CONTROL MICROBIOLOGICOS CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIESDE SUPERFICIES

T.M. Manuel Henriquez JelvesT.M. Manuel Henriquez JelvesSantiagoSantiago

Agosto 2005Agosto 2005

CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIESCONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES POR QUE ??POR QUE ??

• Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios, Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios, equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados. equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados.

• Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las área de Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las área de preparación de alimentos.preparación de alimentos. • ContaminacionesContaminaciones cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza y cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza y desinfección inadecuadadesinfección inadecuada de las superficies de trabajo de las superficies de trabajo

•Partículas secas de residuos de alimentos en áreas de difícil acceso en los equipos Partículas secas de residuos de alimentos en áreas de difícil acceso en los equipos sirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismossirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismos

CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIESCONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES

1.- POR CONTACTO O IMPRESION2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA3.- POR ENJUAGUE4.- BIOLUMINISCENCIA5.- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO5.- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO

1.- POR CONTACTO O IMPRESION1.- POR CONTACTO O IMPRESION PLACAS RODACPLACAS RODAC

( APHA,1992. ( APHA,1992. Replicate Organism Detection And CountingReplicate Organism Detection And Counting  

Toma de Muestra.Toma de Muestra.• Quitar la tapa.Quitar la tapa.

• Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear.Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear.

• Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio.un movimiento rotatorio.

• Incubar.Incubar.

• Contar el Nº de colonias.Informar Nº de colonias por placa rodac o Contar el Nº de colonias.Informar Nº de colonias por placa rodac o Nº colonias por cmNº colonias por cm22

METODOS DE MUESTREOS PARA SUPERFICIES

CONTACTO CON PLACAS PREPAREDASCONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS( CE 2001/471, SAG 2004)( CE 2001/471, SAG 2004)

• Las placas plásticas tienen 5.0 cm de diámetro interior. Las placas plásticas tienen 5.0 cm de diámetro interior.

• Superficie de 20 cmSuperficie de 20 cm22.Preparar las placas con agar para recuento .Preparar las placas con agar para recuento en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas según en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas según ISO.ISO.

• Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa.Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa.

• Dejar secar la superficie por incubación a 37ºC, por la noche.Dejar secar la superficie por incubación a 37ºC, por la noche.

• Toma de muestra igual a anteriorToma de muestra igual a anterior..

PETRIFILMPETRIFILM

• Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril.Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril.

• Dejar gelificar.Dejar gelificar.

• Superficie de 20 cmSuperficie de 20 cm22..

• Tomar muestra igual a anteriorTomar muestra igual a anterior

PALETAS DE AGARPALETAS DE AGAR

• Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se usan en forma directatanto se usan en forma directa

VENTAJASVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION METODOS POR CONTACTO O IMPRESION

• Fácil de preparar y aplicar.Fácil de preparar y aplicar.

• Resultados cuantitativos.Resultados cuantitativos.

• Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas.Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas.

• Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para determinar la presencia de diferentes m.o.determinar la presencia de diferentes m.o.

• En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para inhibir la acción residual de los desinfectantes.inhibir la acción residual de los desinfectantes.

DESVENTAJASDESVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION METODOS POR CONTACTO O IMPRESION

• No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento

invasivo.invasivo.

• Si la superficie del medio o la superficie a muestrear está húmeda, Si la superficie del medio o la superficie a muestrear está húmeda, puede haber también crecimiento invasivo.puede haber también crecimiento invasivo.

• No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o grietas.grietas.

• La tasa de recuperación es inferior al 100%.La tasa de recuperación es inferior al 100%.

2.- POR ARRASTRE CON TORULA O 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O EESPONJASPONJA

((APHA 1992)APHA 1992) • ARRASTRE POR TORULA (SWAB)

MATERIALESMATERIALES• Tórulas de algodón no-absorvente, de un tamaño de cabeza de 0.5 Tórulas de algodón no-absorvente, de un tamaño de cabeza de 0.5

cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo.de largo.

• Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.

• Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado. Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado. Esterilizar.Esterilizar.

• Incorporar en la solución buffer el neutralizanteIncorporar en la solución buffer el neutralizante .

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

• Abrir el tubo o envase con la tórula.Abrir el tubo o envase con la tórula.

• Sostener la tórula sólo por la parte superior, evitando tocar el Sostener la tórula sólo por la parte superior, evitando tocar el resto.resto.

• Humedecer la parte de algodón y presionarla sobre las paredes Humedecer la parte de algodón y presionarla sobre las paredes para eliminar el exceso de líquido.para eliminar el exceso de líquido.

• Mantener la tórula en un ángulo de 30º con la superficie.Mantener la tórula en un ángulo de 30º con la superficie.

• Barrer la superficie de aprox. 50 cmBarrer la superficie de aprox. 50 cm22, lentamente y 3 veces en , lentamente y 3 veces en diferentes direcciones.diferentes direcciones.

• Volver la tórula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar Volver la tórula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar el tubo.el tubo.

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO: • Refrigerar.Refrigerar.

• Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas.Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas.

• En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de 15 cm en 10 segundos).15 cm en 10 segundos).

• Sembrar 1 o 0.1 mL o más diluciones en la placa.Sembrar 1 o 0.1 mL o más diluciones en la placa.

• Añadir el medio deseado.Añadir el medio deseado.

• Incubar.Incubar.

• Contar el Nº de colonias por placa.Contar el Nº de colonias por placa.Hacer los cálculos para Hacer los cálculos para informar por cminformar por cm22.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOSINTERPRETACION DE LOS RESULTADOS Como una guía el U.S. Public Health Service recomienda que un Como una guía el U.S. Public Health Service recomienda que un equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener más de equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener más de 100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada.100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada.

Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios, Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios, anillos, válvulas etc.. los resultados deben basarse en datos anillos, válvulas etc.. los resultados deben basarse en datos históricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas históricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas y sanitizadas adecuadamente.y sanitizadas adecuadamente.

Generalmente los niveles de m.o. no deberían exceder más de Generalmente los niveles de m.o. no deberían exceder más de unas pocas colonias por sitio muestreado.unas pocas colonias por sitio muestreado.

ARRASTRE POR ESPONJAARRASTRE POR ESPONJA MATERIALES:MATERIALES:

• Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos.antimicrobianos.

• Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave.Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave.

• Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del muestreo.muestreo.

• Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%.Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%.

• Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%.Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%.

• Utilizar neutralizantes .Utilizar neutralizantes .

• Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreoPinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo.

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

• Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solución.Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solución.

• Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja.Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja.

• Colocar la esponja en la bolsa estéril.Colocar la esponja en la bolsa estéril.

• Refrigerar.Refrigerar.

Debido a que se pueden muestrear áreas grandes por este Debido a que se pueden muestrear áreas grandes por este método, es muy utilizable en la detección de patógenos tales método, es muy utilizable en la detección de patógenos tales como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca directamente en los caldos de enriquecimiento.directamente en los caldos de enriquecimiento.

 

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

Para análisis cuantitativos:Para análisis cuantitativos:• Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa.Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa.

• Agitar vigorosamente por 1 minuto o más.Agitar vigorosamente por 1 minuto o más.

• Sembrar 1 o 0.1 ml o más diluciones, en el medio deseado.Sembrar 1 o 0.1 ml o más diluciones, en el medio deseado.

• Incubar.Incubar.

• Contar el Nº de colonias por placa.Contar el Nº de colonias por placa.

• Hacer los cálculos necesarios para informar por cmHacer los cálculos necesarios para informar por cm2.2.

Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alícuota de 1 ml derivada de Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alícuota de 1 ml derivada de una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1 una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1 mm22 , entonces tendremos 5000 colonias m , entonces tendremos 5000 colonias m22..

La técnica de la tórula ( esponja para canales) también está La técnica de la tórula ( esponja para canales) también está descrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variacionesdescrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variaciones.

3.- POR ENJUAGUE3.- POR ENJUAGUEAplicada a envases, botellas, tanquesAplicada a envases, botellas, tanques.Ejjemplo

PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS ( Harrigan y Mc Cance 1976).

• Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.

• Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante 12 vueltas completas.

• Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.

• Repetir la operación en sentido contrario.Vaciar la solución a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.

El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra.

RESULTADOS CCllaassiiffiiccaacciióónn ddeell RRAAMM

EEnn ccoonntteenneeddoorreess ddee lleecchhee sseeggúúnn eessttáánnddaarreess ddee CCaalliiddaadd iinnddiiccaaddooss ppoorr eell aauuttoorr

CLASIFICACION UFC / CM2

SATISFACTORIA

< 5

REGULAR

5 – 25

INSATISFACTORIA

> 25

LINEAS DE PROCESO.

Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y se aplica el método de filtración por membrana y el filtro se deposita sobre la placa de agar.

4.- BIOLUMINISCENCIA

El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las células

vivas tanto animales como vegetales, así como en bacterias,

levaduras y mohos.

El ATP es medido por bioluminiscencia.

ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ

  La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad de ATP presente y ésta se correlaciona con la cantidad de residuos alimenticios presentes en la superficie.

 Este método mide tanto residuos alimentarios como microorganismos presentes, por lo cual es un buen instrumento para evaluar la limpieza de una planta.

Es un método prácticamente de “tiempo real” que da la respuesta en minutos. Es muy sensible y puede combinarse con los métodos tradicionales. Es poco específico ya que no permite diferenciar microorganismos de residuos alimenticios.

 

NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES

VALORES MEDIOS DEL Nº DE COLONIAS VALORES MEDIOS DEL Nº DE COLONIAS

EN LOS ANÁLISIS DE SUPERFICIESEN LOS ANÁLISIS DE SUPERFICIES

PARAMETRO VALORES

ACEPTABLES VALORES

INACEPTABLES

RAM 0 – 10 / CM 2 > 10 / CM 2

ENTEROBACTERIAS 0 – 1 / CM 2 > 1 / CM 2

CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CÁRNICO

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE

ALIMENTOSALIMENTOS

CONTROL LIMITES RECOMENDADOS

AAIIRREE AAMMBBIIEENNTTEE RRAAMM 110000 AA 220000 uuffcc // mm33

PPAATTÓÓGGEENNOOSS AAuusseenncciiaa

PPIISSOOSS YY PPAARREEDDEESS RRAAMM 1100 –– 3300 uuffcc // mm22

MMEESSAASS DDEE PPRROOCCEESSAAMMIIEENNTTOO

RRAAMM MMááxxiimmoo 2200 uuffcc // mm22

RRAAMM <<22 xx 110033 uuffcc SSaattiissffaaccttoorriioo RRAAMM 22 xx 110033 -- 55 xx110033 uuffcc AAcceeppttaabbllee RRAAMM >>55 xx 110033 uuffcc DDeeffiicciieennttee

MMAANNOOSS

PPaattóóggeennooss AAuusseenncciiaa RRAAMM 110000 uuffcc // uutteennssiilliioo

EEQQUUIIPPOOSS YY UUTTEENNSSIILLIIOOSS EEnntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa RRAAMM MMááxx.. 55 uuffcc // ccmm22

EENNVVAASSEESS LLAATTAASS EEnntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa

Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria

Alimentaria. HMS Ibérica, España.

PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS

ELABORADORAS DE ALIMENTOSELABORADORAS DE ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USOCONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO

CONDICION LIMPIO SUCIO

AACCEEPPTTAABBLLEE < 5 < 20

NNIIVVEELL MMIINNIIMMOO TTOOLLEERRAANNCCIIAA 5 – 10 20 – 40

RRIIEESSGGOO PPOOTTEENNCCIIAALL > 10 > 40

RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2• SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.

“MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES”

CLASIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RECUENTOS CLASIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RECUENTOS AEROBIOS MESOFILOS (RAM)AEROBIOS MESOFILOS (RAM)

EN CONTROLES DE SUPERFICIESEN CONTROLES DE SUPERFICIES N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION

<<33 00 MMUUYY BBUUEENNOO

33 –– 99

11 BBUUEENNOO

1100 –– 2299

22 MMOODDEERRAADDOO

3300 –– 9900

33 IINNSSUUFFIICCIIEENNTTEE

>>9900 44

MMAALLOO

WHO / 1983 VPH 83.42

LIMITES USA

< 1OO UFC / PULGADA 2

1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2

= < 15.5 UFC/ CM 2

Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos

N° DE MICROORGANISMOS

INTERPRETACION

< 1 colonia / cm 2 Excelente

De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno

11 ó más colonias / cm 2 Limpiar la superficie

inmediatamente.

NIVEL DE RIESGO

NIVEL N° ufc/100 cm2 Muy bajo riesgo < 10

Riego moderado >10 < 100

Alto nivel de riego > 100 < 1000

Muy alto nivel de riego >1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

Fuentes potenciales de contaminación en areas de proceso

Ambiente de la Fábrica:

– Diseño higiénico y lay-out

– Contaminación cruzada (MP/procesos)

– Separación de procesos y limpieza (húmedo/seco)

– Barreras (separación física / restricciónes)

– Mantenimiento y reparaciones

Proceso:

– Diseño higiénico de equipos (ej. cuerpos huecos, limpieza,

localización, etc.).

– Operaciones en húmedo (ej. tratamientos con calor o secado,

transportadores, molinos,mezcladoras, etc.).

– Operaciones en seco (ej. mezcla en seco, totebins, aspiradoras,

colectores de polvo, etc

Muestras de residuos del medio ambienteen las areas de proceso

Tipos

Raspados

Barreduras

Polvo de producto en piso

Superficies de equipo

Aspiradoras

Colectores de polvo

Frecuencia muestreo dependera de

Tamaño de la fábrica

Condición de la fábrica

Nivel de control

Clasificación de prioridad

Clasificación de “riesgo” de producto

Categoría de producto

Herramientas de Muestreo para ResiduosHerramientas de Muestreo para Residuosen areas de Proceso en areas de Proceso

BrochasBrochas

EspátulasEspátulas

Algodón Algodón Esponjas Esponjas GasasGasas

CucharasCucharas

Para colectar residuos de polvo en ambientes secosPara colectar residuos de polvo en ambientes secos

Para recoger residuos en esquinasPara recoger residuos en esquinas

Para absorber residuos líquidos y residuos de humedadPara absorber residuos líquidos y residuos de humedadLa esponja permite solamente muestreos de superficiesLa esponja permite solamente muestreos de superficies

Para colectar residuos en cualquier posiciónPara colectar residuos en cualquier posiciónPara usar en combinación con otras herramientasPara usar en combinación con otras herramientasPara colectar directamenta de la aspiradoraPara colectar directamenta de la aspiradora

Herramientas de MuestreosHerramientas de Muestreos

Requerimientos EspecíficosRequerimientos Específicos • BrochasBrochas

– No deben ser una fuente de cuerpos extraños o No deben ser una fuente de cuerpos extraños o ntaminación.ntaminación.

– Diseño sanitario (Plasticas)Diseño sanitario (Plasticas)

• EspátulasEspátulas

– Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosión .Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosión .

– Deben evitarse los mangos de madera (política general Deben evitarse los mangos de madera (política general dede

– NGMP para la exclusión de partes de madera)NGMP para la exclusión de partes de madera)

• Esponja, algodón, gasas, etc.Esponja, algodón, gasas, etc.

– Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraños en la línea Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraños en la línea

• Palas, cucharas, etc.Palas, cucharas, etc.

– Las mismas recomedaciones de las espátulas.Las mismas recomedaciones de las espátulas.

– Plásticas (polypropyleno-PP) Plásticas (polypropyleno-PP)

EJJEMPLOS LUGARES DE MUESTREO

DIRTY ZONEDIRTY ZONE

CAUTION ZONECAUTION ZONE

CLEAN ZONECLEAN ZONE

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIONMUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

PREGUNTAS ????PREGUNTAS ????