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DANIEL DINSLAKEN 2ª EDIÇÃO
MANUAL DO
CERVEJEIRO
CASEIRO
UM GUIA COMPLETO
PARA INICIANTES
INTRODUÇÃO
MENSAGEM FINALGLOSSÁRIO CERVEJEIRO
SOBRE O AUTORPRIMEIROS PASSOSEQUIPAMENTOSINGREDIENTESRECEITALIMPEZA E SANITIZAÇÃOBRASSAGEMFERMENTAÇÃOMATURAÇÃOCARBONATAÇÃO E ENVAZE
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3041
4648
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4
De acordo com a legislação brasileira, “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. Dessa forma, nosso processo de produção consiste basicamente em preparar o mosto cervejeiro com adição de lúpulo e inocular as leveduras para que realizem o processo de fermentação. Depois é só engarrafar!!
Olhando assim o processo parece bastante simples, e de fato é. Se tivermos uma solução rica em açúcares oriundos da cevada e introduzirmos leveduras cervejeiras nesse meio, o resultado será cerveja!!
Entretanto, não queremos simplesmente fazer cerveja. Queremos fazer boas cervejas. E nesse caso, existem alguns processos que requerem bastante atenção do cervejeiro, bem como algumas técnicas e equipamentos indispensáveis para se atingir a qualidade pretendida.
O processo de produção pode parecer simples, mas tem alguns detalhes que devem ser levados em consideração para garantir o sucesso nas produções. Para isso é fundamental a busca pelo conhecimento, e se há alguns anos isso já foi um problema para os
cervejeiros caseiros aqui no Brasil, não hoje em dia não há do que reclamar, pois temos acesso a muita informação, seja através de cursos e ou conteúdos gratuitos disponibilizados na internet.
Mas apesar de ter muita informação de qualidade disponível por aí, faltava um material de referência, com linguagem simples e objetiva, que descrevesse o passo a passo do processo de produção artesanal de cervejas e que, acima de tudo, servisse de estímulo para novos adeptos ingressarem nesse mundo maravilhoso da cerveja artesanal.
Pensando nisso, e sabendo que muitos cervejeiros têm bastante dificuldade no começo, resolvi escrever este livro, que na verdade é um resumo do meu treinamento online básico, o Programa Cervejeiro Express, onde você terá acesso aos conhecimentos básicos necessários para iniciar sua produção artesanal de cerveja.
De forma simples e direta abordaremos cada etapa do processo, também vamos apresentar informações sobre os equipamentos e ingredientes necessários para a produção, além de trazer dicas importantes para o seu sucesso como cervejeiro caseiro.Então vamos lá...
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Antes de começar a descrever o processo de produção artesanal de cervejas queria contar para você quem sou eu e porque resolvi escrever esse livro. Era um sábado ensolarado e eu estava degustando a primeira cerveja 100% grão que eu fazia, uma witbier que eu desenvolvi a receita e apliquei o processo de produção tal qual eu havia pesquisado na internet. As lembranças dos sabores das diversas cervejas especiais que eu vinha tomando nos últimos anos e o sonho antigo de fazer a minha própria cerveja cederam lugar a um sabor amargo e muito adstringente... em verdade, a cerveja que eu acabara de preparar estava intragável.
De primeira bateu aquela decepção e uma sensação de que aquilo ali não era para mim. Mas eu queria muito fazer uma boa cerveja, então não desisti. Percebi que precisava estudar mais. Estudei um pouco mais as publicações que tinham na internet e comprei um livro que ilustrava o processo, o que me deixou um pouco mais confiante para preparar uma nova cerveja. Investi em novos acessórios para aprimorar a minha produção e parti para a próxima receita, uma IPA. Eu estava empolgado, sentia que tinha mais controle sobre o processo e tudo pareceu correr bem. Mas durante a fermentação senti um cheiro azedo saindo do fermentador, abri para ver e a cerveja estava contaminada. Se a primeira estava intragável, essa foi literalmente pelo ralo! Aquele pensamento de que esse negócio de fazer cerveja não era para mim voltou a me assombrar. Mas como você deve ter percebido, eu não desisti. E nesse momento ficou claro para mim que fazer cerveja é relativamente simples, mas não é fácil.
Desse dia em diante minha concepção mudou totalmente, investi bastante tempo e dinheiro... comprei vários livros, passei a estudar diariamente sobre o processo, fiz vários cursos (investi um bom dinheiro) e conheci alguns cervejeiros experientes que me deram dicas valiosas. Com o investimento constante em conhecimento, na prática e no relacionamento com outros cervejeiros a qualidade das minhas cervejas foi ficando cada vez maior. E hoje posso dizer que sou um cervejeiro realizado, apesar de ter muita cerveja que pretendo testar ainda. Depois de já ter recebido alguns prêmios de nível nacional e recebido reconhecimento internacional sei que posso me considerar um cervejeiro de sucesso. Mas o que mais me motiva é ver o sucesso dos meus alunos, seja recebendo prêmios em concursos, ou simplesmente por estarem realizando o sonho de fazer a sua primeira cerveja.
Se você é um apaixonado por cerveja, assim como eu, e ainda não realizou o sonho de fazer a sua própria cerveja, ou se você é um cervejeiro iniciante, cheio de dúvidas ainda sobre o processo de produção de cervejas, este livro foi escrito especialmente para você, espero que goste...
Cheers,
DANIEL DINSLAKEN
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PRIMEIROSPASSOS
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É legal você ter um checklist para verificar os equipamentos e ingredientes que você vai usar. No próximo capitulo você vai encontrar um checklist de equipamentos que eu preparei para você;
Programe o seu dia de brassagem com antecedência e no dia, comece a produção o mais cedo possível. A brassagem é um processo demorado e muitas vezes leva mais tempo que o previsto.
Se possível chame alguém para te ajudar na hora de produzir, é mais divertido e você pode dividir o trabalho e os custos.
ANTES DE COMEÇAR É IMPORTANTE OBSERVAR ALGUMAS QUESTÕES CRUCIAIS:
NESTE LIVRO VOU ABORDAR APENAS O MÉTODO ALL-GRAIN, MAIS COMPLEXO E UTILIZADO PELA MAIORIA DOS CERVEJEIROS CASEIROS NO BRASIL.
ONDE VOCÊ VAI PRODUZIR? ONDE ENCONTRAR EQUIPAMENTOS E INSUMOS
QUAL MÉTODO VAI UTILIZAR
É importante você levar em consideração que o processo de produção de cerveja envolve o uso de alguns equipamentos indispensáveis e que normalmente esse processo resulta em certa sujeira e bagunça. Eu digo isso porque você não vai querer transformar seu hobby, o seu momento de lazer, em motivo de discussão com seus familiares.
Para produzir a sua cerveja, você vai precisar de um fornecedor para comprar seus equipamentos e insumos cervejeiros. Aconselho que procure um fornecedor local, lá você poderá ver e tocar nos produtos e, certamente, poderá tirar várias dúvidas e aprender um pouco mais com o atendente.
Muitas lojas disponibilizam kits de equipamentos cervejeiros prontos. Embora o preço seja um pouco mais elevado do que se pesquisar e comprar cada um dos equipamentos, é uma ótima alternativa para quem está começando, afinal são muitas coisas para aprender... você já vai perceber.
Basicamente existem dois modos de produzir sua cerveja caseira: • Usando extrato de malte;• Método all-grain.
Enquanto no método all-grain temos as etapas de moagem, brassagem, lavagem, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase, as quais eu vou explicar detalhadamente cada uma em seguida, utilizando o extrato de malte a sua produção inicia na etapa de fervura, com a diluição do extrato em água.
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EQUIPA_MENTOS
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NEM TODOS OS KITS CERVEJEIROS VENDIDOS NO MERCADO POSSUEM TODOS OS EQUIPAMENTOS INDISPENSÁVEIS, DE MODO QUE TALVEZ VOCÊ PRECISE COMPRAR ALGUNS EQUIPAMENTOS EXTRAS QUANDO FOR COMEÇAR A PRODUZIR.
EQUIPAMENTOS
A lista de equipamentos para a produção de cerveja artesanal pode ser bastante grande e tende sempre a aumentar conforme o cervejeiro vai adquirindo mais experiência e paixão pelo hobby. Para facilitar, eu elaborei uma lista com os equipamentos em duas categorias: indispensáveis e opcionais.
INDISPENSÁVEIS
Como o nome diz, são os equipamentos essenciais a serem adquiridos para produzir uma cerveja de qualidade com o mínimo de controle sobre o processo.
OPCIONAIS
São aqueles os quais utilização não é obrigatória para a produção, mas trazem uma diferença significativa no resultado final (cerveja pronta).
IMPORTANTE
VEJA A SEGUIR A RELAÇÃO DE ALGUNS DOS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
PELOS CERVEJEIROS CASEIROS EM SUAS PRODUÇÕES.
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EQUIPAMENTO CATEGORIA PARA QUE SERVE?
Arrolhador Indispensável Tampar as garrafas
Balança Indispensável Pesar maltes, lúpulos e adjuntos
Balde fermentador Indispensável Fermentação
Borrifador Indispensável Sanitização
Panela de mosturação Indispensável Brassagem
Densímetro/Proveta Indispensável Medir densidade do mosto
Fogareiro Indispensável Aquecer/ferver água
Garrafas Indispensável Envase
Fundo falso/Bazooka *Indispensável
Filtrar mosto antes de transferir para panela de fervura. * No caso de você usar o BIAB, não é obrigatório usar o fundo falso ou a bazooka.
Jarra de plástico IndispensávelPara auxiliar na filtragem (sparge). Se utilizar bomba de recirculação é des-necessária.
Mangueira IndispensávelTransferência do mosto para panela de fervura e recirculação
Moedor IndispensávelMoer grãos (alguns fornecedores en-tregam os grãos já moídos)
Pá cervejeira Indispensável Mexer panela mosturação e fervura
Panela de fervura Indispensável Ferver o mosto
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Resfriador (Chiller) Indispensável Resfriar o mosto
Tampinhas/rolhas Indispensável Tampar garrafas
Termômetro Indispensável Medir temperatura
Válvula airlock Indispensável Fermentação
Balança de precisão OpcionalPesar lúpulos, adjuntos e sais com maior precisão
Balde de maturação Opcional Para maturar a cerveja
Coador (Chinois) OpcionalCoar o mosto antes de passar para o balde fermentador
Erlenmayer Opcional Starter de levedura
Escumadeira Opcional Lavagem do mosto (sparge)
Filtro partículas + carvão Opcional Filtrar a água cervejeira
Geladeira/Controlador de temperatura
OpcionalControlar temperatura de fermenta-ção
Hop bag Opcional Para fazer Dry hopping
Manômetro para garrafas Opcional Medir pressão da cerveja nas garrafas
Agitador magnético OpcionalOxigenação durante o starter de leve-dura
Bomba de recirculação Opcional Recircular o mosto
Cilindro CO2 Opcional Carbonatação forçada
Cilindro O2 Opcional Oxigenação do mosto
Keg/Postmix Opcional Envase
Medidor de pH Opcional Medir pH do mosto
Pedra difusora Opcional Oxigenação do mosto
Refratômetro OpcionalMedir concentração de açúcar no mosto
Saco para grãos (bag) OpcionalUtilizado na produção pelo método BIAB (Brewing in a bag)
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INGREDI_ENTES
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INGREDIENTES
Para produzir sua cerveja você precisa apenas de quatro elementos: • água, • malte, • lúpulo,• levedura.
Existem ainda alguns adjuntos cervejeiros que podem ser utilizados no processo, gerando características bastante peculiares na sua cerveja.Mas vou focar nesses quatro elementos. Vou falar aqui, de forma resumida, sobre cada um deles antes de começar a destrinchar o processo de produção da cerveja.
ÁGUA
Talvez você não saiba, mas de 90% a 95% da composição de uma cerveja é água, portanto, suas características influenciam bastante no resultado final do produto.
A composição de sais minerais dissolvidos na água é de extrema importância para o refinamento de uma receita de cerveja. Por exemplo, enquanto uma água dura (rica em sais minerais) é excelente para produzir uma IPA, uma Pilsner tcheca requer uma água mole (baixa concentração de sais).
Antigamente, a composição das águas cervejeiras era fator-chave na qualidade e fama de algumas cervejas ao redor do mundo. Nos dias atuais, com o conhecimento da química da água e da facilidade em se “preparar” a água com as características desejadas para o perfil da cerveja, pode ser feita a mesma cerveja em qualquer lugar do mundo.
Para o cervejeiro caseiro, as características
principais a se observar na sua água são dureza e alcalinidade residual, parâmetros esses que vão definir o perfil da água e determinar o ajuste de sais minerais necessários para o refinamento de suas receitas.
Entretanto, para o cervejeiro iniciante não aconselho despender muita atenção a esse ponto, uma vez que se trata de uma característica de refinamento na produção de cervejas e existem diversos outros pontos no processo que vão precisar de mais atenção nesse momento.
Outro ponto importante é o tratamento da água cervejeira usando cloro (no caso de cervejeiros que utilizam água da rede pública de distribuição). O cloro tem uma influência extremamente negativa no perfil sensorial da cerveja, resultando em sabor e aroma bastante desagradáveis. Aqui a dica é utilizar um filtro de carvão ativado para eliminar o cloro da água antes de utilizá-la na produção da cerveja.
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MALTE
O malte é a principal fonte de açúcares fermentáveis para a produção de cerveja. Para se obter o malte, os grãos de cevada passam pelo processo de malteação. Nesse processo o malteiro vai ativar o processo de germinação da cevada, no qual são produzidas as enzimas necessárias para a quebra do amido e das proteínas. Na sequência o malte é seco com ar quente para cessar o processo de germinação, dando origem aos maltes base. O malte ainda pode ser aquecido em forno ou tambores de torrefação, por diferentes períodos de tempo e temperatura, dando origem aos maltes especiais (caramelo, torrado e cristal).
Além do malte de cevada existem outros tipos de maltes, como os maltes de trigo, centeio e sorgo e de adjuntos cervejeiros, como os flocos de milho,
de aveia, de arroz e de trigo, candy sugar, mel, melaço, entre outros.
TIPOS DE MALTES
De forma bem resumida, os maltes base irão fornecer os açúcares fermentáveis para a produção da cerveja, enquanto os maltes especiais vão conferir cor, sabor e aroma.
Na Tabela a seguir apresento uma relação dos principais tipos de maltes utilizados na produção de cerveja, com suas respectivas cores, utilização máxima e atividade enzimática (eficiência na quebra do amido e proteínas),bem como a indicação de uso de cada um.
TIPO DE MALTE UTILIZAÇÃO COR
(EBC)ATIVIDADE
ENZIMÁTICAMAX
%
MALTES BASE
Pilsen (2 fileiras) Malte base para todas as cervejas 1,8-4,4 Muito boa
a excelente 100
Pilsen(6 fileiras)
Malte base com maior poder diastático que o anterior, indicado para cervejas com muitos adjuntos
3-5 Excelente 100
ViennaMalte indicado para o estilo Vienna, mas pode ser usado para cervejas âmbar em geral, para dar cor e sabor
6-8 Boa 100
Pale Ale Indicado para os estilos Pale Ale, Indian Pale Ale e Barley Wine 4-8 Muito boa 100
Mild Ale Altamente recomendado para todas as Ales inglesas 7-11 Suficiente 100
MALTES DE COR
Munich Indicado para cervejas do estilo alemão, como Dunkel, Marzen e Altbier 12-25 Suficiente 100
Âmbar Malte característico para Brown Ales 40-60 Ruim 30
15
Melanoidina Utilizado para realçar a complexidade de maltes de vários tipos de cerveja 30-66 Mínima 30
Marrom Utilizado em todos os tipos de cerveja escura 100-130 Nenhuma 80
MALTES TORRADOS
Chocolate Confere cor e aroma em cervejas escu-ras, como Porter e Stout 200-400 Nenhuma 20
Preto Confere cor e aroma em cervejas escu-ras, como Porter e Stout 690-1250 Nenhuma 10
MALTES CARAMELO/CRISTAL
CarapilsAdiciona corpo e sabor à cerveja sem adicionar cor
3,5-5 Nenhuma 15
Cara Hell/Cara Blond
Adiciona corpo e sabor em cervejas do estilo Pale Ale e IPA
8-12 Nenhuma 15
Caramunich/ Crystal
Acentua o sabor e aroma em lagers e ales com cor entre dourado e marrom
30-60 Nenhuma 15
Carared/Cara Ruby
Adiciona corpo e intensifica o sabor de malte em diversos estilos de cerveja
16-23 Nenhuma 15
Caraaroma/Special B
Confere cor e sabor intensos de cara-melo
115-150 Nenhuma 15
OUTROS MALTES ESPECIAIS
AcidificadoUtilizado para baixar o pH da mostura ou para preparar estilos ácidos
3-5 Muito boa 20
DefumadoConfere aroma e sabor defumado à cerveja
2-4 Muito boa 100
TRIGO E OUTROS CEREAIS NÃO MALTADOS
Malte de CenteioUtilizado para acrescentar sabor de centeio e notas picantes à cerveja
10 Muito boa 50
Malte de TrigoUtilizado no preparo de cervejas de trigo alemãs e americanas (American Wheat)
3-4 Suficiente 100
Trigo não maltadoIndicado para ajudar na retenção de espuma e dar sabor as Ales
4 Nenhuma 40
Cevada torradaConfere sabor torrado e amendoado e cor vermelho-castanho intenso, carac-terísticos das Red Ales
1000 Nenhuma 10
Aveia em FlocosUtilize para aumentar o corpo e a complexidade do sabor numa Oatmeal Stout
2 Nenhuma 10
Fonte: Greg Hughes - cerveja feita em casa e Randy Mosher - Mastering Homebrewer
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COR DE MALTEA cor do malte, assim como a cor da cerveja pronta, é determinada através de escalas de cores padronizadas. Os dois sistemas atualmente utilizados são o European Brewing Convention (EBC) e o Standard Reference Method (SRM).
Fonte: Randy Mosher - Mastering Homebrewer
Fazer pequenas infusões com diferentes tipos de maltes especiais para começar a entender as características de cada malte e como eles irão contribuir para o resultado final da sua cerveja.
COR
SRM 2
4
AMARELOPALHA
MARROM MUITO
ESCURO
MARROMESCURO
MARROMMARROMCLARO
COBRECOBRECLARO
ÂMBARDOURADOAMARELO PRETO PRETO OPACO
40
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35
69
29
57
24
47
20
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17
33
13
26
10
20
6
12
4
8
3
6
10
138EBC
COR
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LÚPULO
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma trepadeira que atinge entre 5 e 7 metros de altura e produz uma flor em forma de cone, que é usado na fabricação da cerveja. Apenas as plantas femininas são usadas. E o que interessa para o cervejeiro são apenas as glândulas de Lupulina, onde estão localizados os óleos essenciais e os alfa/beta ácidos.
Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma de lúpulo presente nas cervejas (ex.: Mirceno, Humuleno, Cohumuleno), enquanto o amargor é definido principalmente pelos índices de alfa e beta ácidos.
Apesar de tratar-se de uma única espécie, existem diversas variedades de lúpulo, cada uma com características bem definidas, com diferentes intensidades de amargor e perfis de aromas. O lúpulo é componente fundamental do sabor e aroma da cerveja, além de auxiliar na estabilização
da espuma e na conservação da cerveja, devido a sua propriedade bacteriostática, em outras palavras, limita a ação de microorganismos indesejáveis.
A escolha do lúpulo certo para a sua cerveja é fundamental, então conhecer um pouquinho sobre as suas características é tarefa obrigatória para todo cervejeiro.
Enquanto cervejas belgas, que raramente tem o lúpulo como protagonista, caem bem com a variedade Styrian Goldings, as cervejas alemãs pedem aromas herbáceos, condimentados e florais, encontrados em lúpulos como Saaz, Tettnang e Hallertau. Já as cervejas inglesas destacam-se pelos aromas terrosos e amadeirados, presentes nas variedades Fuggle e Northern Brewer, por exemplo, enquanto a escola americana destaca-se pelos aromas cítricos, frutados e resinosos, com destaque para variedades como Cascade, Amarillo, Citra e Centennial.
NA TABELA A SEGUIR PREPAREI UMA LISTA COM AS PRINCIPAIS VARIEDADES DE LÚPULO UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA COM SUAS CARACTERÍSTICAS,
ORIGEM, PERCENTUAL DE ALFA ÁCIDO E INDICAÇÃO DE USO.
VARIEDADE PAÍS DEORIGEM TIPO
ALFA ÁCIDO
(%)CARACTERÍSTICA USO
Admiral Inglaterra Amargor 13,5-16,5 Resinoso, neutroAles americanas e inglesas
Ahtanum EUA Amargor/Aroma 5,7-6,3 Floral e cítricoVersões americanas das bitters inglesas
Amarillo EUA Amargor/Aroma 8-11 Floral e cítrico intensoPale ales, ipas e bel-gian ipas
Aurora Eslovênia Amargor/Aroma 7-9,5 Picante e gramíneo Pale belgas e lagers
Bobek República Tcheca Amargor/Aroma 3,5-7 Picante terroso Pale belgas e lagers
Bramling cross Inglaterra Aroma 5-7 Picante, cassisPale ale inglesas, old ale e barley wine
Cascade EUA Amargor/Aroma 4,5-7 Floral, grapefruit American pale ale
Centennial EUA Amargor/Aroma 9,5-11,5Floral, frutado (similar cascade)
Amargor e aroma para diversos estilos de cervejas americanas, como as ipas
Challenger Inglaterra Amargor/Aroma 5-9Picante, cedro, chá--verde
Ales inglesas
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Chinook EUA Amargor/Aroma 11-14Grapefruit, resinoso, pinho
Ipas e imperial ipas
Citra EUA Aroma 11-13Manga, maracujá, frutas tropicais
Ipas
Cluster EUA Amargor 5,5-8,5 Picante, amora American pilsner
Columbus EUA Amargor/Aroma 14-16Pimenta-do-reino, pinho, alcaçuz
Belgian ipa, imperial ipa e saison
Crystal EUA Aroma 3-5,5 Tangerina, cítrico German pils e kölsch
East kent golding Inglaterra Aroma 4-7Picante, condimenta-do, terroso
Pale ale, strong ale e barley wine
First gold Inglaterra Amargor/Aroma 6,5-8,5 Picante, laranja, geleiaPale ale inglesas e bitters
Fuggle Inglaterra Amargor/Aroma 3-6Terroso, notas de gra-ma e menta
Cervejas escuras inglesas
Galaxy Austrália Amargor/Aroma 11-16 Maracujá, pêssego Pale lagers e ipas
Galena EUA Amargor 12-14Picante, notas de cassis
Grande variedade de cervejas americanas
Golding EUA Aroma 4-6Picante, notas de mel, terroso
Adiciona um sabor inglês as pale ales e ipas americanas
Green bullet Nova Zelândia Amargor 11-14Floral, frutado-resi-noso
Amargor em cervejas belgas
Hallertauermittelfrüh
Alemanha Aroma 5-7Herbal com um toque amadeirado e com notas de menta
Clássico para german pilsners
Hallertauer tradition
Alemanha Aroma 5-7Lúpulo nobre, um pouco menos refinado que o mittelfrüh
Lagers da escola alemã
Hersbrucker Alemanha Aroma 2-5Picante, um pouco mais frutado que hal-lertauer
Usado em diveros estilos de lagers e ales continentais
Liberty EUA Aroma 3,5-5Floral e frutado, aba-caxi
Adequado para aroma da maioria dos estilos lager
Magnum Alemanha/EUA Amargor 11-16 Neutro, pouco aromaAmargor para lagers, onde um amargor su-per limpo é desejado
Mosaic EUA Aroma 11,5-13,5Complexo, com frutas tropicais, cítrico, pinho e terroso
Ipas e pale ales
Motueka Nova Zelândia Aroma 6,5-8,5Super limpo, cítrico, combina bem com saaz
Saison, witbiers e fruit biers
Nelson sauvin Nova Zelândia Amargor/Aroma 11-13
Super frutado, um pouco como vinho branco sauvignon e notas de groselha
Single hop, saison e strong golden ale
Nortern brewer Alemanha Amargor/Aroma 7,5-10Picante, resinoso, notas herbáceas
California common, belgas escuras
Nugget EUA Amargor 12-14,5Delicado, pera, pês-sego
Amargor para cervejas do estilo americano
Pacific gem Nova Zelândia Amargor 13-15 Amora, carvalho, pinhoExperimente em cer-vejas envelhecidas
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Pacific jade Nova Zelândia Amargor/Aroma 12-14 Pimenta-preta e cítrico Saison e hefeweizen
Palisade EUA Amargor/Aroma 5,5-9,5Flora e frutado, mix de características inglesas e alemãs
Amargor e aroma para versões criativas de lagers
Perle Alemanha Amargor/aAroma 6-10Mais picante que hallertau, notas florais e frutadas
Cervejas de trigo (weiss)
Pilgrim Inglaterra Amargor/Aroma 7-11 Picante, cedro e mel Saison e witbier
Pioneer Inglaterra Amargor/Aroma 8-10Amargor limpo e agra-dável, notas cítricas no aroma
Adicione complexida-de em ales inglesas
Progress Inglaterra Aroma 4-7Características ingle-sas, como fuggle, mas um pouco mais doce
Aroma para uma am-pla variedade de ales inglesas
Saaz República Tcheca Aroma 2-8 Picante, terroso, floralO clássico lúpulo picante/herbal para cervejas alemãs
Saphir Alemanha Aroma 2-4,5 Floral e frutadoSingle hop, kölsch e cervejas de trigo
Savinski (styrian) golding
Eslovênia Aroma 3-6Limão-siciliano, ter-roso
Ales belgas e inglesas
Simcoe EUA Amargor/Aroma 12-14Aroma único de da-masco, notas de pinho e cítrico
Single hop, belgas e ipas
Sorachi ace EUA Amargor/Aroma 10-16Aroma cítrico único com um toque de endro
Single hop, saison e outros estilos belgas
Summit EUA Amargor 16-19
Descrito como um toque de cebola e alho junto com cítrico e picante
Amargor para ampla variedade de ales
Tettnanger Alemanha Aroma 3-6 Limpo, picante leve
Ótimo em cervejas de trigo e um componen-te clássico em muitas american lagers
Wakatu Nova Zelândia Amargor 6,5-8,5Pinho e laranja, com notas florais e bauni-lha
Ótimo para ipas e estilos similares
Warrior EUA Amargor 15-17Amargor muito limpo, sem destaque no aroma
Bastante versátil para amargor
Willamette EUA Amargor/Aroma 4-6Notas de cassis, pican-te e floral
Adiciona caracte-rísticas inglesas em qualquer cerveja
Zeus EUA Amargor/Aroma 14-16Pimenta-do-reino, pinho, alcaçuz
Belgian ipa, imperial ipa e saison
Para um amargor mais agradável e melhor estabilidade de espuma, prefira lúpulos com baixo índice de Cohumulono (<30%).
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LEVEDURA
A levedura é usada para produzir cerveja há pelo menos 5.000 anos, mas somente a partir do ano 1857 ficou comprovada a importância da levedura na fermentação, através das pesquisas do químico e microbiologista Louis Pasteur.
As leveduras são seres unicelulares, pertencentes ao reino dos fungos, que apresentam uma característica bastante peculiar que interessa aos cervejeiros: a fermentação alcoólica na ausência de oxigênio.
Embora existam centenas de espécies de leveduras na natureza, apenas uma é utilizada na fabricação de cervejas, Saccharomyces cerevisiae. Entretanto, ao longo da história da cerveja foram cultivadas dezenas de cepas (variedades) de leveduras, com características de fermentação totalmente diferentes. De modo geral, podemos classificar as variações cervejeiras de Saccharomyces em dois tipos funcionais:
Alta fermentação: classificadas assim por se elevarem à superfície da cerveja no final da fermentação formando uma película flutuante, e também pelo fato de fermentarem em temperaturas mais altas (16-24ºC). São conhecidas como leveduras do tipo Ale.
Baixa fermentação: Também chamadas de leveduras do tipo Lager. Diferente do tipo anterior,
essas leveduras se depositam no fundo do fermentador ao final do processo de fermentação e atuam em uma faixa de temperatura mais baixa (9-15ºC).
E a fermentação espontânea? Talvez você nunca tenha ouvido falar, mas é um processo clássico muito comum na Bélgica mesmo nos dias atuais, onde a fermentação acontece espontaneamente em tambores abertos, a partir de leveduras e bactérias presentes no ambiente. Enquanto os processos de fermentação citados acima levam uma a duas semanas, aqui a fermentação pode demorar até 2 anos para terminar.
Como é de se imaginar, estilos diferentes de cerveja requerem cepas diferentes de leveduras. Essas cepas estão disponíveis para os cervejeiros caseiros de duas formas, seca (liofilisada) e líquida (fresca). As primeiras têm prazo de validade longo e são mais fáceis de usar, mas as opções são mais limitadas. Já as leveduras na forma líquida têm prazo de validade curto e geralmente precisam de um starter antes de serem inoculadas no mosto cervejeiro.
Para os iniciantes recomendo sempre utilizar fermento seco, para não precisar fazer starter. Nesse caso você só precisará fazer a hidratação do fermento, que é um processo bem mais simples.
COMO HIDRATARO FERMENTO
Tire o fermento da geladeira e deixe ele atingir a temperatura ambiente.
Caso não use água mineral, ferva a água a ser utilizada na hidratação em um recipiente sanitizado (de preferência um erlenmeyer). Em média, são utilizados 10ml de água para cada grama do fermento a ser reidratado.
Deixe a água resfriar até atingir a temperatura indicada pelo fabricante do fermento para hidratação.
Quando a água estiver na temperatura ideal, jogue suavemente o fermentono recipiente, evitando que se formem “montinhos”.
Aguarde 15 minutos.
Misture suavemente o fermento.
Aguarde mais 15 minutos. Durante esse tempo, você pode mexer a mistura a intervalos de aproximadamente 5 minutos para que ela fique homogênea.
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A SEGUIR APRESENTO UM QUADRO COMPARATIVO COM ALGUMAS DAS PRINCIPAIS LEVEDURAS SECAS E LÍQUIDAS MAIS UTILIZADAS
DE ACORDO COM O ESTILO DE CERVEJA PREPARADO.
ESTILO DA CERVEJA EXEMPLO COMERCIAL
LEVEDURA LÍQUIDA LEVEDURA SECA
WYEAST WHITE LABS BIO4 FERMENTIS LALLEMAND
Premium American Lager
Heineken2035
American lager
840 American
lager
American lager 002
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
Dortmunder Export DAB Export2124
Bohemian lager
830 German
lager
German lager 004
Fermentis S23
Diamond / Nottingham
Bohemian PilsnerPilsnerUrquell
2001 Urquell800
PilsnerPilsner Ur-quell 001
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
German Pilsner Bitburger2007
Pilsen lager
840 American
lager
American lager 002
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
Vienna LagerBrooklyn lager
2124 Bohemian
lager
830 German
lager
German lager 004
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
Oktoberfest/MärzenPaulaner Oktoberfest
2206 Bavarian lager
820 Oktoberfest
German lager 004
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
Helles BockAyinger/Maibock
2487 Hella bock
833 German
bock
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
DopplebockPaulaner Salvator
2124 Bohemian
lager
830 German
lager
German lager 004
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
EisbockNiagara Eisbock
2308 Munich lager
838 Southern German
lager
Fermentis
34/70Diamond /
Nottingham
Munich DunkelAyinger Altbairisch Dunkel
2278 Czech pils
800 Pilsner
Pilsner Ur-quell 001
Fermentis 34/70
Diamond / Nottingham
Extra Special Bitter (ESB)
Fullers ESB1187
Ringwood ale005
English aleLondon ESB 030
Fermentis S04
BRY-97 / Nottingham
22
Pale aleSierra Neva-da Pale Ale
1187 Ringwood ale
005 English ale
London ESB 030
Fermentis US-05
Nottingham
English IPABrooklyn East India Pale Ale
1187 Ringwood ale
005 English ale
London ESB 030
Fermentis US-05
BRY-97
American IPA Stone IPA1272 American
ale II
060 Ame-rican ale
blend
American ale 025
Fermentis US-05
BRY-97 / Nottingham
Black IPAHi5 2Cabeças
1187 Ringwood ale
005 English ale
London ESB 030
Fermentis US-05
BRY-97 / Nottingham
Irish Red aleWay Beer Irish Red Ale
1084 Irish ale004 Irish
aleIrish ale
032Fermentis
S33BRY-97 /
Nottingham
Belgian Blonde Ale Leffe Blond1388 Belgian
strong570 Belgian golden ale
Belgian ale 066
Fermentis S33
BRY-97 / Nottingham
Belgian DubbelWestmalle Dubbel
3944 Belgian witbier
400 Belgian wit ale
Trappist ale 065
Fermentis S33
Abbaye / Nottingham
Belgian TripelSt. Bernar-dus Tripel
3944 Belgian witbier
400 Belgian wit ale
Trappist ale 065
Fermentis S33
Abbaye
MildMoorhouses Black Cat
1318 London ale III
013 London ale
London ESB 030
Fermentis US-05
Nottingham / Windsor
English Barley WineFuller's Gol-den Pride
1028 London ale
013 London ale
London ESB 030
Fermentis S33
Nottingham
American Barley WineSierra Neva-da Bigfoot
1056 American ale
001 Califor-nia ale
American ale 025
Fermentis S33
BRY-97 / Nottingham
Dry StoutGuinness Draught Stout
1084 Irish ale004 Irish
aleIrish ale
032Fermentis
US-05BRY-97 /
Nottingham
Brown PorterFuller's Lon-don Porter
1028 London ale
013 London ale
American ale 025
Fermentis US-05
Nottingham / Windsor
WeizenbockSchneider Aventinus
3056 Bavarian wheat
380 He-feweizen IV
Hefewei-zen 055
Fermentis WB06
Munich / Munich Classic
WitbierHoegaarden Wit
3944 Belgian witbier
400 Belgian wit ale
Belgian Wit 067
Fermentis WB06
Munich
DunkelweizenAyinger Ur-Weisse
3056 Bavarian wheat
380 He-feweizen IV
Hefewei-zen 055
Fermentis WB06
Munich / Munich Classic
KölschEisenbanh Kölsch
2565 Kölsch029 Ger-man ale
Fermentis
US-05BRY-97 /
Nottingham
Californian CommonAnchor Steam
2112 California ale
810 San Francisco
lager
Fermentis US-05
Diamond / Nottingham
SaisonSaison Du-pont Vieille Provision
3711 French saison
565 Belgian saison I
Saison ale 064
-- Belle Saison
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OUTROS INGREDIENTES
Até agora eu falei dos ingredientes básicos e indis-pensáveis para a produção de cervejas. Porém não podíamos deixar de citar que existem outros adjun-tos, tais como ervas, flores, frutos e especiarias, que também podem ser usados e conferir características marcantes na sua cerveja.
VEJA ALGUNS EXEMPLOS:
FRUTAS: também são muito utilizadas, com destaque para cerejas, framboesas, pêssegos e moran-gos. Utilizadas para gerar uma segunda fermentação, como nas clássicas cervejas belgas dos estilos Lambic. Também pode ser utilizado o suco des-sas frutas, como no caso das Fruit Beers.
AÇÚCAR:É o aditivo mais comum, po-dendo ser simplesmente uma estratégia para aumentar o teor alcoólico sem alterar muito o corpo da cerveja, mas também para criar sabores especiais, utilizando por exemplo açúcar mascavo, rapadura, mel, mela-ço, entre outros.
ESPECIARIAS: Alguns estilos de cerveja exi-gem a utilização de frutas e especiarias, como no caso das Witbiers, em que se adicionam casca de laranja e sementes de coentro. Folhas de limão, de ca-pim-limão, pimentas e diversas outras especiarias podem ser combinadas para preparar uma Witbier única.
NESSE PONTO VALE A CRIATIVIDADE DO CERVEJEIRO, MAS SEMPRE ACONSELHO A ESTUDAR BASTANTE O INGREDIENTE A SER ADICIONADO ANTES E, DE PREFERÊNCIA, JÁ TER O DOMÍNIO DA RECEITA QUANDO FOR COMEÇAR OS TESTES.
Para avaliar os resultados dos diferentes adjuntos na composição da cerveja, ou mesmo para ajustar a concentração ideal, é aconselhável separar a leva produzida em várias bateladas, com 5 ou 10 litros cada, para economizar tempo e dinheiro até ajustar a receita.
24
RECEITA
25
RECEITA
Agora que você já tem uma noção dos equipamentos e ingredientes necessários para iniciar sua produção, vamos precisar de uma receita.
Aqui a coisa funciona exatamente como nas famosas receitas culinárias, a diferença é que o perfil do equipamento a ser utilizado também é muito importante. Basicamente uma receita de cerveja terá uma lista de ingredientes e detalhamento dos processos a serem executados. Vale destacar ainda que Quantidades, Tempos e Temperaturas são fatores chave no controle da produção.
Como você ainda está no início, não há motivos para se preocupar com a elaboração de receitas, até porque é necessária certa experiência com os processos e domínio dos ingredientes para executar essa tarefa. Para ter uma ideia, ensino
isso para os meus alunos apenas no penúltimo módulo do Programa Eu Cervejeiro, ou seja, somente após ter certeza que todo o processo já está dominado.
Então o seu primeiro passo será seguir uma receita pronta, utilizar os ingredientes e processos descritos na receita e fazer a sua primeira cerveja. Para isso vou deixar aqui a receita da Session Pale Ale Concerveja, a receita que os alunos do Programa Cervejeiro Express aprendem a fazer na sua primeira brassagem.
Na sequência você poderá começar a dar o seu toque especial nas suas cervejas, ou seja, você pode pegar essa e outras receitas prontas, e depois de testada, pode fazer pequenas alterações, deixando ela com a sua cara. E depois, com mais experiência, você estará apto a preparar a sua receita do zero.
ACESSE O LINK ABAIXOPARA FAZER O DOWNLOAD DA RECEITA DA SESSION PALE ALE CONCERVEJA
26
LIMPEZA ESANITI_ZAÇÃO
27
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Embora o processo de produção de cerveja possa parecer um pouco complexo, afinal são vários detalhes a serem levados em conta para se ter uma boa cerveja, raras vezes o cervejeiro comete erros capazes de arruinar a sua produção, ou seja, no final sempre temos cerveja, mesmo que não fique tão boa quanto o esperado... e olha que isso acontece bastante!
Mas existe uma etapa que, quando não é bem executada, resulta em ver toda sua cerveja jogada literalmente pelo ralo. Posso apostar que 9 entre 10 desses casos são devidos a contaminações, resultantes de falhas nas etapas de limpeza e sanitização dos equipamentos.
Apesar de todo cervejeiro saber da importância da limpeza correta e minuciosa dos equipamentos e do local antes, durante e após iniciar a produção, é comum encontrar cervejeiros iniciantes que não estão muito familiarizados com os termos citados e não sabem que existe diferença entre eles. Então vamos esclarecer essa diferença.
LIMPARRemover toda a sujeira, resíduosorgânicos e inorgânicos visíveis.
SANITIZARReduzir os microorganismos a
níveis muito baixos, de modo a não apresentar potencial de contaminação após iniciada a fermentação do mosto.
ESTERILIZAR Exterminar todas as
formas de vida, especialmente microrganismos, seja por meios
físicos ou químicos.
SE VOCÊ QUISER VER OVÍDEO QUE EU GRAVEI SOBRE A SANITIZAÇÃO, ACESSA AGORA ESSE LINK
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LIMPEZA
ESTERILIZAÇÃO
SANITIZAÇÃO
Limpar é o primeiro passo fundamental para higienização da sua produção, sendo imprescindível fazê-la antes da sanitização, pois, apesar dos agentes sanitizantes serem capazes de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar e proteger os microrganismos da ação destes agentes.
Na limpeza são utilizados normalmente água, detergente e esponjas/escovas para remover a sujeira e resíduos depositados nos cantos, buracos e fendas. Todos equipamentos usados na produção devem passar por essa etapa, mesmo aqueles da etapa quente (até o fim da fervura).
O processo mais agressivo é a esterilização, pois a proposta é acabar com todos os microrganismos presentes naquele equipamento. Muitos cervejeiros falam em esterilizar seus equipamentos quando na verdade estão falando em sanitizá-los, pois a esterilização normalmente é realizada através do uso de autoclave ou aquecimento a altas temperaturas e pressão, não sendo muito realista no contexto de cervejeiro caseiro.
John Palmer afirma que “a maioria dos produtos químicos que os cervejeiros caseiros usam, vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas não esterilizar. Entretanto ao invés de focar na esterilização, que não é realmente necessária, os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos se conseguirem uma redução consistente dos microrganismos a patamares insignificantes.
A sanitização consiste na redução significativa na presença de organismos contaminantes presentes nos equipamentos. Embora esses contaminantes não sejam totalmente exterminados (para isso é necessário o processo de esterilização), quando inoculamos as leveduras elas consomem rapidamente o oxigênio e nutrientes disponíveis, não dando condições para os demais organismos ali presentes em baixas quantidades se multiplicarem a ponto de contaminar a cerveja.
Existem 3 principais sanitizantes utilizados na produção de cerveja (Álcool 70%, Iodophor e Ácido Peracético), ficando a critério do cervejeiro a escolha de um ou de outro. Cada um tem seus prós e contras, aconselho utilizar cada um deles e avaliar com qual você se adapta melhor.
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Talvez você esteja se perguntando se é necessário sanitizar todos os equipamentos utilizados... e a resposta é: Não! Apenas os equipamentos utilizados na fase fria do processo, ou seja, após o resfriamento, necessitam de sanitização. Já os equipamentos utilizados antes da etapa de fervura precisam apenas estar limpos, já que a fervura se encarregará de eliminar qualquer microorganismo presente no mosto.
PROCESSO PRODUTO UTILIZAR EM QUANTIDADE OBSERVAÇÕES
Limpeza
Água, esponja, esco-vas, sabão, detergente
Equipamentos em geral, co resíduos
visíveis
Variável de acordo com o equipamento a
ser higienizado
Não utilize materiais abra-sivos em plásticos (esponja
com o lado verde, por exemplo), pois pode criar ranhuras que facilitam a instalação de microorga-
nismos
Ácido Acético (vina-gre) e sal
Equipamentos em cobre
Variável de acordo com o equipamento a
ser higienizado
Colocar Vinage suficiente para umidificar o sal e
esfregar o cobre até recu-perar a cor natural
Bicarbonato de SódioGeladeira e
fermentadores
15 gramas (1 colher de sopa) para 0.5
litros de água morna
Lavar os equipamentos com essa mistura e deixar
secar naturalmente
Sanitização
Ácido Peracético
Equipamentos da fase fria. Ex.: fermentado-res, chinoy, termôme-
tro, etc
Varia conforme fabri-cante, sendo o mais comum a concentra-çnao entre 0.01% a
0.1%. As instruções na embalagem devem ser
verificadas.
Borrifar a solução diluída nos equipamentos a
esperar secar por cerca de 10 minutos
Produtos a base de iodo Ex.: Kalyclean, BTF, iodophor, etc
Equipamentos da fase fria. Ex.: fermentado-res, chinoy, termôme-
tro, etc
Varia conforme fabri-cante, sendo o mais comum a concentra-
çnao entre 0.4% a 1.0%. As instruções na embalagem devem ser
verificadas.
Borrifar a solução diluída nos equipamentos a
esperar secar por cerca de 1 minuto
Álcool 70%
Equipamentos da fase fria. Ex.: fermentado-res, chinoy, termôme-
tro, etc
Variável de acordo com o equipamento a
ser higienizado
Aplicar na superfície e esperar secar
CONFIRA A LISTA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS UTILIZADOS NA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA TABELA A SEGUIR, ACOMPANHADOS DAS INDICAÇÕES
DE USO, DOSAGENS RECOMENDADAS E OUTRAS OBSERVAÇÕES.
30
BRASSAGEM
31
Como você viu no começo desse livro, a função do cervejeiro é transformar o amido e proteínas con-tidas no malte em uma solução de açúcares con-tendo lúpulo, chamada de mosto. E o processo de produção do mosto é chamado de brassagem.
Então você pode interpretar dessa forma, a sua principal função dentro do processo de produção de cerveja é produzir o mosto. Tudo que vimos até agora foi apresentado de forma a servir de base para você entender o que precisa fazer durante essa etapa para que o mosto seja bem preparado e fique como definido na receita.
Você precisa conhecer e dominar os seus equi-pamentos para trabalhar bem com eles, ter uma noção mínima sobre as características dos ingre-
A função da moagem é quebrar os grãos do malte para expor seu endosperma, rico em amido, para atuação das enzimas durante a brassagem.
O cervejeiro caseiro tem basicamente 2 opções: Comprar o malte já moído ou moer por conta pró-pria o seu malte.
Lojas especializadas geralmente fazem esse tipo de serviço cobrando uma pequena taxa, permitin-do que você compre os maltes na medida da sua receita e retire-os já moídos na véspera da sua brassagem.
Caso contrário você pode usar o seu próprio moi-nho, podendo ser de rolos, mais caro e eficiente, ou de discos, mais barato e acessível (principal op-ção do cervejeiro caseiro iniciante).
A moagem ideal é aquela em que o endosperma é exposto e quebrado, mantendo uma quantidade considerável de cascas inteiras (que vão auxiliar na filtração do mosto). Muito pó fino e grãos inteiros não são desejáveis.
dientes que está usando, ter uma receita em mãos (no futuro você vai aprender a elaborar as suas próprias receitas), e claro, também saber como fazer a limpeza e sanitização adequada dos seus equipamentos para não perder a sua leva.
Com essa base você está pronto para aprender como funciona o processo de preparo do mosto, a brassagem, uma série de processos que pode ser dividida em 6 etapas: moagem, mosturação, clari-ficação, lavagem, fervura e resfriamento.
Vamos ver na sequência os detalhes de cada uma delas, você vai entender qual a função de cada eta-pa dentro do processo de produção e o que você deve fazer em cada uma.
MOAGEM
Caso não queira cansar muito o braço nesta etapa, você pode otimizar o processo de moagem acoplando uma parafusadeira (ou furadeira) na manivela do moedor!
32
Agora é hora de adicionar o malte moído à água pré-aquecida para ativar as enzimas e converter o amido em açúcares menores, os chamados açúca-res fermentáveis.
VOCÊ PODE FAZER A SUA MOSTURAÇÃOPOR TRÊS DIFERENTES MÉTODOS: • Infusão simples, mantendo uma única temperatura
de mosturação;• Rampas de temperatura, mosturação em diferentes
faixas de temperatura com elevação gradual;• Decocção, elevação da temperatura através de fervu-
ras de frações do mosto.
Como a ideia aqui é simplificar, vou tratar apenas do primeiro método, que é o indicado para inician-tes, apesar de muito cervejeiros com anos de expe-riência utilizá-lo com frequência, pela praticidade e eficiência. Eu mesmo, faço infusão simples na grande maioria das minhas receitas.
Na infusão simples a temperatura alvo (~67ºC) fica na faixa de atividade das duas principais enzi-mas que convertem o amido em açúcares fermen-táveis, a alfa amilase e a beta amilase.
Em primeiro lugar vamos separar a água utilizada para a mosturação, numa proporção entre 2 e 3 litros de água para cada quilo de grão, sugiro 2,5L/Kg. Exemplo: se sua receita leva 5kg de malte use 12,5 litros de água.
MOSTURAÇÃO
Sempre que o fogo estiver ligado mexa o mosto para evitar a caramelização ou até mesmo que os grãos do fundo da panela queimem, pois resultará em sabores desagradáveis na sua cerveja
Após aquecer a água até cerca de 5ºC acima da temperatura alvo o malte moído pode ser adicio-nado à água e mantido nessa temperatura por pelo menos uma hora. A temperatura pode ser corrigida adicionando água quente à sua panela ou aquecendo direto sobre a chama do fogareiro (lembre-se de mexer a panela sempre que o fogo estiver ligado).
Passado o tempo necessário para a conversão total do amido eleva-se a temperatura para 77ºC para ina-tivar as enzimas mantendo nessa temperatura por 5 minutos antes de passar para a próxima etapa.
33
TESTE DO IODO
O teste do iodo vai te ajudar a saber se a etapa de mosturação terminou, ou seja, se no seu mosto ainda estão presentes as moléculas complexas que compõem o amido ou se estão presentes alí somente as moléculas menores, resultantes da quebra enzimática.
O iodo quando misturado com amilose e ami-lopectina (moléculas complexas que formam o amido) reage alterando a sua cor de alaran-jado para tons de azul e preto. Dessa forma, o teste do iodo tem a importante função de ajudar na indicação da presença de amido no mosto cervejeiro, o que quer dizer que a mos-turação ainda não terminou.
Do contrário, quando a coloração se mantém alaranjada ao misturar o seu mosto no iodo, indica que a conversão terminou, ou seja, seu mosto não tem mais açúcares comple-xos e você pode seguir para a próxima etapa do processo.
Agora que você já entendeu a função do tes-te, resta saber como fazê-lo. E o teste é muito simples, para fazer você vai precisar de:• Uma placa de toque ou um pires branco,• Uma pipeta conta-gotas,• Tintura de iodo.
Se não tiver a pipeta fique tranquilo, você pode usar a própria pá cervejeira para pingar o mosto sobre a solução de iodo, só cuidado para não colocar pedaços de casca do malte ou grãos inteiros, pois o resultado pode dar falso positivo.
Para fazer o teste basta pingar umas gotas de tintura de iodo na placa de toque ou pires branco, e em seguida pingar algumas gotas do mosto e misturar... e pronto, é só isso!!
AVALIANDO O RESULTADO DO TESTE:
Cor da mistura azul ou pretaindica a presença de amido >
Continue a mosturação
Cor da mistura não alera a cor Conversão completa>
Siga para a próxima etapa!
34
Essa etapa consiste em recircular o mosto atra-vés da cama de grãos, filtrando as partículas só-lidas que estão em suspensão. Dessa forma, você estará clarificando o mosto, ou seja, deixando ele mais limpo e cristalino.
Você pode fazer a recirculação de forma manual ou automatizada, mas independente dos equi-pamentos que você escolher, o esquema geral é sempre o seguinte: você retira o líquido pela par-te de baixo da panela e retorna para a panela pela parte de cima, sobre a cama de grãos.
O objetivo da lavagem é aumentar a eficiencia do sistema na extração dos açúcares do malte. O pro-cedimento é simples, enquanto drenamos o mosto clarificado para a panela de fervura, a água de lava-gem é despejada sobre a cama de grãos na panela de mostura, arrastando os açúcares que ficaram retidos na cama de grãos durante a recirculação.
Se por um lado a lavagem é de extrema impor-tância para aumentar a eficiência da brassagem, por outro é preciso cuidar para não lavar demais o bagaço, para não ter problemas com a densida-de do mosto e também com o possível arraste de taninos para sua cerveja. Dois pontos importantes aqui: drenar bem lentamente o mosto e deixar sempre uma camada de água sobre o bagaço para não formar canais preferencias de escoamento.
A temperatura da água de lavagem deve estar en-tre 75 e 78ºC para garantir a máxima eficiência na extração dos açúcares e não arrastar os taninos
CLARIFICAÇÃO (RECIRCULAÇÃO)
LAVAGEM (SPARGE)
Esse procedimento deve ser repetido até que o mosto saia claro e sem sedimen-tos pela torneira. Você per-ceberá que ele fica mais cristalino, enquanto o mos-to no início da clarificação sai bem turvo.
Recomendo passar pelo menos uma vez o volu-me total do líquido através da cama de grãos. Se estiver utilizando uma jarra, é só dividir o vo-lume de mosto pelo volume da jarra que você tem o número de jarras que você deve retirar por baixo e despejar por cima. Utilizando bomba com mangueira, cerca de 30 minutos de recircu-lação devem ser suficientes. Lembrando que a inspeção visual é que define se o mosto já está devidamente clarificado.
presentes na casca do malte, responsáveis por ge-rar adstringência na cerveja.
O cálculo do volume de água de lavagem de grãos está diretamente relacionado com o volume de água utilizado na mosturação e com as perdas durante o processo. Quando tenho mais tempo gosto de ensinar para meus alunos como calcular o volume de água necessário para a brassagem e lavagem, mas por aqui podemos usar um regrinha básica (que não é 100% confiável mas funciona) descrita por John Palmer, que recomenda utilizar uma vez e meia o volume de água utilizado na mosturação (1,5 x VH2O Mosturação) para água de lavagem de grãos.
Por exemplo, se você usar 10 litros de água para fazer sua mosturação, na lavagem de grãos você utilizará 15 litros de água. Via de regra, com essa proporção você não terá problemas durante a sua lavagem de grãos.
• VOCÊ PODE USAR UMA JARRA E UMA ESCUMADEIRA PARA RETIRAR O LÍQUIDO QUE SAI DA TORNEIRA POR BAIXO E DESPEJAR POR CIMA DA PANELA;
• PODE TER UMA BOMBA COM MANGUEIRA QUE FAÇA ESSE SERVIÇO PARA VOCÊ;
• PODE USAR UM “CHUVEIRINHO” QUE DISPERSE O LÍQUIDO DE FORMA HOMOGÊNEA PARA NÃO DANIFICAR A CAMA DE GRÃOS, E POR AÍ VAI…
35
O ideal é monitorar a densidade do mosto na pa-nela de fervura, com densímetro ou refratômetro até atingir a densidade alvo (pré-fervura, con-forme indicado na receita). No início a densidade do mosto na panela de fervura vai estar bastante elevada, mas conforme o mosto for diluído com a água da lavagem, a densidade vai diminuindo. Também deve-se monitorar a densidade que sai da panela de mostura durante a lavagem, interrom-pendo o processo quando a densidade baixar de 1.010, para não arrastar taninos.
Para fazer as medições de densidade do mosto você vai precisar de um densímetro (ou refratômetro). Esse equipamento é calibrado para mostrar a densidade do líquido amostrado em comparação com água em temperatura ambiente (20°C). Se estiver medindo a densidade em outra temperatura você deve corrigir a leitura de acordo com a temperatura do mosto.
CONFIRA NESSE ARTIGO DO BLOG CONCERVEJA COMO FAZER A LEITURA DE FORMA ADEQUADA E A CORREÇÃO DA LEITURA DO DENSÍMETRO
COMO USAR O DENSÍMETROCORRETAMENTE
PANELA COMÁGUA DE LAVAGEM
ÁGUA DELAVAGEM
DOS GRÃOS PONTO DEMEDIÇÃO DE DENSIDADE
PANELA DEMOSTURA
PANELA DEFERVURA
36
A fervura serve para esterilizar o mosto, eliminan-do eventuais microorganismos contaminantes, eliminar substâncias que podem conferir sabo-res e aromas desagradáveis a cerveja, devido à evaporação, além de ser responsável por conferir o amargor à cerveja, através da isomerização dos alfa ácidos do lúpulo.
A fase de fervura dura normalmente 60 minutos, dependendo da receita que você seguir. No início da fervura é comum a formação de espuma sobre o mosto. São proteínas que coagulam com o ca-lor. Embora não seja obrigatório, aconselho reti-rar pelo menos o excesso utilizando uma peneira ou coador.
Como a fervura deve ser intensa, você pode acabar exagerando um pouco no fogo, fazendo com que o mosto suba e transborde (boil over). Por isso é importante ficar de olho nos primeiros minutos da fervura, se notar que isso está para acontecer, di-minua um pouco o fogo.
FERVURA
Quando a fervura estiver estabilizada é hora de adicionar os lúpulos, de acordo com as recomen-dações da receita escolhida.
Lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura enquanto os lúpulos de aroma são adicio-nados ao final. Algumas receitas incluem uma adi-ção no meio da fervura, para um incremento de sabor à cerveja.
Não tampe a panela durante a fervura, pois com a tampa, além de facilitar o boil-over, o dimetil sulfeto (DMS) fica aprisionado e pode resultar em cheiro de milho cozido na sua cerveja.
37
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado o sufi-ciente para permitir a sobrevivência das leveduras que serão inoculadas, pois elas não resistem a al-tas temperaturas (em média acima de 35°C).
Mas antes de começar o resfriamento, você pre-cisa separar o trub, um aglutinado de proteínas e outras impurezas que não devem seguir para o fermentador. A separação do trub pelo cervejeiro caseiro é feita através da realização do Whirlpool. Com a sua colher cervejeira sanitizada faça movi-mentos circulares formando um redemoinho ao centro, carreando os sólidos do trub para o centro da panela formando um cone.
Terminado o exercício, espere mais 10 minutos e então comece a resfriar o mosto. O tempo de res-friamento do mosto varia de acordo com o equipa-mento que você está utilizando, temperatura do local que você está produzindo e volume da sua produção. Mas a regra é a seguinte, quanto mais rápido o resfriamento, até atingir a temperatura de fermentação, melhor!
RESFRIAMENTO
Se você conseguir resfriar o mosto em até 20 mi-nutos é excelente. Conseguindo resfriar o mosto em até 40 minutos é aceitável. E se levar mais de 50 minutos começa a ser preocupante e eu acon-selho você rever o seu processo para diminuir o tempo gasto para resfriar mosto.
EXISTEM PELO MENOS TRÊS MOTIVOS PARA VOCÊ RESFRIAR O MOSTO RÁPIDO, FAZENDO ISSO VOCÊ ESTARÁ DIMINUINDO O RISCO DE CONTAMINAÇÃO
DO MOSTO, EVITANDO A FORMAÇÃO DE COMPOSTOS INDESEJADOS PARA A CERVEJA E EVITANDO PROBLEMAS DE TURBIDEZ NA CERVEJA PRONTA TAMBÉM.
ENTÃO APÓS ATINGIR A TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO, É HORA DE INOCULAR O FERMENTO PARA COMEÇAR A FERMENTAÇÃO.
TEMPO PARA RESFRIAR O MOSTO ATÉ 26ºC
EXCELENTE EXCELENTE BOM
0MIN 15MIN 20MIN 25MIN 30MIN 40MIN 50MIN
ACEITÁVEL ACEITÁVEL PREOCUPANTE
38
MÉTODOS DERESFRIAMENTODO MOSTO
Existem 4 métodos de resfriamento do mosto, que apresentam diferenças principalmente quanto ao custo e eficiência de cada um. Confira a descrição de cada um, acompanhada das vantagens e des-vantagens de cada método.
Esse método é simples e fácil de fazer, implica em colocar a sua panela com mosto quente em um recipiente com gelo e água, para resfriar o mosto através da troca de calor entre a superfície de con-tato da panela e a mistura de água e gelo.
• É uma opção simples e fácil de fazer;• O custo é o mais baixo dentre as 4 opções.
• Mais eficiente em relação ao método de imer-são na água com gelo, principalmente em pa-nelas com volumes maiores;
• Bom custo benefício.
• Inviável para levas de mais de 20 litros;• Risco presente de contaminação, caso respin-
gue água dentro do seu mosto quente;• Necessidade de remoção da água para poder co-
locar mais gelo, quando ele começar a derreter.
• Mais caro que o método de imersão na água com gelo;
• Necessidade de higienizar (limpar e sanitizar), imergindo o chiller limpo durante os últimos 10 minutos da fervura;
Consiste em um tubo, que pode ser de alumínio, cobre ou inox, que é imerso diretamente no mosto quente. Por dentro desse tubo passa água fria, que vai trocando calor com o mosto quente na medida em que vai percorrendo o chiller. A água sai quente e o mosto vai resfriando.
IMERSÃO EM ÁGUA COM GELO CHILLER DE IMERSÃO
PRÓS
CONTRAS
PRÓS
CONTRAS
39
É um tubo (de inox, cobre ou alumínio) com di-âmetro menor que passa por dentro de outro tubo (mangueira), com diâmetro maior. O mosto quente passa por dentro do tubo interno enquan-to a água fria passa pelo tubo externo, no sentido contrário, sem contato da água com o mosto.
• É um método muito bom para resfriar o mos-to, geralmente mais eficaz que o chiller de imersão e o banho de gelo.
• Ótima eficiência no resfriamento;• Fácil utilização e sanitização;• Ocupa menos espaço.
• Preço mais elevado que o chiller de imersão;• Mais difícil de limpar e sanitizar que o chiller
de imersão;• Não dá para ver dentro do tubo menor se exis-
te alguma sujeira.
• Preço mais elevado em comparação aos de-mais;
• Difícil de higienizar (limpar e sanitizar);• Não dá para ver se dentro do chiller existe al-
guma sujeira
A mecânica de funcionamento do chiller de placas é similar à do chiller de contra fluxo. No lugar dos tubos, ele tem placas internas, por onde a água e mosto percorrem caminhos distintos, em sentidos opostos, trocando calor e resfriando o mosto.
CHILLER DE CONTRA-FLUXO CHILLER DE PLACAS
Independente do equipamento que você decidir utilizar, a sacada aqui para você resfriar o mosto mais rapidamente é você usar um pré-chiller.
PRÓS PRÓS
CONTRAS CONTRAS
40
MAS O QUE SERIA O PRÉ-CHILLER?
É um chiller de imersão dentro de um recipiente cheio de uma mistura de água e gelo, então antes de começar a resfriar o mosto, a água que vai trocar o calor com o seu mosto, passará por esse pré--chiller que está imerso na bacia com a mistura gelada. Dessa forma, ao invés dessa água estar em 10°C, 20°C ou 25°C (dependendo de onde você está fazendo a sua cerveja), você vai jogar a tempe-ratura dela lá para baixo (em torno de 0°C). Isto vai aumentar consideravelmente a eficiência da sua troca, reduzindo o tempo gasto nessa etapa.
ÁGUAGELADA
(OºC)
ÁGUA DATORNEIRA
MISTURAQUENTE
MISTURAGELADA
ÁGUAQUENTE
41
FERMEN_TAÇÃO
42
CONTROLAR A TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO
Aqui a mágica acontece... as leveduras inoculadas no mosto resfriado irão transformar os açúcares em dióxido de carbono (CO2) e álcool, além de outros subprodutos, e o resultado disso é a CERVEJA!
O fato de serem as leveduras as responsáveis por esta etapa do processo, não quer dizer que
O primeiro, mais básico e mais importante de todos é o controle da temperatura de fermentação!Você precisa ter uma geladeira e um termostato para que se, por exemplo, a sua receita indique que aquela sua cepa de levedura tem um perfil de fermentação ideal em 18°C, você consiga manter a fermentação em 18°C durante a fermentação.
Ou ainda se você tem um perfil de fermentação que no segundo dia você aumenta de 18°C para 19°C, no quarto dia de 19°C para 20°C… Enfim, o que você tiver previsto no seu plano de fermentação.
Na maioria dos casos, você não pode simples-mente deixar a levedura a temperatura ambiente, pois dependendo de onde você estiver fermen-tando, você pode ter uma variação muito brusca de temperatura ao longo do dia. Por exemplo: no começo da manhã ou madrugada, a temperatura pode estar na casa dos 15°C e durante o meio dia a temperatura pode chegar aos 30°C.
Não tenha dúvidas que isso vai estressar as leveduras, e todo o estresse de levedura é transformado em off flavors que você vai sentir na sua cerveja.
Tudo que a levedura faz que não é o seu natural, como se fosse considerar como as condições normais de “temperatura e pressão” da cepa de levedura, vai refletir em off flavors, principalmente ésteres e álcoois superiores.
o cervejeiro não vai ter trabalho. Pelo contrário, o resultado final, se a cerveja vai ficar boa ou não, depende das condições de trabalho que o cervejeiro vai dar às leveduras.
Então vejamos que condições adequadas são essas que o cervejeiro precisa se ater para fazer uma boa cerveja.
5 FATORES CHAVE PARAUMA BOA FERMENTAÇÃO
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OXIGENAÇÃODO MOSTO
Tido como um dos maiores vilões no processo de deterioração das cervejas, nessa etapa, o oxigênio é fundamental.
Se você conhece um pouco de bioquímica, ou lembra do que falei antes quando falamos das leveduras, pode estar se perguntando: mas as leveduras não fazem a fermentação alcoólica para produção da cerveja? Ou seja, convertem o açúcar em álcool na ausência de oxigênio?
Sim, é isso mesmo.
Entretanto, na primeira fase da fermentação ele é fundamental. Não vou entrar aqui no mérito dessa questão, mas a síntese de proteínas para preparação e construção das paredes celulares das células de leveduras que vão se multiplicar, para fazer a fermentação, precisa muito de oxigênio.
Logo, baixa disponibilidade de oxigênio é sinônimo de leveduras que não terão o potencial de fermentação tão bom, que também reflete em estresse pela falta de leveduras pra conseguir atenuar o seu mosto. O que pode levar a ter uma fermentação mais arrastada e pode comprometer a cerveja.
Existem três formas para fazer a oxigenação adequada do mosto nas produções caseiras: a primeira consiste em simplesmente transferir a cerveja para o balde fermentador com um certo desnível, despejando o mosto da torneira
direto no balde fermentador, e depois chacoalhar vigorosamente o balde. Essa é a forma mais simples e barata, obviamente, indicada para quem está começando, desde que se trate de volumes pequenos de mosto (até 20 litros) e cervejas regulares (OG até 1,060).
Os cervejeiros caseiros mais avançados utilizam pequenos compressores de ar (bombinhas de aquário) com filtro bacteriológico ou cilindros de oxigênio puro, hospitalar.
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TAXA DE INÓCULO DE LEVEDURAS CORRETA
GARANTIR NUTRIENTES SUFICIENTES PARA AS LEVEDURAS
A taxa de inóculo é a quantidade de leveduras que você adiciona ao mosto. De acordo com volume e a densidade do mosto, você determina a sua taxa de inóculo (células/ml) e o número total de células de leveduras necessárias para atenuar o mosto.
Também deve ser levado em consideração a quantidade de leveduras viáveis do seu vial de levedura líquida ou do seu pacote de levedura seca.
As leveduras sempre têm uma data de fabricação e, a cada dia que passa, a viabilidade delas vai caindo, principalmente as leveduras líquidas que tem uma taxa de conservação menor, ou seja, tem um decaimento maior.
Esse é talvez um dos erros mais comuns entre os cervejeiros artesanais, principalmente os iniciantes: Taxa de inóculo inadequada, abaixo do estimado.
Eu digo isso pois existe um mito de que 1 pacote de levedura é suficiente para 20 litros de cerveja, independente da densidade.
Mas se você for fazer, por exemplo, uma cerveja com densidade inicial (OG) um pouco maior e dependendo também da viabilidade, 1 pacote não será suficiente para os 20 litros, apesar de muitos cervejeiros acharem que é, pois, a atenuação, a fermentação, ainda que arrastada, vai acontecer, só que o resultado não é uma cerveja excelente.
Minha dica para quem está iniciando é escolher cervejas Ale com OG baixa, até 1,055. Por isso disponibilizo aqui a receita da Session Pale Ale Concerveja, pois as chances de aparecerem defeitos decorrentes da fermentação são menores.
Quando você faz a sua brassagem, na etapa da mosturação você quebra proteínas, formando aminoácidos que vão servir de nutrientes para as leveduras.
Em se tratando de cervejas leves, com densidade inicial na casa de 1.040 a 1.050, geralmente é suficiente (apesar de normalmente ter uma falta de zinco).
Agora se você produzir uma cerveja com densidade mais elevada, a tendência é que esses aminoácidos não serão suficientes, sendo necessário introduzir nutrientes para as leveduras, pois os nutrientes que a cevada disponibiliza não serão o bastante para uma fermentação ótima.
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RESPEITAR O TEMPODE FERMENTAÇÃO
AS 3 FASES DA FERMENTAÇÃO
O cervejeiro tem que ter paciência. Não adianta colocar o mosto para fermentar e querer tirar a cerveja só porque já se passaram 7 dias ou o airlock parou de borbulhar.
Você precisa medir a atenuação para saber que, de fato, acabou a fermentação, ou seja, que todos os açúcares fermentáveis foram consumidos pelas leveduras
É muito importante ter paciência e calma pois nesse momento as leveduras consomem alguns dos subprodutos das etapas iniciais de fermentação, como diacetil, acetaldeído, etc., que vão estragar a sua cerveja se estiverem presentes na cerveja pronta.
Entendidos os fatores chave para uma boa fermentação, posso falar um pouco sobre o processo em si, como que ele se desenvolve. Na verdade a bioquímica por trás do processo de fermentação alcoólica é bastante complexa, não vamos tentar elucidá-la nesse momento, meu papel aqui é ser o mais simples e objetivo possível, apenas para que você entenda como que ocorre esse processo e o que está acontecendo dentro do balde fermentador em cada fase.
O processo de fermentação pode ser divido em três fases, nas quais a quantidade de células de levedura, a atividade celular, e também a quantidade de açúcares disponíveis e subprodutos da fermentação é bem diferente.
A primeira fase, ou fase Lag, deve ser entendida como a fase de adaptação das leveduras àquele novo meio em que elas foram adicionadas. É um processo de preparação para iniciar a fermentação
de fato. Ela pode levar até 15 horas, e você não verá nenhuma atividade, mas muita coisa está acontecendo alí dentro em nível celular.
A segunda é a fase de crescimento exponencial. Leva esse nome porque o número de células au-menta rapidamente em função da multiplicação celular. Nessa etapa, que dura de 1 a 4 dias, ocor-re o consumo dos açúcares do mosto com a for-mação do álcool, gás carbônico e demais subpro-dutos da fermentação. É durante essa etapa que você verá a atividade do airlock, por conta da saí-da do CO2 de dentro do balde fermentador.
Por fim temos a fase estacionária, que pode levar de 3 a 10 dias, na qual a multiplicação celular diminui e as leveduras passam a consumir os subprodutos gerados durante a fermentação, já que não há mais açúcar disponível. Na sequência as células começam a flocular e sedimentar no fundo do balde.
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MATU_RAÇÃO
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Embora seja muitas vezes negligenciada por cervejeiros inexperientes ou impacientes, a maturação é muito importante para um refinamento da cerveja, é o tempo necessário para que ocorram alguns “ajustes” naturais no aspecto visual, nos aromas e nos sabores da cerveja.
VEJA AS PRINCIPAIS RAZÕES PELAS QUAIS VOCÊ DEVE FAZER A MATURAÇÃO:
• Diminuir a probabilidade de acidentes: quando não é feita a maturação, pode acontecer de a cerveja ser envasada ainda com densidade alta. Com isso, há perigo de explosão da garrafa quando é feito o priming;
• Eliminar eventuais off flavors: depois da fermentação – ou da fermentação primária, como preferem alguns – ainda há leveduras em atividade (embora baixa) na cerveja. A atuação delas é fundamental para a reabsorção de compostos que geram falhas na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
• Aprimorar as características sensoriais da cerveja, dando um “acabamento” aos seus aromas e sabores;
• Clarificar a cerveja, pela decantação de proteínas e leveduras;
• Dar à cerveja um caráter envelhecido (muito apropriado para Barleywines e Lambics, por exemplo).
Esta etapa consiste basicamente em deixar o fermento arredondar a cerveja e depois separar o fermento da cerveja antes do envase.
Os tempos e faixas de temperatura variam de acordo com o estilo de cerveja que você está produzindo. Portanto, não podemos raciocinar como nas ciências exatas e estabelecer normas rígidas, uma quantidade precisa de dias, semanas ou meses para o processo.
Duas semanas é pouco tempo? Oito meses não seria exagero? A resposta será sempre: depende!
Como regra geral, a temperatura deve ser aumentada no final da fermentação, algo em torno de 5°C, para acelerar a atividade das leveduras, e depois abaixada para próximo de 0°C para clarificação.
As cervejas Lagers precisam de mais tempo de maturação, assim como as cervejas com maior teor alcóolico e sabores mais complexos também.
Por isso, o principal critério para determinar se uma cerveja está boa para consumo é o perfil sensorial. Ou seja, você prova a cerveja e verifica se ela já está do jeito que você planejou. Parece simples, mas pode ser uma dor de cabeça para quem ainda não tem o paladar treinado.
Esse é o momento de fazer o Dry hopping, a adição de lúpulos frescos a frio na cerve-ja. Não há um consenso sobre a melhor temperatura e tempo de contato em que o lúpulo deve ficar em contato com a cerveja. As referências clássicas sugerem utilizar a técnica na faixa dos 16-20ºC, mas conheço cervejeiros que fazem a 6ºC, inclusive já testei, e os resultados foram muito bons. Quanto ao tempo de contato, as indicações variam de 3 a 14 dias. Mas os resultados obtidos vão variar muito dependendo da variedade do lúpulo e também do tempo e condições em que foi armazenado. Minha sugestão: quando transferir a cerveja para o balde de maturação adicione o lúpulo dentro de um saco de Voil, mantendo a temperatura a 16ºC por 4 dias. Após esse pe-ríodo, retire o lúpulo e diminua a temperatura para 0ºC. Deixe maturando por duas semanas (se for uma cerveja de trigo pode ser uma só) e pode seguir para o envase.
QUER UM AROMA MARCANTE DE LÚPULO NA SUA CERVEJA?
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CARBONA_TAÇÃO EENVASE
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O que temos no final da maturação já é a nossa cerveja, porém sem gás carbônico (CO2). O que faremos nessa etapa é transferir essa cerveja do balde de maturação para as garrafas ou barril.
Na produção caseira, existem dois métodos de carbonatação, a refermentação na garrafa
e a carbonatação forçada. Vamos focar aqui principalmente na refermentação, já que é o método utilizado por todo cervejeiro caseiro iniciante. A carbonatação forçada é o principal método utilizado pelos cervejeiros mais experientes, então vou só dar uma visão geral aqui.
A carbonatação forçada é um método rápido e eficiente que consiste, basicamente, em injetar gás carbônico no barril em que está a cerveja. Devido à pressão interna, o gás se dissolve na cerveja, carbonatando-a.
Para fazer a carbonatação forçada você precisa de uma série de equipamentos, como o barril/keg/post mix (onde fica a armazenada a cerveja), o cilindro de CO2 (fonte do gás que será injetado no barril), o manômetro (para ajustar a pressão do gás), mangueiras, conectores e uma válvula extratora.
Por se tratar de um método que depende da compra de alguns equipamentos mais caros e que exigem conhecimento mais avançado do cervejeiro, tanto para garantir um bom resultado na cerveja quanto para garantir sua própria segurança, a indicação é que você comece sua produções fazendo a refermentação na garrafa.
CARBONATAÇÃO FORÇADA
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Como o nome diz, nesse método é feita uma segunda fermentação dentro da garrafa. Como vimos anteriormente, para termos a fermentação é preciso leveduras e açúcares fermentáveis. Na cerveja maturada temos apenas as leveduras (parte delas ainda estão presentes na cerveja), já que os açúcares fermentáveis foram todos consumidos durante a fermentação primária.
O que faremos então é adicionar uma nova fonte de açúcar a essa cerveja, na verdade uma calda de açúcar, chamada de priming, para que as leveduras realizem essa segunda fermentação.
Ao misturar a solução de priming com a cerveja pronta deve-se proceder com o envase, enchendo as garrafas (já limpas e devidamente sanitizadas), tampando com a utilização de um arrolhador
REFERMENTAÇÃONA GARRAFA
e armazenando em temperatura ambiente na ausência de luz.
As leveduras irão consumir a fonte de açúcar (açúcar invertido, açúcar refinado, açúcar demerara, açúcar mascavo, mel ou melado) e gerar o gás carbônico necessário para carbonatar a cerveja. Após uma ou duas semanas as cervejas estarão prontas e dai é só colocar para gelar, chamar os amigos e se divertir degustando a sua própria cerveja!!
A quantidade de açúcar a ser utilizada varia de acordo com o estilo da cerveja produzida, já que diferentes estilos requerem níveis de carbonatação diferentes. Veja no quadro a seguir os níveis de carbonatação de alguns estilos de cerveja.
QUADRO DE CÁLCULO DE CARBONATAÇÃO PARA PRIMING
Estilo de cerveja CO2
vol CO2/L Açúcar
(sacarose) g/L DME g/L
Lager clara, Bock e Pale Ale 2.5 6.5 8.4
Amber lager 2.4 6.1 7.9
Lager Escura 2.6 6.9 8.9
IPA 2.0 4.5 5.8
Weiss, Saison e Sour 3.8 11.5 14.9
Bitter 1.5 2.5 3.2
Strong Ale 1.9 4.1 5.3
Brown Ale 1.7 3.5 4.5
Barleywine 1.8 3.7 4.8
Stout e Porter 2.0 4.5 5.8
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A quantidade de açúcar calculada para o seu lote de cerveja a ser engarrafada é apresentada aqui em gramas por litro (g/l). Portanto, para saber a quantidade total de açúcar para preparar o seu priming basta multiplicar o valor indicado pelo volume de cerveja que você tem para envasar.
Para preparar a solução de priming, basta você misturar em uma panela a quantidade de açúcar calculada com o dobro ou triplo de água (basta multiplicar o peso de açúcar por 3, você vai ter o peso de água necessário).
Você pode também usar o açúcar invertido, ao invés de usar só a solução de água com açúcar. Para isso basta pingar algumas gotinhas de li-mão na sua solução de água e açúcar e pronto, você tem o açúcar invertido.
O próximo passo é você homogeneizar essa mistura e colocar no fogo, deixando ferver por 5 minutos.
Com a solução pronta e resfriada (alguns minutos fora do fogo é o suficiente), é hora de você transferir a sua cerveja do balde fer-mentador para outro balde sanitizado antes de começar o envase. Nesse novo balde, você despeja toda essa solução de açúcar (invertido ou não) na sua cerveja, homogenize a cerveja com a solução de açúcar e pronto, é só come-çar a engarrafar.
COMO PREPARAR ASOLUÇÃO DE PRIMING
A cada 5 ou 6 garrafas que você transferir, homogeneíze novamente essa mistura.
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Este conteúdo que você acabou de ler é um resumo daquilo que apresento para os meus alunos no Programa Cervejeiro Express, e foi criado especial-mente para todo apaixonado por cerveja que deseja fazer a sua própria cer-veja, e também aqueles cervejeiros iniciantes que ainda tem muitas dúvidas sobre o processo.
É muito gratificante para mim poder fazer parte da sua jornada como cerve-jeiro caseiro, e quem sabe até mesmo como cervejeiro profissional no futuro. Desde que resolvi me dedicar a difundir a cultura cervejeira no Brasil tenho me surpreendido a cada dia com a quantidade de novos adeptos e também com o empenho e dedicação dessas pessoas em obter o conhecimento neces-sário para fazer suas próprias cervejas e fazer cada vez cervejas melhores. E tenho certeza que você também é um desses!
Quando comecei o empenho e dedicação não era muito diferente do que se vê agora, a diferença está na quantidade de informação disponível. Se há alguns anos a falta de conteúdo e cursos para entender e dominar o processo de pro-dução de cervejas era um problema, hoje em dia é o contrário, o problema é o excesso de informação.
O conteúdo disponível hoje é muito vasto, o que muitas vezes se torna um problema, porque você não sabe no que precisa focar no começo, e o sucesso de qualquer coisa que você decida fazer na vida depende de foco. Este livro é um exemplo disso, ele reúne apenas as informações estritamente necessárias para você começar a sua produção, me empenhei para resumir ele ao máximo, sem deixar de passar as informações que são relevantes para o entendimento do processo de produção como um todo.
Eu poderia agora indicar que você acessasse meu Blog para estudar um pouco mais, lá tem mais de 50 artigos sobre os mais diversos assuntos relacionados ao processo de produção, ou indicar que visitasse meu Canal do YouTube, para assistir algumas das mais de 365 sacadas que tem por lá.
Mas se o seu objetivo é entender o básico, se é saber aquilo que você precisa saber para fazer a sua primeira cerveja, recomendo que você acesse esse link do Programa Cervejeiro Express e confira a oportunidade especial que criei para os leitores do Manual do Cervejeiro Caseiro.
Me despeço por aqui, agradecendo a confiança em meu trabalho e na certeza de lhe encontrar em algum dos meus treinamento, e de ainda degustar uma cerveja sua.
Grande AbraçoDANIEL DINSLAKEN
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ABV – ALCOHOL BY VOLUMEVolume de álcool por volume total de líquido (álc./vol.), expressa o teor alcoólico.
AÇÚCAR INVERTIDOAçúcar fervido com água e algumas gotas de limão usado para fazer o priming, geralmente usa-se 1g de açúcar para 3ml de água. Exem-plo: 100g de açúcar em 300ml de água e ferver.
ADJUNTOQualquer cereal fermentável não maltado, que não a cevada, adicionado à cerveja para servir como fonte de açúcar fermentável para uso na produção de cerveja; tipicamente trigo, milho, arroz ou aveia.
ADSTRINGÊNCIASensação de contração e repuxamento na boca, similar quando se come banana verde, provocada por algumas substâncias como o tanino.
ALEEste termo pode se referir à: – um tipo de le-vedura que trabalha melhor em temperaturas mais elevadas (levedura de alta fermentação);- cerveja fermentada com esta levedura (tipo ale); No Reino Unido, durante a Idade Média, “Ale” era o nome genérico para cervejas.
ALTA FERMENTAÇÃOProcesso de fermentação que ocorre na super-fície do mosto a uma temperatura que varia de 15°C a 20°C, utilizando levedura Saccha-romyces cerevisiae.
AMILASESEnzimas que converte o amido em açúcares. As principais enzimas são a alfa e beta amilase, também denominadas de enzimas diastásicas.
AMINOÁCIDOSUnidade formadora de proteína, compreen-dendo um ácido orgânico e um grupo de ami-na (NH2).
ANAERÓBICOProcesso que não utiliza oxigênio ou que não preceda dele.
AUTÓLISEÉ o processo pelo qual uma célula se autodes-trói espontaneamente.
ATENUAÇÃOGrau de conversão dos açucares contidos no mosto em álcool e CO2, sendo a medida do quão completo foi a fermentação do mosto.
BAIXA FERMENTAÇÃOProcesso de fermentação que ocorre no fundo do recipiente de fermentação, a uma tempe-ratura que varia de 4°C a 9°C. Em inglês: Bot-tom fermetation ou Lager Fermentation.
BAZOOKAFiltro de malha que atua engatado no registro de saída da panela, no fundo da panela cerve-jeira, para filtrar a água do mosto, não permi-tindo que o malte passe e que a água circule pelo sistema.
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BOMBA ELÉTRICABomba utilizada para recirculação do mosto pelo sistema.
BITTERSabor amargo que, nas cervejas, é conferido principalmente pelo lúpulo. Esse nome tam-bém é dado às cervejas inglesas tradicionais, geralmente servidas sob pressão.
BRIXA medida utilizada para especificar a massa de açucares dissolvida em um líquido
CARBONATAÇÃOCaracterística natural da cerveja que lhe confe-re a efervescência, provocando a sensação de textura e aparência espumante. Esse efeito é produzido pela presença de dióxido de carbo-no (CO₂) resultante do processo de fermenta-ção (natural) ou de adição artificial (forçada).
CARBONATAÇÃO NATURALE a adição de açúcar na cerveja antes do en-garrafamento, levando a levedura a converter esse açúcar em gás carbônico e álcool (pouca quantidade nesta fase) dentro da garrafa.
CARBONATAÇÃO FORÇADAÉ uma injeção de gás carbônico de um cilindro no líquido.
CELULOSEMolécula similar ao amido, entretanto organi-zada de maneira diferente.
CERVEJA VERDECerveja recém-fermentada, ainda não maturada
CERVEJEIROPessoas responsável pela formulação e fabri-cação da cerveja.
CERVEJÓFILOPessoas que curtem e gostam de cerveja.
CERVEJÓLOGOPessoas interessadas, que estuda e conhece a cultura cervejeira.
CORPOSensação tátil da bebida em contato com as células sensitivas da boca e que nos dá a per-cepção de viscosidade e fluidez.
DECOCÇÃOMétodo de bastante tradicional onde patama-res de temperatura são alcançados através da fervura de uma parte da mistura dos grãos e retornado ao recipiente de mostura.
DEXTRINAMolécula de açúcar complexa, resultante da ação da enzima diastásica sobre o amido.
DEXTROSEAçúcar versátil equivalente a glicose, mas com sua estrutura molecular invertida.
DIÓXIDO DE CARBONO (CO₂)Molécula que contém duas partes (átomos) de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono. Também conhecido como gás carbônico, é um subproduto da fermentação e responsável pela espuma da cerveja.
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DRINKABILITYTermo muito referenciado em avaliações de cerveja que considera quão agradável é a sen-sação final do produto a ponto de levar o de-gustador a repetir a dose. Resumidamente é a “facilidade em beber”: quanto menor é a von-tade de beber outra dose, menor é a drinkabi-lity da cerveja.
DRY HOPPINGMétodo para a adição de lúpulo a cerveja, na fase fria do processo (fase fermentação ou maturação), para incrementar o aroma sem contribuir para amargor.
ESTERESSão os responsáveis pelo aroma frutado de al-gumas cervejas, sendo estes compostos aro-máticos formados a partir de álcoois por ação das leveduras.
ESTERILIZAÇÃOVisa a eliminação de toda forma de vida, pre-ferencialmente microrganismos, por métodos químicos ou físicos.
EXTRATOSubstância adocicada, viscosa, produzido a partir do mosto final através da remoção de parte da água.
FG – FINAL GRAVITYDensidade Final. Medida da densidade do mos-to fermentado. A relação entra a OG e a FG aju-da a estimar o teor alcoólico da cerveja final.
FLOCULAÇÃOFormação de flocos de levedura ao final da fermentação, geralmente. É característica re-lacionada ao tipo de levedura e a presença do íon Cálcio.
FUNDO FALSOTem a mesma função da bazooka mas é um fun-do de panela falso com furos pequenos ou cor-tes finos que quando suspenso separa os grãos de malte do mosto que passa pela filtragem.
GELATINIZAÇÃOProcesso de solubilizar amidos em água por calor ou por uma combinação de calor e ação enzimática.
GUSHINGO efeito da expulsão repentina da espuma ao se abrir a garrafa ou a lata de cerveja, provo-cada por agitação excessiva ou contaminação do conteúdo.
HIDRÓLISEDissolução ou decomposição de uma estru-tura química em água por meios químicos ou bioquímicos.
HOMEBREWProdução de cerveja caseiras, geralmente em pequenas quantidades e de forma artesanal.
HUMULUS LUPULUSNome científico do lúpulo.
INOCULAÇÃOtermo que se refere a adição da levedura no mosto.
IBU–INTERNATIONAL BITTERING UNITSUnidades Internacionais de Amargor. Escala referente ao índice de amargor da cerveja.
KRAUSENEspuma formada na parte superior da cerveja durante a fermentação primária.
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LAGERPode referir-se a: - um tipo de levedura que trabalha melhor em temperaturas mais bai-xas (levedura de baixa fermentação); - à cerve-ja fermentada com esta levedura (tipo lager); - ao processo pelo qual a cerveja é maturada em temperaturas baixas (comumente em ca-ves, cavernas ou adegas) por longos períodos de tempo - lagering.
LAG PHASE (FASE LAG)Período de adaptação e crescimento da leve-dura, após a inoculação.
LEI DA PUREZA ALEMÃ/REINHEITSGEBOT Lei estabelecida em 1516, pelos duques Wi-lhelm IV e Ludwing X, para regular a produção de cerveja à época. A partir de então, só foi permitida a fabricação de cervejas que utili-zassem malte de cevada, água e lúpulo (fer-mento e fermentação eram desconhecidos). Em 1906, a Lei foi modificada para acrescen-tar o fermento e admitir o trigo como adjunto. Foi revogada em 1987, depois de muita pres-são internacional, mas continua sendo uma exigência do consumidor alemão e uma boa referência de qualidade em todo o mundo.
LEVEDURAGrupos de micro-organismos usados para rea-lizar a fermentação a partir do açúcar e, como é o caso da cerveja, produzir álcool e CO₂ (dió-xido de carbono).
LIQUEFAÇÃOEnquanto a alfa amilase quebra as moléculas de amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; daí o ter-mo liquefação do amido.
LIPÍDIOQuaisquer de várias substâncias que são solú-veis em solventes orgânicos não polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas e carboidratos integram os principais compo-nentes estruturais de células viventes.
LÚPULOUm dos principais ingredientes componentes da cerveja, é uma planta trepadeira –Humulus Lupulus – da família Cannabinaceae. Além de ser um bom conservante, confere amargor e aroma à cerveja. Em inglês, hops.
MALTECereal que passou pelo processo de germina-ção e secagem para transformação do amido em açúcar fermentável.
MALTAGEMProcesso controlado de determinação do cereal, que inclui umedecimento, germinação e seca-gem, de forma a quebrar as moléculas de amido e prepará-las para serem trituradas e moídas. Dependendo do cereal, da temperatura de seca-gem e do tempo de exposição ao calor, são pro-duzidos diferentes tipo de malte com variações de cores e sabores no produto final.
MELANOIDINASCompostos coloridos de sabor, produzidos por Reações de Maillard, originadas entre açúca-res e aminoácidos.
MOSTOCaldo resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo será filtrado, para receber o lúpulo e o
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fermento e ser transformado em álcool e gás carbônico (CO₂). Cerveja. podemos dizer que é um “chá” de malte de cevada, é a água com os açúcares e outras substâncias do malte. líqui-do açucarado obtido durante a mosturação.
MOSTURAO processo de dissolução de água quente que promove a decomposição enzimática dos grãos moídos em açúcares fermentáveis.
OFF-FLAVORQualquer aroma ou sabor desagradável ou in-desejado percebido na cerveja. Pode ser cau-sado por problemas como oxidação, falha no processo de produção, falta de higiene, ingre-dientes deteriorados, transporte/armazena-gem inadequados, entre outros.
OG – ORIGINAL GRAVITYDensidade Original. Medida da densidade do mosto antes da fermentação, que varia com a quantidade de açúcares em solução.
ÓLEOS ESSENCIAISResponsável pelo componente aromático do lúpulo.
OXIDAÇÃOReação química que provoca a perda de elé-trons de uma substância pelo contato com o oxigênio. Esse processo é a principal causa de deterioração da cerveja.
PASTEURIZAÇÃOProcesso descoberto por Louis Pasteur e de-senvolvido no século XIX para redução ou eli-minação de micro-organismos patogênicos presentes em determinados alimentos. Con-
sistes basicamente em submeter a substância a uma determinada temperatura durante cer-to tempo.
PROTEASEEnzima proteolítica responsável pela quebra de grandes proteínas do endosperma que for-mariam turbidez na cerveja.
PROTEÓLISEA quebra de proteínas por enzimas proteolíti-cas como as proteases e peptidases.
PLATOUnidade de medida da concentração do mosto.
RETROGOSTOSensação que persiste na boca após a degus-tação da cerveja.
SACARIFICAÇÃOA conversão de amido solubilizado em açúca-res via ação enzimática.
SACAROSEDissacarídeo que consiste de uma molécula de frutose ligada a uma molécula de glicose. Facilmente disponível na forma de açúcar de cana.
SANITIZARmétodo para reduzir a contaminação micro-biológica a níveis baixos (insignificantes).
SESSION BEERCervejas de baixo teor alcoólico e de leve sa-bor, produzidas para poderem ser consumidas em grande quantidade.
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SRM – STANDARD REFERENCE METHODMétodo Padrão de Referência, relativo à cor da cerveja, sendo valores mais baixos para co-res mais claras e valores mais altos para cores mais escuras.
TANINOSCompostos de polifenóis, adstringentes, que podem também causar turbidez ou precipita-dos em associação com proteínas. Sua origem está nas cascas dos grãos e também no lúpulo.
TRUBMaterial residual insolúvel do lúpulo, proteí-nas e leveduras inativas, que sedimentam do fermentador.
TRUB QUENTE (HOT BREAK)Proteínas coaguladas que se formam durante a fervura do mosto.
TRUB FRIO (COLD BREAK):Proteínas coaguladas que se formam quando o mosto é resfriado.
