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Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti
1
Dott. Alfredo MarottaBussolengo (VR)
[email protected] BLOG DI IPPOCRATE
www.alfredomarotta.wordpress.com3382865465
118/03/2017
Grassi saturi e salute
18/03/2017 2
dieta ricca di acidi grassi saturi
=
aumentata incidenza di alcune malattie cardiovascolari (es. infarto miocardico e ictus)
Grassi saturi e salute
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acidi grassi monoinsaturi (es. l’acido oleico contenuto nell’olio di oliva) e polinsaturi (in
particolare gli omega-3)
=
effetto protettivo
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L’olio di palma
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L’olio di palma
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L’olio di palma
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L’olio di palma
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L’olio ex. di oliva
L’olio di cocco 870
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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➢Refrigerazione
➢Congelamento (dai -18 ai -50° C)
➢Surgelazione
FREDDO
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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Alte temperature
•Affumicatura
•Appertizzazione
•Pastorizzazione
•Pastorizzazione HTST
•Uperizzazione UHT
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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Metodi basati sull'alterazione della composizione dell'atmosfera
•Sottovuoto
•In atmosfera protettiva
•Sotto oli vegetali (“sott’olio”)
•In atmosfera controllata
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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Metodi basati sulle radiazioni
•Microonde
•Raggi ultravioletti
•Radiazioni ionizzanti
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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pH e agenti chimici
•Sotto aceto
•Acidificazione
•Sotto alcol
•Additivi
ADDITIVI ALIMENTARI
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“...sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione, alla massa o in superficie degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche e/o fisiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire ad essi o esaltare favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza…”
ADDITIVI ALIMENTARI
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COMPOSTI CONTRO LE ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA (ANTISETTICI,
FUNGISTATICI, ANTIFERMENTATIVI,
CONSERVANTI)
ADDITIVI ALIMENTARI
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COMPOSTI CONTRO GLI IRRANCIDIMENTI DEI GRASSI E
L'IMBRUNIMENTO
Es.: ANTIOSSIDANTI
ADDITIVI ALIMENTARI
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COMPOSTI CONTRO LE ALTERAZIONI DI NATURA
FISICA
1. ADDENSANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI
2. EMULSIONANTI
ADDITIVI ALIMENTARI
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ADDITIVI AD AZIONE VARIA (così indicati dal D.M 14 aprile 1983)
1.Esaltatori di sapidità (glutammato monosodico)
2.Agente di rivestimento (cere, gelatine, gomme, vasellina e paraffine, resine
cumarone-indene)
3.Acidificante citrico, tartarico, fosforico, acetico, lattico
4.Antiagglomerante (silice, sali di calcio e magnesio)
5.Polvere lievitante (acido citrico,acido tartarico e il suo sale monopotassico,
disodio pirofosfato, sodio ed ammonio bicarbonato, glucono-delta-lattone)
6.Antischiumogeno (dimetil-polisilossano solo per bevande istantanee per
distributori automatici)
7.Sali di fusione (citrati e polisfati)
8.Agente di trattamento della farina (solfiti, acido l-ascorbico, cisteina)
ADDITIVI ALIMENTARI
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1. COLORANTI
2. AROMATIZZANTI E ESALTATORI DELL'AROMA
ADDITIVI ALIMENTARI
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COLORANTI
100-109 – gialli
110-119 – arancione
120-129 – rossi
130-139 – blu e violetti
140-149 – verdi
150-159 – marroni e neri
160-199 – altri
ADDITIVI ALIMENTARI
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CONSERVANTI
200-209 – sorbati
210-219 – benzoati
220-229 – solfuri
230-239 – fenoli e formiati
240-259 – nitriti e nitrati
260-269 – acetati
270-279 – lattati
280-289 – propionati
290-299 – altri
ADDITIVI ALIMENTARI
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… VARI
900-909 – cere
910-919 – glasse
920-929 – agenti ausiliari
930-949 – gas per confezionamento
950-969 – dolcificanti
990-999 – schiumogeni
ADDITIVI ALIMENTARI
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NUTRIENTI:
➢Aminoacidi
➢Vitamine
➢Elementi minerali (ferro, calcio, fluoro etc.)
ADDITIVI ALIMENTARI
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EDULCORANTI O DOLCIFICANTI, SOSTITUENTI DELLO ZUCCHERO:
➢Zuccheri e affini (fruttosio, sorbitolo etc.)
➢Dolcificanti ad alto potere nutritivo (naturali, sintetici)
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DOLCIFICANTI
NATURALI
✓MIELE✓FRUTTOSIO✓DESTROSIO✓SORBITOLO✓MANNITOLO✓XILITOLO✓STEVIA - STEVIOSIDE
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DOLCIFICANTI
SEMISINTETICI
✓ASPARTAME
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DOLCIFICANTI
SINTETICI
✓ACESULFAME K✓CICLAMATI✓SACCARINA
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DOLCIFICANTI
ZUCCHERO DI CANNA=
GREZZO=
BIANCO
CALORIE
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DOLCIFICANTI
ZUCCHERO = 1
SACCARINA = 400
ACESULFAME K = 200
ASPARTAME = 200
POTERE DOLCIFICANTE:
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DOLCIFICANTI
Le caramelle ed i chewingum "senza zucchero" con sorbitolo, possono
indurre un effetto lassativo quando il loro consumo supera i 20
grammi/giorno, pari a circa 10 caramelle.
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Oggi abbiamo parlato di:
✓Grassi saturi e salute
✓Olio di palma
✓Conservazione degli alimenti✓Additivi alimentari
✓Dolcificanti
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L’olio di palma
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L’olio di palma
18/03/2017 34
18/03/2017 35
Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti
36
Grazie per la Vostra attenzione…
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Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti
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Dott. Alfredo MarottaBussolengo (VR)
[email protected] BLOG DI IPPOCRATE
www.alfredomarotta.wordpress.com3382865465
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