Cucina Gourmet

5PROFUMO DI BOSCO 2012cucina gourmet

3 Editoriale

7 Hanno collaborato

10 Primizie 2012

12 Frammenti… d’autunno

16 Frutti e profumidel bosco

20 Il pesce… ricchezzadelle nostre acquee delle nostre tavole

28 Dolci avventure in Lozère

36 La cucina tipica napoletana

44 Cucina turca

52 Expo Rurale…alle radici del futuro

56 Rotte, approdi e gusti

67 Trasparenze ed emozioni nelle due stelle di Marco Sacco

99 La cena dei virtuosi:arte e gastronomiaa braccetto

106 Il nuovo stiledell’ambiente cucina

116 Le Marché desEnfants Rouges

contenuti

124 Solive 1898,cantina in Franciacorta

132 Cucina e cinema:a tavola con Totòe Aldo Fabrizi

141 Eventi

142 “A“A“ frican LibraryProject”, una buonaopportunità

144 Indice ricette

145 Indirizzi

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La cucina tipica napoletanaTesTo di AlessAndrA Piubello

“Sulle soglie delle case grandi padel-le erano poste su focolari improvvi-sati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio”.Lo stupore di Goethe di fronte alla vi-talità del popolo napoletano nell’atto di festeggiare San Giuseppe, patro-no di tutti i “frittaroli”, rimane stam-pato nelle pagine del suo “Viaggio in Italia”. A colpire l’immaginario dello scrittore contribuì soprattutto la varietà dei costumi, degli odori e dei sapori di cui erano permeate le strade napoletane, riflessi di una terra florida e di un intreccio di tra-dizioni eterogenee. Proprio poiché la cucina è specchio della cultura di un luogo, Napoli mostra dal punto di vista enogastronomico tracce di una molteplicità, data dalle dominazioni che si alternarono sul suo suolo. Già gli affreschi di Pompei ritraggono molluschi, pesci, piante di f ichi e melograni e sembra che i celebri struffoli, dolci natalizi della cucina napoletana, siano stati introdotti dai greci. Il nome deriva dalla parola stróngylos, letteralmente “di forma tondeggiante”, che spiega così que-ste piccole palline fritte nello strutto e composte da farina e uova.

zeppole di san giuseppe


Altrettanto antica è la diffusione della pizza, certamente la più fa-mosa delle creazioni della cucina napoletana. Si attesta un primo tipo di pizza in epoca romana, una sorta di “schiacciata” di grano il cui nome deriva dal verbo latino pinsere, “schiacciare”. La pizza napoletana, quella vera, insaporita dal profumo del pomodoro e dalla morbidezza della mozzarella, è un prodotto più recente e nasce poco più di duecen-to anni fa conquistando le cucine di tutto il mondo.Altro esempio di diffusione di un prodotto estremamente caro alla cucina napoletana è quello della pasta. Vermicelli, perciatelli, pàccari, ziti, scialatielli, la pasta è passata in poco tempo dalle tavole dei ric-chi a quelle degli umili, animandosi dell’ingegnosità del popolo che l’ha modellata in trafilature differenti e l’ha condita con superba immagi-nazione: pasta con fagioli o ceci, le linguine alla puttanesca (olive, po-modoro e capperi), spaghetti aglio olio e peperoncino.

struffoli

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Tuttavia la cucina par tenopea è sempre stata caratterizzata da uno scarto prepotente fra le mense dei ricchi e quelle dei poveri. Solo i primi potevano permettersi piatti a base di carne, crostacei e pesci: tra tutti, celebri sono il ragù alla napoletana, il sartù di riso in bianco e la carne alla pizzaiola. Il ragù per i napoletani è una vera e propria arte nella quale il cuoco alchimista unisce diverse carni (generalmente vitello e maiale), all’amata pummarola, mescolando la sua creazione a fuoco lento per più di cinque ore. Il sartù invece è uno sformato cotto in forno in cui ragù, piselli, funghi, uova, polpette di carne, fegatini di pollo e salsicce condiscono del riso bianco. Dal Settecento, sotto la dinastia dei Borbone, i banchetti delle tavole aristocratiche si fecero ancora più elaborati, privilegiando frutti di mare come le vongole veraci, i cannolicchi, le cozze (famosa è l’impepata) e piatti fantasiosi come le melanzane alla parmigiana e il gattò di patate,

pasta e ceci

spaghetti aglio e olio e peperoncino


combinazione di sapori in cui una crema di patate, salame sbriciola-to e uova, abbraccia l’immancabile mozzarella a pezzettini e la provola.La cucina degli umili invece era ba-sata essenzialmente su ortaggi, po-modori, broccoli, (non scordiamoci i friarielli, broccoletti con infiorescen-ze appena sviluppate che si soffrig-gono in aglio, olio e peperoncino, e rappresentano uno dei piatti più ca-ratteristici della cucina napoletana), piselli, carciofi, peperoni e sul pane, il pane cafone, dalla crosta croccan-te e dall’aroma intenso e familiare. Accanto ai latticini come la provola, la ricotta, la mozzarella di bufala e il caciocavallo, c’erano zuppe arricchi-te spesso dalle freselle, dei taralli di grano duro facilmente conservabili. Celebre era la minestra maritata, una mescolanza di verdure cotte in un brodo ottenuto con carne da lesso e scarti del maiale, orgoglio di ogni massaia per il suo gusto deciso ma mai eccessivo.

parmigiana di melanzane

friarielli


TESTI A CURA DELLA REDAZIONEFOTO DI PAOLO PICCIOT TO

L’acqua argentata del lago di Mergozzo, come uno specchio, riflette l’immagine delle monta-gne e del piccolo borgo che, adagiato sulle sue sponde, è reso suggestivo dalle case in pietra che sembrano formare, sulla riva occidentale, un affascinante anfiteatro.Perla del lago Maggiore, con il quale in ori-gine era un tutt’uno, il lago di Mergozzo, immerso nella quiete e nella tranquillità, ha saputo mantenere nel tempo intatta la

sua naturale bellezza e, ancor oggi, regala, a chi si immerge nelle sue atmosfere, grandi emozioni. In questo paradiso naturale, ha trovato il suo equilibrio, la sua giusta dimensione umana, prima che professionale, Marco Sacco, chef di eccezionale capacità creativa, che con le sue due stelle fa brillare di luce particolare il cielo della cucina piemontese.

William Wordsworth, fondatore del Romantiestate e del Naturalismo inglese e membro del gruppo dei Lake Poets, che comprendeva anche Samuel Taylor Coleridge, scrisse, in uno dei libri più belli della storia della letteratura di viaggio, Guide to the Lakes, pubblicato nel 1810: “Ottobre, per i sinceri amanti della natura, è particolarmente adatto per visitare i laghi. Il paesaggio è senza paragoni, diversificato, più bello (…) per l’armonia dei colori. C’è il verde che è più morbido, c’è il giallo e il foliage dorato degli alberi.”

Trasparenze ed emozioni nelle due stelle di Marco Sacco

MERgOZZO, IL SUO LAgO, LE SUE ATMOSFERE ED I SUOI SAPORI

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“PICCOLO LAgO”“Il creatore obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere” (Brillat Savarin - Belley 1755 - 1826 - politico e gastro-nomo francese - )

Le grandi vetrate del ristorante “Piccolo lago” aprono ideal-mente alla vastità dell’orizzon-te e ti fanno sentire partecipe, in un rapporto empatico, della


vita della natura che, dall’ac-qua del lago alle cime innevate delle montagne, anima questi meravigliosi luoghi. Solo qui poteva trovare espressione concreta la grande passione di Marco, solo qui, tra questi profumi e questi colori, grazie al profondo rapporto dell’uo-mo con la sua terra, poteva svi-lupparsi e maturare la ricerca del gusto di questo chef.Brillat Savarin, che dopo la

morte fu ricordato più che per l’attività forense per la grande passione nei confronti dell’ar-te del ricevere e per l’interes-sante volume “Fisiologia del gusto”, sosteneva, in uno dei suoi aforismi, che: “…invitare una persona è occuparsi del-la sua felicità durante tutto il tempo che essa passa sotto il vostro tetto…” ed è proprio ciò che succede quando si in-contra Marco e si entra nel suo

mondo al “Piccolo lago”, ci si sente coccolati ed avvolti in un’oasi temporale di profonda serenità, sospesi nel tempo ci si può abbandonare all’emozio-ne ed alle piacevoli sensazioni lasciandosi guidare e condurre nel percorso conoscitivo del gusto, suggerito con sapiente delicatezza da chi si prende cura di te.

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LE DUE STELLE DI MARCO1965. Nasce Marco e suo padre acquista il primo ristorante. “Figlio d’arte”, viene infatti da una famiglia di ristoratori e fin da bambino vive intensamente “la cucina”, che diventa ben presto parte integrante delle sue giornate trasformandosi da gioco in passione.È poco più che un ragazzino quando a nove anni, davanti ai fornelli, mescola i suoi pri-mi risotti e non è molto più grande quando decide di tra-scorrere le sue prime stagio-ni invernali in Francia, culla allora dell’enogastronomia, per imparare ed apprende-re quanto più possibile dagli chef che “facevano scuola” al mondo culinario. Un amore, quello di Marco, che ha saputo disciplinarsi incanalando la passione e sposandola con il ri-gore ed il rispetto per il lavoro, una passione che si è sempre accompagnata anche alla ri-cerca e alla sperimentazione e che lo ha portato a conquistare nel 2004 la sua prima stella e nel 2007 la seconda.


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LA FILOSOFIA DEI PIATTI, LE INFLUENZE TERRITORIALI ED I vIAggI“Sia la musica che il cibo sono capaci di influire sullo spiri-to umano. Proprio come “la musica può calmare la belva feroce” entrambi soddisfano sia le emozioni che i fabbiso-gni primitivi. Il cibo ci per-mette di sopravvivere, ma il cibo di alto livello ci collega alle nostre emozioni, portan-do l’esperienza del mangiare oltre l’ambiente fisico. Per un momento glorioso, il mondo è perfetto, il corpo e l’anima sono accontentati”(Brook Nestor).

Parlare dei piatti e della cucina di Marco, dei suoi sapori e dei suoi gusti, dei suoi profumi e dei suoi colori, significa riu-scire ad entrare in un mondo sensoriale ed emotivo molto vasto e complesso, fatto di sfu-mature e di valori, un mondo che va al di là dell’ingrediente e della ricetta, per affondare le sue radici nel territorio e per ricongiungersi sempre all’in-dividuo ed al suo ambiente.Il gusto elaborato, frutto del-la ricerca e della sperimen-tazione, ed il grande uso di spezie o comunque di aromi speziati, illuminano già un primo orizzonte della cucina di questo “cuoco”, come a lui piace definirsi, nato dalla ter-


MARCO E LA SUA TERRA

Nel 2007 Marco Sacco è sta-

to ambasciatore ufficiale in California dei prodotti os-solani, i prodotti tipici del territorio della provincia del Verbano-Cusio-Ossola, i prodotti tipici della sua terra. Questo a significare il profondo legame dell’uomo con le sue radici, l’amore per i luoghi che l’hanno visto nascere e crescere e nei quali ha sviluppato la sua grande passione per la cucina, una cucina che racconta la vita e la tradizione di questi posti. Ma anche i ragazzi che la-vorano con Marco devono capire da dove trae origine la sua ispirazione e da dove nascono le sue idee ed i suoi piatti, devono poter condi-videre la natura delle sue creazioni ed è per questo, per ritrovare la semplicità di un tempo e per rafforzare lo spirito del gruppo con-dividendo emozioni nuove, che quest’anno Marco li ha portati tutti tre giorni in montagna,nelle malghe d’al-peggio, perché potessero sta-re insieme con naturalezza e semplicità comprendendo l’origine vera della filosofia della cucina che, ogni gior-no, viene loro trasmessa con grande amore e con grande passione, perché in questo crede questo grande chef, nel valore dell’esperienza condivisa.

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ra piemontese ed affascinato dalle filosofie e dalle tecniche orientali, per le quali diventa fondamentale il concetto per cui il prodotto deve sempre confrontarsi con i parametri della freschezza e va utilizza-to e sviluppato nella sua inte-grità, sfruttandone al meglio qualsiasi parte, in modo da non dover scartare nulla. Que-sto è un cardine del pensiero orientale, l’utilizzo del “tutto”, a differenza invece di quan-to normalmente caratterizza l’idea occidentale; nei paesi occidentali infatti si è passa-

ta questa “fase di cultura” del cibo : in un momento in cui questo abbonda, e si supera la soglia della fame, non c’è necessità di usare le parti, ma-gari più difficili da valorizzare, degli alimenti. Marco invece ama le sfide, più il prodotto è difficile e più lo stimola… il piatto che predilige preparare? L’anguilla in doppia cottura! Qui, in questa creazione, c’è tutta l’anima del suo territorio, unita alla ricerca ed alla speri-mentazione, ci sono voluti sei mesi di lavoro per arrivare ad armonizzare gusti ed ingre-

dienti in grado di valorizzare ed esaltare le caratteristiche di un prodotto, l’anguilla, così difficile da trattare.Le realizzazioni artistiche di uno chef raccontano sempre la storia del territorio anche at-traverso i suoi particolari viag-gi culinari. Il passato infatti, unitamente alle radici della nostra cultura, devono fare da cornice all’innovazione …“riprendere il passato, model-larlo nel presente e proiettarlo nel futuro”, questa è la filoso-fia che permea ogni azione e pensiero di Marco, per lui la


creatività, le capacità di ciascu-no e le tecniche all’avanguar-dia, devono interpretare con grande intelligenza la storia nel rispetto delle materie pri-me del territorio, territorio dal quale non si può prescindere e che influenza profondamente la cucina e le sue espressioni.Per questo grande chef ciò è forse ancora più vero che per altri, nato e vissuto infatti sulle sponde di questo bellissimo lago, da questo ha preso tutto ciò che poteva in fatto di amo-re ed ispirazione, ma da questo

si è anche allontanato, ancor oggi l’idea del viaggio è per lui fondamentale, la conoscen-za di altri paesi, non importa quali purchè siano per lui di interesse e siano in grado di sollecitare la sua fantasia e la sua curiosità, è basilare perché il ritorno nella propria terra possa essere nuovamente pro-positivo, perché l’arricchimen-to che si porta con se da un viaggio possa poi trasformarsi in nuove idee, coniugando le esperienze di mondi diversi.

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SEMPLICITà E NATURALEZZA Marco ha una grande dote comunicativa che facilmente fa entrare in sintonia con lui e fa naturalmente sviluppa-re un rapporto empatico che consente, anche a chi per la prima volta si avvicina all’e-sperienza sensoriale del cibo, come emozione e non come semplice nutrimento, di com-prendere il significato della sua passione. Ma questo grazie anche alla estrema semplicità e alla naturalezza con cui lui, e tutte le persone che lo cir-condano e che condividono con lui l’attività, riescono ad avvicinare l’ospite. Non c’è nulla di costruito intorno, è tutto molto immediato e frut-to della sua capacità di essere “normale”, basti pensare ad un aneddoto, racconto del suo vissuto giornaliero, che bene spiega da un lato l’importan-za del suo essere un tutt’uno con la natura che lo circonda e dall’altro l’attenzione per il quotidiano con tutte le sue sfu-mature e con tutte le piccole cose che rendono le giornate grandi e speciali. Qualche gior-no prima del nostro incontro, in una giornata di fine estate, guardando dalle grandi vetra-te il “suo” lago, spesso invaso da motoscafi e da persone distratte dalla sola voglia di divertimento “ad ogni costo”, Marco si è soffermato ad osser-vare due ragazzi, stranieri, che

con una piccola canoa andava-no avanti ed indietro da una sponda all’altra dell’acqua. Lei vogava e lui, con una canna da pesca, pescava … entram-bi si godevano la tranquillità del momento e assaporavano quella che Marco aveva intuito essere una serenità semplice. È andato quindi in cucina e chiamato uno dei suoi ragazzi,

hanno preparato una bottiglia di champagne con due calici e quando i due sono risaliti a riva gli sono andati incontro ed hanno offerto loro il pensiero preparato … questo è Marco, questo è il suo mondo, quel-lo che, attraverso i suoi piatti, comunica.


LA MODERNITà DEL vETRO PER LA CONDIvISIONE DELLA CUCINALa limpidezza dell’acqua, ele-mento naturale congeniale a Marco che dal windsurf alla canoa, dalla pesca all’attività subacquea, ama ogni forma di unione con essa, la limpi-dezza e la freschezza dell’aria di questi luoghi, le azzurre tra-sparenze dell’ambiente sono il filo conduttore della storia che questo chef racconta, a quanti arrivano al “Piccolo lago, non solo con la sua cucina e le sue creazioni ma anche con la di-mensione dello spazio. A lui piace molto l’immagi-ne del locale che, grazie alle grandi vetrate della sala, come

una prua sembra entrare nel territorio e fendere le acque, e questo senso di libertà e di spazialità, questa ariosità Mar-co l’ha ricreata nella sua bel-lissima cucina. “La mia cucina è la casa di tutti, ognuno deve poter entrare“, un progetto ambizioso di “cucina a vista” che si realizza nel 2008 e che, abbattendo ogni barriera ar-chitettonica, lasciando prota-goniste le trasparenze del ve-tro, annulla le distanze e apre al piacere della condivisione e del reciproco scambio, apre all’interazione tra i ragazzi che preparano i piatti ed il cliente che può osservare ogni pro-cesso, lo spazio della cucina

diventa “la scena” e lascia po-sto alla teatralità mentre, al piano di sotto, nei laboratori trovano la giusta dimensione la preparazione e l’elaborazione dei piatti.

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Il pesce ed i frutti di bosco, i sapori dell’acqua ed i profumi dei monti, sono i protagonisti della tavola che seduce con i sensi, giocando tra dolce e piccante

indice ricette

…con un occhio ad un piatto di mare delle nostre più antiche tradizioni...

pag. 27 : alici piccanti in ciotola

…e per concludere il trionfo dei sapori, con una nota dolce che riporta il sapore del bosco, ci si può abbandonare a

pag. 19 : panna cotta ai frutti di bosco

pag. 18 : fragole allo zabaione pepato

: crema di mirtilli: torta di grano saraceno alla frutta

: macedonia al profumo di asperula odorosa

...e dal lago di Mergozzo, racchiuso tra le sue montagne, al sole del Sud nelle ricette di Totò e Aldo Fabrizi...

pag. 138 : pasta e fagioli alla napoletana: spaghetti alle vongole… scappate

...ed in questo altalenarsi di aromatiche sfumature trova espressione la creatività e la fantasia di Marco, capace di rendere realtà per il palato i sogni e le emozioni del gusto.

pag. 80 antipasti:: hamburger d’acqua, leggera affumicatura : carosello di piccoli antipasti

primi piatti:: tagliatelle di farina di castagne, crema di agone cipollotto, colatura di missultin: “gli aironi” riso carnaroli con la gemma, zafferano, finferli, profumi di bosco e liquirizia

secondi piatti:: piccione, patata allo spiedo, cipolla rossa e tartufino alla grappa: ricordo d’estate: luccio perca, anguria e croccante di borraggine

dessert:: fichi al porto, torta di castagne, sorbetto all’uva fragola: tiramisù: passato, presente, futuro

pag. 139

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