EL MUNDO / DOMINGO / 24 / JULIO / 2011 N º 8 2 3 / C RÓ N I C A / 1 3

DE PERIODISTAAPINCHEEN “ELBULLI”

MARTÍN MUCHACañas: Mojito-Caipirinha. El primer plato del menú esuna buena forma de contar el viaje a realizar. Inédito.¿A quién se le ocurre que una caña de azúcar macera-da en licores diversos pueda ser el primer plato? ¿Aquién se le ocurre que un tipo que no sabe preparar niarroz pueda cocinar en el mejor restaurante del plane-ta y, muy probablemente, de la Historia? Ferran Adriàcoloca su mano en mi hombro. Da un gesto de aproba-ción. He cumplido con la primera regla de su factoría:ser puntual. El Bulli tiene medio siglo de historia, másde 20 con Ferran Adrià al mando, y no se admite llegartarde. A cinco minutos para las dos de la tarde, me pon-go la chaqueta de aprendiz, me la da Oriol Castro, jefede cocina. Cinco minutos después, el hombre que revo-lucionó la gastronomía global me presenta. «Nunca en

todo este tiempo, con los años que llevamos, con la can-tidad de reportajes que hemos hecho, un periodista haestado en los fogones». A punto de cerrar, el 30 de julio,no se repetirá. Los jóvenes aprendices de alquimista pa-recen soldados uniformados de blanco y morado. To-dos vestidos igual, excepto el recién llegado. Primer fa-llo, no llevo el delantal. La silueta de Adrià se refleja, de-forme, en la impecable barra de aluminio.

Flauta de mojito y manzana. Otro cóctel de conoci-miento para continuar. Oriol no tiene tiempo paraguiarme en la ruta. Adrià, un día antes ya me habíacontado lo que sería. Un microcosmos nuevo, pero notan complejo como la gente piensa: «Te darás cuenta deque cualquiera puede formar parte de nuestro mundo.Esto es más sencillo de lo que la gente imagina». Qui-zás por ello, nadie me preguntó si ha-

� Por primera y últimavez en su historia, elmejor restaurante delmundo permite a unreportero vivir la intimi-dad de sus fogones.� «Infiltrado» comopinche forma parte dela preparación de susexquisitos platos.

Despedida. El próximofin de semana cierra.Reabrirá en 2014 con elconcepto de fundación.

UN HECHOHISTÓRICO

LA HONESTIDAD DE FERRAN ADRIÀ«Permitimos que retrates nuestro mundo porque no hay nada que esconder», afirma el chef.

( DESPEDIDA )

REPORTAJE GRÁFICO: EDDY KELELE

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bía cocinado alguna vez.Lo respondo ahora, nunca en mi vida. No yaalgo sofisticado. Nada en lo absoluto. Y esoque, por mi condición de peruano, como unbrasileño sobre el fútbol, se dice que nacemoscon alma de vivir entre ollas y sartenes. Losprecedentes familiares me deberían ayudar.Mi madre fue sirvienta y una buena cocinera[ella siempre lo negaba, pero era así]. Me pre-sentan a mi cicerone: Jorge Martín, uno detantos niños prodigio, un canterano de 27años que ha pasado por Arzak, Calima, Man-darin Oriental de Nueva York... Virgen en es-tas lides, me lavo las manos. Me pongo guan-tes de látex. Segunda insensatez, rompo unoal colocármelo con excesiva fuerza.

Gin fizz frozen caliente. Así podría descri-birse mi sensación ante el reto. Cruce de sa-bores y temperaturas. Sudar gélido y ser des-cubierto en mi ineptitud. Jorge va describien-do el espacio, mi lugar de trabajo. Al fondo, lapastelería y el cuarto frío que juntos parecenun laboratorio farmacéutico. Faltan los tubosde ensayo. A cada paso los científicos de El

Bulli van creando geles, hielos. Da candor alescenario una maquina de algodón de azúcarencendida. Quizás por mi desconcierto o porgentileza, mi guía mete la mano y suelta: «Esalgodón de azúcar». Esta rico. A veces, las co-sas son tan simples como parecen.

Aceitunas verdes esféricas. Solo separadopor un muro, se muta de lo frígido a lo cálido,de lo tradicional al experimento. En la prime-ra mesa está la salamandra, un adminículopara calentar los platos, que alcanza los 300grados. Me fijo en los antebrazos de los com-pañeros. Quemaduras por doquier, marcas debatalla, de oficio. Las torpezas se tatúan en lapiel. Por eso, el grito de guerra cuando se cru-za los pasillos abarrotados de gente del uni-verso Adrià es «¡Quema! ¡Quema! ¡Quema!».

Cacahuetes miméticos. Tres mesas más.Dos para preparar los entrantes, una parapescados y carnes. Y la mesa de producción.Nos situamos allí. Las explicaciones son rápi-das y precisas. No hay tiempo que perder. Miinstructor y yo debemos comenzar. Todos loscocineros miran atentos sus manos, los pro-

ductos que elaboran. Solo vi ese nivel de con-centración en un desactivador de explosivos.

Espardeñas-Espardeñas. Mi primera mi-sión es domar un pepino de mar cortado en ti-ritas. Es una de las joyas de la alta cocina, porel sabor de su carne y por su escasez; se pes-ca casi artesanalmente. Sobre un plástico, de-bo alinearlas hasta crear un rectángulo per-fecto formado por filamentos. Tardo 15 minu-tos en hacer el primero. No puede quedarningún agujero. Una vez cerrado debe lucirplano, como si fuera una loncha de quesogouda. Ese es su aspecto. Aprobado. Comple-to unas cuatro piezas iguales. Son las tres dela tarde, esto recién empieza. Es el plato nú-mero 31 de una carta con 41 ítems. Se cruzaOriol, supervisando. «¿¡Qué haces!?», espetaa mi lado. Cuando iba a responder, excusán-dome, a punto de confesar, me doy cuentaque no es a mí. Un vecino había colocado unapieza con una apenas perceptible mancha ro-jiza. La estética aquí no se pervierte nunca.

Risotto de moras con jugo de caza. Segun-da misión, pelar grosellas que formarán par-te de este manjar de dioses. Nos alineamos.Chicos que han estudiado en las mejores es-cuelas de cocina del orbe, que han trabajadocon los mejores, se disponen a pelar bayas,quitarles la piel y mantenerlas en su estructu-ra: redondas, sin fisuras. Para conseguirlo demodo más rápido se semicongelan con nitró-geno líquido. Se sumergen cinco segundos yse sacan. «Si pasa más tiempo se vuelven hie-lo». Lanzo el fruto rojo al cuenco, cuentomentalmente y, como todos, retiro con rapi-dez la grosella del congelante con la mano. Apesar de la ayuda química, es complicado.

Cruza el jefe de cocina. Se escandaliza.«¡Si te viera Ferran!». Llama a Jorge y le re-prende por permitirme meter los dedos en un

producto químico que tiene una temperaturade ebullición de –195,8 grados. Siento el índi-ce y el anular petrificados. No me inmuto, na-die se entera. Sigo, aunque duela. Ahora de-bo recoger la fruta con una cucharita.

Ceviche de Bogabante. A separar hojas decilantro del tallo. Se utilizarán para una va-riante exquisita de un plato típico de Perú. Es-to sé hacerlo a la perfección. Flashback.Cuando era niño, en la casa de la mansióndonde mi madre trabajaba limpiando y gui-sando, a veces, la ayudaba a esto mismo.Aprendí a discernir las hojas que servían delas que no. Y que lo más importante en el mi-crocosmos de una cocina es la solidaridad.«De esto sabes más que yo», comenta Jorge.Llevamos manojos y manojos. Como diría Fe-rran, esto puede ser un viaje de ida y vueltapor recuerdos, para el que prepara y para elque ingiere. «Como la película de una vida».

RALENTIZANDO EL PROCESOWon-ton de rosas con jamón y agua de me-lón. Esto es artesanía. Instrucciones. Abrir pé-talos de rosas amarillas sin romperlas. Colo-carlas sobre un papel de horno. Poner la can-tidad justa de gelatina de jamón. Cerrar porlos bordes hasta formar una suerte de bellaempanadilla. Sin romperla y conseguir queesté correctamente cerrada, compacta. Su-pervisa, Vishal Khulbe, de origen indio, quienduplica en velocidad a cualquiera. A mí mecuadriplica, o más. Fracaso una y otra vez,hasta que consigo hacer uno. «Es demasiadodifícil», comenta en inglés. Le pregunta a Jor-ge si es necesario que esté aquí. «No lo hacetan mal, alguno se podrá comer», argumenta.La discusión realizada entre susurros tiene unsignificado. Ralentizo el proceso de La Fábri-ca. Asumo la culpa. Felizmente, al final, sólodescartan uno de mis won-ton. Claro he co-metido el delito de romper varios. Es políticade la casa y así lo explica el propio Ferran:«Aquí no se desperdicia nada, se cuida mu-cho el producto. Lo que no sirve para una co-sa sirve para otra, reciclamos». Mis manostienen un dulce perfume a flores y melón.

Porra líquida de avellana. Comienza a ha-ber pelea por el espacio. No cabemos. A de-fender el lugar. Piernas abiertas, quejas. Es elsino. Se comienza a notar que esto es tambiénuna competición. Por aprender más, por serreconocido, por ser el más rápido, por alcan-zar la excelencia. Es el discurso de Ferran. Esel pope que todos sueñan con ser. Junto a no-sotros están Sandra Fortes, mexicana, y RitaSoler Sala, catalana, hija del socio del restau-rante, Juli Soler. Exprimen leche de avellanas.Hay comedia también en este mundo de tresestrellas Michelin y alimentos deconstruidos.Estamos tan cerca que nos salpican. Ellasmismas se manchan de arriba abajo con lamezcla. Continúan. Cinco de la tarde.

Caviar de avellana. Me dan una jeringa gi-gante rellena de una crema marrón oscuro.Hace un mes, cuando llegué aquí por prime-ra vez, como comensal, fue uno de las crea-ciones que me impactó. Huevas de esturiónen estado líquido y unos clones de caviar he-chos con una suerte de chocolate encima; allado, una mezcla inversa, crema de chocola-te y huevas reales. Me toca preparar el falsocaviar. Debo apretar para formar las esferasdel mismo tamaño. Salen como hijos de laaguja hueca. Se echan en agua enfriada conhielo y se cuelan después. Las piezas no simé-tricas o muy grandes se descartan. Otra repri-menda. No sujeto bien la jeringuilla, podríahaber salpicado a todos y arruinado el traba-jo del grupo. No sucede. Pero, de haberle pa-sado a un aprendiz auténtico hubiera sidouna catástrofe. Seis y 15. Pausa para cenar.

FERRAN ADRIÀ: «DENTRO TE DARÁS CUENTA DE QUECUALQUIERA PUEDE FORMAR PARTE DE NUESTRO MUNDO»

GRITO DE GUERRA. LA PALABRA QUE SE REPITE SIEMPRE ALPASAR ENTRE LOS PASILLOS ES «¡QUEMA! ¡QUEMA! ¡QUEMA!»

LA SALAMANDRA. SE DEBE TENER CUIDADO CON ESTEADMINÍCULO DE 300 GRADOS QUE PUEDE «TATUARTE» LA PIEL

( DESPEDIDA )

EN PLENA PREPARACIÓNEl Bulli tiene 75 personas, 50 cocineros y25 de personal de servicio. El redactor de«Crónica» se pone a preparar un plato delmenú llamado «Espardeñas-Espardeñas».

VIENE DE LA PÁGINA 13 /

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Pasta con salsa de pesto / Dorada a la ja-ponesa. No es parte del menú, es un lujo sólopara privilegiados. «Es más difícil comer aquíque en El Bulli», en el restaurante del millónde reservas, dice Adrià mientras me brindauna buena ración de espaguetis. «¿Cómo vatodo?», indaga. «Es una cadena de produc-ción», comento. «Pero en el sentido de unequipo de Fórmula 1. Todos con una misiónque afecta al otro». El pescado es soberbio.«¿Sabes cuánto cuesta? Unos cuatro euros.Esta es nuestra respuesta a quienes dicen queno hacemos comida tradicional. ¡¿Qué mejorprueba?!». Hasta en estos clásicos, se nota eltoque del genio. La sencillez llevada al virtuo-sismo. Caigo en la cuenta de que tengo exce-siva hambre. Que el ritmo es atroz y te exte-núa. No ha habido tiempos muertos. Repitoración. «Pronto habrá un libro que cuente có-mo preparar esto. Es parte de nuestro lega-do». En 15 minutos, el grupo ha terminado decomer. «Sube», me indica Ferran. Él no va ala planta superior. Es el momento en que elgrupo está a solas. Las parejas se miran, semiman. Los cocineros y los camareros queabajo apenas tienen contacto charlan entrebombonas. Siete se cepillan los dientes almismo tiempo en un solo lavabo. Uno apuracigarrillo tras cigarrillo hasta llegar a los cua-tro. Termina. Apaga la colilla contra el suelo.

En la cocina, Ferran supervisa. Va a comen-zar la función: el servicio. Los clientes llegan.Aparecen las contingencias. No hay tiempopara más pausas: 75 obreros al unísono, 50comensales, 41 platos [más de 2.000 en total].«Ayer fue espeluznante», comentan entre su-surros. ¿Y hoy? «Nunca se sabe».

Canapé de jamón y jengibre. Espeluznantey desesperante. «No te olvides de decir “que-mo” cada vez que cruces», me advierten. Lle-ga un momento que parece un eco infinito.Decenas de cocineros recorriendo pasilloscon piezas únicas. Creaciones frágiles. Mi mi-sión es echar la salsa a una bella construccióngastronómica que, vista en contrapicado, pa-rece trazada por Pollock. Supervisa Oriol. En-seña a sujetar la cuchara. Me manda practi-car hasta que aprenda a pintar bien el reci-piente plano. Lo consigo en tiempo récord.

Coca de vidre. El nexo entre el servicio y lacocina es Eugeni de Castro. Sereno ante cual-quier contingencia, a pesar de que ha surgidoun serio problema con la mesa 13: un diabé-tico no avisó. «Hay que cambiar 18 platos»,dice. Coma la coca cristalina y el blini de yo-gurt. «Otro cliente no quiere frutas»...

Papel de flores. Descubro el sentido de lamáquina de algodón de azúcar. Con ella seprepara un dulce que parece extraído de uncuento de Hans Christian Andersen. En la ca-dena de producción, me toca pillar los hilosfinos enredados y colocarles distintos tipos deflores encima. El aspecto final, después deque se prensa manualmente con una simplehoja de papel, es el de un colorido papel reci-clado oriental. A cada mordisco tiene un sa-bor distinto que va de lo ácido a lo eléctrico.

Cerillas de soja. Es lo que toca servir. «Po-ner dos en una bandeja». La palabra rápidoya ni se menciona; es tácita. Ya no se susurra.Se grita. Los jefes piden silencio. La intensi-dad del volumen baja, pero es imposible con-tener el sonido de los pasos constantes.

Ravioli de liebre con su bolognesa y su san-gre. Cojo una servilleta y la rocío con ginebra.La vajilla debe estar incólume. Sin manchasde grasa, sin salsas fuera de sitio que alterensu presentación. A mi vera, esquivo un platocon agilidad matrix. Romper parte de la vaji-lla es la crucifixión. La deshonra del soldado.

Gambas dos cocciones. Lluis García, jefede sala, permite que lleve la bandeja y cruceel umbral de la cocina. Es necesario, el perso-nal no da abasto. Manel, un camarero de Ca-daqués, se puso un día un contador de pasos:en cada servicio recorre 22.700, 11 kilóme-tros. No protagonizo más incidentes.

Capuccino de caza. Es el plato 33 de 41.Son las 10 de la noche. Lo veo aparecer porprimera vez. Las mesas están escalonadas,avanzan a buen ritmo. No permiten pausa,pero no se acumulan... Ferran mira de reojo.Se acerca. «Antes estaba en medio, ahora so-lo converso y reprendo a mis jefes. Así no losdesautorizo». Ahora no podemos intercam-biar más frases. Imposible en este maremag-num. Charlamos distendidos un día antes,cuando era un simple observador.

OBRAS DE ARTE EFÍMERAS«No hay descanso: 12 horas seguidas paraun plato que dura segundos. Muchos criticanlo efímero y lo minimizan. Yo he visto las Se-ñoritas de Avignon una vez. Solo una. Y serecuerdan toda la vida». El trabajo para con-seguir un menú entero, por experiencia pro-pia, implica más de mil horas/hombre, sin in-cluir el proceso creativo. Muchas obrasmaestras del arte no han tardado tanto.

—¿Con el proyecto Fundación El Bulli de-ja de ser cocinero?

—No. Es un think tank. Haremos lo mismo,con más financiación y libertad. Cuesta en-tender el concepto.

—¿Qué pasará con su gente?—Los chicos han venido a aprender y tie-

nen futuro. Los otros, los que forman parte deesto desde el principio, aunque nada nos obli-gue, tendrán dos años sabáticos en que segui-rán cobrando sus sueldos.

—¿El caso del gourmet suizo Pascal Henry,que desapareció tras cenar, le afectó?

—Se fue a por su cartera y no volvió. Aúnlo esperamos. Una locura propia de la histo-ria de El Bulli. Ese año lo recuerdo porquenos acusaron de envenenar a la gente, sinpruebas. Nos preguntamos qué más podríapasar y eso sucedió.

—¿El presidente Zapatero vino a comer?—Lo invité pero nunca lo hizo.—¿La política ha pisado esta cala?—El pacto entre el Partido Popular y CiU

de hace unos años se cerró en una cena aquí[el acuerdo fue gestado por Aznar y Pujol].

—¿Por qué no tiene hijos?—No lo puedo tener todo. Si tienes hijos es

para estar con ellos. A mí me resulta imposi-ble. Mi mujer lo entendió. Eso es amor.

Rosa de Manzana. Último postre que seprepara en vivo. Mi misión es echar un gel enel centro y espolvorearlo con un polvo azuca-rado. Cierra el servicio. Comienzan a limpiarlos futuros chef , quienes serán el legado au-téntico de Adrià. Como Najat KaanacheAmghiraf, que saca la basura. A sus 33 años,también ha pasado por Noma, el nuevo nú-

mero uno desde que se anunció el fin del lo-cal de la Cala Montjoi. Española, de origenmarroquí, con una hija, graduada en teatro.«Yo nací frente a Arzak, en San Sebastián, enuna casa que no tenia tejas, la lluvia nos ma-taba de frío, éramos los primeros inmigrantesen el país después de la muerte de Franco.Comíamos el pan duro si teníamos suerte...».Soñaba con llegar a El Bulli. Está en sus últi-mos días. Ferran es su norte.

El aprendiz de cocinero, el periodista pin-che [o viceversa], termina su labor a la una dela mañana. Adrià sigue atendiendo a los últi-mos comensales. Les firma libros. Cada unade las cartas. Ha perdido pelo y peso. Algo en-corvado, en el claroscuro, frente a la CostaBrava, parece un alquimista de cuento.

Sus alumnos se visten, pasan a looks rocke-ros, grunge o de playa. Son otros sin la cha-quetilla que también me acabo de quitar. Damelancolía desprenderse de ella. «Ferran esel gran mago», comenta su discípula. «Sólo élha podido crear el método para que almas co-mo yo puedan tocar la nota que quieran conese gran instrumento que es la creatividadunida a la libertad». La puerta de salida se cie-rra por el viento. Mis bolsillos huelen a man-zana, a fruta fresca. Los guantes de látex per-manecen allí, agazapados.

FALSO CAVIAR. FORMAR ESFERAS PERFECTAS, CLONES DELOS HUEVOS DE ESTURIÓN, ES UNA DE LAS MISIONES

PRIVILEGIO. «ES MÁS DIFÍCIL COMER AQUÍ, CON LOSCOCINEROS, QUE OBTENER UNA RESERVA EN EL BULLI»

SERVICIO. UN CAMARERO HA MEDIDO CUANTOS PASOSRECORRE AL DÍA: 22.700, 11 KILÓMETROS EN TOTAL

LA CLAUSURAFerran Adrià señala el día del cierre. En2014, pasará a ser una fundación que,impulsando la creatividad gastronómica,buscará generar más ideas y captar finan-ciación. No hay nada parecido en España.

( DESPEDIDA )

Berenjena con vinagreta

Ingredientes: 2 berenjenas medianas; 1cucharada de dashi en polvo, miso rojo y salsade soja; 1/2 de aceite de sésamo tostado; 3 degirasol y de sésamo blanco tostado; 50 gr deagua. 1. Póngalas en la bandeja de horno ycueza a 220 ºC unos 45 min. 2. Para lavinagreta de miso, mezcle en un bol por esteorden, con un túrmix, el agua, el dashi, el miso,la soja, el aceite de sésamo y el de girasol. 3.Pasado este tiempo sáquelas, pélelas ycórtelas en tiras de 1 cm de grosor. Dispongalas berenjenas en una fuente y alíñelas con lavinagreta de miso. 4. Déjelas atemperar ysírvalas tras espolvorear sésamo blancotostado por encima. [Receta extraída de«La comida de La Familia», cocina casera deEl Bulli, de próxima aparición / Ed. Phaidom]