MATA KULIAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU DAN EVALUASI SENSORISPATEN US 8.399.040 B2: DAIRY PRODUCT COMPOSITIONING USING HIGHLY REFINED CELLULOSIC INGREDIENTS

Dosen Pengampu : Elok Waziiroh, STP., MSiAnggota Kelompok 4 Kelas A:Bayu Adhitya P 115100800111025Eva Nur Wijayanti115100407121002Faisal Ramadhan115100100111044Moh. Fikri Arif115100513111003

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2014PATENDairy Product Compositioning Using Highly Refined Cellulosic Fiber IngredientsSerat halus selulosa merupakan sebuah produk yang terdiri dari selulosa, selulosa modifikasi, turunan selulosa, hemiselulosa, lignin, dan lain-lain. Serat halus selulosa bisa dipeoleh dengan perlakuan sederhana. Serat halus selulosa yang dihasilkan tidak kalah baik dibandingkan dengan serat halus yang diperoleh drngan cara yang tak ramah lingkungan dari segi karakteristik selulosa yang dihasilkan. Tak hanya memiliki sifat yang sama, tetapi serat halus selulosa dengan proses sederhana juga dapat memperbaiki sifat-sifat dari serat halus selulosa yang dihasilkan melalui proses yang lebih intens dan tidak ramah lingkungan. Serat halus selulosa ini dapat diperoleh dari buah atau sayur yang memiliki dinding sel parenkim khusus yang membentuk microfibers berdaya serap tinggi seperti buah jeruk dan buah bit.Sel buah jeruk dan buah bit tersedia dalam volume yang besar yang dapat diproses untuk menghasilkan serat halus selulosa dengan sifat yang unik dan lebih baik. Sel-sel parenkim penghasil microfiber dapat meningkatkan kelembapan selama penyimpanan dan sebagai bahan pengental memungkinkan serat untuk memberikan manfaat apabila dikombinasikan dengan produk yang dapat dikonsumsi seperti produk olahan susu, produk bakery, daging dan daging fillet, produk pangan hasil pemanggangan, produk kering dan lain-lain. Produk serat halus selulosa mengandung microfiber yang berasal dari tanaman serat organic yang sedikitnya mengandung 50% berat serat seperti massa serat yang terdapat pada sel parenkim. Produk serat halus selulosa memiliki kapasitas menyimpan air alkali sedikitnya 25 g H2O/g produk serat halus selulosa kering dan kapasitas menyimpan air sebesar 50 g H2O/g produk serat halus selulosa kering.Serat halus selulosa dapat digunakan untuk menggantikan lemak dan shortening pada pembuatan produk olahan susu atau produk-produk lain yang menggunakan bahan dari produk olahan susu seperti keju, roti, kue muffin, es krim dan lain-lain. Hal tersebut dikarenakan lemak atau shortening masih mengandung lemak trans atau lemak jenuh yang tinggi. Oleh karena itu diperlukan pengganti shortening atau lemak untuk menurunkan kadar lemak pada produk yang dihasilkan.

PEMBAHASANPenggunaan serat halus selulosa sebagai pengganti lemak atau shortening pada produk-produk olahan susu seperti es krim, keju, yoghurt dan yoghurt beku, dan lain-lain erat kaitannya dengan penambahan gelatin pada produk olahan susu untuk mengurangi kandungan lemak seperti pada produk tepung-tepungan. Selain itu, penambahan gelatin juga berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas sensory pada produk berbasis susu.Kandungan lemak trans dan lemak jenuh pada shortening dapat meningkatkan LDL (kolesterol jahat) yang dapat memicu penyakit jantung. Untuk menurunkan kadar lemak trans pada makanan, produsen shortening memperkenalkan produk baru yaitu shortening rendah lemak trans (low trans fat shortenings). Namun dengan komposisi baru yaitu kandungan lemak trans yang rendah, kandungan lemak jenuh pada shortening meningkat. Kandungan lemak jenuh pada shortening rendah lemak trans antara 26-40% dari standard shortening. Oleh karena itu, pada saat produsen berusaha memperkenalkan produk yang lebih sehat, yaitu shortening rendah lemak trans, muncul permasalahan baru yaitu terjadinya peningkatan kandungan lemak jenuh pada produk pangan seperti donut dan cake. Sehingga perlu pencantuman label yang menunjukan jumlah kandungan lemak trans yang memicu peningkatan lemak jenuh.Pada paten US No 4.629.575 oleh Weibel (2001) berkaitan dengan penambahan jaringan pengganti lemak dan pada paten ini menggunakan parenchymal cell cellulose (PCC) untuk menurunkan kadar lemak. Paten Weibel ini membahas pembuatan PCC melalui proses yang menggunakan kondisi asam atau basa. Akan tetapi, paten ini tidak cocok untuk produk kering.Paten US No 5.964.983 oleh Dinand (1999) menggunakan kondisi asam atau basa untuk membuat microfibril selulosa. Dinand menjelaskan penggunaan kondisi asam/basa untuk membentuk microfibril selulosa tetapi tidak mengungkapkan kombinasi air, serat dan shortening secara bersamaan untuk menurunkan kadar lemak pada shortening, minyak, margarin dan mentega.Sedangkan pada paten US No 5.766.662 oleh Inglett (1998) menjelaskan tentang penggantian lemak dengan produk hasil temuannya yang diperoleh dari hasil kombinasi proses mekanis dan kimiawi. Namun untuk dapat digunakan sebagai pengganti lemak perlu dilakukan pengecilan ukuran. Paten ini juga tidak menunjukkan penggunaan air, serat dan shortening secara langsung dalam penurunan kadar lemak pada minyak, shortening, mentega dan margarin.Pada sumber-sumber yang lain juga menjelaskan konsep penurunan kadar lemak pada shortening seperti mentega, dan margarin atau pada minyak dengan mengkombinasikan pati modifikasi, gum, emulsifier atau penggunaan serat selulosa sebagai pengganti lemak dan air.Pada paten ini (US No 8.399.040 oleh Lundberg tahun 2013) serat halus selulosa digunakan untuk menggantikan lemak dan shortening pada pembuatan produk olahan susu atau produk-produk lain yang menggunakan bahan dari produk olahan susu seperti keju, roti, kue muffin, es krim dan lain-lain. Hal tersebut dikarenakan lemak atau shortening masih mengandung lemak trans atau lemak jenuh yang tinggi.Paten ini telah dibuktikan melalui beberapa percobaan. Salah satunya adalah pada pembuatan keju imitasi dapat digunakan serat selulosa yang berasal dari dinding sel buah jeruk untuk menurunkan kadar lemak dalam keju. Pada percobaan ini digunakan Citri-Fi 200 FG yang mengandung serat dari buah jeruk dan gum guar yang diambil dari Fiberstar. Formulasi keju imitasi diharapkan dapat menurunkan kadar lemak dalam produk sebesar 33%. Pada formulasi keju imitasi ini digunakan bahan serat sebesar 1/9 dari besarnya lemak yang akan digantikan dan 8 bagian dari air/ total serat digunakan untuk menyeimbangkan bagian shortening yang dikeluarkan (digantikan). Pada percobaan ini menggunakan dua (2) sampel yaitu, control dan produk yang dikurangi kadar lemaknya. Berikut ialah formulasi dari kedua sampel.Items NameControl(lbs)Reduced Fat

Kasein Rennet23.023.0

Vegetable Shortening23.015.3

Garam (Salt)1.81.8

Sodium Sitrat2.52.5

Asam Sitrat0.70.7

Air49.049.0

Citri-Fi TM 200 FG0.00.9

Air tambahan0.06.8

Pembuatan keju imitasi yaitu dengan pencampuran semua bahan kecuali shortening dengan menggunakan mixer selama 15 menit. Kemudian dimasukkan shortening ke dalam campuran dan di mixer lagi selama 5 menit. Setelah itu produk dimsukkan ke dalam Rapid Visco Analyzer (RVA) pada kecepatan 450 rpm selama 7 menit pada 94OC. RVA digunakan untuk mengukur sifat kekentalan pada dari slurry. Setelah itu keju imitasi dimasukan ke dalam wadah dan didinginkan. Berikut adalah table yang menunjukkan kandungan gizi dari produk keju imitasi yang dihasilkan.Nutrients per 50 gControlReduced FatUnits

Gram weight5050G

Calories146.06111.88Kcal

Clories from fat104.3369.87Kcal

Calories from saturated fat31.8521.23Kcal

Protein9.29.24G

Carbohydrates1.62.05G

Dietary Fiber00.41g

Soluble Fiber00.21G

Total Sugar0.010.05G

Monosaccharides00G

Disaccharides00G

Other Carbs1.591.59G

Fats11.597.76G

Saturated Fat3.542.36g

Mono Fat00g

Poly Fat00g

Trans Fatty Acid3.452.3g

Dari table diatas dapat dilihat bahwa jumlah lemak dan kalori yang dihasilkan pada produk yang diformulasi lebih rendah dibandingkan dengan control yang pada formulasinya tidak ditambahkan serat selulosa dari buah jeruk. Selain itu, serat juga mempengaruhi viskositas (kekentalan) dari keju imitasi.

Paten ini ditemukan oleh Brock Lunberg dan Amanda Huppert. Paten ini digunakan oleh Fiber Bio-Ingredients Technologies, Inc untuk memproduksi serat selulosa dalam produk Citri-Fi. Produk Citri-Fi dapat ditambahkan dalam formulasi produk pangan seperti produk bakery dan produk olahan susu. Citri-Fi yang merupakan produk yang terdiri dari serat memiliki keuntungan yaitu dapat menurunkan kandungan lemak trans dan lemak jenuh pada produk bakery atau produk olahan susu seperti cake, roti, muffin, keju imitasi, es krim dan lain-lain.Manfaat tidak hanya terdapat pada produk hasil saja, tetapi juga pada perusahaan yang memproduksi Citri-Fi yaitu Fiber Bio-Ingredients Technologies, Inc. Keuntungan yang didapat oleh perusahaan tersebut dapat berupa keuntungan finansial karena dengan berkembangnya produk Citri-Fi yang memiliki khasiat yang luar biasa dalam menurunkan kadar LDL dalam produk pangan sehingga produsen-produsen yang berada dibidang bakery atau olahan susu dapat bekerja sama dengan Fiber Bio-Ingredients Technologies, Inc untuk menghasilkan produk yang lebih sehat. Produk serat selulosa dapat ditambahkan pada pembuatan produk bakery dan produk olahan susu seperti yoghurt, es krim, muffin, roti, cake, susu skim, keju, keju imitasi, frozen yoghurt dan lain-lain.Paten merupakan alat bisnis yang kuat bagi suatu perusahaan, invensi dan inovasi yang dilakukan oleh perusahaan dapat memberikan untung yang besar jika sudah memiliki produk yang telah di patenkan.Dalam jurnal paten tentang bahan yang dapat menggantikan proses shortening selain minyak dalam olahan produk susu dengan bahan yang terutama adalah serat dan kandunganya adalah selulosa dan turunanya. Dalam produk olahan susu tersebut dapat menjadi obat bagi pencernaan karena memiliki daya cerna makanan yang tinggi.Manfaat atau kontribusi dari perusahaan dari posisi pasar yang kuat artinya semakin menarik produk (pengganti (lemak ) dalam bentuk serat, selulosa dan turunanya ) di tambah pematenan produk tersebut dapat semakin menguatkan daya jualnya di masyarakat karena manfaat produk yang baik dan tersertifikasi resmi sehingga kepercayaan masyarakat terhadap produk akan meningkat,juga meningkatkan daya saing dari produk tersebut, kompetitor adalah hal yang bisa menjadi satu pertimbangan dalam usaha, karena dengan adanya kompetitor setiap perusahaan yang berkompetisi akan semakin ber-inovasi membuat produk terbaiknya dan segera dipatenkan agar mempunyai daya saing produk yang tinggi di masyarakat, meningkatkan penanaman modal atau mendatangkan investor bagi perusahaan, penanaman modal atau investasi didasarkan oleh rasa saling suka satu sama lain artinya terjadi simbiosis mutualisme antara investor dan pelaku perusahaan. Dengan adanya investor perusahaan dapat berkembang semakin pesat dan meberikan keuntungan bagi investor. Faktor investor yang datang dapat dijadikan parameter bahwa produk tersebut menarik dan mempunyai potensi yang baik di masyarakat, Hak eksklusif dan kepastian hukum adanya hak ini dapat berkontribusi baik bagi perusahaan misal produk yang di buat adalah susu yang proses shorteningnya biasa menggunakan minyak diganti dengan serat yang kandunganya terdiri dari selulosa dan turunanya jika ada produk sama yang mengemukakan hal tersebut tanpa seizin perusahaan maka dapat di laporkan dan di jerat pidana dan lagi produk tersebut dapat di komersialisasikan ke seluruh dunia. Adanya hak paten juga dapat menguntungkan bagi perencanaan perusahaan dan strategi, mulai dari pengolahan produk hingga pemasaran dapat di kelola secara efektif , kontribusi paten selanjutnya dapat meningkatkan citra perusahaan dengan mengiklankan di masyarakat sehingga masyarakat mempunyai pola pikir yang positif terhadap perusahaan.Berimbangnya kontribusi paten terhadap produk, citra perusahaan hingga keuntungan yang banyak membuat semakin banyak perusahaan yang ber-invensi dan berinovasi karena hak paten dapat Mewujudkan iklim yang lebih baik bagi kegiatan invensi di bidang teknologi, sebab teknologi memiliki peranan yang sangat penting dalam pembangunan nasional secara umum dan khususnya di sektor industri

KESIMPULANProduk serat selulosa merupakan produk yang mengandung microfiber yang berasal dari dinding sel buah-buahan atau sayuran seperti buah jeruk atau buah bit. Serat selulosa ini dapat ditambahkan pada pembuatan produk bakery dan produk olahan susu seperti yoghurt, es krim, muffin, roti, cake, susu skim, keju, keju imitasi, frozen yoghurt dan lain-lain. Serat selulosa yang ditambahkan pada produk bakery atau produk olahan susu dapat menurunkan kandungan lemak pada produk pangan yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKALundberg et al. 2013. US PATENT No 8.399.040 B2: Dairy Product Compositioning Using Highly Refined Cellulosic Fiber Ingredients. http://www.google.com/patents/. Diakses tanggal 2 Maret 2014.