LA EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como elprimer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).• −Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales sigloXVI).

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Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; losinvitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

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Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamadosegundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

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En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lollamaban entremés.

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Una comida comprendía de 4−6 servicios.• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.• Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan−tajo.• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.• El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo atrinchar.

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En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados parapreparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con variaspiezas.

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Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platosantes de servirlos.

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A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.• No horno ni fogón. Solo burgueses.• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas• Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido,fritura, braseado,.

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Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Lassalsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. Lamostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

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El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es deorden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que lascome. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramientogustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas lasespecias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.

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Tenían también una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. El animal salvaje, como elnoble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos seencuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.

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EL RENACIMIENTO

en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento ensociedad.

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El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.• Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.• Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.• Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar.• Todavía es posible eructar en público, pero será considerado grosero.• El uso de dagas y puñales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa.• Trinchar con la espada continua practicándose.• La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañana Catalina de Médicis cuando se caso con Enrique II en 1533.

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La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.• El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis, aunque su uso se vuelve sistemático hasta lamoda de las fresas los cuellos de encajes en 1574.

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El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los animales.• Otro préstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de alfarería conesmalte).

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El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales yanimales: maíz, chocolate y pavo.

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Empiezan a importar un poco de café.• Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.• En 1651 la Varenne publica el cocinero Francés que se considera como el primer libro de cocinafrancesa.

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El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollode la gastronomía francesa.

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La nobleza imitada por su distinción se ve obligada a encontrar nuevos refinamientos que a su vezserán copiados y así sucesivamente.

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Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su preciobajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vezmenos apreciadas.

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Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.• Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sinola complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.

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La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecidocon especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción.

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Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.• surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.• Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a lamasticación).

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Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve más sofisticado.• El servicio se da en tres tiempos.• Hacia finales del siglo XVII se funda el arte del vivir a la francesa.• El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles. Bajo LuísXIV y durante el reinado de Luís XV.

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Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa Parte libre vagabundeo. Sin embargo,el acceso a todos los platos no siempre es directo.

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Se advierte sitios privilegiados. Si uno se sienta en el centro de la mesa, puede acceder solo. Loslugares de los extremos deben adular a los centrales para acceder a unos platillos; deben reconocer supoder o autoridad o conformarse solo con los platillos de los extremos.

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Los sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como aguafiestas.•

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Lo más espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas compuestas porplatos dulces servidos al final de la tarde ya sea salón o jardín) y ambigú (cenas que se ofrecen aldeclinar el día).

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El termino restaurant. En esta época abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque sesupone que restaura a quien lo bebe.

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La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.• Boulanger, (champ de Oiseaux) abre en Poulies (actualmente calle Louvree) un cafetin donde se sirverestaurantes.

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En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de París con el nombre seProcope.

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Hasta entonces las mujeres estaban mas o menos encerradas en sus hogares y no eran admitidas enningún lugar, hasta el café de Procopio.

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Además de café, te chocolate (bebidas de moda) se sirven pasteles, helados, sorbetes y confituras.• Una buena idea de Procopio fue pegar carteles con las noticias del día en su establecimiento. Así,rápidamente, los cafés se convirtieron en lugares de información, discusión y propagación de rumores.

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Tanto éxito tuvieron los cafés que para 1721 se cuenta son 3000 en París y más de 2000 hacia finalesdel siglo.

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El Procope se convierte en el primer café literario. Allí se reunieron Voltaire, Diderot, Buffón,Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafés se revisa el mundo y nacen ideas revolucionariashasta el punto de que Montesquieu escribe en 1721: si yo fuera soberano de este país, cerraría loscafés; porque quienes los frecuentan se calientan la cabeza. Sería mejor verlos emborracharse. Allí sehacen daño ellos mismos, mientras que la embriagues que les produce el café, los hace peligrosos parael futuro del país.

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LA REVOLUCION: NACIMIENTO DE LA RESTAURACION.

−La Revolución Francesa tendrá indirectamente gran influencia sobre la gastronomía de Europa entera.

Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio y ejercer su arte en mediosaristocráticos inglese, suizos, alemanes y los otros tratarán de alquilar sus servicios en las casas burguesas óbien abrirán su propio restaurante.

Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los manjaresy los vinos, frecuentan los restaurantes.

Grimond de la Reuniere y Brillet−Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde aesa necesidad.

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En la época de la publicación de los Almanaques de los Golosos (1803−1812) de la Reuniere instaurala practica de los jurados degustadores y la legitimación.

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Degustación realizada por el jurado de profesores de lo goloso. El plato recibía su nombre debautismo y los resultados de la sesión se publicaban en el siguiente numero de Almanaque de losGolosos.

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Después el nombre debe explicar el modo de preparación del plato o el ingrediente principal; sopasEsaü, cremas Chantilly, etc.

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Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente puede ser de ese origen.• Prís : el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian las cualidades de losproductos y donde mejor se transforman.

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Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decoradossalen de cocina.

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Nace la carta: servicio plato por plato.• El gusto triunfa sobre vista.• El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los mas ligeros.•

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En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo elasado.

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Comienzo(entremés, sopas)−Final (postre, frutas).• Las reglas de vinos siguen siendo idénticas a las del servicio a la francesa que va desde el más ligeroal que tenga más acerbo y en el postre los vinos mas dulces.

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Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de una impresión de frío,dulce, líquido,; lo que prepara a una percepción máxima del asado.

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El pescado hace su aparición como plato autónomo y se sitúa en los entradas.• Se convierte en antinatural la mezcla de pescado−carne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII)las reglas de convivencia se modifican. Ningún invitado sufre de discriminación. Los platos sepresentan primero a los invitados más importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a losúltimos que se les sirvió en el servicio anterior.

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El jefe de comedor: artistas, diplomáticos, conocer la cocina, hablar ingles, aptitud especial, intuir quele gusta a uno y disgusta a otro; al saber nacionalidad, sexo, edad, temperamento.

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Nace un complemento del servicio la técnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y lasala, se desplaza un espectáculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidaspor el azúcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.

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El servicio ala francesa sigue vigente; aunque el numero de platos por servicio disminuye.• Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.• Ya que le producto merece ser comido en su punto máximo de suculencia, se desarrollan 2 tipos dedecoración: 1) para platos calientes: normalmente usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas,crestas de gallo, 2) para platos frío: la decoración llega a su apogeo en los platos fríos. Aparecendecoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos, ruinas,etc. De azúcar.

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Carême U. dubois y E. Bemarel decían que la cocina debería ser una ciencia: Jules Gouffé se oponía aesta idea.

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Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnicamixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

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Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII−XIX): se convierten enintermediarios entre el hervido y el frito.

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En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.• BRASEADO: hervido• SALTEADO: sellado.• Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.• Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas yhorno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador yun grill.

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1850aparece las primeras cocinas de gas. Tarda años en difundirse sobre todo en cocinas industriales.• 1857 Ferdinand Carrè utiliza éter metílico y trimetilamina para perfeccionar el refrigerador.• 1868 prueba de navío fallido.• 1876 el Frigorífico da resultado Francia−América−Francia perfecto estado.• Frigorifico solo es adoptado por Francia, argentina y Uruguay.• Invento atribuido a Charles Tellier.• 1922: primeras neveras marca Frigidaire.• Siglo XIX revolución tecnológica por necesidades militares, sopas en polvo, azúcar de remolacha,margarina.

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1795 Nicolás Appert: conservación por appertizacion; esterilización a alta temperatura.• 1805 Flota inglesa impide que los navíos franceses transporten azúcar de caña de las Antillas.• 1812 Napoleón Visita a Benjamín Delessert que acaba de abrir una pequeña fabrica en la que existeazúcar de remolacha; Napoleón, entusiasmado ordena desarrollar esta nueva industria y en 2 años seabren 213 fabricas productoras de 4 millones de kilogramos de azúcar.

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1869 Napoleón II pide un producto grasoso comestible que dura más que la mantequilla para dotar a•

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las tripulaciones y Mège−Mouriés inventa el sustituto de la mantequilla.Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estacionestermales balnearios, cruceros y baños de mar.

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Tras los años de la revolución francesa comenzó < constituirse la industria hotelera: avancetecnológico a mediados del siglo XIX.

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Se aparecen teatros (1862), casinos y hoteles de mucho lujo.• Tendencia de servicio son la adaptación del servicio a la rusa con 3 sub−categorías:• A la Francesa: camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por si mismo.• A la inglesa: camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales conformada por cuchara y tenedor.• A la rusa: gracias a un trinchero.• Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de escoffier.• Grandes personajes de la época moderna:• Alexandre Dumaine.• Eugénie Brazier.• Fernand Poin.• Raymond Oliver.• Paul Bocuse.• Michel Guérard.• Joel Robuchon.• Roger Vergé• Michel Bras.• Alain Ducasse.•

FRANCIA:

−Centro:

París

Île−de−France.

Centre.

−Noreste

Bretagne

Normandie.

Picardie.

NOrd−Pas deCalois.

Pays de Loire.

−Noreste.

Alsace.

Lorraine.

Champagne.

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Bourgogne.

Franche−Comptê.

Dijon.

−Sureste :

Auvergne.

Aveyron

Toulosain.

Querey

Layon

Provence.

Corse.

Rhaône−Alpes.

−Suroeste :

Pays Vasuqe.

Gascogne.

Pêrigord

Languedoc.

Bourdeaux.

Roussilln.

Les Cèvennes.

COCINA FRANCESA

CHEF: NOHEMI

ARCINIEGA RODRIGUEZ.

SEGUNDO SEMESTRE

GRUPO B.

TRABAJO FINAL.

6

TEORIA.

7