Controlul si Calitatea Painii

Argument

Industria panificatiei ocupa un loc nsemnat n cadrul productiei bunurilor de consum, n primul rnd datorita faptului ca pinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte nsemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita nsusirilor nutritionale pe care le ncorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare n consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a grului. Se realizeaza diferite sorturi de pine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice. Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a pinii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii de largi cercetari n domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor ncorporati n produsele respective, acestia reprezentnd forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a pinii reprezinta 22002400 cal/Kg. Pinea alba si produsele de franzelarie reprezinta aproximativ 43%, pinea semialba 20%, pinea neagra 18%, iar produsele fainoase 19%. Industria noastra de panificatie si produse fainoase se va orienta din ce n ce mai mult pe baza studiilor si indicatiilor referitoare la cerintele de consum (cantitativ, sortimental si n ce priveste calitatea), tinndu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, ndreptndu-se atentia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru pine; introducerea framntarii rapide si ea muncii; cresterea productivitatii si ridicarea gradului de securitate a lucratorilor.

Calitatea produselor este, la consumatorul de azi, mai mult ca oricnd, criteriul esential de a prefera o anumita firma care s-a impus pe piata din punct de vedere al calitatii. Recunoscndu-se necesitatea unor mutatii n modul de abordare a aspectelor referitoare la asigurarea calitatii, n tara noastra asistam, n ultimii ani, la intensificarea preocuparilor n acest domeniu, la nivelul agentilor economici, dar si al unor organisme guvernamentale. Abordnd problematica managementului calitatii n relatie cu managementul ntreprinderii, lucrarea defineste cadrul conceptual si functiile acestuia, coordonatele politicii si strategiilor calitatii, cu accent pe strategia mbunatatirii continue. Aplicarea din ce n ce mai mult a metodelor statistice, matematice si informatice n analiza comparativa a calitatii a devenit o necesitate pentru specialistii din cercetare, productie si comert, datorita complexitatii produselor/serviciilor si a diversificarii continue a sortimentelor acestora, ca urmare a concurentei specifice economiei de piata. Gruparea acestor metode ntr-o disciplina distincta, denumita Calimetrie, a constituit o preocupare permanenta specialistilor din domeniul calitatii, mai ales dupa ce OECC (Organizatia Europeana a Controlului Calitatii) a adoptat n 1971, atribuindu-i semnificatia de masurarea calitatii. Un principiu de baza al merceologiei este: calitatea este masurabila, adica care este nivelul actual al calitatii. Desi calitatea intrinseca a produsului trebuie sa fie unica pentru producator si client exista modalitati diferite de masurare, de apreciere n functie de referentialul pe care-l are n vedere. Producatorul se raporteaza la specificatiile din documentatia tehnica (standarde, norme tehnice, caiete de sarcini), iar clientul o apreciaza n functie de nevoile sale, nevoi care depind de mai multi factori economici (bugete de familie) si sociali.n conditiile n care specificatiile din documentatiile tehnice sunt stabilite printr-o traducere ct mai fidela a cerintelor de calitate, identificate prin studiile de marketing efectuate pe segmentele de clienti carora li se adreseaza produsele, atunci exista tendinta de apropiere a celor doua modalitati de apreciere a calitatii. De regula ntre teoria si practica economica rezulta o discrepanta ntre calitatea oferita pe piata si cea solicitata de clienti. Cnd diferenta este mica, ea are un rol stimulator pentru producator, dar cnd este mare, efectul este negativ pentru client.mbunatatirea continua a calitatii produselor dintr-o organizatie trebuie sa aiba drept principal scop satisfacerea mai buna a nevoilor si asteptarilor clientilor. Din cercetarile facute n ntreprinderile aflate nca n stadiul aplicarii controlului de calitate, s-a constatat ca acestea functioneaza astfel: un grup de angajati obtin produsul, un alt grup inspecteaza realizarile primului grup si separa produsele bune de cele rele si un al treilea grup care remediaza produsele gasite defecte.

CAPITOLUL I

Materii prime n industria panificaieiPrincipalele materii prime n industria panificaiei sunt diferite tipuri de finuri ( mai ales de gru i de secar, drojdia de panificaie , apa i sare) .

Fina de gru

Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea produselor de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.

Indicatori fizici de calitate a finii de gru

Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate.

Extracia finii

Pornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi concentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul 100.

Exctracia de fina s-ar putea defini prin dou limite: - una inferioar i alta superioar, de la stratul X la stratul Y . Extraciile de fina se mpart n trei categorii:

1. simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioar variabil

2. intermediare la care ambele limite sunt variabile

3. complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita inferioara este variabil.

Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obtinu din 100 kg/ gru. Astfel putem spune c avem 1 gr extracie de 30% n cazul unei extracii simple 0 30 sau una intermediara 40 70, sau una complementar 70 -100. ns spunem c avem un grad de 30% fin alb numai n cazul unei extracii simple 0 -30. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Plecnd de la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracie admind ca bobul de gru are un coninut mediu de substane minerale 1,97% iar vracul de boabe are o mas hectolictric 75 kg/l. Dac analizm, prezint trei curbe distincte numite zone: 0,45 este egal aproape paralel cu axa absciselor, deci pentru aceast gam de extracii exist variaii mici de coninut mineral.

n domeniul 45- 95, curba prezint variaii mari de coninut mineral care sunt proporionale cu extracia, adic pe masur ce extracia crete ncepe s intervin stratul aleuronic cu coninut mineral mare i crete i coninutul de substane minerale.

n domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezint o mic inflexiune pentru ca intervin nveliurile pericardice cu un aport mineral mai mic dect substanele inferioare. Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se definesc tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua , exprimat n procente la substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist urmatoarele tipuri de fin: GrupaTipulConinut de minerale

Fina alb4800,48%

Superioar 000 0,48% gu>27%

5500,55%

6500,655

Fina semialb8000,8%

9000,9%

Fina neagr12501,25%

13501,35%

Fina dietetic17501,75%

Culoarea finii: reprezint una dintre proprietaile organoleptice eseniale ale finii, finurile de extracie redus provenind numai din endospesmul bobului, au o culoare alb cu o nuant glbuie, pe cnd cele de extracie mare n care intr i fraciuni din parile periferice ale bobului au o culoare alb cafenie sau alb- cenusie.

Culoarea finii se datoreaz prezenei pigmenilor carotenoizi de culoare alb-galbuie dar i a pigmentilor flavonici de culoare mai nchis, cu ct proporia de nveli este mai mare, extracia este mai mare cu ct culoarea finii este mai nchis, nuana de culoare este dependent de nunaa de culoare a endospermului bobului de gru din care provine fina. Importana este i granulaia deoarece fina mai fin este mai deschis la culoare, neexistnd ntre particule goluri care dau senzaia de umbr. De culoarea finii utilizate n fabrica depinde n cea mai mare msur culoarea produsului finit a pinii i a produsului de panificaie.

Mirosul i gustul: fina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie s aibe un miros i gust normal, o astfel de fina are un miros placut specific fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica simplu prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 60- 70 grade C ntr-un vas acoperit cu sticla de ceas care se agita cteva minute, dup agitare vasul se las n repaus pn se depune fin pe fundul paharului, apoi se decanteaz i se miroase fina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, lund n palm circa 5 gr. de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Fina normal are un gust uor ducleag, nici amar, nici acru, fr scranet la masticare.

Granulaia ( fineea finii)

Fina de gru este format din particule de diverse forme i mrimi care la rndul lor variaz n funcie de calitatea grului, de marimea bobului i de sticlozitate. Un studiu efectuat de ROMPAN n 2005 arat ca forma i mrimea particulelor de fina sunt legate de locul de proveniena a celulelor (periferice sau centrale, starea de agregare a celulelor, gradul de frmantare i gradul de dezvelire de membran) atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin sau moale, iar cnd predomin particulele mari, fina este grisat sau aspr.

Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor deoarece conditioneaz intr-o mare masur importana, formarea aluatului dar i intensitatea proceselor fizicochimice i biochimice i microbiologice care se defsoar n aluat cu ct fina este mai fin cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare n formare, dezoltare i fermentarea aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea, granulaia finii se alege n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat.

n cazul produselor de panificaie , se recomand o granulaie mijlocie, iar n cazul produselor de patiserie, o granulaie mic. (particulele sub 45u).

n cazul fabricrii pinii, o fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent dar care se va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pinea rezultat va fi aplatizat cu volum mic, miez nchis la culoare i porozitate redus.

Fin de granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea obtinut va fi nedezvoltat cu miez aspru i frmicios, cu porozitate grosier normativele actuale delimiteaz granulaia finii n anumite procente de refuz i de cernut prin dou site cu ochiuri de dimensiuni bine stabilite. Se pot folosi diverse site de cernere la care se separ intr-un timp dat aprobe de fin pe diverse granulaii corespunzatoare mrimii orificiilor sitei.

Umiditatea este un indicator important deoarece informeaz att comportarea n procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine. Umiditatea finii se compune din umiditatea interioar capilar ( apa liber) i umiditatea de absorbie( apa legat).

Compoziia chimic a finii de gru

Fin reprezint un complex de componeni chimici care i definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat, n desfsurarea proceselor de fabricaie cu influene hotratoare, cantitative produsului finit.Principalii componeni ai finii :

glucide

proteine

substane minerale

vitamine

enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt n strns corelaie cu gradul de extracie.

Glucidele

Principalele glucide ale pinii care imprim nsuiri tehnologice proprii finii de gru sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza. Amidonul reprezint principalul glucid al finii. Componenii de baz ai amidonului sunt : amiloza, amilopectina, care au structur i proprietai diferite. Astfel , amiloza are o structut liniar, iar amilopectina ramificat, granulele amidonului de gru conin n jur de 18 % amiloz, restul amilopectin, aceasta fiind responsabil de unele proprietai coloidale ale amidonului i anume n mediul umed la temperaturi cuprinse ntre : 20 30C amidonul se hidrateaz

60C amidonul se umfl datorit absorbiei pe cale osmotic a apei.

peste 60 grade C ncepe gelifierea proces n care amiloza se dezvolt n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de ap, rezultand un clei de amidonPAP.

Datorit acestor proprietai, amidonul are un rol important n procesul de fabricare a pinii deoarece, n timpul coacerii la 60 de grade C , granulele de amidon se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap, existent n aluat, iar apoi gelifica i contribuie astfel la formarea miezului produsului.

Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun cu att gelifierea amidonului este mai avansat i ca urmare miezul apare mai uscat.

Amidonul mai are un rol important, i anume de a furniza n urma hidrolizei zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnarii aluatului. Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deterioarete mecanic prin procesul de mcinare influeneaz calitatea pinii, mai ales n ceea ce priveste formarea aluatului i desfasurarea proceselor de fermentaie a acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaie se cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9- 12% granule de amidon deterioarate.

Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se gsesc n fin alaturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Cantitatea lor influentez intensitatea iniiala a procesului de fermentaie precum i tipul pn la momentul n care ncepe s fie fermentat maltoza, rezultnd n urma hidrolizei amidonului.

Celuloza din fina provine mai ales din straturile de inveli ale bobului, cantitatea ei crescnd odat cu extracia. Celuloza este nsoti ntotdeauna de o cantitate oarecare de hemicelulaz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. O cantitate prea mare de celuloz nu este ntotdeauna dorit, deoarece conduce la dimensionarea volumului de pine, dar pe de alt parte ea ajut la digestie, devenind util n cazul unui regim alimentar. Proteinele

Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa si care se gasesc in faina in proportie care variaza cu gradul de extractie. In general fainurile albe cu un continut de proteine totala de 1520 %, iar cele negre 12-13 %.Proteinele cu insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apa ca urmare, ele prezinta o importanta deosebita in procesul de panificatie a fainii de grau. In faina se gasesc proteine asimilabile precum si reconservabile (cornoase, cele din urma provin din stratul aluroinic si din celelalte straturi ale bobului). Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se impart in :

- proteine solubile in apa albumine care se gasesc in concentratie foarte mica in germene si stratul de invelis care nu se prezinta in procesul de panificatie.

- proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol deosebit in imunitatea organismului uman

- proteine solubile in alcool 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.

- proteine solubile in solutii bazice serice, glutenice si de parte a glutenului indispensabil in fabricarea painii.

Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elasticovascoasa numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de 10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70% apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul finit.

In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii porilor miezului de paine. In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales prin indicele de formare si extcresibilitate.

Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare de gluten de buna calitate da produse superioare.

Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.

Substantele minerale

Substantele minerale sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa, pentru ca se determina prin coleinarea fainii. Au un rol important contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produsului mai ales prin aportul de Ca si P . Caracteristica fainurilor numai dupa continutul de cenusa este orientativa deoarece valoarea ei este conditionata de o serie de factori.

Pe plan mondial exista tendinta de a se renunta treptat la cenusa fainii ca indice de calitate trecandu-se la caracterisitca pe baza culturilor prin metode obiective.

Lipidele

Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic. Continutul nu depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun

( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.

S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor reologice a aluatului si a calitatii produsului

Vitaminele

Vitaminele au rol de catalizator in procesele metabolice si se gasesc in concentratii mici in faina cu toate ca au un rol important pentru valoarea alimentara a produsului. Painea contine in general vitamine din grupa B. Datorita procesului termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge, astfel incat produsele de panificatie au un continut mai mic de vitamine decat faina din care provine.

Enzimele

Enizmele determina o serie de procese chimice in faina si pe parcusrul prelucrarii ei modoficari privind actiunea lor, strarea componentului macromolecular a fainii si respectiv procesul reologic de formare a aluatului, fapt care le confera o importanta mare in tehnologia painii. Pentru realizarea produselor de buna calitate, faina trebuie sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau prea intensa face ca aluatul sa aiba calitatea inferioara si vom obtine produse cu defecte. Continutul de enzime exista intr-un anumit sortiment de faina depinzand de urmatorii factori :

extractia fainii

soiul graului

conditiile climatie din perioada de maturizare

gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de grau inainte sau dupa recoltare.

Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele mai importante sunt amilaze si proteaze.

Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: -amilaza care actioneaza asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. -1-4, glicozidice; si -amilaza care nu poate ataca granula intacta de amidon.

Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza specific -1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta amilazei.

In fainurile normale -amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos ani secetosi). In aceste cazuri se adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au depozitat necorespunzator continutul de -amilaza este foarte mare, in consecinta in timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si coaja intens colorata.

amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat.

Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de 80% in fazele de prelucrare ale aluatului.

Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii, devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite.

Proteazele

Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si care se impart in:

endopeptidaze

exopeptidaze

Cele mai importante din punct de vedere a actiunii in aluat sunt endopeptidazele si proteaze care pot exercita o actine de inmuiere a glutenului inrautatind procesele reologice ale aluatului. In general actiunea protolitica se manifesta foarte putin la fainurile normale pe cand cele provenite din grau incoltit sau atacate de plosnita graului prezinta o puternica activitate protolitica. Actiunea este un motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea fainii sunt de slaba calitate.

Faina de grau

Insusirile de panificatie ale fainii de grau

Caracteristicile fizice si compozitia chimica a fainii sunt datorate doar intr-o oarecare masura calitate ei. Dar faina poseda si o serie de insusiri tehnice datorita lor se obtine in urma aplicatiei unui proces tehnologic adecvat produsului de o oarecare calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate si gust. Insusirile de panificatie sunt :

capacitatea de hidratare

capacitatea de a forma gaze

puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces reologic

capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic.

1. Capacitatea de hidratare este definita prin doua modalitati capacitate de hidratare farinografica

capacitatea de hidratare tehnologica. Cea farinografica ( sau absorbtia farinografica) este definita ca numarul de mililitri de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de consistenta standard egal cu 0,3 kg f x n sau 500 UF sau 500 UB( brabender).

Capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie este definita ca numarul de molecule apa absorbiti de 100 grame faina la framantare pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice.

Capacitatea de hidratare a fainii depinde de hidratarea substantelor proteice si a amidonului, rolul principal avandu-l substantele proteice, generatoare de gluten . Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna cu atat faina va absorbi mai multa apa la formarea aluatului .

Valoarea capacitatii de hidratare variaza intre :

- la fainurile de larg consum 54- 64 %

- fainuri semialbe 54 58 % maxim

- fainuri albe 50 55%

In cazul celor negre de extractie mare cu continut riidicat de tarate, capacitatea de hidratare este maxima dar aceasta nu inseamna ca faina respectiva este de calitate superioara ci mai slaba deoarece o parte din apa este absorbita de tarate, aceasta se umfla cu apa dar o cedeaza in faza de coacere.

1. Capacitatea de a forma gaze

Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie. Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor.

Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :

fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2

fainuri cu capacitate medie redusa 1300 1600 ml CO2

fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2

Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile. Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii in procesul tehnologic de fermentare.

In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor este accelerata.

Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.

2. Puterea fainurilor

Reprezinta sau caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazwe de fermentare se de a si incretii? Formare.Acesta este influientat de caracteristica si calitatea substantelor proteice de activitate enzimatica proteolitice si caracterizat de activatorii protolizei. Aceasta proprietate se determina cu farinograful cand se obtine o curba farinografica pe care se pot citi mai multe caracteristici.

A. Consistenta

B. Timp de formare

C. Stabilitatea

D. Prelucrabilitatea

E10 (F). Inmuierea aluatului

Caracteristicile care pot fi citite sunt :

- consistenta sau taria aluatului a carui valoare creste in prima perioada a framantarii, atinge un maxim, unde ramane o oarecare perioada dupa care scade treptat

durata de formare

timpul de formare a aluatului indica timpul pana cand aluatul atinge consistenta standard. Aceasta durata variaza intre 115 min, in functie de calitatea fainii

stabilitatea aluatului reprezinta durata in minute cat aluatul isi mareste consistenta standard

inmuierea aluatului este datorata de diferenta dintre consistenta maxima si cea dupa 12 min. de framantat cand curba normala incepe sa coboare, elasticitatea aluatului este data de amplitudinea penitei de inregistrare egala cu latimea curbei.

In functie de tipul de faina, in practica de folosire a farinografului s-a stabilit ca o serie de curbe farine, etalon care pot da o inregistrare directa asupra calitatii de panificatie ale fainii. Curbele farine pentru diferite sectiuni de faina pot fi incadrate in aceste curbe tipice

3. Capacitatea de a se inchide la culoare

In timpul procesului tehnologic este conditionat de prezenta enzimelor tirozinaza precum si a enzimelor proteolitice care in urma hidrolizei proteolitice formeaza aminoacidul tirozina ca substrat. In general, tirozinaza este prezenta in cantitate suficienta in faina astfel incat inchiderea la culoare este dependenta de continutul de aminoacizi. Deci, are legatura directa cu activitatea enzimelor proteolitice.

Fainurile fabricate in Romania se incadreaza in limitele generale cu continut de tirozina.

Faina de secara

Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita. Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte fainuri de grau.

Proprietati :

- contine concentrate mai mare de glucide simple

- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii de grau

- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau

- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala diferita si nu formeaza gluten

- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze

Comportamentul diferit a fainii fata de absorbtia apei

Prelucrarea fainii de secara

Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta o tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este obtinerea unei aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei la coacere. Lipsa scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o capacitate mica de mentinere a formei, motiv pentru care coacerea se face in forme.

Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secara cuprinde doua cicluri si anume :

- ciclul de cultivare

- ciclul de productie

Ciclul de cultivare presupune prepararea a 3 maiele:

I - maiaua primara din faina, apa si drojdie care se fermeneteaza 4 ore la 30C pana la o aciditate de 6-7CII - maiaua secundara care e preparata din maiaua primara plus faina, apa, drojdie. Se fermenteaza 6 ore la 30C pana la o aciditate de 9C

III - maiaua tertiara care se prepara din maiaua secundara faina, apa si se lasa 24 ore la fermentare la aciditatea de 15C.

Ciclul de productie se desfasoara in 3 etape :

I - se face prospatura, se prepara din maiaua tertiara, faina, apa si drojdie. Se lasa la fermentat 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate finala de 12 grade.

II - se prepara o maia de productie din prospatura, apa , faina si drojdie . Se fermenteaza din nou 4 ore .

III - se fabrica aluatul din maiaua si restul de faina si sare, iar aceasta se fermenteaza o ora jumate la 30C pana la o aciditate finala de 11,5C.

Datorita continutului mare de glucide reducatoare ale fainii de secara precum si acumularea de proteaze prin hidroliza pentozanilor pana se obtine un gust si aroma pronuntata si o culoare intensa.

APA

Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului, cantitatea utilizata variind in functie de capacitatea de hidratare a fainii utilizate in procesul tehnologic. Rolul ei este foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu consistenta tehnologica amintita .

La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.

Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si cu rezistenta slaba.Cantitatea de apaCalitatea aluatului rezultatCalitatea painii

insuficientaaluatul de consistenta mare (glutenul nu se formeaza complet), cu elasticitate redusacu volum mic si pori nedezvoltati, cu miez sfaramicios, se usuca si se invechesc foarte repede

exces de apaaluat moale, cu rezistenta slabaprodusele sunt aplatizate, cu porozitate grosiera

Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:

apa trebuie sa fie potabila,

incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.

sa contina mai putin de 20 germeni/ml.

bacterii coliforme absente,

sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.

se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietati reologice ale glutenului slab, un grad reprezentand 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, intr-un litru de apa. In functie de duritate apa poate fi:

Apa Duritate (grade)

Moale 5

Semidura 5-10

Dura 10-20

Foarte dura 20-40

Extrem de dura >40

Sarea comestibila (clorura de sodiu - NaCl) Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere :

pentru a imbunatati gustul

pentru proprietatile reologice ale aluatului

Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:

1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului, acest efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte

2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica.

3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor. La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate. Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza degajarile de CO2 cu 5%.

Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite :

sarea obtinuta prin evaporarea solara

sarea extrasa direct din carierele minerale

sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum

sare incapsulata .

Influenta sarii asupra calitatii painii:Cantitatea de sareCalitatea fainiiCalitatea painii

lipsa sarii medieaplatizata cu coaja palida

exces de sare mediegust sarat, volum redus, miez dens cu porozitate nedezvoltata, coaja intens colorata

In anotimpul calduros, cand temperatura in salile de fermentatie este mult prea mare, se adauga o cantitate sporita de sare, pentru a incetini fermentatia, astfel incat produsele rezultate sa fie de buna calitate. De asemenea, aceasta se adauga in cantitate mare si in cazul folosirii la fabricatie a unor fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit, pentru a incetini procesul de fermentatie.

Tinand cont de rolul pe care il are sarea in aluat, atunci cand, in procesul tehnologic, se utilizeaza faina de calitate superioara, se foloseste o cantitate mai redusa de sare, comparativ cu cantitatea sporita in cazul fainii de calitate inferioara.

Drojdia ca materie prima

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In functie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) .

Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulei dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice.

De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min.

Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si reproducatoare.

1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere exponentiala si cel stationar

2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide, divizandu-se si formarea de spori.

Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :

drojdie comprimata

drojdie uscata

drojdie lichida

Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).

Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante :

drojdie uscata activa

drojdie uscata activa protejata

drojdie uscata instant

drojdie uscata cu proprietati reducatoare

In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri :

1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la care se pleaca ;

2) procesul tehnologic de uscare.

In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %.

Drojdia lichida

Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce.

Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce

Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea acidului lactic si cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala de faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care se formeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri :

1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie

2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv

Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65C, dupa aceasta are loc inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12C, si un pH de 3,7 3,9.

Urmeaza racirea 28-30C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc fermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este selectionarea microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hamei si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiului nu se exercita asupra bacteriilor lactice, astfel incat acumularile minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota nedorita . Variantele de obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple, dar cea,mai folosita este in schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib de drojdie. Continutul de drojdie se obtine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina zaharificata si fermentata pana la 8-10C).

MATERII AUXILIAREIn panificatie , materiile auxiliare se impart in 2 categorii:

materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive

materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori).

Materii folosite pentru imbunatatirea gustului

Grasimile alimentare

Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda. Dupa scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in :

- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie, ele contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa depaseasca cu 10 -15C temperatura aluatului. - grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere

- grasimi pentru creme care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.

- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate. Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte crocanta si care isi pastreaza plasticitatea.

Zaharul

Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:

- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de diferite granulatii

- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica

-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a sfaramaturilor din zaharul bucati.

Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat

Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa

-40% gluceza

40% dextrine

-restul de 20% fiind apa

Mierea

Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratata termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza, invertaza diastaza si catalaza si numerosi acizi organici (butiric).

Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la chihlimbar intunecat. Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma. Mierea mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.

Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare avand o capacitate oxidativa mai puternica.

Extractul de malt (diamalt)

Extractul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteine amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau orzoaica si concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentului enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt prezinta si o serie de avantaje:

- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat

- reduce timpul de fermentare

Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.

Laptele

Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de franzetarie pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max 100*T. Acestea se folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza de maia aciditatea fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina slaba sau medie.

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de fibre din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot fi folosite fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari Obtinute din soia sau mazare. Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si marime.Fibrele cu celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt fibre celulozice.Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru prelucrarea fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor sortimentelor de pane cu adaos de fainuri non grau.Condimentele

Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii miros gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de seminte mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor exterioara cat si in aluatul ca atare. Chimenul se foloseste mai ales la fabricare panii de secara si a celui multi cereale.

II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor

Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate mica influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate de amelioartori se pot folosi: 1. Enzime

Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii:

- enzime amilolitice ( -amilaza, amilo-glicozidaza)

- enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).

Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor slabe in scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si rezistenta ) respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice ale aluatului (acid ascorbic.

Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.

Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor de calitate slaba sau a celor bogate in alfa amilaza.

2. Emulgatorii

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile reologice a prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:

emulgatori ionici DATEM ( esterul monogliceric cu acid tartric) . - SSL sterol lactat de sodiu

- CSL sterol lactat d calciu

- SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri slabe

emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel ca substantele mono si diacetil sucroesteri

Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici reprezentantul marcant fiind lecitina.

Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.

CAPITOLUL 2 Prepararea aluatului

Aceasta faza tehnologica cuprinde urmatoarele operatii principale.

- dozarea materiilor prime si auxiliare;

- framantare;

- fermentarea aluatului;

Pentru prepararea aluatului exista 2 categorii de metode:metoda directa si metoda indirecta.

Metoda directa sau monofazica de preparare. a aluatului are o singura faza si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc odata la framantare.

Metoda directa de fabricare a aluatului este cea mai simpla metoda de fabricare a aluatului si se caracterizeaza printr-un consum mare de drojdie. Faina Apa Drojdie Sare Materii auxiliare

Pregatirea materiilor prime

Dozarea materiilor prime

Framantarea maielei Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Premodelare

Predospire

Modelarea aluatului

Dospirea fnala

Umezire, crestare, stantare

Coacerea

Spoirea Depozitarea si pastrarea painii

Livrarea painii SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINIIIn cadrul acestei metode se cunosc 2 procedee usor diferite de preparare.

Procedeul clasic aluatul este framantat cu malaxoare clasice lente 10-15, dupa care este fermentat 2-3h, 30-32C cand se utiliz 1,5-3% drojdie fata de faina.

Procedeul rapid aluatul este framantat cu malaxoarul de turatie mare a bratului de framantare, operatie urmata de o fermentatie scurta 10-20 minute care de fapt se realizeaza in cea mai mare parte in prima treime a masinii de divizat.

Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substantelor oxidante (acid ascorbic) precum si o marire a dozei de drojdie pana in 3-5%. In general aluaturile preparate prin metoda directa au la sfarsitul framantarii 21-35C.

Reducerea pronuntata a fermentatiei inainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid sa se prelucreze mecanic ceva mai bine decat cele prin procedeul clasic.

Acest aspect alaturi de scurtarea procesului tehnologic constituie avantajele procedeului, totusi trebuie tinut seama ca aceasta reducere a timpului de fermentatie poate avea implicatii negative asupra gustului, aromei si duratei de mentinere a prospetimii.

Metoda indirecta:

Consta din una sau 2 faze prealabile aluatului care au urmatoarele scopuri:

I. inmlutirea, activarea, adaptarea (drojdiei la aluat).

II. marirea timpului de actiune a enzimelor in vederea acumularii de substante ce determina maturizarea aluatului (acizi si substante de aroma)

III. Maturizarea mai completa din punct de vedere reologic a aluatului

Metoda indirecta metoda bifa

metoda trifazica

Metoda bifazica

Presupune 2 faze: maiaua si aluatul

Maiele metoda fazica de preparare a aluatului

Modul de obtinere a maielelor influenteaza intregul proces tehnologic de fabricare a painii prin urmatorii parametrii: consistenta, marime, temperatura si durata de fermentare.

Maiaua consistenta are in general o umiditate de 41-44% si se prepara dintr-o cant de faina care reprez intre 30-60% din cantit de faina prelucrata. Se apreciaza ca pentru obtinerea unei paini de buna calitate faina introdusa de maia in aluat nu trebuie sa coboare sub 25% din cantitatea de faina prelucrata. Consitenta maielei variaza invers proportional cu calitatea fainii, in timp ce temperatura si durata de fermentatie au o variatie directa. Temperatura maielei variaza intre 25-29C iar durata medie de fermentare intre 90-180 min.

Modificarile parametrilor de proces a maielelor urmaresc modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare in vederea atingerii scopului pentru care sunt folosite.

Maiaua fluida denumita si polis are o umiditate de 63-75% si contine intre 30 si maxim 40% faina, fata de faina prelucrata.In maiaua fluida se poate introduce sare in jur de 1% imbunatatind calitatea glutenului astfel incat aluatul preparat cu maielele lichide sarate are insusiri reologice imbunatatite. De asemenea sarea introdusa in maia reduce viteza de crestere a aciditatii reducand vascozitatea maielei si formarea spumei imbunatatind transportul si dozarea acesteia.

Maiaua fluida se prepara la temperaturi de 27-29C si se fermenteaza 3 ore in functie de calitatea si extractia fainii. Organoleptic sfarsitul fermentarii se identifica prin formarea la suprafata maielei a unei spume consistente. In general maielele se framanta 2-3 min la viteza rapida sau 8-12 min la viteza mai mica. Aluatul se prepara din maiaua fermentand restul de faina, apa, sare si materii auxiliare.

Parametrii tehnologici ai aluatului (consistenta, temperatura si durata de fermentare si framantare) se aleg in functie de calitatea fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilizeaza consistente mai mari cu temperataura si timpi de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea fainurilor slabe. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 min, temp de 25-30C si durata de fermentatie pana in 60 min.

Metoda trifazica de preparare a painii se recomanda in special la fabricarea painii folosind fainuri de extractie mare precum si a celor de calitate slaba sau degradata. Aceasta metoda cuprinde 3 faze: prospatura (maiaua si aluatul).

Prospatura se realizeaza din faina si drojdie dar si unele cantitati de bacterii lactice si este folosita pentru marirea aciditatii initiale a meielelor si aluatului. Aceasta aciditate marita este necesara pentru intarirea glutenului si limitarea astfel a degradarii enzimelor precum si pentru obtinerea de produse cu gust si aroma placuta. Intotdeauna aciditatea finala a prospaturii va fi mai mare ca a maielei. Prospatura se prepara din 20% din totalul de faina prelucrata: apa, drojdie si eventual bacterii lactice.

Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa, drojdie si eventual sare. Prepararea prospaturii, maielei si aluatului prin metoda trifazica se face respectand principiile expuse la metoda bifazica privind marimea aluatului, durata de ferementare si framantare precum si temperatura acestora. De multe ori metoda trifazica nu se aplica exact, de obicei preparandu-se o prospatura la inceputul fiecarui schimb cu care se prepara primele maiele iar in restul timpului se lucreaza cu metoda bifazica. Dozarea materiilor prime si auxiliare este o operatie care are ca scop obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea compozitiei stabilite de reteta de fabricatie.

Cantitatile de materii prime si auxiliare (in kg) folosite pentru fabricarea unor sortimente de paine si produse de franzelarie sunt:

MATERII PRIME SI AUXILIARE PAINEPRODUSE DE FRANZELARIE

neagrasemialbaalbasimplecu adaosuri

FAINA 100 100 100 100 100

DROJDIE0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4

SARE1,3-1,6 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,0-1,4

APA 60-63 53-60 54-59 50-53 42-45

ZAHAR - - - - 2,0-4,0

ULEI - - - - 4,0-4,5

Consistenta este un factor calitativ foarte important deoarece s-a constatat ca cele mai multe defecte ale painii se datoreaza alegerii gresite a consitentei aluatului si a fazelor sale. Procesele fizico-chimice, biochimice, si microbiologice au loc cu viteze mari in aluatul de consistenta mica si cu vit mici in aluaturi cu consistenta mare. In consecinta cand alegem o anumita consistenta a aluatului tb sa tinem cont si de viteza cu care dorim sa decurga transf in masa de aluat.

Cantitatea de drojdie folosita variaza in functie de calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului anotimpul si cantitatea de zahar si grasime din aluat. Intotdeauna cantitatea de drojdie va fi mai mare la prepararea painii prin metoda directa in anotimpul rece si la adaosuri de zahar si grasimi mai mari de 10% fata de faina. Proportia de sare din aluat variaza cu calitatea si extractia fainii, adaosul crescand pentru fainurile de calitate slaba, de extractii mari si in anotimpul cald.

Framantarea aluatului operatia de framantare are ca scop obtinerea unui amestec omogen din materii prime si auxiliare prevazute si in acelasi timp a unui aluat de structura si proprietati fizico-reologice specifice care sa-i permita o comportare optima in cursul proceselor ulterioare de fabricatie.

Operatia de framantare consta de fapt dintr-o faza de amestecare intima a componentelor aluatului si hidratarea lor. Particulele de faina absorb apa, se umfla si formeaza mici aglomerari umede. Datorita faptului ca apa este retinuta de faina iar prin absorbtie se dezvolta caldura de hidratare amestecul se incalzeste usor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii si de temperatura fiind in general de 4-5 min, executata in prima treapta de viteza malaxoarelor.

Faza de framantare propriu-zisa este etapa in care aglomerarile umede de faina aparute in faza anterioara sub influenta actiunii mecanice de frecare se lipesc intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care in timp capata insusiri elastice. In procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze care pot fi urmarite cu farinograful.

Timpul necesar pentru dezvoltarea optima a aluatului este intre 2 si 20 minute in functie de calitatea fainii, cantitatea de apa si turatia bratului de framantare. Framantarea aluatului trebuie sa se opreasca inainte ca aluatul sa inceapa sa se inmoaie. Continuare framantarii peste acest moment duce la inrautatirea proprietatilor reologice si de prelucrare a aluatului. Durata fazei de framantare propriu-zisa este mai mare decat a fazei de amestecare, necesita un consum mai mare de energie si se executa in a II-a treapta de viteza a malaxoarelor.

In timpul proceselor de fermentare au loc o serie de procese de natura fizico-chimica si coloidala esentiale pentru formarea aluatului fiind legarea apei si formarea glutenului, modificarea proteinelor si absorbtia aerului.

Legarea apei si formarea glutenului pentru formarea aluatului din faina de grau cu insusirile lui specifice adica elasticitate si extensibilitate, hotaratoare este formarea glutenului. Aceasta este conditionata de hidratarea proteinelor si actiunea mecanica de framantare. Legarea apei in aluat este un proces complex care depinde de proprietatile coloidale ale proteinei si amidonului ca principali componenti ai fainii.

Amidonul leaga cea mai mare parte din apa prin adsorbtie si pe cale mecanica in microcapilare.

Datorita structurii solide a amidonului nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa si ca urmare granulele se urmaresc nesemnificativ la framantarea aluatului. Patrunderea osmotica are loc in special in zona amorfa a granulei deoarece zona cristalina datorita structurii micelare foarte rezistente nu permite patrunderea moleculelor de apa.

Legarea apei prin osmoza poate creste la granulele deteriorate mecanic, la macinare, prin punctul in care acestea sunt deteriorate. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic si doar o parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteninei si trecerea lor in gluten.

Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform careia in urma hidratarii si actiunii mecanice de framantare proteinele glutenice care au structura globulara sufera un proces de despachetare a structurii lor datorita ruperii legaturilor care conditioneaza aceasta forma adica legatura de H si disulfidica. Acest proces este insotit de o modificare a conformatiei moleculei in urma careia la suprafata ei apar grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculei vecine cand acestea ajung suficient de aproape una de alta. Apare astfel posibilitatea formarii unor legaturi intre gliadina si glutenina.

In formarea glutenului un rol foarte important revine gruparilor disulfidice. Mecanismul formarii lor stipuleaza faptul ca o legatura disulfidica intermoleculara se formeaza cand o molecula proteica continand o legatura disulfidica intramoleculara este suficient de aproape si capabila sa intre in reactie cu o molecula continand o grupare sulfhidril (SH) liber. In acest fel prin reactii de schimb disulfid-sulfhidril, legaturile disulfidice dispar dintr-un punct si apar in alt punct al aluatului.

Acest lucru este posibil deoarece se admite ca in timpul framantarii se pot desface si legaturi disulfidice permitand despachetarea moleculei proteice. Gruparile sulfhidril astfel eliberate pot sa participe la formarea de legaturi disulfidice intermoleculare. Acest mecanism poate explica insusirile elastico-vascoase ale aluatului deoarece existenta unui numar fix, permanent de pereti disulfidici este proprie corpurilor elastice.

Alaturi de puntile disulfidice toate celelalte tipuri de legaturi contribuie la formarea glutenului cu forma sa tridimensionala. Putem preciza ca legaturile ionice si disulfidice maresc elasticitatea si coeziunea iar cele de H si hidrofobe maresc extensibilitatea si plasticitatea.

Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica formata din pelicule subtiri care inglobeaza granule de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii cu specificarea ca pentru o structura consistenta si coeziva este necesar ca glutenul sa acopere intreaga suprafata a acestor granule. Acest lucru este posibil mai ales gluteninei care datorita moleculei sale extinse favorizeaza diferite interactii si asocieri. Conditia necesara pentru formarea peliculelor este ca faina sa contina 7% proteine iar glutenul sa fie hidratat complet.

Daca avem o cantitate mica de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare calitatea painii va fi slaba.

In afara de interactiunea dintre cele 2 proteine glutenice mai interactioneaza in timpul formarii aluatului si cu alte componente ale fainii (glucide si lipide) cu care formeaza complecsi cu rol important pentru insusirile aluatului. In concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese si anume: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor, ruperea si reformarea puntilor disulfidice, formarea legaturii necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii si aparitia unei retele formate din filme proteice.

Modificarea proteinelor(peptizarea) modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in timpul framantarii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pana la diferite peptide. Din punct de vedere chimic proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare in principal prin descompunerea pe cale hidrolitica sau sub actiunea unor acizi si a enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic cantitatea de proteine solubile creste ca urmare a actiunii mecanice. Cresterea cantitatii de proteine solubile are loc si datorita umflarii nelimitate a acestora in cazul unei structuri slabe a glutenului.

Absorbtia aerului absorbtia aerului in aluat in timpul framantarii este foarte imp deoarece O2 continut de acesta participa la reactii de oxidare a proteinelor si a pigmentilor fainii. Din acest punc de vedere ne intereseaza cantitatea de aer inclus precum si gradul de dispersie in aluat. Aerul inclus la framantare este important si pentru porozitatea produsa, bulele de aer fiind precursoarele porilor painii.

Capacitatea aluatului de a incorpora aer la framantare si stabilitatea structurii obtinute la sfarsitul framantarii influenteaza capacitatea aluatului de a retine gazele in timpul operatiei ulterioare. Cantitatea de aer inclusa la framantare depinde de continutul de lipide al acestuia precum si de prezenta proteinelor solubile in apa.

Sfarsitul framantarii se determina organoleptic. Un aluat bine framantat fiind omogen si elastic, iar la proba de intindere intre degetul mare si mare formeaza o pelicula transparenta. Aluatul insuficient framantat este omogen dar lipicios, iar cel supraframantat se rupe la proba intinderii.

PAGE 29