Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare

8/19/2019 Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare

1/22

IGIENA

SOCIETATILOR

AGROALIMENTARE

Curs 7


2/22

ECHIPAMENTE SI UTILAJE

Igiena echipamentului

protectia produselor de: a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme;

de a contine toxine de origine microbiana;

de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie;

a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire, antimicrobiene;

a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau larve.

In alegerea materialelor trebuie avute in vedere urmatoarele:

-suprafetele usor de curatat, fine, fara asperitati, gauri, falduri sau ridicaturi, pe toata durata de

functionare (nu numai cand echipamentele sunt noi);

-metodele de curatarealegere in functie de reziduurile ce trebuie eliminate;

-temperaturile de lucru;

-substante chimice utilizate;


3/22

Design-ul echipamentelor

incorect asamblat design necorespunzator

sursa de infectare microbiologica

DE CE?

decontaminarea produsului prin

pasteurizare si sterilizare nu este

eficienta

desi poate fi spalat, parti reziduale de

produs raman in colturi=>multiplicarea

microorganismelor

contaminarea mediului ambiantnu poate fi spalat si

decontaminat corespunzator

=>infectare microbiologica a

produsului


4/22

Materiale de constructie

Materiale de constructie

rezistente la coroziune

suprafata finisata, fara

asperitati afectarea

conditiilor de utilizare

stabile mecanic

netoxice

inoxul-inlocuit cu materiale din polimeri,

elastomeri

Garniturile

-cauciuc natural, sintetic, elastomeri;

-trebuie sa fie usor de curatat sau dezinfectat;

-folosirea lor depinde de:-temperatura

-solutii acide/alcaline

-uleiuri

-PTFE (politetrafluoretilena)


5/22

Programe de mentenanta

MENTENANTA = ansamblul activitatilor de intretinere si reparatii pentrumentinerea in buna stare de functionare a echipamentelor din dotarea unitatii.

Operatiile de mentenanta:

trebuie sa se efectueze a.i. utilajele si instalatiile sa nu devina o sursa decontaminare fizica, chimica sau microbiologica;

inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate lazi);

reparatiile asupra utilajelor si echipamentelor din unitatea de productie trebuie

sa fie instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective;opriri accidentale sau defectiuni la utilaje in timpul productieiidentificarea posibilitatilor de contaminareactiuni corectivedecontaminarea lotului;

substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti aleutilajelor si care vin in contact direct cu produsele trebuie sa fie avizate pentru uzalimentar; trebuie sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.


6/22

Managementul deseurilor si al

substantelor periculoase

!!! Colectate, depozitate si evacuate separat

Clasificare:

-deseuri tehnologice => procesul de fabricatie amenajare de

locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienice;

-deseuri menajere: gunoi => curatirii spatiilor, resturi de ambalaje,

etc.


7/22


substantelor periculoase

pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cuevidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate;

-sunt pastrate in spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop

-sunt elibarate numai de personal autorizat;

-masuri speciale pentru a preveni contaminarea.

Pentru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor

folosite pentru igienizare trebuie sa se respecte urmatoarele reguli:

-depozitarea-> spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop;

-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de

resort, in concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;

-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize sanitare

si declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.


8/22


substantelor periculoasereziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambalaje, cutii, etc.)

-depozitare in containere inchise situate la min. 25m de incaperile de productie;

-evacuate cu regularitate;

-zona trebuie mentinuta curata si dezinfectata;

-deseurile menajere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionatecorespunzator;

-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.

reziduurile organice

-sunt cantarite, apoi transportate;

-dupa golire, pubelele se spala si dezinfecteaza;

-deseurile menajere pot fi depozitate in containere tip europubele preluate periodic si transportate de serviciul de salubritate cf. contractului de prestariservicii cu o firma specializata.


9/22

CONTAMINANTII DIN

INDUSTRIA LAPTELUISubstante poluante:

- Substante toxice sau iritante ale sistemului digestiv, componenti naturali ai

plantelor: ricin, mac, brandusa de toamna, matraguna;

- Pesticide (ierbicide, fungicide, insecticide)=>furaje, tratarea grajdurilor

sau animalelor pentru combaterea parazitilor; ex. hidrocarburi clorurate

(DDT, HCH, aldrin, lindan)-sunt solubile in grasimi;

- Medicamente utilizate in scop terapeutic=>tulburari digestive, alergii,

sensibilizari; ex. Antibiotice, sulfamide, CCl4, ulei de croton, fenol, alcool;

- Substante conservante introduse in lapte fraudulos: acid salicilic,

perhidrol, carbonat sau bicarbonat de sodiu, acid benzoic;


10/22

Contaminantii din industria laptelui

• Substante radioactive=contamineaza laptele indirect (aerosoli, plante furajere-animale, produse animaliere); elementele radioactive care pot contamina

laptele sunt:90Sr, si 89Sr, 131I, 137Cs; cel mai periculos este radiostrontiul 90-are

o perioada de injumatatire lunga (28 ani) si se inmagazineaza in oase=>foarte

periculos pentru copii;

• Metale si metaloizi toxici-ajung in lapte din cauza:

- pesticidelor (contin metale in molecula-ex. arseniati sau arseniti de

Pb sau Cu, sulfat de cupru, fungicide organo-mercurice);

- utilaje si ambalaje confectionate din metale cu potential toxic (vase si

tevi de cupru si tabla zincata, vase de pamant smaltuite cu oxizi de plumb);

• Micotoxine: sunt hidrosolubile=>trec in lapte ca atare (ex aflatoxinele B si G)

sau sunt transformate pastrandu-si caracterul nociv (ex aflatoxinele E).


11/22

Contaminarea microbiologica a laptelui

Surse de contaminare cu microorganisme:

-animalele bolnave;-persoanele purtatoare de germeni patogeni care manipuleaza produsele

din lapte;

-vectori: mustele, apa poluata folosita la spalarea utilajelor,ambalajelor sau

diluarea laptelui

Microflora

Normala (prielnica)

Anormala (daunatoare)

Patogena

Bacterii lactice

Bacterii propionice

Drojdii tipice,etc.

Bacterii butirice

Bacterii de putrefactie

Grupa Coli aerogenes

Bacteriofagi,etc.

Brucella

M.Tuberculosis

Salmonella,etc


12/22


Germeni patogeni care se pot transmite prin intermediul laptelui sau produselor

obtinute din lapte:

-B. Koch: -se concentreaza in partea grasa a laptelui;

-bacilul tuberculozei=viabilitate mare in lapterezistent dupa acidifierea

laptelui pana la ~18 zile;

-in branzeturi s-a gasit si dupa 3-4 luni.

-!Brucella: -determina bruceloza la oi si capre;

-se elimina din lapte pe o perioada de timp foarte mare (luniani).

-Salmonella: -inmultire rapida in lapte dulce si branzeturi proaspete;

-aciditate crescuta=>mediu neprielnic multiplicarii;

-supravietuire de lunga durata in branzeturile maturate.


13/22


-!Bacillus anthracis (bacilul carbunos): -provoaca boala carbunoasa

-forma sporulata distrusa la t>120°C;

-Rickettsia burnetti: -produce febra Q;

-se elimina prin laptele animalelor bolnave timp de 17-40 zile;

-rezistenta la temp. inalte si la pasteurizare;

-inactivata de mediul acid.

-Virusul febrei aftoase: -trece in lapte chiar in perioada de incubatie;

-este eliminat o perioada mare de timp dupa vindecare;

-foarte sensibil la mediul acid si temperaturi=>nu se intalneste in branzeturi;

-transmitere: contact cu secretii si excretii ale animalelor bolnave,leziuni la nivelul mucoasei bucale si a tegumentelor.


14/22


-Virusul turbarii (rabiei):

-apare in mod exceptional (vaccinare);

-afecteaza SNC;

-transmitere: saliva, muscatura, inhalare (pesteri cu lilieci).

-Streptococcus pyogenes, S. agalactiae, Micococcus pyogenes v. Aureus, E. coli

- provoaca mastita=>modificarea aspectului organoleptic al laptelui


15/22

Microorganisme patogene din sursa umana

contaminarea laptelui: -infectii cutanate (furuncule, plagi infectate);

-secretii nazo-faringiene: sinuzite, otite;

-materii fecale sau urina.

Ce mai intalniti agenti patogeni sunt:

-Stafilococii-coagulo-pozitivi:-secreta enterotoxina-rezista la t=100°C/30 min;

-produse lactate:mediu favorabil de inmultire:

-toxiinfectii alimentare.

-Salmonella, Shigella, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei, vibrionul holeric:

-contaminarea laptelui persoane bolnave, purtatoare pe cale directa sau indirecta (ape poluate, ambalaje,muste)

- Listeria monocytogenes: -cazeaza mastita si avortul la vaci;

-la 4°C se inmultesc in mai putin de 3 zile;

-la 12°C-maturarea laptelui-timp de generatie este de 5-6 ori mai mare;

-la 35°C (tehnologia branzeturilor cu pasta moale)-timp de generatie=48min.


16/22

Microflora normala (dorita) din

lapte1. Bacterii lactice

-nesporulate, gram-pozitive;

-dupa modul de fermentare: a) homofermenatative

b) heterofermenatative

a) Bacteriile homofermenatative: transforma lactoza in acid lactic cf. reactiei:

CHOH

COOH

C12H22O11 + H2O2C6H12O64CH3

lactoza hexoza

Acid lactic


17/22

b) Bacteriile heterofermenatative: transforma lactoza in acid lactic (reactieslaba) si alti produsigust si aroma specifica a produselor lactate cf.

reactiei:

-sunt pretentioase fata de mediul vital=>necesita prezenta: acid citric,

vitamine, aa=>produsele lactate obtinute vara au o aroma mai pronuntata;

-sunt sensibile la unele modificari nedorite din compozitia laptelui

(amestecuri de lapte, substante nocive prezente);

-in laptele-materie prima-nu se dezvolta.

bacteriile lactice intalnite: genul Streptococcus si genul Lactobacillus

C12

H22

O11

+H2O2C

6H

12O

64CH

3CHOHCOOH+CH

3CH

2OH+CH

3COOH +CO

2+H

2O


18/22

Microflora prielnica (normala) din lapte

Genul Streptococcus

-reprezentat de: Str. lactis, Str. termophilus, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str.citrovorum, Str. paracitrovorum;

-mareste aciditatea produsului pana la 120°T=>cca.0.6-1% acid lactic;

-nu hidrolizeaza cazeina.

Streptococcus lactis -bacterie homofermentativa;

-prezent in laptele crud=>acidifierea lui;

-temp optima de dezvoltare:20-32°C (limite 10-40°C)

-componentul principal al culturilor bacteriene selectionate pentru

fabricarea branzeturilor, unt, smantana fermentata, produse lactate acide.

Streptococcus termophi lus

- temp optima de dezvoltare:40-45°C;

-intra in componenta culturilor starter pt prepararea laptelui acru,iaurtului, “reajănk ăi”


19/22


Streptococcus cremoris

-temp optima de dezvoltare: 30-38°C;

-mareste aciditatea produsului pana la 110-112°T;

-in componenta culturilor starter pentru fabricarea untului si a smantaniifermentate=>coagul fin, cu vascozitate mare si gust pur acru.

Streptococcus diacetilactis

-specie heterofermentativa;

-temp optima de dezvoltare: 20-30°C;

-mareste aciditatea produsului pana la 40-60°T;

-in componenta culturilor starter pentru fabricarea untului si a smantaniifermentate=>aroma specifica a acestor produse.


20/22


Genul Lactobacillus

- temp optima de dezvoltare: 35-37°C;

-putere de acidificare mare=>2.7% acid lactic;

-specii reprezentative: Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. casei.

Lactobacillus bulgaricus

- in componenta culturilor starter pentru fabricarea iaurtului, laptelui acru;

- + Str. Termophilus componenta maielelor la prepararea chefirului, cumâsului;

Lactobacillus acidophilus

-component principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile,

etc.

-rezistent la substantele toxice care rezulta in urma dezvoltarii in intestine a bacteriilor de

putrefactie=>stopeaza procesele de putrefactie=>efect curativ=>tratarea diferitelor boli

intestinale.

Lactobacillus casei

- putere de acidificare mai slaba, dar are actiune proteolitica;

- in componenta culturilor starter pentru fabricarea branzeturilor cu pasta tare.


21/22


2. Bacterii propionice

-prezente in laptele proaspat;

-se dezvolta in branzeturi cu o perioada lunga de maturare;

-acid lactic b. propionice acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte

produse (acid formic, aldehida acetica, alcool etilic)gust si aroma;

-rol important in procesul de maturare al branzeturilor de tip Svaiter=>gust, aroma,

desen specific.

-sintetizeaza unele vitamine din complexul B=>prepararea bioconcentratelor

lacticefolosite la tratarea bolilor ficatului, anemiei, etc.

CH3CHOHCOOHCH3CH2COOH+CH3COOH +CO2+H2O

Acid lactic Acid propionic Acid acetic


22/22


3) Drojdii tipice

-dezvoltare la temperaturi mai reduse comparativ cu bacteriile;

-la fabricarea chefirului si cumasului se folosesc speciile Torula;

-fermenteaza lactoza=> alcool etilic si dioxid de carbon=>gust si

structura specifica;

-dezvoltarea lor e nedorita la prepararea smantanii, conservelor din

lapte si a branzeturilor.

C12H22O11 + H2O2C6H12O64CH3CH2OH +CO2

lactoza hexoza etanol

Documents

Curs 7 Igiena Societatilor Agroalimentare