degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 1 D E D E Z E M B R O D E 2 0 1 1

EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Doceconspiração

Kit básico dedegustação

E S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 1 D E D E Z E M B R O D E 2 0 1 1

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HELBERT ALESSANDRO

SOMMELIER DORESTAURANTE

VECCHIO SOGNO

HORA DO

vinho

degusta

‘Dar de comeré dar a vida’

CardiologistaMarcio Kaliltrata docoração e dopaladar. Aculinária ésua válvulade escapepara fugir doestresse daprofissão

LILIAN MONTEIRO

Aprendi com o cardio-logista Marcio Kalil,médico com currícu-lo respeitável, que obom árabe come na

alegria, na tristeza, na briga, nonascimento ou na morte. De ori-gem síria, desde criança ele val-oriza a comida. A família veio pa-ra o Brasil entre as duas grandesguerras e teve que lidar com afalta de alimento. Daí surgiu apreocupação com a fartura. Aolongo das gerações, a vida do clãmelhorou e o prazer em comerficou enraizado: “Quando a cozi-nha árabe se uniu à mineira, es-se viés dobrou. Em casa, tudoacaba na cozinha”, diz.

Os Natais em família estão en-tre as mais fortes referências gas-tronômicas de Marcio. Na casa doavô Assad Kalil, além da mesa far-taedotradicionalcarneirorechea-do compartilhado por todos, cadaum tinha direito “a um frango in-teiro”. Com os anos e a morte dosavós, os três irmãos casados, inclu-siveseupai, forammorarladoala-do na Pampulha. Durante a sema-na, ele escolhia a casa onde iria al-moçar depois de visitar cada umadelas, e os almoços de domingo, acadasemanasobaresponsabilida-de de uma das famílias, eram umafarra para a criançada: “A comidacomeçavaaserpreparadanosába-do e eu e a minha irmã, Carla, ía-

no acabar o prato. Sonho em fazerum curso na Cordon Blue, em Pa-ris, ou mesmo na Itália. No entan-to, a medicina me absorve. Por ou-trolado,comotrabalhosemprenolimite, cozinhar é uma válvula deescape.Tantoquevoupoucoares-taurantes,prefirofazertudoemca-sa. E não dou conta de cozinha su-ja, quando termino está tudo lim-po”. Felizes são Ângela e os filhos,Ana Luiza e Lucas: “O Lucas come-çaamostrarinteresse. JáaAnaLui-za prefere degustar, mas acha ba-cana e, no fim, os dois ajudam”.

CLÍNICA Com profundo interessepor áreas tão díspares, o cardiolo-gista encontrou um meio de uni-las. Na sua clínica, a Doctus Medi-cina a la Carte, no Bairro São Pe-dro, ele montou uma equipemustidisciplinar que vai além dotratamento clínico e da doença: “Aideia é intervir nos hábitos de vi-da dos pacientes de maneira efi-caz e com custo efetivo. A gente éo que come e há uma falta decompromisso das pessoas com asaúde”. Ele garante que se podecomer de tudo, eventualmenteaté bacon. “É preciso aprender quea forma de fazer determina a qua-lidade dos alimentos.”

Marcio explica que não se deveingerir líquido durante a refeição,porque o gosto da comida será “la-vado” e a pessoa vai consumirmais do que precisa. E avisa: umarefeiçãoprecisadurar,nomínimo,

mosparaacozinhaajudaraminhamãe”. Os encontros, apesar da au-sênciadosavósedospaisdeMarcio,foram preservados. “Reunimos osprimos para lembrar os pratos dafamília e para resgatar a culináriaárabe.” Muitos deles põem a mãonamassa,conta,masoutrossecon-tentamcom“abocanamassa”.

Marcioéumcuriosonacozinha.Apesar de não ter feito nenhumcursoregularenãopleitearodiplo-ma de chef, é criativo, tem paladarrefinado, se arrisca e sente prazerem cozinhar e capricha na monta-gem da comida, que desenha an-tes: “Vejo o prato como uma tela, ea comida é a minha tinta”. Assim,depois de um curso domiciliar rá-pidodecomidajaponesaedeespo-

rádicasaulascomIvoFaria,doVec-chio Sogno, viu-se envolvido nessaarte comprando livros, criando re-ceitas, fazendo testes e tendo osmercados como o primeiro desti-no, seja no Brasil ou no exterior:“Comida boa é a benfeita”.

A sua é aprovada até em con-cursos. Chegou a duas semifinaisde eventos promovidos pela Sofi-tel, um deles preparado com oamigo e parceiro de fogão WilsonMayrink Filho e o outro elogiadopela embaixatriz da Noruega. Ogosto de ser campeão, porém, sen-tiu graças a um desafio lançadopela marca portuguesa de azeitesAndorinha. A receita vencedorarecebeu o nome de pesto nordes-tino, com agrião, castanha-de-ca-

ju e queijo de coalho no lugar dosingredientes tradicionais do clás-sico italiano, manjericão, pinóli equeijo parmiggiano ou pecorino.Para substituir o espaguete, usoutapioca fatiada.

Ao lado de outros cardiologis-tas, Marcio faz parte da ConfrariaChefes do Coração, a Triplo C, quetem marca estilizada e até proje-to de livro. Eles adoram desafiose, apesar de reforçar que não sãochefs, já encararam eventos gran-diosos, como um jantar para 400convidados da Sociedade Minei-ra de Cardiologia. Ele também jápreparou sua famosa paella para150 pessoas.

Marcio faz de tudo, mas é exi-gente: “Acho que me falta refino

MMiioolloo ddee aallccaattrraa ccoommlleegguummeess aaoo ppeessttoo nnoorrddeessttiinnoo

●● INGREDIENTESPARA 4 PORÇÕES

400g de miolo dealcatra em bifes; 2batatas; 4 aspargosfrescos; 4 cenouras;100g de folhas deagrião; 100g decastanha-de-cajupicada, sem sal;100g de queijo decoalho ralado; 120mlde azeiteextravirgem;pimenta-do-reino esal a gosto e flores deagrião para enfeitar.

●● MODO DE FAZER

Descasque as batatas e as cenouras e corte-asem cubos. Separe as pontas dos aspargos. Leve aferver em água com um pouco de sal atéamaciar e reserve. Tempere os bifes com sal epimenta-do-reino a gosto e deixe descansarpor alguns minutos. Grelhe em frigideira bemquente, com um fio de azeite. Processe o agrião,a castanha-de-caju e o queijo de coalho comazeite. Acerte o sal.

●● MONTAGEM

Em uma travessa, ponha o bife grelhado e oslegumes. Ferva um pouco de água para diluir opesto e jogue sobre o bife e os legumes. Sirvaimediatamente. Enfeite com flores de agrião.

20 minutos. Aliás, na equipe multi-disciplinardeMarcioháumanutri-cionista, uma endocrinologista,umafisioterapeutaeachefdecozi-nhaCristinaGatti.Emais,naclínicahá uma cozinha toda equipada:“Buscarsaúdeévivermelhor”,ensi-nao médicocozinheiro.“Háumdi-tadoárabequediz: ‘Vocêdardeco-merédaravida’.Achoqueéisso”.

Nesta edição do Degusta,Marcio ensina como fazer mio-lo de alcatra com legumes aopesto nordestino.

“Vejo o prato como uma tela, e acomida é a minha tinta”, dizMarcio Kalil, que já teve seutalento como cozinheiropremiado com viagem a Portugal

FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM

Hoje convido você a conspirar umpouco, mas não no estilo tradicionaldo mineiro. Estou pregando aosbrados humorados a desobediênciacivil contra esta onda depoliticamente correto que afrontanossos costumes e, principalmente,as nossas alegrias à mesa ou atémesmo fora dela.

Inspirei-me numa cena cotidianapara escrever este texto. Ao passearpelas imediações tentadoras dapadaria do Verdemar, me depareicom uma senhora bonita, esbelta –dentro dos padrões que algunsteimam em transformar em lei (hácontrovérsias) –, lutando contra odesejo de avançar num lindo pedaço

de torta que uma promotora devendas lhe oferecia. Discretamente,continuei reparando e aguardando odesfecho da luta. Até onde iria aquelesofrimento? Venceria a ditadura dodiet ou o prazer? Para o meu deleite,venceu o prazer, e até compartilheisilenciosamente a vitória, pelaalegria indescritível estampada norosto da senhora ao dar a primeiramordida. Deu vontade de socar o ar egritar: “Açúcar já!”.

Até imaginei uma cena de revistade quadrinhos, com aquelebalãozinho sobre a cabeça dasenhora indicando que ela pensavaassim: “Quantas calorias será quetem só neste pedacinho? Ai, meu

Formado pela Associação Brasileirade Sommeliers-RJ, trabalho no Restau-rante Vecchio Sogno há 10 anos etambém dou cursos para grupos deenófilos e presto consultoria na área.Ao longo desses anos de carreira,aprendi que para apreciar tudo o queum vinho tem a oferecer as taças ade-quadas são fundamentais. Ao entrarnuma loja, não se deve escolhê-las pe-lo valor estético, mas por suas carac-terísticas técnicas, já que recipientesinapropriados podem tanto mascararos defeitos de um rótulo quanto es-conder as suas virtudes.

O kit básico para alguém que co-meça a se interessar por essa bebida

fascinante deve conter, pelo menos,quatro tipos de recipiente: 1) taça flu-te para espumantes – o formato alon-gado preserva os aromas desse tipode vinho. Prefira os modelos comfundo texturizado, desenhados paraproporcionar melhor desprendimen-to da perlage (as borbulhas) do líqui-do; 2) taça para brancos – o bojo mé-dio serve a dois objetivos: conservarpor mais tempo a temperatura idealde consumo desse tipo de bebida,mais baixa que a dos tintos, e preser-var os aromas mais delicados que osbrancos normalmente apresentam.Pode ser usada também para apreciarrosés; 3) taça bordeaux – de bojo

Garoto (inteira) e tomando sorvete naSão Domingos. Desde então, e atésempre, amamos goiabada comqueijo, doce de leite, torta de nozesbem molhadinha, ambrosia dequalquer roça, arroz-doce com canela,chocolates suíços bem macios,macarrons e tarteletes francesas,doces sírios muuuito doces, pastéisde Belém, tiramissu bem geladinho,doces em calda (todos), cocada, pé demoleque... Açúcar, açúcar!

É uma ótima época para refletir epraticar um pouco de solidariedade egenerosidade. Elogie sempre asmedidas da sua mulher ou do seumarido, dos seus amigos, se admirecomo você é e aproveite as festas parausufruir e presentear alguém comuma caixa de doçuras. E comoestamos nos insurgindo, e hoje édomingo, adoce o seu dia com muitoprazer e nenhuma culpa.

Deixe para equilibrar as caloriasamanhã, mas lembre-se: semsofrer. Experimente!

frutos do mar, salmão e pratos dascozinhas japonesa (inclusive comsushis) e asiática, pois seu frescorressalta o sabor desses preparos.

O italiano Negramaro Appolonio(R$ 58 na Casa do Vinho, fone 3286-7891), da região da Puglia, é uma bebi-da rica, de boa estrutura, com taninosdomados e aromas complexos (café,compota de frutas vermelhas, umpouco de couro). Um vinho clássico100% negroamaro, harmoniza bemcom o leitão e o lombo de porco daceia natalina.

A sugestão de espumante é o na-cional Vallontano Brut Rosé (R$44,90, Importadora Mistral, fone31-3115-2100), de deliciosa acidez.Vinho muito fresco e com frutabem acentuada, acompanha muitobem os petiscos servidos antes daceia de Natal ou ano-novo. Aliás,além de ser excelente escolha paraa hora do brinde, combina com tu-do, harmoniza bem com qualquerprato apresentado numa refeição,do início ao fim.

alongado e bordas ligeiramente fe-chadas, é a mais procurada para aapreciação de tintos de mais corpo (àbase de uvas cabernet sauvignon,malbec, carmenére, chianti e brune-llo). Oferece mais espaço para a aera-ção da bebida e também a direcionaàs papilas gustativas na ordem corre-ta; e 4) taça borgonha – de bojo maislargo e borda mais aberta, é indicadapara vinhos mais delicados (pinotnoir, cabernet franc, gamay e outrostintos leves).

Um decanter, peça usada para dei-xar a bebida descansar um pouco an-tes de ser consumida, também é ne-cessário para um enófilo. O tema fica-rá, porém, para uma próxima ocasião.

Agora, vamos às dicas de rótulos debom custo-benefício de hoje.

O Beso de Vino Rosé (R$ 36 a gar-rafa no Athelier do Vinho, fone 31-2535-9488) vem da região de Carine-ña, no Nordeste da Espanha), e é ela-borado com a uva garnacha/grena-che. Frutado e com uma acidez su-pergostosa, harmoniza bem com

Deus, quanto tempo de esteira praqueimar…? Será que a balança vai mepunir? Ah! Mas só um pedacinho nãofaz mal, né?. “ Gente, acho que voupedir ao meu médico ortomolecularque faça um estudo sobre aquantidade de venenos que sãoproduzidos em nosso organismoquando sofremos intensamente poruma dúvida “moral” como essa.

Chega, né, pessoal? Já não bastamos “especialistas em desprazer” paranos convencer que balas e outrasdoçuras são do mal? Há mãe que nãodá bala para criança! Absurdo! Comovai crescer esse menino semconhecer os doces prazeresimprescindíveis a uma infância feliz?Nós, que fomos crianças normais,adoramos tudo assim, balas, pirulitos,paçoquinha, picolé. Fomos tambémadolescentes rebeldes e românticos,levando balinha de maçã da Lalka,Nhá Benta e o Chumbinho, daKopenhagen, e drops Dulcora para ocinema, comendo caixa de bombons

‘Dar de comeré dar a vida’

PATRICIA CRESPO

Quando usamos a expressão popular “queabacaxi!”, queremos dizer que a situação estácomplicada,difícilderesolver.Afraseprovavel-mente foi inspirada na tarefa um tanto desa-gradável de descascar a fruta. Sua casca rugosae coroa espinhenta afastam preguiçosos e me-lindrosos. Entretanto, concluído o trabalho, opaladar agradece. Degustado ao natural, bemao jeito dos mineiros, acostumados a comprá-lo em caminhões estrategicamente estaciona-dos pelas ruas, ou como ingrediente de incon-táveisreceitasnacionaiseinternacionais,oaba-caxi encanta pelo sabor e pelo aroma.

Natural da América tropical, é fruta de tem-po quente. Portugueses e espanhóis, duranteo período das grandes navegações, se encarre-garam de espalhar a planta pela Europa e di-fundi-la por todo o Oriente, onde se adaptou ecriou raízes no solo e na cultura. Sua aparênciaexótica e o apêndice que ostenta na parte su-perior, que lembra uma coroa – na realidade,pétalas que restaram da sua floração –, lhe va-leram o merecido apelido de rei dos frutos. Ca-ribe, Ásia, América Latina, Hemisfério Norte,por toda parte ele é incluído nos cardápios.

Popular na China, na Índia, na Tailândia enas Filipinas, países responsáveis por boa par-te da produção mundial, na Inglaterra ele ain-da marca presença, esculpido em pedra, nas fa-chadas de propriedades centenárias, simboli-

zando status e hospitalidade. Terra de climafrio e úmido, sem o calor da sua região de ori-gem, na Grã-Bretanha o cultivo da fruta deutrabalho a gerações de jardineiros da nobreza,que se gabava ao apresentá-lo à mesa. Coorde-nador da gastronomia da rede de supermerca-dos Super Nosso, Fernando Mendonça conta:“Trabalhei por um período na cozinha do Res-taurante The Dorchester, em Londres, sob a ba-tuta do afamado chef francês Alain Ducasse,laureado com três estrelas pelo Guia Michelin.Naquele país, o abacaxi justifica o seu reinado.No menu das sobremesas, o pineapple theme(abacaxi temático) convida o paladar a harmo-nizar os sabores doce, cítrico e meio amargo dafruta, transformada e servida em forma de cre-me, carpaccio e sorbet”, conta.

O Brasil é um dos maiores produtoresmundiais de abacaxi, uma das frutas maisconsumidas pelo mundo afora, tanto ao natu-ral quanto em forma de conserva. No país, asvariedades mais cultivadas, apreciadas e ex-portadas são a pérola e a cayenne, essa últimaconsiderada a queridinha dos mineiros, popu-larmente conhecida como abacaxi de massaamarela. Faz parte do circuito turístico de BeloHorizonte provar a fruta amarelinha, espeta-da no palito, em bancas do Mercado Central.

O abacaxi é bastante utilizado para acom-panhar pratos natalinos. Vistosas fatias cara-meladas ou cristalizadas acompanham os pe-rus e cortes de porco tradicionais das ceias.

No entanto, o seu uso na gastronomia se res-tringe aos festejos da época. Chefs mineirosprivilegiam o fruto o ano inteiro e criam re-ceitas inusitadas como a servida pelo chefGuilherme Melo, do Restaurante Hermengar-da, no Carmo: “Adoro valorizar os sabores re-gionais e, para servir a fruta, criei uma caldaquente de cachaça e açaí. Os clientes adoram,”conta Guilherme.

Famoso por suas criações, o requisitadochef Ivo Faria, do Restaurante Vecchio Sogno,gosta de usar o abacaxi grelhado, assado e fri-to em farinha japonesa como acompanha-mento de diversos tipos de carnes. Para finali-zar uma refeição, ele ousa propor uma sobre-mesa formada pela fruta crua servida com pi-menta-do-reino e calda de lavanda. Mas Ivoavisa: “Abacaxi não amacia carnes, ele as estra-ga, pelo efeito de sua poderosa enzima, a bro-melina, que destrói as fibras das proteínas”.Por isso, aconselha: “Se for usá-lo em marina-das, é preciso ter muito cuidado para que ascarnes não se desmanchem”.

Para esta edição do Degusta propomosuma releitura do tradicional lombo comabacaxi. De execução simples e rápida, o es-peto de lombinho com a fruta grelhada éuma ótima opção de petisco para reuniõesde confraternização.

*Formada em jornalismo pela PUC Minas e

em gastronomia pela Estácio de Sá.

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●● INGREDIENTES

1/2kg de lombinho (mignonzinho) de porco cortado em cubos;1/2 abacaxi cortado em cubos; suco de 1/2 limão; 1 dente dealho amassado; pimenta-calabresa a gosto; 1 colher de sopade melado de cana; 1 colher de sopa de molho shoyu e 2colheres de sopa de azeite.

●● MODO DE FAZER

Misture o suco de limão, o alho e a pimenta e tempere olombinho. Aqueça o azeite numa frigideira e salteie a carne atéficar com uma cor bem dourada. Acrescente o molho shoyu edeixe secar. Enquanto isso, em outra frigideira, doure os cubosde abacaxi com o melado de cana. Monte os espetinhosintercalando pedaços de lombinho e abacaxi e sirva.

Em Belo Horizonte,ele faz parte doroteiro turístico,vendido emmetades espetadasem palitos nasbancas do MercadoCentral

FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM

das frutasO rei coroado Usado o ano inteiro

na cozinha caseira e naalta gastronomia,abacaxi tem lugar dedestaque nas festasde fim de ano

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