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COTTURA DEGLI ALIMENTI

CONVEZIONE tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore

implica spostamento di materia

CONDUZIONEtipica dei mezzi solidi, il calore si propaga attraverso il mezzo

IRRAGGIAMENTO

Spesso la propagazione avviene tramite i tre metodi contemporaneamente

Modalità di trasmissione del calore

Cottura degli alimenti

La cottura è una tecnica di trasmissione del calore, consolidata nei processi della cucina, che trasforma gli alimenti da crudi a cotti e li rende adatti al consumo. Nel suo insieme produce una serie di effetti positivi ed alcuni negativi.

Effetti positivi della cottura

Commestibilità alcuni alimenti come pasta, riso, patate e numerosi ortaggi quali fagioli, ceci, melanzane, diventano commestibili solo se sottoposti a cottura.

Appetibilità con la cottura si sviluppano sapori e aromi provenienti dai composti organici degli alimenti.

Digeribilità gli alimenti diventano più facilmente masticabili e digeribili, in quanto la cottura favorisce l’ammorbidimento del cibo e quindi i processi di demolizione chimico-fisica ad opera dell’apparato digerente.

Effetti positivi della cottura

Igienicità gli alimenti diventano igienicamente più sicuri, in quanto gran parte dei microrganismi, che costituiscono la carica microbica, vengono distrutti dall’azione del calore. Quest’ultimo svolge un’azione microbicida, ma alcune tossine termostabili e le sporebatteriche resistono ad elevate temperature.

Biodisponibilità dei nutrienti la cottura inattiva gli enzimi e le sostanze antinutrizionali che possono contenere molti alimenti. L’azione del calore denaturale molecole enzimatiche migliorando la conservabilità dell’alimento.

Effetti negativi della cottura

Diminuzione del valore nutritivo con la cottura avviene per la distruzione dei principi nutritivi termolabili e la dispersione in acqua dei nutrienti idrosolubili.

Formazione di sostanze tossiche in alcune particolari tecniche di cottura, quali frittura e cottura alla griglia, gli alimenti ricchi di grassi e proteine possono formare sostanze tossiche e nocive per la salute dell’organismo.

Tecniche di cottura

Se consideriamo il mezzo (acqua, aria, vapore d’acqua, grassi, ecc.) impiegato per trasferire il calore all’alimento, si distinguono:

1.cottura in acqua;

2.cottura a vapore;

3.cottura nei grassi;

4.cottura a calore secco;

5.cottura mista dovuta alla combinazione delle diverse modalità;

6.cottura a microonde.

Cottura in acqua

La cottura in acqua viene utilizzata in molti casi. L’acqua (H2O) è un mezzo utilizzato sia per la trasmissione del calore che per la diffusione di elementi aromatici.

L’alimento, in base alla sua natura, può essere cotto a partire da acqua fredda oppure bollente, in pentole normali, a pressione, o a bagnomaria.

Normalmente si verificano perdite nel mezzo acquoso di sostanze idrosolubili.

Cottura in acqua

• La bollitura si effettua immergendo in acqua gli alimenti per portarli ad ebollizione intorno ai 100 °C per un determinato periodo di tempo.

• La sbianchitura consiste nell’immergere brevemente (da pochi secondi a pochi minuti) l’alimento in acqua bollente.

• La cottura a bagnomaria consiste nel porre l’alimento in un recipiente che è immerso, a sua volta, parzialmente in un altro più grande, contenente acqua.

Cottura in acqua

Se l'alimento proteico viene immerso nell'acqua già bollente, l'alta temperatura provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezionedi quelle solubili che si trovano negli strati interni.

Se l’alimento è immerso in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura.

L’acidulazione dell’acqua favorisce la coagulazione proteica

L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento

Cottura a vapore

• Cottura a vapore nella pentola a vaporel’alimento viene a contatto con l’acqua che si trova solo allo stato aeriforme, vengono ridotte le perdite di solubilizzazione rispetto alla bollitura.

• Cottura a vapore nella pentola a pressione tanto più sarà elevata la pressione all’interno (da 0,4 a 0,5 bar) del recipiente, maggiore sarà il punto di ebollizione dell’acqua e quindi più elevata la temperatura di cottura. Il cibo si cuoce prima.

Cottura nei grassi

• Cottura al salto si intende la cottura di un alimento di piccolo spessore, a fuoco vivo, in un recipiente scoperto, con un corpo grasso precedentemente riscaldato.

• Frittura è un tipo di cottura per convezione. La scelta del grasso impiegato per friggere è molto importante in quanto non deve decomporsi per effetto del calore.

Le temperature che si raggiungono mediamente con la frittura sono comprese tra 160-180 °C.

Cottura al calore secco

• Comprende una serie di cotture caratterizzate dalla circolazione di aria calda sul cibo da cuocere.

• In genere, nelle cucine vengono impiegati forni elettrici che sviluppano temperaturecomprese tra 150-300 °C.

• La trasmissione del calore avviene per convezione (aria calda), irraggiamento (forni a raggi infrarossi), mentre i materiali solidi che costituiscono le piastre dei forni determinano la trasmissione del calore per conduzione.

Cottura al calore secco

• Cottura al forno viene effettuata a calore secco, senza liquido o grasso, oppure con poco grasso, in una pirofila senza coperchio, su di una piastra o in uno stampo.

• Cottura alla griglia gli alimenti utilizzati vengono messi a cuocere su di una graticola, in modo che il calore sia trasmesso dall’aria riscaldata da una vicina serpentina elettrica, fiamma a gas o brace.

Cottura al calore secco

• Gratinatura significa operare una cottura sulla parte superiore delle pietanze ad una temperatura molto elevata.

• Arrosto allo spiedo tecnica di cottura che consiste nell’infilare l’alimento costituito da pezzi di carne, pesce o selvaggina nello spiedo e di esporlo a fiamma viva e costante.

La caratteristica fondamentale dell’arrosto è di cuocere le vivande conservando i succhi interni: la formazione della crosta esterna è fondamentale a questo scopo.

Cotture miste

• Brasatura significa dapprima rosolare l’alimento al forno con coperchio e, successivamente, continuare la cottura in modo dolce in poco liquido, o nel sugo dell’alimento stesso.

• Cottura in casseruola l’alimento vien fatto dapprima “sudare” al forno, con sostanza grassa, senza coperchio e a bassa temperatura. In seguito si cuoce, con coperchio, a temperatura più bassa.

Cotture miste

• Stufaturasignifica aggiungere l’alimento in in una padella con poca sostanza grassa, con poco o nessun liquido, coprire e far avvenire una cottura lenta in umido.

La temperatura di cottura non deve essere elevata e tale che il sugo di cottura non evapori completamente.

Rispetto alla brasatura, lo stufato prevede pezzi più piccoli, la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti ed all’umidità degli alimenti, mentre la rosolatura iniziale è facoltativa.

Cottura nel forno a microonde

La cottura nel forno a microonde è un metodo per irraggiamento ormai diffuso sia a livello di ristorazione commerciale che nelle cucina domestiche.

Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche non ionizzanti ad alta frequenza (superiore a 300 Megahertz) che vengono generate da un apparecchio detto magnetron.

Cottura nel forno a microonde

Quando le microondecolpiscono l’alimento inducono una impercettibile vibrazione delle molecole d’acqua (H2O) che esso contiene: oscillano a causa del cambiamento di polarità del campo magnetico.

Il cibo si cuoce a causa di questa vibrazione e attrito delle molecole d’acqua contenute nella sua struttura.

Cottura e sicurezza alimentare

Modificazione dei principi nutritivi

Le diverse tecniche di cottura che abbiamo analizzato incidono in maniera più o meno rilevante sia sulle qualità organolettiche finali dell’alimento che sulle trasformazioni a carico dei principi nutritivi.

Tali trasformazioni comportano modifiche più o meno profonde nella struttura chimica di: protidi, glucidi, lipidi, vitamine, sali minerali.

Modificazioni a carico delle proteine

Durante la cottura le proteine si denaturano a partire da 60 °C, determinando cambiamenti di stato fisico dell’alimento con fenomeni di coagulazione (es. cottura dell’uovo crudo che diventa prima alla “coque”, quindi “sodo”).

In questa fase le proteine perdono irreversibilmente la struttura spaziale che le caratterizzano.

MODIFICAZIONI DELLE

PROTEINEModificazioni delle proteine

Una cottura eccessiva della carne riduce inoltre il contenuto degli amminoacidi essenziali cisteina, lisina, triptofano e metionina

La cottura delle proteine in presenza di zuccheri può dar luogo alla reazione di Maillard.

Questa reazione caratterizzata dalla reazione dei gruppi amminici degli amminoacidi con elementi glucidicidà luogo alla formazione di composti detti melanoidine che rendono bruno l’alimento.

I cambiamenti che si verificano trasformano l’alimento nelle sue proprietà organolettiche (sapore di cotto) e nutrizionali.

Modificazioni a carico delle proteine

Modificazioni a carico dei glucidi

Il saccarosio ed i glucidi semplici sono idrosolubili nell’acqua e quando vengono riscaldati in tale mezzo aumentano notevolmente la loro solubilizzazione.

Se il saccarosio viene riscaldato a secco (170-180 °C), dapprima si forma il tipico caramello (utilizzato in pasticceria), successivamente si verifica il fenomeno della carbonizzazione.

L’amido se cotto a secco si idrolizza a destrine e a volte in maltosio.

Successivamente, entrambi si caramellizzano dando origine al caratteristico colore bruno-dorato ed al tipico aroma “da biscotto” o “pane cotto”.

Con la cottura in acqua i granuli di amido si rigonfiano ed inglobano molecole d’acqua, formando una massa gelatinosa, che conferisce al cibo cotto una forma collosa.

Modificazioni a carico dei glucidi

Modificazioni a carico dei lipidi

I lipidi alimentari sono formati principalmente da trigliceridi i quali con la cottura ad elevate temperature si idrolizzano liberando acidi grassi e glicerolo.

Gli acidi grassi possono andare incontro a fenomeni di termossidazione con formazione di perossidi che sono sostanze tossiche soprattutto per il fegato.

Il glicerolo, invece, si decompone in acroleina (o aldeide acrilica) sostanza volatile tossica per il fegato e di odore acre e pungente.

Gli oli e grassi per le cotture in padella o per friggere devono avere:• punto di fumo elevato;• stabilità nei confronti dei processi

ossidativi e idrolitici.

Modificazioni a carico dei lipidi

Modificazioni a carico delle vitamine

Il trattamento termico provoca perdite vitaminiche più o meno spinte.

La vitamina B1 (tiamina) è instabile ai trattamenti termici.

La vitamina B2 (riboflavina) è più resistente, tuttavia risente dei processi di sterilizzazione.

La vitamina PP è tra le più resistenti al calore, ma si perde per solubilità se la cottura avviene in acqua.

La vitamina C (acido ascorbico) è instabile al calore, ma anche all’aria ed alla luce.

Modificazioni a carico dei sali minerali

I sali minerali passano facilmente in soluzione nell’acqua impiegata per la cottura.

Allo scopo di preservarne il contenuto, si raccomanda di cuocere gli ortaggi od altri alimenti ricchi di minerali, in poca acqua o, meglio, al vapore.

È bene in ogni caso riutilizzare l’acqua di cottura così da recuperare i sali solubilizzati (es. verdure varie, legumi, carne).

La cottura al calore secco causa, in genere, perdite irrilevanti di sali minerali.

Cucina molecolare

Il termine cucina o gastronomia molecolare deriva probabilmente per analogia (in quanto va a studiare le molecole della gastronomia) dal termine “biologia molecolare” e indica “una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione”.

Manifesto della cucina molecolare italiana

1.Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.

2.Le nuove tecniche di cottura e preparazione dei nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.

3.La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.

4.La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove “texture” di ingredienti, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

Cucina molecolare