7/31/2019 cuestionario curado

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1.- QU ES EL CURADO DE CANES?El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos,especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacinde sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyenel ahumado.

2.- CULES SON LOS METODOS DE CURADO Y EN QUE CONSISTEN CADAUNO DE ELLOS?Curado por encurtido o Solucin de curado.Una solucin de curado podra incluir:

1. Agua y sal2. Agua, sal, nitrato y/o nitrito3. Agua, sal, nitrato y/o nitrito al que se le aadi azcar. Se pueden aadir otrosingredientes para mejorar el sabor.

Curado en Seco

El curado en seco incluye:1. Slo sal.

2. Sal, nitrato, y/o nitrito.3. Sal, nitrato y/o nitrito con azcar.Este mtodo se usa frecuentemente usado en la produccin de puerco salado en dondealgunas partes del puerco se frotan con sal (fatbacks, heave jowls, sowbellies).

Curado Seco Salado. Una modificacin del mtodo de curado en seco es el curadoseco salado. Este incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que elproducto se puede inyectar con una solucin de curado. Justo antes de ser cubierto

con la mezcla seca, el producto puede humedecerse momentneamente para facilitarla penetracin de la sal.

Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne

Adobado. Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes

Inyeccin. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejidomuscular una solucin concentrada de los ingredientes.

Adicin directa. Los agentes de curado se aaden directamente a la carne finamentetriturada como ocurre con los embutidos.

3.- QU VENTAJA TIENE EL CURADO POR INYECCION RESPECTO A OTROSMETODOS?Distribucin eficaz.* Distribucin e debe completar conDistribucin uniforme.* Distribucin uniforme.

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Se disminuye la acidificacin.* Se disminuye la acidificacin.

Se reduce el tiempo.* Se reduce el tiempo.Se obtiene un producto de excelente calidad.

4.- CULES SON LAS SUTANCIAS CURANTES?Sal comn, nitratos y nitritos, azcar polifosfatos, acido ascrbico y ascorbato desodio, aglutinantes y ablandadores, vinagre, glutamato monosodico, antioxidantes, ycolorantes.

5.- CUL ES LA FUNCION QUE DESEMPEA CADA UNA DE LASSUSTANCIAS CURANTES EN LA CARNE?Sal Comn.Finalidades:

Prolonga el poder de conservacin. Mejora el sabor de la carne. Aumenta el poder de fijacin de agua. Accin sobre las protenas. Accin sobre las grasas.

Nitratos Y NitritosPrincipales reacciones qumicas:Nitrato Nitrito

Nitrito NO+ H2O (Oxido ntrico) NO+ Mioglobina NO - MMB (Oxido ntrico de

metamioglobina)

NO - MMB NO - MB (Oxido ntrico de mioglobina) NO - MB + Calor NO - Hemocromgeno

Polifosfatos:Accin.

Favorecen la ligazn del agua de las protenas musculares. Reducen las prdidas por coccin en el producto. Elevan el rendimiento.

Acido Ascorbico Y Ascorbato De Sodio: Refuerza el poder reductor del medio muscular. Protege la mioglobina de la oxidacin. En presencia de nitrito favorece la formacin del pigmento. Reduce La cantidad de nitritos residual en los productos curados.

Azucares. Sirve de medio nutritivo a las bacterias responsables de la reduccin de

nitratos en nitritos.Aglutinantes.

Facilitan la capacidad fijadora de agua. Mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes.

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Trigo, harina, huevos, smola de cebada.Ablandadores.

Inducen una maduracin rpida. Aumenta la suavidad y el sabor de la carne. Papana (Papaya), bromelina (Pia).

Vinagre:Favorece la conservacin.Glutamato Monosodico:Mejora el sabor tpico de la carne.Antioxidantes:Impiden la oxidacin de las grasas.Colorantes:Confieren la tonalidad deseada al producto.

6.- POR QU SE AADEN LOS FOSFATOS EN PREPARACION DE LASALMUERA DE CURACION Y QU EFECTOS TIENE?Se aaden los fosfatos para obtener una mejor ligazn en el agua de la carne.

7.- CUL ES LA FUNCION DE LOS NITRATOS EN EL CURADO DE LA

CARNE?El nitrato es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante, ya que sirve

como reserva de ste al ir transformndose lentamente en nitrito.

8.- CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE AADIR NITRATOS O NITRITOSPARA PREPARAR LA SALMUERA?La diferencia es mnima porque el nitrato se convierte en nitrito, pero la cantidad de

nitratos que se aaden para preparar la salmuera es mayor a la cantidad de nitritosque se aaden para la misma.

9.- QU SON LOS GRADOS SALOMTRICOS?Unidades o parmetros que sirven para identificar la cantidad de sal que hay en lacarne, que se mide por medio de un densmetro.10.- A QU pH SE DEBE DE INYECTAR LA SALMUERA?De 5.8 a 6.3 para que por medio de la accin de las levaduras, la salmuera empieza a

formar espumas y se altera.

11.- POR QU RAZON SE HA FIJADO 4C COMO TEMPERATURA PTIMADE CURACION?Para permitir que la sal penetre en la carne y para prevenir la descomposicin.

12.- POR QU RAZON NO SE DESARROLLAN MICROORGANISMOS EN UNACARNE CURADA, EN QUE SE BASA ESTE PRINCIPIO?No se desarrollan microorganismos debido a que cuando la carne es llevada alahumador o a coccin la temperatura elevada es la que mata a todos losmicroorganismos.

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13.- QU MICROORGANISMOS PRODUCEN UN COLOR VERDE EN UNJAMON COCIDO?En jamn cocido y ahumado la coloracin verde que se puede evidenciar es debida aLactobacillus viridescens.

14.- A QU SE DEBEN LAS ELEVADAS PRDIDAS DE PESO EN LAELABORACION DE JAMN?Las elevadas prdidas de peso se deben a todos los procedimientos que se llevan acabo en la elaboracin de jamn por ejemplo al llevarlo a coccin o a ahumado se

pierde peso porque la capacidad de retencin de agua disminuye por el calor que lacoccin o el ahumador le transmite al producto.

15.- A QU SE DEBE QUE UN JAMON EN OCASIONES SE PRESENTENPUNTOS INTENSOS DE COLOR ROSA?Se debe a que la mioglobina puede combinarse con Oxido Ntrico proveniente de los

nitritos, que forman la nitrosilmioglobina, que al calentarse produce un color rosa.

16.- ALGUNOS JAMONES TIENDEN A SEPARARSE A QUE SE DEBE ESTEEFECTO?Las protenas extradas (miosina y actina), junto con los polifosfatos agregados,tienen que ver con la retencin de agua y el rendimiento; y, en forma derivada, con latextura, jugosidad, y rebanabilidad del producto. Funcionalmente la miosina y la

actina contribuyen a que los fragmentos de carne peguen, se liguen, y que el jamonse estructure en una pieza definida tras el cocimiento.