Kurznachrich ten 69 1

Die angefiihrten MaDe und Gewichte sollten auf internationale BezugsgroBen umgerechnct werden. E. SANDNER

G. BURGIN, V. ULBRICHT, K. WOLF: KAFFEE UND TEE. 2 . neubearbeitete Auflage, 167 Sei- ten, 38 Bilder, 4 Farbtafeln, 5 Tabellen. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1970. Preis: 6.80 h i .

Die Neuauflage der Warenkunde ,,Kaffee und Tee" vermittelt eine anschauliche Dar- stellung tiber Geschichte, Botanik. wirtschaftliche Bedeutnng, Gewinnung, Bearbeitung, Lagerung und Pflege der Rohstoffe, sowie Hinweise ftir Verkauf und Zubereitung der Ge- tranke in Haushalt und Gastsatte. Die angefiihrten Qualitatsanfordemngen entsprechen den neuesten Festlegungen der DDR-Standards, bzw. Fachbereichsstandards. Ein Fachwort- und Literaturverzeichnis sowie Sachwortregister erglnzen dieses handliche, durch zahlr. Xbb. auf- gelockerte Buch, das far Berufs-, Fach- und Hochschulen empfohlen werden kann und seine Aufgabe als allgemeinverstandliche Warenkunde und Informationsquelle gut erftillt.

L. TUNGER

DAS PERSONALRESTAURANT OHNE EIGENE KUCHE, Herausgegeben vom Schweizer Verband Polksdienst. Mit einem Vonvort von M. BOHREN-HOERNI, Ed. I , 65 Seiten und 16 Abb., Zurich 1971. Preis: 14,- SFr.

Der Schweizer Verband Volksdienst, Betriebsorganisation auf dem Gebiet der Gemein- schaftsverpflegung, gibt mit diesem Band eine Ubersicht uber die heute in der Schweiz an- gebotenen Mdglichkeiten und tiber betriebskonforme LGsungen zur Rationalisierung der Ver- pflegungsleistungen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Die Gemeinschaftn- verpflegung der Schweiz leidet ebenfalls unter einem akuten Arbeitskraftemangel, der dazu zwingt, neue Wege einer zentralisierten Speisenproduktion zu beschreiten. Da es ftir den Kiichenleiter bzw. den Unterhalter einer Betriebsktiche immer schwieriger wird, die ver- schiedenen neuen Verpflegungssysteme, wie R6gbthermic- oder Multimet-Verfahren, Nacka- System, Gefrierkost, richtig einzuschatzen, wurde dieses knapp gefal3te und doch ansreichend inforrnierende kleine Handbuch zusammengestellt. Es enthalt folgende Kapitel:

I . Vorabklarungen bei der Planung eines Personalrestaurants (Zahl der Verpflegungsteil- nehmer, geographische Lage, Bedtirfnisse, Bezugsmoglichkeiten, Raumgestaltung, Mahl- zeitenausgabe und Bedienungssystem).

2 . Erniihrungsphysiologische Uberlegungen (Grundsatze, Angebot, Meniiplanung, Zubcrei- tung der Speisung im Lieferbetrieb, Mengentabellen).

3 . Anlieferungssystem (Grundsatzliches; Warmanlieferung ; Kaltanlieferung, portioniert ; Kaltanlieferung. unportioniert ; Tiefkiihlmahlzeiten : Nacka-Mahlzeiten ; Convenience Food : Kombinationsmoglichkeiten).

4. Inventarlisten fur die benotigte Bestiickung je nach Anlieferungssystem. 5. Warenbeschaffung. 6. Personaleinsatz. j. Rechnungswesen. 8. Information der Caste. 9. Rechtsfragen.

31. ZOBEL

CON\'ENIENCE FOOD UND EfNWECGliSCHIRR. Rlarktiibersicht, herausgegeben vom Schweizer Verband Volksdienst. M i t einem Vonvort von M. BOHRES-HOERNI, Bd. 2 , 2 . Auflage, 40 Seiten, Ztirich 1971. Preis 7,- SFr.

Durch geschickten Einsatz von sogenannten Convenience Foods, Lebensmitteln. die in- dustriell vorbereitet sind, kann man auch in der Gemeinschaftsverpflegung den Arbeitsaufnand verkurzen und dadurch die fehlenden Arbeitskrafte teilweise ersetzen. Einer moglichen Uni- formitiit durch Verwendung solcher Produkte kann dadurch begegnet werden, dal3 den Speisen und Gerichten beim Abschmecken und Anrichten eine personlichc Note gegeben werden kann.

692 Kurznachrichten

Die vorliegende Broschiire stellt eine Ubersicht der auf dem Schweizer Markt erhaltlichen Er- zeugnisse einschlieBlich Gemiise -und Gefrierkonserven dar. Die Erzeugnisliste ist nach Ar- tikelgruppen geordnet. Zu jedem Artikel sind PackungsgroDe bzw. Einfiillgewicht, Richtpreis je Einheit und Lieferant angegeben. Neben Suppen, Saften, Fleisch, Gefliigel und Wild, Fischen, Krusten- und Weichtieren, Gemiise, Salaten, Saucen, Wiirzmischungen, Beilagen und Einzelgerichten, Friichten, SiiBspeisen, Glace und Eiskrem und Backereiprodukten sind auch Einweggeschirr und Einwegtischwasche aufgenommen. Eine Mengentabelle und Lieferanten- adressen beschlieaen die Ubersicht. hf. ZOBEL

G. u. E. LINDE: VON ANIS BIS ZIMT - KLEINE GEWURZFIBEL. 167 Seiten, 23 farb. Abb. Verlag fur die Frau, Leipzig 1972. Preis: 9,80 M.

In einer durch zahlreiche Abbildungen und Farbtafeln aufgelockerten Darstellung werden Kenntnisse iiber die Wiirzkunst im Haushalt vermittelt, wobei nicht nur Gewiirze im eigent- lichen Sinn, sondern auch alle anderen zur Geschmacksverfeinerung dienenden Substanzen und Erzeugnisse einer Betrachtung unterzogen werden. Die Ausfiihrungen enthalten genial3 Titel einen Abschnitt iiber Gewiirze von A bis Z mit Hinweisen iiber Bezeichnung, Herkunft, Anwendungsmdglichkeiten und physiologische Wrkung. Die Abschnitte ,,Womit wiirze ich was" und ,,Was wiirze ich womit" enthalten iibersichtliches Tabellenmaterial. Des weiteren werden Rezepte fur die Wiirzung von Fleisch, Fisch, Gemiise, SoBen, Salat, Suppen, Geback, SiiBspeisen, Milchprodukten und Eigerichten vermittelt. Erganzt wird das Ganze durch Hin- weise iiber Anbau. Aufbereitung, Lagerung und Pflege der Gewiirze. Die Angaben sind knapp gehalten und sorgfaltig aus der Fiille des vorhandenen Materials ausgewahlt. Das Biichlein erfiillt voll und ganz seinen Zweck, eine Anleitung fur gutes Wiirzen zu sein. L. TUNGER

B.WITTICH : SPEZIALITATEN INTERNATIONAL. 320 Seiten, 32 ganzseitige Farbfotos. Falken-Verlag Erich Sieker, Wiesbaden. Preis: 24, - DM.

Der Autor hat auf seinen Reisen als gastronomischer Mitarbeiter verschiedener Zeitungen und Zeitschriften eine groBe Zahl an Rezepten gesammelt und uber 1000 der schmackhaftesten im vorliegenden Buch zusammengestellt. Die Rezepte sind fur Hausfrau, Hobbykoch und Feinschmecker bestimmt und stammen aus den kulinarisch interessantesten Lindern Europas, dem Vorderen Orient, China, Indien und Amerika.

Bei den Rezepten ist jeweils das Ursprungsland vermerkt. Unter den Lebensmittel-Einsatz- mengen fallt vielfach der relativ hohe Anteil an Zubereitungsfett auf, das in der angegebenen Menge zum Gelingen der Speisen nicht erforderlich ist und den Prinzipien einer gesundheits- fijrdernden Ernahrung entgegensteht. H. WEIBELZAHL