CUESTIONARIO 61. IPORTANCIA DE LA VIDA EN ANAQUELEl
mantenimiento de las hortalizas en buen estado desde el lote de
siembra hasta que se encuentre en manos del consumidor no es una
tarea fcil, se estima que al menos un 25% de la produccin se pierde
por falta de un adecuado manejo y almacenamiento. Es comn creer que
con un buen almacenamiento se pueden corregir los errores cometidos
en campo tanto del productor, cosechador y empacador. Sin embargo,
un buen almacenamiento solo puede mantener la calidad con la que
ingresa el producto al almacn. Existen muchos factores que afectan
la calidad de las hortalizas para cumplir con los requerimentos de
los consumidores
Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes
por lo la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser
empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser
comprados, y ms an, al consumirse.La solucin idnea para preservar
la calidad global (organolptica, comercial, microbiolgica y
nutritiva) de los productos hortofrutcolas y satisfacer las
crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en
mejorar los tratamientos postrecoleccin (Arts, 1995, 1999, 2000).
En este sentido se ha trabajado en diferentes tcnicas de
acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte.Las tcnicas
de almacenamiento que se utilizan despus de la cosecha y una vez
que las frutas han sido empacadas para su comercializacin en
fresco, tienen el propsito de conservar la calidad de las mismas,
teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que
permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos
productos, y disponer de ellos por perodos ms prolongados que los
normales, adems ofrecer productos frescos a mercados distantes y
reducir prdidas durante su comercializacin Dentro de las tcnicas ms
utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas encontramos
la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de
absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y
aplicacin exgena de fitorreguladores(Parikh y col.,
1990).http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdfhttp://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/hortalizas/9poscosecha.pdf
Pregunta 2
Describa por lo menos 05 mtodos de conservacin por largo tiempo
explicando el fundamento y su procedimientoRefrigeracin y
congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si
es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ah
que utilicemos la refrigeracin y la congelacin como tcnicas de
conservacin de alimentos.
Larefrigeracin(en neveras) permite conservar los alimentos unos
das.Lacongelacin, por debajo de -30 C en los congeladores
domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho ms tiempo
(nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del
fro.
La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento
(o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de
todos los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la
industria lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la leche
ms empleados es lapasteurizacin, que consiste en calentarla a unos
80 C durante 30 segundos. Este calentamiento sbito consigue
producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la
leche.
EnlatadoEs una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente
utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase
de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su
recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier
organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no
pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la
lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las
latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias
modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado
de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor
los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para
conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas
llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas
(entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren,
los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas
en un refrigerador antes de abrirlas
La deshidratacin.Es uno de los mtodos ms usados por el hombre,
ya que consiste en el secado de algunos productos como granos,
cereales, frutas y vegetales, exponindolos al calor extremo, con la
finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando
el desarrollo de bacterias y procurando la conservacin de las
vitaminas en los productos deshidratados. Es importante saber que
el secado de los alimentos, puede ser a travs de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente
al sol.
Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que
hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del
recipiente que contiene al producto, de esta manerase evita la
oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar, prolongando su
fecha de caducidad en ms de 30 das y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar
este sistema.Pero adems como ventajas especficas podemos
destacar:Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la
putrefaccin de los alimentos es nula.Incrementa los tiempos de
conservacin de los alimentos.Anula el desarrollo de los
microorganismos ante la ausencia de oxgeno.Permite que los
alimentos conserven su dureza y textura.Evita la quemadura del
hielo, ya que no hay contacto directo del fro con el
producto.Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no
hay cambios por prdidas de lquidos o grasas.
BIBLIOGRAFIACabrerizo Dulce Mara Andrs, Barrio Javier Ciencias
para el mundo contemporneo,editex
(http://books.google.com.pe/books?id=WzLGQiVmU5oC&pg=PA124&dq=5+metodos+de+conservacion+de+alimentos&hl=es&sa=X&ei=RuNCVITWIsqMNsW2gJAK&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false3.-
Describa en forma especfica el metodo de conservacion por atmosfera
controlada colocar un cuadro con ejemplosATMOSFERA CONTROLADAEste
mtodo supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con una
composicin distinta al aire normal. General mente se reduce el
contenido de oxigeno y se aumenta el de CO2Per mite alagar la vida
til de los alimentos sin deterioro de su clida organolptica.La
atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la
que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera
en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de
regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera
controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y
enriquecida en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin
del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, mantenindose constante durante todo el
proceso.Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la
refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando
ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto
es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta
atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando
una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin,
estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico
normal.El principio de atmosfera controlada (AC) consiste en la
modificacin de la relacin cuantitativa de los componentes del aire
en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminacin o
adicin de gases respecto al aire cuya composicin normal es:
Ejemplos: Concentraciones gaseosas recomendadas para la
atmosfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservacin de
Productos Hortofrutcolas.
Variantes del procesoAtmosfera controlada (AC) Es la conservacin
del producto en una atmosfera carente de oxigeno y enriquecida por
un gas o una mezcla de gases.Proceso1. Se coloca en los alimentos.
2. Se modifica la composicin gaseosa de la atmosfera.3. Se realiza
un control de regulacin de la variables fsicas del ambiente
(temperatura. humedad y circulacin del aire.Que hace esta atmosfera
controlada: Disminuye la reaccin bioqumica provocando un mayor
lentitud en la respiracin, retrasando a maduracin.
Bibliografia
http://alimentos-cetis100.blogspot.com/2009/04/atmosfera-controlada-definiciones-de.html
http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=81:la-atmosfera-controlada&catid=9:actualidad&Itemid=54
http://www.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas.
4.-DESCRIBA EL MTODO DE CONSERVACIN CON CERA HACIENDO USO DE
FRO, COLOQUE EJEMPLOS DE PRODUCTOS QUE SE ESTN UTILIZANDOEl
encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por
comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial.
Consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el
producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste
ms rpido.Este desgaste se caracteriza por la prdida de humedad o
deshidratacin de los productos hortofrutcolas y es un factor de
deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente
manteniendo la calidad comercial de stos.Aunque existen en el
mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos
tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es
restringir el uso de las ceras de origen qumico y buscar nuevas
posibilidades naturales u orgnicas.Hoy en da se utiliza en algunos
pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se
obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de
palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso
parece promisorio.En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas
preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas
completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro,
como ctricos, pltano, papaya y aguacate.En entrevista para
2000Agro, la investigadora en esta rea, Laura Arvalo, del Colegio
de Posgraduados de Chapingo, expuso que las tcnicas poscosecha
contribuyen a incrementar la vida de almacenamiento de los frutos y
se dividen en tcnicas de atmsferas controladas, como la
refrigeracin, y las de atmsferas modificadas, como las ceras y el
uso de pelculas plsticas, entre otras.Las ceras se utilizan con el
propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor;
existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes
caractersticas pero en general todas reducen la caducidad, evitan
la prdida de peso y la oxidacin, esto representa que el fruto se
conserve por ms tiempo y con mayor calidad, destac la
investigadora.Esta tecnologa aplicada da un valor agregado a las
frutas en los restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja
que el producto puede ser consumido en un lapso de 15 das a
temperatura ambiente y una o dos semanas ms en refrigeracin,
dependiendo del fruto; todo esto, sin ndices de mal manejo ya que
conserva intactos su tamao, peso, tono y sabor.En Mxico, los frutos
con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como naranja,
toronja y limn; adems de durazno, ciruela, mandarina, pera,
manzana, aguacate, pltano, lima, papaya y pia. Esta tcnica ayuda a
prolongar hasta en 50 por ciento la vida til del fruto.A pesar de
elevar un poco el costo de produccin, las ventajas que ofrecen las
ceras son: Prolongan la vida de anaquel. Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio. Menores prdidas poscosecha. Reducen el riesgo de
fisuras en los frutos. Disminuyen la oxidacin.El costo de las
cerasEl costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por
cada litro utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso
por cada fruto, aunque se requerira maquinaria para aplicarlas a
escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos.
Es una inversin rentable que an no se realiza en Mxico.Se puede
definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la
cantidad de sustancias y reacciones qumicas que requieran los
frutos, as como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las
ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre,
Decco, Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros.Las
ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean
principalmente por cuestiones estticas y para evitar la degradacin
del alimento; actualmente se est investigando en ceras comestibles,
biodegradables, o bien, que aporten alguna protena adicional a los
frutos.La mayora de las ceras contienen antioxidantes naturales, y
las ceras vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes. Su utilizacin ayuda a retardar la alteracin
oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las
ceras, combinadas con otros manejos poscosecha pueden dar mejores
resultados en los frutos.FUENTE:
http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/uso-de-ceras-naturales-para-conservar-frutas/
No encontr mucho, pero este paper puede servir:
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Dialnet-RecubrimientosComestiblesEnLaConservacionDelMangoY-3817524.pdf
5. Importancia y metodologa del uso de pelculas comestibles en
la conservacin de frutas y hortalizas.La utilizacin de pelculas
comestibles sobre productos alimenticios no es un tratamiento
innovador ya que se realiza desde hace aos con los objetivos de
aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto de muchos
alimentos. Como ejemplo se puede mencionar el empleo de ceras para
retrasar la deshidratacin de los ctricos que se realizan en China
desde los siglos XII y XIII. Actualmente el uso de pelculas
comestibles se ha extendido a muchos alimentos: productos crnicos,
pescado carne aviar tanto frescos como congelados, frutas y
hortalizas enteras o en trozos, queso, platos preparados entre
otros. Esto se debe al desarrollo de formulaciones innovadoras
respecto a los biopolmeros (polisacridos, lpidos, polisacridos) que
compongan la PC o RC sus caractersticas y funcionamiento sern
diferentes, ya que estn ligadas a la composicin qumica y
estructural del mencionado biopolmero. Dichas funciones estn
asociadas a la preservacin de la calidad de los alimentos sobre los
cuales se aplica y consiste principalmente en servir como barrera
en la transferencia de diferentes sustancias, desde el alimento
hacia el exterior y viceversa.Una funcionalidad importante de los
recubrimientos y pelculas combustibles es su habilidad para
incorporar ingredientes activos ya pueden servir como servir como
soporte de aditivos capases de conservar y mejorar la calidad del
producto. Es posible utilizarlos, por ejemplo en frutas frescas
cortadas para mejorar su calidad y vida til con la incorporacin de
antioxidantes antimicrobianos, mejoradores de textura as mismo se
puede utilizar como alternativa a la aplicacin de antimicrobianos
por el mtodo de inmersin tcnica que provocaba defuncin de los
agentes antimicrobianos hacia el interior del producto causando
perdida de efectividad de dichos agentes por no alcanzar la
concentracin mnima necesaria para inhibicin del desarrollo de
microorganismos.
Frutas y hortalizas:
En los ltimos aos se presentaron en el mercado mltiples tipos de
recubrimientos y pelculas comestibles destinados a la conservacin
de frutas y hortalizas trozadas o enteras, los cuales son resultado
de las numerosas investigaciones desarrolladas sobre el tema. Los
biopolmeros ms utilizados en este tipo de films son ceras,
derivadas de la celulosa, almidn, gomas, alginatos, quitosano y
protenas. Con ellos ms la adicin de plastificantes y otros aditivos
especficos se formulan los distintos tipos de recubrimientos
adecundose a las caractersticas que presentan la fruta u la
hortaliza a tratar. Es necesario que estos recubrimientos exhiban
optimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y CO2) como el
vapor de agua debido a que las prdidas en la calidad de estos
productos se vinculan principalmente a procesos metablicos de
respiracin y transpiracin.
BIBLIOGRAFIA:
Tec. Magali Parzanese. Alimentos Argentinos. Tecnologias para la
industria Alimentaria PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ficha
N 7.
COMENTARIO:
Podemos concluir que las pelculas comestibles son biopolmeros
(protenas, polisacaridos, lpidos). Dichas funciones estn asociadas
a la preservacin de la calidad de los alimentos sobre los cuales se
aplica y consisten principalmente en servir como barrera en la
transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el
exterior y viceversa.
7. describa el fundamento del uso de la vida en anaquel en las
aplicaciones tecnolgicas?establecer la vida de anaquel de varios
alimentos puede ser costoso y toma tiempo. Es esencialmente un
proceso a base de prueba y erros, la nica forma realmente efectica
para establecer la vida de anaquel es el de mantener el producto
bajo condiciones de almacenamiento tpico hasta que ocurra la
descomposicinhttp://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=0CE4QFjAI&url=http%3A%2F%2Falimentariaonline.com%2FPaDs9lu5%2Fwp-content%2Fuploads%2FMA021_VANAQUEL_F.pdf&ei=3s9CVMGmMo6NNsC8gnA&usg=AFQjCNFJgYMnQW7AswAv5JcAKzlWjcdIeA&bvm=bv.77648437,d.eXYLa
determinacin de la VIDA DEANAQUEL deun alimento es vital para
procesadores fabricantes.Actualmente existen preocupaciones y
cues@onamientos sobre la seguridad y la caducidad de los alimentos,
iden@ficandomtodo en los que intervienen factores microbiolgicos,
fisicoqumicos y organolp@cos como determinantes en la seguridad
alimentaria El grado en elque cambios en formulacin, proceso o
empaque ex@enden la vida de anaquel de un producto debe ser
cuan@ficado paradeterminar correctamente la fecha de caducidad y
cumplir as con los requerimientos de [email protected] igual manera, la
determinacin peridica de vida de anaquel es, o debera ser, parte
integral de los programas Aseguramiento de Calidad, para verificar
que el programa funciona exitosamente y e producto posee lavida @l
esperada.http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0CEcQFjAH&url=http%3A%2F%2Fwww.safefoodnetwork.com%2Ffiles.php%3Fforce%26file%3DFOLLETO_VIDA_ANAQUEL__Feb._2013__454675355.pdf&ei=3s9CVMGmMo6NNsC8gnA&usg=AFQjCNHyXw-Er-5uItjPPWmTpUque9As8w&bvm=bv.77648437,d.eXYPrograma:
Tecnologa de Alimentos
SubPrograma: Envases y vida de anaquel de alimentosEste
subprograma est integrado por lneas de investigacin enfocadas al
desarrollo de materiales para envases, diseo de envases para
alimentos y su aplicacin y efecto en la vida de anaquel de
productos alimenticios. Adems, se incluye el estudio de las
interacciones entre los envases, los alimentos y el medio ambiente.
Los proyectos que corresponden a estas lneas de investigacin deben
contribuir a encontrar materias primas alternativas para la
produccin de materiales de envase sustentables, generar envases
innovadores y con valor agregado, disminuir la contaminacin de
alimentos por componentes de los envases y lograr obtener alimentos
con una vida de
anaquel.http://www.ciad.mx/tecnologia-alimentos/envases-vida-anaquel-alimentos.html
