CRNA SLAVONSKA SVINJA

OPIS PROIZVODNOG PROCESA

Tvrtka:

Tvrtka K-TIM osnovana je 1890. s ciljem stvaranja imanja za ekstenzivan uzgoj Crne slavonske

svinje od koje bi se proizvodili luksuzni proizvodi kakvih još uvijek nema na hrvatskom tržištu.

U tu svrhu kupljeno je zemljište u Ravnim Kotarima.

Proizvodi od Crne slavonske svinje:

1. Jednogodišnji pršut

2. Dvogodišnji pršut

3. Trogodišnji pršut

4. Četverogodišnji pršut

5. Petogodišnji Premium pršut

6. Plećka

7. Petogodišnja Premium plećka

8. Pečenica

9. Petogodišnja Premium pečenica

Naglasak će biti stavljen na ekološki aspekt hranjenja i držanja svinja, kako bi u konačnici

finalni proizvodi bili visokokvalitetni te da bi kao takvi predstavljali hrvatsku inačicu

najpoznatijeg pršuta takve sorte Jamon iberico koji je poznatiji pod nazivom ''Pata negra''

proizveden od španjolske crne iberijske svinje. Konačni cilj ove tvrtke je uspostavljanje

navedenih proizvoda kao nezaobilaznog dijela ponude luksuznih restorana i hotela diljem EU.

Pasmina:

Crna slavonska svinja (fajferica; Pfeifferica) je pod zaštitom Nacionalnog programa za očuvanje

autohtonih i ugroženih pasmina domaćih životinja u Hrvatskoj. Ima FAO/EAAP status

ugroženosti: potencijalno ugrožena.

Ona je idealna pasmina za ekstenzivan uzgoj budući da živi na otvorenom krećući se po

pašnjacima, livadama ili šumama gdje nalazi veći dio potrebne hrane. Izuzetno je otporna te

može preživjeti i na -20 stupnjeva.

Lokacija:

Zemljište za uzgoj je upisano u zemljišnim knjigama koje se vode kod Općinskog suda u Zadru.

Lokacija zemljišta je kao stvorena za razvoj takvog imanja; površina je velika, teren je ravan i /ili

vrlo malo nagnut, bogat kvalitetnim pašnjacima te zaštićen šumom, udaljen od prometnica i

zagađivača zraka, s bujnom vegetacijom među kojom se ističu stabla hrasta čiji plodovi - žirovi

predstavljaju specifičnu kvalitetnu ekološku ishranu ove pasmine svinja.

Pri planiranju načina držanja i cjelokupnog proizvodnog procesa poštivani su propisi iz područja

zaštite životinja na farmama primjenjivi na svinje, a to su redom:

Zakon o zaštiti životinja (Narodne novine, broj 135/2006 i 37/2013)

Pravilnik o zaštiti životinja koje se uzgajaju u svrhu proizvodnje (Narodne novine, broj

44/10)

Pravilnik o minimalnim uvjetima za zaštitu svinja (Narodne novine, broj 119/10).

Opis površine pod šumom i pašnjacima koje će biti korištene za ekstenzivan uzgoj Crne

slavonske svinje :

Uzgoj će se odvijati na ekstenzivan način, uz postojanje nastambe namijenjene osnovnom stadu

u sklopu imanja.

Točna površina imanja koja će biti iskorištena za uzgoj Crne slavonske svinje iznosi 150.000

m².Životinjeće na raspolaganju imati cijelu tu površinu koja je namijenjena za njihovu

neometanu i slobodnu šetnju te samostalno hranjenje.

Ta površina bit će ograđena ogradom visine 1,8 m izrađenom prema propisanim standardima,

kako bi životni prostor bio zaštićen od potencijalnih opasnosti, rizikaod grabežljivaca i sl.

Taj prostor prekriven je održavanom hrastovom šumom koja će im ljeti pružati ugodan hlad i što

je najbitnije opskrbljivati ih omiljenom visokokaloričnom namirnicom - žirom kojeg sami

pronalaze i konzumiraju tijekom neometanih šetnji. Ostatak površine su pašnjaci bogati

lucernom, djetelinom te ostalim travama karakterističnim za to podneblje.

Pašnjaci će biti stručno održavani i uređeni (košnja, drljanje, ravnanje i gnojidba). U

neograđenom dijelu imanja bit će posijani kukuruz i bundeva koji će se koristiti za dohranu

životinja.

S obzirom na veliku površinu i šume i pašnjaka, neće biti problem osigurati povremeni „odmor

površina“ nakon točno određenog razdoblja, a sve kako bi se prekinuo životni ciklus parazita te

spriječila erozija terena.

U sklopu ograđenog imanja za svinje unutar kojeg će se nesmetano kretati na raspolaganju će

imati i nekoliko lokvi-bara površine 25 m² svaka, koje će im se izraditi s namjenom kupanja i

valjanja te rashlađivanja za vrijeme ljetnih mjeseci. Lokve-bare će puniti kiša, a u sušnom

periodu će se nadopunjavati od strane zaposlenika imanja.

Isto tako će na ovom prostoru biti postavljene tri hranilice za dohranu koje će se redovito puniti.

Opis proizvodnih površina (objekt za osnovno stado):

Uz opisanu ograđenu prostranu površinu planirano osnovno stado (27 krmača s mladima do

odbića i 2 nerasta) na raspolaganju će imati prostor ograđen drvenom ogradom visine 1m.

Nastambe za osnovno stado imaju maksimalni kapacitet u iznosu od 27 krmača (s mladima do

odbića) i 2 nerasta. Planirano osnovno stado sastoji se od 27 krmača i 1 nerasta. Grla osnovnog

stada bit će nabavljena od provjerenih uzgajivača autohtone pasmine te će biti stvoreni preduvjeti

za ostvarivanje planiranog prirasta (odnosno realiziranje proizvedenih količina proizvoda unutar

Poslovnog plana).

Maksimalni kapacitet nastambi za osnovno stado veći je od planiranog broja grla osnovnog stada

(27 krmača – 27 krmača i 2 nerasta – 1 nerast) iz preventivnih i sigurnosnih razloga; kao npr.

neplodnost ili iznenadne bolesti neke od krmača ili nerasta. Uslijed opisanih rizičnih scenarija

mogla bi se smjestiti još jedna dodatna (''zamjenska'') krmača ili još jedan nerast, sve u svrhu

ostvarivanja planiranih rezultata i ciljeva navedenih u Poslovnom planu te održivosti

cjelokupnog projekta.

1. Nastambe za krmače i mlade do odbića

Krmače će biti smještene u jednoležajnim nastambama izgrađenima isključivo od drva površine

6,5 m² i visine 1,85 m. Uz njih će biti smješteni i mladi do odbića. Na zemljani pod nastambi

redovito će se stavljati eko slama.

Korištenjem drva kao osnovnog i jedinog materijala od kojeg su smještajni kapaciteti izgrađeni

uz nepostojanje oštrih rubova, kutova i izbočina na kojima bi se mogle ozlijediti te uz

odjeljivanje svinja u individualne nastambe poštivani su visoki ekološki i sigurnosni standardi.

Ispred nastambi nalazit će sedvorište površine 190 m². Navedeno dvorište namijenjeno je za

ispust i boravak te za hranjenje i napajanje. Hranilice te stalno dostupna pitka voda bit će

natkrivene kako bi se sadržaj istih zaštitio od atmosferilija.

2. Nastambe za neraste

Planirane su četiri odvojene nastambe za neraste, svaka površine 8,70 m² te visine 1,20-1,90 m.

Na zemljani pod nastambi redovito će se stavljati eko slama. Svaki od njih imat će zaseban i

ograđeni ispust površine 97 m² na kojem će biti smještene hranilice i pojilice.

Korištenjem drva kao osnovnog i jedinog materijala od kojeg su smještajni kapaciteti izgrađeni

uz nepostojanje oštrih rubova, kutova i izbočina na kojima bi se mogle ozlijediti i uz odjeljivanje

svinja u individualne nastambe poštivani su visoki ekološki i sigurnosni standardi.

3. Pripustilište

Pripustilište površine 77 m² nalazit ćese između objekata za neraste i dvorišta za krmače i mlade

do odbića te je namijenjeno za parenje. U navedeni prostor pripustilišta nerast i krmača moći će

ući svaki kroz svoja vrata koja će biti otvarana i kontrolirana od strane zaposlenika imanja.

Kalkulacija broja mladih koji će biti namijenjeni uzgoju za daljnju proizvodnju:

27 krmača koje se prase dvaput godišnje i dobivaju prosječno 7 živorođenih mladih

(27 x 7) x 2 = 378 mladih godišnje

Kalkulacija broja proizvoda od svake svinje:

Od 1 svinje dobije se 2 pršuta, 2 plećke i 2 pečenice (konkretna vrsta proizvoda ovisi o duljini

života i duljini sušenja).

Ove svinje slobodno će se kretati po površini od 98.255 m². Pravovremena kastracija i

sterilizacija od strane nadležnih veterinara bit će izvršena u skladu s postojećim pravilima struke.

Osnovno stado namijenjeno za razmnožavanje sastoji se od :

a) Rasplodnih krmača:27 grla

Na raspolaganju će imati svaka svoj zaseban prostor površine 6,5 m2 te zajedničko dvorište -

ispust površine 190m². Zajedno s njima boravit će i mladi do odbića, nakon čega će ti mladi

(nakon odbića) biti pušteni u ograđeni životni prostor izvan objekta (površine 98.255 m²).

b) Nerasta: 2 grla

Na raspolaganju ćeimati 2x zasebni prostor površine 8,70 m² te zasebno dvorište – ispust

površine 97 m².

Hranidba:

Svinje će se hraniti:

- ispašom na pašnjacimakoji su visokokvalitetni i bogatilucernom, djetelinom te ostalim travama

karakterističnim za podneblje. Pašnjaci će biti stručno održavani i uređeni (košnja, drljanje,

ravnanje i gnojidba). Osim toga, one će rovanjem uzimati i razno korijenje, crve, gliste, kukce i

drugo;

- visokokaloričnim žirom iz šume hrasta. U šumi će biti postavljene tri hranilice s dohranom koje

će se puniti prema potrebi;

- dohrana u vidu kukuruza i bundeve. Kukuruz i bundeva bit će uzgajani na ekološki način na

parcelama ukupne površine 10 ha. Parcele na kojima će se uzgajati dohrana nalazit će se u

sklopu imanja, ali izvan ograđenog prostora za životinje;

- voda za napajanje bit će stalno dostupna u količini od 10 litara po grlu ili više, prema potrebi.

Kontrola životinja:

Svi naši radnici će proći primjerene tečajeve izobrazbe koji obuhvaćaju područje dobrobiti

životinja,a provode se od strane nadležnog tijela ( Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i

ruralnog razvoja), a jedan od njih će po struci biti veterinarski tehničar.

Zaposlenici imanja će provoditi redovite kontrole svih jedinki. One jedinke za koje se ukaže

potreba izdvajat će se te će se angažirati veterinar kako bi poduzeo sve potrebne postupke

liječenja, zahvata i slično.

Uklanjanje gnojiva:

Izmet koji se nađe unutar proizvodnih površina (objekta za osnovno stado) bit će na propisani

način zbrinut i pohranjen radi daljnje uporabe prilikom uzgoja dohrane za svinje.

Zbrinjavanje uginulih životinja

U slučaju uginuća životinje, veterinar će biti obaviješten u najkraćem mogućem roku te će se

postupati u skladu s njegovom uputom.

Pomoćni objekti:

- Kuća za radnike s upravnim prostorijama

Upravne prostorije namijenjene su osiguranju i kontroli uzgoja na imanju te sadrže: sanitarije,

kuhinju s blagovaonicom te uredski prostor. Objekt je opremljen električnim instalacijama,

instalacijama za snabdijevanjepitkom vodom, instalacijama za odvodnju otpadnih voda

teinstalacijama grijanja.

- Spremište za dohranu svinja

- Garaža za smještajpoljoprivrednih strojeva i alata za održavanje imanja.

FINALNI PROIZVODI OD CRNE SLAVONSKE SVINJE

Popis finalnih proizvoda:

1. Jednogodišnji pršut (svinja živi 1 godinu i suši se 1 godinu)

2. Dvogodišnji pršut (svinja živi 2 godine i suši se 2 godine)

3. Trogodišnji pršut (svinja živi 3 godine i suši se 3 godine)

4. Četverogodišnji pršut (svinja živi 4 godine i suši se 4 godine)

5. Petogodišnji Premium pršut (svinja živi 5 godina i suši se 5 godina)

6. Plećka (svinja živi 1 godinu i suši se 1 godinu)

7. Petogodišnja Premium plećka (svinja živi 5 godina i suši se 5 godina)

8. Pečenica (svinja živi 1 godinu i suši se 1 godinu)

9. Petogodišnja Premium pečenica (svinja živi 5 godina i suši se 5 godina)

Definicija proizvoda

Proizvodis krupnom morskom soli soljeni, prešani, hladno dimljeni i sušeni, proizvedeni

tijekom vremenskog perioda od minimalno 12 mjeseci u ograničenom zemljopisnom području te

u skladu sa svim relevantnim pozitivnim propisima.

Opis sirovine

Proizvodi se proizvode isključivo od svježeg mesa Crne slavonske svinje. Ova sirovina ne smije

se, osim hlađenja na temperaturu od -1 do +4 podvrći nikakvom drugom postupku očuvanja,

uključujući zamrzavanje.

Upotrebljava se isključivo meso očuvane svježine i mikrobiološke ispravnosti.

U trenutku soljenja meso smije biti staro od 2 do najviše 4 dana od dana klanja.

Opis finalnih proizvoda

Po završetku proizvodnje svi proizvodi imaju karakterističan izgled. Ne smiju imati vidljivih

oštećenja, a po vanjskoj površini mogu se nalaziti ostaci tankog sloja plijesni koje uobičajeno

obrastaju suhomesnate proizvode tijekom zrenja.

Unutrašnjost proizvoda treba imati slijedeća organoleptička svojstva:

Jednolična intenzivna rubin crvena boja osim malo bjeline u području masnog tkiva

Intenzivan miris zrelog, blago dimljenog svinjskog mesa

Dobru međusobnu povezanost mišića na poprečnom presjeku uz laku rezljivost, laku

žvačnost koja daje osjećaj „otapanja“ u ustima

Zemljopisno područje sušenja i čuvanja

Sušenje, dimljenje i čuvanje odvijat će se u gradu Drnišu koji se nalazi u Šibensko-kninskoj

županiji. Na toj lokaciji će se odvijati sve faze proizvodnog procesa osim uzgoja, klanja i

klaoničke obrade.

Napominjemo činjenicu da je u Službenom listu Europske unije, L 322/14 od 8. prosinca

2015. objavljena Provedbena uredba komisije (EU) 2015/2268 od 24. studenoga 2015.

godine o upisu naziva u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka

zemljopisnog podrijetla Drniški pršut (ZOZP).

To područje je omeđeno sa sjeverozapada jugoistočnim obroncima Velebita (1757m), sa

sjeveroistoka masivom Dinare (1830 m) te s juga šibenskim zaobaljem. Središnjim dijelom

područja prostiru se planine Svilaja (1509m) i Moseć (843m) koje se pružaju pravcem

sjeverozapad-jugoistok te Promina (1148m) koja se izdužuje u pravcu sjever-jug između

Drniša i Knina. Reljef presijecaju rijeke Krka i Čikola koje duboko u kopno donose utjecaj

toplog i vlažnog zraka s Jadrana.

Značajke ovog prostora jesu specifične mikro-klimatske prilikekoje usprkos blizini mora

imaju karakter izmijenjene mediteranske klime. Podneblje je uglavnom submediteransko,

ljeta topla (žege i suše), a zime blage s rijetkim snijegom, ali čestim vjetrovima. Istočni,

jugoistočni i sjeveroistočni vjetar prosječno pušu gotovo 65% vremena. Stvaranju povoljnih

uvjeta za proizvodnju suhomesnatih proizvoda osobito pridonosi izmjena bure, kao suhog i

hladnog vjetra s jugom koji donosi toplinu i vlagu. U skladu s tim srednja temperatura zraka

kreće se od prosinca do kraja veljače između 3,5 i 5 C° uz relativnu vlažnost zraka od 76 do

78%, što osigurava hladne i suhe uvjete potrebne za optimalan proces proizvodnje proizvoda

soljenjem i sušenjem.

Za vrijeme toplog i vlažnog perioda meso se dimi. Dimljenje će se vršiti na tradicionalan

način izbjegavajući drvo koje sadrži puno smole, a koristeći bukvu, grab, suhu smrekovinu,

ljuske badema te suho smilje. Za vrijeme bure se kontrolirano vjetri.

Dokaz o podrijetlu

Svaki proizvod će imati evidencijski broj te opis i označavat će se vrućim žigom. Tvrtka K-TIM

d.o.o. će kod Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo RH registrirati svoj žig kao

razlikovno obilježje proizvoda koje će osiguravati isključivo pravo na stavljanje u promet

ovakvih proizvoda te zaštitu sredstava uloženih u marketing.

__________________

Proizvođač: