UNALM SYLLABUS ESPECIALIZACION: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA) CURSO: DOCUMENTACION DE LOS SISTEMAS
DE GESTION DE LA INOCUIDAD
1. DATOS GENERALES 2. SUMILLA
Conocimientos que permiten gestionar un sistema de calidad,
inocuidad, seguridad, medio ambiente, etc. con el fin de conseguir
los resultados esperados planificados por cada organizacin para el
corto, mediano o largo plazo; buscando su crecimiento y
rentabilidad. Incluye la revisin de los conceptos, fundamentos y
terminologas determinadas por las normas ISO aplicables como modelo
para los sistemas de gestin mencionados.
3. OBJETIVOS
Objetivos Generales El profesional de la carrera de Industrias
Alimentarias tendr la capacidad para entender, planificar y
verificar un modelo de gestin siguiendo el enfoque de procesos
recomendado por las normas internacionales ms relevantes como la
ISO 9000 e ISO 22000.
4. CONTENIDO
Captulo 1:
Conceptos y terminologas bsicas de la documentacin. Objetivos de
la documentacin segn la gua ISO 525-R2. Estructura general de la
documentacin.
Taller: Trminos relativos a los documentos
Captulo 2:
Revisin de los requisitos de la documentacin establecidos en
principales normas de inocuidad:
normas BPM (PPR), HACCP, ISO 9001 e ISO 22,000.
Prctica: Comparacin de los requisitos sobre documentacin en las
normas.
Nmero de Horas 20
Profesor IVAN JERI SAN MIGUEL
Comunicacin [email protected]
Universidad Nacional Agraria La Molina
Captulo 3:
Planificacin, implementacin, control y mejora continua de los
documentos de una organizacin con un modelo de Gestin de la calidad
segn ISO 9001. Elaboracin de un listado
maestro de control de los documentos. Control de documentos
externos.
Prctica: Identificacin de la documentacin solicitada en la norma
ISO 9001:2008 Captulo 4:
Planificacin, implementacin, control y mejora continua de los
registros para una organizacin con sistema de gestin de calidad ISO
9001. Elaboracin del listado de control de registros.
Prctica: Identificacin de los registros solicitados por la norma
ISO 9001:2008
Captulo 5:
Elaboracin de manual para la gestin y aseguramiento de la
calidad; manual de operaciones, manual de saneamiento y limpieza
(SSOPs); plan HACCP; manual de calidad e inocuidad
Prctica: Presentacin de estructura de manuales para la gestin de
la inocuidad
Captulo 6:
Elaboracin de procedimientos para la gestin y aseguramiento de
la calidad; intructivos operacionales, procedimientos e
instructivos para el saneamiento y limpieza (SSOPs); programas y
planes de trabajo
Prctica: Presentacin de estructura de programas, procedimientos
e instructivos.
Captulo 7:
Indicadores de gestin en el proceso de gestin de la
documentacin. Alineacin de los indicadores hacia los objetivos y
metas trazadas por el sistema de gestin implementado.
Prctica: Presentacin de un tablero con indicadores de gestin
Captulo 8:
Planificacin y ejecucin de una auditoria a la gestin de los
documentos. Cmo realizar la auditoria documentaria y/o revisin de
los documentos de un sistema de gestin. Elaboracin de una lista de
verificacin a partir de la lectura de documentos.
Prctica: Presentacin de los resultados de un caso de auditoria
interna.
EXAMEN FINAL
5. SISTEMA DE EVALUACIN
Prctica/Talleres 60% Examen final 40%
6. BIBLIOGRAFA
a. ISO/TC 176/SC 2/N 525 R2 Orientacin sobre los requisitos de
documentacin de la norma ISO 9001:2008. Conjunto de normas para la
introduccin y el soporte de la serie de normas ISO 9000. Emitido el
15 de octubre 2008 por Secretara del ISO / TC 176 / SC 2. Traduccin
Aenor Espaa 2008.
b. ISO/TR 10013 Directrices para la documentacin del sistema de
gestin de la calidad. Gua Tcnica Colombiana emitido el 03 de abril
del 2002 por Icontec internacional.
c. ISO 9000:2005 Sistema de gestin de la calidad. Fundamentos y
vocabulario.
d. ISO 9001:2008 Sistema de gestin de la calidad.
Requisitos.
