UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD “ DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA CONTROL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL DE CALITATE LA FABRICAREA PÂINII ALBE

Îndrumător, Studenţi,

IAŞI2012

Cuprins

Argument………………………………………………………………………….…..

Capitolul 1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PÂINII ALBE

……………………………………………………………………………………………

1.1. Definirea produsului…………………………………………………………………..

1.2. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale materiilor prime şi produsului finit....

1.3. Etapele procesului tehnologic………………….………………..………………….

Capitolul 2. AMBALAREA, MARCAREA ŞI PĂSTRAREA PRODUSELOR DE

PANIFICAŢIE.............................................................................................................

2.1. Ambalarea produselor de panificaţie …………………………………………….

2.2. Marcarea produselor de panificaţie .........................................................................

2.3. Depozitarea produselor de panficaţie……………………………………….…...

Capitolul 3. METODE DE ANALIZĂ SPECIFICE MATERIEI PRIME ŞI PRODUSULUI

FINIT…………………………………………………………………………………….

3.1. Determinarea clorurii de sodiu …………………………………………………….

3.2. Determinarea umidităţii……………………………………………………………

3.3. Determinarea acidităţii……………………………………………………………

Capitolul 4. DEFECTE DE FABRICAŢIE ……………………………………….

4.1. Defecte de fabricaţie ……………………………………………………………..

4.2. Defecte de gust ………………………………………………………………….

4.3. Defecte de culoare………………………………………………………………….

Capitolul 5 – NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII ÎN LABORATOR….

Bibliografie ………………………………………………………………………………

ARGUMENT

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în

primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele

care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea

capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de

panificaţie reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din

prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sortimente de pâine albă, semialbă (intermediară) şi neagră, produse

de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element

important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul

nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat

pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor

încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către

organismul uman.Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400 cal/kg.

Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă

20%, pâinea neagră 18%, iar produsele făinoase 19%.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe

baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum (cantitativ, sortimental şi în ce

priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor

tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre unele

probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine; introducerea

frământării rapide şi uşurarea muncii; creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a

lucrătorilor.

CAPITOLUL 1

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PÂINII ALBE

1.1.Definirea produsului

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care

preferă orezul.

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea

aluatului. Se prepară din aluat de făina de grâu, dospită cu drojdie, lasată să crească şi în final

coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic,

grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii.

Pâinea albă (figura 1.1.) este făcută din făina care conţine numai miezul unei grăunţe

(endosperma). Pâinea neagră se face cu endospermă şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate

componentele bobului de grâu.

Figura 1.1.Pâine albă

1.2.Caracteristicile organoleptice ale produsului finit

Principalele caracteristici organoleptice ale produsului finit sunt următoarele:

Aspectul exterior - Pâinea albă are un aspect exterior plăcut, este un produs bine

dezvoltat, de format rotund sau alungit.

Coaja - Are o suprafaţă netedă, de culoare rumenă, aurie, uşor caramelizată,

lucioasă, nearsă, crestată sau nu.

Miezul - În secţiune este format din pori uniformi, fără urme de făină

nefrământată, fără cocoloaşe.

Consistenţa - Pâinea are o consistenţă elastică, la uşoara apăsare revine la starea

iniţială.

Aroma - Este plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de

mucegai, de rânced etc.)

Gustul - Este plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără

scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

1.3. Etapele procesului tehnologic

Etapele procesului tehnologic

A. DOZAREA MATERIEI PRIME

Obţinerea semifabricatelor - prospătură, maia, aluat- necesită o anumită cantitate din

fiecare materie primă, care intră în alcătuirea lui, astfel încât, în final, să se asigure compoziţia şi

calitatea produselor fabricate. În acest scop, materiile prime pregătite se cântăresc sau se măsoară

(dozează) spre a fi utilizate în cantităţile corespunzătoare.

1. Dozarea făinii

Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol important,

ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului. Făina, pregatită după

cum s-a arătat, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şi aluatului,

prin cântărire. Se foloseşte în total o cantitate de făină care reprezintă 40-45% faţă de volumul

cuvei malaxorului în cazul făinii negre şi 35-40% în cazul făinii semialbe şi albe.

2. Dozarea lichidelor

Suspensia de drojdie, soluţia de sare, grăsimile în stare lichidă utilizate la prepararea

aluatului se dozează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea fiecărui sort de produs,

prin măsurare cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate

cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi eventual a temperaturii acestuia (în cazul

apei).

B. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine din materiile

prime utilizate o masă omogenă de aluat. Frământarea se execută utilizând maşini şi instalaţii

adecvate.

Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime

introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării atât în stadiul de prospătură sau maia, cât

şi în cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin frământare se urmăreşte, pe lângă

amestecarea omogenă a materiilor prime şi asigurarea în cel mai înalt grad a proprietăţilor fizice

şi structurale care să permită o comportare optimă la fermentaţie, prelucrare şi coacere.

C. FERMENTAŢIA ALUATULUI

Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificaţie este

fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse

crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). În aceste condiţii, produsele sunt uşor

asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează

diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.

D. PRELUCRAREA ALUATULUI

1. Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după

coacere şi răcire, produse de greutate stabilită, ţinându-se seama de scăzămintele (pierderile) în

greutate care au loc la coacere şi răcire (pierderile variind între 8 şi 23%, după mărimea

produsului).

Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat,

operaţie care în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se

răsturnătoarele de cuve.

2. Modelarea

Operaţia de modelare permite să se obţină forma estetică a produsului cât şi o structură

uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată,

forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca în timpul coacerii produsele

să se dezvolte uniform.

3. Predospirea şi dospirea finală

Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, procese care de

data aceasta au loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în forma finală.

Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea, fermentaţia finală.

a. Predospirea – Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în

condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare. În acest fel are loc

relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorită eforturilor mecanice intense la

care aluatul a fost supus cu ocazia operaţiilor de divizare şi premodelare.

b. Dospirea finală – Operaţia se aplică bucăţilor modelate, întrucât prin operaţia de

modelare bioxidul de carbon conţinut în bucata de aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de

aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul

dezvoltat.

E. COACEREA ALUATULUI

Operaţiile premergătoare coacerii sunt următoarele:

a. Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor,

cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a

efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeţei

bucăţilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe

crăpături la coajă şi volum redus.

b. Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a

fi introduse în cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii albe

rotunde. Crestăturile se fac în număr diferit, având poziţia oblică sau transversală. Adâncimea

crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului, când dospirea este insuficientă, crestăturile se fac

mai în profunzime, pentru a permite mai uşor ieşirea gazelor de fermentaţie care se formează în

cantitate mare, iar la dospirea prelungită, crestăturile se fac mai la suprafaţă, deoarece în caz

contrar aluatul se lăţeşte.

c. Ştanţarea aluatului înainte de introducerea în cuptor are rolul de a marca pe fiecare

produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, ştanţarea permite

într-o oarecare măsură orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. Marcarea prin

ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin 0,5 kg; ştanţa se aplică pe faţa

superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se fac mai multe crestături).

CAPITOLUL 2

AMBALAREA, MARCAREA ŞI PĂSTRAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

2.1. Ambalarea produselor de panificaţie

Pentru ambalarea produselor de panificaţie se utilizează o gamă largă de materiale de

ambalare, care trebuie să îndeplinească o serie de funcţii:

protecţia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc în ambele

sensuri, în funcţie de umiditatea produsului. Pentru sortimentele de pâine, cu umiditate

ridicată de peste 25%, ambalajul trebuie să împiedice pierderea de umiditate din produs

în mediul ambiant;

împiedicarea pătrunderii oxigenului din mediul înconjurător pentru a evita oxidarea

grăsimilor;

asigurarea protecţiei mecanice a produselor la eventualele şocuri şi solicitari mecanice

pe timpul manipulării şi transportului;

porţionarea unei anumite cantităţi de produs în funcţie de cerinţele consumatorului.

2.2. Marcarea produselor de panificaţie

Pâinea ambalată individual este prevăzută cu etichetă care cuprinde următoarele

informatii :

• denumirea, adresa şi numărul de telefon al producătorului;

• denumirea produsului şi masa nominală ;

• termenul de valabilitate ;

• numărul specificaţiei tehnice de produs.

2.3. Depozitarea produselor de panficaţie

După coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apă la suprafaţă (aceasta pentru

formarea luciului cojii şi pentru a reduce scăzămintele în greutate ce au loc prin evaporare în

timpul răcirii), după care se transportă la masa de recepţie şi apoi se aşeaza pe rastele sau în

lădiţe, unde se păstrează în condiţii de strictă igienă, până se expediază la magazinele de

desfacere.

Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi de modul cum

se respectă toate prescripţiile în care trebuie să se desfaşoare această operaţie depinde menţinerea

calităţii produselor după scoaterea lor din cuptor.

Depozitarea urmăreşte două scopuri principale: răcirea produselor în condiţii optime (se

ţtie că produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum) şi

păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială.

a. Răcirea produselor.

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20ºC, produsele de

panifcaţie încep să se răcească repede, de la coajă către miez. Concomitent cu răcirea se modifică

umiditatea produselor, apa deplasându-se din miez către coajă. Depozitarea produselor de

panificaţie trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc mai repede şi să nu se producă uscarea

lor, întrucât aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor grăbind fenomenul de

învechire.

b. Ambalarea produselor.

Pentru ambalarea produselor de panificaţie se utilizează o gamă largă de materiale de

ambalare, care trebuie să îndeplinească o serie de funcţii:

-protecţia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc în ambele

sensuri, în funcţie de umiditatea produsului. Pentru sortimentele de pâine, cu umiditate ridicată

de peste 25%, ambalajul trebuie să împiedice pierderea de umiditate din produs în mediul

ambiant;

-împiedicarea pătruderii oxigenului din mediul înconjurător pentru a evita oxidarea

grăsimilor;

-asigurarea protecţiei mecanice a produselor la eventualele şocuri şi solicitări mecanice

pe timpul manipulării şi transportului;

-porţionarea unei anumite cantităţi de produs, în funcţie de cerinţele consumatorului.

c. Condiţiile pentru păstrarea produselor în unităţile de panificaţie

Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate în acest scop,

situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expeditie.

Principalele condiţii pentru păstrarea pâinii în depozite sunt următoarele:

-temperatura de 18-20ºC, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din

interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior;

-ventilaţia suficientă (naturală sau cu instalaţii de condiţionare a aerului), lumină şi

umiditate relativă a aerului 65-70%;

-igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor şi

rozătoarelor). În depozit produsele se aşează pentru răcire şi păstrare fie pe rastele, fie în lădiţe

(navete), care alcătuiesc şi ambalaje de transport.

CAPITOLUL 3

METODE DE ANALIZĂ SPECIFICE

MATERIEI PRIME ŞI PRODUSULUI FINIT

3.1. Determinarea clorurii de sodiu

Reactivi necesari:

-AgNO3 0.1 n

-Cromat de potasiu,solutie 10%

Mod de lucru:

Din proba de analizat se cântăresc 25g şi se mojarează într-un mojar cu ajutorul pistilului,

adăugând şi o cantitate mică de apă, până la omogenizare.

Pasta obţinută se trece cantitativ printr-o pâlnie în balon cotat de 250 cm3.

Pentru a se evita pierderile de probă,se spală mojarul cu apă cu ajutorul unei pisete, apoi

pâlnia, până se aduce conţinutul balonului la ¾ din volumul lui.

Se agita puternic conţinutul balonului în 1 minut.

Se lasă să stea o oră ,agitând din 10 in 10 minute câte un minut.

Conţinutul balonului se aduce cu apă la semn ,se omogenizează şi se lasă în repaus pentru

decantare.

Din soluţia decantată se pipeteaza 50 cm3 (corespunzător la 5 g probă, care se trece intr-

un vas Erlenmeyer curat şi uscat).

Se adaugă 0,5 cm3 sol de K2CrO4 şi se titrează cu AgNO3 până la schimbarea culorii

verzi-gălbui în galben portocaliu.

Calcul:

NaCl=0,005845 ∙ V . 100

5

V = volumul solutiei AgNO30.1

5 = masa probei corespunzatoare volumului filtrat

0.005845 = cantitatea de NaCl in grame

Produsul analizat trebuie să se încadreze în valoarea prezentată în STAS de maxim 1.4% .

3.2. Determinarea umidităţii

Aparatura necesară:

etuvă termoreglabilă;

fiole de cântărire;

balanţa tehnică cu precizia de 0.01g

Mod de lucru:

într-o fiolă de cântărire se cântăresc cca. 5 g din proba de analiză;

fiola cu probă se introduce descoperită în etuva încalzită la 1300 C şi se menţine timp

de 60 minute;

se scoate fiola din etuvă şi se introduce în exicator care conţine CaCl2;

după răcirea până la temperatura ambiantă ( 30 –60 min), fiola se cântăreşte la balanţa

analitică.

Calcul:

U ─ m1 – m2 . 100 [%]

m1– m0

m1 = masa fiolei cu proba de analizat înainte de uscare, în g

m2 = masa fiolei cu proba după uscare, în g

m0 = masa fiolei de cântărire, în g

Produsul trebuie să se încadreze în valoarea din STAS de 48%.

3.3. Determinarea acidităţii

Reactivi:

soluţie de NaOH 0.1 n

fenolftaleină

Mod de lucru:

se cântăresc 25 g de miez din proba de analizat cu precizie de 0.01 g şi se introduc intr-

un vas de sticla de 500 cm3cu dop şlefuit;

se adaugă 3075 cm3 dintr-un volum de 250 cm3, se agită 3 minute, se adaugă restul de

apă din cilindru şi se amestecă, aducând toate particulele de probă de pe pereţii vasului şi de pe

baghetă în lichid;

se lasă în repaos 5 minute;

din soluţia decantată se pipetează 50 cm3;

cei 50 cm3 de filtrat se introduc într-un vas Erlenmeyer curat, se adaugă 3 picături de

soluţie fenolftaleină 1%

se titrează cu soluţia de NaOH 0.1 n până la apariţia culorii roz care să persiste 1

minut.

Calcul:

Aciditatea ─ V∙ 0.1 . 100

V = volumul solutiei de NaOH 0.1 n

m = masa probei de analizat, în g

Conform STAS 2499-89, produsul trebuie să aibă valoarea acidităţii de maxim 6.5

grade de aciditate.

CAPITOLUL 4

DEFECTE DE FABRICAŢIE

4.1. Defecte de fabricaţie

Defectele pâinii influenţează calitatea produsului, dar şi sănătatea consumatorului. O

pâine care nu este bine coaptă provoacă probleme celor suferinzi de ulcer şi gastrită.

Forma bombată sau aplatizată a pâinii, volumul insuficient, coaja de culoare palidă, prea

închisă sau neuniformă sunt considerate defecte ale pâinii. Produsul cu băţici arse sau crăpături,

cu un miez cleios, sfărâmicios sau care prezintă goluri, cu gust fad, acru, prea sărat sau nesărat

este, de asemenea, defect.

Defectele pot apărea ca urmare a folosirii de făinuri şi de materii auxiliare

necorespunzătoare calitativ, conducerii greşite a procesului tehnologic, depozitării şi manipulării

necorespunzătoare a pâinii.

Frământarea. Daca e efectuată superficial, materiile prime şi auxiliare nu se

omogenizează bine, obţinându-se o pâine cu porozitate neuniformă, cu urme de făină

neframântată, cu părţi din miez prea sărate sau nesărate. Durata de frământare prea mare face ca

pâinea să fie aplatizată, cu miezul buretos şi cu pori neuniformi, cu goluri în miez şi cu pereţii

porilor groşi.

Dacă bucaţile de aluat sunt introduse într-un cuptor prea încins, pâinea nu va fi

insuficient coaptă şi stomacul omului are de suferit în aceste condiţii. Coaja va fi închisă la

culoare, nelucioasă, crăpată, cu miez compact.

Când bucăţile de aluat sunt coapte într-un cuptor prea rece, produsul va fi aplatizat, cu

coaja groasă şi tare, cu crăpături şi miez de culoare închisă.

4.2. Defecte de gust

Principalele defecte de gust pot fi următoarele:

Gust acru: s-a folosit plămadeală veche sau s-a condus fermentaţia la cald;

Gust dulce: s-a folosit plămadeală nefermentată (tânără);

Gust nesărat: s-a omis introducerea sării;

Gust sarat: s-a pus prea multă sare din cauza făinii slabe sau a neglijenţei în

preparare.

4.3. Defecte de culoare

Principalele defecte de culoare pot fi următoarele:

Culoare neuniformă: - Datorită temperaturii neuniforme în camera de coacere

(porţiuni palide şi portiuni inchise).

Culoare închisă: - Fermentaţia aluatului de scurtă durată; Cantitate mare de

zaharuri fermescibile în aluat; Temperatura prea mare de coacere; Timp de coacere

depăşit.

Culoare palidă (deschisă): - Conţinut scăzut de zaharuri în făină; Fermentaţie

depăşită a aluatului; Temperaturi scăzute la coacere.

CAPITOLUL 5

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII ÎN LABORATOR

1. Hainele folosite în timpul lucrărilor practice să fie simple, să nu aibe elemente volante

care să poata încurca efectuarea lucrării. Părul lung trebuie să fie legat. Purtarea halatului alb în

timpul lucrărilor practice este obligatorie.

2. Să nu se lucreze decât cu aparate cu a căror funcţionare suntem în clar. Să nu se umble

la instalaţii ce nu aparţin lucrărilor practice din aceiaşi zi. Să se ceară ajutorul asistentului în

toate cazurile când prevederile lucrării practice o cer sau atunci când apar orice fel de complicaţii

în timpul lucrării.

3. Să se păstreze ordinea la punctul de lucru. După fiecare etapă de experiment să facem

ordine. Să fim atenţi în timpul folosirii instrumentelor ascuţite, obiectelor de sticla etc. Lichidele

vărsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie şterse imediat cu o cârpă cu excepţia cazurilor în

care acestea sunt periculoase (ex. acid, otravă, etc.) caz în care necesită condiţii speciale de

înlăturare.

4. Este interzis mâncatul şi fumatul în laborator.

5. Să nu se înceapa lucrarea practică cu mâna rănită. Trebuie semnalat acest lucru

asistentului. La terminarea lucrării practice mâinile trebuie spălate cu mare atenţie şi trebuie

folosite dezinfectante pregatite în acest scop.

6. În timpul lucrărilor practice se folosesc rareori substanţe corozive. În cazul când

acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat şterse cu o cârpă moale şi apoi spălate cu

apă abundentă.

7. Nu trebuie uitat însa faptul ca multe substanţe utilizate chiar foarte diluate figurează pe

lista substanţelor toxice. Câteva flacoane cu lichid concentrat pot să provoace intoxicaţii grave.

Trebuie evitat ca până şi substanţele foarte diluate să intre în contact cu pielea sau cu mucoasele.

8. Câteva lichide care se folosesc sunt inflamabile şi în general sunt marcate în acest fel

(ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarnă deodată doar cantităţi mici şi

imediat se închide flaconul. Să nu se pună flaconul în apropierea obiectelor încălzite. Folosirea

substanţelor inflamabile în apropierea flăcării este interzisă.

9. În laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale şi

internaţionale de protecţie la atingere. Legarea aparaturii la reţea şi pornirea este efectuată de

personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalaţiile electrice cu mâna umedă, să nu se atingă

instalaţiile electrice şi împământarea în acelaşi timp.

10. Să nu se blocheze uşile de ieşire şi nici căile de acces dintre mesele de laborator

deoarece în cazul unui incendiu s-ar îngreuna evacuarea.

11. În laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate genţi pe

mese pentru ca îngreunează munca şi pot fi distruse.

12. În cazul unui de incendiu trebuie anunţat imediat asistentul de laborator.

Bibliografie

1. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farkas B. - 1963 „Tehnologia panificaţiei”,Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti ;

2. Moldoveanu Gh., Ramniceanu M., Niculescu N. - 1980 „Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase”,Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti.