DAFTAR ISI
HalamanABSTRAK iiiABSTRACTivKATA PENGANTAR vDAFTAR ISI
viiiDAFTAR TABEL xiDAFTAR GAMBAR xiiDAFTAR LAMPIRAN xiv
I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang 11.2.Identifikasi
Masalah41.3.Maksud dan Tujuan Penelitian 41.4.Kegunaan Penelitian
4
II. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Pasta52.1.1. Makaroni62.1.2.
Karakteristik Pasta82.2. Tepung Komposit 112.2.1. Tepung
Rasi122.2.2. Tepung Jagung152.3. Pati 172.3.1. Amilosa172.3.2.
Amilopektin182.3.3. Gelatinisasi182.3.4. Retrogradasi 202.4.
Ekstrusi 212.4.1. Ekstruder222.4.2. Proses Ekstrusi232.4.3.
Pencetakan Berulang27
III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS3.1. Kerangka Pikiran 333.2.
Hipotesis 36
IV. METODE PENELITIAN4.1. Waktu dan Tempat Penelitian374.2.
Bahan dan Alat Penelitian374.2.1. Bahan-Bahan Penelitian 374.2.2.
Alat Penelitian 374.3. Metode Penelitian 374.4. Pelaksanaa
Penelitian 404.5. Kriteria Pengamatan 424.5.1. Pengamatan Utama
424.5.2. Pengamatan Penunjang 43
V. HASIL DAN PEMBAHASAN5.1. Kekerasan Makaroni Raja Sebelum
Rehidrasi455.2. Daya Rehidrasi Makaroni Raja485.3. Kekenyalan
Makaroni Raja Setelah Rehidrasi505.4. Kekerasan Makaroni Raja
Setelah Rehidrasi535.5. Kelengketan Makaroni Raja Setelah Rehidrasi
555.6. Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) Makaroni Raja575.7.
Karakteristik Adonan595.8. Matriks Perlakuan Terbaik Makaroni
Berbasis Tepung Rasi Tepung (Makaroni Raja) 60
VI. KESIMPULAN DAN SARAN6.1. Kesimpulan 616.2. Saran61
DAFTAR PUSTAKA 62DAFTAR RIWAYAT HIDUP 65LAMPIRAN 68
DAFTAR TABEL
NomorJudul Halaman1. Karakteristik Mekanik Pasta 92. Kandungan
Gizi Tepung Jagung Pioneer 21163. Tata Letak Percobaan Rancangan
Acak Kelompok384. Tabel Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok395.
Matriks Perlakuan Terbaik 61
DAFTAR GAMBAR
NomorJudul Halaman1. Diagram Proses Pembuatan Makaroni 72.
Diagram Proses Pembuatan Tepung Rasi133. Struktur Linier Amilosa
184. Struktur Bercabang Amilopektin 185. Mekanisme Gelatinisasi
Pati 206. Ekstruder Dingin (Ekstruder Pasta)237. Ekstruder Ulir
Tunggal 238. Diagram Proses Pembuatan Pasta Makaroni Kering
Berbasis Tepung Rasi dan Tepung Jagung 449. Hasil Analisis
Kekerasan (gF) Makaroni Raja Sebelum Rehidrasidengan Frekuensi
Pencetakan dan Ukuran Die yang Berbeda 45
10. Hasil Analisis Daya Rehidrasi Makaroni Raja dengan Frekuensi
Pencetakan dan Ukuran Die yang Berbeda 49
11. Hasil Analisis Kekenyalan (gF) Makaroni Raja Setelah
Rehidrasidengan Frekuensi Pencetakan dan Ukuran Die yang Berbeda
50
12. Hasil Analisis Kekerasan (gF) Makaroni Raja Setelah
RehidrasiDengan Frekuensi Pencetakan dan Ukuran Die yang Berbeda
53
13. Hasil Analisis Kelengketan (gF) Makaroni Raja Setelah
Rehidrasidengan Frekuensi Pencetakan dan Ukuran Die yang Berbeda
55
14. Hasil Analisis KPAP (%) Makaroni Raja dengan Frekuensi
Pencetakan dan Ukuran Die yang Berbeda 57
15. Diagram Pencarian Sumber Pustaka Pasta Tepung
Non-terigudengan Menggunakan Proses Ekstrusi68
16. Diagram Pencetakan pada Adonan Pasta6917. Diagram Pencetakan
Berulang 7018. Diagram Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pencetakan
7119. Diagram Perbedaan Ukuran die Ekstruder 7220. Makaroni Raja
Sebelum Rehidrasi 9321. Makaroni Raja Setelah Rehidrasi 94
DAFTAR LAMPIRAN
NomorJudul Halaman1. Pelaksanaan Study Literature 682. Prosedur
Analisis Fisik733. Analisis Statistik Pengaruh Frekuensi Pencetakan
dengan Ukuran Die yang Berbeda terhadap Kekerasan Makaroni Kering
Berbasis Tepung Rasi tepung Jagung 77
4. Analisis Statistik Pengaruh Frekuensi Pencetakan dengan
Ukuran Die yang Berbeda terhadap Daya Rehidrasi Kekerasan Makaroni
Kering BerbasisTepung Rasi tepung Jagung 79
5. Analisis Statistik Pengaruh Frekuensi Pencetakan dengan
Ukuran Die yang Berbeda terhadap Kekenyalan Makaroni Kering
Berbasis Tepung Rasi tepung Jagung Setelah Rehidrasi 81
6. Analisis Statistik Pengaruh Frekuensi Pencetakan dengan
Ukuran Die yang Berbeda terhadap Kekerasan Makaroni Kering Berbasis
Tepung Rasi tepung Jagung Setelah Rehidrasi 83
7. Analisis Statistik Pengaruh Frekuensi Pencetakan dengan
Ukuran Die yang Berbeda terhadap Kelengketan Makaroni Kering
Berbasis Tepung Rasi tepung Jagung Setelah Rehidrasi 85
8. Analisis Statistik Pengaruh Frekuensi Pencetakan dengan
Ukuran Die yang Berbeda terhadap Kekenyalan Kehilangan Padatan
Akibat Pemasakan (KPAP/Cooking Loss) Makaroni Kering BerbasisTepung
Rasi tepung Jagung 87
9. Matriks Perlakuan Terbaik Makaroni Berbasis Tepung Rasi
tepung Jagung (Makaroni Raja)89
10. Foto Produk Makaroni Raja Pada Berbagai Perlakuan90
