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EDITORIAL

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDOHABLAMOS DE VENDIMIA?

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Consideramos que la industria de la hospitalidad se encuentra en constante crecimiento en Mendoza y que todos somos parte de este proceso. Porque estamos creando vínculos y porque queremos fortalecerlos es que hoy llegamos a ustedes con un nuevo número de Región Gastronómica.

Mendoza se fue transformando en una provincia turística, en un destino importante para los visitantes de todo el mundo. Esto hace que quienes se dedican a esta industria, representantes de la hotelería, la gastronomía y aquellas empresas que proveen al sector, tengan la responsabilidad de profesionalizarse para que termine de gestarse como un polo turístico que brinda calidad y servicio. Esto se traduce en la mejor vidriera al mundo.

Vendimia es el resultado del esfuerzo y trabajo de todo un año. Esfuerzo compartido de productores, de cosechadores, de empresarios, de gobernantes… del pueblo entero que se beneficia con este fin de ciclo, ello motiva nuestra fiesta que con el correr de los años se consolida en la provincia, en el país, en el mundo.

Hablamos de empresarios, porque el auge de la vitivinicultura en Argentina es un factor determinante en el desarrollo de las provincias productoras de vino. En Mendoza en particular ha generado actividades relacionadas que inciden en las economías regionales, como el enoturismo, la gastronomía, la hotelería, la generación de otras industrias conexas y actividades de servicios, dando lugar a un cluster competitivo y dinámico.

Hablamos de gobernantes, que son los responsables de aprovechar estratégicamente las bondades de la industria para lograr la integración de los pequeños y medianos productores, la promoción del consumo del vino argentino en el mercado interno, la consolidación de los vinos argentinos en los mercados internacionales y la implementación de programas de investigación y desarrollo para el sector, entre otros objetivos importantes.

Hablamos del pueblo… del mendocino, de cada uno, con mayor o menor vinculación a la vendimia. No importa, porque Vendimia como mendocinos nos llega al corazón, es nuestra, es de todos

PROVEEDORES ARGENTINA

INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA HOTEL CRILLÓNEntrevista a Guillermo García . Presidente Entrevista a Jorge BertonaMendoza es líder en materia de promoción de Mendoza turística, conceptos que hay que vinos en el país. conocer.

BODEGA Y VIÑEDOS MIGUEL MINNI BIANCO & NEROEntrevista a Miguel A. Minni Entrevista a Roberto AgüeroCuatro generaciones de tradición familiar. Como en Suiza pero en Mendoza, excelencia en

chocolates.SHERATON MENDOZA HOTELEntrevista Mauro Pellegrino. Chef ejecutivo ALTAMAR MARISCOS Y PESCADOSA la carta: hoy carnes y salsas a elección. Entrevista a Marcelo Lana

Sabores de mar en nuestra cocina regional.AEHGAEntrevista a Luis Tito Sottano. Presidente AEHGA LA RECETAHoy vemos una Mendoza realmente turística, no Fuego y tierra, el todo sin el mar.una Mendoza con turistas. GCM . Cocina + Ideas

AEHGA DIRECTORIO DE PROVEEDORESEntrevista a Fernando Barbera. Vicepresidente AEHGADebemos entender el mercado gastronómico desde la colaboración más que desde la competencia.

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STAFF INDICE

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EDICIÓNPROVEEDORES ARGENTINA

DIRECCIÓN GENERALMauricio Cohan cohanm@provargentina.com.ar+54 (261) 154 159 583 // ID: 661*3756

REDACCIÓNLic. María Eugenia Pujal

CORRECCIÓNNicolás García

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNPaula Micheliarte@provargentina.com.ar+54 (261) 154 159 579

FOTOGRAFÍAAlejandro Godoy y Mauricio Perez Ponti

DIRECCIÓN COMERCIALLic. Gabriel Brzozowskigabrielb@provargentina.com.ar+54 (261) 155 509 908 // ID: 661*5302

COLABORADORADiana Astié

Revista Región Gastronómica es propiedad de PROVEEDORES ARGENTINA, de publicación bimestral. Todos los derechos están reservados. El editor no se responsabiliza por los contenidos de los anuncios ni de las notas publicitarias incluidas en esta edición. Prohibida su reproducción total o parcial. Registro de marca en trámite.

Nº2. Marzo 2011 . www.provargentina.com.ar info@provargentina.com.ar . +54 261 524 3406

Marzo, mes del vino, de la cosecha, del productor, de la Vendimia. En un rápido recorrido por todos los temas que

atañen a la industria vitivinícola, el titular del INV, Guillermo García, nos adentra en la principal actividad provincial

que hoy se ha convertido en el motor no sólo de la economía sino también del turismo de la región.

EL VINO INDUSTRIA NACIONAL: PUREZA VARIETAL Y Chile y la Unión Europea. Estamos entrando todos al mismo precio, CONTROL DE CALIDAD entonces el que ofrece la mejor calidad es el que va a triunfar, Durante la década del `90 se inició un proceso de reconversión felizmente Argentina y Chile son los ganadores por el momento, pero vitivinícola con la implantación de variedades de alta calidad está claro que hay un gran desafío.enológica, tales como Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, ¿Cómo trabajan con todos los proveedores de la industria?Merlot, Tempranillo, Chardonnay y Sauvignon Blanc, entre otras, Este año hemos trabajado mucho, saldando una deuda que generando materia prima adecuada para la elaboración de vinos de teníamos en la interrelación público – privado, porque ya desde hace gran calidad. Este proceso fue acompañado por la incorporación de unos años atrás, en el marco del Plan Estratégico Argentina tecnología en las etapas de producción, elaboración y Vitivinícola, habíamos realizado un foro de proveedores, pero hacía comercialización, contando con una fuerte apuesta a la industria falta institucionalizar para tener una comunicación más fluida y nacional y a la mano de obra calificada local. Es a partir de ese enfrentar en conjunto problemas que afectan a la industria, sacando momento que se produjo un cambio sustancial en los hábitos de la faz comercial y pensando más en los aspectos técnicos y en los producción vitivinícola. compromisos que desde el sector público y privado podemos Fue aproximadamente en el año 2003, cuando se generó una asumir, para defender a la industria vitivinícola.apertura a los mercados internacionales, lo que marcó estos últimos años de la vitivinicultura argentina. Esa internacionalización fue EL VINO BEBIDA NACIONAL: UN FUERTE IMPULSO A LA primero liderada por un pequeño grupo de bodegas hasta llegar a ACTIVIDAD

El Gobierno nacional tuvo en cuenta aspectos sociales, culturales y más de 400 exportadores que hay en la actualidad y que llegan a económicos para declarar al vino bebida nacional. De esta forma, se más de 130 países con vinos argentinos.dio un fuerte impulso a la actividad, que en la zona de Cuyo es ¿Cómo ha sido el crecimiento de la industria vitivinícola en

Argentina y en Mendoza? considerada la industria madre.Creo que pasar a valores del 3 ó 4 % en el mercado internacional Después del anuncio de la presidenta Cristina Fernández de marca claramente que pasamos a existir en las góndolas en el Kirchner que declaró al vino bebida nacional ¿Cuáles fueron las

acciones concretas que se realizaron en este sentido?mundo. En los últimos 2 años el crecimiento de los vinos fraccionados Lo que ha hecho la presidenta con este reconocimiento del vino fue lento e inclusive en los vinos a granel hemos caído por como bebida nacional es darnos un activo intangible, entonces condiciones de competitividad del comercio internacional, donde tenemos una responsabilidad importante que es ponerlo en valor. vinos principalmente españoles han entrado con precios más bajos y Realizaremos un profundo impulso al isologo creado que se por lo tanto son los que permanecen, es decir, es una competencia colocará en las etiquetas para que la gente lo valore, comenzando por precio y no por calidad. con la promoción en las fiestas vendimiales, donde tendremos una Sabemos que hoy los consumidores son cada vez más exigentes fuerte presencia del vino argentino como bebida nacional.y priorizan la relación calidad-precio en una amplia oferta de

productos ¿Cómo maneja esto el instituto? Estamos avanzando fuertemente para firmar un convenio con Nosotros vemos la exigencia del consumidor claramente. Hay Aerolíneas Argentinas y el Ministerio de Turismo para la promoción segmentos donde se privilegia el precio como en los vinos básicos, del vino en el exterior, a través de la presencia del vino argentino en estos se consideran commodities, como pasa con el jugo las embajadas, para estar en los eventos del cuerpo consular, o en concentrado de uva y los blancos escurridos. Cuando avanzamos las fiestas patrias. más arriba en los segmentos de precios medios notamos la relación ¿Esperan un impacto en el consumo interno al ser considerada precio - calidad y el consumidor como es aspiracional, está dispuesto bebida nacional?

Sí, creemos que si la industria vitivinícola sabe aprovechar este activo en cualquier momento a abandonarte si no encuentra la calidad que intangible, va a trabajar sobre el corazón de los argentinos y espera.seguramente va a detener la caída que está sufriendo.En Brasil se está dando una fuerte competencia entre Argentina,

GUILLERMO GARCÍA . PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

MENDOZA ES LÍDER

VINOS EN EL PAÍSEN MATERIA DE PROMOCIÓN DE

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A través del Prosap (Programa de Servicios

Agrícolas Provinciales) se obtuvo el

financiamiento para equipamiento en laboratorios,

renovación de aparatos especiales, construcción

de la delegación y laboratorio de General Alvear

(Mendoza) y de Chilecito (La Rioja).

Capacitación para técnicos e inspectores en las

mejores técnicas mundiales, tanto en laboratorio,

investigación como también en técnicas de

fiscalización.

Desarrollo y asistencia a los pequeños y

medianos fraccionadores a través de un

programa de capacitación en temas de

asociatividad, marketing y en buenas prácticas

de manufactura.

Inversión en equipamiento que hacen al control

de la genuinidad del producto, y al mismo tiempo

permite agilizar la capacidad en temas

vinculados con los certificados de exportación.

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EL VINO Y UNA MIRADA HACIA ADENTRO: CONSUMO INTERNO Hay varios aspectos que tienen que ver con el consumo de vino en el mundo. En particular en Mendoza, es un fenómeno cultural milenario, por lo tanto asociado a la gastronomía, al arte, al turismo. En Mendoza se han hecho las cosas bien desde el punto de vista de inversión y atractivo turístico. Guillermo García afirma que no es difícil elegir lugares para eventos porque hay muchas bodegas que se dedican al Enoturismo como otra forma de presentarse al mundo y que Mendoza en materia de promoción del vino lidera en los medios de comunicación.Están estudiando un nuevo sistema para mejorar los controles en el mercado interno ¿En qué consiste el sistema? ¿Es factible su aplicación en el corto plazo? Es un proyecto de control interno que está asociado a la trazabilidad. Con la incorporación de unas máquinas impresoras con cabezales láser se colocará un código digital en las etiquetas que nos va a permitir combatir el fraude en materia de reetiquetado o productos no autorizados a salir al consumo y que salen con etiquetas de primeras marcas. Sería parecido a la vieja estampilla fiscal, con tecnología digital y sin costo para las bodegas.No puedo dejar de preguntarle por su visión de Vendimia.La cara de vendimia es la cara del clima. Uno no debe dejar de tener siempre presente que estamos en una actividad que aún no ha sabido resolver hacia el productor el tema del accidente climático. Han sido muy buenos los esfuerzos de Mendoza a través de la lucha activa, pero sabemos que no es suficiente y que en un futuro sería bueno avanzar con un sistema de seguro que nos permita brindar tranquilidad al productor y su zona de influencia.Vendimia es la cara de la felicidad, de la gente que ha podido festejar la cosecha pero sin olvidarnos de la otra cara de este problema que tenemos que resolver

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EL INV

OBJETIVOS 2011, INVERSIÓN A FUTURO

Guillermo García . Presidente del INV

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CUATROGENERACIONES DE

TRADICIÓNFAMILIARBodega y viñedos Miguel Minni es una empresa familiar que surge por el amor a los viñedos y por sobre

todo al trabajo final que es el vino. Cuatro generaciones de productores y dos de bodegueros hacen hoy

la historia de la bodega, radicada en Perdriel, Luján de cuyo, uno de los mejores y reconocidos terruños

del mundo. La bodega se especializa en la elaboración de vinos de alta gama, ya sea varietales o blends.

Con una producción de 150 mil litros, viñedos con una producción controlada y tecnología de punta

Miguel Angel Minni nos contesta las siguientes consultas...

¿Cómo se vive el proceso de vinificación en una empresa familiar como ésta?

¿Cuáles son las herramientas que utiliza para llegar a sus clientes en Argentina?

¿Cuál es el sentimiento que le generan los premios que ganan sus vinos?

¿Qué aspiraciones tiene para este 2011?

¿Cuál es la estrategia comercial adoptada en un mercado como el nuestro?

mantenerlo año tras año, para que el consumidor se identifique y así fidelizarlo con nuestra marca.

Poca gente vive la vendimia y elaboración como las pequeñas bodegas, donde todo se hace de manera muy tradicional, donde la familia se dedica por completo a un solo objetivo…que en cada La principal herramienta es la publicidad, pileta, en cada barrica y en cada botella esté el sello del esfuerzo ayudada con una buena presentación del puesto por cada uno y traducido en calidad. producto y un buen precio. También es muy

importante saber que para que un consumidor nos elija, dentro de cada botella no puede faltar

Una satisfacción muy grande, todo vino demanda un esfuerzo y el sello personal que hace que el producto seauna historia. A la hora de recibir un premio ese sacrificio viene a la único.memoria produciendo un envión anímico importante, el de saber que las cosas se están haciendo de la manera correcta. Seguir creciendo como siempre, en todo De todas formas hay que saber elegir bien los concursos ya que sentido. Es lo que hemos estado haciendo hay muchos, donde los costos no son para todos y los ganadores en los últimos cuatro años, pero para eso no siempre son representativos. sería muy importante que el gobierno

entienda que las pequeñas empresas y sobre todo las de capitales nacionales

La relación precio-calidad siempre ha prevalecido a la hora de que necesitan un sistema financiero estableel consumidor elija un vino. La idea de la bodega es que dentro de que les permita un crecimiento cada botella no pueda ir otra cosa más que un excelente vino y seguro, progresivo y ecuánime

BODEGA DESTACADA: BODEGA Y VIÑEDOS MIGUEL MINNI

BODEGA Y VIÑEDOS

MIGUEL MINNI

Es que Mauro deleita con platos tradicionales, pero con toques ofrecen. “Yo sé que hay cosas que se pagan caras con cualquier de sofisticación, por un lado, y de la cocina materna, con olores y proveedor, pero en otras se busca el mejor precio y eso pasa todo técnicas que el chef recuerda de su madre, por otro. Si bien el tiempo. Hay ciertos proveedores de confianza que te avisan confiesa que sabe de postres y cocina muy bien platos fríos, se cuando tienen algún producto que es difícil de conseguir o que ensancha a la hora de hablar de su especialidad: los platos está en buen precio”, destaca Mauro.calientes, en concreto las carnes. “La vida no te va a alcanzar para conocer muy bien las tres ramas: caliente, frío y postre. Pero

Anécdotas tiene miles, pero la que primero vino a su mente fue la sí, saber de una mucho, de otra muy bien y de otra sólo saber. Yo de una Noche de los Chefs, en Buenos Aires, siendo sub chef. soy muy bueno con las carnes y las salsas”.“Esa noche, todo debía salir perfecto. Mi jefe me había A la hora de describir los paladares mendocinos, el joven chef no encomendado la cocina ya que él se debía ausentar unos tardó en reconocer que hay diferencias entre la provincia minutos. Me pidió que todo saliera impecable, yo quedaba a cordillerana y su tierra natal, Buenos Aires. Entre ellas, quizás la cargo. El plato era de mariscos con una salsa que se montaba en más sorprendente, fue que debió modificar las porciones en los el momento y había que colocarla tibia. Yo había sacado muy platos, “acá tuve que empezar a subir gramajes en cantidad, son bien los cálculos y siempre tenía en mi cabeza que no podíamos de comer un poco más”, aseguró Mauro, al afirmar también, que fallar y lo repetía constantemente. Cuando faltaban pocos platos otra diferencia, más esperada por la cercanía con Chile, es el por sacar, un principiante derramó sobre la mesa toda la salsa gusto por los frutos de mar, “si yo pongo un pescado sé que se que nos quedaba, ¡qué pasó!, el chef apareció en ese momento y come seguro”. Asimismo agregó que incorporó los productos me gritó “MAUROOOOO”, casi me muero, pero en ese estado en típicos de Mendoza y propuso un menú especial basado en que se mezclaba mi terror y desesperación, el Chef me enseñó aceite de oliva, característico de nuestra tierra.un truco muy rápido y fácil, y solucionamos el problema”.Hoy Mauro, con la experiencia adquirida, nos confiesa que en

El chef asegura que el proveedor debe ser un compañero en una situación similar pero siendo el chef… repite el grito y la quien confiar ante cualquier emergencia y que la elección de sus soluciónprovisores se basa en la relación calidad – precio de lo que le

EN EL LIBRO DE LAS ANÉCDOTAS

PROVEEDORES

A LA CARTA:HOY CARNES Y SALSAS A ELECCIÓNSin lugar a dudas el título tiene nombre y apellido, Mauro

Pellegrino. Él es un especialista en conjugar los sabores

argentinos de la carne con salsas de cualquier origen, en

especial las francesas que son la base de la cocina

gourmet.

MAURO PELLEGRINO: CHEF EJECUTIVO DE SHERATON MENDOZA HOTEL

AEHGA: DE LA PREOCUPACIÓN GREMIAL A LA CAPACITACIÓN PROFESIONAL

MINIVACACIONES. UNA NUEVA MODALIDAD DE DESCANSO

2011: CUATRO DESAFÍOS PUNTUALES

EN CUANTO A ASIGNATURAS PENDIENTES

trabaja con el Gobierno para cumplir con este objetivo. “Nosotros acompañamos el trabajo de la Secretaria de Turismo, tenemos

Sottano dirige, junto a Fernando Barbera, la institución gremial nuestra propia folletería y mucho contacto con Bodegas empresaria que desde hace 78 años agrupa a las actividades Argentinas. Además en la promoción participamos en ferias, como hoteleras, gastronómicas y de afines (pasteleros y cafés). la FIT (Feria Internacional del Turismo), workshops, y promociones “Nosotros somos los representantes gremiales que resolvemos en el exterior” Puntualiza Sottano. temas, por ejemplo del salario para el sector”, precisa el dirigente. “Creo que la asociación hotelera es una de la más representativas dentro del sector y ahora con el auge del turismo ha sido Si hay algo que destacar para este año es que Mendoza se fundamental el nuevo enfoque de la institución, para ya no sólo presentará como una muy buena opción para disfrutar de unas abocarse a resolver conflictos gremiales, sino además participar minivacaciones. Sus lagos, el paisaje montañoso, sumado a la rica en aspectos esenciales como la promoción y la capacitación”. tradición sanmartiniana y los caminos del vino hacen que sea una

opción tanto en el invierno como en el verano y así lo viven también desde el sector empresarial. “Hoy se ve una Mendoza turística, no

Con las mejores proyecciones para el sector en los próximos años, una Mendoza con turistas. La gente ha cambiado la modalidad. en cuanto a la ocupación y el servicio, y con el desarrollo en Hace minivacaciones, esto es vacaciones más cortas y más veces infraestructura, las perspectivas para Mendoza son auspiciosas. al año. Con este cronograma de feriados largos, el argentino podrá Capacitación profesional, promoción turística, comunicación y proyectar su salida para Semana Santa, o para feriados. Además estadística, sumados a refacciones en la sede de la Asociación, con las vacaciones de julio y eventos como la Copa América, el con la construcción de salones para cursos, son los objetivos fútbol con la Copa Libertadores y la Vendimia. Creo que será un puntuales con los que la dirigencia apuesta a enfrentar un año que buen año”.se presenta con buenas nuevas para el rubro. “Queremos adecuar la institución, para hacer unas salas de capacitación a fin de dar cursos en áreas como conserjería, atención de piso, cocina, entre “Debemos darles mucha promoción a los congresos y otros”, destaca el presidente de AEHGA. convenciones que constituyen un producto importantísimo para el La AEHGA se convierte, entonces, en un pilar más para acompañar sector y que todavía no está muy explotado. Otro punto pendiente las políticas turísticas de la provincia que coloquen a Mendoza en es terminar con todo lo programado para el Dique Potrerillos”los primeros puestos de elección. Y es que desde la Asociación se

HOY VEMOS UNA MENDOZAREALMENTE TURÍSTICA,NO UNA MENDOZA CON TURISTASAsí se refiere Tito Sottano, titular de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza , al auge

que tiene desde hace unos años el turismo en Mendoza. Con el mismo entusiasmo, afirma que la provincia ya se

convirtió en uno de los destinos elegidos todo el año y que las bodegas y el producto “Caminos del vino” son

atractivos importantes.

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LUIS TITO SOTTANO: PRESIDENTE DE AEHGA

¿Dónde cenamos esta noche? Si nos detenemos en esta simple 2010 se produjo una meseta, que durante este año va a culminar en pregunta, podremos comprobar que tenemos una gran cantidad de una decantación y un cambio obligado.respuestas, que si bien no complican la consulta sí nos obliga a “Frente al boom del turismo y, como la gastronomía es un sector decidir entre una variedad de opciones que pueden echar por tierra importante para el mismo, se abrieron muchos locales, entraron la sencillez de la interrogación inicial. muchos jugadores al mercado y llega un momento en que se Enumeremos algunos ejemplos: produce una saturación, obligadamente algunos van a quedar En Mendoza, podemos disfrutar de comidas regionales, gourmet, afuera. Por eso, este año seguramente va a bajar la cantidad de temáticas, típicas de algún país; o si la elección depende del lugar locales”. físico, podemos optar por alguna bodega, que hoy son una opción El empresario explicó que esta depuración se va a dar por el nivel de muy atractiva, por un centro comercial, o desplazarnos unos pocos profesionalismo y de servicio que ofrezca cada local. Y que es el kilómetros (si estamos en la Ciudad) y dejarnos llevar por los olores y mismo cliente quien inmediatamente va a detectar si lo que se le sabores de zonas que hoy se han convertido en ofertas ofrece tiene una buena relación calidad – precio, si está bien gastronómicas, como Chacras de Coria, la calle Arístides Villanueva ubicado, si el empleado está motivado y trabaja bien, por ejemplo. y la tradicional Alameda mendocina, en las que han proliferado Esto se traduce en mayor calidad. “Porque se comienza a bares, pubs y restó. profesionalizar más la gestión, estar bien en cocina, en servicio y en Para Barbera el 2011 es un año de depuración en el mercado administración, que son los tres pilares fundamentales en un gastronómico, y esto se debe a que hasta el 2008 se produjo un restaurante. Además de buscar mayor eficiencia interna y mejorar la crecimiento importante que, según el empresario, se debe más a la relación calidad – precio”.apertura de locales que a un verdadero desarrollo del sector. En el

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DEBEMOS ENTENDER EL

MERCADO GASTRONÓMICO DESDE LA COLABORACIÓN MÁS QUE DESDE LA COMPETENCIAAsí lo entiende Fernando Barbera, empresario gastronómico y vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero

Gastronómica y Afines de Mendoza, quien se mostró cauto al referirse a las expectativas del 2011 para el sector y

destacó la importancia de proyectar un turismo sostenible, en donde los factores ambientales y sociales constituyan

la base del crecimiento.

FERNANDO BARBERA: VICEPRESIDENTE DE AEHGA

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REPRESENTACIÓN Y CAPACITACIÓN

MENDOZA Y EL TURISMO SOSTENIBLE

A LA HORA DE LAS COMPRAS

genera un impacto social positivo en Mendoza. Queremos trabajar En estas palabras se engloban dos de los objetivos principales que para que los proveedores tengan el nivel de calidad, servicio y precio desde AEHGA están impulsando, esto es, trabajar en las líneas que que necesita el sector”.realmente le interesan al asociado, tanto en capacitación, desarrollo de proveedores, promoción, asesoramiento legal y técnico para que el empresario entienda que la Asociación está para defender sus El turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria intereses y mejorar las condiciones del negocio y la competitividad comprometida a producir un bajo impacto sobre el medio ambiente, del sector. “Nos interesa que la entidad represente al asociado, por al tiempo que contribuye a generar ingresos y empleo para la eso necesitamos establecer un buen canal de comunicación con población. Sus principios básicos son el uso adecuado de los nuestros miembros para generar mejoras en el sector. Los recursos naturales, el respeto por la diversidad socio-cultural y empresarios que estamos en el rubro debemos entender que en esto asegurar prácticas empresariales adecuadas.hay más de colaboración que de competencia. Para que exista un Este concepto, como sus principios, son bien entendidos por polo gastronómico, tenemos que generar condiciones para que la Fernando Barbera, que está convencido de que Mendoza tiene que torta sea grande, todos más profesionales y eficientes, ofrecer un imitar este modelo, que apuesta a crear valor económico, teniendo servicio de primer nivel. Esto atrae y desarrolla al turismo”. en cuenta el valor social y ambiental. “Mientras Mendoza esté mejor,

más limpio el Aconcagua, más limpia la ciudad, la gente tenga trabajo, van a haber más oportunidades de negocio y de que el

Un aspecto que la Asociación tiene interés en trabajar es el de los turista quiera visitarnos, entonces, nuestra intención es desarrollar proveedores y es precisamente para facilitarle al empresario el proyectos que tengan que ver con lo ambiental y lo social. Hay que acceso a verdaderos provisores de insumos y que la reposición de trabajar mucho para que Mendoza sea ubicada como un destino de un producto, sobre todo en la gastronomía, no sea un dolor de turismo sostenible”.cabeza. “Cuando vos trabajás con mucha materia prima, tenés un alto número de proveedores, entonces necesitás un alto nivel de servicio porque tenés rotación permanente de mercadería. Es fundamental una buena ecuación de precio, calidad y servicio”. Barbera afirma, además, que la profesionalización del sector gastronómico y hotelero obligó también al perfeccionamiento en el “modus operandi” de los proveedores, esto permite mayor desarrollo local a los distribuidores de materia primas y para el empresario seguridad, calidad y mejor servicio. “Desde la Asociación queremos que el empresario tome conciencia de que su poder de compra

“Porque se comienza a profesionalizar más la gestión, estar bien en cocina, en servicio y en administración, que son los tres pilares fundamentales en un restaurante. Además de buscar mayor eficiencia interna y mejorar la relación calidad – precio”.

EN PROYECTOBajo este concepto, Barbera anticipó que desde AEHGA y con los municipios están evaluando la posibilidad de reciclar el aceite quemado sobrante en las cocinas de restaurantes para generar biodiesel, y que éste sea utilizado por el municipio. “Con una producción más limpia, usando la energía solar, por citar ejemplos, generamos un impacto ambiental y económico positivo, porque el empresario gasta menos plata y a la vez impacta menos en el ambiente”

CONTACTO:Espejo 243 . CP5500 . Ciudad . Mendoza

Teléfono: (0261) 425 2799 / 1224www.hotelesenmendoza.com

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MENDOZA TURÍSTICA,CONCEPTOS QUE HAY QUE CONOCER

Desde su visión como hotelero, Jorge nos dejó una serie de afirmaciones que hacen al turismo y a la hotelería en Mendoza y que coinciden con la mirada que muchos empresarios tienen del sector:

JORGE BERTONA: PROPIETARIO DE HOTEL CRILLÓN

Dedicado principalmente al turismo recreativo, cuenta con 67 habitaciones

y el 85 por ciento de sus huéspedes son nacionales. Su propietario, Jorge

Bertona, destacó la importancia de realizar acciones para promocionar a

Mendoza como destino turístico y de participar, tanto el ámbito privado

como el público, en encuentros de comercialización y ferias que se

realizan en Argentina, Chile y Brasil.

La llegada de los hoteles de cadena 5 estrellas a la provincia, jerarquiza a Mendoza como destino tanto para turismo recreativo como para turismo corporativo.

La ocupación corporativa, es decir, aquella relacionada con eventos empresariales, congresos y convenciones, necesita de una cantidad de plazas de varias categorías que estén a disposición. Hoy Mendoza es una opción más para este tipo de turismo.

Una de las claves para estar vigente siempre en el rubro es la permanente actualización de tecnología y software, el mantenimiento edilicio del hotel y la capacitación del recurso humano.

La estadía promedio ha cambiado a un turismo más corto y seguido a lo largo del año.

Las exigencias del pasajero varían de acuerdo al segmento específico. El corporativo busca fácil acceso a Internet, cercanía a restaurantes y a los lugares a los que tiene que concurrir. El recreativo viene a relajarse, le interesa que el hotel tenga piscina, información sobre actividades de montaña, turismo aventura, spa, etc.

Hoy Mendoza cuenta con una buena oferta de proveedores. Los empresarios hoteleros buscan rapidez y eficiencia en el servicio y buena relación precio calidad en el producto.

Vendimia, ha alcanzado un nivel de excelencia nacional e internacionalmente y esto impacta de forma directa en el turismo.

Hay un mercado muy grande que es Brasil. Mendoza desde hace tiempo realiza acciones promocionales en este país, con la semana de Mendoza en San Pablo, con operadores locales promocionando vino y turismo, y esto ha dado muy buenos resultados. Para el sector sería importantísimo una ruta aérea directa Mendoza – Brasil.

Si bien falta generar conciencia turística en el mendocino, hemos avanzado mucho en los últimos años y hoy el visitante percibe a Mendoza como un interesante polo gastronómico y hotelero y se va muy conforme.

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Perú 1065 . Mendoza . Argentina | Tel.: +54 (261) 42984944295161 | admin@hcrillon.com.ar | www.hcrillon.com.ar

Nadie mejor que Roberto Agüero, propietario de Bianco & Nero, distintivo, y a eso apuntó su negocio. El bombón, la trufa comoquien se inspiró en Bariloche y se educó en Suiza, para que nos protagonistas y fundamentalmente la rotación del producto.transmita la experiencia de degustar un chocolate: “Tenemos que Con su fábrica en Arístides Villanueva 144, y 4 franquicias, 3 en usar todos nuestros sentidos. La vista: el chocolate ofrece un brillo Mendoza y una en la provincia de San Juan, Roberto afirma que moderado, con tonos muchas veces rojizos en su negrura. El oído: tiene varios requerimientos de otros puntos del país para abrir al quebrar un chocolate escucharemos un característico crash, nuevas franquicias. Actualmente está mejorando su capacidad con un quiebre similar al de un vidrio, para nada elástico. El olfato: de producción para poder responder y asumir tal compromiso. que nos permite disfrutar los aromas que sugiero oler desde el Si bien Bianco & Nero es una empresa artesanal por su volumen de quiebre mismo. El tacto: Al tomar en nuestra mano el chocolate producción, cuenta con tecnología de último nivel y materia prima sentiremos un pronto derretimiento y la seda del buen refinamiento de excelencia para la preparación de sus confituras, asegurando la del cacao. El gusto: algunos privilegiados logran percibir facetas, calidad de sus productos. Además, el objetivo a corto plazo es para mí impensadas. Y en alguna oportunidad pude ver con unificar la elaboración de la pastelería, la chocolatería y la asombro, cómo reconocían orígenes, en catas a ciegas, con una heladería en un mismo local. facilidad y precisión admirables”. Es muy evidente cuando el alma máter de un emprendimiento pone

Bianco & Nero incorporó hace poco un nuevo maestro pastelero, las manos en la masa y el espíritu en la elaboración. Este es el caso Dean Gatcher , educado en la Escuela Richemont (Suiza) , una de de Roberto Agüero que dejó de lado la Abogacía, para dedicarse a las mejores escuelas de panadería y pastelería del mundo que la producción artesanal de bombones frescos. “Iniciamos la idea brinda la capacitación y el asesoramiento de por vida a sus con un gran amigo, Fernando Barbera. Con él queríamos realizar egresados.algún emprendimiento relacionado con la gastronomía, y terminó “A Dean lo conocí en Suiza hace 3 años, cuando realicé parte de mi siendo esta chocolatería”. capacitación. Él era el maestro panadero de mi maestro, le hice una propuesta y ahora está desde hace muy poco en Mendoza

Roberto Agüero estudió el mercado mendocino y si bien apreció trabajando con nosotros. Tiene un nivel de profesionalismo que nos que había casas de chocolate con estensa trayectoria, ninguna se da una proyección muy interesante”.dedicaba especialmente a la bombonería fresca como algo

a fusión de estos elementos permitió aliar similitudes y diferencias para crear algo nuevo, algo exótico, buscando potenciar lo mejor de cada uno. Esta idea surgió hace mas de 12 años y si bien provocó poca aceptación en sus inicios hoy muchas bodegas

DE SUIZA A MENDOZA

UNA BOUTIQUE DEL CHOCOLATE

MARIDAJE DE VINO Y CHOCOLATEL

COMO EN SUIZA PERO EN MENDOZA, EXCELENCIA EN CHOCOLATES

ROBERTO AGÜERO: PROPIETARIO DE BIANCO & NERO

Bianco & Nero es desde hace 20 años una empresa que se dedica a la fina elaboración de productos dulces. Tortas,

helados y chocolates, sus especialidades gozan de una cuidada selección de materia prima, y el mejor trato en su

proceso productivo. Siempre innovando hasta adaptarse al paladar de cada consumidor, es una de las fábricas

chocolateras más importantes del país y reconocida como tal por expertos internacionales.

“El chocolate cierra bien siempre, está vinculado a un momento de felicidad, esta es una de las grandes satisfacciones de mi negocio.”

Así lo destacó en su libro editado en 2010 la reconocida

sommelier inglesa Sarah Jane Evans, (presidenta de la

Academia de Chocolates, Londres), quien visitó la

provincia hace 2 años y probó los chocolates Bianco &

Nero ,solicitando que se le enviara a Londres más

muestras. La flamante catadora después de evaluar

algunos aspectos técnicos de la elaboración, incorporó

la chocolatería de Arístides Villanueva 144, de la ciudad

de Mendoza como referente a nivel mundial, siendo la

única de Argentina en quedar incluida en esta

publicación que mencionó sólo a 70 chocolaterías del

mundo.

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reconocen a Bianco & Nero por la excelencia de este producto.Actualmente encontramos diferentes propuestas. Maridar chocolates grand cru puros, grand cru con pimienta de Jamaica, con café, o con distintos ingredientes que en definitiva lo que hacen es aparejarse y elevar determinados descriptores del vino, siempre en función de un trabajo previo con el enólogo, sobre qué característica se quiere destacar, porque la estrella no es el chocolate, es el vino.

Atendido por sus dueños, B&N ofrece una variedad de alternativas adecuando sus productos a la necesidad del cliente. Roberto destaca el feedback que tiene con el visitante, que le permite tener información y responder a sus gustos para ofrecer una propuesta que a veces no tiene que ver con el chocolate.Sus variedades van desde tabletas de chocolate, trufas, petit fours, chocolate en rama, tortas, tartas, alfajores, productos especiales de Navidad y Pascuas, postres, helados hasta regalos empresariales, servicios de catering, repostería para eventos sociales, entre otros.“El chocolate cierra bien siempre, está vinculado a un momento de felicidad, esta es una de las grandes satisfacciones de mi negocio.”

Hay que destacar que Bianco & Nero está capitalizando hoy sus 20 años de experiencia en el rubro. Esto se demuestra en la inversión constante de su propietario, no sólo en tecnología, sino además en el esfuerzo permanente por capacitación, implementación de normas ISO, consultoría para el desarrollo de las franquicias y asesoramiento en el servicio. No se puede dejar de mencionar, el principal eslabón de la cadena de fabricación: su personal, del cual Roberto Agüero nos habla con orgullo y satisfacción: “Esto es fruto del esfuerzo de todos y me gustaría compartir mi experiencia con otros empresarios. Por una decisión personal, nosotros llevamos 20 años trabajando con personas con capacidades diferentes. Invito a otros a continuar con esta experiencia, que es sumamente satisfactoria”

LOS CLIENTES

ALTO NIVEL Y RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIA

ENTRE LAS 70 MEJORES

ALTAMAR: MARISCOS Y PESCADOS

SABORES DE MAR EN NUESTRA COCINA REGIONAL Marcelo Lana, propietario de Altamar, es un joven empresario del rubro pescadería que desde hace siete años, y

confiado en el crecimiento del mercado gastronómico y turístico, apuesta por distribuir en Mendoza productos

del mar. Hoy, con su compañía consolidada proyecta seguir captando clientes y ampliar su zona de influencia.

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Pocos hubieran imaginado hace unos años que en Mendoza los productos. “Si el cliente nos demanda un pescado entero o pescados y mariscos integrarían los platos favoritos del chef, y que fileteado de tal o cual forma, y nos pide que lo entreguemos estarían presentes en las cartas de los restaurantes gourmet. Sin fraccionado en determinado peso para sus porciones, no tenemos embargo, el desarrollo turístico, el incremento en los costos de la inconveniente en hacerlo. Al igual que si tenemos que ir al mismo carne vacuna y el pollo y los cambios en la alimentación -tratando cliente dos ó tres veces en el día”, destaca Lana. Para el de incorporar estos productos en la dieta diaria, por sus aportes emprendedor, contar con un buen stock y rápida distribución es nutricionales y beneficios para la salud- son algunos factores que fundamental.explican el aumento del consumo. El modelo de negocios implementado por Altamar ubica los Otro factor es contar con empresas de confianza dedicadas a la engranajes logísticos y de servicio al mismo nivel que el precio final venta y distribución de mariscos y pescados, frescos y ofrecido al cliente. En palabras de Lana, “el precio es importante congelados. Este es el caso de Altamar, una empresa que ya pero eso se ve después de que uno como proveedor tiene el cuenta con siete años en el mercado, tiene presencia en toda la producto, el cliente comprueba que es bueno y que le cumplís en provincia y provee a restaurantes, hoteles, empresas de catering y tiempo y forma, y cada vez que te necesitan”.pescaderías. Altamar cuenta con modernas instalaciones, que le permiten Marcelo Lana, responsable de la firma, señala que “se ha podido procesar y contar con stock de los más de 70 productos que crecer y proveer a una parte importante del mercado gastronómico ofrece. En cuanto a la logística de distribución, es un punto vital de Mendoza, basándose en los pilares de servicio, calidad y un para el desarrollo de la empresa, ya que les permite abastecerse amplio stock de productos frescos”. en los lugares de origen, con unidades equipadas para un rápido y

seguro transporte, permitiendo mantener la cadena de frío, la que SERVICIO, CALIDAD, STOCK Y PRECIO posteriormente se conservará en el establecimiento. Y en cuanto a Estos son los cuatro pilares que distinguen a la empresa y la la logística urbana, ésta se realiza en vehículos más chicos, consolidan en el rubro. El equipo de Altamar es joven, dinámico y también equipados con furgones térmicos, permitiendo llegar a los con experiencia. La idea -cuentan- es brindar el servicio que el clientes con los productos en óptimas condiciones de higiene, cliente desea, en cuanto al fraccionamiento y presentación de los temperatura y presentación.

LOS MÁS VENDIDOS camarones”.Los productos que más consumen los mendocinos, según detalla El consumo de mariscos aumenta en invierno, para paellas, Lana, son el salmón rosado, proveniente de Chile, langostinos y cazuelas y parrilladas. “En verano encabezan la lista de favoritos tubo de calamar provenientes del Sur argentino, camarón y lomo los camarones, los langostinos o los pescados grillé como el de atún rojo de origen ecuatoriano y la siempre requerida trucha de lenguado, abadejo y salmón”. los lagos de Bariloche. Los más difíciles de conseguir son langosta, De acuerdo al empresario las truchas son el plato ícono de las merluza negra, lomo de atún, locos y ostras, pero hay que contar regiones cordilleranas: “La trucha se lleva el reconocimiento, sobre con ellos: “Son productos que pueden marcar la diferencia”. todo del turista, que la relaciona con la montaña, es el plato más Lana conoce al detalle el mapa de consumo de pescados y pedido por los visitantes”.mariscos en Mendoza. “Cuando recién comencé –comenta-, en Un factor relevante es la posición geográfica: “Las machas, los una importante calle de restó y bares de la Quinta Sección sólo locos y los ostiones que provienen de Chile –dice Lana- son teníamos dos clientes, y en la actualidad tenemos cerca de veinte. conocidos y solicitados en Mendoza, y no tanto así en otras Esto se debe a que ahora, además de pizzas o lomos estos locales provincias. Esto es por la cercanía que tenemos con el país ofrecen rabas, salmón, truchas o parrillada de mariscos”. Las vecino”.rabas son la estrella en este segmento: Las podes acompañar con El empresario promociona con entusiasmo las bondades de los una cerveza o un vino blanco y es una entrada que se comparte productos del mar: “El pescado se puede consumir tanto en mucho”. En los restaurantes gourmet, en cambio, “los más pedidos invierno como en verano siempre tomando los recaudos de que la son el salmón rosado, la trucha, el lomo al atún rojo, langostinos y calidad de origen no se altere”, finaliza

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CONTACTOPellegrini 1669. Godoy Cruz CP:5547 . MendozaTel.: +54 (0261) 4285385info@altamarmariscos.com.arwww.altamarmariscos.com.ar

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Casas de MontañaCon la intención de cuidar la imagen arquitectónica y con el afán de impactar lo menos posible en la naturaleza y geografía del lugar, VISTACALMA proyecta la construcción de tres modelos distintos de casas de montaña, utilizando siempre materiales nobles como piedra y madera.

Nuestro mayor objetivo y lo que dará gran valor a este emprendimiento es facilitar y ofrecer al propietario gran variedad de servicios para que disfrute Vistacalma durante todo el año: recepción y seguridad las 24 hs (personal disponible para preparar su casa: calefaccionar, encender la estufa hogar para recibirlo, o lo que pueda necesitar), servicio de mantenimiento y jardinería de espacios comunes y propios y servicio de mucama.

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FUEGO Y TIERRAEL TODO SIN EL MAR...

LA RECETA

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heladeraCocinar sobre una sartén con un poco de aceite.Aceite de ajo:Trocear los ajos.Cubrir con el aceite.Confitar durante 30 min a fuego super bajo. Dejar enfriar en el aceite y escurrir.Otros:Hervir la salchicha en agua y porcionar. Luego dorar en sarten. Hervir los huevos de codorniz durante 5 minutosLaminar los boconcinos en finas rodajas

ACABADO Y PRESENTACIÓN1. Colocar en la base del plato los brotes y la salchicha parrillera y alinear con el aceite de ajo 2. Colocar un disco de tortilla y sobre este la rúcula, los huevos de codorniz, los boconcinoslaminados, los tomates cherrys, el parmesano rallado y alinear con la vinagreta de balsámico.

COMPOSICIÓNBrotes tibios / rúcula / huevos de codorniz / tomates cherry / mozzarella de búfala / salchicha parrillera / tortilla de maíz. Temperatura: fría-caliente.Tipo: ensalada en capas. Producto: brotes de soja, rúcula, mozzarella de búfala, salchicha parrillera.

INGREDIENTES Para la tortilla de maíz 100 gr. de harina 50 gr. de polenta procesada Agua fría c/nSal Pimienta

Para el Aceite de ajo150 cc de aceite de girasol100 gr de ajos

Otros 100 gr. de brotes de soja 10 tomates cherrys 8 boconcinos 8 huevos de codorniz 100 gr. de rúcula 2 salchichas parrilleras 50 gr. parmesano rallado Vinagreta de balsámico (aceite + aceto balsámico)

PROCEDIMIENTOTortilla de maízEn un bol combinar todos los productos y hacer una masa. Estirar bien fino entre dos separadores de plástico para

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El Centro de Congresos y Exposiciones “Gobernador Emilio Civit” trazados por el Estado. Es por ello que este último, lanzó una fuerte y el gran “Auditorio Ángel Bustelo”, resultan un espacio campaña que involucra a dicho sector, logrando cristalizar el emblemático para el área Norte de la provincia. Sobre el área Sur producto y suministrarle los primeros pasos hacia el desarrollo de la provincia se cuenta tanto con el Centro de Congresos y concreto de Mendoza como destino de eventos.exposiciones San Rafael, ubicado en el Parque Perón, como con el Centro de Convenciones Thesaurus, de Malargüe. Estos LO QUE SE VIENE

Una gran cantidad de eventos van a ser realizados durante el relevantes espacios culturales, generan una significativa plaza a 2011, no solo en cuanto a congresos y exposiciones, sino también nivel nacional e internacional.habrá turismo de incentivo con eventos internacionales dentro de la provincia. Para ello se dispondrá de distintas capacitaciones a BUREAU DE CONGRESOS Y CONVENCIONES

Uno de los logros más importantes durante el año ha sido la cargo de destacados referentes a nivel nacional, con el objetivo de fundación del primer Bureau de Congresos y Convenciones de la transitar un año de fructuosas perspectivas.

Fuente: Centro de Congresos y provincia. Allí se alberga a cerca de 50 empresas, incluyendo Exposiciones Gobernador Emilio CivitHoteles 5, 4 y 3 estrellas, como así también a los principales .operadores turísticos y prestadores de servicios para congresos.

LA TRASCENDENCIA DEL SECTOR PRIVADOLa presentación del producto Mendoza Meetings o Mendoza dentro del Centro de Congresos y Convenciones, ha logrado que el sector privado adquiera un gran protagonismo, ya que aseguran sin su aporte hubiese resultado muy dificultoso lograr los objetivos

CONTACTO: Peltier 611. 5500 . Mendoza . ArgentinaTel.: +54 (261)4238667 ó 4492112 int.11

ccongreso@mendoza.gov.arwww.congresos.mendoza.gov.ar

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UN GRAN AÑOImportantes avances se han producido a lo largo de 2010 en el producto turismo de reuniones en la

provincia de Mendoza. Algunos referentes manifiestan un excelente año 2010 y vaticinan un

próspero 2011.

Único portal de Mendoza que nuclealos proveedores de la Industria de la Hospitalidad.

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especializa en la edición de publicaciones gráficas y

digitales del rubro Gastronómico y Hotelero de la

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Actualmente elaboramos y distribuimos la más

completa guía de proveedores del sector, tendiendo

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que consumen a través de los servicios de

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“Región Gastronómica”.

Ambas herramientas son consultadas continuamente

por los propietarios, gerentes y tomadores de

decisión de compras en restaurantes, hoteles y otros

establecimientos de la industria de la Hospitalidad, y

por los proveedores del sector, quienes día a día

confían en nosotros.

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