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Getreide - genießen verstehen
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Kostenlos zum MitnehmenFrühjahr 2013 www.demeter.de17
GENIESSEN
VOR ORT
PRODUKTE DES JAHRES
IN DER KÜCHE
Lichtkornroggen auf Hof Klostersee
Geld fruchtbar machen
HINTERGRUND
www.naturata.de
Genuss in seiner schönsten FormDie hochwertig abgestimmte Rezeptur des Naturata Getreidekaff ees sorgt für einen vollmundigen
Geschmack. Der besondere Kick: die leichte Süße von Feigen rundet die Komposition harmonisch ab.
Das Getreide stammt von biodynamisch arbeitenden Landwirten aus Deutschland. Zichorien, Eicheln und Feigen werden in Europa und der Türkei angebaut.
Die Herstellung erfolgt in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb in der Schweiz. Durch sorgfältige Röstung der einzelnen Zutaten und eine schonende Extraktion entsteht ein besonders milder und vielfältiger Geschmack. Das aufwändige Sprühtrocknungsverfahren sorgt für eine feine
Crema, die genüssliche Kaff eehaus-Momente zu Ihnen nach Hause zaubert.
neues
Design
A N Z E I G E
4 Inspiration
Balsam für Körper und Seele
6 Verstehen
Getreide mit besten Vitalkräften
14 Kennenlernen
Getreide erkennen
15 Nachgefragt
Der Kulturaufgabe gerecht werden
16 Wissenswert
Mit der richtigen Ernährung die Willenskraft fördern
20 Warenkunde
Die ganze Vielfalt der Demeter-Getreide-produkte
28 Produkte
Produkt des Jahres: Espresso von Lebensbaum
30 Gesund leben
Damit helfen Sie sich selbst
32 Begegnen
Qualität, Geschmack und Bekömmlichkeit im Blick
34 Begegnen
Wie isst die Zukunft?
36 Hintergrund
Geld fruchtbar machen
37 Schlusspunkt
3 Editorial
18 Aktuell
38 Rätsel
38 Impressum
39 Vorschau
V O R O R T G E N I E S S E N
Die farbige Lebendigkeit des Lichtkornroggens
Gourmet-Koch Harald Laatsch kocht mit den Demeter-Produkten des Jahres
22
8
InhaltEditorial
Woher wissen eigentlich Pflanzen, dass es Frühling wird?
Ihr Sensor ist offenbar ein Protein. Dieses Eiweiß reichert
sich im Zellkern an und wird schnell wieder abgebaut –
und zwar ganz in Abhängigkeit von der Helligkeit. Jetzt,
wo die Tage wieder länger werden, registriert das „Cons-
tans“ genannte Protein das Mehr an Licht und strebt dem
Schwellenwert „Frühling“ entgegen. Es steuert die innere
Uhr der Pflanzen und signalisiert: Zeit zum Austreiben.
Wie schön! Bei uns Menschen sorgt die steigende Lichtin-
tensität für vermehrte Ausschüttung der Glückshormone
Serotonin und Dopamin. Werden Sie jetzt munterer, auf-
geschlossener und unternehmungslustiger? Dann kommt
unser Journal hoffentlich genau richtig – nicht nur wegen
des Themenschwerpunkts Getreide, denn optimal versorgt
mit der Nährstofffülle des biodynamischen Korns hat die
Frühjahrsmüdigkeit keine Chance. Sondern auch, weil un-
sere Partner-Agentur EBERLE in Schwäbisch Gmünd die
Gestaltung des Heftes lichter und leichter gemacht hat.
Gefällt Ihnen der neue Auftritt, den Grafiker Benjamin
Göck für uns so überzeugend entwickelt hat?
PS: Und wieder ein Schritt in Richtung Konsequenz und bessere Öko-Bilanz:
Das Journal wird jetzt auf reinem Recyclingpapier gedruckt. Das verringert den
CO2-Verbrauch um 4 000 Kilo pro Ausgabe im Vergleich zum bisher eingesetz-
ten FSC-zertifziertem Papier. Auch der Transport der Paletten und Pakete er-
folgt jetzt CO2-neutral.
Renée Herrnkind
[email protected] | Tel. 06155 – 846950
genießen verstehen
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 3
für Körper und SeeleBalsam
Ursel Bühring
empfiehlt in ihrem
Buch „Kuren für
Körper und Seele“
(Verlag Eugen Ulmer) für den Frühling
eine Extraportion Aufmerksamkeit für
die Verdauungsorgane. Leber und Galle,
Magen und Darm hatten gerade in der
dunklen Zeit viel zu verdauen. Jetzt werden
sie aktiviert mit Curcuma. Die Gelbwurz ist
nämlich viel mehr als ein aromatisches Curry -
gewürz. Wenn sie ihr volles Potenzial entfaltet,
lässt sie den Gallensaft f ließen. Sie reguliert den
Fettstoffwechsel, ist antioxidativ und energisch gegen
Krankheitskeime. Die Frühjahrsempfehlung ist also
zugleich kulinarisch: jetzt besonders gut würzen mit
Curcuma – am Besten täglich.
Für jede Jahreszeit können Journal-LeserInnen auf Tipps der erfahrenen
Heilpflanzenexpertin Ursel Bühring zur Stärkung von Gesundheit und
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4 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
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A N Z E I G E
mit besten Vitalkräften
Demeter-Bauern in Deutschland ernten im Schnitt zwischen 16 000 und 18 000 Tonnen biodynamisches Getreide im Jahr – vor allem Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer. Die Zahl der biodynamisch gezüchteten Getreidesorten wächst. Qualität von Anfang an durch optimal an Demeter-Bedingungen angepasstes Saatgut ist den Pionieren des Ökolandbaus wichtig. Inzwischen sind bereits 17 dieser Sorten Demeter-zertifiziert. Damit wird die biodynamische Gemeinschaft ihrer Vorreiterrolle gerecht, denn sie hat als
erste überhaupt Richtlinien für die Züchtung von Getreide und Gemüse erlassen. So kann die Vitalität des Korns optimal gefördert werden. Für Verbraucher kommt zu gutem Geschmack
und optimalen Inhaltsstoffen also noch die beste Kräftewirkung der Nahrung.
KULTURLEISTUNG: VOM GRAS ZUM KORN
Getreide ist wie kein anderes Lebensmittel mit der kulturellen
Entwicklung des Menschen verbunden. Sesshaftigkeit wurde erst
möglich, als es unseren Ahnen gelang, aus Süßgräsern die ver-
schiedenen Getreidearten zu entwickeln: Roggen, Weizen, Dinkel,
Buchweizen, Gerste, Hirse, Hafer, Mais und Reis. Erste Anpflanzun-
gen von Getreide im Nahen Osten werden auf das Jahr 8 000 v. Chr.
datiert. 3 000 Jahre später verbreitete sich die landwirtschaftliche
Getreidekultur bis nach Westeuropa. Das Korn als wichtigstes
Nahrungsmittel ist eng mit dem Demeter-Mythos der alten Grie-
chen verbunden – wie passend für die biodynamische Gemein-
schaft. Inzwischen gilt es, die Göttin Demeter vor neuen Göttern
zu schützen – vor Genkonzernen wie Monsanto, die ihr Wissen für
„brachiale Gewalttaten“ missbrauchen und jede Achtung vor den
Geschenken der Natur und den Kulturleistungen vergangener Ge-
nerationen vermissen lassen – wie Jan Ulrich Hasecke in seinem
Essay „Demeter und die Allmende des Seins“ schreibt.
Der Essay ist als Kindle E-Book ohne DRM bei Amazon für 0,89 €
erhältlich. Das E-Book kann in andere E-Book-Formate konvertiert
werden. Jan Ulrich Hasecke „Demeter und die Allmende des Seins“.
Erschienen 2012 bei Amazon.
Getreide
Ausgewogener Nährstoffmix
Getreide bietet einen ausgewogenen Nährstoffmix und eine hohe
Nährstoffdichte. Fast alle lebensnotwendigen Nähr- und Vitalstoffe
sind im ganzen Korn gebündelt. Der Mehlkörper, das Innere des Korns,
besteht zu 70 Prozent aus dem Kohlenhydrat Stärke. Der Keimling ent-
hält etwa 25 Prozent Eiweiß, davon reichlich essenzielle Aminosäuren.
Dazu kommen rund zehn Prozent Fett mit den wichtigen mehrfach un-
gesättigten Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe sowie Spurenelemen-
te wie Eisen oder Fluor. Das ganze Korn liefert also reichlich Energie,
bringt Nerven- und Muskelzellen in Schwung, hält lange satt und kann
sogar Giftstoffe binden.
Je stärker das Mehl ausgemahlen wird – also zum sogenannten Weiß-
mehl wird – desto mehr Nährstoffe gehen verloren, weil gerade die
dunkleren, wertvollen Anteile aus der Aleuronschicht und der Keimling
bei der Verarbeitung entfernt werden.
V E R S T E H E N
PLUSPUNKTE für Demeter-Getreideprodukte
• Biodynamische Getreide-
züchtung mit zertifizierten
Sorten
• Keine Hybridsorten für den
Getreideanbau zugelassen
• Bewahrung alter (Hof-)
Sorten
• Höchste Reife
• Höchste Lebenskraft
Als einziger Bio-Verband hat Demeter Richtlinien für Pflanzen-
züchtung und zertifiziert biodynamisch gezüchtete Sorten bei Ge-
müse und Getreide. Sie garantieren höchste Nahrungsqualität und
besten Geschmack.
• Selektion nach Vitalität, Aroma und Bekömmlichkeit
• Höchste Reifequalität
• Geschmacksvielfalt dank regional angepasster Sortenvielfalt
• Harmonische Entwicklung im Kräftefeld von Erde und Kosmos
dank Biodynamischer Präparate
• Wahrung der Integrität der Pflanze
• Standortbezogene Züchtung
• Förderung der regionalen Vielfalt
• Fruchtbare Pflanzen, die ihre guten Eigenschaften weiter
vererben
• Saatgut als Kulturgut, nicht als Wirtschaftsfaktor – in der
Verantwortung von Bauern und Gärtnern
• Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen, die auf Agro-Gentechnik
setzen
Mehr Infos zur biologisch-dynamischen Pflanzenzüchtung bei der
Assoziation biologisch-dynamischer Pflanzenzüchter e. V.
www.abdp.org
So stärken Demeter-Bauern, -Müller und -Bäcker das Getreide
Studien zeigen
• das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird bei mehrmals
täglichem Vollkornverzehr um 20 Prozent verringert
• Vollkornhafer kann den Cholesterinspiegel senken
• das Diabetes-Risiko sinkt bei VollkornesserInnen um ein Fünftel
• bei Diabetikern verbessert Vollkorn die Insulinwirkung und hilft,
Blutzuckerspitzen zu vermeiden
• Vollkornverzehr kann Darmkrebs vorbeugen
• Charakteristischer Geschmack
• Getreideaufschlussprodukte wie
TAU und Tsampa von Erdmann
Hauser, Kornfix von Bauckhof
werden besonders gut verwertet
• Nudeln wie die von Spielberger
oder Naturata werden schonend
gewalzt
• Regionalität durch direkte Zusam-
menarbeit Bauer – Verarbeiter
GESUNDHEIT DANK VOLLKORN
Pluspunkte für biodynamische
Getreidezüchtung
• Sorten aus der biodynamischen Getreidezüchtung bevorzugt
• Biodynamische Präparate im Einsatz, um dank der Vermittlung
kosmischer Kräfte die Pflanzengesundheit zu stärken und die
Reifefähigkeit zu unterstützen
• Hofeigener Kompost schafft fruchtbare Böden
• Wertvoller Dünger entsteht aus dem Mist der Rinder und wird
mit den Kompostpräparaten geimpft
• Erzeugung biodynamischer Lebensmittel ohne den Einsatz von
chemisch-synthetischen Dünge- und Spritzmitteln
• Handwerkliches Können statt künstlicher Zusatzstoffe
• Keine Zusätze wie Ascorbinsäure oder Magnesiumcarbonat,
die laut EU-Bio-VO zulässig sind, für Demeter-Mehl erlaubt
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 7
V E R S T E H E N
des Lichtkornroggens
farbigeLebendigkeitDie
AUF HOF KLOSTERSEE KULTIVIERT UND VEREDELT
V O R O R T
Wenn Knut Ellenberg von seinem Lichtkornroggen erzählt, entstehen vor den Augen der Zuhörer selbst an trüben Tagen leuchtende Farben. Genüsslich lässt sich der Bauer von Hof Klostersee allein schon den Namen auf der Zunge zergehen: Liiiiicht-korrrrn-rogggggen. „Ein ganzes Universum tut sich da auf“, lächelt er verschmitzt und lädt gern ein in dieses Universum einer biodynamisch gezüchteten Getreidesorte, die hier im Norden mit Freude und einer Portion Stolz angebaut wird.
Züchter ist Karl-Josef Müller aus Darzau (Züchterpor-
trät auf Seite 32). Er entwickelte innerhalb von etwa
zehn Jahren die genetische Basis für diese neue Rog-
gensorte mit hellen Körnern, wie sie früher in Mitteleuropa
häufiger anzutreffen waren. Erst die neuzeitliche Roggen-
züchtung hatte die grau-grünen Kornfarben bevorzugt und
die hellkörnigen Sorten verdrängt. Müller nutzte für die Ent-
wicklung seines Lichtkornroggens über lange Jahre biodyna-
misch angebaute Roggensorten, unter anderem auch den so-
genannten Schmidt-Roggen der Linie Irion (Seite 32). Seit
1989 wurde dafür in der Getreidezüchtung Darzau Ähre für
Ähre, ja sogar Korn für Korn ausgelesen, vom Wind bestäubt
und im Wechsel von winter- und sommernahem Anbau auf
leichten bis mittleren Böden unter Demeter-Bedingungen auf
Betrieben der Region kontinuierlich angebaut. Der lange
Weg zur neuen Sorte ist übrigens für alle Interessenten trans-
parent und kann im Internet nachgelesen werden. Das gehört
zu den Prinzipien der Assoziation biodynamischer Pflanzen-
züchter und ist Bestandteil der Demeter-Richtlinien für
Züchtung. Die Öko-Pioniere waren die Ersten, die sich über-
haupt Vor gaben für diesen wichtigen Bereich auferlegten –
um Qualität von Anfang an zu ermöglichen. Und nur bei
Demeter gibt es zertifizierte Sorten aus der Züchtungsarbeit.
Lichtkornroggen war die erste biodynamisch gezüchtete Sor-
te, die diese Anerkennung bekam. Vom Bundessortenamt
wurde er am 23. 9. 2011 als erste Erhaltungssorte zugelassen.
Hell und glänzend auf dem FrühlingsfeldAll das hat Knut Ellenberg im Hinterkopf, wenn er sein
Lichtkornroggenfeld besucht. Sein Herz geht auf angesichts
der Helligkeit, Lichtfülle und des Glanzes im Frühjahrs-
wachstum. Nach dem Dreschen wird auch das Stroh mit die-
ser charakteristischen Färbung begeistern. Aber bis dahin
sind noch ein paar Monate Zeit.
Bei der Aussaat im September hat der Landwirt rund 100 Kilo
Saatgut pro Hektar gestreut. „Dabei darf nicht viel Erde
drauf“, erläutert Ellenberg. „Der Lichtkornroggen will die
Glocken läuten hören.“ Auf Klostersee ist er als letzte Kultur
in der siebenjährigen Fruchtfolge dran – also nach Kleegras,
Weizen, Raps, Dinkel, Gerste, Hafer-Erbsen-Gemenge und
Triticale. Jetzt nach dem Winter strahlt die längst gekeimte
Saat in lichtem Grün über den satten Umbratönen der Acker-
krume.
Bald wird das Lichtkorn halbhoch stehen und das typische
„Blaue Band des Roggen“ erscheinen lassen. Es durchzieht
nach dem Ährenschieben auf halber Höhe horizontal den Be-
stand. Hier im Lichtkornroggen wirkt dieses sonst so schwere
blaugrüne Band wie aufgehellt. Es kontrastiert die Grüngelb-
Nuance der Gerste mit dem festeren Ton des Hafer. Für den
geschulten Blick von Knut Ellenberg zeigt sich dahinter noch
mehr: „Da scheinen alle anderen Kulturen mit ihren jeweili-
gen Qualitäten durch.“
Für Knut Ellenberg geht es auf Hof Klostersee um Erhalt und
Aufwertung der Böden
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 9
V O R O R T
Der Roggen blüht offen, seine Pollen ziehen bei Westwind als
fruchtbare Wolken über das Feld und erledigen die Bestäu-
bung. Zum Sommer hin gibt der Roggen dann richtig Gas.
Hier auf dem trockengelegten Seegrund, der dem Hof seinen
Namen gibt, wächst er mannshoch und bleibt dennoch stand-
fest. Auch beim Dreschen macht er den Bauern keine Proble-
me. „Wir waren vorsichtig mit dem Hornkiesel-Präparat, wir
wollten mehr die reife Verbindung mit dem Boden fördern“,
verrät Ellenberg. Wie geht das?
Wie sein Kollege Jonathan Kraul, der zweite Bauer der Hof-
gemeinschaft Klostersee, geht Knut Ellenberg über die Acker-
flächen, um feinsinnig zu erspüren, was fehlt. Dann treffen
sich die erfahrenen Biodynamiker und tauschen ihre Ein-
drücke aus. Beim Lichtkornroggen sind sie sich schnell einig:
Dem fehlt gerade das Fladenpräparat. Also wird das gerührt
und fein vernebelt ausgebracht.
Der Erfolg gibt ihnen recht. Die Bauerskollegen der Gegend
müssen täglich an diesem Lichtkornroggen-Feld vorbeifah-
ren. „Da kamen einige und haben gesagt: bei dem Roggen –
da stell ich doch auch um auf biodynamisch.“ Kein Wunder,
dass das Klostersee-Team mit leicht stolzgeschwellter Brust
daneben steht.
Wie ein kalter Guss wirkt dagegen dann das Telefonat mit
der Erzeugergemeinschaft, die nach der Ernteprognose fragt,
um einschätzen zu können, was im Herbst an Müller und
Hersteller abgegeben werden kann. „Da liegt diese unge-
wöhnliche, neue Sorte gerade mal einen Euro über dem Preis
der normalen Roggensorten“, zuckt Ellenberg mit den Schul-
tern. Eigentlich bräuchte er deutlich mehr, bisher kann die
besondere Qualität der Sorte jedoch kaum bis an den Laden-
tresen hin vermittelt werden. Wie lässt sich das in Zukunft
besser ausgleichen?
Körner, Mehl und Backwaren
Glücklicherweise gibt es inzwischen Demeter-Partner wie
den Getreidespezialisten Bauckhof, der Lichtkornroggen
ganz neu im Kilo-Beutel und als Mehl anbietet, oder Bäcke-
reien wie das Märkische Landbrot in Berlin, die sich von
der Begeisterung für Lichtkornroggen haben anstecken lassen.
Die Klostersee-Menschen (von links nach rechts: Alberto Ariberti, Gerlinde Ariberti, Sophie Kraul, Jonathan Kraul, Knut Ellenberg und
Kristine Ellenberg) wollen in einer lebendigen, tragfähigen Hofgemeinschaft nicht nur zusammen arbeiten und leben, sondern auch Zeichen
setzen: pflegerisch und behutsam mit der Erde umgehen, neue Formen des Miteinanders finden und kulturelle und soziale Ansätze in
das Hofleben miteinbeziehen
10 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
V O R O R T
Seit 1987 wird Hof Klostersee biologisch-dynamisch bewirt-
schaftet. Direkt an der Lübecker Bucht vor dem Kellenhusener
Forst mit seinen uralten Eichen sind hier ein Hofladen, die eigene
Bäckerei, eine Käserei, Ferienwohnungen und die Alte(n)scheune
als Wohnprojekt für Senioren entstanden. 160 Hektar landwirt-
schaftliche Nutzfläche an der Ostsee zwischen Grömitz und
Kellenhusen säumen den Weg vom Hof bis zum Strand. Rund
80 Hektar sind Ackerland. Raps, Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste,
Hafer-Erbsen Gemenge, Triticale, Rotkleesaatvermehrung und
Kleegras werden angebaut, selbst weiterverarbeitet oder an De-
meter-Partner weitergegeben. Rapsöl zum Beispiel wird in Hes-
sen gepresst, Getreide geht auch an benachbarte Demeter-Bäcker
und die Erzeugergemeinschaft der Demeter Bauern. Ein Anteil der
Ernte wird zur Saat – ein weitgehend geschlossener Betriebs-
organismus mit individueller Ausprägung – ganz im Einklang mit
dem biodynamischen Ideal. Dazu gehört natürlich auch, dass das
Futter für die Tiere auf dem Hof selbst angebaut wird. 55 Milch-
kühe und ihre Nachzucht tummeln sich im Stall und auf den Wei-
den. Auch der Erhalt samenfester Getreide- und Gemüsesorten
wird auf Klostersee gepflegt. Und für den bäuerlichen Nachwuchs
wird Ausbildung auf Hof Klostersee seit Jahren großgeschrieben.
Sowohl Azubis der Freien Ausbildung Norddeutschland als auch
der konventionellen Ausbildung zum Landwirt absolvieren auf
dem vielfältigen Betrieb ihre Lehrjahre.
Hof Klostersee in der Lübecker Bucht
Kristine Ellenberg und das Team in der Hofbäckerei zaubern aus dem
Korn vom eigenen Acker ein großes Sortiment an Broten, Brötchen,
Kuchen und sogar Torten für den Hofladen
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ErdverbundenWir arbeiten seit 40 Jahren, als erste Demeter-
Erzeugergemeinschaft, auf faire und verantwortungsvolle Weise mit unseren Mitgliedern zusammen.
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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 11
V O R O R T
Joachim Weckmann und sei-
ne Mitarbeiter backen ein
Lichtkornroggenhonigsalz-
brot und das Engelbrot, das
überdies ein soziales Projekt
fördert. Der Geschäftsführer
und Gründer des Landbrots
trifft Knut Ellenberg im Demeter-Grundlagenforum, als es
um die Qualität der Zusammenarbeit über die Wertschöp-
fungskette hinweg geht. Nach der plastischen Schilderung
der Lichtkorn-Geschichte von Klostersee meint er: „Bevor ein
Bauer etwas anbaut, kann er sich auch mit seinem möglichen
Abnehmer über Preis und Menge austauschen.“
Weckmann ist Mit-Initiator des Märkischen Wirtschaftsver-
bundes mit dem Markenzeichen „fair & regional“. Wesent-
lich sind da die runden Tische, die zu jeweils einer Produkt-
gattung stattfinden. Am runden Tisch Getreide sitzen zwei
Bäcker, zwölf Bauern und ein Müller zusammen. Wenn sie
sich anonymisiert Fairness im Handeln miteinander bescheini-
gen, darf das Brot, das aus dem entsprechenden Getreide ge-
backen wird, das auffällige „fair & regional“-Logo tragen. Ver-
braucherinnen und Verbraucher orientieren sich gern daran.
Jonathan Kraul freut sich, wenn die Ernte gut eingefahren ist und das Korn in Säcke verpackt werden kann
Wie kommen Preis und Wert in Einklang?„Wer sich so auf Augenhöhe begegnet, trägt dazu bei, dass
aus der Wertschöpfungs- eine Wertschätzungskette wird“,
betont Joachim Weckmann. Anbauplanung über zwei Jahre
mit fest vereinbarten Abnahmemengen und einer gemeinsam
erarbeiteten Preisgestaltung gehören zum Prinzip des runden
Tisches. „Da erfahren wir als Bäcker zum Beispiel, dass der
Landwirt Geld braucht, um eine neue Maschine anzuschaf -
fen und das bekommt er dann auch schon mal vor der Ernte“,
beschreibt Weckmann die Zusammenarbeit. Er ist sich sicher:
„Das Gespräch ist heilsam. Es hilft, gemeinsam das Markt-
geschehen anzuschauen. Wer wirtschaftlich erfolgreich sein
will muss die Bedürfnisse anderer erfüllen.“ Die biodynami-
sche Gemeinschaft stellt sich der Aufgabe. Sie will Begeg-
nungsräume schaffen wie die bei „fair & regional“ und eine
Begegnungskultur entwickeln. „Diese durchaus emotionale,
soziale Verbindung ist unschlagbar“, so die gemeinsame
Überzeugung. Dabei geht es auch darum, die Schöpfungs-
kette sichtbar zu machen und den Mut zu entwickeln, den
Preis zu fordern, den es braucht. „Dann bleiben Preis und
12 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
V O R O R T
Mit dem Projekt „Genussrechte“, auch Kuhaktien genannt, verbin-
det sich Klostersee noch unmittelbarer mit seinem Umfeld. Enga-
gierte Verbraucherinnen und Verbraucher können sich finanziell
beteiligen, damit die Entwicklung des Hoforganismus in allen sei-
nen Facetten ermöglicht wird. Ein Genussrecht ist keine Einlage
im Sinne des Aktiengesetzes, sie ist aber in vielen Bereichen ver-
gleichbar mit einer Aktie. Genussrechte sind seit Jahren eine be-
liebte Finanzierungsform der sozialen Landwirtschaft. Das Klos-
terseeer Genussrecht ist eine Einlage mit Eigenkapitalcharakter.
Jeder erhält in Abhängigkeit von dem erwirtschafteten Ergebnis
auf seine Einlage eine feste Verzinsung. Im Hofladen kann das
Guthaben jederzeit zum Einkauf der hofeigenen Produkte ver-
wendet werden. Wer weiter weg lebt, bekommt den Naturalzins
als Paket mit Hoferzeugnissen zugesandt. 200 Genussrechte oder
Privatdarlehen im Wert von je 500 Euro werden vom Verein Hof
Klostersee angeboten. Damit wird dann ein Teil der Baukosten des
neuen Kuhstalls finanziert.
Verbraucher zeichnen Genussrechte
Kuhaktie verspricht Naturalzins
Wert nicht länger Gegensätze“, überlegt Joachim Weckmann
und dem kann Knut Ellenberg zustimmen.
Die Kunden auf Hof Klostersee sehen es sicherlich ähnlich.
Sie genießen es, mit wie viel Phantasie und Liebe Kristine
Ellenberg, Barbara Höper und Akelei Klee in der Hofbäcke-
rei aus dem Korn vom eigenen Acker ein großes Sortiment
an Broten, Brötchen, Kuchen und sogar Torten für den Hof-
laden zaubern.
Ob manche von ihnen da sogar die Besonderheit des Licht-
kornroggens erfahren, die sich in der Bildekräftearbeit zeigt,
dem Wahrnehmen von Kräftewirkungen der Lebensmittel?
„Da kommt ein unverwechselbarer Charakter durch, der eine
wunderbare Aufrichtung und Helligkeit vermittelt“, erläutert
Züchter Karl Josef Müller, der auch einen künstlerischen
Sinn für seine Selektion in der Sortenentwicklung nutzt.
Ganz unmittelbar auf der Zunge und am Gaumen erlebbar
ist, wie locker und angenehm mild die Lichtkornroggen-
Brote schmecken. Genau passend zum Farbspiel vom blauen
Band über der Ackerkrume im Frühling hin zum Grüngelb-
ton zwischen Gerste und Hafer, oder?
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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 13
V O R O R T
Getreide erkennenWas wächst denn da?
1 WEIZENVöllig ohne Grannen, also ganz ohne Härchen, lässt sich
Weizen gut erkennen. Die Körner stehen dicht an dicht in
schöner Aufrichtung.
2 DINKEL Auch der Dinkel, der als Urweizen gilt, hat keine Grannen.
Im Unterschied zu Weizen zeigt sich die Ähre eher locker,
die Körner sitzen weiter auseinander.
3 ROGGENHat mittellange Grannen, die meist gleich lang sind.
Charakteristisch ist die grünlich-gelbe Färbung.
4 GERSTEZeigt die längsten Grannen, die auf einer Höhe deutlich
über den Körnerreihen enden. Die Ähren neigen zum
leichten Herunterhängen.
5 HAFERSeine Fruchtstände wachsen weit verzweigt in langen,
wendigen Rispen.
6 EMMER Ist eines der ältesten Getreide überhaupt. Er gilt als
Verwandter des Weizens und wird wegen seines nussigen
Aromas geschätzt.
7 GRÜNKERNIst unreifer, in der Milchreife geernteter Dinkel, der über Buchenholzfeuer gedarrt (getrocknet) wird. Diesem Prozess
verdankt er sein charakteristisches Aroma. Wie der Name verrät sind die Körner grünlich gefärbt. Entdeckt wurde dieser
Getreideschatz durch eine Notsituation: In regenreichen Sommern reifte der Dinkel nicht aus. Findige Bauern ernteten ihn
trotzdem und trockneten ihn über dem Feuer.
1 2 3 4 5 6 7
14 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
K E N N E N L E R N E N
1 2
3ErdmannHauser arbeitet direkt mit
Demeter-Bauern der Region zusam-
men. Warum ist das für Sie und Ihr
Unternehmen wichtig?
Es geht in unserer Arbeit letztlich nicht
um zertifizierte Lieferungen, sondern
um eine Kulturaufgabe. Land-Wirt-
schaft heißt ja in anderer Sprache auch
noch Agri-Kultur und auch das deut-
liche Wort WIRt-schaft hat noch einen
Bewusstseinsursprung, der unseren Vor-
stellungsgewohnheiten entfallen ist.
Blindes Vertrauen nutzt da so wenig,
wie auf der anderen Seite schiere Doku-
mentenkontrolle.
Was zeichnet diese Zusammenarbeit
aus?
In der persönlichen Beziehung und Be-
gegnung können wir das Gefühl für die
gemeinsame Verantwortung in der Sa-
che stärken und uns gegenseitig helfen.
Welche Rolle spielen biodynamisch
gezüchtete Sorten für Ihre Arbeit –
und für den Genuss Ihrer Kunden?
Wir zehren in der Getreideernährung ja
mehr oder weniger unbewusst von Kul-
Als Spezialist für Getreideprodukte setzt
die Firma ErdmannHauser ganz auf
biodynamische Qualität – und unter-
stützt die Züchtungsarbeit für beste
Getreidesorten. Gründer und Geschäfts-
führer Karl Huober setzt seine Arbeit in
einen größeren Kontext.
turleistungen der Ver-
gangenheit. Durch die
Arbeit in der Züchtung und in
der Saatgutpflege können diese Zusam-
menhänge und die Zukunftsaufgaben
erst bewusst werden. Deshalb unter-
stützen wir seit vielen Jahren die Züch-
ter, die sich bemühen die „Schrift“ der
Pflanzen zu berücksichtigen und lesen
zu lernen. Und wir schlagen damit als
Hersteller eine Brücke zum Bewusst-
sein unserer Kunden und Konsumen-
ten. In dem Maße, wie das Verständnis
Raum erhält, wächst auch die Freude
am Produkt und die Qualität wird
besser wahrgenommen. Das Qualitäts-
bewusstsein kann sich entwickeln.
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Der Kulturaufgabe gerecht werden
AN KARL HUOBER VON ERDMANNHAUSER3
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BESSER KONZENTRIEREN – ABER WIE? ONZENTRIEREN – ABER WIEEN – A
Was ist das eigentlich: Konzent-ration? Und wie lässt sie sich fördern? Welche Rolle kann dabei die richtige Ernährung spielen? Die Herausforderungen in Beruf und Alltag verlangen oft ein hohes Maß an Konzentration, auch über längere Zeiträume.
Konzentration kommt vom lateinischen
concentra – was so viel bedeutet wie
„zusammen zum Mittelpunkt“. Laut
Wikipedia ist sie die willentliche
Fokussierung der Aufmerksamkeit auf
eine bestimmte Tätigkeit, das Erreichen
eines kurzfristig erreichbaren Ziels oder
das Lösen einer gestellten Aufgabe.
Also ist Konzentration so etwas wie
Denkenwollen, Aufmerksamkeit wird
aktiv gelenkt. Störende Wahrnehmun-
gen werden bewusst ausgeblendet. Wer
konzentriert sein will, kann über die
Ernährung seinen Willen, das heißt die
Handlungsfähigkeit im Denken, stär-
ken. Das gelingt, wenn Nervensystem
und Gehirn mit Energie und hilfrei-
chen Substanzen versorgt werden.
Die Energie gewinnt die Pflanze durch
die Photosynthese, hat sie für unsere Er-
nährung sozusagen verinnerlicht. Diese
Licht- und Wärmekräfte, die von der
Sonne einstrahlen, muss der Mensch im
Stoffwechselprozess regelrecht gewin-
nen. Schließlich ist der Mensch kein
simples Rohr, durch das die Nahrungs-
energie „hineinrutscht“. Der Mensch
muss die Nahrung erst abbauen, dann
resorbieren und entsprechend im Stoff-
wechsel bereitstellen oder lagern. Auch
der aus den Kohlenhydraten gebildete
Zucker als schneller Energiespender lan-
det daher nicht automatisch im Kopf.
Verschiedenste körpereigene Hormone
und Enzyme müssen dafür mitwirken.
Beim Diabetiker zeigt sich zum Teil
dramatisch, wenn das nicht funktio-
niert. Fehlt Insulin oder ist es nicht
wirksam, bleibt der Zucker im Blut,
die Zellen hungern. Grundsätzlich ist
eine vielseitige, vollwertige Nahrung
wichtig, die nicht nur Energie als Koh-
lenhydrate enthält, sondern reich ist an
Mineralstoffen, Spurenelementen, Vita-
minen und sekundären Pflanzenstoffen
in ihrem natürlichen Zusammenhang.
Vollwertiges Frühstück bildet die BasisStudien zur Auswirkung des Früh-
stücks auf die geistige Leistungsfähig-
keit von Kindern beweisen das. Neben
anderen Faktoren wie Lebensführung
und Erziehung zeigt sich der positive
Einfluss eines vielseitigen Schulfrüh-
stücks. Ein zuckerreiches Frühstück
führt zwar rasch Energie zu, hält aber
nicht lange an. Die Konzentration lässt
bald nach. Werden dagegen komplexe
Kohlenhydrate wie in vollwertigen Ge-
treideflocken gegessen, so erfolgt der
Abbau im Darm, die Resorption ins
Blut und die Bereitstellung für das Ge-
hirn langsamer, dafür aber stetiger. Da-
durch wird die Konzentrationsfähigkeit
gesteigert und bleibt auch länger anhal-
tend – ideal für den Schulvormittag.
Wenn immer mehr Frühstückscerealien
Mit der richtigen Ernährung die Willenskraft fördern
W I S S E N S W E R T
viel Zucker oder entsprechende Sü-
ßungsmittel enthalten, ist das also kon-
traproduktiv – gerade unter dem Blick-
winkel der Konzentrationsförderung.
Also lautet die Alternative „selber ma-
chen“. Ein Flockenmüsli mit frischem
Obst und Milch oder Joghurt oder ent-
sprechenden Zutaten ist die bessere
Alternative und ganz schnell fertig.
Substanzen powern das NervensystemWahre Wunderwerke sind Nüsse und
Kerne wie Mandeln dank wertvoller
Fette und Fettbegleitstoffe wie Lezithi-
nen und anderen Phosphatiden. Sie gel-
ten schon lange als konzentrationför-
dernd. Wie so oft entscheidet auch hier
die Dosis. Die Nerven im menschlichen
Organismus sind genau von solchen
Fetten umgeben. Lezithin dient häufig
in verarbeiteten Produkten als Emulga-
tor. Dafür wird es aus dem ursprüng-
lichen Lebensmittel isoliert. Dagegen
erhält der Mensch das Lezithin in Öl-
saaten und Nüssen im Zusammenhang
des ganzen Lebensmittels. Für hoch
verarbeitete Speiseöle wird es durch die
Raffination entfernt und fehlt dann in
der Nahrung. Also immer auf den Ver-
arbeitungsgrad der Öle schauen, um
optimale Nahrungsqualität zu bekom-
men. Demeter-Öle werden grundsätz-
lich nicht raffiniert. Wer kennt nicht
das viel gepriesene Studentenfutter, das
schon im Namen die konzentrations-
fördernde Wirkung trägt. Die Kombi-
nation aus Nüssen und Trockenfrüch-
ten wie Rosinen liefert Energie und
Substanzwirkung – ideal also als Snack
für Zwischendurch.
Stoffwechsel: Den Typ erkennen Neben dem Faktor Ernährung spielt
auch der unterschiedliche Stoffwechsel-
typ eine wichtige Rolle bei der Frage
konzentrationsfördernder Ernährung.
So gibt es Menschen, die gleich mor-
gens genügend Energie mobilisieren
können. Sie müssen nach der Essens-
pause der Nacht nicht sofort etwas zu
sich nehmen. Andere verlangen nach
der Nachtpause eine Energiezufuhr,
weil der Körper nicht genügend zur
Verfügung stellen kann. Gerade diese
Menschen müssen gut und in aller
Ruhe frühstücken, sonst leiden sie gleich
an mangelnder Konzentration. Abends
brauchen diese Menschen dann eher
weniger Essen – ganz im Gegensatz zum
Frühstückspausierer. Also unbedingt
mal genau in den eigenen Körper hin-
einhorchen und den Stoffwechseltypus
identifzieren. Eltern sind gefordert, die
Individualität ihres Kindes zu erkennen
und durch entsprechende Früh- bzw.
Spätstück-Angebote gezielt zu stärken.
Dann ist Konzentration ein Kinderspiel.
Dr. Petra Kühne ist als Ernährungs-
wisssenschaftlerin spezialisiert auf an-
throposophische Ernährungslehre.
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Was braucht das Gehirn um leistungs-
fähig zu sein? An allererster Stelle stehen
Flüssigkeit, Wasser oder ungesüßte Tees.
Vollkorngetreide, Gemüse und Obst
Milchprodukte, Nüsse und Samen, hoch-
wertige pflanzliche Öle, Hülsenfrüchte,
Tofu oder Sojamilch – an letzter Stelle
rangieren beim „Brainfood“ Fleisch oder
Fisch.
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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 17
W I S S E N S W E R T
Auf diese Frage gibt Nanowatch.de
die Antwort. Der Bund für Umwelt
und Naturschutz Deutschland
(BUND) hat inzwischen mehr als
1 000 Nano-Produkte im Internet in
einer Datenbank aufgelistet. Nano-
watch.de ist jetzt auch als mobile
Seite für Smartphones verfügbar –
genau richtig für unterwegs. www.nanowatch.de
Bio gut für das Klima Der Bio-Landbau bindet mehr Kohlenstoff aus der Atmosphäre in die organische Bodensubs-
tanz zurück und trägt so zur Minderung des Klimawandels bei. Zu diesem Schluss kommt
eine Gruppe von internationalen Klimaexperten. Unter der Leitung des Forschungsinstituts
für biologischen Landbau (FiBL) hat die Gruppe erstmals Daten von 74 Vergleichsstudien aus
der ganzen Welt ausgewertet.
Eine Analyse von 74 in aller Welt erschienenen Studien hat ergeben, dass die Kohlenstoff-
vorräte in biologisch bewirtschafteten Böden durchschnittlich um 3,5 Tonnen pro Hektar
höher sind als in nichtbiologisch bewirtschafteten Böden. Aufgrund von 20 Studien konnten
die Forschenden zudem berechnen, dass biologisch bewirtschaftete Böden bis zu 450 kg
mehr atmosphärischen Kohlenstoff pro Hektar und Jahr speichern können. Signifikant
höhere Kohlenstoffgehalte wurden auf Betrieben nachgewiesen, die keine Hofdünger von
außen zugeführt hatten.
www.pnas.org/content/early/2012/10/10/1209429109.full.pdf+htmlSekem fordert Saatgutfreiheit
SEKEM, das ägyptische Demeter-Pionierpro-
jekt, hat eine Erklärung zur Saatgutfreiheit
unterzeichnet. SEKEM unterstützt die welt-
weite Kampagne zur Freiheit des Saatguts,
initiiert von Vandana Shiva, der Trägerin des
Alternativen Nobelpreises. Sekem-Bauern ver-
mehren für Saatgutzüchter in Europa biologi-
sches Saatgut, betreiben für den Anbau in
Ägypten Erhaltungszüchtung, um die Eigen-
schaften der Sorten über die Jahre zu erhal-
ten und für Heilkräuter und Gewürze wird
durch gezielte Selektionszüchtung und das
Einführen neuer Sorten an einer Verbesserung
gearbeitet.
www.sekem.com
Wo ist Nano drin?
Mit zwei neuen Betrieben zeigt sich das biodynamische Wachstum in Spanien stabil. Neu hinzuge-
kommen sind ein Winzer und ein Obstbauer. Mit einem weiteren Bananen-Projekt meldet sich die Domini-
kanische Republik. Auf der Finca Villa Lobo werden auf 75 Hektar vornehmlich Bananen angebaut, die be-
reits „in Umstellung auf Demeter“ zertifiziert sind. Auch der zweite Demeter-Betrieb in China ist inzwischen
zertifiziert. Zur bereits anerkannten Phoenix Farm kommt das Bama-Projekt. Dort wächst auf 30 Hektar
hauptsächlich Reis. In Chile wurde ein kleinerer Avocado-Betrieb mit 8,5 Hektar Fläche „in Umstellung auf
Demeter“ anerkannt. Granatäpfel in Demeter-Qualität kommen nach drei Jahren Umstellungszeit von der
Adana Farm in der Türkei. Es werden auf 152 Hektar hauptsächlich Granatäpfel für die Saftherstellung und
einige Aprikosen kultiviert. www.demeter.net
Mehr Demeter in aller Welt
A K T U E L L
18 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
Naturparke erleben mit Handicap
Der Verband Deutscher Naturparke e. V.
(VDN) stellt Angebote für Menschen mit
Handicap als E-Magazin zur Verfügung.
Durch die Verwendung unterschiedlicher
Piktogramme wird auf den ersten Blick
deutlich, für welche Zielgruppe das Ange-
bot interessant sein könnte: barrierefreie
Wanderwege, Exkursionen mit Gebärden-
dolmetscher, tastbare Reliefkarten, die ei-
nen Überblick über die jeweilige Region
verschaffen, Schifffahrten für Rollstuhl-
fahrer, Duft- und Tastgärten für blinde
Menschen sowie barrierefreie Besucher-
zentren.
www.naturparke.de/barrierefrei
Nachdem Couchsurfing schon recht verbreitet ist, gibt es nun auch die Möglichkeit, in fremden
Gärten zu zelten. Für fünf Euro pro Nacht kann sich jeder bei „Camp in my garden“ seinen
Wunschgarten suchen. Wer Wohnwagen bevorzugt, schaut bei www.huettenpalast.de.
www.campinmygarden.com
Märkisches Landbrot für die Kältehilfe
Bei Demeter-Partner Märkisches Landbrot in Berlin wird „Engel brot“ gebacken. Mit diesem
Spendenbrot unterstützen die Bäcker das „Frostschutzengelprojekt“ für die Berliner Kältehil-
fe. Kreiert wurde dafür ein leichtes, aromatisches Brot aus 100 Prozent biodynamisch ge-
züchtetem Vollkorn-Lichtkornroggen, dem Bioland-Honig und naturbelassenes Atlantik-
meersalz aus Portugal seinen besonderen Geschmack verleihen. Sternekoch Kolja Kleeberg
ist prominenter Pate der Aktion. Beim Kauf eines dieser 750 g Kastenbrote gehen 30 Cent an
das Kältehilfeprojekt „Frostschutzengel“.
www.landbrot.de
Campen infremden Gärten
Bürger AG gegen Energiepfl anzen
Die Teilnehmer des von der Bürger AG
für nachhaltiges Wirtschaften Frankfurt-
RheinMain (Bürger AG) veranstalteten
Regionalkongresses plädieren dafür, keine
weiteren landwirtschaftlichen Flächen
für Agrogasanlagen zu „verbrauchen“. Sie
waren sich einig, dass die regionalen Ka-
pazitäten zur „Selbstversorgung“ der Regi-
on FrankfurtRheinMain ausreichen wür-
den. Hierzu müsse jedoch der Bioanteil
weiter steigen, die Vermarktung und Ver-
netzung verbessert und vor allem der
durch Energiepflanzen-Anbau resultieren-
de Druck auf die verfügbaren Flächen so-
fort gestoppt werden.
www.buerger-ag-frm.de
A K T U E L L
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 19
VIELFALT DIE GANZE
der Demeter-Getreideprodukte
Bauckhof, Davert, ErdmannHauser, Härdtner, Natur-
kornmühle Werz, Naturata, Spielberger sind die be-
kannten Verarbeiter und Hersteller. Ganze Körner,
Mehl in allen Ausmahlungsgraden, Kleie, Grieß, Flocken
solo und als Drei-, Vier- oder Sechskorn-Variante, Graupen
sind Standard. Neben Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer finden
sich auch Amaranth, Buchweizen, Bulgur, Couscous, Ein-
korn, Emmer, Polenta sowie Grünkern im Angebot.
Spezialitäten sind etwa das Thermogetreide Kornfix von
Bauckhof, das tibetische Tsampa aus Gerste von Erdmann-
Hauser, feines Hefezopfmehl von Spielberger oder die Gold-
keimlinge aus Dinkel von Härdtner und – etwas weiter ge-
fasst – der Getreidekaffee von Naturata oder der Gerstentrank
von Beutelsbacher. Duftender Basmatireis von Davert darf da
natürlich nicht fehlen. Nicht zu vergessen die Nudel-Vielfalt
– nicht nur aus Hartweizen.
Biodynamische Sorten aus der Demeter-Züchtungsarbeit
werden sichtbar im Lichtkornroggenmehl von Bauck, in di-
versen Mehlen von Spielberger dank der biodynamischen
Sorten von Berthold Heyden und dem Keyserlingk-Institut
in Salem, bei ErdmannHauser mit der biodynamischen Gerste
von Karl-Josef Müller im Bulgur und natürlich in Broten
wie dem Lichtkornroggenbrot vom Märkischen Landbrot in
Berlin.
Der Klassiker
Die blauen Haferflocken-Tüten von Gehrsitz sind fast schon
Kult. Georg Gehrsitz hat sich bereits in den 1950er Jahren
auf die Herstellung biodynamischer Demeter-Haferflocken
spezialisiert. Kein Wunder, machte er doch in englischer
Wenn wir alle Demeter-Getreideangebote auflisten wollten, hätten wir einen Katalog drucken müssen. In den Hofläden, Bio-Super-märkten und Naturkostfachgeschäften finden qualitätsorientierte Kunden wirklich für jede Essenssituation das richtige Demeter-Produkt auf der Basis gehaltvoller Körner.
FÜR JEDE ESSENS-SITUATION DAS RICHTIGE ANGEBOT
20 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
W A R E N K U N D E
Kriegsgefangenschaft die Erfahrung, wie lebensrettend Ha-
ferflocken waren. Längst führen seine Nachfolger Peter und
Christel Gehrsitz die Mühle am Neuen Hafen in Würzburg.
Ganz im Sinne des Vaters wird die schonende Verarbeitung
gepflegt, um die wertvollen Inhaltsstoffe des Grundnah-
rungsmittels zu bewahren. 17 Mitarbeiter sorgen dafür, dass
jährlich rund 6 000 Tonnen Getreide weiterverarbeitet wer-
den. Gehrsitz ist Flockenspezialist: „Das ist unsere Kompe-
tenz“, betont Peter Gehrsitz mit berechtigtem Stolz.
Das mögen Kids
Wenn der Nachwuchs mal kein Müsli mag oder Flocken zu
langweilig findet, sorgen die Demeter-Cornflakes von Bauck-
hof für Abwechslung am Frühstückstisch. Und ab und zu
darf es dann sogar mal die Variante mit Schoko-Split sein.
Beeindruckend groß ist die Variationsbreite der Demeter-
Müslis: Es gibt sie puristisch, mit Früchten oder Nuss, scho-
kozart und mit Wellness-Faktor. Einfach mal durchprobie-
ren.
Getreide in der Küche
Getreide und Getreideprodukte in gut schließenden Dosen
oder Gläsern aufbewahren.
Frisch gemahlenes Mehl hat oft mehr Aroma als fertig ge-
kauftes. In vielen Bio-Läden werden Körner geschrotet oder
gemahlen. Viele Küchenmaschinen bieten auch einen Müh-
lenaufsatz.
Getreide wird zu Brot und Gebäck – klar. Aber auch zu Sup-
pe, Brei, Auflauf, Dessert, vegetarischen Krautwickeln oder
Bratlingen lässt es sich verarbeiten. Aus Couscous, Bulgur,
Polenta, Buchweizen und Hirse oder langsam und gut ausge-
quollenen Körnern wird mit einer würzigen Gemüsepfanne
ein vollwertiges Hauptgericht.
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Ich beauftrage die NaturStromHandel GmbH mit der Lieferung von elektrischer Energie in Höhemeines Gesamtbedarfs für die oben bezeichnete Stromabnahmestelle. Ich beauftrage und bevoll-mächtige die NaturStromHandel GmbH, meinen gegenwärtigen, mit dem bisherigen Stromversor-ger bestehenden Stromversorgungsvertrag zu kündigen und, sofern notwendig, die erforderlichen Verträge mit dem örtlichen Netzbetreiber abzuschließen.
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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 21
Gourmet-Koch
mit den Demeter-Produkten des Jahres
HARALD LAATSCHKOCHT
G E N I E S S E N
Harald Laatsch, Gourmet-Koch der fleur
de cuisine in Ulm, ließ sich von den für
die Wahl zum Demeter-Produkt des
Jahres von der Jury vorgeschlagenen
Demeter-Lebensmitteln zu kreativen
Rezepturen inspirieren. Während der
Biofach 2013 im Februar in Nürnberg
konnten die Gäste die Kreationen genie-
ßen. Da wurde serviert – Sie müssen
schon selbst aktiv werden, um außerge-
wöhnliche Geschmackserlebnisse mit
wirklich erlesenen Zutaten am eigenen
Esstisch zu zelebrieren. Der Aufwand ist gar nicht so groß – und das
Ergebnis überzeugt. Lassen Sie es sich schmecken.
Rote Bete Involtini 1 große Knolle Rote Bete ca. 350 g | 1 Lorbeerblatt | ½ TL
Kümmel | 1 TL Meersalz | Für die Pfannkuchen: 1/8 l Milch |
3 gehäufte EL Mehl | 1 Ei | Meersalz | Muskatnuss | Für die
Frischkäsecreme: 150 g Frischkäse | Prise Salz | Prise Zucker |
½ TL Balsamico | ½ TL Meerrettich gerieben | 20 g weiche
Butter
1 | Rote Bete waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken,
Gewürze zugeben und abgedeckt weich kochen (ca. 1 Stun-
de). Abkühlen, schälen, in dünne Scheiben schneiden (ca.
1 mm).
2 | Zutaten für die Pfannkuchen mit dem Schneebesen zu
einem glatten Teig verrühren. In einer Pfanne mit wenig
Öl 2–3 dünne Pfannkuchen ausbacken.
3 | Frischkäse mit den Gewürzen, Essig und Meerrettich in
einem Wasserbad rühren bis die Frischkäsecreme Raum-
temperatur hat. Dann die weiche Butter unter die Masse
rühren.
4 | Die Pfannkuchen auf Klarsichtfolie legen und mit der
Hälfte der Masse bestreichen. Mit den Rote Bete Schei-
ben belegen. Die restliche Masse auf die Rote Bete strei-
chen und die Pfannkuchen mit Hilfe der Folie stramm
einrollen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, da-
mit die Frischkäsecreme mit der Butter schnittfest wird.
Tipp: Falls die Rote-Bete-Scheiben viel
Flüssigkeit absondern, mit etwas Küchen-
krepp trocken tupfen.
Crostini mit Oliventapenade 1 mittelgroße Tomate (ergibt ca. 40 g Tomatenwürfel) |
60 g schwarze Oliven ohne Stein | 40 g Tomatenmark |
5 g Balsamico | 10 g Olivenöl | 2 Prise Meersalz |
1 Prise Zucker | Etwas Pfeffer aus der Mühle | 10 Blättchen
Oregano klein gehackt oder 1 Msp. getrockneten Oregano fein
zerrieben | Für die Crostini: 8 Scheibchen italienisches Landbrot
oder alternativ 8 Scheiben Baguette | 30 g Olivenöl
1 | Tomate in kochendem Wasser blanchieren, Haut abzie-
hen. Kerne entfernen, Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden. Oliven kleinhacken. Alle Zutaten mischen
und mind. 1 Stunde durchziehen lassen.
2 | Die Brotscheiben mit einem Pinsel von beiden Seiten mit
Öl bestreichen.
3 | Im Backofen mit Grillfunktion beide Seiten braun rösten,
oder in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Oliven-
tapenade auf die gerösteten Brotscheiben geben und gleich
servieren.
Ofengetrocknete Amfissa Oliven
mit Stein in Olivenöl nativ exta
Gekochte Rote Bete im Vakuumbeutel
n
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 23
G E N I E S S E N
Harald Laatsch ist Koch aus Leidenschaft, und das seit inzwischen
35 Jahren. Gerade mal 14 Jahre alt, fing er seine Lehrjahre im
Landgasthof Krone in Geislingen an. Vor 21 Jahren dann prägte die
Begegnung mit dem Familienunternehmen Wilken Laatschs beruf-
lichen Weg. „Damals war ich Bio gegenüber absolut skeptisch,
aber bei Wilken war es Bedingung, selbst wenn wir drei Mal so viel
bezahlen mussten für den Einkauf“, erinnert sich der 50jährige
Ulmer. „Überzeugt haben mich dann die Lebensmittel selbst – vor
allem die, die viel Wasser enthalten. Bei Weintrauben, Tomaten,
Gurken kann ich blind schmecken, ob sie biologisch angebaut
wurden, ein gewachsenes Lebensmittel sind oder ein getriebenes.“
Längst sind Bio- und vor allem die qualitätsvollen Demeter-Pro-
dukte für den Küchenmeister und diätetisch geschulten Koch eine
Selbstverständlichkeit. Sein Chef Folkert Wilken steht hinter der
gesunden Küche und hat sich auch für die Bio-Zertifizierung des
Hauses starkgemacht. Jeden Tag kocht Harald Laatsch mit dem
sechsköpfigen Team für die 170 MitarbeiterInnen und externe
Gäste. Zur Arbeit als Bereichsleiter Casino und Küchenchef bei der
Wilken GmbH. Hinzu kommt der Catering Service, die Wilken
Gourmet GmbH. Da ist Laatsch unter anderem auch zuständig für
die VIP-Gäste bei den Basketball-Spielen in Ulm.
„Die größte Freude sind zufriedene Gäste“, lächelt Harald Laatsch
verschmitzt und betont die Verantwortung gegenüber den Es-
sensgästen. Sie wissen es zu schätzen, dass die Speisen auf ihre
individuellen Bedürfnisse und Vorlieben abgestimmt werden,
jahres zeitlich passend sind und die Zutaten bevorzugt aus der Re-
gion stammen. Eier, Fleisch und Geflügel kommen von Familie
Schmid in Aalen-Westhausen. „Wenn ich auf diesem Demeter-Hof
sehe, wie die Hennen im großzügigen Stall mit Volieren leben,
zahle ich doch gern mehr für meine Eier. Oder wenn die Schweine
im offenen Stall mit Stroh-Einstreu samt Ferkeln ganz neugierig
auf mich zukommen und gestreichelt werden wollen – das ist ein-
fach etwas anderes als industriell hergestellte Schweinereien.“
Aber auch interna tionale direkte Verbindungen wie die zur Deme-
ter-Cooperative Salamita in Italien werden über viele Jahre hin-
weg intensiv gepflegt. Kein Wunder, dass der Vater zweier er-
wachsener Kinder zu Hause eher nicht am Herd zu finden ist. „Der
Job ist schon sehr zeitintensiv, oft auch an den Wochenenden. Da
hilft mir sehr, dass meine Frau dafür Verständnis hat und mich
unterstützt.“
www.fleur-de-cuisine.de
Tsampa Bällchen mit Chilidip 0,1 l Milch | 30 g Olivenöl | 1 Msp. Meersalz | 1 Prise gemah-
lene Muskatnuss | 60 g Tsampa | 1 Ei | 12 Korianderblätttchen
= ca. 3 g | ½ kleine Zwiebel = ca. 30 g | Für den Chilidip:
60 g Tomatenmark | 20 g Wasser | 20 g Agavendicksaft |
15 g weißer Basalmico | 1 Msp. Peperonipüree |
1 Msp. gemahlener Ingwer | 10 g Öl | ¼ rote Paprikaschote
1 | Milch mit Olivenöl, Salz und Muskat aufkochen. Tsampa
dazugeben, schnell glattrühren. Teig am Topfboden kurz
rösten, „abbrennen“ (Brandteig herstellen). Etwas abküh-
len lassen.
2 | Zwiebeln fein würfeln, Koriander klein hacken, zusam-
men mit dem Ei zur Masse geben und gut vermengen. Mit
Spritzbeutel kleine Bällchen auf Streifen von Backpapier
spritzen und die Bällchen auf den Papierstreifen in die Fri-
teuse geben.
3 | Papier abziehen. Die Bällchen bei 170 °C für ca. 2 Minu-
ten braun backen. Alternativ: Die Masse auf Backpapier
spritzen, die Bällchen mit Olivenöl bestreichen und im
Backofen bei 180 °C ca. 8 Minuten backen.
4 | Für den Chilidip die Paprikaschote in sehr feine Würfel
schneiden. Alle Zutaten mischen. Zu den Tsampabäll-
chen servieren.
Geschmack überzeugt Küchenmeister
und Gäste
Sonam’s Tsampa
24 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
G E N I E S S E N
Alblinsensalat an Schinkenwurst100 g Alblinsen (oder französische Berglinsen) | 500 ml Wasser |
1 Lorbeerblatt | ½ Karotte = ca. 20 g geschält | 1 Stück
Sellerie = ca. 20 g geschält | 2 Msp. Meersalz | 40 g Brannt-
weinessig | ½ TL Zucker | 20 g Öl | 80 g Schinkenwurst |
1 EL Schnittlauchröllchen
1 | Linsen mit Wasser und Lorbeerblatt zugedeckt weich
köcheln (ca. 45 Minuten). Karotte und Sellerie in feine
Würfel schneiden (ca. 3 × 3 mm). Zu den weichen Linsen
geben und einmal mit aufkochen.
2 | Salz, Zucker, Essig und Öl zugeben, abkühlen lassen.
3 | Schinkenwurst in kleine Scheibchen schneiden und mit
dem Schnittlauch unter die Linsen mischen.
Seidentofu mit Möhren-Chutney 150 g Seidentofu | 1 Msp. Meersalz | 2 Msp. gemahlener Ingwer |
1 Msp. Kurkuma | 1 Msp. gemahlener Koriander | ½ TL Zucker |
½ TL Zitronensaft | Für das Möhren-Chutney:
3 Karotten = ca. 200 g geschälte Karotten | 1 Stück Ingwer,
daumennagelgroß = ca. 10 g geschälter Ingwer | 20 g Öl |
200 ml Wasser | 100 ml Apfel-Mangosaft | Prise Meersalz |
Prise Zucker
1 | Alle Zutaten (außer die Zutaten für das Möhren-Cutney)
mischen und mit dem Mixstab cremig rühren.
2 | Möhren in feine Würfel schneiden ca. 3 × 3 mm. Ingwer
schälen, in sehr feine Würfel schneiden oder klein hacken.
Möhren und Ingwer in Öl andünsten, mit Wasser abge-
deckt köcheln, bis es vollkommen verdampft ist (ca. 8 Mi-
nuten). Die Hälfte der Möhren herausnehmen. Die rest-
lichen Möhren mit dem Saft nochmals ca. 5 Minuten
köcheln lassen. Mit Mixstab pürieren, Möhrenwürfel als
Einlage wieder dazugeben. Alles mit wenig Zucker und
Salz abschmecken.
Demeter-Schinkenwurst grob
Seidentofu
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 25
G E N I E S S E N
Espresso-Parfait2 Eigelb | 1 Ei | 80 g Zucker | 1 Msp. gemahlene Vanille,
oder Mark von ¼ Vanilleschote | 4 Espresso (ca. 150 ml) |
200 g geschlagene Sahne
1 | Eigelb, Ei, Zucker und Espresso mischen. In einem Was-
serbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse soll
sehr schaumig werden und binden, muss dabei 74 °C er-
reichen und wird dann sofort wieder kalt geschlagen (bis
sie auf Raumtemperatur heruntergekühlt ist). Sahne un-
terheben. In 12 Moccatassen oder eine kleine Kuchen-
form abfüllen und für ca. 2 Stunden einfrieren.
Erdbeerjoghurt-Mousse450 g Erdbeerjoghurt | Mark von ¼ Vanilleschote oder 1 Msp.
gemahlene Vanille | 1 EL Zitronensaft | 20 g Agavendicksaft |
2 Blatt Gelatine | 100 g Schlagsahne | Zur Deko: 80 g gefrorene
Erdbeeren | 20 g Zucker
1 | Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Vanil-
le, Zitronensaft und Agavendicksaft verrühren. Die aus-
gedrückte Gelatine mit ¼ der Masse in einem Wasserbad
warm rühren, bis die Gelatine sich ganz aufgelöst hat.
Aus dem Wasserbad nehmen und den restlichen Joghurt
einrühren. Zuletzt die geschlagenen Sahne unterheben. In
4 Gläser oder 10 Mini Gläser abfüllen.
2 | Zur Dekoration die gefrorenen Erdbeeren auftauen, mit
dem Zucker mixen, auf der Creme verteilen.
Erdbeere Fruchtjoghurt mild Espresso Kaapi Keralad
26 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
G E N I E S S E N
Zu den meisten Rezepten von
Harald Laatsch empfiehlt
das Demeter-Weingut
Christ aus Nordheim am
Main seinen 2009er Do-
mina Kabinett trocken.
Er passt gut zu Rote
Bete Involtini, Crostini
mit Oliventapenade,
Tsampa bällchen mit
Chilidip, Seidentofu mit
Möhrenchutney und
auch zum Espresso-
Parfait. Der Domina
Kabinett ist ohnehin der
ideale Speisenbegleiter.
Sein geringer Säuregehalt, der
wenige Restzucker und die feinen Aromen von Waldbeeren, Brombeere
und Cassis machen ihn so weich und reif, vollmundig und stoffig.
Domina zählt zu den Fränkischen Spezialitäten. Helmut Christ ließ
sich schon 1974 von Demeter-Bauern für die Biodynamische Wirt-
schaftsweise begeistern: „Da standen gesunde Kulturen auf den Fel-
dern, die Tiere wie die Menschen machten einen vitalen und gesunden
Eindruck auf mich. Ihre Arbeit fußt auf einer ganzheitlichen Betrach-
tungsweise der Landbewirtschaftung, die im höchsten Maße dem
Schutz unserer Lebensgrundlagen und der Gesundheit von Boden,
Wasser, Luft, Tier und Mensch dient.“ Auf seinem Weingut steht seit-
dem der Boden ganz im Zentrum der Bemühungen: „Dank Begrünung
steigern wir die natürliche Fruchtbarkeit. Ganz bewusst verzichten wir
bis heute auf schwere Schlepper und ernten von Hand, um der Boden-
verdichtung zu entgehen. Ein Gleichgewicht zwischen Nützlingen und
Schädlingen verschont uns vor nennenswerten Schäden an Reben und
Trauben. In der Vegetationszeit im Frühjahr unterstützen uns das
Hornmist- und das Fladenpräparat, im Sommer das Hornkieselpräpa-
rat. Die positiven Entwicklungen sind geradezu überwältigend. Zum
einen ist es die Fähigkeit des Bodens, jedes Unwetter mit heftigem
Niederschlag zu infiltrieren, zum anderen eine ausgewogenen Versor-
gung der Reben mit Nähstoffen zu sichern oder Wetterextreme wie
große Trockenheit unbeschadet zu überstehen.“ So konnte die Familie
Christ selbst im Niederschlagsmangeljahr 2012 einen beeindruckenden
Weinjahrgang kultivieren. Das Idealbild sind für Christ fruchtige, fili-
grane und bekömmliche Weine.
www.weingut-helmut-christ.de
Der Wein zum guten Essen
Domina Kabinett von Christ
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Biooddyynnnnaammisschhe EEiisccrremmeeuunnnndd FFrruucchttsoorbeets
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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 27
G E N I E S S E N
von Lebensbaum
DEMETER-PRODUKT DES JAHRES 2013:
Ehrenpreis der Jury
für Taifun-Seidentofu
ESPRESSOKaapi Kerala
Die LeserInnen des Demeter Journals haben entschieden: Espresso Kaapi Kerala (ganze Bohne) von Lebensbaum ist Demeter-Produkt des Jahres 2013. Das würzige Aroma hat dabei sicherlich ebenso
überzeugt wie die langjährige Kooperation mit den Anbauern.
Genau das sind nämlich die Pluspunkte
des neuen Demeter-Produkt des Jahres:
Anspruchsvolle Anbautradition, vor-
bildlicher Naturschutz und eine ge-
konnte Veredlung kommen im Kaapi
Kerala zusammen. Das würzig-intensi-
ve Aroma des ersten Demeter-Espressos
wird gekonnt aus den Arabica- und Ro-
bustabohnen komponiert. Sie reifen
biodynamisch kultiviert und geschützt
unter Schattenbäumen auf den Planta-
gen eines langjährigen Lebensbaum-
Partnerbetriebes in Südindien und auf
der ältesten Demeter-Finca in Mexiko.
Dank intensiver Präparatewirtschaft
wurde dort der Boden immer fruchtba-
rer. Das prägt ebenso wie das Höhen-
klima den Geschmack der Kaffeeboh-
nen, der durch die schonende Röstung
perfekt ausbalanciert wird. Die beiden
Erzeugerbetriebe gelten weit über den
biodynamischen Anbau hinaus als Vor-
zeigeprojekte, wenn es um den Einsatz
für Mensch und Natur vor Ort geht
Eine kompetente Jury aus Markt-
und Ernährungsexperten hat zu-
dem wieder einen Ehrenpreis
ausgelobt. Er geht 2013 an den
Demeter-Seidentofu der Marke
Taifun. Der Freiburger Tofu-Spezialist hat
damit ein innovatives und vielseitiges Le-
bensmittel im Angebot – das in der Küche
als Alternative für Milchprodukte verwen-
det werden kann und daher voll im veganen
Trend liegt. Taifun engagiert sich seit mehr
als 15 Jahren für Sojavertragsanbau in der
Region und Europa, wo mittlerweile mehr
als 70 Prozent der Ernte ihren Ursprung hat.
Die Demeter-Sojabohnen für den Seiden-
tofu stammen von einem Familienbetrieb in
Kanada, mit dem Taifun bereits seit langen
Jahren zusammenarbeitet.
www.taifun-tofu.de
und wurden vielfach ausgezeichnet. Für
Ulrich Walter, Gründer und Geschäfts-
führer von Lebensbaum, ist die Ent-
scheidung der KundInnen Bestärkung
für sein langjähriges Engagement für
biodynamische Projekte und für die
Genussorientierung seiner Produkte.
www.lebensbaum.de
Auch die anderen von der Jury vor-ausge-
wählten Demeter-Lebensmittel fanden po-
sitives Echo bei der Wahl zum Produkt des
Jahres: Erdbeere Fruchtjoghurt mild von
der Molkerei Schrozberg, Ofengetrocknete
Amfissa Oliven mit Stein in Olivenöl nativ
extra von Naturata, Gekochte Rote Bete
im Vakuumbeutel vom Demeter Nordsee-
küstengemüse, Sonam’s Tsampa von Erd-
mannHAUSER und Demeter-Schinken-
wurst grob (Konserve) von der Bäuerliche
Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall er-
hielten viel Zustimmung von den Wähler-
Innen – aber gewinnen kann letztlich im-
mer nur ein Lebensmittel Ihrer Wahl.
E
u
28 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
P R O D U K T E
Lieblingsprodukte
“
““
“
Die
von überzeugten Demeter-Genießern
Nach der Demeter-Marketingtagung (Bericht siehe Seite 34) beantworteten einige
Referenten die Frage nach ihrem ganz persönlichen Demeter-Lieblingsprodukt.
Vielleicht ist auch da eine Entdeckung für Sie dabei?
JENS HEISTERKAMP, Chefredakteur von Info3 und
Mit-Initiator der Zeitschrift WIR – Menschen im Wandel:
Buchweizen-Bulgur von Erdmann-
Hauser ist definitiv mein Favorit, speziell
mit einigen angerösteten Sesam- und
Schwarzkümmelsamen. Es bereitet sich
zudem fast von alleine zu: Absolut un-
kompliziert kocht man den Bulgur nur
kurz mit der doppelten Menge Wasser
auf und überlässt ihn dann 20 Minuten
sich selbst. Schmeckt auch kalt ziemlich
klasse. Und wenn man dann noch die ge-
sundheitlichen Vorteile betrachtet (viel
gutes Eiweiß, Kalium, Eisen) sowie die
nachhaltigen Aspekte (schnell wachsen-
des, anspruchsloses Gewächs, das auch
bei Bienen hoch im Kurs steht), ist klar,
warum ich immer eine Packung auf Vor-
rat im Haus habe. Sehr sympathisch ist
auch die Papierverpackung!
Der Mensch ist wie eine Zwiebel,
mit vielen Schichten – und manch-
mal findet sich darunter nichts als
die innere Leere.“ – so Peer Gynt.
Hätte Peer Gynt die Demeter-Zwie-
beln gekannt, die unser Biolädchen
in Neckarhausen feilbietet – eben
jene, die so aromatisch und vollzwie-
belig schmecken, dann wäre er sicher
mit dem Begriff der „inneren Leere“
vorsichtiger umgegangen. Dies gilt
für die Demeter-Zwiebeln aus
Deutschland, sowie auch für jene, die
den weiten Weg aus dem ägyp-
tischen Sekem hinter sich haben.
Für mich ist Demeter mehr als ein Etikett auf einem
Produkt. Demeter ist Medium einer geistigen Strömung.
Wenn ich mich für Demeter-Produkte entscheide, dann
aus geistigen und kulturellen Gründen.
Demeter ist vor allem Milch. Möge Demeter
einen Beitrag zu einer gewaltfreien Milch-
wirtschaft leisten. Welche Demeter Bank
unterstützt uns dabei?
ANJA KIRIG, Zukunftsforscherin und Autorin:
WALTER
SEYFFER,
Biographiebera-
ter und Autor
CHRISTOPH HARRACH von KarmaKonsum:
„
„
„
„Wenn ich mich
aus
De
ein
w
u
AN
ZE
IGE
Mein Lieblingsmüsli „Frucht“ von Spielberger, natürlich
in Demeter-Qualität, weil ich die Trockenfrüchte darin so
mag, besonders die Datteln und Feigen - das ist auch in
der kälteren Jahreszeit ein Hauch von Sommerreife!
Sonett – so gutÖ K O L O G I S C H K O N S E Q U E N T
sonettso tenso tteco-control.com Reg.by Vegan SociCertified by Certisys
EINZIGARTIGDas Sonett-eigene Herstel-lungsverfahren kann mandurchaus als „biologisch-dynamisch“ bezeichnen: Ineinem Oloid-Mischer werdenGold, Weihrauch, Myrrhe, Lor-beer, Olivenöl und Rosenasche8-förmig bewegt. Mit diesen sorhythmisierten „balsamischenZusätzen“ werden alle Sonett-Wasch- und Reinigungsmittel„geimpft“. Der für das Waschennotwendigen Aufhebung derOberflächenspannung des Was-sers wird so ein Leben fördern-der lemniskatischer Bewegungs-impuls hinzugefügt. Darüberhinaus wird das gesamte Pro-zesswasser in einer Wirbelkette,bestehend aus zwölf eiförmigenGläsern, in frei fließenden, wun-derschön ausgeformte Trombenverwirbelt. Alle Sonett-Pro-dukte sind zu 100 % biolo-gisch abbaubar. Im Vergleichmit anderen Wasch- und Reini-gungsmitteln sind sie frei vonpetrochemischen Tensiden, freivon Enzymen und anderen Aller-genen. Sonett-Produkte enthal-ten keine künstlichen Duft-,Farb- oder Konservierungsstoffe.Alle Öle und ätherischen Ölestammen zu 100 % aus kon-trolliert biologischem oderbiologisch-dynamischemAnbau. Selbstverständlich wer-den alle Sonett Produkte ohneGentechnik und Nanotechnolo-gie und ohne Tierversuche her-gestellt. Mehr Information unter:www.sonett.eu
Weihrauch
Gold
Myrrhe
Lorbeer
Olivenöl
Rosenasche
Sonett hat zwei renommierte Design-Preise gewonnen: denreddot award 2012und den iF designaward 2013. Eine international besetzteJury hat Sonett „fürwegweisendes undsmartes Design, dasTrends setzt“, ausge-zeichnet. Design: Studio Lierl
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 29
P R O D U K T E
Damit helfen Sie sich selbst
Gefäße tonisieren. Fieber und andere typische Begleiterschei-
nungen werden durch Infludoron® nicht unterdrückt, sondern
so reguliert, dass sie die Heilung unterstützen. Infludo® ähnelt
den Infludoron® Streukügelchen. Hinzu kommt der weiße
Phosphor in potenzierter Form. Er wirkt anregend.
Heilende Impulse aus dem PflanzenreichBei Schnupfen werden Agropyron Globuli velati empfohlen.
Mit den Heilpf lanzen Quecke und Löwenzahn regulieren
sie den Flüssigkeitshaushalt der Schleimhaut. Zinnober
normalisiert Entzündungen der oberen Atemwege. Nasen-
balsam pf legt die Schleimhaut und die strapazierte Haut.
Mit den Früchten von Sauerdorn und der Schlehe wirkt es
zusammenziehend und damit gegen Entzündungen. Die
natürlichen ätherischen Öle von Cajeput- und Eukalyptus
lösen Schleim und erleichtern die Nasenatmung. Nasenöl
wird gern bei Borkenbildung und trockenen Nasenschleim-
häuten angewendet. Wen lästiger Husten quält, findet mit
Präparaten mit Spitzwegerich wie Plantago Hustensaft das
richtige Mittel. Der Sirup ist alkoholfrei und deshalb auch
besonders gut für Kinder geeignet. Gleichzeitig kann die
Brust mit Bronchialbalsam eingerieben werden, das durch
Lärchenharz und Bienenwachs eine schützende Wärmehülle
um den Brustkorb bildet. Ein warmer Schal, über einem
Baumwolltuch um die Brust gewickelt, verstärkt diesen
wohltuenden Effekt.
DIE ANTHROPOSOPHISCHE HAUSAPOTHEKE
Wer kennt das nicht: eine Erkältung kündigt sich an, die Augen jucken oder der Magen grummelt. Gut, wenn dann das passende Heilmittel in der Hausapotheke bereitsteht. Aus der Anthroposo-phischen Medizin gibt es bewährte Präparate, die gute Dienste leisten bei leichten Erkrankungen oder ersten Anzeichen eines Infektes.
Wer spürt, dass eine Erkältung im Anmarsch ist,
kann sein Immunsystem mit Meteoreisen
Globuli velati stärken. Die Kügelchen enthalten
inpotenzierter Form zwei mineralische Substanzen und ein
Metall: Phosphor, Quarz und meteorisches Eisen, die die
Wärmeprozesse des Körpers regulieren. Sie eignen sich
sowohl zur Vorbeugung als auch zur Behandlung und
Nachbehandlung eines Infektes.
Um den Ausbruch einer Erkältung zu verhindern gibt es
zudem Infludoron® sowie Infludo®. Infludoron® Streukügelchen
bestehen aus sechs natürlichen Substanzen pflanzlichen und
mineralischen Ursprungs. Während Eisen-Ill-Phosphat
(Ferrum phosphoricum) den körpereigenen Wärmeorganismus
anregt, lindert Eisenhut Gliederschmerzen und reguliert die
Körpertemperatur bei Fieber. Zaunrübenwurzel strukturiert
Stoffwechsel und Gewebe. Eukalyptus regt die Durchblutung
an, wirkt entkrampfend und reinigt die Schleimhäute. Der
schweißtreibende und schleimlösende Wasserdost fördert die
Flüssigkeitsabgabe. Gleichzeitig lindern Läusekörner (Samen
von Stephansrittersporn) lästigen Fließschnupfen, indem sie die
Erkältung
Husten
Nasenschleimhaut
Verletzungen,
Bindehaut-entzündung
Wunden
Schnupfen
30 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
G E S U N D L E B E N
Augentrost – der Name sagt allesSitzt das Übel im Rachenraum, verschafft bei leichten Ent-
zündungen Echinacea Mund- und Rachenspray Linderung.
Mit Salbei wirkt es der Entzündung entgegen, Ringelblume
fördert die Heilung und dank Sonnenhut (Echinacea) fährt
die körpereigene Abwehr hoch.
Der Augentrost trägt seine Aufgabe schon im Namen. Als Euph-
rasia Augentropfen lindert er leichte Entzündungen und Juck-
reiz. Die Euphrasia comp. Augensalbe empfiehlt sich bei nicht-
infektiöser Bindehautentzündung für die Nacht und bei
Gerstenkorn. Bei eitriger Bindehautentzündung können die in
Calendula D4 enthaltenen Auszüge der Ringelblume das Wachs-
tum von Erregern auf dem Tränenfilm hemmen. PC-gestresste
Augen leiden oft an Augentrockenheit. Die in Chelidonium Rh
D4 enthaltenen Schöllkraut-Extrakte regen Tränensekretion an.
Ideal für unterwegs sind Arnica Wundtücher. Bei Prellungen,
Stauchungen und Blutergüssen werden sie einfach auf die be-
troffene Stelle aufgelegt. Bei Verbrennungen und leichtem
Sonnenbrand hilft Wund- und Brandgel. (Alle genannten
Heilmittel gibt es von Wala oder Weleda.)
www.walaarzneimittel.de
www.weleda.de/Arzneimittel
„Warm halten“ meint nicht nur dicke Socken - wichtig ist es, den
Wärmehaushalt zu stabilisieren beziehungsweise die Wärmebil-
dung anzuregen. Für ansteigende Fußbäder kommt in eine ausrei-
chend große Schüssel so viel 36 °C warmes Wasser, dass es bis zur
Mitte der Waden reicht. Als Badezusatz eignen sich Salbei-Bad
oder medizinische Badeöle mit Eucalyptus bei dem die aufsteigen-
den Dämpfe die Atemwege befreien und Schleim lösen. Lavandula
dient zur Beruhigung bei Reizhusten. Dabei muss ein Esslöffel
Öl mit drei Esslöffeln Sahne in einem geschlossenen Behälter so
lange geschüttelt werden, bis eine gleichmäßige Emulsion ent-
steht, die sich im Wasser löst. Während dieses zehn- bis 15-minü-
tigen duftenden „Öl-Sahne-Bades“ muss nach und nach so viel
heißes Wasser dazu (bis etwa 40 °C), dass die Temperatur noch
angenehm ist. Danach werden die Füße kurz kalt abgeduscht und
zum weiteren Anregen der Wärmebildung mit Kupfer Salbe rot ein-
gerieben. Etwa 15 Minuten lang liegend nachruhen gehört dazu.
Warmes Fußbad kalt abschrecken
A N Z E I G E
Für Hund & Katze –
…denn Tierschutz
fängt beim Futter an!
Bio für‘s Tier
G E S U N D L E B E N
Schon vor Jahrzehnten fragten sich Demeter-Bauern: Welches Saatgut braucht die Biodynami-sche Wirtschaftsweise? Welche Getreidesorten dienen der Ent-wicklung des Menschen? Sie fingen an, im Einklang mit der Natur zu züchten. Längst gibt es wohlschmeckende Lebensmittel aus biodynamisch gezüchtetem Getreide. Einer Züchterin und drei ihrer Kollegen können Sie hier begegnen.
KARL-JOSEF MÜLLER
Darzau – Geburtsstätte des Lichtkornroggens
Karl-Josef Müller forscht und züchtet
seit über 20 Jahren im Wendland an
Einkorn, Nacktgerste, Weizen, Hafer,
Roggen und seit einigen Jahren auch an
Erbsen. Schwerpunkte des biodynami-
schen Züchters hier in Darzau sind
Pflanzenkrankheiten und Nahrungs-
qualität. Am bekanntesten ist wohl sein
Lichtkornroggen (siehe Seite 8).
Sein Leitbild: Nahrungspflanzen brau-
chen eine Qualität, die ich mir in jeder
Hinsicht gerne einverleibe. Langfristig
sollen sie eine Unterstützung des inne-
ren Menschen für ein selbst bestimmtes
und auf eigenen Urteilen gegründetes
Handeln sein. Und wenn ich es esse,
sollte es mich beleben können. Das
führt über die rein analytische Zusam-
mensetzung hinaus und hinein in die
Beschaffenheit der mit einem Nah-
rungsmittel verbundenen Lebenskräfte,
die sich nicht zuletzt aus den Anbaube-
dingungen, Zuchtmethoden und Selek-
tionsentscheidungen ergeben und mit
der Biodynamischen Wirtschaftsweise
besonders gefördert werden.
Getreidezüchtungen aus Darzau begeg-
nen den Bio-Kunden als Einkorn in
Keksen, Brot, Nudeln und Bulgur,
Speisegerste in Tsampa (Gerstenmehl),
Lichtkornroggen als Brot, Mehl und
Korn, Goldblumenweizen wird gern
zur Qualitätsverbesserung von Mehl-
mischungen verwendet.
www.darzau.de
BERTOLD HEYDEN IN SALEM
Regional vernetzte Züchtung im Keyserlingk-InstitutBei der Getreidezüchtung von Dr. Ber-
told Heyden und seinem Team des Key-
serlingk-Instituts in Salem steht der
Aspekt Regionalität im Mittelpunkt.
Dafür dient auch die Kooperation mit
Landwirten und Bäckern. Durch die
Arbeit mit Demeter-Landwirten und
ihren Hofsorten lernte Heyden die For-
menvielfalt, die sich in einer langjährig
gepflegten Sorte bildet, schätzen. Für
die Entwicklung neuer Sorten ist sie
beste Grundlage. Durch konsequente
Auslese, Prüfen und Vergleichen sind
neue Weizen- und Roggensorten ent-
standen, die in der Bodenseeregion an-
gebaut werden. Drei Bäckereien neh-
men die Ernte auf und backen daraus
ihr Brot. Über den „Züchter-Cent“ –
etwa fünf Cent pro Brot – fördern auch
die Kunden die Erhaltung der biolo-
gisch-dynamisch gezüchteten Getrei-
desorten.
www.saatgut-forschung.de
DOTTENFELDERHOF IN BAD VILBEL
Hartmut Spieß ist den Getreidebränden auf der SpurDr. habil. Hartmut Spieß ist ein vielsei-
tiger Forscher. Schon seit 1977 sind auf
dem Dottenfelderhof in Bad Vilbel bei
BIODYNAMISCHE GETREIDEZÜCHTER
Qualität, Geschmack und Bekömmlichkeit im Blick
32 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
B E G E G N E N
Frankfurt, der ehemaligen Zweigstelle
des Darmstädter Instituts für Biolo-
gisch-Dynamische Forschung (IBDF),
kosmische Rhythmen, biodynamische
Präparate und Pflanzengesundheit sei-
ne Schwerpunktthemen. Aus Bemü-
hungen um die Erhaltung alter Hofsor-
ten bei Getreide und Gemüse hat sich
in den letzten 25 Jahren eine vielseitige
und intensive Züchtungsforschung ent-
wickelt. Besonders geschätzt ist Spieß’
Arbeit für Getreidesorten, die gegen
Pilzerkrankungen eine natürliche Re-
sistenz mitbringen. Die sogenannten
Getreidebrände sind weltweit bei allen
Getreidearten zu finden. Sie führen zu
hohen Ernteeinbußen und können die
Gesundheit von Mensch und Tier be-
einträchtigen. Der übliche Landbau
hat in der Vergangenheit den Brand
mit hochgiftiger Quecksilber-Beize be-
kämpft. Nach deren Verbot 1984 wird
das Saatgut mit chemisch-syntheti-
schen Beizmitteln behandelt. Im Bio-
Landbau sind diese Mittel verboten.
Seit über 30 Jahren werden erfolgreich
alternative Verfahren entwickelt. Die
Schwerpunkte lagen dabei auf der Er-
forschung vorbeugender Maßnahmen
und unbedenklicher Verfahren der
Saatgutbehandlung sowie auf der Ent-
wicklung widerstandsfähiger Sorten.
Dabei sind die Öko-Züchter durchaus
erfolgreich. Spieß’ Qualitäts-Winter-
weizensorte „Butaro“ ist gegen Stein-
brand, „Jularo“ gegen Flugbrand resis-
tent. Beim Bundessortenamt hat er
weitere widerstandsfähige Linien gegen
Getreidebrand zur Zulassung angemel-
det.
www.forschung-dottenfelderhof.de
CATHERINE CUENDET AUF DEM DARMSTÄDTER OBERFLD
Züchtung als Kunst
Auf dem Hofgut Oberfeld, einem viel-
fältigen Demeter-Betrieb am Rande der
Universitätsstadt Darmstadt, ist Cathe-
rine Cuendet Dinkelzüchterin. Als
langjährige Mitarbeiterin der Getreide-
züchtung Peter Kunz (Schweiz) hat sie
eine deutsche Außenstelle geschaffen.
Die Getreidezüchtung Peter Kunz ge-
hört zu den biologisch-dynamischen
Pionierbetrieben. Dort hat Catherine
Cuendet ihre ersten Züchterschritte ge-
macht. Am Dinkel fasziniert sie der
wildere und „ungezähmtere“ Charakter
im Vergleich zum viel älteren Weizen.
Für sie ist der Züchter ein privilegierter
Mensch, weil im Zuchtgarten eine Viel-
falt zu finden ist, die es sonst nirgends
zu erleben gibt. Den „Züchterblick“ zu
schulen, ist ihr ein besonderes Anliegen:
„Er ist ein effektives Werkzeug, um in
den Pflanzen zu „lesen“ und zu beurtei-
len.“ Die engagierte Züchterin lässt sich
gern von Prozessen und Entwicklun-
gen, Gestaltung und Ästhetik begeis-
tern. „Das alles finde ich in der Züch-
tung wieder. Darin liegt für mich eine
starke künstlerische Komponente.“
www.getreidezuechtung.ch
Mehr über die Getreidezüchter auch in
den Infobriefen der Zukunftsstiftung
Landwirtschaft.
www.z-sl.de
„Demeter und die Allmende des Seins“
nennt Jan Ulrich Hasecke seinen Essay
gegen die Ahnenlosigkeit und die Anma-
ßung des Eigentums. Hasecke zeichnet
die Geschichte des heutigen Saatguts als
das Erbe einer viele Jahrtausende an-
dauernden Wechselwirkung zwischen
Mensch und Umwelt nach. Für ihn sind
die Aktivitäten von Genkonzernen, dieses
Menschheitserbe durch Modifikationen
im Erbgut zu privatisieren, eine Anma-
ßung. Die Allmende der genetischen In-
formationen werde zerrissen und in Ei-
gentum umgewandelt. Der Anteil der
Genkonzerne an ihrem „Produkt“ sei
verglichen mit der zivilisatorischen Leis-
tung der Menschheitsgenerationen ver-
schwindend gering. Die Geschichte des
Eigentums – des realen und des geistigen
– ist für Hasecke eine Geschichte der
Zerstörung der Allmende. Die Demut vor
der Allmende, die erkennt, dass wir un-
sere zivilisatorischen Errungenschaften
den Generationen vor uns verdanken,
gebe Kraft und Orientierung für die Lö-
sung der dringendsten Menschheitspro-
bleme. Der Essay ist als Kindle E-Book
ohne DRM bei Amazon für 0,89 € erhält-
lich. Das E-Book kann in andere E-Book-
Formate konvertiert werden. Jan Ulrich
Hasecke „Demeter und die Allmende des
Seins“. Erschienen 2012 bei Amazon.
Ahnenlos und anmaßend
Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 33
B E G E G N E N
Die 3. Demeter-Marketingtagung stand ganz unter dem Aspekt Zukunft. Sie bot durch anre-gende Impulsvorträge sowie intensive Gesprächsrunden wichtige Impulse für entschei-dende Gestaltungsaufgaben der biodynamischen Marken-gemeinschaft.
Die drei Medienexperten Jens Heister-
kamp, Chefredakteur und Initiator der
Zeitschriften Info3 und WIR, Chris-
toph Harrach, spiritueller Aktivist und
Gründer von KarmaKonsum sowie
Franz Berno Breitruck von der attemp-
to Beratungsgesellschaft und dem Por-
tal www.bio123.de waren sich einig:
Nur ein Mix aus Printmedien, Aktivitä-
ten im Internet und gezielter Nutzung
digitaler Endgeräte etwa durch Apps
kann die Kommunikationsbedürfnisse
der anspruchsvollen, bio-affinen Ver-
braucher erfüllen. Für Demeter als Pio-
nier der Nachhaltigkeitsbewegung gelte
es, Menschen dazu einzuladen, sich als
Teil der Bewegung am Austausch zu
beteiligen. Mit dem neuen Angebot,
Fördermitglied im Demeter e. V. zu
werden, setzt der Demeter e. V. dafür
bereits ein Signal.
Das Handelspodium mit Vertretern
vom erfolgreichen Hofladenkonzept
des Dottenfelderhofes, Bio-Filialist ba-
sic, Naturkost-Großhandel Bodan, te-
gut und Edeka stellte den Mut zur
Wahrhaftigkeit in den Mittelpunkt.
Martin Hollerbach, Gerhard Sailer, Sa-
scha Damaschun, Thomas Gutberlet
und Klaus Fickert betonten zudem die
Notwendigkeit, die Qualität im sozia-
len Miteinander auf allen Ebenen der
Wertschöpfungskette zu verbessern. Ei-
nigkeit bestand darin, dass Demeter-
Produkte qualitätsorientierten Einkaufs-
stätten vorbehalten bleiben sollen.
Zukunftsforscherin Anja Kirig (Zu-
kunftsinstitut Kelkheim) lenkte den
Blick auf Lebensstile von Menschen,
die zu Trendsettern werden. In Zu-
kunft, so ihre Prognose, bestimme der
Lebensstil über das passende Produkt.
Subkultur-Esser, Primitive Modernis-
ten, Neinköstler oder Sojathleten als
Beispiele für das Essen der Zukunft
stellten jeweils ganz spezifische Anfor-
derungen an Produktentwicklungen.
Gemeinsam sei allen der bewusste Ab-
schied von Dogmen.
Für den Autor und anthroposophischen
Lehrer Sebastian Gronbach liegt das
Erfolgsgeheimnis von Demeter darin,
dass sie als evolutionär-pionierhafte Be-
wegung die Liebe zum Tun in den Mit-
telpunkt stellt. Während konventionel-
le Landwirtschaft die Schöpfung nutze
und biologische sie sichere, gehe biody-
namisch darüber hinaus, entwickele
Schöpfung weiter. In der Talkrunde
zum Thema Generationswechsel in der
Bio-Branche verwies Biographieberater
Walter Seyffer auf die natürlichen
Rhythmen im Lebenslauf. Dank der
guten Mischung von jungen Bio-Ak-
teuren wie Boris Voelkel, vierte Genera-
tion des Saftherstellers im Wendland,
Lukas Nossol, Sohn des dennree-Grün-
ders Thomas Greim, Florian Junge
(Wala) und Pascal Stoleki vom Wetzla-
rer Biomarkt und den Pionieren Hilde
Fauland-Weckmann (Berlin) sowie De-
meter-Landwirt Thomas Schmid von
der Hofgemeinschaft Heggelbachhof
gab es lebendige Einblicke in Prozesse
des Wandels. Für die gesamte Bio-
Branche steht das Thema an, da die
Gründer inzwischen weitgehend zur
„Silver-Generation“ zählen.
Wie isst die Zukunft?
DEMETER-TAGUNG MIT IMPULSEN FÜR GENERATIONSWECHSEL BIS PRODUKTENTWICKLUNG
34 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
B E G E G N E N
Geschmackvolles Brot mit Zusatznutzen für die Gesundheit zu backen ist ein Ziel der Vollkornbäckerei Wüst aus Achern. Der Familienbetrieb hat schon mit Amarant gearbeitet, um vitale Lebensmittel herzustellen. Die jüngste Kreation aus dem Hause Wüst ist ein Meerrettichbrot.
Dafür wird Roggen „Amilo“ und Weizen „Viva“ aus
biodynamischer Züchtung zu einem kräftigen Sauerteigbrot
verarbeitet, dem Demeter-Meerrettich vom Kooperationspartner Er-
hardt zugesetzt wird. „So kommen die Vorzüge unseres aromatischen
Vollkornbrotes mit denen des kräftigen Meerrettichs zusammen“,
betont Hans Wüst, Bäckermeister und Inhaber des Bio-Backhaus
Wüst. Schon vor 20 Jahren hat er seinen Betrieb komplett auf Bio-
Backwaren umgestellt. 1996 dann bauten Hans und seine Frau Sa-
bine Wüst im Gewerbegebiet von Achern einen modernen Produkti-
onsbetrieb. Unmittelbar angegliedert ist das Bio-Vollwert-Bistro
„Wüstro“. Unter der Leitung von Sabine Wüst werden hier vegetari-
sche Gerichte in Bioqualität aufgetischt. Auch die Mensa des Gym-
nasiums in Achern wird von Wüst beliefert.
Die Demeter-Bäckerei kauft ihre Rohstoffe vorwiegend
regional ein. „Wir arbeiten unter anderem mit ei-
ner Demeter-Mühle aus Freiburg zusammen“,
erklärt der Bäckermeister. Er beliefert über
110 Naturkostläden der Region zwischen
Karlsruhe und Freiburg – sogar bis nach
Frankreich. „Wir schauen immer, wie wir
Lebensmittel mit Zusatznutzen herstellen
können“, berichtet Hans Wüst. Neben Ama-
rant und gekeimtem Getreide erobert sich nun
passend zur Frühjahrskur der aktivierende Meer-
rettich seinen Platz. Weil das Getreide die nötige Zeit
zur Teigreife bekommt, sind die Wüst-Brote auch besonders be-
kömmlich. Das fördert der Meerrettich von Demeter-Hersteller Frank
Erhardt in Urloffen noch. Schon im Mittelalter wurde der auch
Scharfwurzel oder Weißwurzel genannte Meerrettich wegen seiner
Heilkräfte geschätzt. (Mehr Infos zu Meerrettich von Erhardt s. a. DJ
Nr. 6, Seite 16 unter www.demeter.de)
DEMETER-BROT MIT MEHRWERT
Bäcker Wüst würzt mit Meerrettich
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Die Demeter-
regiona
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A N Z E I G E
BEUTELSBACHER Fruchtsaftkelterei GmbH · Postfach 21 66 · D-71370 Weinstadt · Tel. 0 71 51/ 99 51 50 · Fax 0 71 51/ 99 51 555 www.beutelsbacher.de
Direktsaft aus erntefrischen QuittenUrsprünglich entstammt die Quitte aus der Familie der Rosengewächse von Persien und dem Kaukasus(mind. 4000 v.Chr.). Man unterscheidet zwischen Apfel- und Birnenquitte gemäß ihrer Fruchtform.Quitten reifen in unseren Breitengraden bis in den Spätherbst und werden kurz vor dem Winter geerntet.
Auch schon Hildegard von Bingen (1098-1179), die 2012 die höchste katholische Auszeichnung alsKirchenlehrerin durch den Papst erhielt, empfahl die Quitte für die menschliche Ernährung. Im Internet finden sich viele Hinweise zur sogenannten Hildegard-Medizin. Die Quitte gilt laut Wikipedia als Symbol für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit, Klugheit, Schönheit,Beständigkeit und Unvergleichlichkeit. Dem muss nichts hinzugefügt werden.
Nach vielen Jahren ist es nun möglich unseren bisherigen Beutelsbacher Bio Quittensaft in Demeter-Qualität aus biologisch-dynamischem Anbau anzubieten.
Die sonnengereiften Apfel- und Birnenquitten werden in unserer Kelterei schonend zu Direktsaft verarbeitet – ohne Zusatz von Zucker oder Konzentrat. Kenner lieben das besondere als anregendempfundene Quittenaroma, das bei Direktsaft weitgehend erhalten ist. Daher ist Quittensaft Basis vieler Cocktail-Rezepte z.B. nur mit Mineralwasser aber auch mit Sekt. Der intensive Geschmack von Beutelsbacher Quittensaft löscht hervorragend den Durst und erfrischt nachhaltig.
QUITTENSAFT in Demeter-Qualität
– Fruchtsäfte seit über 75 Jahren – NEUNEUNEU
B E G E G N E N
Die Zukunftsstiftung Landwirt-schaft in der GLS Treuhand will Geld fruchtbar machen. Mit dem Saatgutfonds wird die langwie-rige, arbeitsreiche und kostenin-tensive Entwicklung ökologischer – vor allem biodynamischer – Getreide- und Gemüsesorten unterstützt. Dahinter steht die feste Überzeugung: Saatgut ist Kulturgut.
Es ist die Grundlage für unsere Ernäh-
rung, für Landwirtschaft und Garten-
bau. Damit es nicht immer mehr zum
Wirtschaftsgut, zum Rohstoff der Bio-
technologie und Börsen wird, müssen
gerade die Pioniere und ihre Nachfol-
ger bei Demeter in der Züchtungsfor-
schung gefördert werden. Globale Kon-
zentrationsprozesse führen dazu, dass
eine Handvoll Konzerne mit Hilfe von
Patenten, Gentechnik und Hybriden –
also im Prinzip unfruchtbaren Sorten
– den weltweiten Saatgutmarkt domi-
niert. Über 70 Prozent des kommerziel-
len Saatgutmarktes weltweit werden
inzwischen von nur zehn großen Agrar-
konzernen beherrscht. Dort geht es
nicht um Nahrungsqualität von Getrei-
de- und Gemüsesorten,
sondern vorrangig
um höchsten Er-
trag. Auch der
Ökolandbau ist
immer noch von konventionellen Sor-
ten abhängig. Längst hat sich gezeigt,
dass die Qualität von Nahrungspflan-
zen auch von den Züchtungsmethoden
beeinflusst wird. Gerade für die biody-
namischen ZüchterInnen ist das der
Maßstab ihres Handelns. Nicht zuletzt
deshalb sind ihre im Einklang mit der
Natur entwickelten Sorten besonders
bekömmlich und schmackhaft – ganz
im Sinne einer wahren Kulturleistung.
Gemeinsam Qualität sichern„Patente und Gentechnik widerspre-
chen dem ganzheitlichen Ansatz des
Ökolandbaus. Vielfalt, Geschmack, Er-
nährungsqualität und Fruchtbarkeit
sind dagegen die wesentlichen Ziele ei-
ner zukunftsorientierten Züchtung“,
betont Oliver Willing von der ZS-L.
Daher fördert der Saatgutfonds der Zu-
kunftsstiftung Landwirtschaft mit über
4 000 SpenderInnen den Aufbau einer
ökologischen Züchtungsforschung und
hofft auf weitere Mitstreiter, denn
Züchtung ist langwierig und teuer. Die
Entwicklung einer Getreidesorte kostet
zum Beispiel etwa 600 000 Euro und
dauert zehn bis zwölf Jahre.
Die SpenderInnen wollen ein Zeichen
gegen Gentechnik setzen: „Wir überlas-
sen den Kindergarten – also die Zucht-
gärten – unserer Kulturpflanzen nicht
den Agromultis. Wir wollen Bio von
Anfang an und optimal an die Bedin-
gungen des ökologischen Landbaus an-
gepasste Sorten, die der menschlichen
Ernährung und Entwicklung dienen.“
Züchter Karl-Josef Müller treibt die Fra-
ge um, wie eine Pflanzenzüchtung für
die unterschiedlichsten Bedürfnisse der
Menschen, ob nun Landwirte, Verarbei-
ter oder Konsumenten, finanziert wer-
den kann. „Da muss die Mitverant-
wortung, etwas beizutragen, mit der
Freiheit, die Zukunft individuell zu be-
stimmen, vereinigt werden“, fordert er
eine Allianz für nachbaufähiges Saat-
gut. Seine Getreidezüchtungsforschung
in Darzau profitiert vom Saatgutfonds
genauso wie die Getreidezüchtung Peter
Kunz, die Getreidezüchtungsforschung
Dottenfelderhof in Bad Vilbel und das
Keyserlingk-Institut (siehe auch die
Züchterporträts auf Seite 32).
SAATGUTFONDS DER ZUKUNFTSSTIFTUNG LANDWIRTSCHAFT
Geld fruchtbar machen
Durch eine Spende an den Saatgutfonds
tragen Sie zu einer ökologischen Weiter-
entwicklung des Kulturgutes Saatgut bei.
Natürlich ohne Gentechnik und Patente.
Spendenkonto: Zukunftsstiftung Land-
wirtschaft, Kontonr. 30 005 412, BLZ
430 609 67, GLS Bank
Zweimal jährlich erscheint der Infobrief
des Saatgutfonds, der über die Arbeit der
ökologischen Züchtungsinitiativen und
Themen rund ums Saatgut berichtet. Den
Infobrief und ein ausführliches Exposé zur
ökologischen Züchtungsforschung gibt es
kostenlos bei Zukunftsstiftung Landwirt-
schaft, Christstraße 9, 44789 Bochum,
Telefon 0234-5797-172, [email protected]
www.saatgutfonds.de
Saatgutfonds: Informieren und unterstützen
36 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
H I N T E R G R U N D
Zwei erschreckende Beobachtungen: 1. Nach Angaben der Welternäh-
rungsorganisation FAO gingen im letzten Jahrhundert über 75 Prozent
aller Pflanzensorten dieser Welt verloren. 2. Saatgut, die Grundlage für
unser täglich Brot, wird zunehmend zum Spielball von Geld, Macht und
Monopolen.
Eine wichtige Rolle spielt dabei der atemberaubende Strukturwandel
auf dem Saatgutmarkt. Seit 1980 wurden viele Züchtungsunternehmen
von multinationalen Chemiekonzernen aufgekauft oder sie fusionier-
ten. Schon 2004 beherrschten die zehn größten von ihnen fast 50 Pro-
zent des weltweiten kommerziellen Saatgutmarktes. Die Dynamik der
Entwicklung hält seitdem an: heute liegt ihr Anteil bei über 70 Prozent.
Bei der Saatgutentwicklung orientieren sich diese Konzerne an der in-
dustrialisierten Landwirtschaft, die mit hohem Einsatz externer Mittel
einen maximalen Ertrag erwirtschaften will – ohne Rücksicht auf die
natürlichen Rahmenbedingungen und regionalen Besonderheiten.
Die aktuellen Verhältnisse tragen dazu bei, dass Saatgut als Urbild der
Fruchtbarkeit allmählich in sein Gegenteil verkehrt, nämlich möglichst
unfruchtbar gemacht wird. Also zeigt sich: Am Saatgut spitzt sich die
Frage zu, welche Art von Landwirtschaft wir in Zukunft haben wollen.
Für eine menschengemäße und nachhaltige Landwirtschaft leisten die
biodynamischen Züchtungsinitiativen eine begeisternde und umfas-
sende Grundlagenarbeit. Zunehmend engagieren sich inzwischen auch
andere ökologische ZüchterInnen. Unterstützt werden sie unter ande-
rem von vielen Tausend SpenderInnen des Saatgutfonds. Dies macht
Hoffnung: Auf eine Zukunft des Saatgutes – voller Vielfalt und Frucht-
barkeit. Und dass viele Menschen mit verhältnismäßig kleinen Beträ-
gen viel erreichen können. Denn es bleibt noch viel zu tun!
Oliver Willing, Geschäftsführer Zukunftsstiftung Landwirtschaft
SAATGUTdas Objekt der Begierde
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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 37
S C H L U S S P U N K T
Sie erleben am Samstag, 8. Juni 2013,
hautnah mit, wie auf dem biodynami-
schen Demeter-Hof Getreidesorten im
Einklang mit der Natur entwickelt wer-
den und können auch die Gemüsezüch-
tung kennenlernen. Die Zukunftsstif-
tung Landwirtschaft (s. Seite 36) lädt
20 LeserIn ein, dabei zu sein und einen
Blick hinter die Kulissen zu werfen.
Beantworten Sie nur diese Frage richtig
Wie viel Euro kostet im Durch-schnitt die Entwicklung einer
neuen Getreidesorte?
Schreiben Sie die Zahl auf eine Postkar-
te an Demeter e. V. – Rätsel Demeter-
Journal – Brandschneise 1 – 64295
Darmstadt oder schicken Sie eine E-Mail
mit der Lösung an demeterjournal@
demeter.de Stichwort Rätsel Demeter-
Journal.
Bitte geben Sie an, ob Sie an der Verlo-
sung durch die Zukunftsstiftung Land-
wirtschaft (ZSL) für die Einladung
zum Tag des offenen Zuchtgartens teil-
nehmen möchten. Nur dann können
wir Ihre Adresse an die Zukunftsstif-
tung Landwirtschaft weitergeben.
Einsendeschluss ist der 25. März 2013.
Absender nicht vergessen. Fortuna ent-
scheidet auch bei Demeter.
Neben der Teilnahme am Tag des offe-
nen Zuchtgartens (die Anreise organisie-
ren Sie selbst, vor Ort sind Sie Gast der
ZSL, inkl. leckerem Essen, Hof führung,
Vorträgen) gibt es weitere Gewinnchan-
cen. Wir verlosen unter allen richtigen
Einsendungen außerdem drei Genießer-
pakete mit Produkten aus biodynami-
scher Züchtung (Gemüsesaft, Mehl und
Brot vom Dottenfelderhof) sowie zehn
Sets mit Blumen-, Gemüse- und Kräut-
ersamen der Bingenheimer Saatgut AG.
www.dottenfelderhof.de
www.bingenheimersaatgut.de
www.zs-l.de
HerausgeberDemeter e. V., Vorstand Klemens Fischer
Brandschneise 1, 64295 Darmstadtwww.demeter.de
Telefon 06155 – 84690, Fax 06155 – 846911
Leserservice [email protected]
Redaktion Renée Herrnkind,
Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar. Alle Texte außer namentlich gekennzeichneten.
GrafikEberle GmbH Werbeagentur GWA,
Schwäbisch Gmündwww.eberle-werbeagentur.de
Fotos Fotostudio Viscom: S. 3, S. 19, S. 20-21,
S. 22-27, 38; Werbeagentur Eberle: S. 14; Joachim Daumann: S. 4; Fotolia: krizz7 (S. 3),
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Pictures4you (S. 28), Fantasista (S. 36), Rido (S. 38), BeTa-Artworks (S. 39);
iStock: deepblue4you (S. 15); Branka Jukic: S. 39
Anzeigen [email protected]
Vertrieb Naturkosthandel
[email protected] Vertrieb über Demeter-Hofläden,
Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte,
Reformhäuser
DruckAuflage: 200.000 Exemplare
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Wer mehr wissen willLebendige Erde, Zeitschrift für
biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung und Kultur –
Kostenloses Probeexemplar: Lebendige Erde, Brandschneise 1, 64295
Darmstadt, 06155 – 84 690, www.LebendigeErde.de
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Arbeiten und lernen im Bio-Dynamischen?
Auskunftsstelle 06155 – 846940, www.demeter.de
Demeter-FördermitgliedschaftUnterstützen und profitieren Sie mit der Fördermitgliedschaft beim Demeter e. V.
Mehr Informationen unter www.demeter.de/foerdermitgliedschaft
Telefon: 06155 – [email protected]
Impressum
Wie wichtig die biodynamische Pflanzenzüchtung für die Vielfalt auf unserem
Planeten, für die Autonomie von Gärtnern und Bauern und nicht zuletzt für
bekömmlichen Genuss ist, wissen Sie als aufmerksame Journal-LeserIn
bereits. Jetzt haben Sie die Chance, beim Tag des offenen Zuchtgartens der
Zukunftsstiftung Landwirtschaft auf dem Dottenfelderhof in Bad Vilbel
bei Frankfurt/Main ZüchterIn für einen Tag zu werden.
Werden Sie biodynamischer Getreidezüchter für einen Tag
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38 | Demeter Journal | Frühjahr 2013
R Ä T S E L H A F T
Rund 600 000 Euro sind nötig, um eine Getreidesorte im
Einklang mit der Natur zu züchten. Der Prozess dafür braucht
10 bis 12 Jahre. | Beim Saatgutfonds unterstützen
bereits über 4 000 SpenderInnen die Züchtungsinitiativen.
4 biodynamische Projekte im Bereich Getreidezüchtung
bekommen Geld aus dem Saatgutfonds. | 70 Prozent des kommer-
ziellen Saatgutmarktes weltweit werden von 10 Agrarkonzernen
beherrscht. | 16 000 bis 18 000 Tonnen Demeter-Getreide
werden pro Jahr in Deutschland geerntet. 17 biodynamisch ge-
züchtete Getreidesorten sind bereits Demeter-zertifiziert
(Stand Nov. 2012) | In Deutschland wird auf über 200 000
Hektar Bio-Getreide angebaut. Die höchsten Bio-Anteile an der
Gesamtanbaufläche machen Dinkel mit mindestens 50 % , Hafer
mit 13 % und Roggen mit 8 % aus, während typische Futter-
kulturen wie Gerste und Mais unterdurchschnittliche Bio-Anteile
von je gut 1 % aufweisen.
VOR ORT Ein Demeter-Bauernhof ist ohne Tiere nicht denkbar. Sie liefern nicht nur den Mist, der mit den Biodynamischen Präparaten zu wertvollem Dünger wird, sondern bringen das seelische Element in den individuellen Hoforganismus.
VERSTEHENWie sorgen die Demeter-Bäuerinnen und -Bauern verant-wortungsbewusst und respektvoll für das Wohl ihrer Tiere?
GENIESSENWann, wenn nicht jetzt? Grillen! Außergewöhnliche Rezepte dafür kommen von Simon Tress, kreativer Geist aus dem Bio-Restaurant Rose auf der schwäbischen Alb.
VORSCHAU
Das nächste Journal erscheint im Juni 2013
BOXFAKTEN
A N Z E I G E
Ökologisch bis ins Detail.
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