DEGUSTA ottobre 2010

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonam

ento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, com

ma 1, DCB

BO.

1 COPIA ee3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 138 - Ottobre 2010

®

VViissttii aa

®

patrocinio richiesto

DEGUSTADEGUSTA 3

EDITORIALE

GIANLUIGI VERONESI

Insistiamo da 5 numeri della nostra rivista parlando di patata, évero, ma spero che i lettori possano comprendere la soddisfa-zione che tutta la redazione sta vivendo anche se i lavori di Patata

in Bo, in un certo senso, sono terminati. Dal 20 al 26 settembre ab-biamo assistito ad una vera e propria festa della patata: a Bologna,sede della manifestazione, ogni giorno c'è stato un evento o inizia-tiva a tema e grazie alla campagna stampa formato “extra large”sono stati numerosi i turisti che si sono recati in città. Non abbiamoparlato solo di Patata di Bologna d.o.p. bensì di patata italiana, cer-cando di catturare l'attenzione di tutti verso il prodotto nazionale.Così facendo, da giugno (periodo di raccolta) sino ad oggi, siamo si-curi di aver trattato l'argomento in modo decisamente esaustivo edi aver dato visibilità completa a tutti i protagonisti del comparto edell'indotto. Fra qualche giorno comincia il mese di ottobre ed è im-possibile non pensare ad un altro tubero, il tartufo. E così, di tuberoin tubero, senza dimenticare tanti altri prodotti che da ora in poi ca-ratterizzeranno molti momenti festosi del nostro Paese, racconte-remo, talvolta in modo graffiante, le decine di notizie e opportunitàlegate al turismo enogastronomico, riservate a voi abbonati. Itine-rari, mete, pacchetti turistici, dai mari ai monti, dalle mostre d'artealle manifestazioni culturali, non c'é iniziativa che ci sfugga. Lo po-tete toccare con mano già a fine rivista, nelle pagine intitolate "tuttoweek end", dove trovate segnalati numerosi eventi ed iniziative. Il cartellone di Wine Food festival dell’Emilia Romagna di cui ormaisi parla tantissimo, con i suoi oltre cento fra sagre e manifestazioni,ecc risponde pienamente alle esigenze e passioni di numerosi nostrilettori. E le segnalazioni continuano sulla nostra newsletter quindi-cinale, ricca di offerte e pacchetti turistici con pernottamenti omag-gio, sconti, last minute e incantevoli proposte per vacanze neve conpacchetti enogastronomici da… “leccarsi i baffi”. Ed infine non di-menticate la nostra trasmissione televisiva, ogni sabato, alle ore13,15 su 7GOLD, l’emittente regionale più seguita in Emilia Roma-gna: DEGUSTA TV vi aspetta con l’enogastronomia e il turismo eno-gastronomico con una simpatica opportunità: ciascuno di voi puòinviarci le proprie ricette e i nostri chef le eseguiranno in diretta, ci-tando il nome e il messaggio di chi le ha inviate.

Attraverso la patata... arriviamo al tartufo

ottobre 2010

DEGUSTADEGUSTA4 ottobre 2010

EditorialeUn autunno denso di appuntamenti pag 3

� AttualitàLa lettera di Attilio Scotti 10Come cambia la mia vita? 11Un altro successo per l’eclettico Mingardi 12Dalla Murgia alla laguna di Venezia 14

� GastronomiaDegusta in TV 17Due nuove guide ai ristoranti di Bologna 18Un genuino antidoto alla crisi 21Un ricco calendario di eventi e novità 22Il Gelato nel piatto 24Visti a PATATA in BO 36Ricette d’autore 55Bologna, capitale della patata 34

� ViniUn campione italiano ai mondiali 66

� Turismo EnogastronomicoAltamarca da gustare 70Salviamo il territorio! 72Sapori dal lago alla montagna 74Combinazione di vere eccellenze 76In viaggio verso nord 78La strada del castagno 80Il calendario del gusto 82Val Samoggia, una perla di vallata 84Stagione di tartufi e castagne 86La Tintoria riceve alla sua corte 88Pesce d’acqua dolce protagonista 90

� Eventi EnogastronomiciAmbasciatori del gusto premiati 122

� RubricheBlocknotes 6Storie di Gastronomia 16Buona DE.CO. a tutti! 20Chef d’America 24Il Calice tagliente 68Tutto weekend 92

SOMMARIO

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

PosteIta

liane

S.p.A.

–Sp

edizione

inab

bona

men

topo

stale–D.L.

353/20

03(con

v.in

L.27/02/2004

n.46

)art.

1,co

mma1,DC

BBO

.1COPIAee3,00

- Codice ISSN 182

8439

6-08

N. 138 - Ottobre 2010

®

IInnsseerrttoo SSppeecciiaa

llee

®

patrocinio richiesto

pag 57

pag 17

Foto di copertina © chris74


BLOCKNOTES A cura della redazione

] Provincia di BolognaPranzi in AppeninoIl Progetto Pranzi in Appen-nino nasce come una propo-sta: invitare a conoscere lebellezze della montagna in-sieme ai ristoranti, le aziendeagricole e agrituristiche cheoffrono al visitatore un riccoventaglio di opportunità al-l’interno di un calendario par-tito ad Aprile che continueràfino a Novembre 2010. L’ini-ziativa si svolge nei Comuni diVergato, Castel D’Aiano, Griz-zana Morandi, Marzabottoe Sasso Marconi.

] Bologna (BO)Ristorante Da Bertino Il Ristorante Da Bertino è trai ristoranti aderenti alla se-conda edizione di Patata inBo, ma erroneamente non èstato inserito all’interno del-la lista di partecipanti. Nellafoto sotto riportata i titolaricelebrano il 50esimo anni-versario dalla nascita del-l’azienda, autentico luogo diculto della cucina bolognese.(Via delle Lame, 55 – Tel 051522230)

] Shanghai (CINA)PastaTrend all’Expò di Shan-ghai PastaTrend, dopo l’indiscuti-bile successo ottenuto nel-l’aprile scorso a Bologna, èstato presente all’Expò diShanghai con un workshopsulle opportunità produtti-ve e di mercato in Cina e conun convegno sulla preven-zione delle malattie cardio-vascolari attraverso l’ado-zione della dieta mediterra-neo. Sicuramente è un se-gnale fondamentale!

] Modena (MO)Stuzzicagente AutunnoDomenica 10 ottobre torna nelcuore di Modena Stuzzicagen-te Autunno, il tradizionale ap-puntamento eno-gastronomico,organizzato da Modenamore-mio, insieme a bar, gastronomie,ristoranti e forni nelle vie del cen-tro città. Una vera e propriamaratona del gusto che vedeprotagonisti piatti della tradi-zione emiliana, ricette etniche edai sapori lontani, ma sempre al-l’insegna delle eccellenze culi-narie e dei prodotti tipici locali.

] Emilia RomagnaI sapori di BolognaDal 1° ottobre sarà possibi-le acquistare presso la piat-taforma logistica I Sapori diBologna (in Via Paolo Ca-nali, 1) prodotti trasforma-ti caratteristici dell’EmiliaRomagna, di altissima qua-lità, a prezzi estremamenteconvenienti: salumi, for-maggi, vino, miele, mar-

mellate, farine di cereali,pasta e tanti altri prodottitrasformati, provenienti di-rettamente dalle nostreaziende agricole. I Sapori di Bologna è unasocietà a responsabilità li-mitata recentemente co-stituita tra le principali As-sociazioni di categoria Agri-cole della Provincia di Bo-logna (Cia di Bologna e Imo-la, Confagricoltura Bolognae Copagri, Fedagromercati-ACMO e CO.FA.M.O) cheha lo scopo di facilitare l’in-contro tra domanda ed of-ferta, garantendo una rea-le ed effettiva tutela delconsumatore, valorizzan-do le produzioni agricoledi qualità, con una specificaattenzione ai prodotti ca-ratteristici del territorio.Per info: Tel 051/783919; e-mail: [email protected] .

A cura della redazione

] ParmaL'appetito vien giocandoCon l’anno scolastico riparteanche "Giocampus Lab. Imparo,cucino e mangio" (www.gio-campus.it) il progetto che coin-volge insegnanti, genitori ebambini. Le lezioni si svolgonoin Academia Barilla, composteda attività teoriche e praticheguidate da relatori esperti etradotte in cucina in menu ap-petitosi ed equilibrati con l'as-sistenza degli chef dell'Acade-mia. Alla fine di ogni incontro,tutti insieme ai fornelli e poi a ta-vola.

] Collecchio (PR)Il museo dell’oro rossoSabato 25 settembre 2010 èstato inaugurato a Collecchio(provincia di Parma) il Museodel Pomodoro, all’interno delcircuito provinciale dei Mu-sei del Cibo. Un'esposizionepermanente attraverso cuiassaporare notizie e curiositàsull'ortaggio più famoso almondo e scoprire i personag-gi che l'hanno reso il prota-gonista della nostra quotidia-nità.


BLOCKNOTES

] Wine Food Festival ERUn milione di presenzeIl Wine and Food Festival èuno show di eventi volutidall’APT Emilia Romagnaper valorizzare il ricco pa-trimonio enogastronomicofrutto della terra e dellastoria del territorio. Nella sede istituzionale dellaCamera di commercio di Bo-logna, affollata per l’occa-sione - presenti anche il cav.Ivo Galletti e l’esperta ditortellini, Alessandra Spisni- ha preso la parola AndreaBabbi l’AD di APT: “L’EmiliaRomagna è la prima tra leregione per motivazioni diviaggio e di vacanza enoga-stronomica”. L’iniziativa del WFF è solo alsecondo anno di vita e puòfregiarsi già di un grandesuccesso. Lo conferma pure TiberioRabboni, assessore regio-nale all’agricoltura: “La no-stra regione detiene il

re cord europeo di prodottiDOP e IGP - 27 l’anno scorsoe ben 33 quest’anno! Tra gliultimi: il ”formaggio difossa di Sogliano sul Rubi-cone”(RN) la “patata tipicadi Bologna” (Degusta set-tembre 2010) e l’“amarenabrusca di Modena”. Tantis-sime dunque le opportunitàper i turisti.

] USAChef on the roadL'America scopre un nuovomodo per promuovere ilcibo di qualità: i "gourmettruck". Si tratta di camioncini chepreparano piatti da asportoche offrono dei menù di qua-lità preparati da veri e proprichef. Questo nuovo trendci fa capire che sempre piùamericani si stanno “con-vertendo” ad uno stile dialimentazione più sano e im-prontato su una logica qua-litativa.

Da sinistra: Graziano Prantoni,Alessandra Spisni, Bruno Filetti,Tiberio Rabboni e Andrea Babbi

La rivista nazionale Degusta è distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.

[email protected]

DEGUS TA da oggi sarà

la tua ccoommppaaggnnaa ddii vviiaaggggiioo


La lettera di Attilio ScottiPESTO ALLA GENOVESE O PESTO INTERNAZIONALE?

Questi gli ingredienti che spesso troviamo nelle confezioni delcosì detto “pesto alla genovese” made in Italy, pronto in con-fezioni di vetro:

Basilico: provenienza: Corea del NordOlio extra vergine di oliva o olio di oliva: provenienza: TunisiaOlio di girasole: provenienza: UcrainaSciroppo di glucosio provenienza: GermaniaFormaggio “tipo grana” provenienza: GermaniaFormaggio pecorino: provenienza: RomaniaAglio: provenienza: CinaFormaggio grana padano: provenienza: ItaliaPinoli: provenienza: ItaliaSale: provenienza ItaliaCorrettore di acidità, acido citrico: provenienza: Italia

Ma perché continuiamo a chiamarlo pesto alla genovese ?

Attilio Dr. ScottiGiornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia“Enogastronomade”

Il bio per i pasti fuori casa direttamentedal produttore

Lo storico marchio Alce Nero presenta il primo negozio-ristorante-caffetteria bio in un format che unisce venditae ristorazione all’insegna della sostenibilità. Sarà un lo-cale a “Spreco Zero” con informazioni in Braille per i nonvedenti, menù per vegetariani e proporrà i prodotti rea-lizzati nelle terre liberate dalle mafie. Gli esercizi Alce NeroCibo Cucina Caffè BIO, puntano su un’offerta biologicache si fonda sulla qualità, con le 800 referenze di prodotti,sulla sostenibilità degli ambienti e dei materiali utilizza-ti (naturali o riciclati), sulla lotta allo spreco (i punti ven-dita sono certificati Spreco Zero), sulla diversificazionedei menù (da quello vegetariano a quello specifico perceliaci, fino al Menù Libera Terra a quello per i bimbi). Inol-tre, il naturale si sposa alla tecnologia, con l’aggiunta diun iPad grazie al quale in tempo reale si possono cono-scere le ricette possibili con un determinato prodotto espedirle al volo via mail sul computer di casa.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suosettore. Forse non sa che esistono società conequipe di professionisti che hanno messo apunto strumenti per anticipare e prevenire ipossibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarci perun’analisi gratuita del rischio interno del suoportafoglio clienti e per le referenze del suosettore. Dott. Fabio Adelgardi [email protected] - 328 9491708Vincenzo [email protected] – 338 32545873

Come cambia la mia vita?

In estrema sintesi la nor-mativa prevede che gliistituti di credito debbano

accantonare una quota dei fi-nanziamenti erogati a capitale.Questa quota può aumentareo diminuire se l’istituto è in gra-do di attribuire un rating cer-tificato ECAi al cliente.Ciò ha comportato a cascata: 1) un più difficile accesso alcredito finanziario 2) uno spostamento dell’in-

debitamento delle aziendecon rating bassi dalle bancheai fornitori 3) un deterioramento dellaqualità del portafoglio 4) un’incontrollata dilazionedel capitale investito.Da qui nasce, per le aziende,l’esigenza, sempre più pres-sante, di dotarsi di strumentiatti al controllo costante deicrediti e dell’andamento deiclienti nel tempo.

Dopo aver tanto sentito parlare di parametri, normativa, ecc.,oggi vogliamo capire come tale “rivoluzione” nel sistema credi-tizio abbia modificato il modo di lavorare delle aziende

B a s i l e a 2

Il Dott. Fabio Adelgardiex Credit Manager di pri-mario gruppo industrialereggiano, poi divenutoconsulente per LINCE SPAprima e CERVED GROUPdopo la fusione che ha in-teressato LINCE SPA eCERVED SPA creando ilpiù importante gruppodel settore nel panora-ma italiano.

Il Sig. Vincenzo Serenoda tre anni in LINCE/CER-VED GROUP e già conside-rato come punto di riferi-mento in materia per lasua attività di consulenza.


Un altro successo perl’eclettico Mingardi

Andrea Mingardi, can-tautore bolognese,ma anche bluesman

internazionale, noto inter-prete di pezzi soul, jazz rockand roll e funky, propone alsuo pubblico un’opera sta-volta letteraria e di spessore:un vero thriller. Ispirato a uncaso di cronaca giudiziariadi trenta anni fa allora rima-sto irrisolto, “Un bigliettoper l'aldilà” è un giallo che haper protagonista un avvoca-to di successo, la sua famigliae i suoi amici, che si svolge tra

A inizio settembre in Galleria Acquaderni in pieno centro aBologna la presentazione alla stampa dell’ultimo libro fir-mato dal noto cantautore bolognese

Funchal e Ravenna, Tripoli eMilano. Non è la prima voltaper Mingardi che ha già datoalle stampe “Ciao Règaz'”,un live in dialetto bologneseche raccolse un discreto suc-cesso. Nei due anni necessa-ri a completare l’opera, perAndrea è stato complicatoscrivere le prime pagine e,allo stesso tempo, non per-dere il filo cronologico del di-scorso, cercando di esseresempre il più preciso possi-bile. C’è riuscito? Ai lettori, illegittimo giudizio. (G.L.)

Andrea Mingardi Un biglietto per l'aldilà Legal thriller della Col-lana: I Vortici Edizioni Pendragon €18,90


Dalla Murgia alla laguna di Venezia

Nelle nuove puntate siparla di PATATA, all’in-domani degli eventi

della seconda edizione di Pa-tata in Bo, ma si parla anche dicome potere aumentare gli et-tari coltivati a patate nellezone vocate, perchè l’Italia(pur essendo tra i migliori pro-duttori) resta un grande im-portatore. Altro tema rile-vante la ZOOTECNIA dall’alle-vamento ovicaprino a quellobovino, passando per una sui-nicoltura che continua ad al-ternare luci ed ombre. E aquesto proposito un simpati-co sipario, ovvero la desta-gionalizzazione dei consumidel cotechino, attraverso ri-cette che ne esaltano la bon-

La terra e il mare protagonisti a pieno titolo della program-mazione autunnale di “Con i piedi per terra”, da Ostuni a Je-solo, da Bologna a Brescia …

tà senza appesantire la dieta.Si cominciano poi a dare indi-cazioni sul prossimo CENSI-MENTO dell’agricoltura chepartirà il 25 ottobre. Infinedue grandi eventi realizzatidal Ministero delle politicheagricole saranno seguiti dallenostre troupe: si comincia conMARINANDO da Ostuni, lacittà bianca, sede della “Set-timana Azzurra”, il concorso ri-volto alle scuole medie infe-riori italiane ma anche a quel-le del Mediterraneo come Bo-snia, Spagna, Marocco e Cipro,per far conoscere l'importan-za dell'ambiente marino, del-la pesca e dei suoi prodotti. In-fine FOOD 4U a Jesolo, cam-pagna internazionale per unamaggiore consapevolezza ali-mentare. 4.000 studenti ditutto il mondo hanno realiz-zato centinaia di video-spotsull'importanza di una sana ecorretta alimentazione.

Il programma settimanale, iltelegiornale quotidiano e lenotizie agricole aggiornateminuto per minuto , si trova-no sul web all’indirizzowww.conipiediperterra.com

CON I PIEDI PER TERRA,l’agricoltura in prima serata:in onda ogni lunedì alle20.30 su ODEON TV,in contemporanea via satellite su Sky canale 827in chiaro, in diffusione regionale il martedì seraalle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenicaalle 19.30 su Canale 24.

Una veduta su Ostuni

Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremoninigiornalista e scrittore

CAPPONI E… COPPI PER I SIGNORI DI CITTÀ

Molte famiglie bolognesi, fin quasi alla metà del secolo scorso, vi-vevano di rendita, ché possedevano terreni affidati a famiglie con-tadine che li lavoravano a mezzadria o in altre forme. Così, quan-do arrivavano le feste di Natale, si vedevano arrivare a Bologna lefamiglie dei contadini, per “portare gli auguri” ai loro padroni, re-cando sotto il braccio, in ceste e sporte, ogni ben di Dio. Salami, pro-sciutti o altri derivati dal maiale ammazzato e sistemato da poco,ciambelle… e l’immancabile atteso cappone bello grasso, indi-spensabile per preparare il brodo per i tortellini del pranzo di Na-tale. Generalmente i capponi venivano portati vivi, facevano unafigura migliore con i loro piumaggi. In vista della Pasqua, la cerimonia si ripeteva, e tra uova e gallinenon mancava mai il coppo, che era riservato alla “signora” e venivapreparato dalla “arzdora” con latte fresco e uova. Semplice a dir-si, ma come si faceva questo dolce antico di cui si sono perse le trac-ce, che viene già ricordato e celebrato da Giulio Cesare Croce neiversi delle “Nozze della Michelina dal Vergato”? Una vetusta ricettarecita: “Togli farina bianca, distemperala e fa pasta per lo coppo,a modo di berretta, e ponilo nei testi si che sia forte. Poi togli lat-te con ova dibattute, insieme con zafferano e metti in forma e co-cilo competentemente; e puoi rompere l’ova sane con esso, chési cocano nel latte”. Un composto dunque di latte, uova e suppo-niamo zucchero o miele, versato in una teglia ricoperta con un cop-po arroventato, magari cosparso di carboni ardenti prima di essereinfilato nel forno a legna delle campagne, in modo da garantirnela giusta crescita naturale, e la sua bella crosticina. Facile? Mah…Anche il coppo fa parte delle tante tradizioni disperse che sareb-be bello recuperare, utilizzando magari latte intero e uova ruspanti,per riassaporare sapori semplici ed autentici che hanno fatto gran-de una cucina che, oggi, pare sempre più propensa a far l’occhiettoall’omologazione.


Riccione omaggia il tricolore

Con la festa delle Forze Armate la cittadina romagnola il 1° novembre si trasformerà in un affa-scinante museo storico all’aria aperta. La celebrazione avrà ini-zio alle 9.30 con l’alzabandiera a cui seguirà l’inno nazionale; poila celebrazione della Santa Messa presso la vecchia chiesa di SanMartino e la recita de La Preghiera del Soldato. Durante tutta lagiornata una sfilata on the road di automezzi militari d’epoca in-cluso un carro armato, guidato dal sosia di Winston Churchill cheindosserà un’autentica uniforme risalente alla Seconda GuerraMondiale. Per info Tel 0541 697629.

DEGUSTADEGUSTA 17ottobre 2010

DEGUSTAin TVNonostante la difficile congiuntura economica e necessario con-tinuare a investire nel futuro: segnale di buona salute diun'azienda, messaggio al mercato e nei confronti del mercato diottimismo e di fiducia

E’ il nome della nuova tra-smissione televisiva idea-ta e condotta da Gigi Ve-

ronesi, con la regia di France-sco Valletta, che si ripropone dicolmare un vuoto televisivosull’emittenza locale dell’Emi-lia Romagna. Mentre non man-cano trasmissioni tv dedicateall’agricoltura e all’agroali-mentare manca una vera tra-smissione televisiva enoga-stronomica improntata sul la-voro degli chef, le loro cucine,le loro eccezionali ricette pernon parlare del turismo eno-gastronomico. L’impegno del-l’APT regionale con le impor-tanti energie profuse nel car-tellone di iniziative denomina-te “Wine Food Festival del-l’Emilia Romagna” dimostraquanto sia stretto il legame fraenogastronomia e turismo. Enoi di DEGUSTA, che da ormai15 anni non ci occupiamo di al-tro (anche quando pochi cre-devano in noi e nel progettoDEGUSTA) oggi siamo diven-tati figure di riferimento perlanciare un’attività di questogenere. Così, mentre la rivistamensile continua con autore-volezza il suo percorso, dopo

la novità di maggio scorso,con l’approdo nelle edicoledelle principali stazioni ferro-viarie italiane, ora arriva ancheDEGUSTA in TV. L’appunta-mento é settimanale, ogni sa-bato alle 13,15 e per ora l’emit-tente prescelta é 7GOLD, in-sindacabilmente l’emittentecon i più alti dati auditel dellaregione. Se volete saperne dipiù o se invece siete uno chefe volete partecipare ai nostriprovini, potete scrivere a [email protected]

N u o v i n a t i

Carla Latini - Pasta Latini, AndreaRavidà - chef ristorante Belvederedi Bertinoro (FC)

Degusta in TV ogni sabato alle 13,15 su 7GOLD


PIERO VALDISERRA

La prima pubblicazione,patrocinata da ASCOMBologna e realizzata dal

Club dei Sapori, si chiama“Bologna la Grassa, Bolo-gna la Magra”, e divide i ri-storanti petroniani in duecategorie. I locali che sischierano sul fronte della“grassezza”, il fronte clas-sico della cucina felsinea,sono quelli che ripropongo-no con legittimo orgoglio ipiatti della grande tradizio-ne cittadina, dai leggendariprimi al gran fritto misto,dalle cacciatore alle polpet-te e ai polpettoni, per nonparlare dei cotechini, degliarrosti, del friggione. E chipiù ne ha più ne metta. L’in-segna, dichiarata, è quella diuna tipicità e di una fedeltàal territorio che non sonomai venute meno. Dall’altrolato i ristoranti “magri” sonoquelli che raccolgono decisila sfida dell’innovazione, vo-gliono cioè dimostrare cheseguire una cucina modernanon significa affatto rinun-ciare al gusto e ai buoni sa-pori. Si tratta in altre paroledell’altro lato della meda-

Due nuove guide airistoranti di BolognaDa tempo non venivano pubblicate nuove guide alla ristora-zione felsinea e quest’anno, in un colpo solo, ne sono uscitedue: entrambe, poi, si affidano a una formula inconsueta edegna di essere segnalata

glia “storica”, in quanto lacucina bolognese dimostracosì di evolversi e di aggior-narsi senza tradire il suo glo-rioso passato. Il volume ècompletato da una sezionededicata a “Le Isole dei Sa-pori” (una guida alle botte-ghe della migliore tradizionegastronomica di Bologna eprovincia) e da un glossarioinglese delle principali spe-cialità petroniane.

La seconda pubblicazione,“Mangiamo a Bologna”, èopera dei giornalisti FabioBottonelli e Giulia Rossi. Lasua formula, come promet-te il sottotitolo di copertina,è una guida al locale miglio-re a seconda del piatto chesi ha voglia di mangiare. Fac-ciamo qualche esempio perchiarire.Le migliori tagliatelle alragù? Al Caminetto d’Oro diVia dei Falegnami. Il migliorbollito? Presso l’inossidabileDiana. I migliori dolci al cucchiaio?Dal mitico Ivo de La Braseria.E via degustando. L’approc-cio di Bottonelli e Rossi non

AAggrriittuurriissmmoo CCaassaa SSeelleennee,,ll’’aaggrriittuurriissmmoo ddeeii ccoolllliibboollooggnneessii ee mmooddeenneessiiSSppeecciiaalliittàà eemmiilliiaannee,,

ppaassttaa ffrreessccaa,, ccrreesscceennttiinnee,, ttiiggeellllee,, vviinnii ee ssaalluummii DDOOCC,,

ddoollccii ddeellllaa ccaassaa

SSii ggooddee uunnaa vviissttaaiinnccaanntteevvoollee ssuullllaavvaallllee ddeeii cciilliieeggii

ddii VViiggnnoollaa

Via Pascoli / Monticelli, 1709Frazione Mulino

41056 Savignano sul Panaro (MO)Tel. 059 732056Cell. 331 2763544Chiuso il lunedì

è certo quello dei critici oc-chiuti, ma dei bolognesi col-ti e curiosi che amano man-giare bene e condividerecon altri i piaceri della tavo-la: per questo prendono inconsiderazione sempre, perogni piatto, il posto miglio-re in cui trovarlo a Bologna,integrando il suggerimentocon una serie di altri indiriz-zi, comunque di buona qua-

lità. Bando a stelle, forchet-te o simbologie da guidaclassica, dunque; l’unico me-tro di giudizio è stato la spe-rimentazione diretta degliautori, il passaparola e loscambio di pareri con pa-renti e amici. Vista la sua in-solita struttura, il libro è ar-ricchito da due indispensabiliindici: uno per piatto, e unoper luogo/ristorante.

Una guida al locale migliore a seconda del piatto che si ha vogliadi mangiare. Facciamoqualche esempio:Le migliori tagliatelle al ragù?Al Caminetto d’Oro di Via deiFalegnami. Il miglior bollito?Presso l’inossidabile Diana.I migliori dolci al cucchiaio? Dal mitico Ivo de La Braseria. E via degustando.

Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio

Alberto Lupini su Italia a Tavola del 24 agosto e Domenico Mara-sco nell’editoriale di Vie del Gusto di settembre si adirano –e con-divido- uno contro l’impazzare estivo delle sagre che non hannonulla a che vedere con la cultura gastronomica, l’altro contro l’in-competenza dilagante delle professionalità nel nostro Paese,specie nel settore dell’enogastronomia.Se due firme così referenziate, da riviste autorevoli, alzano la vocecontro questo dilettantesco andazzo eno-gastro-gnomico dove tut-ti fanno e sanno tutto ma non quello che dovrebbero davvero faree sapere, vuol dire che l’insoddisfazione strisciante nei confronti diquelli che François de Malherbe avrebbe definito imitateurs ma-ladroits non è più solo sussurrata. Accade anche per le Denomi-nazioni Comunali. Hanno incominciato improbabili e molto ben re-munerati “conoscitori della materia” che dai loro siti (costruiti co-piando, anche nel nome, quello originale www.denominazione-comunale.it) e con le loro benedizioni a inattendibili “prodotti delterritorio” hanno gettato nella confusione più completa lo spiritoiniziale del progetto. Ora mi segnalano che anche certe ammini-strazioni provinciali, certo per ammiccarsi qualche comunardo, con-tribuiscono a produrre ed alimentare lo zibaldone tra DE.CO. sur-reali, DE.CO. mai approvate e DE.CO. inapplicabili. Mordieu, si je fais un pet, en voulez vous faire un autre! Li insulte-rebbe questi e quelli il poeta. Che spazio avranno gli autentici gio-ielli di cultura alimentare del nostro Paese persistendo questa de-testabile abitudine di volere imitare (e al contempo ledere sco-piazzandolo) il lavoro altrui a discapito della qualità del proprio? Trale ultime Denominazioni Comunali bene gestite voglio invece se-gnalare quelle di Chiampo, nel Vicentino. Ecco la cincionella, unasalsiccia elaborata con ritagli di spalla, coscia e coppa, pancetta esoprattutto un 30% di rapa gialla che viene ancora coltivata nei Co-muni della Valle del Chiampo nei mesi autunnali e invernali. La “rava”gialla conferisce alla cincionella un aroma caratteristico. Un tem-po era necessità produrre la cincionella con la rapa per mancanzadi carne; ora è il gusto dei numerosi estimatori a richiedere ai ma-cellai di Chiampo di elaborarla secondo la tradizionale ricetta. Unaltro prodotto che il Comune di Chiampo tutela con la DE.CO. è laciliegia durona del Chiampo, varietà autoctona raccolta a mano evenduta in contenitori da 500 e 1000 grammi. I frutti sono di colorerosso fuoco, la sezione delle ciliegie non può essere inferiore a 26mm ed il gusto è dolce con una piacevole venatura asprigna fina-le. In onore alla propria Denominazione Comunale da poco ap-provata, il Comune di Chiampo ha ospitato lo scorso giugno la Mo-stra Nazionale delle Città delle Ciliegie. Una volta tanto un rendezvous che ha significato e merito…

ottobre 2010DEGUSTADEGUSTA20


Un genuinoantidoto alla crisiNonostante la difficile congiuntura economica e necessario con-tinuare a investire nel futuro: segnale di buona salute diun'azienda, messaggio al mercato e nei confronti del mercato diottimismo e di fiducia

Sicuramente stiamo viven-do un periodo storico dif-ficile, il ridimensionamen-

to dei redditi familiari dovuto alladisoccupazione crescente edalle disponibilità economicheinferiori, crea una spirale per-versa tra calo dei consumi ed au-mento del numero delle famigliespinte verso la fascia di povertà,anche nei consumi alimentari:ho posto questo problema adAngelica Sarno, amministratoredelegato del gruppo Graziella.In un momento storico difficilecolpiti dalla crisi dei consumicome ha reagito Graziella? Qualè secondo lei l’antidoto peruscire da questo problema?In linee generali la responsabi-lità sociale, l’etica applicata al-l’impresa, il capitale umano,sono tutti fattori di sviluppo e dicrescita di tutto il sistema pro-duttivo. Nel nostro caso ha in-fluito anche l’aver continuano adinvestire, nonostante la crisi,con scelte strategiche nel me-dio-lungo periodo nonostante iperiodi bui e incerti all’orizzon-te. Assurdo a dirsi ma questa cri-si ci ha dato la possibilità di co-gliere nuove opportunità dimercato, ne usciamo rafforza-

ti a differenza di molti compe-titor del settore registriamo dal2005 continui trend di crescita.Qual’è il target di consumatoria cui si rivolge la sua azienda?Quali sono i motivi per cui uncliente dovrebbe scegliere i suoiprodotti rispetto a quelli dellaconcorrenza?L’intera produzione a brandGraziella è sviluppata e prodot-ta esclusivamente in Italia, l’in-tera filiera è controllata in ognisua fase, e non da ultimo ciò cherealmente ci contraddistingueda qualsiasi altro pomodoro è lapelatura manuale. Per questoGraziella è il brand di riferimen-to di tutti quei consumatori cheapprezzano l’innovazione ma altempo stesso l’artigianalità del-la produzione. Graziella si con-nota come un brand che poneuno stile di vita tout-court, nonsolo pomodoro pelato, d’al-tronde è quello che la nostraclientela si aspetta: riconoscer-si e sentirsi parte integrantedel mondo Graziella, un mondoesclusivo, fatto di piccoli parti-colari e dettagli che offre alproprio consumatore una gam-ma di grande qualità.

MATTEO BERGAMASCHI

Q u a l i t à c o n s a p e v o l e


ELISA GALANTE

Una ricca estate di even-ti ha coinvolto i soci delClub Arti e Mestieri im-

pegnati con eventi in Italiatra cui: il Festival dell’Aglio diVoghiera dove sono stati pro-posti pani e piatti da ristora-zione privilegiando l’uso del-l’aglio ferrarese e l’impor-tante appuntamento di mez-za estate, il Meeting di Rimi-ni dove i soci sono stati im-pegnati a gestire la ristora-zione collaborando alla ge-stione del “Ristorante Grati-cula - Oro Bianco”, realizzatodal Consorzio di Tutela del Vi-tellone bianco dell’Appenni-no Centrale.Con uno sguardo sempre

Un ricco calendario di eventi e novitàIl Club Arti e Mestieri arricchisce il programma delle sue atti-vità verso un’ottica di promozione continua del prodotto ar-tigianale e del buon cibo

I l C l u b i n c r e s c i t a

aperto a quello che avvienefuori dall’Italia, Il Club inoltreha partecipato, su invito del-l’Associazione Panettieri Un-gheresi, al Festival del Pane diOroshaza, il più importanteevento dedicato alla panifi-cazione in Ungheria che ri-corre in occasione delle cele-brazioni della festa Nazionalededicata a Santo Stefano, fon-datore e primo re dell’Un-gheria. Un evento di degu-stazione e di socialità in un cli-ma internazionale: erano pre-senti oltre al paese ospitantel’Ungheria, la Slovacchia, laGermania e naturalmente IlClub che rappresentava l’Ita-lia nelle persone di Pier PaoloGenghini e Antonio Cipriani. In vista della Sigep Bread Cupsi stanno svolgendo in giro perl’Italia le tappe per la selezio-ne della squadra italiana chegareggerà al Campionato Si-gep Bread Cup. I partecipanti, provenienti datutta Italia (dal Nord, dal cen-tro e dal Sud) si metterannoalla prova proponendo i pro-pri pezzi, in una o più catego-rie a scelta tra - pane tradi-zionale, pane salutistico, dol-

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

ce da forno e pane artistico. L’importante appuntamen-to di ottobre a Milano: il la-boratorio di panificazioneche guarda al futuro.Il prossimo evento in cui ilClub si vedrà impegnato saràa Milano ad A.B.Tech Expodal 23 al 27 ottobre con un la-boratorio di Panificazione in-titolato “Il Panificatore oggi:evoluzione, creativita', tradi-zione”, titolo programmaticodato da Assipan-Confcom-mercio e A.B. Tech Expo, conil supporto e la collaborazio-ne dei soci del Club Arti e Me-stieri presieduto da Fausto Ri-vola, che coordinerà le atti-vità nei giorni di fiera. Un ricco programma di di-mostrazioni, tenuti dai soci at-tivi dell’Associazione ClubArti e Mestieri che tocche-ranno tutti gli ambiti dallapanificazione alla gastrono-mia, alla pasticceria in colla-borazione con le aziende chesupportano le attività del la-boratorio. Nell’ambito del programmaFausto Rivola terrà dei wor-kshop giornalieri dal titolo

“Il pane sempre fresco: nuo-ve tecnologie al servizio del-la panificazione”. Durante queste dimostrazio-ni si approfondiranno i temidella panificazione artigiana-le orientata al futuro, in gra-do di soddisfare la domandadi pane fresco a tutte le ore. Questo nuovo modo di pro-durre pane artigianale è giàuna realtà. Infatti, in mattinata, dopo laprima infornata, nel suo la-boratorio di Ravenna, Rivolainizia a preparare l’impastoper i cicli successivi metten-done subito in lievitazioneuna prima parte, mentre unaseconda viene stoccata in unfermalievitatore impostatoper raggiungere la matura-zione in poche ore e una ter-za parte stoccata che verràutilizzata in seguito: in questomodo il forno garantisce panefresco a tutte le ore. Ciò è possibile sfruttando ap-pieno le moderne tecnologiea disposizione che permetto-no il controllo di temperature,tempi, umidità e altri impor-tanti parametri.


Speciale ilGelato nel piatto

Il gelato, da un punto di vi-sta prettamente tecnico,può essere definito come

una preparazione alimentareottenuta dalla solidificazionea freddo di vari ingredienti,ma, in realtà, fra tutti gli ali-menti conosciuti, rappresen-ta la metafora gustativa pereccellenza. Il suo sapore, infatti, richiamainevitabilmente cibi e sostan-ze diverse dal gelato stesso:caffè, vaniglia, cioccolato, yo-gurt, nocciola e fragola, ma an-che viola, e lavanda, in una se-quela di possibili caratteriz-zazioni, che arriva all’incredi-bile traguardo di circa 600differenti gusti censiti. I pro-genitori del gelato, a base dighiaccio unito a birra arcaica

o frutta, erano già noti nelmondo antico. Nel 42 a.C. lastessa regina d’Egitto Cleo-patra investì un’enorme quan-tità di denaro, allestendo ungrandioso banchetto in cui sifaceva sfoggio di una granquantità di ghiaccio miscelatoa frutta, con lo scopo di far col-po sul triunviro romano Mar-co Antonio. Attualmente si èsoliti affermare che il gelatoitaliano sia il migliore del mon-do: ma quanti sono coloro ingrado di motivare tale affer-mazione? La degustazione delgelato, al pari di quella del net-tare di bacco, ha proprie re-gole e parametri. Paradossal-mente, mentre si assiste alproliferare di corsi sull’assag-gio del vino, dell’olio e delformaggio, le modalità per lavalutazione del gelato risul-tano ignote, nonostante lestatistiche lo identifichinocome un alimento consumatodalla, pressoché, totalità (se siescludono i neonati) della po-polazione. Quali sono, quindi,gli elementi che anche il sem-plice appassionato può pren-dere in considerazione per(de)gustare al meglio un ge-lato e valutarne la qualità?

Davide Oltolini, critico enogastronomico e grande esperto di ana-lisi sensoriale, ci guida nella degustazione del gelato, proposto inquesta particolare versione

Davide Oltolini si occupa dell’analisi sensoriale di vini,

acque minerali, distillati, salumi, caffè, cioccolato,

formaggi e gelato; partecipa a giurie tecniche di

importanti concorsi e gare enogastronomiche

nazionali ed internazionali ed è specializzato

nella tecnica di abbinamentocibo-bevande.

Speciale ilGelato nel piatto

Il Decalogo del Gelato

1) Il “corpo”: il gelato non deve scomparire immediatamente, una volta portato alla boc-ca, ma evidenziare una certa consistenza al palato

2) La cremosità, caratteristica riferibile alla quantità di grassi impiegati: se questi ultimi sonopresenti in misura eccessiva lasciano sulla superficie della lingua una sorta di “patina gras-sa”, percepibile per diversi secondi

3) La dolcezza: seppur esistano delle differenze tra le regioni settentrionali e quelle merid-ionali (dove tradizionalmente viene utilizzata una quantità superiore di zuccheri) la dolcezzadovrebbe sempre essere moderata e, comunque, non particolarmente avvertibile

4) L’untuosità,ovvero la percezione di una certa di scivolosità sulla superficie linguale, (unasorta di eccessiva lubrificazione) è da considerarsi come una caratteristica negativa

5) Durante l’assaggiodi gelati alla frutta o allo yogurt, va posta attenzione all’acidità (sen-sazione facilmente percepibile grazie all’incremento di salivazione ai lati della lingua), chenon deve apparire particolarmente aggressiva

6) Una minima “resistenza allo sgocciolamento” è auspicabile, ma non deve risultare ec-cessiva. Non è positivo osservare nel banco-vetrina gelati che presentano un’altezza mag-giore a quella del bordo delle vaschette che li contengono (ovvero superando la cosiddetta“linea del freddo”) senza presentare alcun indizio di scioglimento. Tale anomalo effettopuò essere sintomatico dell’utilizzo di sostanze o preparati che, pur ammessi dalla normativa,si discostano dalla filosofia “artigianale” del prodotto.

7) La gradevolezza al “gusto”: i differenti sentori (cioccolato, vaniglia, albicocca, etc.) de-vono essere chiaramente avvertibili senza, tuttavia, apparire esageratamente “decisi”.

8) La “pastosità”, peculiarità dovuta all’aria inglobata durante il mescolamento (o, nellepreparazioni industriali, insufflata meccanicamente). La quantità d’aria, in un prodotto diqualità, non dovrebbe mai essere eccessiva (A tal proposito va, inoltre, considerato chespesso il gelato viene venduto a volume: coppa piccola, media e grande, oppure una, dueo tre palline, anziché a peso)

9) Per contenere il gelato risulta particolarmente apprezzabile l’impiego dei pozzetti, checonsentono una conservazione ottimale, ma in gran parte sostituiti, negli ultimi anni, daimoderni banchi – vetrina frigoriferi, che permettono l’esposizione del gelato stesso

10) L’assaggio andrebbe sempre accompagnato da un bicchiere d’acqua ben fresca: sonoda valutare in modo positivo le pochissime gelaterie che, ancora, provvedono a servirloinsieme alla coppa di gelato. L’acqua ha la funzione di pulire la bocca tra un “boccone” el’altro, come fa il vino con i cibi e, soprattutto,di ristabilirvi una temperatura idonea a per-cepire al meglio i cucchiaini successivi


Il gelato nel piatto


Chef Giuseppe Daddio

Bianco mangiare alla stracciatella dibufala con pane al pomodoro, fico eProsciutto di Parma

Ingredienti per un bicchiere da pacojet:Latte di bufala fresco gr. 500, stracciatella di bufa-la gr. 300, glucosio atomizzato gr. 5, sale cristallogr. 1 (da utilizzare alla fine, dopo l’impiattamento)

Procedimento:Portare ad ebollizione il latte con il glucosio ato-mizzato. Tagliare a pezzi la stracciatella ed immergerlanel latte solo quando scende alla temperatura di 68°C. Lasciar in maturazione per circa 30 minuti e poi frul-lare con un mixer. Versare il composto nel secchiel-lo per pacojet ed abbattere in negativo (-18 C°). Pa-cossare il gelato e servire con lo spiedino e la mar-mellata di pomodori.

Per la marmellata:1 kg pomodorini pachino pelati, 430 g zucchero, sale,peperoncino, 4 scalogni

Esecuzione:Spellare i pomodorini e mischiarli allo zucchero. La-sciar macerare per 15 minuti. Tagliare gli scalogni ajulienne, rosolarli con olio e peperoncino. Aggiungerei pomodorini, far cuocere per 20/25 minuti, frullaree passare al setaccio fine. Aggiustare la consistenzasul fuoco.

Composizione:Comporre con i dischi di pane al pomodoro ed i fichidegli spiedini. Condire lo spicchio di fico con una ri-duzione di balsamico. Disporre su uno zoccolo dighiaccio pilè del gelato appena pacossato, guarnirecon qualche semino di gruè di cacao e la marmella-ta di pomodori. Su ogni pallina di gelato cosparge-re del sale cristallo. Decorare con la fioritura di ori-gano fresco. Prosciutto di Parma.


Chef Italo Bassi e Riccardo Monco di Enoteca Pinchiorri

Spirale di Parmigiano-Reggiano eprosciutto di Parma

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato: 500gr di latte, 30gr di glucosio, 200gr di par-migiano Bonat stagionato 48 mesi grattugiato

Per la guimauve al Parmigiano: 20gr di albume, 8ogr dizucchero, 60gr di acqua, 2gr di colla di pesce, 50gr di Par-migiano-Reggiano Bonat stagionato 24 mesi grattugiato

Per il coulis di prosciutto: 100gr di prosciutto di Parma,50gr di brodo, 5gr di olio extravergine d’oliva

Per la guarnizione: 50gr di prosciutto di Parma tagliatoa fette, 50gr di Parmigiano-Reggiano Bonat stagionato36 mesi grattugiato, qualche puntina di timo fresco

Procedimento:Preparare il gelato mettendo a bollire il latte con il glucosioe il Parmigiano grattugiato, lasciare in infusione per alcuniminuti, passare al colino mettere nella gelatiera e man-tecare il gelato; riservare in congelatore.Preparare la guimauve mettendo l’acqua a bollire con lozucchero e il Parmigiano, sbattere l’albume a neve ver-sare il composto precedentemente preparato e la colladi pesce ammollata e sciolta, continuare a sbattere perulteriori due minuti poi riservare in frigorifero.Preparare il coulis tagliando il prosciutto a piccoli pezzi,farlo leggermente scaldare in una casseruola, aggiungerviil brodo fare sobbollire per alcuni minuti e passare al mi-xer con un poco di olio extra vergine d’oliva, sino a risultareuna salsa liscia omogenea e lucente; riservare in frigori-fero. Preparare il Parmigiano croccante spolverando unapadella antiaderente calda con il Parmigiano grattugia-to in modo che si sciolga sino a diventare una cialda nontroppo colorata e croccante; raffreddarla e sbriciolarla.

Presentazione del piatto:Con l’aiuto di un sacco a poche prendere la guimauvee formare alla base del nostro piatto una spirale, ag-giungervi il coulis di prosciutto, e il gelato di Parmigia-no precedentemente passato nel Parmigiano croc-cante, guarnire con le fette di Prosciutto di Parma ta-gliato a julienne, delle scaglie di Parmigiano croccantee alcune puntine di timo fresco.


DEGUSTADEGUSTA 29settembre 2010



Chef Igor Macchia, Giovanni Grasso e Alberto Marchetti

Sandwich di gelato al Parmigiano-Reggiano e verdure candite, pro-sciutto di Parma, salsa alla rucola emaionese all’olio di nocciola

Ingredienti per la preparazione del gelato al par-migiano reggiano e verdure candite:600 gr. base bianca, 100 gr. latte intero, 300 gr. fon-duta di parmigiano reggiano, 200 gr. verdure mistecandite, 20 gr. succo di zenzero

Ingredienti per la preparazione della salsa alla rucola:300 gr. rucola fresa, sale, pepe

Ingredienti per la preparazione della maionese al-l’olio di nocciola:Tuorli d’uovo, sale, pepe, olio di nocciola Pariani

Ingredienti per il montaggio del piatto:Rettangoli di gelato al parmigiano e verdure candi-te 7x4 cm, maionese all’olio di nocciola Pariani, sal-sa alla rucola, pane bianco, prosciutto di Parma

Procedimento per la realizzazione della ricetta:Bollire la rucola in acqua salata, scolarla e raffreddarla,quindi frullarla per ottenere la salsa. Condire con salee pepe. Mantecare il gelato, ed aggiungere le verdurecandite a preparazione quasi ultimata. Colare il ge-lato in stampi rettangolari ed abbattere. Ricoprire ilgelato con il Prosciutto di Parma, quindi tagliare nel-le dimensioni volute e riportare alla temperatura diservizio. Preparare intanto la maionese sostituendoall’olio classico, l’olio di nocciola Pariani. Spalmare ilpane bianco con la maionese e ricomporre il san-dwich. Servire con la salsa alla rucola ed un piccolocontenitore con la maionese.



Chef Boni Mansi

Sorbetto al Parmigiano Reggiano

Ingredienti:700 g di Parmigiano (tagliato grossolanamente), 1000g di acqua, 150 g di latte, 150 g di panna, 100 g di zuc-chero, 4 g di stabilizzante per sorbetti, 60 g di glu-cosio, 30 g di trimolina

Preparazione:Mescolate tutto insieme nel robot da cucina e por-tate ad una temperatura tra gli 80 ed 85 °C, raf-freddate a bagno maria con ghiaccio, congelate in uncontenitore Paco Jet, centrifugate in un robot da cu-cina Paco Jet

Per il Feuilles de Brick:

Preparazione:Tagliate i fogli di Brick di 4 cm larghi e lunghi abba-stanza da poterli avvolgere intorno ad un cilindro me-tallico della larghezza di 2 cm, il tutto molto simile allamisura di un cannolo. Oleate leggermente il cilindrometallico, avvolgete con della carta da pasticceria.Oleate leggermente anche fogli di Brick ed avvolgeteliintorno al cilindro metallico come menzionato sopra.Mettete i cilindri avvolti dai folgi di Brick nel forno a180 °C, per circa cinque minuti. Dopo di che rimuo-vete i fogli di Brick dal cilindro metallico. Vi ritrove-rete un piccolo cannnolo molto sottile e croccante.A questo punto con l’aiuto dello stesso cilindro di me-tallo, estraete il gelato dall’apposito contenitore fa-cendo attenzione che il composto sia molto freddo.

Rimuovete il cilindro di metallo e tagliate il gelato del-la stessa misura dei fogli di Brick. Inserirlo nei foglidi Brick croccanti e servirlo come da foto.



Chef Alberto Rossetti

Chiesetta di melanzana, Prosciutto diParma e Parmigiano Reggiano concampanile farcito al latte-latte

Per le melanzanePelare a strisce le melanzane e marinarle con 100gdi zucchero e 100g di sale per circa 8 ore. Lavarle escottarle in padella con poco olio e burro poi cuocerleal forno 10 min. a 170°

Comporre la chiesetta alternando le melanzane, po-modorini confit, spalla cotta e parmigiano reggianocon qualche fogliolina di basilico e gratinare in for-no. Nel frattempo scottare in padella 4 grosse fet-te di prosciutto di parma e renderlo croccante in for-no, asciugare con carta e tagliare a rettangoli rego-lari per formare le pareti.

Coprire il fondo di una padella antiaderente con Par-migiano Reggiano grattugiato e metterla sul fuocoper formare delle cialdine croccanti che andranno ar-rotolate e farcite con gelato al latte-latte (latte di fat-toria freschissimo).

Infine accoppiare la chiesetta al campanile e con unafetta di Prosciutto di Parma fresco formare il tetto.



Gourmet Hotel Zunica 1880

Mousse di prosciutto di Parma congelato al melone e cialda di Parmi-giano Reggiano

Ingredienti per il gelato:600 gr. polpa di melone, 400gr. zucchero, 40 cl. Acqua, 1 limone (succo), 1 pizzi-co di sale

Ingredienti per la mousse: 400 gr. prosciutto di Par-ma, 100 ml. panna fresca

Ingredienti per la cialda: 200 gr. di parmigiano reg-giano

Procedimento:Fare lo sciroppo di acqua e zucchero, facendo bol-lire per ca. 3 minuti quindi far raffreddare ed ag-giungere il melone ed il succo di 1 limone prece-dentemente passati nel mixer. Versare il compostoin un contenitore da porre nel freezer massaggian-do il nostro gelato ogni mezz’ora per ca. 3 ore. Tagliare a dadini il prosciutto di Parma e frullare nelmixer con la panna fresca fino ad ottenere una mous-se omogenea. Su un piatto da microonde copertocon carta forno, mettiamo del parmigiano reggia-no grattugiato e setacciato all’interno di uno stam-po con la forma preferita per la cialda. Cuocere per1 minuto.

Presentazione: Nel piatto, con l’aiuto di una saccapoche, creare uncerchio con la mousse di prosciutto e porre al cen-tro una pallina di gelato al melone. Completare a pia-cimento con le cialde di parmigiano ed alcune fogliedi menta.


Visti a


Si è conclusa con grande successo PATATA in BO, raddop-piato rispetto alla prima edizione il numero dei ristorantiASCOM aderenti e il sostegno di sponsor ed istituzioni, nonresta che darci appuntamento all’edizione 2011!

Il calendario d’iniziative di questa seconda edizione si è arricchitodi molti appuntamenti che hanno cercato di fare vera cultura ga-stronomica, coinvolgendo in pieno stile PATATA in BO tutta la

filiera: dai produttori ai ristoratori e consumatori finali, passandoquest’anno per il mondo accademico e la scuola primaria grazie alprogetto Le patate fanno scuola ed il convegno sulla qualità de-gli oli per le fritture in collaborazione con l'Università Federico IIdi Napoli e l'Università degli studi di Bologna, Facoltà di Agraria ela Mataluni Spa. La settimana si è aperta lunedì 20 con l’ormai con-sueto appuntamento di Patata in Jazz svoltosi alla Cantina Benti-voglio con la degustazione di piatti tipici accompagnati dalle notedel Marco Ferri Quartet, celebrando il sodalizio tra buona tavolae buona musica. Martedì 21, le seicentesche cantine di Palazzo Al-bergati hanno ospitato la serata di Gala di presentazione al-l’evento. Mercoledì 22, si è svolta una delle iniziative del progettoLe patate fanno scuola: i medici dietisti dell’ANDID (Ass. Naz. Die-tisti) hanno incontrato i bambini della scuola elementare di Vedranadi Budrio per parlare di corretta alimentazione, e inaugurando lacampagna di sensabilizzazione che ci auguriamo diventi un ap-puntamento fisso di questa rassegna. Giovedì 23 la facoltà di scien-ze alimentari dell’Università di Bologna, con la piena collaborazionedella Federico Secondo di Napoli e con il supporto di Oleifici Ma-taluni produttore di Olio Dante, è stata la sede del primo congressodedicato alla qualità degli oli nelle fritture, i relatori presenti il Prof.Giovanni Lercker, ordinario di Scienze e tecnologie alimentari Uni-versità di Bologna, Prof. Raffaele Sacchi, Dipartimento di Scienzedegli alimenti Università Federico II di Napoli, dott.ssa Elena De Mar-co, responsabile Ricerca e Sviluppo Oleifici Mataluni, dott. AndreaGalli di ASSOPA e Fabio Tacchella, team manager della NazionaleItaliana Cuochi. Venerdì 24settembre, si è tenuta nel castello di Pog-giolo a Rocca di Roffeno l’evento di festa “Un tubero magico”, or-ganizzato da CIA Bologna, con cena e degustazioni rigorosamen-te a tema. Duplice è stata la proposta di iniziative che hanno com-posto il weekend appena passato: domenica 26 si è svolto a Villa-nova di Castenaso il convegno sulle problematiche connesse allacoltivazione delle patate, organizzato da Confagricoltura, tra i re-latori presenti anche BASF, azienda leader del comparto agro-chi-mico. Nel pomeriggio di domenica, in piazza Maggiore, l’atteso even-to a sorpresa: il cosìddetto “Sincro” Flash Mob, evento di caratterenazionale, organizzato dalla Flash Mob Society di Bologna e conil contributo di PATATA in BO. Tutto questo ci fa dire che Bologna,indiscutibilmente, è diventata la Capitale italiana della patata!


I presenti alla conferenza stampa diapertura settimana presso la sede

ASCOM di Bologna, da destra: Anto-nio Caliceti pres. Confagricoltura Bo-

logna, Gianluca Cristoni Camera diCommercio, Eugenio Ferrari titolare

Antica Trattoria del Cacciatore, Gian-carlo Tonelli dir. ASCOM, Celso De

Scrilli Vice pres. ASCOM, Katia Fan-ciullacci titolare ristorante Donatello,

Gianluigi Veronesi editore Degusta,Eros Palmirani presidente ristoratoriASCOM, On. Giancarlo Mazzuca, Ro-

mano Bertuzzi vice pres. ASSOPA,Giuseppe Pallotta dir. Gen. Carisbo,

Raffaella Zanni Cia Bologna

Gli studenti dell’Istituto alberghieroBartolomeo Scappi che hanno sup-

portato, sotto la supervisione deiloro insegnanti, chef e sommelier

nella buona riuscita della serata

Due esperte sfogline mentre pre-parano gli gnocchi di patate

© Gianni Schicchi

Visti a


Il Marco Ferri Quartet a Patata in Jazz

I tre bambini della 4° elementare diVedrana di Budrio mentre stringonoin mano il premio: un assegno pertanti kg di patate quanto il propriopeso

Nella foto: in piedi Vincenzo Cappelletti,

alla batteria Guido Paulato. Entrambi soci e titolari della

Cantina Bentivoglio.

20 settembre Patata in Jazz

Visti a


Gli abili ristoratori ASCOM insieme al-l’ideatore di PATATA in BO GianluigiVeronesi, mentre sono intervistatidalla giornalista per lo speciale TVCon i Piedi per Terra

Un particolare del ricco buffet cu-rato dai migliori ristoranti ASCOMaderenti a PATATA in BO (l’elenco degli aderenti sul sitowww.patatainbo.it)

Andrea Mingardi mentre si esibi-sce con la sua band a Palazzo

Abergati, in conclusione serata

21 settembre Palazzo Albergati

© Francesca Sara Cauli



Oltre ai piatti a base di patata realiz-zati per l’occasione dei ristoratori

ASCOM, il buffet è stato coadiuvatodai salumi e formaggi di Vecchia

Malga, accompagnati oltre che daivini anche dall’acqua Cerelia

La sommelier AIS mentre serve i viniofferti dalla cantina Tizzano dei

Colli Bolognesi. Durante la serataaltri ottimi vini in degustazione: i

vini del Consorzio Marchio Storicodei Lambruschi Modenesi, il vino

della cantina Manaresi dei Colli Bo-lognesi e i vini dell’az.ag. Gradizzolo

di Ognibene con l’accompagna-mento delle croccanti foglie di pane

Figulì.

Due dei simpatici chef ASCOM presenti a Palazzo Albergati: tuttii piatti a base di patata si sono distinti per l’alto livello qualita-tivo garantito dalla professiona-lità di questi ristoratori.





Visti a


I bambini premiati mentre leggono itemi Storia di una patata valutatidalla giuria di giornalisti compostada: Gianfranco Leonardi Degusta, Lorenzo Frassoldati Il Carlino, Giuseppe Tassi Quotidiano.net, Gianluigi Armaroli Mediaset, AntonioFarnè Rai 3 e Giancarlo Mazzucapresidente di giuria.

Andrea Galli direttore Consorzio pa-tata di Bologna Dop e Andrea Min-gardi

Gianluigi Veronesi editore rivistaDegusta ed ideatore dell’eventoPATATA in BO mentre stringe la

mano a Graziano Prantoni Ass. At-tività Produttive e Turismo della

Provincia di Bologna


Visti a


Da sinistra Tiberio Rabboni Ass. Agri-coltura Regione Emilia Romagna in-sieme a Gabriele Cremonini scrittoree giornalista di enogastronomia

Andrea Babbi, amministratore dele-gato Apt Emilia Romagna e Gian-luigi Veronesi ideatore dell’eventoPATATA in BO

Gianluca Cristoni Camera di Com-mercio Bologna e Gabriella Mon-

tera Ass. Agricoltura dellaProvincia di Bologna

Eddj Venzi: la patata di Bologna DOP arriva oltre oceano21 settembre Palazzo Albergati


Durante PATATA in BO la patata è ar-rivata fino all’altro capo del mondo:in contemporanea all’evento che si èsvolto in città, nelle acque del Golfo

del Messico, sullo yatch di Carlos Slim– secondo la rivista americana Forbes

l’uomo più ricco del mondo – lo chefForlivese Eddj Venzi (da tempo amico

di Degusta) ha preparato un interomenù a base di patata. “Le tre diffe-

renti opzioni sono ottenute conquello che avevo disponibile. Patata?cosa si può fare con la patata? e pen-

sai si può fare di tutto con la patata, èuno degli ingredienti più versatili

della cucina. La prima ricetta è un

semplice uovo in camicia servito suun pan cake di patata e spinaci, una

cipolla caramellata e una salsa dicrema acida e cile habanero (il miopreferito). Il secondo piatto oca alforno con salsa molcajete (cile pa-silla cipòlla cilantro aglio e pomo-doro) tutto pestato in un bowl di

pietra vulcanica e una mille foglie dipatata e acciughe al profumo di ci-

lantro. Terzo piatto uno scortichinodi filetto con tortino di patata e spi-naci in salsa chile serrano bicolore.

Dal Messico cari saluti, Eddj Venzi!”

Eddj Venzi: la patata di Bologna DOP arriva oltre oceano

Visti a


Il ricco buffet a base di patata curatodai ristoratori ASCOM

Il punto caffé gestito da AlbertoTrabatti di ARTLIFE cafè di Ferrara,Fabio Bottonelli della Cantina Ma-naresi e Maurizio Mortani con il fa-voloso dolce al cioccolato Dolce diModigliana

Le meraviglie di frutta realizzateda Mirko Gadignani e Alberto Sa-

iani dell’equipe ufficiale Emilia Ro-magna della Federazione Italiana

Cuochi



I relatori del convegno sulla qualitàdegli oli per frittura, da sinistra: Prof.Giovanni Lercker, ordinario di Scienze

e tecnologie alimentari Università diBologna, Prof. Raffaele Sacchi, Dipar-timento di Scienze degli alimenti Uni-versità Federico II di Napoli, dott.ssa

Elena De Marco, responsabile Ricercae Sviluppo Oleifici Mataluni, Fabio

Tacchella, team manager della Nazio-nale Italiana Cuochi e dott. Andrea

Galli di ASSOPA

La festa Un tubero magico al Ca-stello di Poggiolo a Rocca di Rof-

feno, un momento d’incontro edegustazione fra gli agricoltori, ope-

ratori e collaboratori dell’associa-zione organizzatrice CIA di Bologna

I microfoni di Telesanterno men-tre realizzano un servizio TV sulconvegno svoltosi presso la Fa-coltà di Agraria di Bologna

Visti a


Da sinistra: dott. Tabanelli, marke-ting manager di Basf, dott. AntonioCaliceti presidente di ConfagricolturaBologna e Mario Manaresi, Sustaina-ble Agriculture South Europe mana-ger di Basf

Il buffet offerto ai relatori e partecipanti al convegno

Da sinistra: dott. Andrea Flora,dir. Confagricoltura Bologna, dott.

Pollini, consulente e ricercatore,Mario Manaresi di Basf

Da sinistra: Aleandro di VecchiaMalga e 4 ragazzi dell’Istituto Al-berghiero di Casalecchio di Reno

(BO) con il buffet allestito in colla-borazione con la ditta Golinelli

1975; nel riquadro Aleandro pre-para la porchetta gentilmente of-

ferta dall’az.ag. F.lli Caretti

26 settembre


L’evento a sorpresa per la conclu-sione della seconda edizione PATATAin BO: un progetto di comunicazione

innovativa che ha coinvolto dome-nica pomeriggio in piazza del Net-

tuno molti ragazzi intervenuti, il cosìddetto “Sincro” Flash Mob,

evento a carattere nazionale organizzato dalla Flash Mob Society

di Bologna

la seconda fase, a terra i colpiti e co-pertina con la maglietta PATATA in

BO – Flash Mob Society

La prima fase in cui i partecipantisimulavano una guerriglia

26 settembre

PATATA in BO è un evento ideato e realizzato da Degusta®

Un ringraziamento particolare alle insegnanti e bambini della scuola elementareDemetrio Benni di Vedrana di Budrio


DEGUSTADEGUSTA 55ottobre 2010Una fase della coltivazione di patate”

La patata.. nel piatto

Dedicato a uno degli in-gredienti più versatiliin padella, il libro esalta

le patate del vicentino comealcuni tra i migliori tuberi ita-liani. Il ricettario si apre con al-cune pagine dedicate alle mo-dalità di base di preparazione,dal puré alle patate fritte,dagli gnocchi all’insalata. Sipassa quindi, in successione,agli antipasti, ai primi e quin-di ai secondi, con un vasto re-pertorio di piatti appetitositratti dai ricettari di chef lo-

cali. Il volume si chiude con al-cune brevi ricette di base econ l’elenco delle Associa-zioni di tutela e promozione,dei produttori e dei puntivendita della patata vicentina.I saggi introduttivi ce ne rac-contano l’avventurosa sto-ria partendo dalle descrizionidi Antonio Pigafetta, vicenti-no al seguito di Magellanonella circumnavigazione delglobo, e ne descrivono le ca-ratteristiche gustative e or-ganolettiche.

A chiusura di quest’ultimo numero Degusta, dedicato alla patatain tutte le sue vesti, dall’evento PATATA in BO fino all’utilizzo deltubero in cucina, sotto la guida di esperti chef

Le patate del vicentino nel piatto

Dalle Piccole Dolomiti all’Altopiano di Asiago fino alle

Terre Rosse del GuàTesti di A. Pelle, A. Sandri, F. Soletti

2003 - CalieriTerra Ferma Edizioni www.terra-ferma.it

21 x 26 cm80 pagine

57 ill. a coloricartonato

ISBN 88-87760-46-2€ 20,00


Flora Dal Molin, Giorgio e Flora Ristorante sottoil Priaforà, Lago di Velo d’Astico

Preparazione: 10 minutiCottura: 20 minutiDifficoltà: bassaVino consigliato:Colli Berici Tai Rosso

INGREDIENTI: (4 persone)

4 patate di Posina di uguali dimensioni, 100 g di asia-go d’allevo stravecchio grattugiato, 8 fettine di tar-tufo nero dei Colli Berici, un mazzetto di cipollotti,burro, sale

PROCEDIMENTO:

Lavate le patate e lessatele in una casseruola avendo curadi mantenerle al dente. Nel frattempo lavate e affettate icipollotti e cuoceteli per qualche minuto in una casseruo-la con del burro; aggiustate di sale e frullate il tutto fino aottenere una crema omogenea. Scolate le patate, sbuc-ciatele e con l’aiuto di uno scavino praticate una piccola ca-vità al centro di ciascuna di esse; disponetevi all’interno al-cuni cucchiai di Asiago grattugiato e gratinate in forno a 180°per 3’. Versate a specchio su ciascun piatto alcuni cucchiaidi crema di cipollotti, adagiatevi sopra le patate e guarni-te con alcune fettine di tartufo nero.

Patata ripiena di asiago d’allevostravecchio, scagliette di tartufo

nero e crema di cipollotto


Ricette d’autore


Galdino e Monica Gianesin,Trattoria Isetta, Grancona

Preparazione: 15 minutiCottura: 60 minutiDifficoltà: mediaVino consigliato:Colli Berici Pinot Bianco


per il sofficiotto500 g di purea di patate dorate del Guà, 2 porcini dimedia grandezza, 1 tartufo nero dei Colli Berici, 2uova, 50 g di burro, aglio, olio extravergine d’oliva diNanto, pangrattato, saleper la fonduta200 g di asiago, 30 g di burro, 30 g di farina, 4 dl dilatte, sale

PROCEDIMENTO:

Pulite i porcini, affettateli sottilmente e spadellateli per qual-che minuto con poco olio e uno spicchio d’aglio (che poitoglierete); infine tritateli finemente. Amalgamate in unaciotola la purea di patate con le uova, il burro, i porcini tri-tati e il pangrattato e aggiustate di sale. Versate metà delcomposto in uno stampo da plum-cake precedentemen-te imburrato e spolverato di pangrattato, spolverizzate conil tartufo nero grattugiato e concludete con l’altra metà delcomposto; infornate a 150° per 50’. Nel frattempo prepa-rate la fonduta: in una casseruola sciogliete il burro, ag-giungetevi la farina, il latte caldo, poco per volta, un pizzi-co di sale e infine l’asiago tagliato a piccoli pezzi. Cuocetea fuoco lento, mescolando continuamente, sino a ottenereuna crema liscia. Sfornate il sofficiotto, lasciatelo riposareper 15’, quindi servitelo tagliato a fette, accompagnato daun cucchiaio di fonduta. Spolverate infine il piatto con la-melle di tartufo.

Sofficiotto di patate dorate delGuà con porcini, tartufo nero deiColli Berici e fonduta di Asiago


Ricette d’autore


Morgan Pasqual, Ristorante Cinque Sensi, Malo

Preparazione: 25 minutiCottura: 20 minutiDifficoltà: mediaVino consigliato:Colli Berici Sauvignon


350 g di patate di Tonezza, 200 g di petto di faraona,100 g di valeriana, 40 g di pistacchi siciliani, 1 cipolla diTropea, 40 g di zucchero di canna, 20 g di uvetta am-morbidita, 3 cucchiai di aceto di mele, 1 arancia, acetobalsamico, olio extravergine d’oliva di Nanto, sale

PROCEDIMENTO:

In un pentolino fate caramellare lo zucchero e aggiunge-tevi la scorza di mezza arancia tagliata a listarelle, il succodell’agrume e l’aceto di mele; lasciate raffreddare legger-mente e condite quindi il petto della faraona con lo sciroppoottenuto; ponete a riposare in frigorifero per almeno 6 ore.Sbucciate, lavate e tagliate le patate a fettine dello spes-sore di circa mezzo centimetro, quindi cuocetele a vapo-re avendo cura di tenerle al dente. Sgocciolate il petto dal-lo sciroppo d’arancia e cuocetelo in una padella di ferro conun filo d’olio badando di tenerlo rosato; terminata la cot-tura salatelo e lasciatelo riposare al caldo per 5’. Tagliateil petto di faraona in fettine di circa 1 cm di spessore che di-stribuirete equamente nei piatti dei commensali alter-nandole alle patate tiepide; guarnite con l’uvetta, alcunefettine di cipolla, i pistacchi e qualche foglia di valeriana con-dita con alcune gocce di aceto balsamico. A piacere, poteteinoltre guarnire con una piccola sfoglia croccante e dora-ta di polenta ottenuta stendendo con l’aiuto di una spatolinaun po’ di polenta morbida su un foglio di carta da forno einfornando a 140° per 40’. Servite accompagnando il piat-to con alcune fette di pane rustico caldo.

Insalata tiepida di patate di Tonezza, faraona agrodolce

e pistacchi


Ricette d’autore


Riccardo Cunico, Ristorante Da Riccardo Al Maddarello, Asiago

Preparazione: 20 minutiCottura: 5 minutiDifficoltà: mediaVino consigliato:Vicenza Garganega


Occorrente per l’impasto dei gnocchi, 40 g di spinacibolliti, 40 g di rapa rossa bollita, 40 g di zucca bollita,4 cestini di Grana Padano

PROCEDIMENTO:

Frullate finemente le verdure bollite, tenendole separate,e lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate l’impastoper gli gnocchi poi dividete l’impasto in quattro partiuguali: a una prima parte aggiungete la purea di spinaci, allaseconda quella di rape rosse, alla terza quella di zucca (laquarta parte servirà per fare gli gnocchi bianchi). Ai tre im-pasti colorati sarà necessario aggiungere della farina affinchél’impasto raggiunga la giusta consistenza. Cuocete glignocchi in abbondante acqua salata; quando comincerannoa venire a galla, scolateli con l’aiuto di una schiumarola esaltateli in padella per qualche istante con del burro fuso.Serviteli adagiandoli nei cestini di grana.Dettagli sulla preparazione degli gnocchi e dei cestini di Gra-na Padano sono contenuti nel testo.

Poker di gnocchi su cestino di Grana Padano


Ricette d’autore


Imera Gianello, Antica Osteria da Penacio, Arcugnano

Preparazione: 15 minutiCottura: 60 minutiDifficoltà: bassaVino consigliato:Breganze Torcolato


250 g di patate di Rotzo, 80 g di fegato grasso, 40 g ditartufo nero dei Colli Berici, 2 dl di olio extravergined’oliva di Nanto, 2,5 dl di brodo di carne, sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Lavate bene le patate, avvolgetele in fogli di alluminio e si-stematele sotto la cenere calda per 40-50’. Quando sarannocotte, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; tosta-tele in una casseruola con un filo d’olio e aggiungete, unpo’ alla volta, il brodo di carne. Emulsionate in modo da ot-tenere una crema liscia e omogenea; aggiustate di sale epepe. Scottate la scaloppa di fegato sia sopra che sotto, sa-late e adagiatela sulla fonduta di patate. Concludete condel tartufo nero affettato sottilmente.

Fonduta di patate di Rotzo cottesotto la cenere e scaloppe di fegato grasso con tartufo nero


Ricette d’autore


C o m p e t i z i o n i i n t e r n a z i o n a l i

La Worldwide Sommelier Association annuncia che il con-corso Miglior Sommelier del Mondo 2010 si terrà il 12-13 ot-tobre a Santo Domingo: per l’Europa gareggia Luca Gardini

Un campione italiano ai mondiali

Luca durante le gare per il concorso Miglior Sommelier

d’Europa, titolo che ha conqui-stato lo scorso novembre 2009

e che gli ha conferito il dirittoa gareggiare alla

competizione mondiale

Luca, il 12 e 13 ottobre sarai im-pegnato in una delle più selettiveed impegnative gare a livellomondiale, qual è il tuo statod’animo? Dopo tante competi-zioni ti sei abituato alla tensioneche precede l’evento o è sempreun po’ come la prima volta?Il mio stato d’animo è di com-pleta concentrazione consa-pevole del mio valore e deimiei mezzi; ma nello stessotempo conscio dell’altissimolivello e valore professionale edumano dei miei avversari.Ogni concorso ha una tensionea sé.. sarà durissima!!

Quali saranno le prove chedovrai affrontare durante lagara? Conosci i tuoi avversari? I miei avversari li conosco, in-vece le prove ancora no, tuttotop secret fino all’ultimo!!!

Raccontaci come si svolge l’al-lenamento di un campione invista di una gara di questo ca-libro. Quali aspetti curi di più?Quale pensi sia il tuo punto de-bole e quello invece di forza? Achi ti affidi in questa fase di pre-parazione? La preparazione è a 360 gradima il più dell’allenamento lo

Mentre questo numeroDegusta è in uscita evoi lettori lo sfogliate,

il nostro collaboratore LucaGardini sta completando la suapreparazione per una delle piùimportanti competizioni mon-diali nel settore della sommel-leria. Tra pochi giorni si svolgeràa Santo Domingo il concorsoper il Miglior Sommelier delmondo 2010, organizzato dal-la Worldwide Sommelier As-sociation. L’affetto e la curiositàci hanno fatto optare, questomese, per un’intervista diversa,un modo per conoscere megliola vita di un professionista delvino e fargli il nostro sincero inbocca al lupo!

ANNALISA BORSARI


C o m p e t i z i o n i i n t e r n a z i o n a l i

concentro sull’inglese e sulladegustazione. Il punto debolela mia “parlata” troppo velocee stretta, mentre il punto di for-za è la degustazione. Per la preparazione mi affido adue persone a me molto care.

Come si svolge la tua giornatatipo a poche settimane dallagara?Sveglia ore 7:00!!! 7:30-8:30 inglese con una prof.italo-americana, che mi aiuta aperfezionare la pronuncia.9:00-10:30 degustazione in in-glese di vini e distillati.Poi si comincia al lavoro con ilservizio del pranzo. Nel pomeriggio, tra il serviziodel pranzo e della cena, studio

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

e prove di servizio, alle 18:30s’incomincia con la cena finoall’1:30 di notte.

Qual è la difficoltà maggioreche hai incontrato in questimesi e la sfida che ti sei posto?Trovare il tempo per migliora-re alcune lacune.

Hai un segreto da svelarci? Mi creo dentro stimoli nuovi emi pongo obiettivi sempremaggiori.

Come e quando hai deciso di di-ventare sommelier?Hai avutouna figura che ti ha ispirato?Ho deciso da ragazzino ispi-randomi a Giorgio Pinchiorri, ilpiù grande di tutti.

di Umberto Faedigiornalista e sommelier

L’Italia ha il triste primato in Europa di avere i ragazzi,maschi e femmine, con l’età più bassa fra quelli che co-minciano a bere. Un dato sicuramente scabroso e mol-

to preoccupante e che non verrà stroncato dai rigidi e po-lizieschi metodi di repressione introdotti nel codice per l’ac-certamento delle condizioni di guida che non tengonoconto delle diverse caratteristiche biologiche delle perso-ne. Non voglio fare lo spaccone ma io, sicuramente, con lecaratteristiche fisiche che ho e l’esperienza maturata in tan-ti anni di viaggi, educationals, cene e degustazioni sono si-curamente in grado di assimilare e gestire quantità di be-vande superiori alla media e al misero minimo consentito.E non serve certo a frenare il brutto fenomeno il fatto chequalcuno abbia detto che i prezzi alti dei vini e delle bevandeal ristorante e nei locali portino a un calo dei consumi. I ragazzi fanno le collette, comprano le bottiglie nei su-permercati magari approfittando delle offerte o godono del-la compiacenza di gestori e pierre che sono larghi negli in-gressi e nel regalare le consumazioni. E’ un problema di edu-cazione, e in questo senso la scuola dovrebbe avere unagrande parte nell’insegnare quali abbinamenti, come ecosa bere e in che successione per evitare il più possibile stra-volgimenti fisici e psichici. Non chiedo che si cominci dal-l’asilo, ma con i tagli imposti dalla ministra che hanno por-tato il nostro sistema scolastico agli ultimi posti nel mondocivile non credo sarà possibile fare nulla in nessun ordine egenere di scuola. Ben vengano quindi quelle iniziative chehanno il benemerito scopo di far conoscere prodotti e ter-ritori come le degustazioni di pesce e vino Custoza avvenutein occasione del primo Festival del Pesce di Acqua Dolce chesi è articolato per una settimana a Garda e che ha visto al-ternarsi assaggi, degustazioni ed esibizioni di cottura in di-retta da parte di tre valenti chef tra i quali Stefano Aldre-ghetti del Ristorante Da Poggi di Venezia. O come la gra-devole due giorni di degustazione e laboratori di prodottidel Montefeltro tenutasi in Corte Isolani a Bologna in oc-casione della quale su prenotazione si sono assaggiati e co-nosciuti i prodotti e un territorio così vicino a noi e forse,a torto, ancora poco conosciuto.

Il Calice tagliente


Il Calice tagliente


Altamarca da gustarePer l’autunno appuntamenti di turismo e gusto da non per-dere in quella che possiamo definire “la risposta italianaalla regione francese della Champagne”

Benesse re , buongus to , buonv i ve re

L’Altamarca Trevigiana èun parco produttivo na-turale e distretto alimen-

tare gastronomico immerso inpaesaggio suggestivo di boschie vigneti, il cui frutto sono pro-dotti tipici e grandi vini Doc e diSpumanti Docg Valdobbiade-ne, Conegliano e Asolo e DocProsecco. Svariati sono gli iti-nerari e le attività proposte trai paesaggi conservati, i vignetieroici, i borghi rurali arroccati ele ville nobiliari antiche. Trek-king&Bike è un programma de-dicato agli amanti delle bollicinealla scoperta dell’ambiente, pae-saggio e gusto; annualmente èrealizzato un cartellone-tour diitinerari con guide abilitate de-dicato alla cultura dello sport tu-ristico e alla cultura del buonvi-vere, del bere saggio, con gustoe con misura. Mai eccedere,

usando la testa e in modo con-sapevole. Partenza e arrivo diogni escursione da una cantinao un ristorante o un albergo. Gliitinerari sono i più diversificati,in particolare molti, sia a piediche a cavallo, che in bici e inmountain bike, percorrono viestoriche, molte dedicate allamemoria di fatti religiosi. Lecantine del Valdobbiadene eConegliano Docg offrono as-saggi nell’area delimitata e per-corsa dalla Strada del vino, natanegli anni sessanta, fra le più an-tiche d’Italia. A ovest dell’Alta-marca anche il Prosecco spu-mante superiore Asolo Docgha la sua strada con ristoranti, al-berghi e cantine: una sosta die-tro l’altra per soddisfare i pala-ti più esigenti incrociando lastrada del Montello e Colli Aso-lani Doc, alla destra del fiumePiave, sacro alla Patria, con i suoigrandi vini rossi, fra i più rinomatid’Italia, da anni premiati dallegrandi guide e sulle tavole in-ternazionali più importanti. In bi-cicletta, tutti i week-end di ot-tobre e novembre, è possibilefare escursioni di gruppo, conguide professionali (inglese e te-desco). Per info: www.vivibi-ke.net e www.altamarca.it.

Pieve San Vigilio delle Vigne

Benesse re , buongus to , buonv i ve re


Salviamo il territorio!Dal 2 al 3 ottobre torna il consueto appuntamento con Ciot-tolando con gusto, un appuntamento da non perdere perchi ama viaggiare e godere di bellezze architettoniche escorci panoramici mozzafiato

Per celebrare il bicentena-rio dell’istituzione del Co-mune di Monte San Pie-

tro, alle porte di Bologna, la lo-cale Amministrazione Comu-nale ha organizzato quest’annol’incontro dal titolo “Viticolturae paesaggio”, nell’ambito dellaXIV Rassegna Nazionale Collina& Risorse. Detta così, la cosa po-trebbe far pensare a uno diquei convegni sonnolenti e pocofrequentati, ma ahinoi molto fre-quenti, che hanno il solo scopodi fornire una facile passerella

PIERO VALDISERRA

alle scialbe autorità della zona.Sbagliato. Stavolta a MonteSan Pietro c’è stato un incontrovero. Saltiamo tutti i preambo-li, i saluti, i ringraziamenti, i re-latori, gli ospiti d’onore e ve-niamo al sodo: nel momento incui tutti parlano di territorio, del-la sua importanza strategica, del-la necessità di tutelarlo, valo-rizzarlo, comunicarlo, il territo-rio sapete che fa? Arretra, sisquaglia, svanisce, sparisce!Sconcerto in sala, e siamo certianche in chi sta leggendo que-ste righe. Ma come, il territorionon è ciò che rende desiderabilile nostre produzioni enoga-stronomiche, appetibili le nostrevacanze verdi, mirabili a veder-si le nostre campagne e i nostririlievi collinari e montani? Non èforse il nostro valore aggiuntonazionale, la nostra marcia in piùper contrastare la concorrenzaglobale, la nostra tavolozza uni-ca al mondo per le sue biodi-versità? L’Italia non è dunque piùil giardino del mondo, grazie an-che e soprattutto alla magia, allavarietà e alla ricchezza del suoterritorio? Tutto questo è vero,o meglio era vero. I dati pre-sentati al convegno fanno rab-brividire: prendendo il caso

esemplare di alcuni comuni del-la collina bolognese, le cifreparlano di un clamoroso ab-bandono del territorio nel cor-so degli ultimi decenni. Abban-dono significa drastica riduzio-ne dei boschi, dei prati, dei frut-teti, della cura di aree comuni,strade e calanchi. In parallelo, ab-bandono significa anche cre-scita degli incolti, della erosionedei terreni, delle frane; con il co-rollario – che non manca mai –della crescita progressiva dellaspeculazione commerciale eimmobiliare. E allora, direte voi?Allora succede che l’esodo dal-le campagne e dalle aziendeagricole, che sta continuando, fasì che il territorio stia letteral-mente sparendo da sotto i no-

stri piedi. Da Monte San Pietroquindi non squilla un campa-nello, ma rintocca un campa-none d’allarme: se turismo edenogastronomia sono in un cer-to senso il “petrolio” della no-stra economia, le minacce alterritorio equivalgono all’inari-dirsi dei nostri “pozzi”, al pro-sciugarsi di quel particolare “pe-trolio” paesaggistico che la na-tura e la saggia operosità dellegenerazioni precedenti ci han-no lasciato in eredità e in cu-stodia. Per cui ci appelliamo atutti, tecnici, operatori, ammi-nistratori, giornalisti, semplicicittadini, e proclamiamo: mobi-litiamoci! Facciamo la parte chea ognuno compete! Salviamo ilterritorio!

L’Italia non è dunque più il giardino del mondo,grazie anche e soprattutto allamagia, alla varietà e alla ricchezza delsuo territorio?


Sapori dal lagoalla montagnaDal 2 al 3 ottobre torna il consueto appuntamento con Ciot-tolando con gusto, un appuntamento da non perdere perchi ama viaggiare e godere di bellezze architettoniche escorci panoramici mozzafiato

C i o t t o l a n d o c o n g u s t o

Siamo a Malcesine, splen-dida cittadina sulla spon-da veronese del lago di

Garda, che torna a far scopri-re il lato gourmet del MonteBaldo e del suo specchio na-turale, il Garda. Dopo il Salato,Piccante e Dolce, nel 2010Ciottolando con Gusto rimet-terà al centro l’ambiente na-turale che caratterizza questabella cittadina e che dà origi-ne a specialità golose, che sa-

RITA BORSARI

ranno accompagnate alla pa-sta, in omaggio alla tradizionemediterranea. L’evento pro-pone un itinerario di gustoalla scoperta dei piatti e deivini della tradizione locale,dalle ore 12.00 alle ore 22.00del 2 e 3 ottobre, appassionatie turisti potranno avventu-rarsi nella caccia ai sapori,dando vita a un percorso per-sonalizzato di degustazioni ascelta tra i piatti studiati perl’evento dai ristoranti, pizzerie

ed enoteche che partecipa-no all’iniziativa.

Si potrà partire dal-l’aperitivo o dal dolce,stravolgendo così lanormale impostazio-ne del menù. Ciot-tolando con gusto èorganizzato da: As-sociazione Senso-ra, Istituzione Mal-cesine Più con il pa-trocinio del Comu-ne di Malcesine e ilsostegno del Con-sorzio “Lago di Gar-

da è…”.

I piatti presentatiPer iniziare nel migliore dei

modi un aperitivo a scelta tra


C i o t t o l a n d o c o n g u s t o

il Janet Royal e snack del Caf-fè Wine Bar Porta Nuova e ilFranciacorta con Fagottinoal caprino proposto dal Caffèal Porto. Per far conoscerel’olio degli splendidi olivetidel Garda, il wine bar Nu-mer8tto e Frantoi Redoro pro-pongono la Bruschetta conExtra Vergine di Malcesine. Ilpercorso conduce alla sco-perta dei primi e in particola-re della pasta, abbinata ai dueelementi protagonisti di que-sta edizione e in generale del-la gastronomia di Malcesine:il lago di Garda e il Monte Bal-do. Per la pasta di lago la scel-ta è duplice: il Gnocco di Pa-tate ripieno ai Sapori di Lago,condito con Olio Aromatico alPomodoro del Ristorante alCorsaro e i Tortelloni di Trotacon Purè di Zucca serviti dal Ri-storante Agli Scaligeri. Dueanche le proposte per la pastadi Monte. Quella del Risto-rante Pizzeria da Gigi è unaComposizione di Canellonecon Delizia di Coniglio mentrel’Olivinoteca Al Gremal pre-senterà il piatto Molìna frittadi Riso con Zucca e Tastasal suCrema di Funghi Porcini eCrostoni di Pane Casereccio.Per abbandonarsi ai piacevo-li sapori del lago di Garda gliospiti potranno scegliere tra laSardène in Cartoccio del Caf-fè al Porto Vecchio, il Lavarel-lo in Saor con polenta del-l’Enoteca Vidoc, ilCanellone diTrota Arcobaleno del Risto-rante Pizzeria Cirano e la pro-posta del Ristorante PizzeriaRistoro, ovvero l’Involtino diLavarello con Asparago Verde

delicata Crema alla Vodka eSalsina ai Lamponi. A raccon-tare i sapori di Monte: la Da-dolata di Vitellone in Umidocon Pane alle Molche No-stranedel Ristorante Cassone,la Polenta di Maroni Tartufa-ta con Fonduta di Formag-gio del Baldo del RistorantePizzeria Al Vogador e lo Stra-cotto di manzetta del Baldo alBardolino Superiore con Cre-ma di Patate del RistoranteVecchia Malcesine. A tutti ipiatti viene sapientementeabbinato un vino del territorio.Dulcis in fundo prima di con-cedersi un caffè al Bar Ca-stello o al Feudo Caffè e per-ché no, un digestivo al Mam-bo Bar. L’Enoteca WinebarHippopotamus proporrà unaZuppa di Cioccolato biancocon Frutto della Passione espuma al Caffèmentre l’Oste-ria Santo Cielo delizierà con unZabaione di Recioto con Frut-ti Rossi e Uva Fraga. Per gliamanti del gelato le tappesono: la Gelateria Pinocchioper un Gelato con Antichi Sa-pori Sogno del Lago e Ca-priccio all’Aceto Balsamico ela Gelateria 100 X 100 per ungelato di Strudel di Mele eCannella e gelato al caffè conCroccantini al Caffè e Cioc-colato. Per concedersi lo sfiziodi una merenda in stile bava-rese con pane nero, speck,formaggio e cetrioli, abbinatialla migliore birra l’appunta-mento è dalle 15.00 alle 19.00presso Speck Stube. Per soggiornare sul lago: As-sociazione Albergatori di Mal-cesine, tel. 045


Combinazione divere eccellenzeVilla Pandolfa a Predappio (FC) splendida dimora del ‘700, è sem-pre stata e sempre sarà, il nucleo storico e architettonico, turi-stico e culturale della così detta Romagna toscana

C u l t u r a e s a p o r i

L’anteprima del libro“ Pre-dappio e la valle del Rab-bi storie del Novecen-

to” è stata propizia per visitarele stanze, la collezione di librie le cantine della Pandolfa, vil-la che il Carducci definì “co-struita per l’eternità” nel quie-to paesaggio al di fuori delchiasso commerciale. Tra unanno sarà consacrata “centroculturale e biblioteca” (pertutti) di Predappio, “città difondazione” posta nei pressidella via Francigena (stradache arrivava fino a Roma pri-ma dell’avvento del passo delMuraglione, opera voluta daLeopoldo II di Toscana solo nel1800) negli anni del Ventennioha goduto di grande notorie-tà, poi, penalizzata dall’in-

gombrante peso del suo figliopiù noto, ha vissuto un perio-do di sonnolenza che l’ha peròpreservata dagli interventispeculativi di cui invece sonorimaste vittime zone più espo-ste. Ancora oggi lì si respiraun’atmosfera di altri tempi(quei tempi!). Alla conferenzastampa, la proprietaria dellaPandolfa, Paola Piscopo e il re-sponsabile della tenuta, FabioPetrini, hanno presentato allastampa e al selezionato pub-blico, gli autori, Ulisse Tra-monti e Alessandro Lucchi,gli architetti che hanno rac-colto nella loro pregevole ope-ra, gli stili del littorio di Arnal-do Fuzzi, del razionalismo diCesare Valle e Enrico De An-geli, del monumentalismo diCesare Bazzani e i tentativi diriordino urbano di GustavoGiovannoni. La villa domina i140 ettari che la contornano,80 dei quali sono a vigna (San-giovese superiore, Cabernet eMerlot in purezza, Trebbiano“della fiamma” e Chardon-nay) il resto a uliveto, frutte-ti e grano, tutti prodotti conl’obiettivo della massima qua-lità per proporre le eccellenzedel territorio a coloro che lesanno apprezzare. (G.L.)

La Pandolfa Società Agricola s.r.l.via Pandolfa, 35

47016 Predappio (FC)tel. 0543 940073

C u l t u r a e s a p o r i


In viaggio verso NordIniziamo questo mese un affascinante itinerario che, nei numerisuccessivi di Degusta, continuerà ad accompagnarci alla scopertadell’estremo Nord con Norvegia e Svezia

A l l a s c o p e r t a d e l m e r l u z z o

Il nostro viaggio parte daquelle che sono considera-te le patrie dello stoccafisso

e del baccalà a livello mondia-le: le isole Lofoten. Chi è direttoa Nord, dopo il Circolo PolareArtico potrà scegliere, per ar-rivarci, la Kystriksveien, la stra-da costiera che prevede l’uti-lizzo di traghetti oppure lastrada Artica, più diretta ma al-trettanto stupefacente. Viag-giando con gli occhi rivolti al-l’Artico, il paesaggio cambia, icampi cedono il passo a laghie foreste, i panorami si allar-gano, i monti si fanno più aguz-zi e sui loro fianchi il limitedella vegetazione si abbassa.

MICHELE PETROCELLI

Qui d’estate, il sole non tra-monta mai mentre d’inverno ilcielo s’illumina dei colori del-l’aurora boreale. Quel che sia lastrada scelta puntando a Nord-Ovest, ecco stagliarsi ovattatedal tramonto le vette delle Lo-foten con le loro pareti a piccoe le baie dai colori caraibici. Qui,dicevamo, il merluzzo regna so-vrano e in ogni città o villaggioè possibile visitare più o menograndi musei dedicati a questopesce. La gente è cordiale eospitale. Per un’esperienza in-dimenticabile si può pernottarenei famosi rorbuer, le vecchiecase dei pescatori e svegliarsicon il canto dei gabbiani chevolteggiano sul mare costella-to da una miriade di isolotti escogli da esplorare in canoa.Per mangiare nessun proble-ma. Ovviamente il piatto forteè il baccalà o boknafisk, comelo chiamano in lingua Saami,preparato, a dire il vero, indue soli modi: semplicementecon il pomodoro fresco, pata-te e cipolla a volontà oppurelessato con a fianco una “nu-triente” ciotola di burro fuso edel bacon a pezzi in immer-sione. Il tutto annaffiato daun boccale di birra di Tromsø.

Il ristorante Matopplevelser e laproprietaria sig.ra Siv Hilde Lille-

haug, vera amante dell’Italia.

Per mangiare alle isole Lofotenconsigliamo:

Matopplevelserdi Liv Hilde Lillehaug

N-8312 Henningsvaerwww.lofotmat.no

Ristorante BacalaoKirkegata-23

8300 Svolvaer

A l l a s c o p e r t a d e l m e r l u z z o


La Strada del CastagnoItinerario nelle valli Graveglia e Sturla, dominate da fitti casta-gneti, per conoscere e apprezzare una parte dell’entroterra geno-vese ricco di borghi, chiese, castelli e soprattutto… sapori

I n L i g u r i a

Il castagno è il pretestoper abbandonare la co-sta, partendo da Lava-

gna, per addentrarsi nel-l’Appennino genovese. Qui“l’albero del pane” è il simbolodella cultura locale: ne sonotestimonianza gli essiccatoi, imulini e la gastronomia con lesue eccellenti ricette tipiche.Dalla trecentesca basilica deiFieschi a San Salvatore di Co-gorno, seguendo la stradalungo il fiume Entella si rag-giunge la val Graveglia, dovel’attività contadina è ancora vi-vace e florida. Degne di notale aziende in località Zerli: IPaulotti e Rue de Zerli, dove èpossibile acquistare olio d’oli-

MARA MUSANTE

va, farina di castagna, con-fetture e conserve e Cà di Go-sita dove si possono degu-stare ottimi testaieu. Tappaobbligatoria la trattoria LaBrinca di Ne per un buon piat-to di picagge di castagne al pe-sto di mortaio, prescinseua epatata quarantina. Scendendoverso Carasco, si continua perMezzanego lungo la valle Stur-la in direzione passo del Boc-co e si raggiunge Montemog-gio dove ha sede la Coopera-tiva Il Castagno, che dal 2002tutela gli antichi castagnetidella zona, ne valorizza la fa-rina tipica e ha recuperato unmulino ad acqua con macinein pietra, visitabile a Isola diBorgonovo. Scendendo versofondovalle, si passa per Bor-zonasca e dopo una visita alborgo antico e all’abbazia diBorzone, complesso bene-dettino del sec.XII, si prosegueverso il lago di Giacopiane.Lì, nei pressi, si trova l’agritu-rismo Bocca Moà dove, oltread assaporare il piatto localeper eccellenza la baciocca -torta salata con patate, uovae formaggio cotta su un lettodi foglie di castagno - è possi-bile anche pernottare.

Comunità Montana Valli Aveto, Graveglia e Sturla

Borzonasca (GE)tel. 0185 340481

www.agriavetogravegliasturla.eu

I n L i g u r i a


Il calendario del gusto Continua la golosa rassegna di eventi targati Wine Food Festival,questo mese vi racconteremo i retroscena e le curiosità legate aiprodotti e alle rassegne stesse

Arriva l’autunno, messida parte i costumi e gliombrelloni, consolia-

moci con la ricca selezione diprodotti che questo periodo cioffre. Uno dei più rinomatisapori autunnali è sicuramen-te il tartufo, di questi giorniospitato nelle più importantitavole delle numerose sagresparse un po’ in tutta Italia. Inparticolare, la “Fiera nazio-nale del tartufo bianco pre-giato” di Sant’Agata Feltria,giunta alla XVI edizione, è lagrande rassegna fieristica chenelle domeniche di Ottobre (3-10-17-24-31 Ottobre) richiamanumerosi estimatori del pre-libato e profumatissimo tu-

bero. Ipnotizzati dal carismadel prodotto, le migliaia di vi-sitatori troveranno anche que-st’anno, accanto al celebretubero, tutti i prodotti autun-nali che questa generosa ter-ra appenninica offre: funghi,castagne, miele, erbe offici-nali, prodotti della pastoriziae della agricoltura e, inoltre,manufatti dell’artigianato ru-rale ed artistico. Le vie, le piazze, gli angoli piùcaratteristici dell’incantevoleborgo medioevale di San-t’Agata Feltria, che si fregia delmarchio “Città del Tartufo”, siriempiono di odori inebriantied esaltanti, vera delizia per ibuon gustai! Abbondonate lefresche colline romagnole,tuffiamoci nell’Adriatico perassoparare tutti i segreti delpesce. Il “Pesce fa festa” ritornacome ogni anno nel primoweekend d’autunno sul portocanale e nelle vie del centrostorico come uno degli ap-puntamenti più graditi dai ce-senaticensi e dai turisti. Un weekend di festa all’inse-gna del pesce, con degusta-zioni e ricette dell’antica tra-dizione, fritture in carta gialla

Comunità Montana Valli Aveto, Graveglia e Sturla

Borzonasca (GE)tel. 0185 340481

www.agriavetogravegliasturla.eu

GIACOMO BENPENSARE


dal gusto antico e un’allegramostra mercato con stand eprodotti da tutto il mondo. Sitratta di un vero e propriotripudio al pesce di stagione:per due giorni “non stop” lacittà si trasforma in un granderistorante a cielo aperto, nelquale la gastronomia di pescesarà la grande protagonista.Triglie, mazzole, acciughe,sgombri, canocchie, molettiecc. saranno visibili fresche pri-ma di essere servite in tavola,presso la Pescheria Comuna-le che resterà aperta per tut-to il weekend. Virando verso l’Emilia fermia-moci a Comacchio per la “Sa-gra dell’Anguilla”. L’appunta-mento con la regina delle Val-li di Comacchio, è fissato perdue fine settimana di otto-bre (2-3 e 9-10 ottobre). Il pe-riodo autunnale ed invernaleè infatti il migliore per assa-porare il pesce di valle: l’an-guilla, ormai matura, intra-prende il suo viaggio verso ilMare dei Sargassi, per ripro-dursi. Ecco perché proprio inottobre, lungo le vie del cen-

tro, e nello stand gastrono-mico appositamente allesti-to nella corte di Palazzo Belli-ni, si potrà gustare l’anguilla intutte le sue prelibate prepa-razioni: alla griglia, a brodetto,marinata nell’aceto. Un trion-fo della cucina più tradiziona-le, curato dall’AssociazioneMarinai d’Italia, sezione di Co-macchio. La città lagunare offrirà inoltrel’emozione di una visita sul-l’acqua, a bordo delle tipiche“batane”, mentre, nelle pro-spicienti Valli un percorso sto-rico-naturalistico permetteràdi entrare nel vivo della storia,fra casoni e lavoriero. Un viaggio in compagnia del-l’anguilla: dall’acqua alla ta-vola. Dopo una bella scor-pacciata di pesce, come nondegustare uno dei piatti tipicidella cucina bolognese: i tor-tellini. “Quando sentite par-lare della cucina bolognesefate una riverenza, ché se lamerita!”. Così scrisse l’Artusinel suo famoso libro di ricet-te. Quando si parla della cuci-na bolognese si pensa subitoai suoi due maggiori simboli, lamortadella e il tortellino; que-st’ultimo in particolare rac-chiude dentro la sua bontàuna serie di leggende, più omeno probabili, che ne vo-gliono trovare un’origine. Lacittà di Bologna, avrà la for-tuna di ospitare dall’1 al 4 Ot-tobre il Tortellino Day, unakermesse interamente dedi-cata al più celebre degli anel-li di pasta sfoglia, un momen-to assolutamente imperdibileper tutti i buongustai.


la vallata è il Parco Regionaledell’Abbazia di Monteveglio,un’area storico ambientaleprotetta volta alla fruibilità di-dattica e turistica del territorio.La storica Abbazia occupa ilpunto più elevato del bel bor-go medievale che si erge suuno dei rilievi principali delParco, inserendosi nella tra-ma di antichi nuclei fortificati ecentri religiosi che caratterizzala Valle del Samoggia e quellavicina del Panaro. Attraver-sando Zola Predosa e Crespel-lano si possono poi scoprire al-cune tra le più belle residenzedi campagna della nobiltà se-natoria bolognese: gioielli diarte e di architettura che im-preziosiscono dal Seicento lacampagna tra la Via Emilia e lastrada Bazzanese. Per gli aman-ti della natura, non va dimen-ticato che le colline della Val-samoggia rappresentano unvero e proprio manuale di geo-logia a cielo aperto, segnatodalla spettacolare morfologiadei calanchi (tipiche morfologiedel terreno, presenti su ver-santi collinari, causate dal-l'erosione delle acque di dila-vamento). Avventurandosi nel-la vallata alla scoperta dei suoi

Il territorio della Valle del Sa-moggia si estende dall’altapianura del territorio di

Crespellano, passando daquello pedemontano di Baz-

zano. Si sviluppa poi, versosud, interessando i comuni col-linari della Valle del Samoggiae del suo affluente Ghiaia:Monteveglio, Castello di Ser-ravalle, Savigno e Monte SanPietro. Antica terra di confinetra Impero e Papato, ancoraoggi conserva traccia dei ca-stelli e delle fortificazioni chesorsero ai tempi della Contes-sa Matilde di Canossa, il cui do-minio segnò nel Medioevo lastoria del territorio. Cuore del-

Una vallata caratterizzata da una forte identità territoriale,che può vantare una ricca offerta enogastronomica, cultu-rale e ambientale di grande fascino

Val Samoggia,una perla di vallata

T e r r e d a g o u r m e t

Fiume Samoggia archivio Comunità Montana Valle del

Samoggia - Riccardo Solmi


T e r r e d a g o u r m e t

Veduta del Borgo di Monteveglio archivio Comune di Monteveglio - GabrieleBaldazzi

tesori, si possono ripercorrerei tracciati dell’antica via di pel-legrinaggio “Cassìola”, che,lungo il crinale tra Samoggia ePanaro, permetteva ai vian-danti di raggiungere i più altivalichi appenninici. Lo sviluppodel territorio è avvenuto sal-vaguardando l’ambiente, va-lorizzando lo sviluppo delleproduzioni biologiche, tute-lando il patrimonio ambienta-le e naturalistico, rafforzandoin questo modo il rapportotra prodotto e territorio. Lastraordinaria ricchezza di pre-libatezze enogastronomichetipiche rappresenta senza dub-bio il migliore biglietto da visi-ta della Val Samoggia. Si trat-ta di un paniere ricco e appe-titoso, fatto di cibi e di vini dialta qualità, che si fonda sulleantiche tradizioni agroali-mentari di questa terra: Mor-tadella IGP di Bologna, Parmi-giano-Reggiano DOP, Pigno-letto DOC Colli Bolognesi, Ace-to Balsamico, Castagne e Tar-tufo non ne costituiscono chela punta di diamante. Prodot-ti rimasti fedeli nel tempo ai ge-sti di una volta, con quell’at-tenzione alle esigenze di quali-tà e genuinità oggi sempre piùapprezzate. La tracciabilità e lastagionalità sono valori impre-scindibili nelle produzioni agri-cole e artigianali, perché ga-ranzia di buona qualità e di sa-pori autentici secondo natura.Il Mercato delle cose buone èun mercato come una volta,dove acquistare direttamentedai produttori. Gli espositorisono i produttori diretti di que-sto territorio, mentre i prota-

gonisti sono i prodotti alimen-tari locali e biologici, ma nonmancano l’artigianato agricoloe i prodotti equo-solidali. Ognitappa è accompagnata da spet-tacoli e animazioni nelle piazze.Nella Valle del Samoggia, cosìcome nel restante Appenninobolognese, alla bellezza pae-saggistica e alla ricchezza diproposte escursionistiche si ag-

Il “Mercato delle Cose Buone” è un progetto di recupero,valorizzazione e sviluppo dei territori dei Comuni che fannoparte della Comunità Montana Val Samoggia• Bazzano • Castello di Serravalle • Crespellano • Monte San Pietro • Monteveglio • SavignoGli espositori sono produttori agricoli della Valle del Samog-gia che intendono proporsi in prima persona nel dialogo coni consumatori. I prodotti locali esposti, molti dei quali prove-nienti da Agricoltura Biologica, sono: ortaggi, frutta, miele,latticini, uova, farina, pane e derivati, marmellate, succhi difrutta, passate di pomodori, insaccati, aceto balsamico, olio,tartufo, castagne, vini dei Colli Bolognesi, animali da cortile,manufatti artigianali e, ospiti straordinari, anche i prodottidel mercato Equo Solidale.

giungono mulini, fattorie di-dattiche, musei, parchi e bot-teghe storiche testimoniando,così, un patrimonio storico e cul-turale giunto intatto fino aigiorni nostri. La vallata regalaemozioni a ogni tipo di turista enon lascia deluso il viaggiatorecurioso di scoprire itinerari sto-rico artistici inediti e, forse perquesto, ancora più affascinanti.


Stagione di tartufi e castagneUno dei prodotti più esportati e invidiati da tutto il mondo,un’autentica gemma in grado di illuminare le più prestigiosetavole della cultura gastronomica italiana e non

Il tartufo è un frutto della ter-ra conosciuto sin dai tempipiu' antichi. Si hanno testi-

monianze della sua presenzanella dieta del popolo dei sumeried al tempo del patriarca Gia-cobbe intorno al 1700 - 1600a.C. E’ un fungo che vive sotto-terra, a forma di tubero costi-tuito da una massa carnosa,detta "gleba", rivestita da unasorta di corteccia chiamata "pe-ridio". Anticamente definitocome una escrescenza dege-nerativa del terreno, più in là ad-diritura cibo del diavolo o dellestreghe, si credeva che conte-nesse veleni che portassero allamorte, solo nel ‘700 diviene unodei tesori dell’enogastronomiaitaliana. Il Tartufo Bianco Pre-giato dei Colli Bolognesi, in par-ticolare, è una vera e propria pro-duzione di eccellenza della ga-stronomia dell’Appennino. I ter-ritori più vocati per la crescita delprezioso tubero sono quello diSavigno in Valsamoggia e quel-li compresi tra Grizzana Moran-di, Camugnano, Castel di Casio,Gaggio Montano, Vergato e Por-retta nella Valle del Reno. Il Co-mune di Savigno per primo hapromosso il Marchio di Promo-zione e Commercializzazione

del Tartufo Bianco Pregiato deiColli Bolognesi ed ha emanatouna serie di linee guida. Lo sco-po, in sintonia con le Linee Gui-da, è quello di incentivare lapromozione del Tartufo locale,che diventa uno strumento di svi-luppo per i piccoli centri della col-lina e della montagna bologne-se. Le Linee Guida promuovonoanche la qualità del prodotto at-traverso la creazione di una Car-ta di Qualità, sottoscritta dacommercianti, ristoratori e tar-tufai, che si impegnano a forni-re alla clientela un prodotto cer-tificato, genuino e proposto se-condo le regole della cucina tra-dizionale. La Carta di Qualità sibasa sulle peculiarità del Tartu-fo, che non va snaturato con pre-parazioni "forti", complicate, oestranee alle nostre tradizioni cu-linarie, ma deve essere valoriz-zato con ingredienti semplici,preparandolo nella giusta ma-niera. Le portate vengono ser-vite con un cerimoniale che por-ti a godere di ogni minimo par-ticolare, partendo dall'attesatrepidante e terminando con lasoddisfazione del palato. Dal1989, l'Assessorato alle Attivitàproduttive e Turismo della Pro-vincia di Bologna promuove la

D i a m a n t i a u t u n n a l i

DEGUSTADEGUSTA 87

D i a m a n t i a u t u n n a l i

Tartufesta, una grande manife-stazione che unisce quindici Co-muni del Bolognese, inserita al-l’interno della kermesse eno-gastronomica "Wine Food Fe-stival" dell’Emilia-Romagna. Dal-l'inizio di ottobre alla fine di no-vembre, la Tartufesta valorizzale bellezze dei luoghi, la genuinitàdei prodotti tipici (funghi, ca-stagne, pasta fatta in casa, frut-ti del sottobosco, ecc.), le spe-cialità gastronomiche locali, perprime quelle a base di Tartufo,l'unico grande protagonista in-discusso dell'Appennino Bolo-gnese, attraverso spettacoli,manifestazioni culturali e ap-puntamenti a tavola. In onoredel prezioso prodotto, sempreSavigno organizza dal 1984 la ri-nomata Sagra del Tartufo Bian-co Pregiato dei Colli Bolognesi.Nelle prime tre domeniche di no-vembre, la piazza e le vie del pae-se ospitano numerose banca-relle selezionate per qualità, chepropongono questo tesoro, se-condo i prezzi stabiliti dalla Bor-

sa attiva durante la Sagra. La Sa-gra del Tartufo di Savigno non èsolo cucina, ma anche cultura,con i convegni sulla tartuficolturae sulla promozione del prodot-to, e con le esposizioni foto-grafiche e pittoriche sul tema. Se il tartufo solletica i palati piùraffinati, per chi ama i prodottisemplici, si suggerisce la casta-gna che rappresenta un’ulte-riore eccellenza territoriale. Le castagne sono il tipico pro-dotto autunnale: cadono spon-taneamente dall'albero da set-tembre a dicembre, periodo incui vengono raccolte due volteal giorno. Questa pianta è mol-to antica; risale al Cenozoico edè diffusa in una vasta area che vadall'Asia minore all'Europa me-ridionale, all'Algeria. L'Italia con-ta la maggiore superficie di ca-stagneti in Europa, con circa800.000 ettari.La castagna è un frutto moltoversatile e per questo apprez-zato, poiché si adatta a prepa-razioni sia salate sia dolci.

Si è accertato che negli ultimi anni la vacanza in agriturismo è diventata la meta preferitadi molti turisti. Gli agriturismi sono solitamente immersi in oasi di piena tranquillità, in bor-ghi sperduti della campagna italiana, su vette alpine o anche in riva al mare, ma comunquesempre fuori da situazioni di caos e sovraffollamento. Sono le attività all’aria aperta che orien-tano il turista nella scelta della vacanza in agriturismo piuttosto che in albergo o in villag-gio turistico. Le colline bolognesi offrono molto sotto questo punto di vista Ecco perchéabbiamo deciso di segnalarvi qualche azienda che merita una visita:

Dove mangiare e dormire* Azienda agrituristica La Tintoria, via Valle del Samoggia, 5908 - Tel. 051/6708743 - Castellodi Serravalle (BO) - http://www.agriturismolatintoria.it/* Azienda agrituristica Ca' Mongiorgi, via Anzella 1771 - Tel. 051/6708709 - Savigno (BO)http://www.camongiorgi.it * Azienda agrituristica La Lodola, via S.Prospero 3802/b - Tel. 051/6706372 - Savigno (BO) -http://www.casalalodola.it

ottobre 2010


La Tintoria ricevealla sua corte

Tra i numerosi tesori na-turali che l’italica peni-sola ci riserva, il tartufo

è certamente uno dei più pre-ziosi. Brillat Savarin lo ritenevail “diamante della cucina”,Gioacchino Rossini, "il Mo-zart dei funghi", AugusteEscoffier "perla della cucina"e Pellegrino Artusi “simbolodel buon mangiare”. Sfug-gente, misterioso, irraggiun-gibile il tartufo è capace conil suo profumo di risvegliare isensi in una sorprendente va-rietà di toni e di sfumaturedelle piante con cui il tartufovive in simbiosi: pioppi, salici,noccioli. Esistono varie tipo-logie di tartufi, alcune consi-derate di maggior pregio,spesso caratterizzate di unprezzo di acquisto più alto, edaltre più legate alle tradizioniculinarie locali o regionali. Leprincipali specie si dividono in:Tartufo bianco (Tuber Ma-gnatum Pico) che viene rac-colto nei mesi di ottobre-di-cembre, Tartufo bianchetto(Tuber Albidum Pico) si rac-coglie da gennaio a marzo,Tartufo estivo (Tuber Aesti-vum) chiamato comunemen-te "Scorzone" ha una buccia

di colore scuro e pasta chia-ra, si raccoglie da giugno a di-cembre e il Tartufo nero in-vernale (Tuber Melanospo-rum) con pelle scura e liscia epolpa violetta e piu pregiatodel tartufo estivo, si raccoglieda novembre a marzo. Il Tar-tufo Bianco Pregiato dei Col-li Bolognesi è una vera epropria produzione di eccel-lenza della gastronomia del-l'Appennino. Si raccoglie neiboschi dell'Appennino bolo-gnese, nei comuni di Bazza-no, Castello di Serravalle, Cre-spellano, Monte San Pietro,Monteveglio, Savigno, Ver-gato, Porretta Terme, Griz-zana Morandi, Castel di Casio,Camugnano, Castel d'Aiano eGaggio Montano, Sasso Mar-coni, i quali aderiscono al-l'Associazione Nazionale "Cit-tà del Tartufo". Fin dall'anti-chità il tartufo ha sempreavuto estimatori ma negli ul-timi anni il mercato ha regi-strato una notevole espan-sione, inoltre i consumatorisempre più consapevoli han-no dimostrato un crescenteinteresse non solo per il pro-dotto ma anche per i luoghi ti-pici di produzione. (M.B.)

Il mese di Ottobre porta in tavola i prelibati sapori del sotto-bosco, ed in particolare il re dei sapori autunnali che trova val-late del Samoggia un perfetto habitat naturale

T e s o r i s e p o l t i

Tartufo bianco

Agriturismo La TintoriaVia Valle del Samoggia, 5906

40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743

www.agriturismolatintoria.it

T e s o r i s e p o l t i


Pesce d’acqua dolceprotagonistaSuccesso a Garda per il primo Festival del Pesce d’acqua dolce,interessanti interventi e buone prospettive per il futuro, conuna postilla però, attenzione ai prodotti a basso costo di prove-nienza asiatica

Tra gli appuntamenti delFestival, di particolare im-portanza è stato il conve-

gno dal titolo “Il pesce d’acquadolce: la tradizione da rilancia-re nella ristorazione” che ha ten-tano di fare chiarezza su moltequestioni grazie all’intervento direlatori esperti e variegati: dopoi saluti del sindaco del Comunedi Garda, Antonio Pasotti, il qua-le ha ricordato che Garda è l’uni-co comune lacustre ad avere unattivo gruppo di pescatori, laCooperativa, vi è stato l’inter-vento di Carlo Pasotti, uno deipiù anziani pescatori, che ha ri-cordando la bellezza e unicità diquesto mestiere, faticoso sì maa contatto con la natura in un

luogo meraviglioso qual è il ‘Be-naco’. Carlo G. Valli, scrittore egiornalista enogastronomo, haricordato che questa attivitàdeve essere tutelata e costitui-re un veicolo d’immagine per ilterritorio e per la cultura che rap-presenta. Alvise Vittori, uno deimaggiori esperti italiani di pescelacustre, ha sottolineato i mol-teplici aspetti positivi della pesca,dalla tutela del paesaggio al fat-to che un tempo era solo ne-cessità mentre può essere hob-by, sport. Albino Pezzini,Presi-dente di A.I.P.O. Verona che hacoordinato la Dop sul pesce la-custre, ha affermato che l’areaveronese deve fare sistema deisuoi prodotti migliori e tra essi ilpesce di lago che costituisce unabbinamento perfetto con l’oliodi qualità del veronese. BrunoNestori, Presidente RegionaleConfcooperative, ha sottoli-neato che quella di Garda è l’uni-ca realtà rimasta sul Garda e nonsono molte quelle degli altri la-ghi italiani. Antonio Trincanato,Direttore dell'Associazione Pi-scicoltori Italiani, ha illustrato ilruolo dell'acquacoltura che con-tribuisce a ridurre lo sforzo del-la pesca rendendo disponibiliproteine nobili del pesce. Basti

A G a r d a i l n u o v o F e s t i v a l

A G a r d a i l n u o v o F e s t i v a l

pensare che oggi nel mondoun pesce consumato su due è diacquacoltura. Infine ha rilevatocome i prodotti di acquacolturarisultino particolarmente indi-cati per il catering sociale (ospe-dali, mense scolastiche ecc) inquanto facilmente processabilie disponibili sul territorio nazio-nale. A questo proposito una re-cente indagine al consumo, rea-lizzata per API, ha evidenziatocome il prodotto di acquacolturaitaliana sia considerato menoesposto all'inquinamento delleacque, più garantito e control-lato. Livio Parisi, ristoratore, haprecisato che “il pesce di lagospesso è un illustre sconosciutoanche perché si trova in pochis-

sime pescherie del Garda. Ab-biamo pesce pregiato in casa masi acquista quello di importa-zione, magari già pronto: il cuo-re di filetti di merluzzo diliscati egià impanati, le polpettine dipesce (al piombo) pescato nel-l'oceano indiano, i filetti di pan-gasio che si tratta di un pesceproveniente da aree molto in-quinate quali il fiume Mekong”.Giulio Biasion, Presidente Clubdei Sapori e ideatore dell’even-to, ha sottolineato che “questoprogetto guarda per il futuro an-che all’estero con i collegamen-ti con altri laghi e con la relativapromozione turistica che dovràessere fatta. Ma guarda anche aimolteplici aspetti legati al pesceed al miglior utilizzo che esso do-vrà avere per migliorare le pro-poste enogastronomiche delGarda”. Secondo Ivano Con-fortini, responsabile del ServizioCaccia e Pesca della Provincia diVerona, sul lago gravitano mol-ti interessi e se l’acquacolturaproduce milioni di tonnellate dipesce, il pesce di lago è elitario;Giorgio Vedovelli, storico delletradizioni lacustri, ha ricordato letipologie di pesca e di reti cheusavano un tempo e l’aggior-namento che si è avuto. Co-stantino Cipolla, sociologo del-l’Università di Bologna e aman-te di questo pesce, ha sottoli-neato che “ci sono in merito, an-che da parte di alcuni chef, deipregiudizi da sfatare e sul Gardaserve assolutamente un coor-dinamento di una Autorità di ba-cino che ne regoli le normativeunitarie su tutte le regioni dellago”. (G.B.)

Abbiamo pesce pregiato in casa masi acquista quello diimportazione, magari già pronto: il cuore di filetti di merluzzo diliscatie già impanati, le polpettine dipesce (al piombo)pescato nell'oceanoindiano, i filetti dipangasio che si tratta di un pesceproveniente da areemolto inquinatequali il fiume Mekong


rassegna di eventi, sagre, manifestazioni

enogastronomiche e appuntamenti per la

cultura e il tempo liberoin collaborazione

con il portale www.prodottitipici.com

Per segnalare un evento Tel. 051 736770

TUTTO WEEKEND

OTTOBRE 2010

01-03/10Funes (BZ)Festa dello SpeckInfo: Ass. Turist. 0472 840180

01-04/10Spilamberto (MO)Vetrine Motori e Balsamici SaporiInfo: IAT 059 781270

01-17/10Carpi (MO)Tipici DOP in FestaInfo: IAT 059 649255

02-03/10Monte Porzio (PU)7ª Fiera d’ottobre, dall’uva al vinoInfo: Pro Loco 0721 955619

02-03/10Gonzaga (MN)VIII° Salami & SalumiInfo: Mantova Expo 0376 225757

02-04/10 Longarone (BL)10° Sapori ItalianiInfo: Fiera 0437 577577

02-03 e 09-10/10Comacchio (FE)Sagra dell’AnguillaInfo: IAT 0533 314154

03/10 Castell’Arquato (PC)Festa delle CastagneInfo: IAT 0523 803215

03/10Rovegno (GE)41ª Sagra della PatataInfo: Comune 010 955033

08-10/10 Lavagna (GE)VII° Pesto e dintorni Info: OroArgento 019 6898607

09-10/10 Teano (CE)VI° CioccolateanoInfo: Pro Loco 338 2967118

09-10/10Casez di Sanzeno (TN)6ª PomariaInfo: Az. Turist. 0463 830133

15-17/10Vicenza (VI)2° Festival Nazionale dell’EnoturismoInfo: Promoveneto 0444 994780

15-24/10Perugia (PG)17° EurochocolateInfo: 800 611 214

16-19/10 Roma (ROMA)XVI° Pa.Bo.GelInfo: Fiera 06 65074200

17/10Zola Predona (BO)Mortadella, Please -3° Festival Internaz. MortadellaInfo: IAT 051 752472

21-25/10Torino (TO)8° Salone del GustoInfo: Slow Food 0172 419611

23/10Passo Pordoi (TN)12° Simposio Top WineInfo: SIT Canazei 0462 608811

24/10Tassullo (TN)Formai dal MontInfo: Pro Loco 0463 450577

25-28/10Bolzano (BZ)34° Hotel e 7ªAutochtonaInfo: Fiera 0471 516000

28-31/10Cremona (CR)65ª Fiera Internazionale del Bovino da LatteInfo: Fiera 0372 598011

31/10Borzonasca (GE)7ª AgricastaInfo: Comune 0185 340003


IInn vveettrriinnaa

Dall’8 al 10 ottobre, Castegnato (BS) XV° Franciacorta in BiancoInfo: Castegnato Serv. 030 2146881Questo irrinunciabile appuntamentoper appassionati ed operatori del set-tore lattiero-caseario si appresta a ce-lebrare la sua 15ª edizione. Nata per va-lorizzare il latte prodotto dagli alle-vatori bresciani, "Franciacorta in Bian-co" si è via via sviluppata fino a dive-nire la più autorevole rassegna del-l'arte casearia nazionale. Presenti uncentinaio di espositori, quattrocentotipologie di formaggi, prodotti ecce-zionali per qualità e ricercatezza cheaccompagnano i visitatori in un viag-gio ideale tra malghe, consorzi di tu-tela dei più prestigiosi formaggi, im-portanti aziende e piccoli casari, allascoperta dei sapori più autentici egenuini della tradizione gastronomi-ca in abbinamento anche con confet-ture, salumi e cioccolato. Un’occasio-ne di incontro anche con la splendidaterra di Franciacorta, rinomata in tut-to il mondo per le "bollicine", allequali quest'anno è dedicato un postod'onore, ma anche per i dolcissimipaesaggi, ricchi di tesori artistici, vil-le, castelli e monasteri.

Dall’1 al 3e dall’8 all’11 ottobre, Bon-deno (FE)IXª PANarea – Festa del PaneInfo: Comune 0532 89924La Festa del Pane, in coincidenza conla plurisecolare Fiera dÒttobre, animacon le sue luci, colori e profumi il cuo-re di Bondeno, che si trova al centrodella Panarea, làrea tra Po e Panaro,dove da sempre nasce il miglior fru-mento tenero italiano, tanto che pro-prio nel ferrarese affonda le sue radi-ci la tradizione della "coppia", il più an-tico pane italiano di cui si abbia trac-cia nei secoli, celebrato già nel sec. XV,come una delle glorie di Borso dÈste,Signore di Ferrara. Unòccasione crea-ta per riscoprire la nobile tradizionedel pane e dei prodotti da forno chesono al centro della storia di questoterritorio in cui, da sempre, "sotto laneve, pane!". Il programma prevedeattività espositive, gastronomiche,laboratori, spettacoli e convegni chesi rifanno ad un prodotto unico almondo, il pane ferrarese appunto,svelandone le origini e i segreti: quel-la squisita delicatezza che nasce dalfrumento, dal lievito e dalla maestriadei fornai.


TUTTO WEEKEND

NOVEMBRE 2010

04-06/11 Bolzano (BZ)7° Interpoma Info: Fiera 0471 516000

05-07/11 Ravenna (RA)Sangiovese in FestaInfo: Giovinbacco 0544 509611

05-08/11 Merano (ME)19° Merano InternationalWine FestivalInfo: Goumet’s Int. 0473 210011

06-21/11 Imola (BO)Baccanale 2010Info: IAT 0542 602207

12-14/11 Arezzo (AR)9° AgrieTour Info: Fiere 0575 9361

12-15/11 Cremona (CR)5° Il BonTà e Cheese of the YearInfo: Cremona Fiere 0372 598011

13-14 e 20-21/11 Talamello (RN)Fiera del Formaggio di FossaInfo: Comune 0541 920036

14/11 Caprie (TO)9° La Mela e dintorniInfo: Comune 011 9643599

14/11 Canelli (AT)Antica Fiera di San Martino e Fiera Regionale del TartufoInfo: Comune 0141 820231

19-21/11 Faenza (RA)Enologica - Vini e Cibidell’Emilia RomagnaInfo: Fiera 0546 621111

19-21/11 Bolzano (BZ)7° BiolifeInfo: Fiera 0471 516000

19-21/11 Cremona (CR)Festa del TorroneInfo: Sgp Eventi 059 643664

19-21/11 Lanciano (CH)12ª AgroAlimentaInfo: Fiere 0872 710500

21/11 Cantiano (PU)Mostra Mercato Tartufo Bianco e7° Bicchiere della StaffaInfo: Comune 0721 789934

26-28/11 Acqui Terme (AL)6ª Acqui & Sapori e6ª Mostra Regionale TartufoInfo: Comune 0144 770274

26-28/11 Pesaro (PU)2° Marche Food and Wine FestivalInfo: Fiera 0721 40681

28/11 Brisighella (RA)51ª Sagra dell’Ulivo e dell’OlioInfo: IAT 0546 81166

28/11-01/12 Longarone (BL)51° MIG – Mostra Internazionaledel Gelato ArtigianaleInfo: Fiera 0437 577577


IInn vveettrriinnaa

Dal 14 al 17 e dal 21 al 24 ottobre, Rosa di S.Vito al Tagliamento (PN)Sagra del Pan-ZalInfo: Pro Loco 0434 875075Questa manifestazione si svolge ognianno a Rosa, una piccola frazione diSan Vito al Tagliamento (PN) e ruotaintorno al “Pan-Zal” (pane giallo),una piccola focaccia dolce, a base dizucca, che per antica tradizione vienepreparata durante il mese di ottobredalla gente del posto in occasione deifesteggiamenti per il giorno di SanLuca (18 ottobre), copatrono di Rosa.Alla Sagra del Pan-Zal è possibile de-gustare anche altre specialità, quali glignocchi di zucca preparati artigianal-mente, la "rassa" (anatra allo spiedo),la "brovada e muset" (rape maceratenella vinaccia e cotechino friulano) edaltri prodotti tipici locali. La manifestazione si svolge in un telo-tenda di 2000 metri quadrati, riscal-dato e pavimentato, allestito per l’oc-casione dal Comitato di Rosa sempremolto attento alla qualità del servizioed al rispetto delle tradizioni.

Dal 28 al 30 ottobre, Trieste (TS)5° TriestEspresso ExpoInfo: Fiera 040 9494111Tutto il mondo del caffè si dà appunta-mento a Trieste che, dal 2002, è diventatala vetrina internazionale del caffè espres-so grazie alla fiera specializzata biennale Trie-stEspresso Expo,arrivata quest’anno allaquinta edizione. Industria, commercio e cul-tura del caffè sono i tre pilastri di questa fie-ra specializzata internazionale che Fiera Trie-ste Spa organizza in collaborazione con l’As-sociazione Caffè Trieste. L’inaugurazione del-l’edizione 2010 prevede un convegno sulleprospettive della produzione e dei consu-mi del mercato mondiale del caffè. Seguonoaltri eventi nel corso delle tre giornate del-la manifestazione che riuniscono operatori,professionisti del settore, baristi per toccarecon mano nuovi macchinari e degustare lepiù svariate miscele di caffè espresso. E’ pre-vista inoltre l’organizzazione della “Mitte-lEuropean Barista Competition” una nuo-va competizione che vede baristi centro eu-ropei in gara con la selezione del caffè ver-de, la tostatura, la preparazione del caffèespresso e l’utilizzo dell’espresso per la crea-zione di bevande innovative.

www.savigni.com

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN)

Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723

www.salumificiocillo.it

Eventi Wine FoodAutunno Gastronomico Valtarese 2010Dove:Alta Valle del Taro (Bedonia, Berceto,Borgotaro, Albareto, Compiano, Tornolo) (PR)Quando: Settembre/Ottobre/Novembre

Sagra della Salamina da Sugoal cucchiaioDove: Madonna Boschi (FE)Quando: dall'1 al 17 Ottobre

Tipici DOP in festaDove: Carpi (MO)Quando: dall'1 al 17 Ottobre 2010

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato Dove: Sant'Agata Feltria (RN)Quando: 3-10-17-24-31 Ottobre

Sagra del MarroneDedicata al Marrone di Castel del Rio IGPDove: Castel del Rio (BO)Quando: 3, 10, 17, 24 Ottobre 2010

TartufestaDove: Varie località dell'Appennino Bologne-se (BO)Quando: dal 9 Ottobre al 21 Novembre

Un Po di GustoAppuntamento con i sapori della Bassa Pia-centinaDove: varie località della Bassa PiacentinaQuando: dal 15 Ottobre all'8 Dicembre

Festa dei Frutti dimenticati - XX EdizioneDedicata ai piccoli frutti autunnali tipici ab-bandonatiDove: Casola Valsenio (RA)Quando: 16 e 17 Ottobre

Il RaccontavinoIl Lambrusco si mette in gioco tra prodottigenuini e offerte culturaliDove: Correggio (RE)Quando: 16 e 17 Ottobre

XXª Fiera Nazionale del Tartufo Nero di FragnoSei domeniche ricche di gusti, profumi e di-vertimenti.Dove: Calestano, Cozzano e Cassio (PR)Quando: dal 17 Ottobre al 14 Novembre

Sagra del TartufoUna grande sagra per celebrare il TartufoDove: Dovadola (FC)Quando: dal 17 al 24 Ottobre

Autunno a Cesenatico - Il Pesce fa FestaIl Pesce fa festaDove: Cesenatico (FC)Quando: da venerdì 29 Ottobre a lunedì 1Novembre


SCELTI PER VOI

AgriturismoANTICO SPLENDORE Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicinaa Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Se-dico, S.Giustina. Nei pressi il FiumePiave, oltre a zone umide, al museo sto-rico della Bicicletta; attivi meravigliosisentieri verdi.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Prezzo € 45Prezzo riservato Club Degusta € 40

ACamere e colazione in villaVILLA BOLZONELLOCornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

Strada dei vini Montello e Colli Asolani,da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’area del fiume Brenta - Bacchiglione, edel fiume Piave; comuni vicini di Mon-tebelluna e Asolo.

•Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 35Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMERHOTEL KÜRSCHNER Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

Un relais nella campagna della Carinzia,vero e proprio paradiso del relax dal pa-norama idilliaco sulle Dolomiti.

•Giardino privato con piscina riscaldatae nuova sala fitness e wellness con trat-tamenti alla vinoterapia.

Country Hotel e AgriturismoANTICO PODERE PROPANOTel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle mon-tagne del Monviso alle fertili pianuredel Po ed offre la possibilità di sva-riati itinerari storici, naturalistici e ga-stronomici.

•Corte colonica adibita ad abitazione.Camere spaziose ed allegre con tele-fono, collegamento internet e tv; al-l’esterno un giardino attrezzato.

Trattoria e camereGIANNI FRANZIVernazza (SP). - Tel 0187 821003

In Piazza Marconi a Vernazza, si trovala Trattoria Gianni Franzi. Il segretodella sua notorietà sta nei piatti a basedi pesce secondo le antiche ricette li-guri. Possibilità di soggiorno.Le prime camere furono ricavate conla supervisione di Aldo Trionfo, colla-boratore di Luchino Visconti.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE

DI CULTURA E VALORIZZAZIONE

DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostrestrutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Doppia E 70. Singola E 50


APPARTAMENTI SARDEGNA Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Le spiagge meravigliose della Sardegnanord-orientale, scorci indimenticabili dimare ed angoli suggestivi nell’entro-terra. Luogo di relax nella natura ma apochi km da centri turistici e culturalid’interesse.

•Appartamenti di nuova costruzione af-fittabili tutto il periodo dell’anno persoggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

L’ospitalità deIL CASTELLO B&BSettimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Il castello di Settimo Vittone sorge suun altopiano roccioso e fu costruito inpietra verso la metà del XII secolo. Si ac-cede al castello dalla strada che sale dalborgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•Accoglienza famigliare, una ricca cola-zione e rilassanti passeggiate all’ariaaperta, sui sentieri della via Francigenasaranno la nostra ospitalità.

BEST WESTERN LU KING HOTELTel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal cen-tro storico di Bologna. Ideale per chiviaggia in auto, confortevole per chivuole concedersi un tranquillo riposodopo una giornata di lavoro o un lungoviaggio.

•Aria condizionata, tv satellitare, presafax/modem e asciugacapelli; servizio na-vetta per Fiere Internazionali. Serviziodeposito bagagli e lavanderia.

Doppia E 55. Singola E 35

Se sei titolare di una struttura ricettiva dipregio, un agriturismo qualificato, un resort,un B&B esclusivo o altro complessod’eccellenza con caratteristiche uniche, puoicontattare la nostra redazione per prenotareun sopralluogo che ne verifichi gli standardqualitativi ed avere quindi la possibilità diessere selezionato tra le struttureconvenzionate Degusta.

Scrivi a [email protected] indicando nell’oggetto“Rubrica scelti per voi”.

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001

Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in unparco privato di ben 20 ettari e le caldee benefiche acque termali di Warmbad.Inoltre beauty center con talassotera-pia, cosmetologia, dermatologia este-tica e chirurgica.

•Camere e suite con vista parco, ampiobagno, minibar,telefono e televisionesatellitare e collegamento web.

Prezzi da E125 a E450 per persona,Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno

(consultare prima le ricche promozioni)


Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi

[email protected]

Direttore responsabileGianfranco Leonardi

Responsabile di redazioneAnnalisa Borsari

[email protected]

RedazioneMatteo Bergamaschi

Amministrazione - AbbonamentiDaniela Turrini

[email protected]

Servizi video - fotograficiFrancesco Valletta

Progetto graficoRan Studio (Forlì)

StampaGrafiche MDM - Forlì

CollaboranoLorenzo Frassoldati, Luca Gardini,

Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante,

Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio

In questo numeroMatteo Bergamaschi, Elizabeth Ganley-Roper,

Giacomo Benpensare, Elisa Galante, Anna Beccaccini, Gianluca Mezzofiore, Kevin Ber, Rita Borsari

DEGUSTADEGUSTA

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

®

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO)Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788

www.degusta.it - Email: [email protected]

Numero ROC: 9559

La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

Gianluigi VeronesiDirettore e A.D.

Annalisa BorsariResponsabile di redazione

Matteo BergamaschiRedazione

Francesco VallettaDaniela TurriniAmmistrazione

In redazione:

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un for-mato intelligente che incontra sempre più ilfavore dei suoi abbonati. Rispetto al prece-dente formato A4 la veste attuale evita lospreco del 50% di carta, salvaguardando leforeste e la natura e dando un contributoreale alle tante campagne contro il disbosca-mento e la tutela degli ecotipi. Ma non ètutto. Infatti si utilizza la metà del colore distampa tutelando l’ambiente e garantendo,sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubbli-citari, un costo sempre contenuto e conve-niente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbona-mento non è aumentato e i costi pubblicitariper gli inserzionisti sono i più bassi del mer-cato. DEGUSTA® non ingombra, non occupaspazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre li-brerie e una volta smaltito occupa la metàdegli spazi occupati (a spese del contri-buente) dalla maggior parte degli altri pe-riodici. Contribuiamo intelligentemente alnostro progresso nell’interesse di tutti e peril bene di chi verrà dopo di noi, senza mai di-menticare di garantirvi un atteggiamentoetico e un risparmio vero dalla nascita dellarivista sino al suo smaltimento.

Documents

DEGUSTA ottobre 2010