Dasar teori

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat dialam yang jumlah jumlahnya paling

banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organik lainnya. Senyawa ini disusun oleh tiga

jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekul umum C x(H2O)y

yang menunjukkan hidrat dari karbon.

Sumber utama karbohidrat dialam , diantaranya adalah serealia (gandum, jagung, beras, dan

sorgum), biji-bijian (kacang hijau, kacang kedelai, kacang merah), umbi-umbian (ubi jalar, ketela,

kentang), buah-buahan (pisang dan anggur), sayur-sayuran, susu, dsb.

Karbohidrat memegang peran penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama

pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang murah, yang menyediakan sekitar 40-75%

asupan energi, yanng berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk

glikogen, dan sebagai sumber serat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan

energi sebesar 4 Kkal/gram. (Feri, 2010, Hal. 80)

Karbohidrat atau dikenal sebagai hidrat arang adalah molekul organik yang paling banyak

ditemukan dialam. Karbohidrat memiliki manfaat luas, meliputi sumber energi utama pada

kebanyakan makhluk hidup, cadangan energi tubuh, dan komponen membran sel yang berperan

sebagai perantara brebagai komunikasi antarsel.

Berdasarkan jumlah molekul gula sederhana pembentuknya, karbohidrat digolongkan

menjadi monosakarida (1 molekul), disakarida (2 molekul), oligosakarida (3-10 molekul) dan

pilosakarida (10 molekul). Gula sederhana umum pembentuk karbohidrat adalah gaklaktosa,

glukosa, dan fruktosa.

Monosakarida adalah bentuk karbohidrat paling sederhana. Monosakarida hanya memiliki

satu molekul gula sederhana. Jenis monosakarida yang paling luas dikenal masyarakat adalah

glukosa. Dalam hal keberadaannya dalam darah, istilah glukosa sering dipertukarkan dengan gula.

Disakarida terbentuk dari dua molekul sederhana. Kedua molekul sederhana pembentuknya

dihubungkan dengan ikatan kovalen. Sukrosa atau gula meja adalah jenis disakarida yang sangat

populer dimasyarakat. Sukrosa digunakan sebagai bahan pemanis minuman atau makanan. Sukrosa

terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Contoh lain disakarida adalah

laktosa, yaitu jenis karbohidrat yang merupakan komponen penting pada air susu mamalia. Laktosa

terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.

Oligosakarida disusun oleh 3-10 gula sederhana. Contohnya antara lain raffinose (3 molekul)

dan stachyose (4 molekul).

Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang paling banyak ditemukan pada tanaman dan

hewan. Misalnya selulosa, adalah komponen struktur batang dan daun tanaman. Sementara

glikogen terdapat pada daging hewan.

Pati (tepung) adalah contoh karbohidrat yang banyak terdapat pada umbi-umbian seperti

ubi kayu, ubi jalar, kentang dan biji-bijian (padi, jagung, dan gandum). Pati adalah polimer (rantai

panjang) glukosa. Berdasarkan ada tidaknya cabang pada rantai polimer glukosa, pati dibedakan jadi

dua jenis, yaitu amilosa (rantai lurus/tidak bercabang) dan amilopektin (rantai bercabang).

Glikogen merupakan jenis polisakarida utama pada sel hewan. Sepereti halnya amilopektin,

glikogen merupakan untaian rantai glukosa bercabang. Perbedaanya adalah glikogen memiliki lebih

banyak cabang. Akibat banyaknya percabangan ini maka struktur ikatan glikogen lebih kompak.

Glikogen banyak ditemukan pada hati dan otot mamalia.

Selulosa adalah salah satu polisakarida struktural ekstraselular pada dinding sel tumbuhan

dan permukaan dalam sel hewan. Selulosa adalah senyawa berupa serabut liat (Lehningher, 1982).

Selulosa dibentuk oleh tidak bercabang dari 10.000 atau lebih molekul glukosa. Perbedaan struktur

antara amilosa dan selulosa terletak pada konfigurasi ikatan antarmolekulnya. Struktur selulosa lebih

kompak sehingga ikatannya lebih kuat. Perbedaan konfigurasi ini akan berdampak pada sifat

kelarutannya didalam air dan kemampuannya menjalankan reaksi hidrolisis. Selulosa tidak larut

dalam air dan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim yang terdapat disaluran pencernaan manusia. Oleh

karena memiliki enzim selulase maka hewan dapat memecah selulosa menjadi gula sederhana yang

dapat digunakan untuk sumber energi. Sementara pati dan glikogen dapat dicerna dengan mudah

oleh enzim amilase di dalam saluran pencernaan manusia (Rimbawan, 2004).

Reaksi karbohidrat dengan fenol dalam asam sulfat menghasilkan produk berwarna jingga

kuning. Metode ini sederhana, cepat, peka, teliti, spesifik dan dapat diterapkan secara luas untuk

karbohidrat. Disamping itu, pereaksinya mudah didapat, tersedia secara mudah, dan stabil. Uji fenol

khususnya baik untuk menetapkan gula-gula yang terpisahkan dengan kromatografi. Metode ini

dapat diterapkan untuk menetapkan kadar laktosa dalam susu maupun keju tanpa ada gangguan

dari kasein, asam-asam amino dan asam-asam organik.

Dalam penetapan gula, perlu dipisahkan dahulu dari komponen-komponen yang dapat

mengganggu analisis, seperti senyawa nitrogen, lipid, fenolik, dan figmen-figmen yang larut.

Senyawa-senyawa tersebut dapat mengganggu filtrasi atau ikut bereaksi sehingga mengganggu

pengukuran gula. Oleh karena itu, sebelum dilakukan analisis perlu memisahkan gula dari senyawa-

senyawa yang mengganggu tersebut (Nuri, 2011).