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Controllo dell’uso degli additivi alimentari nell’industria alimentare
Paolo Stacchini
Dipartimento di Sanità Pubblica veterinaria eSicurezza Alimentare
Istituto Superiore di Sanità
Corso di formazionesul controllo ufficiale degli additivi alimentari nell’ambito della Sicurezza
Alimentare29 Gennaio 2014
2
Additivi alimentariAdditivi alimentari
PRODUZIONEPRODUZIONE
UTILIZZOUTILIZZO
QUALITQUALITÀÀ
UTILIZZOUTILIZZO
3
L’OSA utilizza additivi?
• Se si, esiste una lista degli additivi (coadiuvanti) impiegati?
• Cosa è stato pianificato/procedurato in merito al loro utilizzo?
• Sono disponibili le normative?4
5
LL’’additivo additivo èè utilizzabile?utilizzabile?
QUANT
UM S
ATIS
QUANT
UM S
ATIS
LMPLMP
SISINONO
LL’’additivo rispetta i additivo rispetta i requisiti di purezza?requisiti di purezza?
SISINONO
Utilizzo corretto?Utilizzo corretto?
6
UTILIZZOUTILIZZO
QUANT
UM S
ATIS
QUANT
UM S
ATIS
LMPLMP
NecessitNecessitààTecnologicaTecnologica Garanzia Rispetto LimitiGaranzia Rispetto Limiti
DICHIARAZIONE IN DICHIARAZIONE IN ETICHETTAETICHETTA
Avvertenze particolari :coloranti, Avvertenze particolari :coloranti, edulcoranti, SOedulcoranti, SO22
7
Uso additivi nelle imprese alimentari
MaterieMateriePrimePrime
ProduzioneProduzione
CampionamentoCampionamento
StoccaggioStoccaggio
QUANTITÀ?PESO
METROLOGIAMETROLOGIA
8
NormativaNormativa
Utilizzo (QS/LM)Utilizzo (QS/LM)
Caratteristiche tecnicheCaratteristiche tecniche
Allergeni veicolati da Allergeni veicolati da additivi (supporti)additivi (supporti)
Additivi veicolo di Additivi veicolo di introduzione Contaminantiintroduzione Contaminanti
Pericoli da considerare
CONOSCERE COSA?
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ESEMPI PRODUZIONI
10
INDUSTRIA CONSERVE VEGETALI ALL ’OLIO, IN
SALAMOIA E SPECIALITÀAFFINI
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13
14
15
Accettazione materia prima
semilavorato fresco
stoccaggio
Pretrattamento (dissalatura scongelamento)
Pretrattamento: lavaggio, cernita
acidificazione
Altre lavorazioni
impianti
materie prime (Bilancia)
prodotti e procedimenti di pulizia
materie prime
Catena del freddo
Agenti acidificanti
METROLOGIAMETROLOGIA
CONTROLLO pHTOSSINFEZIONI
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SALUMI
17
18
19
20
Accettazione materia primaRegistrazioni
Mescolamento ingredienti (Bilancia)
stagionatura
carne
NITRITI/NITRATILimiti su Quantità Aggiunta,
Non su RESIDUO
sale
aromi
additivi CampionamentoAnalisi
(Bilancia)
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CHEWING GUM
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Ingredienti chewingum senza zucchero
Edulcoranti: sorbitolo, isomalto, mannitolo, xilito lo, sciroppo di maltilolo, aspartame, acesulfame K,
neoesperidina DC;
gomma base,
succo e polpa di frutta ,
aromi,
acidificante acido citrico
stabilizzante glicerolo,
addensante gomma arabica,
coloranti Exxx, Eyyy,
agente di rivestimento cera di cera di carnauba, antiossidante Ezzz
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Accettazione materia primaRegistrazioni
Mescolamentoingredienti
(pesate)
CampionamentoAnalisi (pesate)
•Edulcoranti di massa ( polialcoli)
•Edulcoranti Intensivi (es. aspartame / acesulfame K)
Confezionamento
ETICHETTATURAAVVERTENZE
METROLOGIAMETROLOGIA