OPERACIONES BÁSICAS Y COMPLEMENTARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Las operaciones o actividades básicas que son aquellas todas destinadas a explicar ciertos fenómenos, acciones previas que se realizarán sobre las carnes, grasas y otros ingredientes en la salchichería en forma semiindependiente; existen otras operaciones que no siendo las fundamentales en las líneas de producción de salchichas y embutidos, sirven para complementar ciertos pasos laterales y lograr un aprovechamiento de todos los recursos.1. Selección de Carcasa o Canales

Para lograr una buena producción cualitativa de salchichas y embutidos se tiene que disponer de una buena materia prima cárnica de ahí el dicho “las mejores salchichas, de las mejores carnes”. Esto obliga al industrial salchichero a conocer ciertas características físicas y organolépticas de las carnes para su uso en el procesamiento.

2. Calidad de las carnes a. Características físicas

Generalmente se buscan animales jóvenes y no muy gordos, de buena conformación, con abundante masa muscular, procedentes de mataderos oficiales, debidamente inspeccionados, y con los respectivos sellos que indiquen peso, clasificación y el de inspección sanitaria.En el caso de vacunos hay ciertas tendencias a buscar toros y novillos, ante las vacas; carcasa con un peso entre 200 a 250 Kg; en porcino, tienen preferencia animales jóvenes, entre 6 a 8 meses de edad, con un peso en carcasa alrededor de 65 Kg. En estas condiciones el grado de gordura es muy aceptable, para su transformación y los rendimientos favorables para el industrial, pues se minimiza las mermas y pérdidas. Conviene por tanto seleccionar las canales o carcazas, además escoger animales que no tengan traumatismos, que haya sido bien beneficiados, esto apreciamos por la presentación de las piezas, grado de sangría y calidad del pelado de los porcinos, cuando más limpias se vean las carcasas estaremos seguros de la calidad de las carnes. En la industria salchichera existen modalidades en cuanto a preferencias de usos de las carnes, en base a un estado podríamos decir, hay quienes les gusta trabajar con carnes frescas (carnes caliente, carnes palpitantes) y otros, que prefieren carnes enfriadas.Si bien mucho depende de habilidad del salchichero también la preferencia se debe, a la clase de producto a elaborar; de otra parte hay explicación técnica; en caso de usar carnes de animales recién beneficiados y es la siguiente: las carcas inspeccionadas y autorizadas su uso, proceden a trabajar de inmediato, antes que aparezca la rigidez muscular, en esas condiciones las carnes absorben hasta el 60% de peso en agua, en vacunos y entre 15 al 18% de su peso en agua, en porcinos. Se explica este fenómeno por la gran capacidad de desimbibición que presentan ciertas proteínas: albúminas y el colágeno al encontrarse en estado coloidal “sol”, en las carnes calientes.Otras industrias prefieren trabajar con carnes enfriadas que sean refrigeradas o también congeladas, en cuyos casos se tomarán las respectivas precauciones técnicas. La especie animal, la calidad de carne y especialmente el estado de la misma, determinan el mejor uso de las carnes en salsamentaría.Importa gran utilidad en la industria de carnes, conocer el pH de las mismas, esta propiedad física, nos indica el grado de acidez o el de alcalinidad de las sustancias.

El pH de la carne bovina puede variar entre 5.8 a 6.9, en caso de la carne de porcino varía de 5.2 6.8, estos rasgos de variación dependen de su composición, condiciones de beneficio de los animales y estado de la conservación de las carnes. Tan pronto se beneficie a un animal, a las pocas horas, desciende el pH de la carne, iniciándose el rigor mortis, cuando el pH es de 5.4.En salchichería el pH bajo (ácido) es muy importante una serie de procesos a saber: en la maduración de la carne, curado, emulsiones, conservación de los productos cárnicos y en el sabor de los mismos.

VARIACIÓN EL pH DE LAS CARNES POR EL TIPO DE PROCESO

Se puede apreciar que en la casi totalidad de los procesos citados el grado del pH es ácido; las carnes caliente, palpitantes, si bien absorben mayor porcentaje de agua, los productos elaborados con estas carnes no son de buen aroma, ni sabor, pues no a habido cambios enzimáticos y bacterianos positivos, que mejoran la calidad de la carne.

b. Características sensorialesLas diferentes calidades de las carnes obedecen a distintas causas o factores, así se tienen que las condiciones ambientales: clima, suelo, agua, influye sobre los animales y consecuentemente, sobre la calidad de la carne.

ColorEl color de las carnes esta dado por 2 pigmentos: la mioglobina y la hemoglobina, el primero se encuentra en los músculos y el segundo en la sangre; el color de la carne depende no solamente en la cantidad de los pigmentos mencionados, sino también de su estado químico así como el del estado físico de otros componentes. Factores adicionales que influyen en el color, se tiene: actividad muscular, la especie animal, el sexo, la edad, el sistema de crianza y el nivel de nutrición. La temperatura, el crecimiento microbiano, carnes deshidratadas, grado de sangría y estado sanitario también influyen.

Olor y saborEn la carne cruda no es tan perceptible el olor, en cambio en la cocida es muy denunciante, para muchos el olor y el sabor, constituyen el aroma de las carnes. El olor y el sabor de la carne cocida depende de la existencia de principios solubles en la grasa o en el agua y de la liberación de sustancias volátiles como:

proceso Rango de pH

MaduraciónCurado y SalazónEmulsionesConservaciónAcción Optima NitritosInactivación EnzimáticaMicroorganismo de la putrefacciónPunto Isoeléctrico de las proteínas

5.0 a 6.35.4 a 6.06.0 a 6.35.4 a 6.55.4 a 5.8< a 5.47.0 a 7.45.4 a 5.8

SH2, NH3, acetaldehídos, acetona, diacetilo y trazas de ácido fórmico, propiónico y butírico. Factores que influyen en el olor y el sabor de las carnes son: especie animal, edad, sexo, alimentación, estado de las carnes, sí frescas, cocidas o procesadas. En la cocción de las carnes, influyen el tipo de cocción, el tiempo y temperatura sobre estas características organolépticas o sensoriales.

TexturaSe refiere al grado de dureza de las carnes, la que está directamente vinculada a las características de fibras musculares, tanto en su longitud como en su diámetro, las fibras musculares pueden medir desde 3 a 30cm y de 20 hasta 180 micras de espesor; la mayor o menor cantidad de tejido conectivo o conjuntivo varía el grado de suavidad. Factores que modifican la textura de la carne, son: la especie animal, raza, sexo, edad, el nivel de crianza, el mayor o menor ejercicio muscular y estado de las carnes en su conservación (rigor mortis, maduración).

Todas y cada una de estas características se ponen de manifiesto al seleccionar la calidad de las carnes para salchichería, conjugándose especialmente al hablar de almacenamiento de carnes.

3. Conservación de carnesComo la carne es muy perecible, se recomienda la conservación de la misma mediante el frio artificial, en las modalidades siguientes:

a) RefrigeraciónLa carne fresca se almacena luego del beneficio del animal en cámaras de refrigeración a temperatura entre 1 a 5ºC y a 90% HR; las carcasas o canales se mantendrán congeladas por piezas enteras, sin que se toquen unas a otras y separando bovinos en un lado y porcinos en otro. Manteniendo las normas de higiene y sanidad, las carnes pueden conservarse hasta 2 semanas, en magnífico estado para su utilización, más, no convine almacenar por mucho tiempo por las pérdidas de peso y en algunos casos, puede haber una maduración muy acentuada. Los porcinos duran menos tiempo, como margen prudente, se recomienda almacenar por una semana.

Producto Tipo de Conservación Meses

Doce Seis Tres

Carne de vacunoCarne de cerdoVísceras

-15 a -16ºC -17 a -18ºC-12 a -15ºC

-12 a -14ºC-14 a -15ºC-10 a -12ºC

-9 a -10ºC-12ºC-10ºC

b) CongelaciónPara congelar las carnes, estas tiene que seleccionarse, general mediante la técnica de la congelación rápida, a muy bajas temperaturas -30ºCy con 95 %HR, hasta lograr una temperatura interna de -12ºC, igual que en el caso anterior, con un buen manejo de cámara, con higiene y sanidad, se puede almacenar carnes en congelación por muchos meses. Para usar carnes congeladas en salchichería, se tiene que descongelar gradualmente y después de lograrlo, se procede como la carne refrigerada. No es aconsejable que se manipule mucho este tipo de carnes ni tampoco es

recomendable volver a congelar carnes descongeladas. A continuación se refiere algunas relaciones importantes y que tiene aplicación en salchichería, a cerca de los diversos parámetros en la conservación de carnes: Relación entre Temperatura, Tiempo y Velocidad de la reacción.

Esta relación explica, la velocidad de aparición de las reacciones químicas que suceden en las carnes en función de la menor temperatura y del tiempo de conservación. Así cuanto más baja sea la temperatura en la cámara, demora más tiempo en aparecer las reacciones bioquímicas y consecuentemente se conservarán por mas tiempo las carnes. Al elevarse la temperatura, por cada 10ºC se duplicará o triplicará la velocidad de las reacciones, disminuyendo el tiempo de conservación y acelerando su descomposición.

DESCOMPOSICIÓN DE LAS CARNES EN CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN.

Temperatura en la cámara (ºC)

Descomposición (días )

20100

3625

Relación entre temperatura de la cámara, de las carcasas y tiempo

Explica el tiempo necesario para el enfriamiento de las carcasas (Tº interna) considerando la temperatura de la cámara de refrigeración. Así se tiene que almacenar carcasas de animales en una cámara de refrigeración cuya temperatura sea 1ºC, demorarán la de vacuno de 24 a 30 horas, una carcasa de ovino de 10 a 12 horas y un de porcino de 18 a 24 horas, par enfriarse a la temperatura inicial, es decir de 1ºC (Tº interna). Este enfriamiento lento se debe a los cambios de color que experimenta el medio de la cámara cuya temperatura al estar vacía 1 ºC y al cargarse, se va elevando la temperatura en las 12 primeras horas, par luego descenderse 16 ºC hasta recuperar la temperatura inicial de 1ºC en un lapso de 48 horas.La congelación de cuartos de carcasa de vacuno a -30ºC de temperatura, requiere 24 horas; en el caso de porcinos, en las mismas condiciones, necesita 15 horas. E el caso de descongelar carnes, esta debe ser lenta, primero descongelar a +5ºC y con 75 a 80%HR durante 3 días, luego enfriar a +8ºC con 90%HR durante 2 días. En ambas etapas conviene mantener una buena constante renovación del aire de las cámaras.Hoy en día n estas secciones de refrigeración y congelación, se recomienda dotarlas de antecámaras, para proteger y evitar la pérdida de frio, lo que es una ventaja técnica y económica, pues habrá un menos desgaste de equipos y mayor ahorro de refrigeración, así como una mejor presentación de las carcasas organolépticamente.

c) Descongelación Si se dispone de carnes congeladas, para utilizarlas en la elaboración de embutidos y salchichas, así como para otros usos se debe proceder a la descongelación lenta, gradual, a temperatura de 4 a6ºC y a 90%HR. La descongelación de cuartos de vacuno requiere de 4 a5 días, en el caso de canales de porcino, necesita de 3 días.

Toda carne que se descongela, deberá ser utilizada en su totalidad, para evitar que se deteriore.

4. Categorías de Carcasas o CanalesAl industrial salchichero le conviene adquirir canales de animales que sean de mejor categoría o clasificación, pues ya se comentó, cuán significativo es disponer de carcasas que nos den un buen rendimiento al trozar y deshuesarlas, precisamente el conocimiento sobre clasificación de carnes, sirve para saber seleccionar, que conviene escoger. A veces, hay la creencia que para salchichería se debe trabajar carcasas de última categoría, es mas todavía, se designa con el término ”industrial” carcasas muy flacas, magras, pobres en conformación, casi un deshecho, como las predestinadas a la elaboración de salchichas y embutidos; esto es un error técnicamente, no deberíamos aceptar tal situación y muy por el contrario, tenemos que cambiar creencias y procedimientos errados y hasta donde sea posible trabajar carcasas o canales que correspondan a las mejores categorías. Se explica esta recomendación, porque las carcasas de mejor categoría, presentan una buena conformación, una adecuada armonía entre el cuarto anterior y el cuarto posterior, una silueta uniforme, lo más curvilíneo posible, con abundancia y desarrollo de masas musculares y con acabado o grado de gordura, que le de una bonita presentación, que la grasa esté bien distribuida y que pertenezcan a animales jóvenes.

PROMEDIO DE LOS PRINCIPALES CO PONENTES DE UNA CARCASADe

acuerdo con estas cifras es posible calcular el rendimiento en carcasa de animales jóvenes para fines de salchichería; en algunos casos no es posible disponer de carcasas de estas características, jóvenes. Ante esta dificultad se esta logrando convenios de abastecimiento de porcinos entre criadores y granjeros con los industriales en salchicherías, lo que permite una uniformidad casi permanente del tipo de animal.La clasificación de canales o carcasas, es útil en la industria de embutidos y salchichería, no solo porque facilita el tipo de carnes, rendimientos y otros, sino porque también aligera el trabajo, pues casi se estandarizan los procedimientos de trozado, corte y dehuesamiento. Asimismo la clasificación de carnes, facilita el cálculo de costos y predetermina las inversiones en compras de canales, al ser de una misma categoría, generalmente los precios son iguales, hay uniformidad, lo que sin duda aligera los estimados económicos. A mejor categoría mejor rendimiento en tejidos.Por otra parte, la ventaja de la comercialización de los productos elaborados con un nivel uniforme de calidad de carne, garantiza el movimiento de ventas, de modo que se aprecia desde varios puntos de vista la importancia de la clasificación de carnes en salchichería.

5. Maduración de Carnes

Componente Bovino porcino

Rango Promedio Rango Promedio

MúsculosHuesosGrasa

45 a 6818 a 2412 a 20

652015

50 a 6510 a 2012 a 22

651817

Es un fenómeno bioquímico que consiste en cambios físico y químicos en la naturaleza de las carnes, por efectos de autolisis y proteólisis, para que se realice es necesario ciertas condiciones de tiempo, humedad y temperatura.En salsamentaría, al elaborarse diversos productos cárnicos, exige carnes en diferente estado de maduración para determinado tipo de productos. La razón estriba en que una carne madura, alerta sus características físicas, organolépticas y hasta químicas, de ahí los cambios en el pH, en el olor y textura de las mismas, generalmente la maduración de las carnes se realiza, cuando se almacenan en cámaras de refrigeración, controlando los parámetros respectivos y en especial el factor tiempo.Bien se podría decir que para producir embutidos crudos fermentados, tipo salame, salchichón, se recomienda utilizar carne con 2 a 4 días de madurez; para los crudos frescos, chorizo, carne semidura es decir de 1 a 2 días; para embutidos escaldado y los cocidos, hot dog, mortadela, queso de chancho por ejemplo, no se necesita que la carne esté madura, se la usa sin maduración, es decir de un día de conservación.Una maduración controlada de carne, permite un aroma muy agradable, esto se logra en una maduración de 3 a56 días; una sobremaduración de carnes, hace que se pierdan muchas de las sustancias sápidas y aromáticas, lo que es mucho más notorio al someterlas en la cocción; una carne sobremadurada, no debe utilizarse.

6. ImbibiciónTambién conocido como la capacidad fijadora de agua por las carnes en la elaboración de salchichas y embutidos. Este fenómeno se explica por la capacidad de la proteína muscular en absorber agua; al someter las carnes a un picado fino (cutter) se libera gran cantidad de proteínas, esta como se recuerda, está constituida por un gran número de aminoácidos, por lo que las partículas proteicas tiene dimensiones variables, por cierto pequeñísimos, constituyendo coloides, que pueden tener forma de coloides lineales y de coloides esféricos, según los aminoácidos que constituyen la molécula proteica. Esta unión de agua a la molécula proteica es lo que se conoce también como hidratación coloidal; en la hidratación se adhieren moléculas de agua (moléculas bipolar) alrededor de un ión proteico cargado eléctricamente, formándose como una película de agua alrededor del ión proteínico. Esta capacidad fijadora del agua por las sustancias proteicas puede ser influenciada por la acción de iones extraños, es el caso de la adición de sal común (NaCl) en especial del ión sodio (+) que fija mayor cantidad de moléculas de agua. Igualmente influye en esta capacidad fijadora de agua, el hecho de añadir fosfatos, polifosfatos, a las carnes, pues estos actúan sobre la actomiosina descomponiéndola en actina y miosina, que esta propiedad de las carnes, solamente es posible, estando la carne cruda y es mayor cuanto mas caliente o palpitante se encuentre, luego del beneficio del animal, disminuyendo en función del tiempo y la temperatura interna de la carne (natural).

REPRESENTACIÓN DIAGRAMÁTICA DE LA HIDRATACIÓN

Carne

Cortado en el Cutter

Liberación de Proteínas

Partículas proteicas Coloidales

Disociación

Molécula proteica

Cationes, Aniones, Iones Dipolares

Actina y Miosina

Aminoácido, Grupos Amínicos, Carboxílicos

Dimensiones variables

Agua (2H+ O-)

HIDRATACIÓN COLOIDAL

+

+

7. Trozado y Cortes de Carne Al utilizar carnes de bovino y porcino, se acostumbra utilizar diversas modalidades para el trozado de las canales o carcas, siendo lo mas corriente y generalizado en el caso de vacunos, dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesamiento. En el caso de porcinos el trozado de las carcasas se concreta al separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda. Se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna que se perfila con cuidado.Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa, guardándola en depósitos adecuados y conservándola en cámara hasta posterior uso. El o los operarios encargados del trozado deben procurar no tasajear, ni cortar las piezas musculares en forma libre, pues así se estaría destrozando las masas musculares, luego se va limpiando los hueso a fin de reducir las mermas de peso de carne limpia; tan luego se va deshuesando se debe ir separando la carne limpia por calidades, en depósitos independientes, predestinados a la preparación de ciertos productos de salsamentaría.En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante en forma simultanea, ir separando las carnes y la grasa por sus calidades, se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar a la pierna con bastante cuidado para no malograr la arteria safena externa, que luego se bifurcará en la femoral, estas arteria son muy útiles para la salazón de la pierna, de modo que con se separa la grasa y se deja a descubierto, pero la arteria bien amarrada, para luego curar las piernas por dicha vía. El trozado de una operación básica, que se inicia a primera hora, en actividad ordenada y simultanea dentro de las normas de higiene y sanidad, en líneas paralelas vacunos y porcinos, otras veces primero una especie y luego la otra. Es una medida técnica proceder a controlar el peso de las canales o carcasas, periódicamente, como también muy útil, determinar los rendimientos al trozado y al

deshuesado de carnes, pesando la carne limpia, neta, luego los huesos y el tejido adiposo, además de los residuos que pueden haberse separado (piltrafas, tendones, cartílagos y fascias o aponeurosos). Las actividades de trozado se realizan sobre mesas bien limpias, equipos, herramientas y accesorios, en las mejores condiciones, se recomienda que la temperatura ambiente sea de 12ºC, con muy buena ventilación, asegurando una atmósfera fresca y lo más libre de contaminación posible.Del contenido de este cuadro, se puede deducir que fue un animal muy gordo. No muy recomendable para salchichería, pues lo que interesa es el rendimiento de la carcasa en los diferentes cortes, para fines de control y evaluación industrial.

RENDIMIENTO DE UNA CARCASA DE PORCINO PARA SALCHICHERÍACorte Peso Kgs. Rendimiento

% PiernasLomosTocinosCostillaresCarne LimpiaGrasaHuesosPellejoPatasRiñonesColitaMerma

9.63.29.41.615.220.39.75.72.70.20.22.3

12.04.012.02.019.025.012.07.03.40.30.33.1

TOTAL 80.0 100.0

8. CURADO DE CARNES:

Es una operaron básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.

El curado de la carne, tuvo como origen, como base la simple acción de del salado una técnica sencilla en las conservación de carnes, posteriormente se perfeccionó, utilizando otras sales hasta fijar la nueva técnica del curado de carnes.

Para lograr u buen curado se necesita preparar una mezcla de sales, compuesta de: cloruro de sodio, nitrato sódico, nitrito y azúcar disueltos en agua cada uno de estos componentes, en preparaciones variadas según formulas que seguidamente se mencionaran, desempeñaran los siguientes roles:

NaCl es higroscópica, al provocar una desimbibición altera la estructura muscular, evita el desarrollo de m.o., bacterias a excepción de las halófilas y modifica el sabor de la carne.

NaNO3 o sal curante, impide el desarrollo de gérmenes de la putrefacción y atenúa la acción enzimática proteolítica, los nitratos son atacados por enzimas

oxido-reductasa, entre ellas la nitrato reductasa o nitroreductasa, reduciendo los iones nitrito y estos pasan a monóxido de nitrógeno que con la mioglobina produce la nitroso-mioglobina compuesto que proporciona el color rojo del curado de la carne.

El azúcar, generalmente se usa rubia o oscura, de caña de azúcar o de remolacha , desempeñan los siguientes roles: sirve como alimento de las bacterias ; como carbohidratos, disacáridos (sacarosa) en presencia del agua se descomponen en monosacáridos (glucosa + fructosa) facilitando el procedo de fermentación, y la consiguiente acidificación, con un pH de 5.4 que es muy favorable para lograr la fijación del color rojo, por otra parte el azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrato, apreciando un nuevo sabor medio dulcete , favorable a la calidad de la carne curada. Fig. 1

Fig. 1 PROCESO DEL CURADO DE CARNES

NaCl + NaNo3 + C12H22O11 + H2OCarne fresca + =Carne curada

desimbibición

Mayor capacidad de difusión

Nitroreductasas Desdoblamiento del disacárido

Glucosa

Desdoblamiento enzimático

Acido L (+) 2Hidroxipropiónico

NaNO2

H 2O

NO pH = 5.4

Hemoglobina

Nitrosomioglobina

Fermentación Nítrica

(Enzimas)

(Bacterias)

(Calor)

(Anaeróbico)

(Acido láctico muscular)

Fermentación láctica

En la carne curada en descomposición se forma SH2 y sulfidrilos que también reaccionan con la mioglobina para dar sulfomioglobina de color verde. No obstante que la nitroso mioglobina es inestable, pues fácilmente puede oxidarse o experimentar otras transformaciones, la carene bien curada sometida a la acción de calor, al cocinarse, mantiene el color rojo deseable, transformándose la nitrosomioglobina en nitrosomiocromógeno, pigmento insoluble pero igualmente inestable.

a. Técnica del curado

El curado de carnes para ser lo mas efectivo posible, se necesita realizarse en una camarada refrigeración a temperatura de 3º a 5ºC y a 90% de H.R. locales oscuros bien limpios e higienizados. Para lograr aplicar el curado de carnes, ay dos métodos el curado en seco y el curado en húmedo.

Curado en seco.Este método generalmente se aplica para piezas grandes, que no sean ni brazuelo ni pierna y su uso a nivel industrial va teniendo limitaciones. Esta técnica consiste en preparar una muestra en seco de sal común mas nitrato de azúcar, bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la pieza de carne, en forma íntegra, pareja, logrando humedecer la carne con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la misma. Las carnes así se colocan en capas, añadiendo siempre las sales (mezcla), carnes, sales, carnes, sales, etc. Hasta cubrir totalmente el depósito y una buena capa de sales en la parte superior, donde se coloca una rejilla y su peso respectivo, todo este material se debe conservar en cámara; un curado en seco puede durar de 7 a 30 días, según la cantidad y calidad de carnes, los depósitos de curado y el tipo de fórmula en la cura.Cada siete días debe cambiarse de depósito y de posición, volviéndose a salar de nuevo y frotando con la mezcla de sales.Se debe ir observando el estado y calidad de las carnes, separando aquellas que pudieran estar malogradas. En esta técnica hay una merma del 5 al 8%.

Curado en húmedo

Es un método mas generalizado para piezas pequeñas de carne, aunque también se usa para otros tamaños. Consiste la técnica en preparar un sal muera curante, compuesta de sal, nitrato de potásico, azúcar y agua. También puede usarse nitrito. La sal muera debe tener una concentración de 12 a 20 ºB, se necesitan depósitos especiales de madera, eternit, plásticos; bien limpios y en ellos se sumergen las carnes, por un tiempo que puede variar de 2 a 24 días, esto en razón del tamaño, composición de la sal muera y condiciones del cuadro propiamente dichos. Conviene sumergir totalmente las carnes y colocar en la parte superior un peso o rejilla que cubra bien la sal muera a las carnes. Periódicamente se debe observar y examinar el proceso del curado. Terminado este debe dejar escurrir y lavar bien las carenes; la merma es casi nula. Cuadro 1

Cuadro 1FORMULACIÓN DE SALMUERAS Y SALES PARA EL CURADO DE

CARNE DE CERDO

CURADO EN SECO

A: (Piernas) Cantidad B: (Tocino) CantidadSalPolvo de pragaAzúcar

20Kg.5Kg.5Kg.

SalPolvo de pragaAzúcar

22Kg.8Kg.

10Kg.Usar el 4% del peso del jamón Usar el 4% del peso de la carne

C: Cantidad D : CantidadSalNitrato potásicoazúcar

100Kg.0.5 a 1.0 Kg.1.0 a 2.0 Kg.

SalNitrato potásicoazúcar

25gr.1.5 a 2.0 gr.

2.0 gr.Frotar y untar bien las carnes Usar por cada Kg de carne

CURADO EN HÚMEDO

A: (Piernas) Cantidad B: (Brazuelo) CantidadAguaSalPolvo de pragaAzúcar

100.0 lts10.0 Kgs.3.3 Kgs.1.0 Kgs.

AguaSalAzúcarCura Regal

100.0 lts9.0Kgs.1.8 Kgs.

10.0 Kgs.

Usar el 4% del peso del jamón Usar el 4% del peso de la carneC: (Tocino) Cantidad D : Cantidad

Agua Cura seca

10.0 lts1.5 lts

Nitrato potásicoNitrato sódicoazúcar

2grs.1 grs.

5 a 10 grs.

Frotar y untar bien las carnes Usar por cada Kg de carne

Otras variantes del curado

-Las sustancias curantes pueden ser nitratos o bien nitritos, en función de estas sales se dice que el curado puede ser:

Lento, cuando se usan los nitratos, pues tienen que desdoblarse y eso requiere más tiempo, pero el efecto también es mas duradero.

Rápido, cuando se usan nitritos, que necesitan menos tiempo, y los efectos del curado (coloración) son menos duraderos.

Curado por vía arterial, es una técnica que consiste en preparar una sal muera curante condimentada, destinada a la cura de pierna para jamones, inyectado entre el 10 al 15% del peso de la carne, en sal

muera, a través de la arteria safena externa y y continuar por la femoral, irrigando profundamente la masa muscular, luego se colocan las piernas en depósitos adecuados en capas, no mas de cinco filas, bien irrigadas por fuera con sal muera, en cámaras de 3ºC por unos 4 días. Para este cuadro se necesita un equipo de bombeo y balanza especial, se trabaja a una presión de 40 libras y se puede añadir después del bombeo arterial una cura seca, frotando bien las carnes y dejándola reposar en los estantes o depósitos en la cámara por 4 a 6 días.

b. Salazón de carnes

Es una técnica muy antigua que consiste en utilizar sal común para lograr salar y conservar las carnes.La sal modifica las características alimenticias de las carnes, en el caso de la carne de porcinos la torna aún mas agradable.Al frotar la carne con sal se observa que se desaparece rápidamente al disolverse en los jugos musculares y formar una sal muera. Esta penetración se basa en el fenómeno de ósmosis y de difusión, el primero explica el paso de una solución a través de una membrana y el segundo el movimiento de soluciones en diferente concentración; la salazón de carnes es un ejemplo para estos dos fenómenos.

Salazón en seco

Consiste en mezclar del 5 al 8% del peso de la carne con sal granulada frotando y cubriendo la carne, conviene usar locales predestinados para este fin como saladeros, a falta de ellos se puede guardar en cámaras de refrigeraciónEn salsamenteria se acostumbra a salar las carnes de 4 a 8días en especial par tocinos.

Salazón Húmeda

Denominada sal muera, consiste en preparar una solución salina en base a NaCl, esta sal debe ser lo más pura posible, sólo así se garantizará la conservación de las carnes, la salmuera se prepara de la siguiente manera:

Pesar y disolver sal en agua en una proporción del 12 al 20% (40 a 65º del salímetro) y se hace hervir.

Dejar reposar y enfriar por 24 horas en lugar protegido.

Luego decantar la solución, con cuidado, a fin de no movilizar el sedimento, esta preparación se puede hacer filtrando al mismo tiempo a través de un cedazo o lienzo de tela.

Se determina con la ayuda de un salímetro el grado de concentración deseada, así: solución salina débil del 12 a 18ºB, solución salina fuerte de 20ª25ºB. si la densidad es mayor de la que se necesita se añade agua hervida y si es menor se aumenta la salmuera concentrada. El uso de salmuera débil se usa para piezas pequeñas de carnes y las grandes para piezas grandes.

TABLA PARA LA PREPARACIÓN DE SALMUERAS

Grados de Salímetro

En 10 galones de AguaSal (lbs. onzas)

En 100 litros De AguaSal (Kgs.)

30354045505560657075808590

7.108.1310.1011.7012.1314.4015.1217.5018.1520.1122.7024.4026.20

9.0010.5012.0013.6015.3017.0018.8020.7022.6024.7026.8029.0031.20

La salmuera especial o para curado no es sino una solución enriquecida con nitrato y azúcar, muy utilizada en salsamentaría.Existen además salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas, de carnes curadas, estas son muy usadas en la preparación y curado de piernas para producir jamones.

9. PICADO O MOLIENDA

El picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las máquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas o discos de corte en función del diámetro que convenga picar; los tamaños mas corrientes de los agujeros son 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14milímetroselprocesdeo tecnológico en la industria de carenes permite el uso de las cortadoras de carene, conocidas también como “cutter” de mayor capacidad y velocidad y potencia que las picadoras. Esta máquina logra un corte muy fino, casi se logra una especie de papilla con una emulsión (grasa, carne y agua) y obteniéndose al final una masa.

Al picar las carnes se debe disponer de los implementos necesarios para empujar las carnes en la tolva, depósitos para decepcionar la carne molida y siempre moler las carnes por lotes por productos y bien pesadas. Como máxima prevención separar los huesos, tendones y ligamentos que puedan malograr la maquinaria.

Al picar carnes no se debe cargar mucha cantidad, tratar de que la máquina no se fuerce, de no presionar en ella para lograr mayor rapidez, así se estará magullando las carenes, con el consiguiente daño de la estructura tisular. En un cutre procurar cargar la máquina gradualmente, primero la carne de vacuno, de cerdo, luego la grasa y así con los demás ingredientes, procurado que nunca pase de 15ºC, la temperatura de la masa, para la cual se debe usar agua helada (temp. De 1 a 2ºC) o lomas indicado hielo en escamas, de esta

manera se va controlando la temperatura generadora por la fricción de las cuchillas sobre la masa.

Una buena emulsión de logra al extraer una buena cantidad de proteína (miosina) y la integración de partículas de cerdo, grasa y agua, la temperatura adecuada par logra esto es de 7ºC, en el proceso de mezcla total, puede llegar 10 a 12ºC, cuanto mas finas sean las partículas mayor será la extracción de proteínas y y finalmente, una buena concentración salina, 5 a 10% contribuirá a lograr una buena emulsificación en el cutterLas proteínas extraídas aseguran la estabilidad de la emulsión, por el revestimiento proteico a las partículas de grasas, con lo cual se evita su coalescencia, su unión, durante el escaldado o cocción, es decir no da lugar a la rotura de emulsión, con la siguiente separación de las grasas.

El orden de los ingredientes al ser adicionados en el cutter es importante, luego de las carenes, añadir agua o hielo, sal, especias, y los polifosfatos, luego agregar la grasa, almidón y la masa final.

10. MEZCLA Y AMASADO5

Operación básica para aquellos productos que deben mantener especial estructura de sus componentes, a fin de ofrecer una textura irregular. Para lo cual se usan las máquinas mezcladoras, vertiéndose en ellas la más preparada en el cutter añadiéndose todos los otros ingredientes según su fórmula. El batido debe ser uniforme y el diseño de la máquina debe facilitar las operaciones de llenado y vaciado de la masa; que sea de fácil limpieza y mantenimiento, de tal modo que se evite dejar residuos de una preparación que puedan dañar las características organolépticas de la nueva masa. Ordinariamente la masa para productos de estructura granulada, que necesiten mantener la integridad de ciertos ingredientes y darle al producto final una mejor presentación, pasan por la mezcladora, es el caso de las mortadelas, jamonadas, gelatinas, algunos tipos de salchichones de sálame y chorizo.

Algunas veces se usa la expresión de maxalado, en especial cuando se habla de la elaboración de pastas para embutidos crudos.El maxalado consiste en apelmazar y compactar la masa con golpes suaves a fin de extraer el aire y lograr una pasta uniforme; esta operación complementaria se puede hacer a mano con ayuda de una máquina eléctrica. Se utiliza también para la preparación de carnes para jamones.

11. EMBUTIDO O LLENADO

Para esta operación se utiliza máquina embutidora, de la existen en plaza diversos modelos: manuales, eléctricas, a vacío, eléctricas hidráulicas y de variada capacidad. Al cargar la embutidora se debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa, se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la envoltura y algo muy importante, operar con una correcta presión de llenado, para lo cual se tiene considerar el tipo de masa o pasta a embutir si la masa es suave usar presión de 35 a 40 lb/pulg2 y si es consistente usar mayor presión 40 a 55 lb/pulg2.

En el acto de embutir se debe ajustar la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Además se debe regular la presión de llenado, según el material de la envoltura, en tripas naturales, menor presión y un poco más sueltos, si es tripa artificial aguanta más presión. En algunos casos junto a la máquina embutidora se tienen algunos implementos como el racionador de llenado, que permite la descarga uniforme y fraccionada.

12. ATADO

Operación complementaria que consiste en atar o amarrar los embutidos luego de su llenado, se aprovecha al instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, especialmente cuando son productos crudos. Esto se puede hacer a mano o a máquina, en cualquier caso se usa hilo de algodón. En el caso de salchichas delgadas, ejemplo frankfort, no se atan las piezas del embutido sino se separan mediante un pequeño retorcimiento de la tripa, unas veces hacia delante y otras hacia atrás alterándose le da magnífica presentación de atado.

13. SECADO

Constituye una operación básica en la elaboración de embutidos crudos fermentado, como salame, salchichón y cervelat; para estos se utiliza lugares especiales en donde se exponen al aire libre y se realiza el secado, logrando un sazonado muy agradable, sabor ya roma típicos, como características de estos productos. Para realizar un buen secado es necesario disponer de un medioambiente adecuado, es decir atmósfera lo mas seca 60 a 65% de HR y una temperatura media lo mas uniforme no mayor de 15ºC, lo ideal es que el lugar este a los 1000 msnm, por eso se dice que los lugares de la sierra reúne mejores condiciones para el secado de embutidos fermentados comparativamente a la costa, en donde muchos casos tiene un clima húmedo.Un secadero puede ser natural o artificial, en el caso se debe construir aprovechando lugares secos, variaciones de temperatura, los picaos deben estar bien aislados, con buena ventilación y poca luminosidad, es conveniente mantener seca y fría la temperatura y continua observación de los productos en el secadero. Conviene colgar los embutidos en estantes, nunca juntos, separados, facilitando una buena aereación y secado. Los secaderos artificiales se constituyen en cualquier lugar con materiales nobles y equipos que regulen las características ambientales a total discreción, Tº 12 a 14ºC y HR 70 a 75%.En ambos casos la acción del secado se ve enriquecida por la acción de m.o. beneficiosos que se desarrollan en un medio ácido.

14. AHUMADO

Operación que unas veces puede parecer como complementaria y otras como básica; el ahumado se considera como un método auxiliar de curación de los embutidos. Se logra el ahumado al exponer los productos en un ahumadero a la acción del humo, el que puede controlarse en densidad, temperatura y tiempo.Al ahumado también se le conoce como un método de conservación de carnes.

a. Efecto del Ahumado

El humo actúa sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de exposición y al grado de temperatura. De3 esta forma se conoce que los componentes químicos encontrados en el humo son muchos y que ellos varían según el tipo de madera, leña o aserrín utilizado. Entre estos compuestos químicos se tienen ácidos, bases orgánicas, aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota. Los ácidos y fenoles actúan como bactericidas, algunos fenoles como antioxidantes, los que influyen en el aroma son los fenoles, aldehídos aromáticos y cetonas; los responsables del color son la creosota y los alquitranes. Como desinfectante actúa el alcohol metílico y el formaldehído. Según algunos investigadores rusos, se ha encontrado en el humo el benzopireno, sustancia considerada como cancerígena. Por acción de combustión de la madera se desprenden una gama de sustancias químicas, las que transportadas por el humo se impregnan en la superficie de los productos, otros penetran en el interior fijándose en la masa, lo que le da ese sabor, olor y tufillo ahumado, además afecta el color y grado de humedad.Las mejores maderas utilizadas en el ahumado de embutidos son las maderas duras no resinosas, ejemplo. aliso, roble, haya, abedul, algarrobo, laurel, cedro etc. El humo ejerce acción desinfectante, pues muchos de sus componentes son microbicidas y hasta cierto punto cumplen una función antiséptica, pues el grado de calor seca a las carnes por evaporación, disminuyendo la humedad en los embutidos, por eso se dice que es un método de conservación.

Los efectos de ahumado depende del tiempo de exposición de los productos, deduciéndose una relación directa. A esto se añade el diámetro de los diversos productos elaborados y el tipo de ahumado.El ahumado comunica un determinado color amarillo rojizo brillante, pues al resecarse el producto a un 10 a 40% la superficie de los embutidos, se fijan en ella ciertos principios químicos como creosota que causan esa brillantez.

b. Métodos de Ahumado

En la industria salchichera se pueden apreciar tres métodos de ahumado a saber:

Ahumado en frío, opera entre 18 y 25ºC, utilizando aserrín, cuando se desea un ahumado en frío húmedo se humede3ce el aserrín y de esta forma el humo va evaporando el agua añadida, generalmente se aplica para jamones, costillas, tocino, chorizo entro otros, es decir productos de larga conservación.

Ahumado en caliente, la temperatura usual es de 70 a 90ºC en base al calor producido por gas o aserrín; se logra con aserrín o viruta. Estos ahumadores poseen dispositivos que permiten regular la temperatura y la densidad del humo, igualmente dispositivo de metal que faciliten el carguío y descargue, así como dispositivos de limpieza del holguín.

Ahumado electrostático, se considera como lo mas novedoso, con este método se aprovecha mejor y en mayor cantidad los efectos del ahumado, es más rápido y se consigue menor pérdida, es caro

Para tener éxito en el ahumado en general, conviene algunas recomendaciones prácticas:

Las piezas ahumar deben estar bien desaladas, así evitaran las costras de la sal en la parte exterior del producto.

Las piezas que estén en cámara de refrigeración no deberán ahumarse de inmediato, antes deben calentarse, para evitar la condensación del vapor de agua en la superficie.

El grado de temperatura del ahumadero deberá ser controlado. Terminada la operación de ahumado se beberá apagar el calor y dejar que

enfríen los productos en el mismo ahumadero.

15. COCCIÓN

Operación muy importante en los embutidos y salchichas que para lograr su acabado requieren acción del calor en su procesamiento, lo que origina el grupo de embutidos escaldados y cocidos.

a. Efectos en la cocción

Cambio de textura de la carne, por reblandecimiento de tejidos, la carne se torna más suave.

Por efecto del calor hay movimientos de líquidos y sustancias entre los componentes de los embutidos y salchichas, conjuntamente con cambios bioquímicos, lo que hace de estos productos alimenticios de mayor sapidez y digestibilidad.

Se cambia el color de las carnes y preparados, a tonos mas oscuros (cuando no se ha curado las carnes) fijándose el color marrón gris típico de las carnes cocidas.

Hay licuación de la gelatina y fusión de las grasas dando origen a la emulsión de la pasta, estado uniforme de los componentes fundamentales de los mismos (agua, carne y grasa).

Por efecto de calor y coagulación de los albuminoides de la carne y cierta pérdida de agua, beneficiando su valor nutricional.

c. Técnicas de cocción.

Calderas de cocción. Como marmitas, depósitos con chaquetas de vapor y las pailas de cocción, depósito de una sola pared, con serpentín de vapor en el fondo. Estos calderos pueden o no tener tapa. La temperatura puede llegar fácilmente hasta los 100ºC , además poseen implementos como rejilla en el fondo, cucharones y varillas de sostenimiento para colgar los embutidos. Las calderas de cocción tienen instalaciones propias para el ingreso de agua, vapor y desagüe en forma independiente.

Cocinadores tipo horno.

Es un equipo moderno que permite la cocción con aire caliente y saturado de humedad, vapor húmedo; estos cocinadores son amplios, todo de metal, con llaves e indicadores de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de circulación de aire, muy automatizados, lo que es una garantía para el buen procesamiento de productos. Poseen un sistema de carritos anaqueles, que facilitan el carguío y descargue de productos. La temperatura también puede llegar a los 100ºC, aunque no es usual pues trabaja de 75 a 85ºC, según el tipo de productos. Constituye una gran ventaja, la poca merma mediante esta técnica de cocción pues son un 20 a30% menos que las registradas para la técnica de calderas que pueden ser entre 15 a 30%.

Tanto en una forma como en la otra se deben tomar algunas precauciones a saber:

Primero se debe calentar el, medio (agua ola cámara del horno) a temperaturas mayores que las necesarias para compensar el grado calórico disminuido por el enfriamiento inmediato que se registrará al cargar un cocinador.

Cargar la capacidad normal del cocinador. Controlar la temperatura periódicamente de los cocinadores y proceder a la

regulación de la misma, según el tipo de producto en proceso. El tiempo de cocción esta en razón directa del diámetro y peso de las

salchichas y embutidos, pudiendo variar para salchichas de diámetro inferior a 24 mm. De 10 a 25 minutos y para mortadelas, jamonadas entre 100ª 150 mm de diámetro de 1 ½ a 2 ½ horas. En el caso de jamones generalmente es 1 hora para un Kg. Asimismo el tiempo de cocción depende del grado de ahumado previo que se le dio a los productos.

La cocción de los embutidos debe iniciarse por las salchichas de menor diámetro, para aprovechar el agua hervida en caso de cocinadores en calderas.

Al aprovechar los cocinadores tipo caldera en la cocción de lotes seguidos de un mismo medio, se debe limpiar el agua con espumaderas especiales quitando espuma y residuos de la cocción anterior.

16. ENFRIADO Y ESCURRIDO

Después del llenado de los embutidos o salchichas, se tiene que cumplir con un desecado en ambiente con 18ºC y con una HR inicial de 95% y luego 75%con el objetivo que se sequen un poco los productos, para dar inicio a cierto proceso microbiano, al mismo tiempo que se van preparando los lotes pera el ahumado.

17. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Se almacenan en cámaras de refrigeración ya que en medio frío la acción enzimática se retarda se reducen las influencias bacterianas y se prolonga la capacidad de conservación.Se aconseja la temperatura para almacenar los productos de salsamentaría o salchichería es de 4º a 8ºC y con una humedad relativa de 85 a 90% siempre que se trate de cámaras para almacenamiento de salchichas y embutidos deben estar

provistas de estantes y anaqueles metálicos espaciados convenientemente, con buena ventilación, limpieza e higiene.Se debe controlar la deshidratación y oxidación, características organolépticas, el ataque por hongos, y cierto tipo de bacterias como las psicrófilas.Se utiliza empaques de papel gras, papeles metálicos y ciertos plásticos. Otra técnica de conservación es el envasar al vacío.

18. COMERCIALIZACIÓN

Esta operación tiene base definida considerando la organización de la empresa, su estructura operacional y la propia política de la campaña, de Ahí que se puede decir que la comercialización en la salsamentaría es algo propio.

a. Comercialización Mayorista

En muchas plantas de salchichería, utilizan ciertas variantes dentro de ese tipo de comercio mayorista de embutidos y salchichas, las que están vinculadas a la capacidad de producción y a la magnitud del mercado donde actúan, de esta forma se tiene las siguientes modalidades:

ComisionistasEsto se da cuando la empresa productora de salchichas utiliza un distribuidor exclusivo para todos los productos o puede ser de que hay varios distribuidores quienes al adquirir los productos, son luego son vendidos a los diversos establecimientos de expendio minorista.

b. Comercialización minorista

Involucra todas las formas de comercialización que permiten llegar al consumidor. Cadena de tiendas

Como el autoabastecimiento a cadenas de tiendas de propiedad de la planta, uniendo directamente producción con consumo.

Reparto directo.

Cuando los establecimientos de expendio minorista. Solicitan pedidos directos a la planta en muchas plantas se suele tener una tienda de venta directa a los consumidores, instalada dentro del área de salchichería con las cual se cumple también una comercialización minorista.