TRABAJO DE INVESTIGACION DEL CURSO DE COCINA INTRODUCCION DEMOSTRATIVA

NOMBRES:TOMAS BOTERO HENAOANDREA CANELAS RODRIGUEZJOSE ARIAS MALCAPAOLO ANGULO

INSUMOS

EL TOMATELos tomates estn relacionados con la cocina italiana, en realidad son originarios de la parte occidental de America del Sur, incluyendo las Islas Galpagos. El primer tipo de tomate cultivado se considera que fue el ms pequeo: el tomate cherry o miniatura.Los conquistadores espaoles que vinieron a Mxico, poco despus del descubrimiento del Nuevo Mundo, "descubrieron" tomates y llevaron algunas semillas a Espaa, iniciando la introduccin del tomate en Europa.Hoy Estados Unidos, Rusia, Italia, Espaa, China y Turqua estn entre los mximos productores y vendedores de tomates.Aunque los tomates son a menudo encontrados en platillos salados, hay algunas excepciones -como un condimentado pudn de pan y una salsa picante de frutas tropicales- que utilizan la dulzura del sabor del tomate en distintas y suculentas formas.

TOMATE ITALIANO

Salsa de tomateLa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, dependiendo de su uso.

EL HUEVOCulturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CaractersticasLos ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.3Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das.

TamaoLos huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave.La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.

La cscaraLas cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17000 poros.Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) ablanda la cscara durante su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yemaLa yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color DEPENDE DE SU ALIMENTACION La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla).

USO CULINARIO DEL HUEVOEscalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara. ( Receta Huevos Escalfados Bayonesa)

Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos).(Receta Huevos Duros Rellenos de Chimay)

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca).(Receta Huevos Fritos en salsa de Tomate)

LA ALCACHOFALa alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la cepa todos los aos, pasado el invierno, si el fro no la hel. Echa un rosetn de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envs estn cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto plido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.Cuando la planta entallece, echa un vstago ms o menos alto, rollizo, pero tambin costilludo y asurcado con cada vez hojas ms escasas y menos divididas a medida que estn ms altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brcteas coriceas, en la base de las cuales est lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brcteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

PIMIENTO ROJOLas proporciones de los nutrientes del pimiento rojo pueden variar segn el tipo y la cantidad de la verdura, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del pimiento rojo, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor peparando recetas con pimiento rojo sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.

Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el pimiento rojo.

CHAMPION

Champin (del francs champignon) puede referirse a: El cuerpo fructfero del hongo Agaricus bisporus. Tambin llamado champin comn o champin de Pars. Este hongo es el ms cultivado del Mundo y, en Espaa, Pradejn (La Rioja) es lder en su produccin a nivel nacional. Cualquier seta comestible, un significado comn en Hispanoamrica.Toad, el personaje de Nintendo en la franquicia Super Mario Bros. que tiene un champin moteado en la cabeza. En muchos pases hispanohablantes es conocido como Honguito o El Champin.

CEBOLLAEn cuanto su morfologa, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de ste salen las hojas. El fruto es de tipo cpsula, conteniendo semillas pequeas (1g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. RazLa cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. En conclusin, la raz de la cebolla es necesaria para el sistema radical de la cebollaTalloEl tallo de la cebolla es el que sostiene la inflorescencia; es derecho, de 80 a 150cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.HojaHojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre.

CLASES DE CEBOLLA

ZANAHORIALa zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 gneros y ms de 2.500 especies, la mayora plantas propias de las estaciones fras. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposicin a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloracin de la piel.

LECHUGA AMERICANAEs una planta herbcea propia de las regiones semitempladas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el ao. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura ms robusta y por ello se emplean cocidas.

VARIEDADESEntre las variedades de lechuga se destacan: Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad ms habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropnicos; Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en Espaa como oreja de mulo; Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce tambin como Boston;Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa.

LIMON VERDEEl limn proviene de un rbol de poca altura, con numerosas ramas que presentan espinas pequeas y agudas; hojas tambin pequeas, de forma elptica con los bordes ligeramente dentados. Sus frutos son pequeos de forma esferoidal, pezn chico; cscara delgada y adherente, de color verde al amarillo conforme avanza su madurez; pulpa verdosa muy cida y perfumada. Presencia de semilla.

JAMN DE BAYONAEl jamn de Bayona es una especialidad gastronmica propia de las tierras del valle del Adur (recibiendo su nombre de la ciudad vascofrancesa de Bayona, principal ncleo urbano de dicha rea). Se trata de un jamn de cerdo curado y salado, al estilo del jamn serrano pero menos curado y menos salado.

MOSTAZALa mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del gnero Sinapis, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomas, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.La mostaza es utilizada para elaborar la mayonesa,ya que esta junto con la yema del huevo hace la emulsion.

CORTES

Durante la preparacin de las recetas, se usaron los siguientes cortes de precisin:

Juliana (5 a 6 cm x 1 a 2mm): si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. En el caso de verduras planas, se corta sesgado y bien finito. Brunoise (6 a 7 cm x 1mm): se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Mirepoix (corte sin precisin): Se asigna la invencin en elsiglo XVIIIal cocinero que prestaba sus servicios alconde de Lvis-Mirepoix, mariscal deFranciay embajador durante el reinado deLuis XV. Lardones (0.5 cm x largo de tocino): Ellardnes una pequea tira (mechaoalbarda) o cubo detocinodecerdousada en diversas gastronomas para darsabora recetas saladas y ensaladas. Chiffonade : Este corte es especialmente utilizado para cortar las hierbas y las hojas (como lechuga) en tiras finas o en cintas paras las preparaciones. Pluma: Se aplica casi nicamente a un ingrediente, a la cebolla. Se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestin, y es posible que en muchas recetas os encontris que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma. Bastones (6 a 8 cm. x 5 mm): Se utiliza para papas fritas y verduras.

TECNICAS

A lo largo de la preparacin de los Huevos Escalfados, se usaron diversas tcnicas. La primera que se uso fue le torneado de la alcachofa. Para tornear una alcachofa primero se tiene que sacar el tallo, luego se cortan las hojas que sobra y poco a poco se quitan con la mano las que se rodean el corazn. Luego con una cuchara o con la mano, se quitan los pelitos que se encuentran en el corazn. Al final cuando el corazn ya esta limpio, se pone a cocer a blanco es decir cocinarlo en agua (de 7 a 10 cm) con sal, pimienta, mantequilla y jugo de limn. Se cocina desde frio hasta que llegue a punto al dente.

Otra tcnica usada, muy importante es el escalfado de los huevos. Para realizarla, se necesita poner agua en una olla con vinagre. Para un litro de agua se pone 100 ml de vinagre. La temperatura debe ser entre 80 y 82 C. Cuando el agua ya esta lista se coloca el huevo sin cascara y se cocina por 3 minutos. Cuando esta listo se retira y se coloca en agua fra con sal, se debarba y se coloca en papel de cocina. Esta tcnica tambin puede ser llamada como pochado.

Durante la preparacin de los huevos escalfados bayonesa, se prepara un Piperade. Esta preparacin consta en sudar la cebolla en corte pluma, luego se agrega los pimientos en bastones y seguir sudndolo. Se agrega el tomate en concasse (tomate cortado en macedonia sin cascara y sin semillas), ajo picado y el BG. Se tapa con papel manteca y estofar.

Luego hicimos los huevos duros rellenos de chimay. Durante esta preparacin tambin usamos diversas tcnicas. Para poder mezclar la yema cocida con la salsa mornay, se hace una ligazn. Una ligazn es una preparacin culinaria cuya finalidad es la de espesarsalsaso lquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.

La tercera preparacin son los huevos fritos en salsa de tomate. En esa preparacin usamos algunas tcnicas como :

Sudamos el tocino en mantequilla. Para sudar se usa una materia grasa, en este caso usamos mantequilla. Cuando se forma una capa de mantequilla derretida en la olla, se agrega el tocino, en esta preparacin sudamos tocino, pero tambin pueden ser verduras. Se deja el tocino sudando hasta que tome color. Si se suda cebolla es hasta que este transparente.

Luego aplicamos singer, que es el modo como se espolvorea la harina para que no queden grumos.

Luego hicimos mijoter que es cocinar a fuego lento durante un largo periodo de tiempo, en este caso cocinamos por 40 min.

INTRODUCCION

Hemos preparado tres recetas diferentes. Primero preparamos huevos escalfados bayonesa, es una preparacin en la que se usan diversas tcnicas, ya que la preparacin consta de varias partes. Primero se hizo una mayones, luego un estofado piperade, se torneo una alcachofa y se prepararon los huevos escalfados. La segunda receta fueron los huevos duros rellenos chimay, es una preparacin en la que se realiza una salsa monray, luego se prepara el huevo duro, despues se hizo la duxella seca. La ultima receta son los huevos fritos en salsa de tomate, primero preparamos LA salsa de tomate y luego se hicieron los huevos fritos.

Durante la preparacin de estas recetas, hemos usado diversas tcnicas en cada receta. Por ejemplo hemos el escalfado de los huevos o la ligazn. Pero estas no han sido las nicas tcnica. Tambin hemos usado tcnica al momento de hacer diversos tipos de cortes de precisin. Por ejemplo las chalotes en brunoise o el tocino en lardones.

Estas tres preparaciones tienen un ingrediente principal y que se repite, los huevos. Que son insumos que tiene diversos tipo de coccin como escalfados, fritos, sudados o duros. Otro insumo que se uso bastante fueron los tomates, en este caso usamos un solo tipo de tomate, el tomate italiano.