82±0,58a 1.13±0,64a 0 1,24

Total AG Saturados 17,32±0,31b 16,95±0,30b 15,14±0,11a 0,65

Total AG Monoinsaturados 27,70±0,11c 26,47±0,45b 29,30±0,23 0,75

Total AG Poli-insaturados 54,53±0,86 54,31±0,65a 55,77±0,21a 1,58

PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose.Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.

O perfil de ácidos graxos nas barras alimentícias apresentou altos teores de ácidos

graxos mono e poliinsaturados, perfazendo um total de 80,88 a 85,07 g.100g-1, com

predominância do ácido graxo linoleico (50,14 a 52,82g.100g-1), oleico (26,28 a 29,08

g.100g-1) e o linolênico (2,95 a 4,17 g.100g-1), sendo, portanto, benéfica para a saúde,

pois contribuem para a redução do risco de desenvolvimento de doenças

cardiovasculares (FREITAS, NAVES, 2010). O percentual de ácidos graxos saturados

totais foi de 15,14 a 17,32 g.100g-1, com destaque para o ácido palmítico (10,61 a 12,88

g.100g-1) e o esteárico (3,54 a 3,68 g.100g-1).

Vieira et al (1999) ao analisar a composição de ácidos graxos de 6 cultivares de soja

obtiveram como resultado valores semelhantes em relação a identificação e

concentração dos ácidos graxos apresentados. O teor de ácidos graxos insaturados

apresentados no estudo variaram de 83,93 a 87,45%, e o teor de ácidos graxos saturados

175

variaram de 11,78 a 15,31% entre os ácidos graxos encontrados em maior concentração

estavam o Palmitico (8,06 a 11, 84%), o Oleico (21,15 a 39,930, linoleico (42,46 a

57,19), linolênico (4,64 a 7,69), seguido do Esteárico (2,87 a 4,52). Ainda foram

identificados pelos autores os ácidos Miristico (C14:0), Palmitoleico (C16:1), porém em

quantidades abaixo de 1%.

A necessidade de ácidos graxos essenciais foi estimada em aproximadamente 1 a 2% do

total energético ingerido, sendo este valor de 3% para crianças. Para pessoas com baixa

ingestão de gorduras (25% do total energético) é recomendado um consumo de 3% do

total energético para ácidos graxos essenciais. Entretanto, para aqueles com elevada

ingestão de gorduras (35% ou mais do total energético) o ácido linolênico não poderá

exceder de 8 a 10% do total (MAHAN & ARLIN, 1998)

Em humanos, os ácidos linoleico são necessários para manter sob condições normais, as

membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses

ácidos graxos, também, participam da transferência do oxigênio atmosférico para o

plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e da divisão celular, sendo denominados

essenciais por não serem sintetizados pelo organismo (YOUDIM, MARTIN, JOSEPH,

2000; YEHUDA2002).

A qualidade de lipídios da dieta tem influencia positiva sobre a sensibilidade à insulina

e outras anormalidades ligadas resistência insulina, o ácido oleico apesar de não ser

considerado um ácido graxo essencial exerce efeito sobre a colesterolemia reduzindo o

nível de LDL colesterol, aumentando o HDL- colesterol reduz, a hipertenção arterial, de

forma geral reduz a incidência de doenças cardíacas, (VESSBY et al, 2001; KRUMEL,

2010).

O ácido palmítico trata-se de um ácido graxo saturado de interesse e propriedades

funcionais que confere atributos como plasticidade, suavidade, cremosidade e aeração

nas formulações onde estão presentes (LICHTENTHALER et al, 2005).

O ácido esteárico apesar de saturado tem discretos efeitos sobre o LDL-colesterol, pois

este é metabolizado em ácido oleico pelo organismo, o estudo recentes demonstram

quando não encontraram diferença no perfil lipídico (HDL-colesterol e triglicérides)

quando compararam o consumo de dietas enriquecidas com ácido esteárico, oleico e

176

linoléico. Esse ácido graxo, também sendo utilizado como substituto da gorura trans na

produção de alimentos (LIU, SIGH, GREEN, 2002; THIJSEM, MENSINK, 2005).

O National Cholesterol Education Program (NCEP), estabelecido em 1985 nos Estados

Unidos, recomenda a redução da ingestão de ácidos graxos saturados a 7% do total de

gorduras da dieta para indivíduos com hipercolesterolemia ou doenças cardiovasular

(DWYER, 1995, WARDLAW & INSEL, 1995).

Mendes e colaboradores (2011) ao estudar o perfil de ácidos graxos nas barras de

cereais de baru, acrescidas de cascas de frutas secas encontrou um total de 18 ácidos

graxos. No estudo foram identificados altos teores de ácidos graxos mono e

poliinsaturados, perfazendo um total de 72,26 g.100g-1, com predominância dos ácidos

graxos oléico (44,66 g.100g-1), linoléico (24,50 g.100g-1), gadoléico (1,36 g.100g-1) e

vacênico (0,58 g.100g-1), em virtude do emprego de amêndoa de baru. Neste mesmo

estudo foram encontrados percentuais de ácidos graxos saturados com um total de 27,74

g.100g-1, destacando para o ácido palmítico (15,29 g.100g-1), esteárico (5,10 g.100g-

1), lignocérico (3,04 g.100g-1), behêncio (2,42 g.100g-1) e araquídico (1,02 g.100g-1).

Munhoz, 2013 ao estudar o perfil de ácidos graxos das duas formulações de barras de

cereal com polpa e amêndoa de bocaiuva identificou que os ácidos graxos saturados

apresentaram em torno de 70 % da composição das formulações das barras de cereais,

com maior concentração para o ácido láurico na formulação A e o ácido mirístico na

formulação B. As barras apresentaram quantidade expressiva de ácido oleico (22,95 e

16,95 %, formulação A e B, respectivamente). A formulação A apresentou 5,16 % e a

formulação B 3,45 % de ácido linoleico. Valores esse mais baixos que apresentado no

estudo.

Os valores encontrados dos ácidos graxos linoleico nas amostras caracterizam a mesma

como fonte de ácidos graxos ômega 6 de acordo com a resolução 54 de 12 de novembro

de 2012, que denomina um alimento como fonte deste nutriente, caso este corresponda

com no mímino 45% dos seus ácidos graxos presentes no alimento.

177


Na Tabela 5 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização física das barras

alimentícias em relação a cada determinação, assim como, os resultados do Teste de

Tukey (p<0,05).

Tabela 5 – Média dos parâmetros obtidos na análise de cor e textura instrumental da barra alimentícia com reduzido teor calórico e controle.

Parâmetros TRATAMENTOS

PU1 PU2 PUC DMS

L* 48,53±1,88b 52,96±1,33a 54,63±2,49a 3,72

a* 5,05±0,69b 5,10±0,19b 6,69±0,58a 1,05

b* 22,81±0,92c 25,44±0,77b 29,14±0,89a 1,44

Crom. 48,57±0,86b 53,05±0,74a 54,65±0,83a 3,72

Hue 87,64±1,70b 86,76±0,70c 88,95±1,26a 0,15

Firmeza 1,16±0,06c 1,47±0,14b 1,86±0,04a 0,17


O tratamento PU1 apresentou-se menor valor no parâmetro luminosidade, portanto

apresentou-se mais escuro que os demais tratamentos, que obteve valores abaixo de 50,

estando assim com tendência para o zero (preto). Observa-se que os tratamentos PU2 e

PUC não apresentaram diferença significativa neste parâmetro. Como os produtos

foram elaborados pelo processo de concentração, houve desenvolvimento de compostos

escuros provenientes da reação de Maillard, formação de hidroximetilfurfural (HMH)

devido à oxidação do ácido ascórbico, que em pH abaixo de 5 e sob elevação da

temperatura, há formação de compostos escuros (RADA-MENDOZA et al., 2004;

FENNEMA, 2010) dentre outros fatores, que podem ter influenciado no escurecimento

dos produtos, ocasionando a redução dos valores de luminosidade

Com relação ao parâmetro a*, as amostras apresentaram valores baixos de a* com leve

tendência para a tonalidade verde, o que é justificado pela presença do umbu (preparado

de umbu e umbu liofilizado). Houve diferença significativa entre os tratamentos PU1 e

PU2 com relação ao tratamento PUC, esse fato se deve a proporção de polpa de umbu

utilizada nas formulações estudadas. A alta temperatura de cocção permite reação de

178

escurecimento não enzimático, além de uma oxidação da clorofila, conforme

mencionado por Borges et al. (2011) ao estudarem sobre o efeito de aditivos sobre a cor

durante armazenamento de doces de umbu verde e maduro. Tal resultado se equivale ao

de Martins et al. (2007), que ao avaliarem as características de doce em massa de umbu

verde e maduro constataram que as formulações com adição de goma xantana, amido

modificado e xarope de glicose apresentaram tonalidade mais avermelhada.

Quanto ao parâmetro b*, as amostras apresentaram valores baixos, tendendo a coloração

amarelada. Todas as formulações apresentaram diferença significativa entre si, o

tratamento PUC, apresentou maiores valores de b*. Isto se deve a proporção de

ingredientes utilizados nesta formulação, como uma maior porcentagem de okara e

farinha de FF, assim como, a polpa utilizada que Fo menor em relação as demais

amostras

O parâmetro Croma indica a pureza da cor. As amostras analisadas apresentaram

valores médios para este parâmetro, indicando que as mesmas possuem uma coloração

uniforme, o que já era esperado devido a homogeinização dos grãos utilizados na

elaboração das formulações. O tratamento PU1 diferiu dos tratamentos PU2 e PUC,

mostrando que o tratamento controle (PUC) apresentou maior uniformidade da cor.

A presença de açúcar e xarope de glicose provocou o surgimento de compostos mais

amarelados, provenientes da reação de caramelização, ocasionando o aumento do °h,

com tendência ao tom amarelado para o tratamento PUC. O ângulo Hue representa a

variação de cor do produto. Entre as amostras analisadas, obteve-se diferença

significativa entre os tratamentos. O tratamento PUC apresentou um maior ângulo Hue.

Isso indica que houve uma maior variação da cor original da barra e, portanto, menor

alteração da cor no tratamento PU2. Os tratamentos light apresentaram menores valores

do ângulo hue, portanto estes produtos tenderam à coloração avermelhada mais intensa,

diferindo significativamente das amostras do tratamento controle.

Silva e colaboradores (2001) ao avaliaram fisicamente doces cremosos produzidos com

soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas

polpa de umbu variando nas proporções de 10, 15 e 20%. A amostra de doce com a

concentração de 10% apresentou-se mais clara que as demais, com índice de

luminosidade (L) superior às demais concentrações e à polpa, com tendência de

179

escurecimento com o aumento da concentração de polpa (47,86; 39,04; 41,13,

respectivamente). Os valores obtidos para o parâmetro b* onde a intensidade de amarelo

predominou em todas as amostras (20, 85; 18,18; 18,03, respectivamente), em relação à

intensidade do vermelho, parâmetro a* (2,50; 1,01, 1,46, respectivamente), indicando a

predominância da cor amarela nas amostras analisadas.

Quanto a firmeza, observou-se que as amostras de barras apresentaram diferença

significativa entre elas. O tratamento PUC, mostrou-se mais firme, esse fato se deve a

proporção de sacarose, okara e farinha de FF utilizada, e aos parâmetros de umidade

apresentada pela amostra assim como pelo níveis de fibras encontrados nesta. De acordo

com IZZO e NINESS (2001), a adição de fibra na formulação normalmente aumenta a

dureza das barras de cereais. Em seguida o tratamento PU2 apresentou uma firmeza

maior em relação a PU1, isso devido aos valores mais altos de sólidos encontrados na

amostra como açúcares, proteínas e lipídios.

3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Na Tabela 6, estão apresentadas as médias obtidas na avaliação sensorial da barra

alimentícia com reduzido teor calórico em relação a cada atributo avaliado, assim como,

os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).

Tabela 6 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das barras alimentícias


Global

PU1 6,4a 5,55a 6,05a 5,66b 6,26a 5,83b

PU2 6,78a 5,60a 6,18a 6,58a 6,60a 6,65a

PUC 6,70a 5,65a 6,40a 6,11ab 6,68a 6,40a

DMS 0,436 0,5667 0,456 0,673 0,457 0,547


As barras alimentícias elaboradas neste estudo apresentaram notas que foram de

“indiferente” a “gostei ligeiramente”, em todos os atributos avaliados.

180

Quanto a aparência, as barras alimentícias não apresentaram diferenças significativas,

porém o tratamento PU2, apresentou a maior nota que corresponde “gostei levemente” a

“gostei moderadamente” e, consequentemente, maior aceitação.

Quanto ao aroma, as amostras não diferiram significativamente entre si, e a nota ficou

em torno de “indiferente” a “gostei levemente”, isso se deve ao fato que as substâncias

aromáticas normalmente são termolábeis (GARRUTI, 2001). Esses valores se

assemelham ao de Santana et al (2010) que ao elaborara produtos buscando o

aproveitamento do fruto do umbuzeiro, recebeu nota semelhante na elaboração de barras

de cereais saborizadas com polpa de umbu.

Quanto a cor, as amostras não apresentou diferenças significativas, apresentando notas que

corresponde “gostei levemente” a “gostei moderadamente”. O tratamento PUC recebeu a

melhor pontuação seguido do tratamento PU2, esse fato pode estar correlacionado com a

luminosidade e intensidade das cores da amostra observadas na análise de cor das mesmas.

Quanto ao sabor, o tratamento PU2 diferiu significativamente do tratamento PU1, se

assemelhando ao tratamento PUC, obtendo notas que correspondem “gostei levemente”

a “gostei moderadamente” e, consequentemente, maior aceitação. Granada et al (2005)

ao elaborar geleias light de abacaxi onde se substituiu-se 50% do açúcar pelo

edulcorante sucralose, os autores observaram no estudo que os julgadores não

detectaram diferenças significativas entre as geléias, evidenciando grande similaridade

entre as diferentes formulações quanto a estes atributos. Granada e colaboradores (2000)

em seu estudo, no qual empregou-se o mesmo edulcorante (sucralose) em geléias de

maçã com diferentes concentrações de açúcares e goma carboximetilcelulose, verificou-

se que a doçura também não mostrou diferença significativa entre as formulações light e

a controle.

Mesmo com evidente diferença na composição química entre a formulação controle e as

formulações light, tanto nos sólidos solúveis como no conteúdo de açúcares (totais,

redutores e não-redutores), os resultados da análise sensorial mostraram que os

julgadores não perceberam diferenças de sabor, textura, e qualidade global,

comprovando os resultados obtidos por Mendonça (1999) na substituição parcial da

sacarose por sucralose, indicando a excelente performance deste edulcorante.

181

A Figura 2 mostra as médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação da

barra alimentícia com reduzido teor calórico. PU1, PU2, PUC

Figura 2 - Resultados do teste de aceitação das barras alimentícias com reduzido teor calórico e controle.PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose.


maiores notas do que os encontrados por Azoubel (2010) que também elaborou barras

de cereais saborizadas com polpa de umbu. Santana (2010) também atingiu uma das

pontuações mínimas (55,0), no que diz respeito à textura da barrinha de cereal

saborizada com polpa de um o presente estudo apresentou notas maiores para todos os

atributos sensoriais, com exceção do atributo aroma.

O resultado obtidos neste estudo se assemelham aos apresentados Santos e

colaboradores (2009) que buscando inovações na elaboração de novos produtos com o

fruto do umzeiro, estudaram o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada à base

de soro de queijo mussarela e polpa de umbu e Silva (2011) elaborou doces de leite

cremosos compostos de soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu. Para o

teste de aceitação observou-se que as formulações obtiveram médias de 6 a 5 (gostei

ligeiramente / não gostei, nem desgostei).

A Figura 3 mostra os resultados do teste de intenção de compra dos três tratamentos

estudados. Estes resultados revelaram que os tratamentos PUC e PU1 apresentaram,

182

respectivamente, 60% e 48,33% de intenção positiva, índices maiores do que aquele

apresentado pelo tratamento PU2 (38,33%).

Figura 3 - Resultados do teste de Intenção de compra das barras alimentícias com reduzido teor calórico e controle .PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose..

4 CONCLUSÃO

Conclui-se que a utilização da polpa do umbu, okara e farinha de feijão Fradinho na

formulação de barras de alimentícias é viável, obtendo-se um novo produto com

aceitabilidade e intenção de compra satisfatória.

O uso da mistura de edulcorantes mostrou-se satisfatório no sentido de repor a doçura

das barras alimentícias light e não inferiu em sabor característico diferenciado. Todos os

tratamentos das barras alimentícias light se enquadraram na legislação quanto à redução

de calorias. Houve aporte de ácidos graxos ômega 6 e aporte de fibras. Sendo assim, as

barras auxiliam no aporte energético, proteico, lipídico, de minerais e fibras. Além da

alternativa econômica, a produção da barra possibilita a transformação de excedentes da

produção de resíduos em fonte lucrativa.

183

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