Nama : SUHANDONO NIM : 12/339582/TK/40264Dasar-Dasar Ilmu Pangan

A. DASAR TEORI BUAH MENTAH DAN BUAH MATANGSecara umum, kita mengenal buah yang mentah dengan sifat hijau. Buah yang hijau

disebabkan oleh adanya pigmen di dalam buah tersebut. Suatu zat kimia klorofil yang melahirkan fungsi kendali warna hijau. Secara lebih jauh, hal ini akan berkaitan dengan struktur kimia penyusunnya. Warna timbul oleh adanya interaksi senyawa kimia non-logam dengan logam di dalam klorofil. Selain sifat hijau yang dapat diamati pada buah mentah, ia juga memiliki tekstur keras pada buah mentah. Ini disebabkan oleh adanya senyawa kimia pektin, yakni salah satu nama senyawa polimer heterosakarida (karbohidrat).

Karakteristik buah mentah yang lain adalah rasa yang masam, atau tidak berasa sama sekali seperti rasa tepung yang tawar. Secara kimia, rasa masam disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa dengan pH tinggi (senyawa asam) di dalam buah mentah, sementara rasa seperti tepung (rasa tawar) dikarenakan adanya senyawa amilum (kanji). Buah mentah juga ditandai dengan aromanya yang sedikit bahkan mungkin tanpa aroma. Untuk buah-buah seperti mangga, pisang, dapat dengan mudah dibedakan antara mentah dan matangnya. Cukup dengan menggunakan indera pencium, bila tidak beraroma maka dapat dipastikan bahwa buahnya masih mentah.

Dari deskripsi di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa buah mentah dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-senyawa asam, amilum, klorofil, dan pektin. Senyawa-senyawa penyusun tersebut memberikan sinyal secara fisika yaitu dengan rasa yang masam atau rasa tawar, warna yang hijau, serta tekstur yang keras dan tanpa aroma.

Sedangkan buah yang matang dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-senyawa kimia seperti senyawa aromatis, senyawa-senyawa yang netral (non-asam), senyawa gula sederhana, senyawa antosianin, dan kadar senyawa pektin yang lebih sedikit. Dengan kata lain, sifat-sifat fisika yang dengan mudah dapat diamati seperti rasa yang manis, disebabkan oleh adanya senyawa  gula sederhana. Tekstur yang tidak keras (lebih lembut) disebabkan oleh kadar pektin yang lebih sedikit daripada kadar pektin buah mentah. Sementara rasa yang tidak lagi masam dan aroma yang khas disebabkan oleh kehadiran senyawa-senyawa netral dan senyawa-senyawa aromatik dan juga senyawa ester.

B. PROSES KIMIA PEMATANGAN BUAHKita kembali kepada kasus inti di atas, bagaimana proses pematangan buah? Ini dapat

dijelaskan dari sudut pandang ilmu kimia bahwa pematangan buah adalah adanya perubahan-perubahan senyawa kimia penyusun buah mentah menjadi senyawa-senyawa kimia penyusun buah matang. Dengan kata lain, proses pematangan buah diartikan sebagai adanya reaksi kimia yang terjadi di dalam buah dimana terjadinya perubahan senyawa klorofil menjadi senyawa antosianin, perubahan senyawa-senyawa non aromatik dan senyawa asam menjadi senyawa-senyawa aromatik, senyawa ester, dan senyawa netral. Selain itu, proses pematangan juga melibatkan reaksi kimia degradasi pektin, yakni reaksi yang mengurangi senyawa pektin sehingga kadarnya menjadi berkurang.

Proses kimia pematangan buah dapat diringkas sebagaimana di bawah ini.

Peristiwa kimia di atas dapat terjadi dengan adanya enzim-enzim seperti enzim-enzim hidrolase, enzim pektinase, enzim amilase, dan enzim kinase yang terdapat di dalam buah mentah. Kehadiran enzim tersebut diinduksi dari buah mentah dengan bantuan gas etilen yang terpancar dari buah matang. Sebagai contoh, ketika seseorang memeram buah mangga mentah di dalam wadah tertutup bersama buah tomat matang. Buah tomat matang akan melepaskan gas etilen sehingga menginduksi enzim di dalam buah mangga mentah. Adanya sinyal dari gas etilen buah tomat matang akan ditransmisikan ke dalam buah mangga mentah sehingga ia memberikan ekspresi berupa terinduksinya enzim-enzim seperti yang disebutkan di atas. Dengan demikian, proses reaksi kimia pematangan buah akan berlangsung segera setelah enzim muncul di dalam buah mentah. Melalui reaksi kimia yang terjadi secara berangsur akan menyebabkan buah menjadi matang.

C. TEKNIK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH Memperpanjang daya simpan buah pisang berarti mempertahankan buah pisang tetap segar,

sehat, dan berwarna hijau dan bertujuan untuk pengaturan distribusi atau pemasaran. Hal ini berkaitan dengan upaya: (1) menekan aktivitas biologis dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak menyebabkan chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan; (2) menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan temperatur rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban tinggi pada ruangan penyimpanan (Thompson, 1985).1. PENGGUNAAN TEMPERATUR DINGIN 2. PENGGUNAAN CARA MODIFIKASI ATMOSFER (MA)

Penyimpanan menggunakan cara modifikasi atmosfir adalah dengan penggunaan komposisi udara CO2,O2 yang berbeda dengan komposisi udara normal (O2: 20,95%; CO2: 0,03% dan N2: 70,08%). Perbedaannya dengan controlled atmosphere (CA) adalah pengaturan komposisi gas untuk MA tidak secara tepat dikendalikan, tetapi diperoleh melalui efek kombinasi dari respirasi buah dan penggunaan kantong plastik semi permiabel yang tertutup (Abdullah, et al.,1990), yaitu low density polyethylene (LDPE) dengan ketebalan tertentu.

Penyimpanan buah-buahan dalam kantong plastik polietilen (PE) banyak dilakukan, karena jenis plastik ini fleksibel, harganya murah dan masih memungkinkan adanya pertukaran gas dari luar ke dalam kemasan atau sebaliknya. Dalam penyimpanan buah-buahan, penggunaan polietilen ditujukan untuk menciptakan kondisi atmosfir termodifikasi, yaitu suatu kondisi penyimpanan dengan komposisi udara yang berbeda dengan udara lingkungan normal. Kondisi yang diinginkan adalah peningkatan konsentrasi karbon dioksida dan penurunan oksigen sampai batas tertentu. Diharapkan kadar CO2 yang lebih tinggi dalam kemasan akan menekan respirasi buah dan menghambat pematangannya.

Sumber :

http://julhasratman.blogspot.com/2012/04/proses-pematangan-buah-dari-perspektif.html, diakses pada 3 November 2014, pukul 13.15

Prabawati, Sulusi. Suyanti dan Dondy A Setyabudi. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2008.