ADITIVI

Aditivii sunt substanţe care se adaugă în produsele alimentare pentru conservarea

lor sau pentru a le îmbunătăţi aroma şi aspectul. Există aditivi care au fost folosiţi cu

secole în urmă, ca: oţetul pentru conservare şi pentru acidifiere, sarea ca şi conservant sau

dioxidul de sulf ca antiseptic la obţinerea vinurilor. Odată cu creşterea cantităţii de

alimente procesate, în a doua jumătate a secolului 20, a crescut şi numărul de aditivi

naturali sau sintetici utilizaţi.

În conformitate cu Norma din 18.06.2002 privind aditivii alimentari destinaţi

utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman, prin aditivi alimentari se

înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care

nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, avînd sau nu o valoare nutritivă,

prin a cărei adăugare intenţiontă la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe

parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport

sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea însăşi sau

prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare.Această

normă nu se aplică în următoarele cazuri:

-auxiliari tehnologici

- substanţe utilizate pentru protecţia plantelor şi a produselor vegetale în conformitate cu

reglementarea naţională aplicabilă în domeniul fitosanitar

- arome destinate utilizării în produsele alimentare conform reglementării naţionale

aplicabile în acest domeniu

- substanţe adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive, elemente minerale,

vitamine şi altele asemenea

Numerotarea aditivilor.

Pentru ordonarea aditivilor şi pentru informarea consumatorilor, fiecărui aditiv îi

este atribuit un număr. Aceste substanţe s-au denumit “E-uri”, de la Uniunea Europeană

şi la verbul englezesc “eat”(a mînca). Schema de numerotarea a fost adoptată şi extinsă

de Comitetul Codex Alimentarius, pentru identificarea internaţională a tuturor aditivilor.

Aditivii utilizaţi în Europa au prefixul „E” în timp ce aditivii utilizaţi în ţări dinafara

continentului european folosesc numai numărul corespunzător celui european sau alt

număr. Spre exemplu, acidul acetic este aditivul 260, deci el se scrie E-260 pentru

produsele care se vând în Europa. Aditivul 103, orcanete(colorant galben), nu are

aprobare pentru utilizare în Europa, deci nu va avea perfixul E, deşi el este aprobat pentru

a fi utilizat în Australia şi Noua Zeelandă.

Categorii de aditivi .

Acizi: acizii alimentari sunt adăugaţi pentru gustul „picant„ şi de asemenea ca şi

conservanţi şi antioxidanţi. Cei mai utilizaţi acizi sunt acidul acetic, acidul citric, acidul

malic, acidul fumaric, acidul lactic.

Regulatorii de aciditate utilizaţi pentru a modifica sau a controla aciditatea sau

alcalinitatea unui produs.

Agenţi antiaglomeranţi, utilizaţi pentru a păstra structura de pudră a unor produse,

aşa cum este laptele praf.

Agenţi antispumanţi, sunt substanţe care previn sau reduc formarea spumelor.

Antioxidanţi, inhibă oxidarea grăsimilor din alimente prin inhibarea efectelor

oxigenului acţionând şi drept conservanţi.

Agenţi de afânare, sunt substanţe care determină creşterea în volum a produselor

fără a afecta valoarea lor nutritivă.

Coloranţi alimentari, care sunt adăugaţi pentru înlocuirea culorii pierdute în

timpul procesului tehnologic sau pentru a face produsele mai atractive.

Agenţi de reţinere a culorii, care în contrast cu coloranţii sunt utilizaţi pentru

păstrarea culorii iniţiale a produselor.

Emulgatorii, sunt substanţe care permit fazelor apoase şi uleioase să formeze o

emulsie stabilă aşa cum este maioneza, îngheţata, laptele omogenizat.

Aromatizanţi, sunt aditivi care dau un miros şi gust particulare şi pot fi obţinuţi

din ingrediente naturale sau pot fi create artificial.

Potenţiatorii de aromă întăresc aromele existente în alimente.

Agenţi pentru tratamentul făinurilor sunt adăugaţi pentru a îmbunătăţi culoarea şi

calităţile de panificaţie a acestora.

Umectanţii sunt substanţe care previn uscarea produselor.

Conservanţii previn sau inhibă alterarea alimentelor de către fungii, bacterii sau

alte microorganisme.

Propulsanţii sunt gaze sub presiune utilizate pentru transferul produselor

alimentare din containere.

Stabilizatorii, agenţii de întărire şi gelificare lucrează foarte bine cu emulgatorii

pentru a da alimentelor o textură fermă, aşa cum sunt agarul sau pectina utilizate în

gemuri.

Îndulcitorii sunt substanţe adăugate în alimente pentru gustul dulce. Edulcoranţii

sunt adăugaţi pentru a păstra un conţinut energetic scăzut, pentru a veni în sprijinul

diabeticilor sau pentru prevenirea cariilor.

Nr. crt.

AustraliaNoua

Zeelandă

Europa Numele Tip

100 A E curcumină galben şi orange101 A E riboflavină, vitamina B 2 galben şi orange102 A E tartrazină galben şi orange103 A resorcinol roşie104 A E galben G galben şi orange 107 E galben 2G galben şi orange 110 A E galben FCF galben şi orange 111 E orange GGN orange120 A E carmin roşie121 E roşu citrus roşie122 A E azorubin, carmozin roşie123 E amarant roşie124 A E briliant roşie127 E eritrozin roşie128 E roşu 2G roşie129 A E roşu AC roşie131 E albastru V albastră132 A E indigo carmin albastră133 A E briliant albastru FCF albastră140 A E clorofilă verde141 A E complex de clorofilă verde142 A E verde S verde143 A E verde FCF verde150a A E caramel I maro şi negru150b A E caramel II maro şi negru150c A E caramel III maro şi negru150d A E caramel IV maro şi negru151 A E negru PN, briliant negru BN maro şi negru152 E negru 7984 maro şi negru153 A E carbon vegetal, carbon negru maro şi negru

154 E maro FK maro şi negru155 A E maro HT 160a A E - caroten, - caroten, - caroten160b E anatto, bixin, norbixin160c A E extract de paprică, capsantină,

capsorubină160d A E licopenă160e A E -apo-8'-caratenal (C 30)160f A E ester etil de acid -apo-8'-

carotenic161a A flavoxantină161b A E luteină161c A criptoxantină161d A rubixantină161e A violaxantină161f A rodoxantină161g E cantaxantină162 A E betanină163 A E antocianină164 A safron170 E carbonat de calciu albă, agent anticoagulare,

stabilizator171 A E dioxid de titan albă172 A E hidroxid

173 E aluminiu argintiu174 E argint argintiu175 E aur auriu180 E rubin lithol BK181 E tanin emulsificator, stabilizator182200 E acid sorbic conservant201 sorbat de sodiu conservant202 E sorbat de potasiu conservant203 E sorbat de calciu conservant209 p-hidroxi benzoat conservant210 E acid benzoic conservant211 A E benzoat de sodiu conservant212 A E benzoat de potasiu conservant213 A E benzoat de calciu conservant214 E etil p-hidroxi benzoat conservant215 E p-hidroxibenzoat etil de sodiu conservant216 A propil p-hidroxibenzoat conservant217 propil p-hidroxibenzoat de sodiu conservant218 A E metil p-hidroxibenzoat conservant219 E metil p-hidroxibenzoat de sodiu conservant220 A E dioxid de sulf conservant, antioxidant221 A E sulfit de sodiu conservant, antioxidant222 A E sulfit hidrogen de sodiu conservant, antioxidant223 A E metabisulfit de sodiu conservant, antioxidant

224 A E metabisulfit de potasiu conservant, antioxidant225 A sulfit de potasiu, sulfit de sodiu conservant, antioxidant226 E sulfit de calciu conservant, antioxidant227 E bisulfit de calciu, sulfit hidrogen de

calciuconservant, antioxidant

228 A E bisulfit de potasiu, sulfit hidrogen de potasiu

conservant, antioxidant

230 E Bifenil, difenil conservant231 E o-fenil fenol, 2-hidroxibifenil conservant232 E o-fenil fenol de sodiu conservant233 tiabendazol conservant234 A E nisin conservant235 A E pimaricin, natamicin conservant236 acid formic conservant237 format de sodiu conservant238 format de calciu conservant239 E hexametilen tetramină, hexamină conservant240 formaldehidă conservant241 gumă de guaicum conservant242 A E dimetil dicarbonat conservant249 A E nitrit de potasiu conservant, fixator de culoare250 A E nitrit de sodiu conservant, fixator de culoare251 A E nitrat de sodiu conservant, fixator de culoare252 A nitrat de potasiu conservant, fixator de culoare260 A E acid acetic glacial conservant, regulator de aciditate261 A E acetat de potasiu conservant, regulator de aciditate262 A E acetat de sodiu, hidrogen acetat de

sodiuconservant, regulator de aciditate

263 A E acetat de calciu conservant, regulator de aciditate264 A acetat de amoniu conservant, regulator de aciditate265 acid dehidroacetic conservant266 hidroacetat de sodiu conservant270 A E acid lactic regulator de aciditate, conservant,

antioxidant280 A E acid propionic conservant281 A E propionat de sodiu conservant282 A E propionat de calciu conservant283 A E propionat de potasiu conservant284 E acid boric conservant285 E borax conservant290 A E dioxid de carbon regulator de aciditate296 A E acid malic regulator de aciditate297 A E acid fumaric regulator de aciditate300 A E acid ascorbic antioxidant (solubil în apă)301 A E ascorbat de sodiu antioxidant (solubil în apă)302 A E ascorbat de calciu antioxidant (solubil în apă)303 A ascorbat de potasiu antioxidant (solubil în apă)304 A E palmitat ascorbil, stearat ascorbil antioxidant306 A E tocoferol concentrat (natural) antioxidant

307 A E δ- - tocoferol (sintetic) antioxidant308 A E - tocoferol (sintetic) antioxidant309 A E δ- tocoferol (sintetic) antioxidant310 A E galat de propil antioxidant311 A E galat de octil antioxidant312 A E galat de dodecil antioxidant315 A E acid eritorbic antioxidant316 A E eritorbat de sodiu antioxidant317 acid eritorbin antioxidant318 eritorbin de sodiu antioxidant319 A tert-butilhidroquină antioxidant320 A E butil hidroxianisol (BHA) antioxidant321 A E butil hidroxitoluen (BHT) antioxidant322 A E lecitina antioxidant, emulsificator325 A E lactat de sodiu acid326 A E lactat de potasiu acid327 A E lactat de calciu acid328 A lactat de amoniu acid329 A lactat de magneziu acid330 A E acid citric acid331 A E citrat de sodiu acid332 A E citrat de potasiu acid333 A E citrat de calciu acid334 A E acid tartric L(+) acid335 A E tartrat de sodiu acid336 A E tartrat de potasiu acid337 A E tartrat de sodiu potasiu acid338 A E acid fosforic acid339 A E fosfat de sodiu sare minerală340 A E fosfat de potasiu sare minerală341 A E fosfat de calciu sare minerală, agent anticoagulare342 A fosfat de amoniu sare minerală343 A E fosfat de magneziu sare minerală, agent anticoagulare349 A amoniu* acid350 A E sodiu* acid351 A E potasiu* acid352 A E calciu* acid353 A E acid metatartric acid, emulsificator354 A E tartrat de calciu acid, emulsificator355 A E acid adipic acid356 E adipat de sodiu acid357 A E adipat de potasiu acid363 E acid succinic acid365 A fumarat de sodiu acid366 A fumarat de potasiu acid367 A fumarat de calciu acid368 A fumarat de amoniu acid370 1,4-heptonolacton acid375 A niacin, nicotinamidă, acid nicotinic agent * culoare

(vitamina B3)380 A E citrat de triamoniu acid381 A citrat feric de amoniu, ferocitrat de

amoniuacid

385 A E EDTA conservant, gumă vegetală, stabilizator

400 A E acid alginic agent de gelificare, emulsificator, gumă vegetală, stabilizator

401 A E alginat de sodiu agent de gelificare, emulsificator402 A E alginat de potasiu agent de gelificare, emulsificator,

gumă vegetală, stabilizator403 A E alginat de amoniu agent de gelificare, emulsificator,

gumă vegetală, stabilizator404 A E alginat de calciu agent de gelificare, emulsificator,

gumă vegetală, stabilizator405 A E propilen glicol alginat, propan-1,2-

diol alginatagent de gelificare, emulsificator, gumă vegetală, stabilizator

406 A E agar agent de gelificare, gumă vegetală, stabilizator

407 A E caragenan agent de gelificare, emulsificator, gumă vegetală, stabilizator

407a agent de gelificare, emulsificator, gumă vegetală, stabilizator

409 A arabinogalactan gumă vegetală410 A E gumă agent de gelificare, emulsificator,

gumă vegetală, stabilizator412 A E gumă de guar gumă vegetală, stabilizator413 A E emulsificator, gumă vegetală,

stabilizator414 A E gumă acacia, gumă arabică gumă vegetală, stabilizator,

emulsificator415 A E gumă xantan gumă vegetală, stabilizator416 A E gumă karaya gumă vegetală, stabilizator,

emulsificator417 E gumă tara gumă vegetală, stabilizator418 A E gumă gelan gumă vegetală, stabilizator,

emulsificator420 A E sorbitol umectant, emulsificator421 A E manitol umectant, agent anticoagulare422 A E glicerină umectant425 E coniac, gumă de coniac, glucomanat

de coniacgumă vegetală

430 stearat de polioxietilen (8) emulsificator, stabilizator431 E stearat de polioxietilen (40) emulsificator432 E polisorbat 20 emulsificator433 A E polisorbat 80 emulsificator434 E polisorbat 40 emulsificator435 A E polisorbat 60 emulsificator436 A E polisorbat 65 emulsificator

440 A E pectină gumă vegetală, emulsificator441 A E gelatina agent de gelificare, emulsificator442 A E fosfat de amoniu emulsificator443 ulei vegetal de brominat emulsificator, stabilizator444 A E acetat izobutirat emulsificator, stabilizator445 E ester de glicerol emulsificator450 A E difosfat sare minerală, emulsificator451 A E trifosfat sare minerală, emulsificator452 A E polifosfat sare minerală, emulsificator459 E β-ciclodextrină emulsificator460 A E celuloză microcristalină agent anticoagulare461 A E metilceluloza emulsificator, gumă vegetală463 E hidroxipropil celuloza gumă vegetală, emulsificator464 A E hidroxipropil metilceluloza gumă vegetală, emulsificator465 A E metil etil celuloza, etil metil

celulozagumă vegetală, emulsificator

466 A E carboximetilceluloza de sodiu emulsificator468 carboximetilceluloza de sodiu*,

enzima hidrolizatăemulsificator

469 carboximetilceluloza emulsificator470 A stearat de magneziu emulsificator, stabilizator470a E sare de sodiu, potasiu şi calciu emulsificator, stabilizator, agent

anticoagulare470b E sare de magneziu emulsificator, stabilizator, agent

anticoagulare471 A E mono şi diglicerid monostearat şi

acid-gliceril monostearat, gliceril distearat

emulsificator

472a A E ester acid acetic mono şi diglicerid emulsificator472b A E ester acid lactic mono şi diglicerid emulsificator472c A E ester acid citric mono şi diglicerid emulsificator472d A E ester acid tartaric mono şi diglicerid emulsificator472e A E diglicerid emulsificator472f E ester acid tartaric şi acetic mono şi

digliceridemulsificator

473 A E sucro ester emulsificator474 E sucrogliceridă emulsificator475 A E ester poliglicerol emulsificator476 A E poliricinoleat poliglicerol emulsificator477 A E ester glicol propilen emulsificator478 propilen glicol emulsificator479b E ulei soia emulsificator480 A dioctil sulfosuccinat de sodiu emulsificator481 A E lactilat steoril de sodiu emulsificator482 A E lactilat steoril de calciu emulsificator483 E tartarat stearil emulsificator491 A E monostearat de sorbitan emulsificator492 A E tristearat de sorbitan emulsificator493 monolaureat de sorbitan emulsificator

494 E monooleiat de sorbitan emulsificator495 E monopalmitat de sorbitan emulsificator500 A E carbonat de sodiu, bicarbonat de

sodiusare minerală

501 A E carbonat de potasiu, bicarbonat de potasiu

sare minerală

503 A E carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu

sare minerală

504 A E carbonat de magneziu agent anticoagulare, sare minerală507 A E acid hidrocloric regulator de aciditate508 A E cloridă de potasiu sare minerală509 A E cloridă de calciu sare minerală510 A cloridă de amoniu sare minerală511 A E cloridă de magneziu sare minerală512 A E cloridă de staniu antioxidant, agent de reţinere a

culorii513 E acid sulfuric regulator de aciditate514 A E sulfat de sodiu sare minerală515 A E sulfat de potasiu sare minerală, agent tratare făină516 A E sulfat de calciu sechestrant, agent de improvizare,

întăritor517 E sulfat de amoniu sare minerală, agent de

improvizare518 A sulfat de magneziu sare minerală, regulator de

aciditate519 A sulfat de cupru sare minerală520 E sulfat de aluminiu sare minerală521 E sulfat de aluminiu sodiu sare minerală522 E sulfat de aluminiu potasiu sare minerală523 E sulfat de aluminiu amoniu sare minerală524 E hidroxid de sodiu sare minerală525 E hidroxid de potasiu sare minerală526 A E hidroxid de calciu sare minerală527 E hidroxid de amoniu sare minerală528 E hidroxid de magneziu sare minerală529 A E oxid de calciu sare minerală530 E oxid de magneziu agent anti-coagulare535 A E ferocianat de sodiu agent anti-coagulare536 A E ferocianat de potasiu agent anti-coagulare538 E ferocianat de calciu agent anti-coagulare540 difosfat dicalciu agent anti-coagulare541 A E fosfat de aluminu regulator de aciditate,

emulsificator542 A fosfat agent anti-coagulare544 polifosfat de calciu agent anti-coagulare545 polifosfat de amoniu agent anti-coagulare551 A E bioxid de siliciu agent anti-coagulare552 A E silicat de calciu agent anti-coagulare553a E silicat de magneziu agent anti-coagulare

553b A E talc agent anti-coagulare554 A E silicat de aluminiu sodiu agent anti-coagulare555 E silicat de aluminiu potasiu agent anti-coagulare556 A E silicat de aluminiu calciu agent anti-coagulare558 A E bentonită agent anti-coagulare559 A E caolin, silicat de aluminiu agent anti-coagulare570 A E acid stearic agent anti-coagulare575 A E glucon-δ-lacton regulator de aciditate576 E gluconat de sodiu stabilizator577 A E gluconat de potasiu stabilizator578 A E gluconat de calciu regulator de aciditate579 A E gluconat feros agent păstrare culoare 585 E lactat feros620 A E acid glutamic intensificator de aromă621 A E glutamat monosodic (MSV) intensificator de aromă622 A E glutamat monopotasic intensificator de aromă623 A E diglutamat de calciu intensificator de aromă624 A E glutamat monoamoniu intensificator de aromă625 A E diglutamat magneziu intensificator de aromă626 acid guanilic intensificator de aromă627 A E guanilat disodiu intensificator de aromă628 E guanilat dipotasiu intensificator de aromă629 E guanilat de calciu intensificator de aromă630 E acid inosinic intensificator de aromă631 A E inosinat disodiu intensificator de aromă632 E inosinat dipotasiu intensificator de aromă633 E inosinat de calciu intensificator de aromă634 E 5'-ribonucleotidă de calciu intensificator de aromă635 A E 5'-ribonucleotidă disodiu intensificator de aromă636 A maltol intensificator de aromă637 A etil maltol intensificator de aromă640 A E glucină intensificator de aromă641 A leucină intensificator de aromă650 E acetat de zinc intensificator de aromă900 A E dimetilpolisiloxan emulsificator, agent anticoagulare901 A E beswax – ceară de albine agent de glazurare902 E ceară candelila agent de glazurare903 A E ceară carnauba agent de glazurare904 A E şerlac agent de glazurare905 A E parafină agent de glazurare907 microcristale de ceară rafinată agent de glazurare912 E ester acid montanic umectant914 A E ceară de polietilen oxidantă umectant920 A E L-cisteină agent de tratare a făinii924 bromat de potasiu agent de tratare a făinii925 A clor agent de tratare a făinii926 A dioxid de clor agent de tratare a făinii927b E carbamid agent de tratare a făinii928 A benzoil de peroxid agent de tratare a făinii

938 E argon propulsator939 E heliu propulsator941 A E nitrogen propulsator942 A E oxid azotos propulsator943a E butan propulsator943b E izobutan propulsator950 A E Ace* potasiu îndulcitor artificial 951 A E aspartan îndulcitor artificial 952 A E ciclamat îndulcitor artificial 953 A E izomer umectant954 A E zaharină îndulcitor artificial 955 A sucraloză îndulcitor artificial 956 A alitam îndulcitor artificial 957 A E taumatin întensificator de aromă, îndulcitor959 E neosperidin dihridocalcon îndulcitor artificial 965 A E maltoză umectant, stabilizator966 A E lactoză umectant967 A E xilitol umectant, stabilizator999 E extract de cuvertură matlasată umectant1001 A sare şi ester de colină emulsificator1100 A amilază agent de tratare a făinii1102 A glucoză oxidată antioxidant1103 E invertază1104 A lipază intensificator de aromă1105 A E lisozim conservant1200 A E polidextroză umectant1201 A E poli vinil pirolidona sare minerală1202 A E poli-vinil –poli-pirolidina stabilizator de culoare1400 A amidon dextrin* agent de îngroşare, gumă vegetală1401 A acid de amidon tratat agent de îngroşare, gumă vegetală1402 A amidon tratat alcalin agent de îngroşare, gumă vegetală1403 A înălbitor pt amidon agent de îngroşare, gumă vegetală1404 A E amidon oxidat agent de îngroşare, gumă vegetală1405 A enzimă de amidon tratat agent de îngroşare, gumă vegetală1410 A E fosfat de monoamidon agent de îngroşare, gumă vegetală1412 A E fosfat diamidon agent de îngroşare, gumă vegetală1413 A E fosfat diamidon fosfatat agent de îngroşare, gumă vegetală1414 A E fosfat diamidon acetilat agent de îngroşare, gumă vegetală1420 A E amidon acetilat agent de îngroşare, gumă vegetală1422 A E acetilat diamidon adipos agent de îngroşare, gumă vegetală1440 A E amidon de hidroxipropil agent de îngroşare, gumă vegetală1442 A E diamidon hidroxipropil fosfat agent de îngroşare, gumă vegetală1450 A E octenilsuccinat de amidon sodiu* agent de îngroşare, gumă vegetală1451 E acetilat de amidon oxidat agent de îngroşare, gumă vegetală1505 A E citrat de trietil agent de îngroşare, gumă vegetală1510 E etanol alcool1518 A E triacetin umectant1520 A E propilen glicol umectant1521 A polietilen glicol 8000 agent antispumare

O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii aditivilor, aceasta fiind influenţată de:

- substanţele utilizate ca materii prime la fabricarea aditivilor sau substanţe introduse intr-

un anumit stadiu al procesului tehnologic

- solvenţii utilizaţi pentru extracţii

- produşii secundari care se pot forma în timpul procesului tehnologic sau la depozitare.

Puritatea aditivilor trebuie să corespundă următoarelor cerinţe generale:

Tabel nr.1

Nr.crt. Elementul Nivelul maxim admisibil, mg/kg

1 Arsen 32 Plumb 103 Cupru 504 Zinc 255 Cadmiu 56 Mercur 1

Grupele principale de alimente la care se pot folosi aditivi:

1. Pâine şi produse de panificaţie

2. Lapte şi produse lactate

3. Carne şi produse din carne

4. Peşte şi produse din peşte

5. Uleiuri şi grăsimi

6. Ouă şi produse pe bază de ou

7. Zahar şi produse zaharoase

8. Fructe, legume şi produse prelucrate

9. Băuturi alcoolice

10. Băuturi nealcoolice

11. Produse de patiserie şi cofetărie

12. Cereale şi produse din cereale

13. Condimente, supe, sosuri, salate

14. Ingheţate

15. Alimente cu destinaţie specială

16. Alte alimente

Sigur. Aditivul pare a fi sigur.

Feriti-va. Nu este toxic, dar cantitati mari din acesta pot fi nesigure sau pot fi antinutritive.

Atentie. Poate prezenta risc si este indicat a fi mai bine testat. Incercati sa-l evitati.

Anumite persoane trebuie sa evite acesti aditivi.

Fiecare persoana trebuie sa evite acest aditiv. Nesigur daca este consumat in cantitati mari sau este foarte putin testat si nu merita riscul.

ACESULFAME-K...

Indulcitor artificial.

PROPYLENE GLYCOL ALGINATE...

Agent de ingrosare. (Hidrocoloizi.)

ALPHA TOCOPHEROL (Vitamina E)

Antioxidant.

COLORANTI ARTIFICIALI.

Albastru 1. Colorant artificial.

Albastru 2. Colorant artificial.

Rosu citrus. Colorant artificial.

Verde 3. Colorant artificial.

Rosu 3. Colorant artificial.

Rosu 40. Colorant artificial.

Galben 5. Colorant artificial.

Galben 6. Colorant artificial.

ACID ASCORBIC (vitamina C) (Vitamin C),

Antioxidant, stabilizator, nutrient.

ASPARTAM

Indulcitor artificial.

BETA-CAROTENE Colorant, nutrient, anti-oxidant.

ULEI VEGETABIL BROMAT (BVO)

Emulgator, agent de acoperire.

BUTYL HIDROXIANISOL (BHA) ...

Antioxidant.

BUTIL HIDROXITOLUEN (BHT) Antioxidant.

COFEINA Stimulent.

PROPIONAT DE CALCIU... Conservant.

STEAROILLACTAT DE CALCIU. Agent de conditionare a aluatului.

CARMIN DE COSENILA Colorant artificial.

CARRAGEENAN Agent de intarire (hidrocoloid.)

CAZEINAT DE SODIU. Agent de ingrosare, hidrocolid.

ACID CITRIC, CITRAT DE SODIU.

Agent de chelare. (sechestrant.)

CYCLAMAT. Indulcitor artificial.

DEXTROZA Indulcitor, agent de colorare.

ACID ETILENDIAMINOTETRAACETIC. EDTA

Agent de sechestrare.

AMIDONURI MODIFICATE. Substante de ingrosare.

FRUCTOZA. Indulcitor.

GELATINA Agent de ingrosare.

GLICERINA. Agent de umidifcare si onctuozitate pentru bauturi.

GUME:   Arabic, Furcelleran, Ghatti, Guar, Karaya, Locust Bean,  Tragacanth, Xanthan ...

Agenti de ingrosare.

ULEIURI HIDROGENATE. Margarine.

LECITINA. Emulgator, antioxidant.

ACID LACTIC. Corector de aciditate, conservant.

LACTITOL. Indulcitor.

LACTOZA Indulcitor.

MALTITOL. Indulcitor.

MANITOL. Indulcitor.

GLUTAMAT MONOSODIC.(MSG)

Aroma artificiala.

ACID FOSFORIC. Acidulant, agent de sechestrare, tampon, emulgator, nutrient.

BROMAT DE POTASIU. Agent oxidant pentru faina (imbunatateste glutenul).

GALAT DE PROPIL. Antioxidant si conservant.

CHININA Agent de aroma.

ZAHARINA.

Indulcitor artificial.

BENZOAT DE SODIU. Conservant.

CARBOXIMETILCELULOZA SODICA (CMC)

Agent de ingrosare.

Azotit de sodiu.

Conservant, colorant pentru carne, aromatizant.

ACID SORBIC. Antiseptic.

STEVIA

Indulcitor natural.

SUCRALOZA. Indulcitor natural.

ZAHAR.

Indulcitor.

SULFITI, DIOXID DE SODIU, BISULFITI

Conservanti.

VANILINA Aromatizant.

Lista sigurantei aditivilior.

SIGURI.

Sigur. Aditivul pare a fi sigur.

ALGINATE ALPHA TOCOPHEROL (Vitamina E) ASCORBIC ACID (Vitamina C) BETA-CAROTENE CALCIUM PROPIONATE CALCIUM STEAROYL LACTYLATE CARRAGEENAN CASEIN CITRIC ACID DIACYLGLYCEROL EDTA ERYTHORBIC ACID FERROUS GLUCONATE FUMARIC ACID GELATIN GLYCERIN (Glycerol) GUMS:  Arabic, Furcelleran, Ghatti, Guar, Karaya, Locust Bean, Xanthan LACTIC ACID LECITHIN MONO- and DIGLYCERIDES NEOTAME OLIGOFRUCTOSE PHOSPHATE SALTS PHOSPHORIC ACID PLANT STEROL ESTERS POLYSORBATE 60, 65, 80 POTASSIUM SORBATE

PROPYLENE GLYCOL ALGINATE SODIUM ASCORBATE SODIUM BENZOATE SODIUM CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) SODIUM CASEINATE SODIUM CITRATE SODIUM PROPIONATE SODIUM STEAROYL LACTYLATE SORBIC ACID SORBITAN MONOSTEARATE STARCH, MODIFIED STARCH SUCRALOSE THIAMIN MONONITRATE VANILLIN, ETHYL VANILLIN

VEGETABLE OIL STEROL ESTERS

FERITI-VA

Feriti-va. Nu este toxic, dar cantitati mari din acesta pot fi nesigure sau pot fi antinutritive.

CAFFEINE CORN SYRUP DEXTROSE HIGH-FRUCTOSE CORN SYRUP HYDROGENATATED STARCH HYDROLYSATE HYDROGENATED VEGETABLE OIL INVERT SUGAR LACTITOL MALTITOL MANNITOL POLYDEXTROSE SALATRIM –acronim pentru molecule scurte si lunigi de trigiceride.(preparate prin inter-

esterificare non-enzimatica a alcooli cu 3, 4, atomi carbon, si amestecul lor cu uleiuri de canola, soia, bumbac, floarea-soarelui. Acidul stearic este majoritar ca acid gras cu catena lunga(LCFA).

SALT SORBITOL SUGAR

TAGATOSE

ATENTIE.

Poate prezenta risc si este indicat a fi mai bine testat. Incercati sa-l evitati.

ARTIFICIAL COLORINGS o CITRUS RED 2 o RED 40

ASPARTAME BROMINATED VEGETABLE OIL (BVO) BUTYLATED HYDROXYANISOLE (BHA) BUTYLATED HYDROXYTOLUENE (BHT) HEPTYL PARABEN

QUININE

DE EVITAT DE CATRE ANUMITE PERSOANE.

Pot cauza reactii alergice sau alte probleme.

ARTIFICIAL COLORINGS o YELLOW 5

ARTIFICIAL AND NATURAL FLAVORING ASPARTAME (Nutrasweet) BETA-CAROTENE CAFFEINE CARMINE; COCHINEAL CASEIN GUM TRAGACANTH HVP (HYDROLYZED VEGETABLE PROTEIN) LACTOSE MSG (MONOSODIUM GLUTAMATE) MYCOPROTEIN QUININE SODIUM BISULFITE SULFITES

SULFUR DIOXIDE

EVITATI!

Fiecare persoana trebuie sa evite acest aditiv. Nesigur daca este consumat in cantitati mari sau este foarte putin testat si nu merita riscul.

ACESULFAME POTASSIUM ARTIFICIAL COLORINGS

o BLUE 1 o BLUE 2 o GREEN 3 o RED 3 o YELLOW 6

CYCLAMATE OLESTRA (Olean) POTASSIUM BROMATE PROPYL GALLATE SACCHARIN SODIUM NITRITE, SODIUM NITRATE

STEVIA

COLORANŢI SINTETICI

În conformitate cu Norma din 18.06.2002 privind aditivii alimentari alimentari

destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman, prin ‘coloranţi’ se

înţelege orice substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare şi pot fi

constituenţi naturali ai produselor alimentare şi /sau alte surse naturale, care în mod

normal nu sînt consumaţi ca alimente în sine şi nu sînt utilizaţi ca ingrediente

caracteristice în alimentatie; de asemenea, conform normei respective, coloranţii sînt

preparate obţinute din produsele alimentare şi alte materiale naturale obţinute prin

extracţie fizică şi /sau chimică conducînd la o extractie selectivă a pigmenţilor în raport

cu constituenţii nutritivi sau aromatici. În sensul acestei norme nu sînt coloranţi

- produsele alimentare, uscate sau concentrate şi aromele încorporate în fabricarea

produselor alimentare compuse datorită proprietăţilor lor aromatice, gustative sau

nutritive, avînd şi un efect colorant secundar, cum ar fi ardeiul roşu, curcuma şi

şofranul

- coloranţii utilizaţi pentru colorarea părâilor exterioare necomestibile ale

produselor alimentare, cum ar fi straturile de acoperire la brînzeturi şi

membranele pentru preparatele de carne

Lista aditivilor admişi ca şi coloranţi cuprinde substanţele ale căror numere sînt cuprinse

între E100 şi E174. Se mai folosesc coloranţi, fără a se introduce în produsele

alimentare, în următoarele scopuri:

- pentru marcarea salubrităţii şi pentru efectuarea altor marcaje cerute pe produsele

din carne(E155, brun HT, E133, bleu brilliant FCF sau E129 roşu alura AC sau un

amestec corespunzător de E133 bleu brilliant FCF şi de E120 roşu allura AC:

- pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojilor de ouă(trebuie să fie cuprinşi

între E100 şi E 174).

Oamenii obişnuiesc să asocieze culoarea cu o anumită aromă pe care o percep.Uneori

scopul este să se simuleze culoarea naturală aşa cum este percepută de

consumator(adăugarea unui colorant roşu pentru glasarea cireşelor), alteori adăugarea se

face pentru efect(ketchup verde, lansat de Heinz în 2000). Variaţia de culoare a

produselor alimentare în timp, efectele procesării şi depozitării asupra culorii fac adesea

necesară adăugarea coloranţilor pentru a menţine culoarea aşteptată sau preferată de

consumtor. Cele mai importante motive pentru utilizarea coloranţilor sînt următoarele:

- maschează variaţiile naturale de culoare

- păstrează identitatea alimentelor

- restabilesc pierderea de culoare datorată luminii, aerului, temperaturii, umidităţii

şi condiţiilor de depozitare

- protejează aromele şi vitaminele de pierderea datorată luminii

Dintre coloranţii sintetici existenţi, în S.U.A sunt admişi drept coloranţi alimentari:

Amarantul (Victoria rubin 0); b) Indigotina (indigo-carmin X, D); c) Orange G.G.N.

(yellow nr.6); d) Tartrazina (yellow nr.5):

COLORANT DE SINTEZĂ: PONCEAU 4R, ROŞU DE COŞENILĂ E 124a

Este un colorant monoazoic, sub forma de sare de sodiu, sărurile de calciu şi

de potasiu fiind de asemenea autorizate. Determinarea colorantului se poate

face spectrofotometric, iar absorbţia maximă este la 505 nm, în apă.

Doza admisă în produse alimentare: este de 50 mg/kg sau 50 mg/l, în

cazul băuturilor aromatizate nealcoolice, în gheaţa alimentară, în deserturi şi

produse fine de cofetărie. In băutura Americano, bitter, gemuri, jeleuri,

marmelade şi alte preparate similare din fructe , inclusiv în produsele cu

număr scăzut de calorii, doza este de 100 mg/kg(singur sau în combinaţie cu

alţi coloranţi), In cârnaţii Chorizo, Salchichon, doza este de 250 mg/kg, iar

în Sobrasada, doza este de 200 mg/kg.

Risc: Colorantul E 124a, poate produce:

- alergii şi intoleranţă asemănătoare cu cea provocaşă de aspirină

- agraveaza astmul bronşic

- poate produce tumori ale glandei tiroide

- poate produce sindromul de hiperactivtate şi deficienţă de concentrare

(ADHD).

Este interzis în SUA, Norvegia. Doza zilnică admisibilă este de 4,0

mg/kg corp

COLORANT SINTETIC: ROŞU 2 G E 128

Este un colorant monazoic, sub formă de sare de sodiu, de calciu sau de

potasiu. Se prezintă sub formă de pudră sau granule de culoare roşie,

solubilă în apă. Se identifică spectrofotometric, la 532 nm are absorbţie

maximă, în apă.

Utilizare: în produsul Breakfast Sausages, cu un conţinut minim de cereale

de 6% şi în carne tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale,

în doză de 20 mg/kg.

Risc:

- alergii

- sindromul de hiperactivtate şi deficienţă de concentrare la copii

- interferează prin reacţii nedorite cu hemoglobina sangvină

- aditivul este considerat cancerigen

Este interzis în Australia, Austria, Canada, aponia, Norvegia, Suedia, SUA.

Se interzice folosirea lui în ţările UE.

COLORANT SINTETIC: ROŞU ALLURA AC( RED 40) E

129

Este un colorant azoic, sare sodică de culoare roşie,solubilă în apă dar

insolubilă în alcool.

Utilizare:

- varietăţi de bitter – 100 mg/l,

- în Luncheon meat - 25 mg/kg

- brekfast sausages - 25 mg/kg

- carne tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi/ sau cereale -

25 mg/kg

Risc:

- alergii sau reacţii de intoleranţă care se manifestă prin iritaţie

digestivă cu tulburări dispeptice

- erupţii cutanate, ameţeală, cefalee, greaţă, etc

- spasm bronşic

- poate produce sindromul de hiperactivtate şi deficienţă de concentrare

(ADHD).

- Este asociat de căter unii autori cu producerea cancerului la şoareci

Este interzis in aproape toate ţările UE, Norvegia, Suedia, Danemarca

Japonia, SUA. Doza zilnică admisibilă este de 7 mg/kg corp

COLORANT SINTETIC TRIARIL METANIC:

ALBASTRU PATENT V E 131

Face parte din clasa derivaţilor de triarilmetan, este sare de sodiu sau de

calciu, solubil în apă , puţin solubil în alcool, de culoare albastru-violet.

Utilizare:

- colorarea decorativă a unor alimente

- ştampilarea cojilor de ouă

Risc:

- provoacă alergii, sensibilizează pielea prin mâncărime, înţepături,

înroşire

- provoacă greaţă, scăderea tensiunii arteriale, tremurături, simptome

respiratorii

Se recomandă a fi eliminat din dieta copiilor. Este interzis în Australia,

SUA, Norvegia.. Colorantul este inclus în grupa substanţelor care produc

în timp cancer la diferite organe interne. Doza zilnică admisibilă este de

15 mg/kg corp

COLORANT SINTETIC DIN GRUPA INDIGOULUI:

INDIGOTINA( FOOD BLUE, BLUE 2, INDIGO CARMIN) E 132

(Sarea disodică a acidului 3,5-indigotin-disulfonic)

Colorantul natural indigotina se inzolează prin extracţie din planta

Indigofera tinctoria (Bengal, Jawa). Colorantul alimentar E 132 se obţine

prin sinteză chimică.

Colorantul se prezintă sub formă de pulbere sau granule albastre . sub

formă de sare de sodiu este solubil în apă.

Utilizare:

- băuturi aromate, sucuri de fructe

- în snaks-uri in amestec cu alţi coloranţi

- suplimente alimentare

- colorare decorativă

Risc:

- alergii, iritaţii cutanate, probleme respiratorii

- greaţă,creşterea tensiunii arteriale

- greaţă,creşterea tensiunii arteriale

- tumori cerebrale

- interzis in dieta copiilor- poate produce sindromul de hiperactivtate şi

deficienţă de concentrare (ADHD).

- Introducerea intravenoasă în doză de 1% a indigotinei la animalele de

experienţă adetrminat formarea fibrosarcomului la aproximativ 18 %

dintre animale

- Administrarea concomitentă a indigotinei şi a nitritului poate conduce

la apariţia unor mutaţii genetice.

Doza zinică admisibilă este de 5,0 mg/kg corp

COLORANT NATURAL CARAMELUL E 150 a,b, c, d,

Caramelul se obţine prin încălzirea glucozei solide, a siropului de

glucoză, maltoză sau a zaharozei, la temperatura de 2000C şi presiune.

În urma procesului de caramelizare rezultă o masă galben-oranj până la

brun, higroscopică, necristalizabilă, formată din compuşi cu masă

moleculară mare sau în stare coloidală. Soluţia obţinută prin

solubilizarea caramelului în apăare un gust uşor amărui, miros aromat şi

se prezintă ca un lichid siropos galben pînă la brun. Caramelul

estecodificat ca aditiv E 150,a, b, c, d, în funcţie de promotorul utilizat la

caramelizare, de solubilitate, de conţinutul în dextrine, etc. Astfel,

caramelul simplu E 150, are culoarea maronie şi este obţinut din

caramelizarea zaharozei. Se utilizează la colorarea şi aromatizarea berii,

whisky-ului, romului, brandy-ului, lichiorurilor, şi a altor băuturi

distilate.

Caramelul E 150 a, are culoarea brună, este solubil în alcool, în mediu

acid, dar este insolubil în prezenţa taninului. Promotorul de caramelizare

utilizat la obţinerea sa este Na2CO3. Este utilizat la colorarea extractelor

de cafea.

Caramelul E 150 b, are culoarea galben-oranj, este solubil in alcool, în

mediu acid şi în prezenţa taninului. Promotorul de caramelizare utilizat la

obţinerea sa este Na2SO3. Se foloseşte la obţinerea lichiorurilor, romului,

coniacului sau la aperitive pe bază de vin.

Caramelul E 150 c, are culoarea brună, este solubil în mediu acid şi în

prezenţa taninului, dar insolubil în alcool. La obţinerea sa se foloseşte

NH3 ca promotor de caramelizare. Se utilizează la obţinerea sosurilor,la

colorarea şi aromatizarea oţetului, a berii.

Caramelul E 150 d, are culoare brună-gri, este solubil în prezenţa

taninului şi în mediu acid dar insolubil în alcool. Ca promotor de

caramelizare se foloseşte (NH4)2SO4.este utilizat la prepararea băuturilor

carbonatate şi a produselor de patiserie.

În caramel conţinutul de zaharuri reducătoare variază intre 8 şi 50%

(exprimate în glucoză)., in funcţie de materia primă şi gradul de

caramelizare.

Utilizări:

în cidru, oţet, băuturi spirtoase din cereale, în tuică, r

- în cidru, oţet, băuturi spirtoase din cereale, în tuică, rom, whisky,

brandy, tescovină de struguri, băuturi aromate pe bază de vin, bitter,

lichioruri,

- legume conservate în oţet, în saramură sau ulei(exclusiv ulei de

măsline)

- cereale pentru micul dejun, extrudate, expandate, cu sau fară aromă de

fructe(caramelul amoniacal),

- gemuri, jeleuri, marmelade, preparate similare din fructe, produse cu

un număr scăzut de calorii,

- cârnaţi, pateuri, supe, carne tip burger, cu un conţinut minim de 4%

legume şi/sau cereale, breakfast sausages cu un conţinut minim de 6%

cereale

Risc:

- E 150, E 150 a, E 150 b, sunt consideraţi inofensivi.

- Testele efectuate pe animale au evidenţiat faptul că utilizarea

caramelului amoniacal E 150c şi a caramelului cu sulfit de amoniu E

150 d, poate produce spasme musculare precum şi scăderea numărului

de limfocite .

- Unii autori consideră că acest colorant trebuie încadrat în grupa

substanţelor suspecte de a fi nocive (poate distruge vitaminele B,

afectează cromozomii, produce hipertrofia rinichilor.

Doze:

Pentru E 150c şi E 150d - 200 mg/kg corp,

COLORANT BISAZOIC NEGRU BRILLIANT BN E 151

Este un derivat de gudron de huilă. Se utilizează împreună cu clorura de

sodiu şi cu sulfatul de sodiu sub forma de componente incolore. Se

prezintă sub formă de pulbere neagră-maronie, strălucitoare sau de

granule negre. Este solubil în apă şi în alcool etilic.

Utilizări:

- sosuri condimentate, băuturi alcoolice, oţet, măsline,

- imitaţii de icre, peşte în saramură, imitaţii de caviar, pastă de peşte,

peşte afumat

Risc:

- alergii, urticarie, rinite, interfernţă cu enzimele digestive

- poate produce sindromul de hiperactivtate şi deficienţă de concentrare

(ADHD).

- Este interzis în Danemarca, Belgia, Franţa, Germania, Elveţia, Suedia,

Austria,SUA, Norvegia

Doza zilnică admisibilă: 50 mg/kg corp

COLORANT SINTETIC: BRUN HT(BRUN CHOCOLAT) E

155

Se prezintă sub formă de pudră sau de granule, de culoare maro-roşcat,

solubil în apă.

Utilizări:

- deseturi, produse fine de patiserie şi cofetărie, gheaţă alimentară,

băuturi aromatice nealcoolice,

- produse zaharoase

- produse care imită ecrele sau caviarul

- măsline, peşte în saramură

Risc:

-alergii manifestate prin eczeme, erupţii cutanate, bronşite, rinite,

- poate produce sindromul de hiperactivtate şi deficienţă de concentrare

(ADHD).

-uni autori il consideră cancerigen

Este interzis în Danemarca, Belgia, Franţa, Germania, Elveţia, Suedia,

Austria, SUA, Norvegia.

Doza: 50 mg/kg sau 50 mg/l, singur sau c\nd este in combinatie cu alt

colorant

SUBSTANŢĂ COLORANTĂ ŞI ADSORBANTĂ: CĂRBUNE

VEGETAL (Carbon medicinalis, vegetalis, cărbune activ) E 153

Structura chimică: este compus din particule fine de carbon şi mai poate

conţine mici cantităţi de azot, hidrogen şi oxigen. Are un conţinut mare de

carbon, o porozitate ridicată, o suprafaţă internă foarte mare, ceea ce ii

permite reţinerea de substanţe străine prin procesul de adsorbţie şi

condensare capilară. Industrial se obţine prin carbonizarea substanţelor

vegetale, ca lemnul, reziduurile de celuloză, cărbune de lemn, lignit, nuca de

cocos, sâmburi de fructe, oase, sânge. Cărbunele astfel obţinut este supus

procesului de activare. Activarea se realizează în scopul obţinerii porozităţii

mari pentru reţinerea gazelor, vaporilor,substanţelor colorate, etc. Metodele

de activare sunt următoarele:

- tratare cu gaze( CO2, CO), vapori de apă

- activare chimică

Are culoarea neagră şi se prezintă sub formă de pudră, obţinută prin

măcinarea cărbunelui, pulbere, granule, plăci, sau sub formă de cilindri de

adsorbţie şi cataliză. Este o substanţă insolubilă în apă, inodoră, insipidă. La

incălzire arde încet, fără flacără.

Cărbunele activ, nespălat, activat prin procedeul cu vapori de apă, are pH-

ul de 9-11, iar cel neutralizat de 6-7,5. Prin spălare pH-ul devine mai acid,5-

6,8. Cărbunele activ destinat adsorbţiei de gaze şi de vapori,are mărimea

particulelor de 4mm, densitatea de 320-400 g/l. Prezintă o suprafaţă

specifică de 6-12x106 cm2/g, puterea adsorbantă de 50-80 g/100g cărbune şi

decolorează complet în 5 minute o soluţie de albastru de metilen de

concentraţie 0,15%. Cărbunele utilizat la epurarea apei are mărimea

particulelor 0,5-3mm, densitatea de 300-400 g/l, porii sunt foarte fini, iar

suprafaţa specifică internă de 3-8x106 cm2/g.

Utilizare:

- colorarea unor produse alimentare

- dezodorizarea, epurarea, decolorarea apei, a soluţiilor de zahăr, a

glucozei, dextrozei, uleiurilor, grăsimilor, gelatinei, pectinei, a

soluţiilor apoase de alcool etilic, a hidrolizatelor proteice

- industria vinului, la decolorarea vinurilor albe, la care culoarea este

modificată, la eliminarea mirosului sau a gustului neplăcut

- decolorant în industria berii(se adaugă numai la brasaj pentru a se

evita reţinerea neselectivă a unor componente din bere- proteine,

substanţe amare, substanţe colorate)

Risc:

- este inofensiv, are utilizări medicale

- are acţiune dezinfectantă prin catalizarea proceselor de oxidare şi de

distrugere a toxinelor microbiene

- se utilizează în infecţii intestinale, diaree, colită de fermentaţie,

intoxicaţii cu plumb, fosfor, arsenic, cianuri, etc.

In Australia este permisă folosirea numai a cărbunelui vegetal, aditivul este

interzis în SUA:

ANNATTO

Formula structurală a norbixinei

Se obţine din pericarpul fructului Bixa orellana prin extractie şi se comercializează sub

forma de :

- extract Annatto in ulei vegetal, o soluţie sau suspensie de culoare roşie. Extractul

Annatto în ulei conţine mimimun 0,2% din totalul carotenoidelor sub formă de

bixină. Se foloseşte pentru colorarea untului, margarinei, uleiului comestibil, la

colorarea cojii unor brînzeturi, etc.

- extract de Annatto in apă, care se obţine prin extracţia pericarpului fructului cu o

soluţie alcalină(NaOH sau KOH). Extractul de Annato în apă conţine în principal

norbixină(minimum 0,2%) sub formă de sare de sodiu sau potasiu, formele cis şi

trans. Se foloseşte pentru colorarea cerealelor pentru breakfast, pastelor făinoase,

produselor „snack”, deserturilor pe bază de lapte, congelate, etc.

Toti coloranţii din clasa carotenoidelor fac parte din categoria de toxicitate A, deci în

categoria de siguranţă maximă.

COLORANŢI PORFIRINICI

CLOROFILA

Grupa coloranţilor porfirinici cuprinde: clorofila(pigmentul verde al plantelor),

hemul(pigmentul sângelui) şi derivaţii acestora. Clorofila se gîseşte în cloroplastele

celulelor vegetale, asociată cu proteine(plastina), sub forma unei

cromoproteide(cloroplastina) sau sub forma unei soluţii coloidale care conţine pe lângă

proteine şi lipide sau glucide. Este formată din două componente, clorofila A şi clorofila

B, care se găsesc în raport de 3:1.

Obţinere: extragerea concomitentă a carotenoidelor şi a clorofilei se realizează prin

utilizarea a doi solvenţi, dintre care unul hidrofob(hidrocarburi), pentru carotenoide şi

altul hidrofil, pentru clorofilă(alcool superior). Această metodă este aplicată în cazul când

materia primă o constituie algele monocelulare.

Clorofila folosită ca aditiv alimentar este o substanţă solidă, ceroasă, de culoare variabilă,

de la verde măsliniu, la verde-închis, în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. Este

solubilă în:

- ulei vegetal

- alcool şi în solvenţi organici

- insolubilă în apă

In structura sa conţine două grupe carboxil, dintre care una este esterificată cu metanol,

iar a doua este esterificată cu fitol(alcool superior liniar nesaturat).

Prin reacţia de saponificare cu alcalii se îndepărtează metanolul şi fitolul şi se formează

clorofilinele, foarte solubile în apă. Atomul de Mg legat complex poate fi înlocuit cu Cu,

Zn, Fe, Ni, la tratarea sa cu soluţii de acizi diluaţi. Rezultă astfel clorofilinele de Cu, Fe,

Zn, Ni, caracterizate printr-o stabilitate mai mare la acizi şi lumină. Ca aditiv de colorare

se utilizează clorofila(E 140), clorofilina de cupru(E 141) precum şi clorofilina ce cupru

şi sodiu(E 141).

Utilizare:

- restabilirea culorii initiale a conservelor din fructe şi legume verzi, care a suferit

degradări la procesare din următoarele cauze:

- la sterilizarea conservelor din fructe şi legume verzi, poate avea loc trecerea

clorofilei în feofitină, compus de culoare brună, în urma înlocuirii Mg2+ din

molecula clorofilei cu H, reacţie influenţată de valoarea pH-ului. Intensitatea

degradării scade la valori mari ale pH-ului şi creşte la prelungirea tratamentului

termic.

- la depozitare, unele metale ca Zn2+, Cu2+, Sn2+, Fe2+, Al3+ acţionează asupra

clorofilei, inlocuindu-se ionul de magneziu şi astfel se obţin compuşi cu coloraţii

diferite

- lumina catalizează o serie de procese de degradare, iar ca urmare clorofila trece în

feofitina(în cazul conservelor de fasole verde, mazăre,spanac, etc.)

- produse congelate verzi pot căpăta o culoare verde-oliv din cauza enzimei

clorofilaza. Ulterior se formează feofitina (cenuşie), prin pierderea atomului de

Mg2+ din cauza unor oxidări la care participă enzimele lipoxidaze.

- pentru colorarea unor produse alimentare lipsite de culoare.

Risc

Aditivii E 140 şi E 141 nu prezintă nici un risc asupra sănătăţii consumatorlui.

Complexele cu cupru sunt periculoase în cazul persoanelor care prezintă retenţie de

cupru.

COLORANTUL SÂNGELUI

Sângele este intens colorat în roşu datorită prezenţei hemoglobinei din eritrocitele

sângelui care se separă din sânge prin centrifugare Concentratul eritrocitar conţine 65%

apă, 33% proteine şi 1% săruri. Colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate

proteice(din soia, cazeină,emulsie de şorici, amidon) se poate face cu:

- sânge integral stabilizat cu 3% NaCl şi NaNO2(0,105%) care se poate păstra timp

de 24 ore la 2-4 0C.

- concentrat eritrocitar, în prealabil hemolizat cu apă în raport de 1:1, timp de 30

min., după care se tratează cu NaNO2(0,242%) şi 3% NaCl .

Fiind un produs natural, colorantul sâgelui poate fi folosit fără nici o restricţie, procentul

de adaos este dependent de nivelul de derivat necarnat folosit în compoziţia preparatelor

din carne.

CARMINUL DE COSHENILLA

Se obţine prin extracţia apoasă a corpului uscat al insectei Dactylopius coccus Costa

care trăieşte pe specia de cactus Nepalae coccinelifera. Principiul colorant al acestei

pulberi este acidul carminic(sub forma unui chelat de aluminiu), care poate ajunge la 10%

faţă de corpul uscat al insectei.

COLORANŢI SINTETICI

TARTRAZINA(E 102)

Este un colorant galben, solubil în apă.

Se utilizează sub formă de sare de sodiu, calciu, sau de potasiu. Se utilizează singur sau

împreună cu alţi coloranţi.

Risc:

-migrene, afecţiuni ale vederii, alergii grave(astm bronşic), pete purpurii pe piele,

mâncărime, edeme, urticarie, rinite,etc.

- induce sindromul de hiperactivitate la copii

- poate cauza tumori tiroidene

- este interzis in Norvegia, Austria. Doza admisibilă este de 0-7,5 mg/kilocorp.

GALBEN ORANJ

Este solubil în apă , face parte din grupa coloranţilor azoici.

AZORUBINA (E 122)

Este o pulbere de culoare roşie, solubilă în apă, puţin solubilă în alcool.

Utilizare:((restabilirea culorii naturale degradată la procesare, depozitare sau transport şi

colorarea produselor lipsite de culoare)

- băuturi aromatizate nealcoolice

- gheaţă alimentară

- deserturi şi produse fine de cofetărie

- bitter soda şi bitter vino

Risc.

- fenomene alergice

- erupţii cutanate

- cefalee, greaţă

- retenţia apei in ţesuturi

- spasm bronşic

- deficienţă de concentrare

- sindromul de hiperactivitate

Este interzis in: Japonia, Suedia, Norvegia, SUA.

Doza admisibilă: 0-4,0 mg/kilocorp

AMARANT(E 123) (Sarea trisodică a acidului 1-naftol-azo-5-sulfonic-2-naftol-3,6-disulfonic)

Pulbere sau granule de culoare roşie solubile în apă.

Utilizare:

- bitter soda, bitter vino

- vinuri aperitive

- băuturi spirtoase

- icre de peşte

- colorări decorative

- ştampilarea şi datarea prospeţimii ouălor

Doze: 0-30 mg/kilocorp., 0-100 mg/kilocorp.

Risc:

-alergii, erupţii cutanate

- bronhospasm

- ameţeli, greaţă, iritaţie digestivă

-tahicardie

- hiperactivitate la copii

- depuneri de piatră în rinichi

- risc cancerigen- modificări histologice ale ficatului, rinichilor splinei.

Este interzis în SUA, Rusia, Austria, iar în Franţa şi Italia numai pentru colorarea

caviarului.

In România este admis pentru colorarea unor băuturi alcolice, icre de peşte, colorări

decorative.

Doza admisibilă: 0-0,8 mg/kilocorp.

a) Amarantul NaO3S HO SO3Na

N = N

SO3Na

(Sarea trisodică a acidului 1-naftol-azo-5-sulfonic-2-naftol-3,6-disulfonic)

CO

b) Indigotina NaO3S CO SO3Na

C = C

NH

NH

(Sarea disodică a acidului 3,5-indigotin-disulfonic)

c) Orange G. G. M. d) Tartrazina

OH NaO3S- N = N – C – C - COONa

|| ||

N = N - HO – C N

SO3Na N

SO3Na |

(Sarea disodică a acidului 1-m-sulfo-fenil-

azo-2 naftol-6-sulfonic)

|

SO3Na

Sarea trisodică a acidului 5- hidroxi-1-p- sulfo-fenil-4 (p-sulfofenil-azo-

pirazol-3-carboxilic)

SUBSTANŢE CONSERVANTE

Substanţele conservante sau antiseptice opresc dezvoltarea microorganismelor

(efect bacteriostatic) sau le distrug(efect bactericid).După rolul pe care îl au în produsele

alimentare, antisepticele pot fi:

- substanţe antiseptice propiru-zise ( benzoaţi, sorbaţi, dioxid de sulf, acid boric)

- substanţe destinate în principal altor utilizări dar care au şi efect

conservant(azotiţii, acid acetic, acid lactic, lactaţii;)

Bioxidului de sulf

Dioxidul de sulf este unul dintre cei mai cunoscuţi aditivi fiind folosit de către

romani, vechi greci, egipteni ca şi conservant pentru vin. Este un aditiv foarte activ care

previne alterarea alimentelor (prin intermediul microorganismelor sau prin reacţii

enzimatice sau neenzimatice de îmbrunare) sau oxidarea lor, poate fi agent de albire

pentru făină, agent de modificare a proprietăţilor fizice ale aluatului pentru biscuiţi,

pentru stabilzarea vitaminei C, pentru inhibarea nitrozaminelor la tratamentului termic al

orzului. Sezonier, este utilizat pentru conservarea pulpei de fructe ceea ce permite

fabricarea gemurilor tot timpul anului. Cea mai mare parte a dioxidului de sulf este

înlăturat în timpul procesului de fierbere a gemului. Dioxidul de sulf inhibă dezvoltarea

mucegaiului Botrytis cinerea care determină deteriorarea fructelor, menţine prospeţimea

salatei dar folosirea lui excesivă este dăunătoare celor ce suferă de astm. Atunci cînd

dioxidul de sulf se dizolvă, legăturile disulfidice rezultate distrug vitamina B1, motiv

pentru care alimentele ce conţin tiamină, caren, cereale, produse din lapte nu vor fi tratate

cu dioxid de sulf.Prin dizolvarea dioxidului de sulf în apă se formează acid sulfuric ce

poate determina iritaţii gastrice. Este unul dintre aditivii pentru care se face recomandarea

de a fi evitată prezenţa lui în hrana copiilor

În industria vinului, SO2, sulfiţii şi metabisulfiţii se întrebuinţează pentru

dezinfecţia echipamentului de fabricaţie, dar şi la pregătirea mustului şi vinului, cînd se

manifestă ca antiseptice, antioxidanţi, deburbanţi(agenţi de limpezire), amelioratori ai

gustului şi dizolvanţi de pigmenţi antocianici şi taninuri. .

Dioxidul de sulf are acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă. În prima fază,

o parte din microorganisme(bacterii şi drojdii) sînt distruse sau inhibate datorită nivelului

ridicat de SO2 liber. În faza a doua, microorganismele rezistente se adaptează la mediu şi

se multiplică lent(se adaptează suşele sulforezistente de drojdii şi se inhibă drojdiile

sălbatice nerezistente). În faza a treia predomină drojdiile sulfito-rezistente care

declanşează şi perfectează fermentaţia alcoolică.

Dioxidul de sulf are rol antioxidant datorită proprietăţii sale de reducător( leagă

O2 dizolvat în must suc sau vin), oxidîndu-se la SO3 respectiv H2SO4, ceea ce determină

creşterea acidităţii datorită creşterii conţinutului de acizi liberi. Efectul reducător de

datorează numai SO2 liber care împiedică oxidarea şi brunificarea mustului şi vinului,

menţinînd prospeţimea şi fructuozitatea. Datorită efectului bioxidului de sulf, potenţialul

reducător al vinului scade, deci se crează condiţii nefevorabile pentru dezvoltarea

microorganismelor aerobe şi favorabile pentru activitatea fermentativă a drojdiilor

crescînd gradul alcoolic cu 0,5-0,8% volume faţă de martor.

Dioxidul de sulf are acţiune protectoare asupra pigmenţilor antocianici deoarece

după oxidarea SO2, pigmentul este pus în libertate şi conduce la o culoare mai frumoasă,

mai vie, ca o consecinţă a micşorării pH-ului.

Dioxidul de sulf are efect de limpezire ca urmare a proprietăţii sale floculante faţă

de coloizii din must, accelerînd astfel deburbarea (limpezirea).

Dioxidul de sulf are efect de ameliorare a gustului datorită combinării cu

acetaldehida , înlătură oboseala, gustul de răsuflat, caracterul oxidativ trecător al vinului.

Dioxidul de sulf are efect dizolvant asupra pigmenţilor antocianici, a polifenolilor

din pieliţa strugurilor, accelerînd astfel procesul de macerare la nustuiala sulfitată.

Operaţia de sulfitare este necesară pe tot parcursul procesului tehnologic, de la

prelucrarea srtrugurilor şi pîna la îmbutelierea vinului. Această operaţie trebuie făcută cu

grijă pentru a nu se ajunge la defecte:

- miros şi gust neplăcut, culoare deschisă ca rezultat al suprasulfitării

- oxidarea vinurilor, învechirea prematură, ca rezultat al subsulfitării

Pentru aprecierea calităţii sulfitării se determină SO2 liber şi total.

Acidul sulfuros: H2SO3; este folosit drept conservant, fie sub formă de SO2, fie

ca bisulfit (KHSO3) sau metabisulfit de potasiu (K2S2O5). El acţionează asupra enzimelor şi

mucegaiurilor, fapt pentru care este folosit la conservarea pulpelor de fructe, sucurilor

destinate fabricării de dulceţuri, gemuri şi siropuri, vinurilor, fructelor şi legumelor. Folosit

în cantităţi prea mari imprimă alimentelor respective un gust neplăcut pe lângă faptul că

poate provoca uneori iritaţii ale tractului gastro-intestinal. Cantităţile de acid sulfuros

admise variază între 25–300 mg/kg pentru pulpele de fructe şi maximum 200 mg/l pentru

vinuri. În unele produse alimentare sau băuturi (vin, bere) acidul sulfuros se combină cu

aldehidele cu formare de sulfit aldehide:

O OSO2H

|

H2SO3 + CH3 - C + H2O CH3 – C – OH

H H

Acidul boric: H3BO3 

Se foloseşte acidul boric ca atare, (H3BO3) sau sub formă de borax

(Na2B4O710H2O) drept conservant în industria cărnii şi mezelurilor, în lapte, peşte, vin,

având o uşoară acţiune germicidă; în concentraţii mai mari împiedică dezvoltarea

enzimelor şi mucegaiului. Putând provoca unele intoxicaţii este interzis drept conservant.

În unele ţări este totuşi admis în cantităţi de 1–5 g/l sau kg.

Acidul sorbic: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Acidul sorbic acţionează ca antiseptic, în doze de 0,01–0,1 g, la %, în special

asupra mucegaiului şi enzimelor, acţiunea sa fiind cu atât mai mare cu cât pH este mai

mic. Este unul din antisepticii admişi, fiind folosit recent în industria alimentară.

Acidul salicilic (acid o–hidroxi–benzoic): C6H4(OH)COOH

Este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub formă de sare de sodiu, în doze de 0,2–2

g/%, acţionând faţă de enzime şi mucegaiuri, acţiunea sa fiind mai puternică în mediul

acid. Este un antiseptic interzis de legislaţia noastră sanitară deşi este folosit totuşi, în

gospodăriile individuale la conservarea conservelor şi murăturilor.

Acidul benzoic: C6H5 – COOH

Se foloseşte ca atare sau sub formă de sare sodică sau derivaţi ai săi (cum este

acidul p-oxibenzoic folosit pentru conservarea fructelor, produselor animale, vinului),

acţionând asupra bacteriilor, acţiunea sa antiseptică este influenţată de pH şi prezenţa

NaCl. Este permis drept conservant numai pentru anumite alimente, în proporţie de 0,1-1

g/kg produs, având o toxicitate în general scăzută.

Acidul cinamic şi derivaţii săi (acidul p-metoxicinamic şi p- dimetilaminocinamic)

C6H5 - CH = CH – COOH CH3O – C6H4 – CH = CH - COOH

(acidul cinamic) (ac. p-metoxicinamic)

CH3

N – C5H4 – CH = CH – COOH

CH3

(ac. p-dimetilaminocinamic)

Aceşti compuşi se pot obţine prin condensarea acidului malonic şi benzaldehidă

respectiv aldehida p-metoxibenzoică sau aldehida p-dimetilaminobenzoică catalizată de

piperidină.

Primii doi compuşi au o slabă toxicitate iar cel de-al treilea este practic netoxic şi

se impun ca foarte buni conservanţi având un spectru antifungic-antilevuric remarcabil în

special acidul p-dimetilaminocinamic.

Acidul acetic(C2H4O2)

Aditiv de conservare organic, acidul acetic are activitate antimicrobiană mai ales

prin scăderea pH-ului. Este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în comparaţie cu

mucegaiurile. Sărurile sale, dar mai ales acetatul de sodiu, sunt mai eficace asupra

mucegaiurilor.

Acidul acetic, sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică se utilizează la

conservarea legumelor, la fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor,

maionezelor, la fabricarea semiconservelor de peşte, a salamurilor uscate cu aciditate

mare, a unor tipuri de pîine, la protecţia antimicrobiană a carcaselor din carne.

Oţetul alimentar se prezintă sub forma unui lichid incolor sau colorat, cu gust

acru; poate fi obţinut prin fermentarea acetică a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere,

alcool rectificat diluat, etc.) distilarea uscată a lemnului sau diluarea acidului acetic pur.

Compoziţia oţetului variază în funcţie de natura materiei prime folosite pentru

fabricarea sa:

- Oţetul de vin, cu gust şi aromă plăcută, conţine pe lângă acid acetic (3-9%), o

cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g %0) şi de săruri minerale printre care bitartratul de

potasiu a cărui prezenţă permite diferenţierea acestuia de oţetul de bere, fructe, etc.

- Oţetul de bere are un gust acru-amărui, un extract apreciabil şi se caracterizează

prin prezenţa dextrinei şi a substanţelor pectice.

- Oţetul de fructe (mere, pere, prune) are mirosul şi gustul fructelor din care s-a

fabricat; conţine o cantitate apreciabilă de acid malic.

- Oţetul de alcool se caracterizează printr-un extract şi cenuşă foarte mici; are o

reacţie neutră.

- Oţetul de lemn se caracterizează printr-un extract şi cenuşă foarte mici şi prezintă

un miros de fum.

Impurităţile şi falsificarea oţetului:

- ca impurităţi, oţetul poate să conţină cantităţi variabile de acid formic, alcool

metilic, acetonă-fenoli, etc., după gradul de puritate obţinut la prepararea sa, urme

din metalele din care sunt confecţionate vasele în care este preparat sau păstrat.

- se poate uşor falsifica prin adăugare de acizi minerali sau organici, extracte de

plante (piper, muştar), coloranţi, substanţe conservante, sau prin amestecarea de

oţeturi de calitate superioară cu oţeturi de calitate inferioară.

SUBSTANŢE DE AFÎNARE

Aluatul pentru produse făinoase şi de patiserie(biscuiţi, turte dulci, grisine, vafe),

trebuie să fie în prealabil afînat sau afînarea trebuie să se producă în timpul coacerii.

Afînarea poate fi realizată prin următoarele metode:

- mecanică, prin batere pînă la starea de spumă, aplicabilă produselor cu conţinut

mare de zaharuri şi grăsimi

- biologică, prin fermentarea aluatului cu drojdie de panificaţie care metabolizează

zaharurile fermentescibile producînd alcool etilic şi dioxid de carbon, la

temperaturi de 25-280C, în mediu slab acid, apos aerat

- chimică, realizată cu ajutorul unor substanţe denumite afînatori

Afînatorii chimici utilizaţi sînt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu,

bicarbonatul de amoniu, carbonatul de amoniu

ANTIOXIDANŢI

Antioxidanţii sînt substanţe chimice care previn oxidarea altor substanţe chimice.

Următoarele vitamine prezintă efecte antioxidante :

- β -carotenul protejează legumele şi fructele verde închis, galbene şi portocalii de

radiaţiile dăunătoare ale soarelui şi se pare că are acelaşi rol în organismul uman.

Morcovii, broccoli, cartofii dulci, roşiile, caisele, piersicele sînt bogate în beta-

caroten.

- Acidul ascorbic, îşi exercită rolul în sistemele vii. Cele mai importante surse sînt

citricele(lămîile, portocalele), tomate, broccoli, căpşuni, legume de un verde

intens.

- Vitamina E(tocoferol) este solubilă în grăsimi şi protejează grăsimile. Cele mai

importante surse de tocoferol sînt: uleiurile vegetale, uleiul de peşte, sîmburii

uscaţi, nucile, cerealele integrale.

- Seleniul adus în organism prin alimente este de preferat deoarece doze mai mari

pot fi toxice.Cele mai bune surse de seleniu sînt.peştele, carnea roţie, cerealele,

ouăle, carnea de pui, usturoiul, nucile braziliene. Legumele pot fi o sursă

importantă dacă acestea cresc pe un sol bogat în seleniu.

Alte importante surse de antioxidanţi sînt: ceaiul verde, fructele de pădure, .......

Acidul ascorbic (vitamina C; redoxon): C6H8O6

OH OH H OH OH

| | | |

H2C - C - C - C = C - C = O

|

H O

(lactona enolizată a acidului 2-ceto-1-gluconic)

Se găseşte în cantităţi destul de mari în diferite fructe şi legume (lămâi, portocale,

roşii, morcovi, măceşe, coji de nuci, ardei verzi, agrişe, coacăze); de asemenea în unele

ţesuturi animale (glanda tiroidă şi suprarenală, ficat).

Se prezintă sub forma unor cristale incolore, solubile în apă rece (1 : 4) şi apă

caldă (1 : 8), solubile în alcool şi acetonă şi insolubile în benzen. Manifestă proprietăţi

acide datorită ionizării grupării enolice de la C3.

În soluţii diluate şi mai ales alcaline, la temperaturi ridicate şi în prezenţă de

catalizatori, se oxidează foarte uşor; în soluţii acide este relativ stabil iar în lipsa aerului

poate fi încălzit fără ca să fie distrus.

Printr-o oxidare uşoară trece în acid dehidrascorbic, iar printr-o oxidare mai

puternică trece în acid oxalic şi acid treonic.

Deoarece oxidarea acidului ascorbic poate fi realizată şi de unii fermenţi vegetali,

folosirea lui pentru conservarea alimentelor vegetale necesită distrugerea acestor fermenţi

care se poate face curent prin ridicarea bruscă a temperaturii produsului sau folosirea

bioxidului de sulf. El este astfel folosit în vinificaţie în scopul micşorării dozelor de

bioxid de sulf folosite curent cât şi acela al prevenirii sau reducerii oxidării unor

componente ale vinului; pentru inactivarea enzimelor se adaugă şi mici cantităţi de acid

sulfuros.

Acidul ascorbic din alimente este resorbit în cea mai mare parte, prin simplă

difuziune, la nivelul intestinului subţire, eliminându-se prin fecale. În organism se găseşte

sub formă de acid L-ascorbic, acid dehidroascorbic şi acid ascorbic legat de proteine,

manifestând un rol important în metabolismul celular, metabolismul glucidelor, lipidelor

şi al apei. Consumat chiar în doze foarte mari, nu este toxic, deşi poate manifesta unele

fenomene de greaţă, cefalee, diaree. Dozele în care se foloseşte drept conservant nu au

nici o influenţă nocivă asupra organismului.

SUBSTANŢE ÎNDULCITOARE ARTIFICIALE

Zaharina (imida acidului o-sulfon-benzoic):

Zaharina este cel mai vechi indulcitor fiind descoperit în 1879 accidental de către Ira

Remsen, profesor la Universitatea Johns Hopkins şi Constantin Fahlberg, cercetător. Este

cunoscută şi sub denumirea de: saccarine, saccarin, sau zaharine. Se utilizează ca sare de

sodiu, cu formula chimică C7H4NNaO3S .2H2O

CO

C6H4 NH

SO2

Este una din substanţele folosite cel mai des în preparatele de cofetărie şi băuturi

cât şi în preparatele dietetice pentru înlocuirea zaharului din alimentaţia diabeticilor.

Deşi este de 300 ori mai dulce ca zahărul, zaharina prezintă un gust rezidual neplăcut

amar sau metalic mai ales la concentraţii ridicate.Amestecul de zaharină cu alţi

îndulcitori este utilizat pentru că astfel un îndulcitor maschează gustul rezidual al

celuilalt. De exemplu, un amestec 10:1 ciclamat : zaharină este des utilizat(în ţările în

care aceşti îndulcitori sînt admişi), fiecare îndulcitor mascînd gustul rezidual al celuilalt.

Sub formă acidă, zaharina nu este solubilă în apă, de aceea ea se utilizează sub formă de

sare de sodiu. Pentru persoanele care au restricţie în ceea ce priveşte consumul de sodiu,

zaharina se produce şi sub formă de săruri de calciu. Ambele săruri sînt foarte solubile în

apă, 0,67 grame pe mililitru de apă al temperatura camerei.