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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el análisis de todos los factores convertidos a dinero, que tiene incidencia directa
en la elaboración de un producto y/o prestación de un servicio. Los costos se
recuperan cuando se vende el producto y/o servicio.
En este caso: productos culinarios (alimentos), bebidas y los servicios gastronómicos
ofertados (restaurante, bar, banquetes).
¿Qué es Costo?
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
¿Qué cargos controlan costos en el Departamento de Alimentos & Bebidas?
1. Directivos: Director de Alimentos & Bebidas
2. Gerenciales: Contralor de A&B, Chef Ejecutivo, Gerente de Restaurantes,
Gerente de Banquetes, Gerente de Almacén de A&B, Gerente de Compras
3. Supervisión: Chef de Partie, Jefe de Bares
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Elementos de Costo:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
1. Costo de Materia Prima (alimentos y bebidas)
2. Gastos de Planilla (mano de obra y otros gastos de personal)
3. Gastos Generales (renta, luz, agua, gas, etc.)
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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el total de la valorización de los insumos y suministros empleados en la
producción de alimentos y bebidas, cuyo valor no depende de la empresa, sino de
las fluctuaciones del mercado.
Costo de Materia Prima:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Es el valor del trabajo realizado por el personal operativo y administrativo, que
contribuye directa o indirectamente en el proceso de transformación de la materia
prima y/o prestación de un servicio.
La Mano de Obra se clasifica en:
Directa: operadores que manipulan la materia prima o brindan el servicio
Indirecta: Personal que realizar actividades administrativas y otras que garanticen
el buen funcionamiento de la empresa
Gastos de Planilla:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Gastos Generales:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Es el valor total de los gastos en los que incurre la empresa para poder operar, los
cuales no se identifican directamente en la producción o en la prestación del
servicio. Estos se clasifican en:
•Fijos: alquiler de local, luz, agua, gas, servicios telefónicos, televisión e internet,
intereses, seguros, sueldos de administración y gerencia, sueldos de venta y
publicidad, depreciación de equipo, etc.
•Variables: comisiones sobre las ventas, bonificaciones, degustaciones y muestras,
obsequios y ofertas, intereses bancarios, impuestos varios, etc.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Análisis de Costos de Alimentos y Bebidas:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Es el proceso en el cual se conoce con precisión cuánto se gasta en producir y en cuanto
se debe vender. Es la comparación entre los costos potenciales y los costos reales.
Costo Potencial: es el cálculo del costo de la materia prima (receta estándar)
Costo Real: es lo que se gasta en realidad en materia prima
Costo Ideal: es el costo ideal que la empresa quiere gastar
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Finalidad de analizar y controlar los costos:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
•Descubrir y corregir los defectos de la operación que afecten los costos (ej: que no
se estén elaborando las recetas con exactitud)
•Calcular el factor de rendimiento de los alimentos
•Calcular, analizar y disminuir el porcentaje de mermas
•Determinar si los precios del menú son demasiado altos o demasiado bajos (en caso
de un menú ya establecido)
•Analizar los precios del negocio vs. los precios y tamaños de raciones de los
competidores
•Perfeccionar y mejorar los resultados de la operación
•Permite planificar y presupuestar los costos para futuros periodos o actividades
•Calcular la utilidad en base a las ventas, costos y gastos
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Porcentaje de Costos de materias primas:
COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS
La designación del porcentaje de costo (materias primas) dependerá del
establecimiento. El estándar internacional sugiere un rango entre 28.5% y 32%.
Para ello, hay que tener en consideración dos factores:
Garantizar a los clientes una relación calidad/precio que justifique su regreso
La compañía debe garantizar una utilidad ideal que motive a los accionistas a
continuar en el negocio
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
PORCENTAJES DE COSTOS
CATEGORÍA % DE COSTO
ENTRADAS 20 - 40%
SOPAS 5 - 40%
ENSALADAS 5 - 30%
PASTAS 5 - 30%
CÁRNICOS 30 - 40%
PESCADOS 30 - 50%
MARISCOS 30 - 50%
AVES 15 - 30%
PLATILLOS REGIONALES 10 - 30%
POSTRES 10 - 40%
MEDIA ESTÁNDAR DE ALIMENTOS 28.5 - 32%
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
PORCENTAJES DE COSTOS
CATEGORÍA % DE COSTO
LICORES IMPORTADOS 20 - 40%
LICORES NACIONALES 15 - 30%
VINOS 30 - 50%
REFRESCOS 10 - 20%
CERVEZAS 10 - 20%
MEDIA ESTÁNDAR DE BEBIDAS 20 - 28%
CIGARRILLOS Y PUROS 40 - 60%
MEDIA ESTÁNDAR TOTAL DE A&B 28.5 - 32%
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
PRECIO DE VENTA
Precio de Venta:
Es el precio sugerido y definido al producto culinario (alimentos) y a las bebidas, en
base a los costos de las materias primas requeridas para su elaboración y el
porcentaje de costo sugerido y definido para cada producto culinario terminado.
Precio de Venta = Costo / % de Costo
PV = C / %C
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Utilidad:
UTILIDAD
Es lo que queda después de restar los costos y gastos a los ingresos (ventas).
Para mejorar la utilidad tanto el encargado de compras como la dirección tienen
que esforzarse en conseguir los máximos ingresos y los mínimos gastos.
Utilidad = Ingresos – Costos – Gastos
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
FACTOR DE RENDIMIENTO
Las pruebas de rendimientos sirven para determinar la cantidad de peso neto (PN)
(realmente utilizable) que se extrae del peso bruto (PB) del producto que vende el
proveedor. De esta forma se encuentra el precio del producto final procesado.
El termino rendimiento significa el peso neto o el volumen del artículo después de
que ha sido procesado y se ha dejado listo para su consumo.
Factor de Rendimiento = Peso Neto / Peso Bruto
FR = PN / PB
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
FACTOR DE RENDIMIENTO
Podemos también despejar las incógnitas del Factor de Rendimiento, Costo Neto y
Costo Bruto a través de la siguiente fórmula:
Factor de Rendimiento = Costo Neto / Costo Bruto
FR = CN / CB
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
FACTOR DE RENDIMIENTO
La mayoría de los productos alimentarios tienen una cantidad predecible y mesurable
en el desperdicio y de reducción al ser cocinados. Los productos agrícolas, la carne y el
pescado son algunos ejemplos de estos productos . La mayoría de los artículos de estos
grupos pasan por muchas etapas de preparación antes de convertirse en platos del
menú. Pueden haber sido descongelados, recortados para dar forma, pelados, cocinados,
hervidos, fritos y o divididos en dosis iguales.
El porcentaje de rendimiento por lo tanto refleja la merma por desperdicio, productos
secundarios o de evaporación, para calcular el rendimiento utilizable.
El porcentaje de rendimiento de la preparación también se usa para hallar el costo real
de la unidad de la receta. Los costos de la receta afectan automáticamente al
porcentaje de rendimiento de la preparación y elevan o disminuyen el coste de la
unidad de la receta. Esto permite comparar los costos reales de uno a otro proveedor o
entre productos con distinto rendimiento.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
PORCIONES PARA PLATOS ESTÁNDAR
PORCIONES POR PLATO
Entrada 200 a 250 g
Ensalada 170 a 250 g
Consome o Crema 200 a 250 ml
Sopa (guarnecida con cárnicos y/u hortalizas) 250 a 500 ml
Plato Fuerte_______
Cárnico sin hueso: carnes, aves, pescados y mariscos
Cárnico con hueso
Guarnición de papa
Guarnición de hortalizas-verduras
Guarnición de ensalada
Guarnición de pasta o arroz
300 a 400 g______
180 a 250 g
200 a 250 g
250 g
200 g
100 g
100 a 125 g
Arroz o Pastas como plato fuerte 200 a 250 g
Estofado o Guisado
Cárnico Hortalizas-verduras
250 a 300 g______
150 a 200 g
100 g
Postre 75 a 125 g