DEPARTA ME^ DE mmmm AGRONDUSIRUL148.206.53.84/tesiuami/UACH21607.pdf · 3.3.7 Actividad de la polifenol oxidasa 2.3.7 Naturaleza de la respiración ..... 2.3.8 Etileno ... Actividad

UNiVFiRSIDAD AUTONOMA CHAPINGO ~ ~

DEPARTA ME^ DE mmmm AGRONDUSIRUL

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

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ESTA TESIS FUE REALIZADA POR LA C. HERNANDEZ AQUINO MARIA ISABEL

BAJO LA DlRECClON DEL Dr. JOEL CORRALES GARCIA HA SIDO APROBADA

Y ACEPTADA POR EL JURADO EXAMINADOR COMO REQUISITO PARCIAL

PARA OBTENER EL TITULO DE:

CHAPINGO. MEXICO. MAYO 1997


AGRAüEClMlEHTOS

A la Universidad Autónoma Chapingo. mi alma mater, por ser fuente de grandes

conocimientos y cultura.

AI Depaitamento de Ing%nierla Agroindustrial, por mi formación profesional.

AI Dr. Joel Corrales Garcia por su asesoria y colaboración en la revisión de esta tesis.

AI M. C. Gustavo Mena Nevarez por su opottuna orientación en !a redacción final del

trabajo.

A la Dra. Ma. Teresa Colinas, al Ing. Favio Ramirez S. y al Ing Carlos Suarez E. por su culaboración en la revisi6n de esta tesis.

AI M. C. Gabriel Leyva R. por sus consejos y amistad brindad durante mi estancia en

el departamente de lngenierla Agroindustrial.

I I

A mi compañera Mayle por su solidaridad durante la realización de esta tesis.

A todos los profesores del departamento de Ingenieria Agroindustrial por los consejos

y enseñanzas que me han brindado.

GRACIAS


DEDICATORIA

A mi esposo Carlos por su amor y comprensión que me hacen tan feliz cada

día, ya que sin él mi vida no seria la misma.

A mis padres: Félix Hernández e Isabel Aquino por su cariño y apoyo incondi-

cional ya que tomada de su mano inicié mi aprendizaje en la vida y ahora todo

lo que soy se los debo a su ejemplo de tenacidad y valor.

A mis hennanos: Luis, Lety y Janet por ser los mejores amigos que Dios me

ha dado.

A mis tios: Rafael, Lucy, Efrén e Irene por ser mis más diléctos y r amigos.

A Carla por su presencia y apoyo en uno de mis momentos más

A mis amigos: Arturo, Chuny, Esteban, €vel¡. Gloria, Mayie, Ruth y Za ia

con quienes he cornpaitid0 muchas alegrias, a mis compaileros del grupo

'A' de Agroindustrias y demás colegas que me brhdarm su amistad.


.-, 11, A . - ..-.--..... , . ., ... ...-... .. ..-. ....... .....-._- --- CONTENIDO

INDICE DE CUADROS . . . . . . . . . iv

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INDICE DE FlGlJRAS vi

RESUMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SUMMARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . INTRODUCCION 1 1.1 Objetivo general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.2 Objetivos pariiculares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.3 Hipotesis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

II . REVISION DE LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2.1 Importancia del durazno en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2.1.1 Caracteristicas del durazno criollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2.1.2 Comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2.2.1 Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2.2.2 Clasticacion botánica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.2.3 Morfología del fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.3 Composición y fisiología de la maduración del fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

. .

2.2 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2.3.1 Composición quimica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2.3.3Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2.3.4 Firmeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2.3.2 Fisiologia del fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2.3.5 Sólidos solubles totales (“ax) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.3.6 Acidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16


... 11, .*, ...... .,... ._- ... , . . ., ......... .,,. ........... ,........---..--..--.-..-.”. I,.._ -iiii-i-

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I l l . MATERIALES Y METODOS 36

3.1 Origen y caracteristicas del material bajo estudio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

3.2 Descripcion de tratamientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

3.2.1 Condiciones de preenlriamiento y de frigocmsewación . . . . . . . . . . 36

3.2.2 Aplicación de lungicida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.2.3 Dlseño experimental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

3.3 Descripción de las variables analizadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

3.3.1 Firmeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

3.3.2 Pérdidas de peso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

3.3.3 Sólidos solubles totales (“Ex) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 3.3.4 Acidez titulable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

3.3.5 Respiración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

~ 3.3.6 Obscurecimiento interno daños por frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

!

1

. .

I

1 3.3.7 Actividad de la polifenol oxidasa

2.3.7 Naturaleza de la respiración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.8 Etileno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4 Métodos de Conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.1 Preenfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4.1.1 Hidrorenfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.2 Refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.3 Conservación especifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6 Daños por frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5 Alteraciones patológicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.1 Desordenes fisiológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.2 Efectos de la refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.3 Acumulación de metabolitos tóxicos . . . . . . . . . . . . . . .

2.7 Evaluación del potencial de obscurecimiento interno de durazno

2.7.1 Actividad de la poldenol oxidasa (PPO) . . . . . . . . . . . . 2.7.2 Compuestos fenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7.3 Componentes fenólicos más comunes de las frutas . . . I

. . . . . . . . . 17

. . . . . . . . . 19

. . . . . . . . . 19

. . . . . . . . . 20

. . . . . . . . . 20

. . . . . . . . . 22

. . . . . . . . . 22

. . . . . . . . . 24

. . . . . . . . . 26

. . . . . . . . . 26

. . . . . . . . . 28

. . . . . . . . . 30

. . . . . . . . . 31

. . . . . . . . . 31

. . . . . . . . . 33

. . . . . . . . . 34


- , e-,& ...... .I .,- ..--. .... , , . . . . ...-- ....... ..-_..... .... ..-...----

3.3.8 Compuestos fenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

3.3.9 Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

3.3.10 Cuantlicación de pudriciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

IV . RESULTADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

4.1 Firmeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

4.2 Pérdidas de peso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

4.3 S6lidos solubles (" Bx) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

4.4 Acidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

4.5 Respiración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.6 Evaluaci6n del obscurecimiento interno. comportamiento de la actividad

polienol oxidasa y compuestos fenóliws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 4.8 Electo de la aplicación de lungicida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

V . CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

VI . RECOMENDACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

VI1 . BlBLlOGRAFlA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

VIII . APENDICE


....... ........ ...... . . . . . . ....... . L.--,~ ..-. .-..., ~ ., .--. .,,........I ...-. .W , , ...._ , 4 - p

INMCE DE CUADROS

CUADRO PAGINA

l.-Producción de durazno en los estados de mayor impitancia . . . . . . . . . . 5

2.-Producción de durazno en el estado de Zacatecas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

3.-Compsición quimica de ¡os frutos 11

4.-Valor nutritivo en 100 gr . de pulpa de durazno amarilo . . . . . . . . . . . . . . . 11

5.-Comprtamiento &I matiz (Hue) en durazno en diferentes estados de

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

madurez en tres regiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

6:lntensidad respiratoria en frutos de durazno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

7.-Relación Bdacidez en duraznos cv . Oro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

&-Compuestos fenólicos totales en durazno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

9.-Atributos de calidad de durazno criollo del Edo . de Zacatecas durante

la l a . semana de almacenamiento a temperatura ambiente . . . . . . . . . . 44

10:Fimeza (kg) de duraznos a 2 y 4 semanas de almacenamiento a 3.5"C . 46

1 l..Pérdidac de peso (%) en frutos de duraMo despues de refrigeración

12:Frutos marchitos ("A) durante la 4a . semana despues del

13.-Evolución de los "Bx en frutos de durazno después de refrigeración

14.-Comportamiento de la acidez de durazno criollo después de

15.-Relación "Bx/ac en durazno criollo almacenado a 3.5"C

a 3.5-C durante 2 y 4 semanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

almacenamiento a 35°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

a 3.5"C durante 2 y 4 semanas en 2 estados de madurez . . . . . . . . . . . . 50

refrigeración a 35°C en dos estados de madurez . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

después de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

16.-Respiracion en frutos de durazno durante la 1' semana a temperatura

ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

17.-Evolucion de la respiración en durazno criollo a la 2* y 45 semana

iv


despub de almacenamiento a 3.5”C , , , . . . . . , . . , . . . . . . . . . . . . . . . 55

lü.-Porcentaje de obscurecimiento interno en durazno despúes de 2 y 4

semanas de almacenamiento a 3.5%. . . . . . . . . . , , . . . . . . . . . . . . . . . 58

19.-Acictlvidad de la polifeno1 oxidasa (PPO) y ka presencia de compuestos

fen6licos (CF) en durazno después del almacenamiento a 3.5”C . . . . . . . 59

a3.5”C . . . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . . . , . . . . . . . . . . _ _ . I . . . . I . . . 60

23,-Porcentaje de harinosidad en durazno a 4 semanas de almacenamiento

21.-Comporiamiento del Hue y la saturación durante la la. semana a

P,-Comporiamiento del Hue y la saturaci6n en la 2a y 4a semana de

23.-Evolución de las coordenadas L, a y b en durazno a temperatura

ambiente en la la. semana , , , , . . , , , , . . . . . . . , , , . , . . . , , , . . . . . . 65

24.-Evoluci6n de las coordenadas L, a y b en durazno despúes de 2 y 4

semanasa3.5”C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

25.-Porcentaje de daños (pudriciones) en durazno almacenado a 3.5”C . . . . 66

temperatura ambiente . . , , , , , , . . . , , , . . . . . . . . , , , . , . . . . . . . , . . . . 63

almacenamiento a 3.5”C , , , , , , , , , . , , , . . . . . , , . , , , , , . , , , , . , . . . 63

”


.A- .I, _,” ~* , . , . .., .___,*“ ,,_.._ * .,._,..,..-- *-.I--.<C~I..-”-,.#I--., “ ,,.. 4

INDICE DE FIGURAS

FIGURA PAGINA

1.- Comportamiento de la firmeza en frutos de durazno a 3.5“C por 2 y 4

semanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

2.- PBrdidas de peso en frutos de duramoa 3.5”C durante 2 y 4 semanas . . . 48

3.- Evolución de la relación ‘Wacidez en duramos a 3.5”C durante 2 y 4

semanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.- Comportamiento de la respiración en frutos de durazno a 35°C

por2y4semanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

5.- Actividad de la pollenol oxidasa en duramos a 33°C por 2 y 4 semanas 60

6.- Cambio del color (saiurecibn) en d u m a 3.5”C durante 2 y 4 semanas 64

7.- Cambios en el tono del color (Hue) en frutos de durazno a 3.5”C

durante 2 y 4 semanas . . . . . . . . . . . . . . . , , , . . . . . . , . . . . . . . . . , . . . 64

vi


En fNtOS de durazno criollo del estado de Zacatecas almacenados a 3.5% durante 2 6 4 semanas se determinó el momento en el que apareció el daño por frio llamado obscurecimiento interno (01). El efecto del preenfriamiento sobre los cambios fisicos, bioquimicos (actividad de polifenoloxidasa). y fisiológicos relacionados con la perdida de calidad se verificó en frutos cosechados en 2 estados: madurez fisiológica 1 (MF1) color verdecambiante que correspondió a una firmeza de la pulpa de 3.5 kg. y madurez fisiológica 2 (MF2) color amarillo, con una firmeza de 2.9 kg.

Las evaluaciones de referencia (testigo) después de la cosecha fueron a O, 2 , 4 y 6 dlas a temperatura ambiente y las de los tratamientos fueron al final de la frigoconsewación durante 2 y 4 semanas con o sin preenfriamiento los dias O. 2 y 4 bajo condiciones ambientales.

Se evaluó patrón respiratorio, obscurecimiento interno (Ol), actividad de politeno1 oxidasa (PPO), compuestos fenóliios (CF). firmeza, pérdidas de peso, sólidos solubles totales. acidez y color (Hue y saturación).

El preenfriamiento. en general redujo la incidencia del obscurecimiento intemo (01) en un rango de 25 a 50% lo cual indicó la sensibilidad del durazno a este tratamiento. La fitmeza de los frutos con preenfamiento no mostró diferencia significativa con respecto a los frutos sin preenfriamiento. La cantidad de compuestos fenólicos (CF) no se vi6 afectada notablemente por la aplicación del preenfriamiento siendo e1 valor de 2.82, mientras que en los frutos sin preenfriamiento fué de 2.60. La actividad de la PPO en los frutos fué significativamente menor con la aplicación del preenfriamiento dando un valor de 4.97. mientras que en los frutos sin preeniriamiento fué de 5.62. La respiración de los frutos presentó una disminución al aplicar el preenfriamiento en ambos estados de madurez. Una de las limitantes del preenfriamiento es la presencia de pudriciones (64%) causadas por microorgenismos después de 4 semanas de almacenamiento.

Con respecto al estado de madurez los frutos con MF1 la incidencia de O1 fué ligeramente menor (30%) en relación a los frutos MF2 (35%). La firmeza mostró una

vii


diferencia significativa para los frutos MF1 ya que fué de 3.59 kg. y para los MF2 de 2.69 kg. La cantidad de CF mostró una ligera diferencia en los frutos MF1, teniendo un valor de 2.9 y en los frutos con MF2 fue 2.46; as¡ conforme el estado de madurez fué mayor la cantidad de CF disminuyó. Los frutos con MF1 tuvieron significatiamente menor actividad de la PPO siendo de 5.07, mientras que en los frutos con MF2 fué de 5.60. En los frutos con MF1 la tasa de respiración fué de 139.9 mg CO, kg'h mayor que en frutos con MF2 102.5 mg C02 kg*h.

En cuanto a los periodos de almacenamiento (2 6 4 semanas) se notó que en la 2a. semana la presencia de O1 fué del 15% y durante la 4a. m a n a fué de 50%, la diferencia fué numéricamente mayor durante el segundo periodo de almacenamiento. La firmeza se vi6 afectada signiñcativamente. ya que frutos almacenados a 2 y 4 semanas mostraron valores de 3.87 y 2.92 kg respectivamente. La cantidad CF fué significativamente diferente en la 2a. y en la 4a. semana, mostrando valores de 2.1 y 3.7 respectivamente. Durante la 2a. semana de almacenamiento la actividad de la PPO fué significativamente mayor (5.90) y conforme avanzó el perbdo a 4 semanas fué de 4.60. En la 2a. semana los frutos mostraron mayor intensidad respiratoria (120.5 mg CO, kg'h) con respecto a los frutos almacenados por 4 semanas (102.8 mg C02 kg'h).

Se determinó que la madurez al corte y el tiempo de almacenamiento, influyen en el desarrollo de obscurecimiento interno.

v i i i


EFFECT OF COLD STORAGE ON THE IMTERNAL BROWNIMG OF CREOLE PEACH (- L. Bast&) GROWN IN TM UCATECAS STATE.

SUMMARY

In han ripe (PR1) or mature (PR2) creole peach fruits grow in the state of Zacatecas, after 2 or 4 weeks of storage at 3.5"C the time when the internal browning (16) appeared (chilling injury) was determined. The precooling effect on the physkal, biochemical (polyphendoxidase activiry) and physiological changes, related to the quality loss were also determined.

The reference p o s t h a m evaluations (control group) were made after haniest (O, 2, and 4 days); the treataments were evaluated at the end of cold storage after O. 2 and 4 days. All these evaluatims were made al room temperature.

Precooling and grade of ripenes had significant eifects on the chemical changes, IB and respiration. In general precwling reduced Me IB incidence from 25 to 50%. In fruits with PRI, the IB incidence was slightly lesser @O%), in relation to PR2 (35%). However PR1 non precm!ed fruits the 18 incidence in the 2 weeks cold storage period was lower (20%) in relation to 4 weeks period; in PR2 non precooled fruits Me 16 inciaence was 10% and 60% respectiveiy; showing that in both stages longer cdd storage a b$ger IB.

Key words: Cold storage, poliphenobxidase. chilling injury, phenolic compounds.

i x


El cultivo de durazno se extiende en casi todo el territorio nacional. los estados con

mayor producción en 1993 fueron Zacatecas, MichoacSn y Chihuahua. El fruto de durazno tiene una importancia económica dada la diversidad de productos que se

originan de BI as¡ como para su consumo en fresco.

El estado de Zacatecas tuvo una producción de 51,695 ton en 1993. Las zonas

productoras de durazno más importantes del estado son Fresnillo y Sombrerete, ésta

última ha tomado cierta importancia ya que la producción de durazno en 1989 fu8 de 2.834 ton. y para 1993 fué de 12,515 ton (INEGI, 1995).

El transporte de la fruta hacia diferentes mercados y la acumulación de esta por la

sobreproducción hacen extender 10s periodos de almacenamiento. Los duraznos son almacenados sastisfactonamente a bajas temperaturas comprendidas entre los O y los 10°C durante 2 y 4 semanas de acuerdo al cultivar (Anderson y Penny, 1979). Sin

embargo, el factor limitante de su almacenamiento es el desarrollo de daño debido a

las bajas temperaturas llamado desintegración interna; estos desordenes aceleran el

proceso de deterioro al salir a la comercialización (Saucedo, 1981).

Los síntomas más notables de los datios por frio se reflejan en la textura.

obscurecimiento interno y la falta de jugosidad de la pulpa (Anderson y Penny, 1979). Para prevenir la aparición de este desorden se debe cosechar frutos tan maduros

como sea posible. cada cultivar presenta diferente sencibiiidad. por lo que el preenfriamiento debe ser lo más pronto posible debido que a un mayor tiempo de

enfriamiento se favorece el obscurecimiento interno, disminuye la firmeza y aumentan

las pérdidas de peso (Nicolás, 1993).

Otra limitante durante la frigoconservación son las alteraciones patobgicas debido al

1


efecto de la temperatura sobre el tiempo de germinación de las esporas fÚngicaS.

Moniiinia cinerea hongo causante de putrefacción en durazno puede crecer a baja

temperatura por debajo de 0°C; por lo tanto, el uso de sustancias quimicas como

auxiliar en su control es importante. Las investigaciones realizadas acerca de las

condiciones adecuadas para evitar las Nrdides que se originan durante el periodo

postcosecha, son de suma importancia, ya que lo anterior repercute económicamente

en el desarrollo de la producción agrlcola (Falcón, 1991). I

En la presente Investigación se buscan las condicionas óptimas (tiempo) de

almacenamiento y la determinación del momento en e1 cual aparece el

obscurecimiento interno (daño por frlo); además de observar e1 efecto de la aplicación

del preenfriamiento sobre este datio en durazno criollo (Prunus oersica L. Batsch) del

estado de iacatecas, ya que no existe información importante al respecto.

1 i

2


1.1 .- Objeflvo general

Determinar el efecto que tiene la friiconservación a 3.5"C en el obscurecimiento

interno, actwidad de pollenol oxidasa. compuestos fenólicos. firmeza, pérdidas de peso, relación "Bxlacidez y patrdn respiratorio en función de diferentes factores

(preenfriamiento. periodos de almacenamiento y estados de madurez) en frutos de durazno criollo (Prunus ~er$k@ h. Batsch) del estado de iacatecas.

12 Objalvos particulares

1.- Evaluar el efecto de la madurerez fisiológica 1 (MF1) correspondiente a un color

externo verde cambiante y madurez fisioldgica 2 (MF2) correspondiente a un color

externo amarillo, sobre el obscurecimiento interno. algunos componentes químicos y

respiracidn.

2.- Evaluar el efecto del preenfriamiento (hidroenfriamiento a 0°C por 15 minutos)

sobre el obscurecimiento interno, algunos componentes qulmicos y respiración.

3.- Evaluar e1 efecto del periodo de almacenamiento (2 6 4 m a n a s ) a una

temperatura de 3.5% sobre el obscurecimiento interno, algunos componentes

químicos y respiración.

4.- Determinar la efectividad de la aplicación de fungicida durante la 4a. semana de

almacenamiento sobre los frutos preenfriados.

3


1.3 Hlpóteds

Los frutos cosechados en madurez fisiológica 1 (MF1) presentan mayor incidencia de obscurecimiento interno con respecto a los cosechados en madurez fisiológica 2

(MF2).

I

I

Los frutos que reciben preenfriamiento presentan una disminución en la aMNkiad de

polifenol oxidasa y una menor presencia de obscurecimiento interno.

Los frutos con MF1 (verdecambiante) almacenados durante 4 semanas a una

temperatura de 3.5"C presentan una aiteracióo interna y no hay un desarrollo de

madurez aceptable durante e1 per i io de comercialización a temperatura ambiente.

Los frutos con MF2 (amarillos) podrán almacenarse a una temperatura de 3.5%

durante 2 y 4 semanas aplicando un prwnfnamiento con agua a 0°C sin que pierdan

la capacidad de madurar normalmente.

4


II. REVlSlON M LíiERATURA.

ESTADO 1987 1989 lWJ lQG3 (Tm)

MMioacBn 29.700 11.726 11,728 21,656

MBxico 9,529 10,242 10.518 7.666

2acatecas 18.ax) . 50.502 51.695

conwe 12.035 - 7.503 6.392

Aguascal. 13.250 . 13.829 5.519

Chihuahia 23,344 21.502

Fuente 3 , .

2.1 Importancia del durazno en Méxlco

El cultivo de durazno se extiende en casi todo el terrilorw en condiciones climáticas

muy variadas entre las latitudes 25 a 45" hacia ambos lados del ecuador. Los climas

óptmos para su desarrollo se localizan al norte de Durango, Chihuahua y Sonora. Los principales estados productwes son: iacatecas, Guanaiuato. México, Mikhoacán,

Puebla, Morelos. Su importancia resalta dentro del grupo de los frutales de clima

templado cultivadas en MBxico (Falcón, 1991).

CUADRO 1.- Producción de durazno en los estados de mayor importancia

2.1.1 Caracieristms del durazno criollo

Existen dos tipos de duraznos criollos en MBxico: el de pulpa blanca y de pulpa

amarilla para consumo en fresco. este ultimo es de textura firme para la industria

enlatadora. El de pulpa blanca ocupa el ler. lugar de la superficie dedicada al cultivo

del durazno. El durazno de pulpa amarilla ocupa el 96% de la superficie; del total de

5


la producción. el 97% se destina a la industria y el 3% es para el consumo en fresco

(Falcón ,1991).

I

REGION Prakimón flm)

1987 1989 1993

. Zacatecas 13.787 19,562 51,695

Jerez 6,043 9,917 21,365

Sombrerete 2,403 2.834 12,515 . Fresnillo 1,552 1,673 2.100

FXMt: a,.-,. , ,1 94

El estado de Zacatecas es uno de los estados favorecidos por la naturaleza; en sus

diversas regiones se producen variedades diferentes. Actualmente aporta el 0.05% de

la producción nacional (INEGI, 1995).

En Zacatecas las zonas productoras en orden de importancia 500: Jerez, Sombrerete,

y Fresnillo donde generalmente, no CB realizan labores postcosecha (INEGI, 1993).

El volumen casechado en el Estado de Zacatecas para 1987 fué de 13.787 ton. y en

1993 de 51,695 Ion. lo que indica la evolución de éste cultivo en el estado.

(INEGI.1994). La región de Sombrerete Zac. es un área frutlcola de las más

importantes del estado. en 1993 se report6 una producción de 12.515 ton; en Jerez

fu6 de 21,365. Aproximadamente el 80% de la producción es de temporal. Los

6


productores de durazno se han enfrentado a una serie de problemas que afectan la

rentabilidad del cultivo. entre las que destacan el régimen hidrico, la presencia de

heladas y principalmente el proceso de comercialización (Falcón, 1991).

Las labores culturales tienen la finalidad de mejorar la producci6fl y calidad de los frutos en postcosecha como son: deshierbes. riegos, fertilizaciones. podas que S8

realizen cada año cuando el árbol se encuentra en reposo eliminando ramas que

pudieran estar enfermas y las que no tiene una distribución unlome, asi como

tratamientos fitosanitarios. Es necesario establecer el momento adecuado para la

aplicación de sustancias químicas (nutrientes, reguladores de crecimiento) tendientes

a manejar el fruto y al control de desórdenes fisiológicos y de calidad por último

establecer un programa de manejo postcosecha más conveniente en cuanto al

acondicionamiento, empaque, transporte y maduración.

I

1 i

1 2.1.2 Comercialización

Las principales áreas productoras del pals coinciden en la época de cosecha ,

saturando e1 mercado nacional de consumo en fresco y de industrialización lo que

resulta una baja en los precios: de aquí la importancia de conwer el manejo de la

frigoconservación, con el objeto de utilizarse para desfazar, en lo posible el periodo de

venta. i a temporada de producción de durazno en Zacatecas es durante los meses

de agosto y septiembre. Los demhc estados de la República concluyeron su cosecha

en estos meses. a excepción de Morelos. cuya producción dura desde abril hasta

octubre (Falcón. 1991).

~

El diagarama de flujo del durazno es simple en la región de estudio en donde las

prácticas de preenfriamiento y refrigeración no se llevan a cabo. Para esto se plantea

de la siguiente manera:

7


SISTEMA DE MANEJO POSTCOSECHA DE WRAZNO

COSECHA

A.

TRASPORTE A EMPACADORA

&

CEPILLAW Y SELECCION POR T W O

A.

HIDROENFRIAMIENTO Y ACONDICIONAMIENTO

4

EMPAQUE

A.

CAMARA DE REFRIGERACION

A.

DISTRIBUCION Y SALIDA GRADUAL PARA LA VENTA

8


2.2.1 Origen

El durazno es originario de China y fud traido de Europa hacia América en donde se

aclimató dando origen a variedades criollas en las diferentes regiones del pais. El

durazno fue introducido en México en el siglo XVI. se difundió ampliamente en casi

todo el territorio y actualmente se cwsidera como uno de los frutos más importantes

de clima templado. Estos frutos pertenecen a duramos de pulpa amarilla y firme. con

hueso adherido y tienen una amplia aceptación dentro de nuestra población. Los estados de Michoacán, Queretaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas son los

estados cm mayor producción y cuentan con variedades de criollos seleccionados o materiiales de origen genético desconocido que no cuentan con reportes formales de

sus requerimientos. Los que se han introducido de Florida son de pulpa blanca.

Además de los problemas previos que tiene e1 cultivo, como es la falta de información

sobre su mportamiento pre y postcosecha y deficiencias de manejo del huerto,

tambidn existe un manejo deficiente en postcosecha que limita la vida de

comercialización del fruto. Se Sabe que la madurez fisiol6gica en la cosecha y los

danos mecánicos, así como tambdn la temperaiura y la humedad r e a l t i del

ambiente influyen en la calidad de los mismos (Pdrez. 1990; citado por Villalobos y

Mercado, 1995).

Romo y Arteaga (1989); citado por Rodriguez (1991); mencionan que el promedio de

horas frlo en Fresnillo es de 600, cantidad suficiente para el desarrollo de un buen

número de variedades; además. por el comportamiento del durazno criollo regional, se

puede considerar que los requerimientos no son una limitante. El durazno se

desarrolla en climas templados y frios. los requerimientos de horas frio van desde 100

hasta 375 para cvs. de bajos requerimientos da frlo.

Durán (1983); menciona que el durazno tolera temperaturas entre 2 y W C , para una

9


buena floración y fructificación se requieren de alrededor de 400 horas con menos de 7°C. La mejor temperatura para el desarrollo del fruto oscila entre 25 y 26°C; ya que

temperaturas altas inhiben tanto el tamaño como el color del fruto. Zegbe a! (1989) citados por Rodriguez, (1991) reportan que la marcha de las temperaturas medias en los meses de febrero a junio son bajas cuando se desarrolla el fruto, lo que ocasiona

frutos con poca coloración y un retardo en la maduración.

El durazno no tolera la sequía, establece sus limites entre 12M)-1800 mm de

precipitación. el periodo más crltico por exigencia de agua es el de rápido crecimiento

del fruto, anterior a la maduración. En la región de Fresnillo, Zac. la única aportación

de agua es la lluvia. El durazno requiere de suelos francos, no alcalinos, profundos

c m buen drenaje. no tolera la mala aereación, es exigente en N2 y poco exigente en

K‘ y P‘. Es muy sensible a la salinidad, se puede adaptar a un pH entre 4.5 y 7.5

(Martinez. 1993).

2.2.2 Clasificación botánica

El durazno pertenece a la familia de las Rosaceas. subfamilia Prunoideae, Género

Prunus. subgenero amygdalus. especie I Batsch (Zuno. 1990).

2.2.3 Morfología del fruto

Es una dNpa. con forma más o menos giobosa o redonda, eliptica y ovalada. Es un

fruto simple. en el cual se ha desarrollado un pericarpio a partir del ovario

monocarpelar y un endocarpio muy lignificado rodeado por un mesocarpio carnoso.

(Nicolas, 1993).

10

h


2.3 Comporlclán y flalología de la maduracih del fruto

Cuadro 3.- Composicidn quimica de los frutos.

Minerales: agua, sales minerales, haratos de carbono, Iípidos.

Orgánicos: ácidos, pigmnentos y aromas.

proteinas; aminoácidos.

2.3.1 Composición quimica

Varia en función del grado de madurez en que se encuentra , los cW!Sti¡uyenteS de

una fruta dulce se pueden dividir en dos grupos como se muestra a continuación.

CUADRO 4.- Valor nutritivo en 100 gr. de pulpa de durazno

amarillo.

Calorias 0.9 gr

Proteinas o. 1

Grasa 11.7

Carbohidrato 16 mg

Calcio 27

Fósforo 2.3

Fuente: Zuno at & 1990.

Hierro 0.02

Tiamina 0.04

Rivoflavina 0.06

Niacina 19 mg

Ac ascórbica 1-0.5 %

Ac. málico 46

2.3.2 Fisiolcgia del fruto

El durazno durante su crecimiento presenta una curva doble sigmoidal que resulta de

11


la acción de la división celular, del crecimiento de las c8lulas y de la formación de espacios de aire que son las tres fases del crecimiento (Nicolás ,1993).

El durazno presenta un patrón de respiración climatérico, por lo que es aceptable

mechar los frutos durante la madurez fisiológica cercana al minim0 climatérico y asi

aprovechar e1 tiempo que pasa para llegar a la maduración (máximo climat6rico) para

poder optimizar la calidad y potencial de almacenamiento en frío ya que retarda la

madurez de consumo (Nicolás, 1993).

2.3.3 Color

Una de las principales caracteristicas de caldad es el color ya que está intimamente

ligado cwi su estado de madurez; dentro de los Indices de madurez, la evaluación del

color tiene la ventaja de ser un metodo no destructivo. Por ello, es imporlante estudiar

dichos cambios y tratar de predecirlos (Villalobos y Mercado, 1995).

Existen tres modos de describir al color como un atributo de percepción sensorial. El

color de un objeto tiene dimensiones cuantilatias definidas, estas son: la saturación.

el Hue y la brillantez. La saturación es la proporción de crmaticidad en la percepción

total; es tambdn el grado de diferencia a partir del gris m el mismo valoc de brillantez. La brillantez es la proporción aparente de la reflección de la luz de los objetos en una esacala que va del blanco al negro y el Hue es un atributo por el cual

es identificado como rojo, amarillo, verde, etc (Little, 1976).

Villalobos y Mercado (1995). realizaron un estudio en el cual modelaron los cambios

de color en postcosecha de poblaciones de duramos criollos en distintos estados de madurez y bajo condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente. aplicaron

un modelo matemático propuesto por ma¡ a & (1989) citado por Villalobos (1995),

y un modelo exponencial que relacionan la evolucidn del matiz (Hue) con el tiempo

12


atravéz de una regresión no lineal. Se encontró que €4 modelo de Thai e! al (1989).

citado por Villalobos y Meraido (1995), predice adecuadamente los valores de Hue

cuando se toman muestras en distintos estados de madurez. El modelo exponencial

predice adecuadamente los valores de Hue cuando los irutos se encuentran en

estados de madurez avanzados. La evolución del ángulo del matiz durante el almacenamiento observó un comportamiento diferente entre las localidades donde solo

para Aguascalientes y Zacatecas se comportan i¡IiealmefTt6. Tambien Thai y Shewfelt

(1 991), citado por Villalobos y Mercado (1 995). desarrollaron un modelo empirico para

evaluar los cambios de color de durazno a diferentes temperaturas de almacenamiento

y a traves de procedimientos estádisticos relacionaron la evaluación sensorial de color

con el dngulo de matiz, encontrando una relaci6n lineal de estos dos parámetros.

también establecieron una relación del ángulo de matiz con el tiempo de

almacenamiento encwitrando una relación lineal.

Madurez 1

Madurez 2

Madurez 3

CUADRO 5.- Comportamiento del matiz (Hue) en durazno en direrentes

estados de madurez en tres regiones.

11 8.276 105.29~ 93.42b

11 4.78e 90.99ab 88.81a

108.271 81.56a 80.26a


El valor de la pendiente fué relacionada con la temperatura y con ell0 establecieron un

modelo general para predecir los cambios del valor sensorial con el color. El cambio

de color ocurre debido a que al iniciarse la maduración, el etileno m i e n z a a

interactuar y a nivel de DNA y RNA se suspende la biosintesis de clorofila, lo que

implica el inicio de la degradación de clorofila, proteínas y lipidos (Saucedo. 1991).

En un estudio realizado por Delwiche y üaumgardner (1985). observaron el color de 13 cvs. de durazno en dlerenfes estados de madurez y observaron que en la madurez

fisiológica los valores son los siguientes: L41.2, a=-5.4 y b26.8 donde L y b se mantenian constantes entre la madurez fisiológica y la madurez de consumo, mientras

el de "a' cambia aumentando con el tiempo debido a que los frutos se hacen menos

verdes.

I

Durante la etapa óptima de cosecha la firmeza varia en función de la región y manejo,

en la mayoría de las variedades el valor es de aproximadamente 5 kg. y va

disminuyendo al llegar la madurez de cmsumo (Salinas, 1994).

La firmeza en los frutos de durazno va sufriendo ciertos cambios que se traducen en

un ablandamiento debido a los cambios en la composición Ue las sustancias pécticas.

La actividad poligalacturonasa PG y la polimetilesterasa PME fue determinada al inicio

y al final del almacenamiento y durante la maduración. La actwidad de la PME fué más

alta al inicio del periodo de almacenamiento, mientras la PG va incremeniando durante

el almacenamiento y maduración (Ben Arie y Sonego, 1980).

La firmeza de los frutos disminuye rápidamente al pasar a 20°C de 2 a 10 días y la

pérdida de peso fué más marcada en nectarinas que en duraznos (Sahneron, 1991).

14


El papal de la pectinesterasa (PE) en frutos blandos y la solubilización de la pectina

no esta bien definido. Pressey (1971) citado por Ben Ane y Conego (1980), sugirió

que el aumento de la actividad PE de hecho sólo llevarla a una disminución de la

solubiliad de la pectina, debio al aumento de grupos carboxilo libres y a una gran

interacción con el Ca. Sin embargo, se ha demostrado que en general que la PG en

las plantas requieren de pectatos di-esterifiados como sus sustratos y por lo tanto la

acción de la PE se cwisidera como pre requisito para la actividad de la PG. Por esta

razón, Watkins (1975). citado por Ben Ane y Sonego (I WO), postu6 que los cambios

en el metabolismo de la pectina envuelven el desarrollo de desintegración interna en

duraznos derivada a partir de la inactiivación de la PE al disminuir la temperatura y con

la inhabilitación subsecuente de la PG para degradar la pectina esterificada; más

adelante se demostró que la activiad de la PE no es inhibida por la disminución de la

temperatura. Una disminución de la temperatura indujo el incremento en la actividad

de la PE. esto también ha sido reportado en frutos de aguacate.

Pressey (1971), citado por Ben Arie y Sonego (1980), mostró que la actwidad de la

PG es indetectable en duraznos inmaduros y que empieza a detectarse cuando la

fruta se ablanda, después de esto, aumenta fuertemente conforme avanza la madurez

normal a 25-C. despúes de la cosecha fu6 enmascarado por el inicio de desintegración interna, debido al almacenamiento a 0°C. La actividad de la PG de

hecho es inibida irreversiblemente por el almacenamiento durante 3 semanas a 0°C

y no puede ser correlacimada con la fruta que se ablandó durante la vida de anaquel

de la fruta. Se determinó que a temperaturas a las cuales se induce el desarrollo de

harinosidad, el aumento de la actividad PE es la causa inicial de la acumulación de un

pectato soluble di-esterificado (EDTA), el cual no puede ser más degradado debido al

efecto inhibitorio de la baja temperatura en la actividad de 18 PG (Ben-Arie y Sonego.

1980).

La susceptibilidad al daio por magullamiento para las frutas en particular depende de

la estructura del tejido interno. Los duraznos y nectarinas Son frutos densos con un

15


bajo volúmen de espacio intracelular y por esto son susceptibles a un profundo o grave

magullamiento. Es necesaria más información para explicar las características

fisiológicas y fisicas que cwifieren la resistencia antes del magullado por la carga

(Nielson, 1992).

2.3.5 Sólidos solubles totales ("Bx)

Existe una relación "BWacidez que constituye un adecuado indice de madurez en los

frutos de durazno. Esta relacidn incrementa con la madurez fisiológica tomando

valores de 13.8 a 19.9, para algunos cultivares de durazno debdo al aumento en los

"Bx de los frutos y a la constante disminución de la ácidez debido a que estos

compuestos son utilizados durante la respiración (Romani y Jenings ,1971).

Se observó para e1 cunivar Malehaven que la relación "BWacidez presentó una

estrecha correlación wn la firmeza y el color de fondo. Este valor sigue aumentando

a medida que llega la madurez de consumo (Durán. 1983).

2.3.6 Acidez

Regularmente el valor va de 1 a 0.5 36 y disminuye conforme avanza la madurez

fisioMgica y aun mBs en la madurez comercial (Nicolás. 1993).

Robertson a a, (1990), observaron que la medida del porcentaje de acidez para

cultivares de pulpa amarilla antes del proceso de maduración fu6 de 0.8 Vs 0.7% de

cultivares de pulpa blanca aunque estos no son significativos. La acidez tiende a

disminuir gradualmente conforme pasa e1 tiempo. pero hay un mejor control de la

maduración por efecto del frio hasta por dos semanas. El dcido ascórbico va de 3.8

a 12.8 mglkg. La concentración no cambia al acercarse la madurez de consumo.

16


El estado nutricional del suelo puede ser el origen de muchos desordenes fisiológicos,

ya que en muchas regiones del pais se han encontrado deficiencias de B. Fe, Mn y

Zn, especialmente en árboles frutales. Aunque los sintomas sólo Mdlcan deficiencias

meras o toxicidad que se presentan tardíamente durante el crecimiento del fruto. Las

deficiencias de B se presenta de diferentes formas, dependiendo del fruto e intensidad

de la deficiencia; en cosechas abundantes, los slntomas aparecen en el fruto como el

obscurecimiento de la pulpa cercana ai hueso. antes que las partes vegetativas sean

afectadas Chikkxs (1966) citado por Martinez, (1993). Los frutos presentan grietas,

particularmente si el Ca y B son bajos (Martinez, 1993).

Los sintomas característicos de las deficiencias son: aparición de lenticelas en ramas,

arrugamiento del tallo, corchos de color marrón en la pulpa cercana al hueso, en contraste con el blanco o amarillo (Martinez, 1993).

2.3.7 Naturaleza de la respiración.

El durazno es un fruto climatérico debido al patrón de respiración que presenta, al

graficar la intensidad de la respiración con respecto al tiempo, se observa una

disminución gradual en la respiración conforme el fruto va creciendo (período

preclimatérico) llegando a un punto minimo, despub se eleva cerca de la madurez

fisiológica, hasta legar a un máximo climatérico y por último Ocurre un descenso

durante el periodo postclimatérico (Durán, 1983).

El etileno es el que ocasiona un cambio en el ritmo respiratorio, además de cambios

fisicoquimicos que se dan en el climatério y llevan al fruto a la madurez comercial. Se

han registrado intensidades respiratorias de 48.5 a 56 mg CO, k g h (Anderson. 1982).

17


CUADRO 6.- Intensidad respiratoria de frutos de durazno

I I Temperatura mg CO&g h

59-102

Las frutas cosechadas inmaduras resunan de mala calidad y maduracidn irregular,

aqui se presenta una dificultad pues a diferencia de que existen varias etapas de la

madurez, es dificil identlicar el Ilmite entre las etapas de premaduración y madurez.

La madurez puede deteminarse por el metodo fisiológico c m o la respiración, que

expresa con precisión la edad de la fruta, en especial en las etapas de maduración.

La mayoria de los cambios fisicoquimicos que Ocurren después de la cosecha están

relacionados con el mecanismo oxidante, incluso la respiración. Debido a su amplio

alcance la oxidación bioquimica está relacionada con los cambios de calidad,

trastomos fisiológicos. duración del almacenamiento, maduración, etc. La tend%ncia

general de los carbohidratos es un aumento inicial de azúcares, después disminuye;

ésto es tipico de los frutos climatéricos, debido al aumento de la descomposición de

los polisacáridos (Pantastico, 1984).

En estudios de la relación entre la maduración y las ateraciones en la produccidn de

CO, en frutos y hortalizas se proponen &Qs mrwies re- para frutos

cosechados (Pantatico.1984):

a).-El de tipo de disminución gradual, donde la tasa de respiración (TFl)

dismunuye gradualmente durante la maduración. como en los CitriCOS.

b).-Tipo de awnso temporal donde la TR aumenta temporalmente y la

maduración plena Ocurre desplies del pico de la respiración es e1 caso del tomate,

1s


plátano, mango y aguacate.

c).-El de tipo tardlo cuando la TR máxima se muestra en las etapas de madurez

plena o demasiado maduro, como sucede en durazno. fresa y kaki. El periodo

climatérico es visto como una indicación del t6rmino natural del periodo de sintesis de

mantenimiento y del comienzo de la senescancia del fruto.

2.3.8 Etileno

El etiieno se sintetiza principalmente a partir de la metmnina y en su síntesis participan

enzimas como la acido 1-aminociciopropano l-carboxil (ACC) sintetaza y un grupo de

enzimas ligadas a membranas celulares, llamadas formadores de etileno (EFE) (Yang,

1985).

El etileno actúa sobre la sintesis de enzimas y otras proteínas a nivel de ARN y modificando la permeabilidad de las membranas celulares. Además favorece los

cambios de los constituyentes químicos de los frutos, como la degradación del

almidón y fomación de azúcares, degradación de la clorofila y sintesis de pigmentos,

degradación de las sustancias pecticas insolubles, la disminución de acidos orgánicos.

disminución del contenido de polifenoles (taninos). disminución de la astringencia y

biosintesis de sustancias aromáticas (Saucedo. 1981).

2.4 Wodos de conrarv.clón.

Da& la naturaleza de las frutas, éstas tienden a descomponerse por reacciones de fermentación y por la intervención de microorganismos patógenos. Esto hace necesario

que para su conservación y distribución deba emplearse la refrigeración, la cual es

importante ya que actua en varios aspectos; como un factor de maduración. haciendo

que el metabolismo se retarde frenando su evolución y as¡ pueda llegar al mercado en

19


épocas lejanas a la cosecha y como un factor de calidad donde, la aplicación de frio

estabiliza el contenido de vitaminas. proteinas y de azúcares en el fruto. impidiendo

que se desarrollen reacciones de degradación y esto se cumple mejor si se realiza

inmediatamente después de la cosecha (Durán. 1983).

2.4.1 Preenfriamiento

Consiste en bajar la temperatura del producto lo más pronto posible. hasta liegar a la

tempeitura de almacenamiento y asi reducir el periodo de respiración activa evitando

el calentamiento, la perdida de agua y elementos nutritivos; además, se obtiene un

ahorro de potencia irigorifica, debido a que el calor desprenda0 en el transporte y

almacenamiento disminuye considerablemente; además. en la fruta que se destina

para irigoconservacih. la prerrefngeración adquiere suma importancia puesto que se

puede cargar la &mara con más rapidez (Molinas y Durán,1970).

El preenfriamiento t i ne un efecto sensiblemente positivo sobre.la calidad final del

durazno. En pruebas comparativas conducidas por Kat0 (1963) citado por Molinas y

Durán (1 970). se encwitró que frutos preenfriados con aim a 3-6'C fueron comerciales

en su totalidad después de 162 hrs a temperatura ambiente. mientras que aquellos no

preenfriados presentaron el 50% de frutos datiados despues de 116 hrs. Uno de los

metodos más eficases de preenfriamiento para durazno es la hidrorrefrigeración.

2.4.1.1 Hidroenfriamiento

Es sumamente eficaz, siendo e1 metodo m6s rápido de preenfnamiento; esta tknica

es ampliamente usada para eliminar el calor de campo de duramos, albaricoque.

cerezas, peras, etc. Se puede conseguir m agua a baja temperatura de O - 1 "C por

la adición de hielo o empleando reirigeración mecánica (Saucedo. 1981).

20


Con este sistema se logra un mayor intercambio térmico entre el agua y el producto

por esto es más eficiente que el sistema de lluvia (Saucedo. 1981); además, las

perdidas de peso son nulas con respeclo al enfriamiento con aire. Un factor importante

a considerar es el tiempo para disminuir la temperatura al centro del fruto y al hacer

estas comparaciones se concluye que con la hidrorrefrigeración se obtienen mejores

resultados, esto se demostró al obtener un ahorro de 12 min. en el tiempo de

preenfriamiento (Garcia, 1988).

Un inconveniente que se puede presentar por este mbtodo es e1 dallo por

microorganismos. pero se puede corregir con el uso de algún fungicida. El

preenfriamiento en cámaras se emplea también en durazno pero la desventaja es que

el enfriamiento es muy lento y aún m6s si se emplea algún empaque con poca ventilación: además, se favorece la incidencia del obscurecimiento interno. Por otro

lado, se debe controlar estrictamente la temperatura y la velocidad del aire por lo que

es menos recomendable (Nicolás, 1993).

Dado que el durazno es un fruto medianamente perecedero necesita cuidado estricto

y para garantizar su calidad debe ser recolectado casi en madurez de consumo por lo que no puede ser manipulado excesivamente y sólo con prerrefrigeración inmediata

es capaz de tomar resistencia para conservar la fruta por más tiempo. y as¡ disminuir

la caida de precios por la regulación de la oferta y la demanda (Saucedo, 1981).

Saucedo (isel), indica que el método de hidrorrefrigeración demuestra ser ventajoso

particularmente para fmtas con un grado de madurez avanzado, ya que provoca el enfriamiento r&epldo y por tanto. el control en los cambios de color y firmeza. En el caso

de frutos verdes se provoca una leve deshidratación de la superficie cuando se

almacena en cámaras de refrigeración debido al movimiento del aire.

21


2.4.2 Refrigeración

El desarrollo de la refrigeración ha permitido superar los problemas del

almacenamiento, existen varias técnicas para enfriar los productos las que incluyen el

enfriamiento por aire forzado. por wrriente de agua fria. etc. Es oportuno mantener

una baja temperatura. no sólo durante el transporte, sino tambien durante el posterior

manejo hasta el consumidor. La temperatura adoptada durante la comercialización es

una influencia sobre la calidad ya que a una temperatura de 10°C la maduración sigue

a un ritmo intenso y la fruta pierde muchas de sus cualidades al quinto dia de la

comercialización. Si durante la comercialización la temperatura es cercana a 6% es posible conservar los frutos en óptimo estado de dureza y wlor por 7 días (Saucedo,

1981).

2.4.3 Conservación Especifica

El comportamiento del durazno durante su frigoccmsewación varia de manera más

notoria respecto a otros productos: e1 efecto del cultivar. clima, suelo, grado de

madurez, manejo del producto cosechado, tipo de empaque, etc; tiene efectos

significantes en el establecimiento de las temperaturas y tiempo de almacenamiento

(Durán, 1983).

Saucedo (1991). reporta que la conservación lrigorifica de durazno varia dependiendo

del cultwar y que de manera general su almacenamiento es entre -0.5 a 0°C wn una

humedad relativa de 90 a 95% de 2 a 4 semanas.

El tiempo transcurrido entre le recolección de los frutos y e1 preenlriamiento debe

reducirse para e1 caso de durazno para disminuir !a perecibiliiad. Se recomienda bajar

la temperatura a 2-5°C (Molinas y Durán, 1970).

22


Segun Childers (1978), los duraznos maduros - firmes pueden conservarse por 2 y 4

semanas a temperatura de almacenamiento de 1 - 0°C con 85 % de humedad

relativa, pero si la fruta se mantiene por mucho tiempo ésta tiende a perder sabor. Si

los duraznos se cosechan en el estado de madurez apropiada para el transporte

madurarán en 2 y 4 dias a 21 y 26°C y tardan más si se almacena de 10 - 15°C as¡

la mayoria de la fruta madurará con buen sabor disminuyendo si se le mantiene a

10°C; sin embargo, si se mantiene por un tiempo prolongado puede ocurrir la

descomposición interna. Temperaturas de 2.5 - 10°C detienen !a madurez, pero si se

tiene de 2.5 - 10°C por 10 dias o más se presenta una descomposición interna. sabor

inadecuado y textura harinosa. Si se almacena entre -0.6 y 0°C los duraznos se

mantendrán bien por más tiempo que de O - 2.5“C y luego podrán madurar a

temperatura ambiente sin p6rdidas de sabor.

Haller (1952). menciona que la mejor temperatura para la refrigeración de duraznos

oscila entre -0.6 y 0°C; a temperaturas menores se produce congelamiento de los

tejidos; a temperaturas mayores de 3 - 7°C aumenta la incidencia de obscurecimiento

interno; además, en algunos casos hay perdidas de sabor y no se llega a una buena

madurez de consumo.

Teskey y Shoemaker (1972) citados por Pérez (1985), mencionan que los duraznos

se pueden mantener por más tiempo a 0°C que de 2.2 a 10°C sin que se pierda la

capacidad de madurar normalmente. Olsen y Schanner (1975) citados por Pérez

(1985), reportan que las nectarinas cv. Storie’s Red Golden podian ser almacenadas

hasta -0.5”C con 5 % de COZ y 2.5 % de O, por cerca de 6 semanas. Los daños por

descomposición interna en el durazno aumentan después de 10 - 11 semanas de

almacenamiento.

Anderson (1 979), encontró que los frutos de durazno y nectarinas madurados después

de almacenamiento por 4 semanas a 0°C. mantuvieron una mejor apariencia interna

y por lo tanto menor desorden fisiológico. desarrollando un sabor menos ácido que los

2 3


frutos obsewados a 5°C.

Nanos y Gordon (1991). encontraron que el almacenamiento de duraznos a 0°C del

cv. OHenry y Fairlime; nectarinos cv. Red jim y September grand resultó en una

prolongación de la vida postcosecha en comparación con un almacenamiento a 5°C.

las pruebas tratan de evitar la incidencia de daños de ruptura interna, la cual es

originada por la temperatura de almacenamiento.

El acondicionamiento a 20°C por 2 dias antes del almacenamiento entre 0" y 5°C generalmente prolonga la vida de almacenamiento de a!gunos cultivares. El uso de una

elevada concentración de C02 durante el acondicionamiento ayudó a mantener la

firmeza de la fruta; un 5 % de CO, dieron los mejores resultados y estwieron libres

de obscurecimiento interno por arriba de 6 semanas. La reducción de la cantidad de

O2 mantiene la firmeza pero no retraza la aparición del obscurecimiento interno (Anderson y Penney. 1979).

2.5 Aiienclones patdóglur

, Los efectos de la temperatura son especialmente llamativos sobre el tiempo de

germinación de las esporas fúngicas; este se incrementa a medida que la temperatura

de almacenamiento desciende y el grado de expansión del micelio se reduce. Monilinia

cinerea hongo causante de la putrefacción en durazno y puede crecer a baja

temperatura por debajo de 0°C; por lo tanto. hay que tener precauci6n y usar

productos quimicos (Falcón, 1991). I

La cenicilla &mae rotheca es una enfermedad que se presenta año con aim

siendo lo más imporlante en durazno criollo (amarillo ~ hueso pegado) cunivados en México; ataca a hojas y frutos mostrando en estos una disminución tanto en

producción como en calidad. Por otro parte la pudrición morena (Monilinia fructlaene)

2 4


puede dañar los frutos de un 50 - 75% durante la postcosecha. Se busca Cierta

tolerancia a la infección pero la mayorla de las plantaciones en México son de durazno

criollo susceptible a estos patógenos (Ortega. 1975).

El Mntrol biológico en postcosecha se hace con suspenciones de Bacillus subtilis, una

bacteria antasónica a Monilinia fructiaew ; tambien funciwia con nectarinas,

chabacanos y ciruelos en el almacen. Se puede aplicar en combinación con fungicidas

por ejemplo diclorán para mejor control. Tambidn se recomienda clorinar agua 501M) ppm para controlar pudriciones causadas por Molinilia fni&Q!a y Rhirnplcs (Wilson y

Pusey 1984, citadas por Falcdn. 1991).

Aunque también se puede controlar mediante el agua caliente 52-53'C de 2 a 3 minutos. Espinoza (1985) citado por Nicolás (1993), reportó que esta enfermedad se

pueds controlar aplicando soluciones acuosas de 100 mi de benomyl. la temperatura

de la solución debe ser de 46°C aproximadamente sumergiendo los frutos durante 2.5 minutos. Con las medidas de higiene durante e1 almacenamiento la incidencia de las

enfemedades se disminuye, se ha reportado que la infección se inhibe con triforine

en inmersión mejor que benomyl; además, el uso de atmósferas controladas y bajando

la temperatura disminuyen el ataque de !&ni&& sp (Falcón. 1991).

La hidrorefrigeración no tiene influencia sobre el desarrollo de Schk rotinia y , dos hongos que causan serios daños al durazno. El hongo Sclerotinia

puede ser controlada bien con üowicide (1%) en el agua fria, en tanto que RhvzoDus

es con trolado solo parcialmente (Caucedo, 19ül).

25


2.6 Daños por Mo

2.6.1 Desórdenes fisiológicos

El transporte de la fruta a diferentes mercados. la acumulación de Bsta por la

sobreproducción y la necesidad de extender el perlodo de enlatado en los duraznos

hacen extender el perlodo de almacenamiento deseado. Los duraznoc sm

almacenados satisfactoriamente a bajas temperaturas de 2 a 4 semanas de acuerdo

al cultivar. El factor limitante de su almacenamiento es el desarrollo de de algunas

formas de daños debido a las bajas temperaturas llamado desintegración interna (DI).

La incidencia de DI en la fruta almacenada normalmente no se nota después del

almacenamiento sino que aparece despub de algunos dias de mantener la fruta en

la comercialización (Saucedo, 1991).

El mayor deterioro visual es la textura que son sintomas de DI en los duraznos y

nectarinas, el obscurecimiento y la falta de jugosidad de la pulpa. Algunos

tratamientos han sido evaluados para retrazar el desarrollo de DI, estas incluyen la

selección de temperaturas (como es el caso de este estudio), temperaturas

intermitentes y acondicionando con alta temperatura (Anderson y Penney, 1979).

Uno de los sintomas de DI más importantes que afectan la calidad de los frutos es el

obscurecimiento interno. &te se manifiesta por el pardeamiento de la pulpa alrededor

del hueso, perdidas de sabor, decaimiento de la pulpa y fallas en el patrón de

coloración y maduración normal. La deshidratación interna es un tipo de daiio por frio,

este desorden tarnbien es llamado harinosidad y se presenta cuando los frutos son

expuestos por periodos superiores de 2 - 4 semanas a temperaturas comprendidas

entre O - 10°C. El daiio es más severo de 2 - 7°C y mlnimo a 0°C. Cada cultivar

presenta diferente sensibilidad; por lo tanto, el preenfriamiento deba ser lo más pronto

posible debido a que a un mayor tiempo de enfriamiento favorece la incidencia de

obscurecimiento interno, disminuye la firmeza y aumenta las pérdidas de peso. Este

I

I

1 26 I


desorden es desarrollado a temperaturas comprendidas entre 2.2 y 4.4"C que a

temperaturas más altas o más bajas. Las temperaturas comprendidas entre 2.2 y 7.2

son particularmente favorables para su desarrollo. Para prevenir la aparición de este

desorden, se debe realizar la cosecha cuando los frutos estén tan maduros como sea

posible, enfriarlos rápidamente y almacenarlos a -0.5 a 0°C durante un tiempo sin

exceder las 4 semanas (Nicolás, 1993).

Existen cultivares que son más susceptibles al obscurecimiento en la pulpa como es

e1 caso del cv. Fairtime en e1 cual se o b s e ~ ó a la 3' semana almacenado a 5"C,

mientras que el cv. September grand se presenta en la 6. semana (Nanos y Gordon,

1991).

Frutos almacenados a 3°C desarrollan harinosidad más rápido. pero con una menor

incidencia y les tom6 más h n p o pasar a ésta etapa en relación a los frutos que se mantuvieron a -0.5'C. Esto es durante la maduración que la incidencia de harinosidad

en la fruta primero aumenta y despues disminuye. Nectarinas almacenadas a 3°C durante 3 semanas, presentaron obscurecimiento del tejido del mesocarpio en un 10%

de los frutos a partir del 6* dla en el periodo de maduración. Después de 4 Semanas

a 3°C el 50% de la fruta desarrolló obscurecimiento, a partir del 2*dia de maduración.

En contraste ningún fruto almacenado a 4 5 ° C desarrolló obscurecimiento a ninguno

de &tos periodos de almacenamiento (Von y Jacobs, 1992).

Los cambios ObSeNadOS en la apariencia interna de fruta madurada despues de un

almacenamiento a 0°C por 4 semanas fueron significativamente mejores que los

almacenados a 5°C. Esto concuerda con otros reportes que mencionan que el obscurecimiento interno se desarrolla m6s rápidamente y es más severo en frutos

almacenados a 5°C que a 0".

27


2.6.2 Efectos de la refrigeración

El enfriamiento da como resultado una disminución del ac. ascórbico de plátanos,

papas y piñas; pero no en mangos y tomates. Miller y Heilman citados por Pantastico

(1984) , proponen que en las piñas la destrucción del ac. ascórbiico constituye la la.

fase del desarrollo de los daños por enfriamiento, habendo propuesto que la

interferencia en algunos pasos especificos del proceso respiratorio, hace que se

acumulen quinonas debdo a que no pueden convertirse de nuevo a fenoles por medio

del ác. ascórbico y que esta acumulación de quinonas producen las manchas que se

observan en muchos tipos de frutas enfriadas. En tanates no existe ningún tipo de

asociación entre el ác. ascórbico y el enfriamiento; ni tampoco se ha encontrado un

cambio en el contenido de éste en frutos, por ejemplo de naranja enfriados y no

enfriados. Sin embargo, mata citado por Pantastico (1984), encontró una acumulación

de ác. málico y de ác. cetos (pirúvico y oxo-glutárico) en la corteza de pimientos

almacenados a 1.1" y a 6.1"C. Murata (1967) citado por Pantastico (1984). supuso

que en la corteza del plátano la actividad de la sintetasa del citrato se inhibe durante

el enfriamiento. Otros estudios en citriicos a cerca de los cambios en los ác. orgánicos

se encontró que la proporci6n de ác. málico a cltriio aumentó en los frutos enfriados.

En tejido enfriado se encontró una rápida conversión de ác. citric0 a fracciones de ác.

succinico. fumárico, málico, y poca conversión en !a reaccion inversa. El color pardo

de las semillas indicio de daño por frío en pimientos se encuentra que la principal

sustancia fenólica es el ác. clorogénico.

En la biosintesis de las sustancias fenólicas. tales como los ác. clorogenico y caiéiico. se sabe que las enzimas PAL y TAL desempeñan un papel importante. En las

semillas de pimientos a O" la actividad de PAL aumentó y más al 20. dla, después

durante el almacenamiento la actividad de TAL disminuye. Haard (1973) citado por

Pantastico (1984), demuestra que en plátanos los compuestos fenólicos de ba@ peso

molecular disminuyen a temperaturas bajas, mientras que aumentan los altamente

polimerizados, lo que indica una tendencia metabólica al enfriamiento. Concluyendo

28


que en la trayectoria para la biosintesis del ác. succinic0 y de PAL eran

temporalmente activas a bajas temperaturas, ocasionando en las semillas un aumento

temporal de íenilpropanoides (causando pardeamiento), tales como el ác. clorogénico.

Anderson (1982), observó que los duraznos y nectarinas maduradas despues de 4

semanas de almacenamiento continuo a 0°C fueron significativamente m8s ácidos que

aquellos madurados en almacenamiento a 5°C. La fruta que fu8 cambiada de O” a

5°C son menos ácidos que aquellos mantenidos a 0°C.

Una elevación especifica de la temperatura antes del almacenamiento a baja

temperatura, resulta en una reducción de la sensibilidad a los datios por frio, Bsto se

reportó en zarzamoras y en duraznos cv. Elberta a una temperatura de 26’C por 48 - 72 horas antes del almacenamiento a 0°C y se encontró una ampliación de 2 semanas

en la vida postcosecha m&s allá que el testigo. Aunque estas condiciones de aumento

de la temperatura retrazan consecuentemente el desarrollo del obscurecimiento

interno; también causa un ablandamiento inaceptable de la pulpa (Nanos y Gordon,

1991).

Nicolás (1993). indica que la relación “BxJAcidez en duraznos cv. Oro aumenta al

exponerlos a la condicion ambiente en los lotes expuestos a 1 y 2 semanas de refrigeración, no es asi para la 3a. semana donde los cambios menos evidentes a las

4 semanas son significativos debido a las p8rdidas de humedad, por lo que tiende a concentrarse el nivel de azúcares.

29


lasemana

2a.semana

3a.semana

4a.semana

2.6.3 Acumulación de metabolitos tóxicos

15.92-19.12

15.70-1 9.80

15.60-15.70

16.40-1 8.90

Plank (1973). citado por Pantastico (1984) ofreció una explicacidn más simplificada al

mecanismo del enfriamiento. Suponiendo que pasan dos tipos de reacciwies: una que

conduce a la acumulación de toxinas y otro a la remoción. Selecciwió coeficientes de temperatura en ecuaciones, pudo demostrar la temperatura critica a la cual la

producción y la remoción de toxinas est6 en equilibrio y debajo de ésta se acumula

la toxina celular causando daños por trio.

i a aplicación de varios inhibidores de enzimas para forzar la acumulación de

productos intermedios especificos inhibió la absorción de O , pero no se ObWNarOn

lesiones tipicas de daños por trio (Pantasti 1984). Otros estudios hechos por Murata

(laSS), citado por Panlaslico (1984), apoyaron el concepto de que el metabolito es

volátil, encontrando que el acetaldehido y el alcohol etllico en frutos sometidos al frlo

aumentaba con el progreso del daño. Cierta concentración de éstos inhibió la actividad

de la deshidrcgenasa en plátano, por tanto sugirieron que las enzimas respiratorias de

30


los plátanos disminuyen o pierden su actividad despuds de la exposición al frio.

Entonces algunos productos metabólicos intermedios como el acetaldehido, el etanol

y algunas clases de ác. ceto son producidos en exceso en los tejidos de los frutos

enfriados e interfieren en las trayectorias metabólicas normales. En frutos

rigurosamente eniriados. las sustancias polifenólicas pueden oxidarse en lugar de los sustratos respitratorios regulares.

2.7 Evalusdón del p0tenCt.i de obrcuiecimknto interno de durazno.

La actividad de la poiitenoi oxidasa (PPO) se relaciona con el obscurecimiento enzimático en los alimentos, debido a que puede catalizar las reacciones de la

catecolasa y cresolasa. Guadagni (1979) citado por Jen y Kahler (1974), encotró que

la actividad de la de la PPO está directamente relacionada con la cantidad de taninos

oxidados en el durazno. Reyes y Luh (ism), cilado por Jen y Kahler (1974). fueron

los primeros en caracterizar la PPO y la peroxidasa en duraznos del cy. Fay Elberta

en California. Durarnos israelies cv. Elberia y Orby presentaron actividad de catecol oxidasa y lacasa. Presumiblemente la catecol oxidasa fu6 equivalente a la PPO en

durarnos americanos. Luh y Phithakpol (1972) citados por Jen y Kahler (1974).

estudiaron a la PPO en el cv. Halford y establecieron que la reacción primaria

catalizada por la PPO fu6 la oxidación de orio - dihidroxi fenoles. La información obtenida se usa para prevenir el obscurecimiento en los duraznos durante la

postcosecha manejo y proceso (Jen y Kahler. 1974).

2.7.1 Actividad de la polifenol oxidasa (PPO).

Para la determinación de la actividad de la PPO se ha utilizado la prueba que involucra la presencia de un sustrato para la acción de la PPO y determinar el area de

31


obscurecimiento resultado de la oxidación y formación de productos cafés. El catecol fué seleccionado a partir de una cantidad considerable de compuestos fenólicos (ac.

caféico, cloragénico, gálico) este es altamente susceptibles a la actividad de la PPO

y es soluble en agua fria. El pH óptimo para esta reacción es entre 5.9 y 6.3 y es provisto por el bufler de citratos usado para la preparación de la solución de catecol

(Kader y Chordas ,1964).

La actividad de la PPO es alta durante la realización de la cosecha. La actividad de

ésta disminuye gradualmente y más durante e1 aknamamiento. esto se observó en frutos de pera que inician su madurez (Melknthin y Wang. 1974).

Jen y Kahler (1 974), observaron que duramos cv. Elberla fueron cosechados en tres

distintas etapas de desarrollo: verdes, semi-maduros y maduros, el sustrato preferdo en orden de importancia para la PPO lué el pirogalol, ortodifenoles, catecol, ac. caféico

y ciorangánico. En cuanto al pH óptimo para la actividad de la PPO extraída de

duramos cv. Redhaven, éste se encontró dentro de un rango de 6 a 6.5. Sin embargo. el pH óptimo para los duramos verdes es de 6.2 y la de los maduros es de 6.5. Esto

podria indicar la sintesis de isoenzimas de PPO cetca del final de la maduración.

Estudios recientes indican que la enzima fué más activa a pH neutral. De este modo,

la madurez de los duraznos probablemente afecta el pH óptimo y al nijmero de

isosimas formadas. Además, es de interés el fino incremento en la actividad de PPO

en duramos maduros. Aparentemente más PPO fué producida cerca del final de la

maduración. La temperatura Óptima de la PPO en duraznos CY. Redhaven fue de

37°C. por encima o por debajo de los 37°C. la actividad de la PPO declina pero la

actividad relativa no baja del 50% aun a 3°C lo cual indica que la actividad de la PPO

y la reacción de obscurecimiento no se debería reducir sustancialmente por abajo de la temperatura de almacenamiento (Jen y kahler 1974).

En las peras existe una susceptibilidad a la decoloraci6n por fricción. es aquí donde las sustancias fenólicas se relacionan con este proceso ya que sirven como sustrato para la PPO, &las disminuyen con la madurez y tienden a acumularce durante el

32


almacenamiento. Sin embargo, la actividad de la PPO aumenta con la madurez y

disminuye durante el almacenamiento. La acumulacibi de los compuestos fenólicos

puede ser resultado de la baja actividad de la PPO en el almacenamiento (Mellenthin

y Wang.1974).

En otra investigación también realizada en peras se observó que la coloración café en

el núcleo carpelar y en la pulpa durante el almacenamiento depende de la fecha de

cosecha, y no de la temperatura de almacenamiento a excepción de los lotes en los

que se retrazó el enfriamiento de los frutos. Esto ocurrió solo en la fruta que se cosechó cuando e1 color de la piel tuvo cambios del verde ai verde briilanteamarillo.

De esta manera, el color de la piel puede ser usado para determinar la fecha de

cosecha y así evitar el obscurecimiento interno (Crisosto ei &I, 1994).

2.7.2 Compuestos fenólicos

Para determinar la presencia de cwnpuestos fenóiicos se realiza una prueba donde,

el nitrato de sodi en presencia de ácido acetic0 resulta ácido nitroso, que

subsecuentemente reacciona con compuestos fenólicos, formando derivado nitroso. La urea es utilizada como un estabiiizante; los derivados, después de la adici6n de una

base (hidróxido de sodio) se transforman a sales de sodi y se caracterizan por tener un color rojo cereza. La intensidad de este color depende de la cantidad de

compuestos fenólicos en e1 tejido de las frutas (Kader y Chordas, 1964).

Mellenthin y Wang (1974), mencionan que en peras que son recolectadas

tempranamente el contenido de fenólicos permaneció alto durante el almacenamiento, mientras que las recolectadas tardlamente permanecen con un muy bajo nivel .

En una prueba realizada en durazno durante la maduración (7 dias) a 21°C no se

encontraron cambios en el total de fenólicos con el avanze de la madurez; sin embargo, el incremento de el contenido de fenólicos aumentó tanto c m la duracion

33


CUADRO 8.- Ccinpleslos fenMicos lotales 6n dunzno

mmantes vnnededes Elbe~la 0.069-0.1800.240 gl- de fNI0

0.0284.141 @lWg de hut0

Var. inespeciika 2.0 !$la> g de mito.

Fuente: Pantastico (1979).

Antmianinas y antmianidas.- Estos compuestos son coloreados y fácilmente

detectables. La forma normal de encontrarlas en las frutas es como Bglucósidos. Las

antocianinas son tipicamente localizadas en las capas epidémicas de varios frutos cam0 las manzanas, ciruelas, peras, y algunas veces también se localizan en la pulpa.

Polifenoles condensados.- Son compuestos extremadamente dfusos, considerando el

tipo de fruto. Los materiales condensados son parecidos a las flavonas monoméricas,

más uniformemente distribuidos en e1 tejido de los frutos que las antmianinas y que

los glucósidos de las flavonas, pero igualmente est= son más concentrados en la piel

que en la pulpa. Las flavonas parecen ser los precursores de éstos polimeros

covalentes.

35


111. MATERIALES Y METODOS

3.1 %gen y cwsctenat l~ dd mcitwlal bajo estudio.

Para la presente investigación se utilizaron frutos de durazno criollo [Prunus oerska I . Bastchl, cosechados en Sombrerete, Zacatecas, durante la ptimera semana del mes

de septiembre. Los frutos recolectados se trasladaron al laboratorio de Fisiologia

Postcosecha del Colegio de Postgraduados en Montecillos. Edo. de México, e inmediatamente fueron seleccionados para eliminar aquellos m defectos, dafiados.

inmaduros y sobremadurados. Posteriormente fueron clasitmdos en madurez

fisiológica verde cambiante (MFI) y madurez fisidógm amarillo (MF2) , establecido

éste en función del color extemo y firmeza de la pulpa: verdes (3.5 kg) y amarillos (2.9

kS).

3.2 Decrcripd6n do tr.1.mlento8.

Para ambos estados de madurez se establecieron cinco lotes de 90 frutos cada uno.

Un lote de cada estado de madurez SB expuso a condiciones ambientales (20-25°C.

85% HR) con el fin de obtener el patrón de maduración normal; estas evaluaciones de referencia después de la cosecha fueron a O, 2. 4 y 6 dlas y el resto de los lotes se trataron como se describe en el siguiente apartado.

3.2.1 Condiciones de preenfriamiento y frigoconsenración.

Cuatro lotes de frutos se sometieron a hidroenfriamiento por inmersión a 0°C durante

15 minutos, se secaron a temperatura ambiente y enseguida se almacenaron a 3.5"C

y 85% HR, otros cuatro lotes se sometieron directamente a estas condiciones de

frigoconsenración. El tiempo de almacenamiento bajo refrigeración fué de 2 6 4

36


semanas. Posteriormente se mantuvieron por 2 y 4 dias en condiciones de maduración.

3.2.2 Aplicación de lungicida

Consistió en la aplicación de tiabedazol en el agua del preenlriamiento en dos lotes

de frutos que se almacenaron durante 2 6 4 semanas a las mismas condiciones de

frigoconsenración que el resto de los frutos 3.5"C. de esta manera los tratamientos

establecidos fueron:

TMFl = Frutos madurez fisioldgica 1 verdes expuestos directamente a condiciones

TMF2 = Frutos con madurez fisiológica 2 amarillos expuestos directamente a

MFl(A) = Frutos con madurez fisiológica 1 verdes, almacenados directamente a 3.5"C

MFl'(A)= Frutos madurez fisiológica 1 verdes con preenfnamiento. almacenados a

MFl(B) =Frutos madurez fisiológica 1 verdes, almacenados directamente a 3.5"C por

MFl'(B) = Frutos madurez fisiológica 1 verdes con preenfriamiento, almacenados a

MF2(A)= Frutos madurez fisiológica 2 amarillos, almacenados directamente a 3.5"C

MFP(A)= Frutos madurez fisiológica 2 amarillos con preenfnamiento. almacenados a

MFZ(B)= Frutos madurez fisiológica 2 amarillos, almacenados directamente a 3.5"C

MFP(B)= Frutos madurez fisiológica 2 amarillos con preenfnamiento, almacenados a

37

ambantales (20"-25"c).

condiciones ambientales (20" -25"~).

por 2 semanas.

35°C por 2 semanas.

4 semanas.

3.5"C por 4 semanas.

por 2 semanas.

35°C por 2 semanas.

por 4 semanas.


3.5"C por 4 semanas.

T (A) = Frutos de durazno c m tiabendazol almacenados por 2 semanas a 35°C.

T (B) = Frutos de durazno con tiabendazol almacenados por 4 semanas a 3.5"C.

3.2.3 Diseiio experimental

Para el análisis de la información se utiliz6 un disefio factorial 2'1'2'2 completamente

al azar donde:

factor 1 = Tiempo de almacenamiento; dos niveles (2 6 4 semanas).

factor 2 = Temperatura de almacenamiento; 1 nivel (3.5"C).

factor 3 = Estado de maduraci6n; dos niveks: MF1 (color verde - cambiante) y MF2

factor 4 = Condiciones de almacenamiento (con 6 sin preenfriamiento).

(color amarillo-firme).

Modelo estadístico: Y¡,. p +T, + Él,

Eij - NID (O,!?) y li = O

El error se distribuye normal e independientemente y la sumatoria del efecto del

iesimo tratamiento es igual a O.

Donde:

i = 1, 2, 3, 4 tratamientos.

j = 1, 2, 3. 4, 5 repeticiones. Yii =Variable de respuesta.

~i = Media poblacional.

Ti = Efecto del iesimo tratamiento.

Ei j = Error experimental.

38


La hipótesis de prueba del modelo es: Ho; Tl=T2=T3=T4 y Ha: Diferencia de

tratamientos.

Rechazar Ha; si Fo) F(nt-1) (a=0.05)

La unidad experimental fue 1 un fruto y se tuviem 5 repetiiiones. La interpretación

de los resultados se realizó mediante e1 análisis de varianza para saber si las variables

independientes temperatura, tiempo de almacenamiento. preenfnamiento y estado de

madurez tienen algún efecto significativo sobre las variables dependientes: después

del análisis de varianza se realizó una comparación de medias para saber que

tramientos eran diferentes usando la prueba de Tukey con un nivel se significancia a=

0.05.

Para realizar lo anterior se utilizó el paquete estadístico CAS versión 3.

3.3 DaacrlpcMn de laa vdabiaa inallzadas

Las variables determinadas durante el experimento fueron: Intensidad respiratoria,

firmeza de la pulpa, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable, color, pérdidas de

peso, actividad de polifenoloxidasa. compuestos fenólicos e lndice de obscurecimiento

exponer los frutos a condiciones de maduración; el resto de las variables se evaluó a I interno. La intensidad respiratoria y perdidas de peso se midieron diariamente tras

los O, 2 y 4 días después de frigoconsewación. I

3.3.1 Firmeza

La firmeza de la pulpa de los frutos se midió cm un penetrómetro Eife-gi marca 'Mc

Cormick'. con un puntal 8 mm. y escala de 012 kg. La medición se realizó sobre los

frutos eliminando la piel en el diámetro ecuatorial, de acuerdo con la metodologia

descriia por la AOAC (1980). y los datos se reportaron en kg. fuerza.

39


3.3.2 Pérdidas de peso

Se tomaron 10 frutos por tratamiento, se tomó el peso inicial y se registraron los

pérdidas cada dos dias después de los periodos de almacenamiento a 2 y 4 semanas,

se utilizó la siguiente fórmula:

% Pérdidas de peso = Pi - Pf I Pi’100

Donde: Pi = peso inicial.

Se utilizd una balanza granataria , los valores se tomarm en gramos.

Pf = peso final.

3.3.3 Sólidos solubles totales (“Bx),

Las mediciones se realizaron con un reiractómetro digital, modelo PR-100 marca

Palette: calibrado con agua destilada. Los datos se reportaron como “Bx. Las

mediciones se realizaron obteniendo una muestra de jugo en 5 frutos obtenidos al

azar, de acuerdo con la metodologia reportada por la AOAC (1980).

3.3.4 Acidez titulable

La acidez se determinó de acuerdo al método de la AOAC (1 %O), tomando para esto

10 gr. de muestra por fruto más 50 ml de agua destilada después s8 liuaron; se tomó

una alicuota de 10 ml que se tituló con NaOH 0.1 N.

La acidez se expresó como ácido rnálico usando la siguiente fórmula:

% acido málico = vi * g * N * Meq * 1üü /va * pm

40


Donde:

vi = volumen totai(m1 agua + gr de pulpa).

g = ml de NaOH gastados.

N = normalidad de NaOH 0.1

Meq = miliaquivalentes del ácido málico 0.067

va = volumen de la alicuota.

pm = peso de la muestra.

3.3.5 Respiración

Se utilizó el metodo de corriente de gas, descrito y modificado por Lakshminarayana

& d. (1 974).

Procedimiento: Los miligramos de COZ I Kg'h se determinan utilizando la fórmula

siguiente:

Donde:

(lb - tm)l(p * 1) * 2.2

tb = ml de HCI 0.01 N gastados en la tiulación del blanco.

tm = ml de HCI 0.01 N gastados en la titulación de la muestra.

p = peso de la muestra en kg

t = tiempo de fijación de COZ en horas.

2.2 = factor de conversión para mg de CO,.

3.3.6 Obscurecimiento interno (Daños por trio)

Mediante un procedimiento subjetivo en forma visual. se determinó el momento en el

cual los frutos empezaron a mostrar el obscurecimiento en los frutos que se

mantuvieron en almacenamiento refrigerado.

41


Se tomaron 10 frutos por tratamiento a partir del momento en que se presentó el

obscurecimiento interno y se evaluó al mismo tiempo que se evaluavan las otras

variables en donde era necesaria la destrucción del fruto. Los resultados se expresaron en porcentaje.

3.3.7 Actividad de la polifenoloxidasa

Procedimiento de la prueba de acuerdo con la metodologia citada por kader y Chordas

(1 964). En una rebanada de fruta de un diámetro de 3 a 4 cm. se aplicó una gota de

catecol 0.1 M; después de 6 minutos. medir la intensidad del obscurecimiento con la

ayuda de una carta estándar que se realizó para apkar la escala en cada tratamiento.

El area del tejido con obscurecimiento debido a su contenido endógeno de compuestos

fenólicos en 6 minutos es muy limitado y no interfieren con ésta prueba.

La escala es como sigue: El valor 1 indica una menor intensidad y el 7 indica la mayor

intensidad.

3.3.8 Compuestos fenólicos

Procedimiento de la pNeba de acuerdo con la metodologia citada por Kader y Chordas

(1964). A cada rebanada de durazno de un diámetro de 3 a 4 cm se aplicó una gota

de cada uno de los siguientes reactivos en secuencia: nitrato de scdio al lo%, urea

al 20% y ácido acético al 10%. Después de 4 minutos. se aplicaron dos gotas de una

solución de NaOH al 8%. Se evaluó la intensidad rojo cereza de acuerdo a una carta

estándar que se realiza antes de la prueba para utilizarla como escala.

La escala de la carta es la siguiente: El valor 1 indica mayor color rojo cereza y el 7

un menor color.

4 2


3.3.9 Color

Para la deteminación del color se utilizó el colorimetro de reflexión Hunter Lab apatir

del cual se obtuvieron kturas de las coordenadas de 'L' (luminosidad) que van de

O no reflexión a 100 reflexión = blanco; de 'a' que van de verde (-) a rojo (+) y de 'b' que van de azul (-) a amarillo (+), con estos valores se deteminó e1 pardmetro Hue

o cromaticidad (tan-I b/a); la saturación o pureza es *J a2+b2 y el indice de color ah . (Hemdndez, 1995).

Se marcaron 10 frutos por cada tratamiento para las determinaciones. Las mediciones

se realizaron cada 2 dlas.

3.3.10 Cuantlcación de podriciones.

Se realizó de forma visual realizando el conteo de los de frutos dañados con

pudriciones por cada lote de 90 frutos. Los valores se expresaron en porcentaje.

4 3


IV. RESULTAWS

4.1 Flimza.

Durante el proceso de maduración la finneza tiendió a disminuir en las lecturas que se

obtuviem; esto se debió a que las protopectinas insolubles en la pared celular se degradan por la aman de la pectimetiiesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG) en ácido péctico soluble y pectina. Pantastico (1984). menciona que existen pruebas que

señalan que durante la maduración ocurre el acortamiento de la longitud de las

cadenas (despolimenzación) y la remoción de grupos metiliws del polimero

(decesteriificación) de las sustancias pécticas.

CUADRO 9.-Atributos de calidad de durazno criollo del Edo. de Zacatecas durante

la la. semana de almacenamiento a temperatura ambiente.

MF1 MF2

Variable

Firmeza (kg)

PBrdidas de peso %

Relación Buacidez

Respiración mg C0kg.h

Compuestos fenólicos

lndice de color a b

Saturación

Hue

ACtNkJad PPO

dia O dia 6 dia O dia 6

3.5 1.8 0.0 10.23 3.8 16.87 53.30 111.10 5.0 5.0 . 3.0 4.0 -0.195 0.107 26.8 27.5 89.99 75.90

14.4 46.5 64.79 60.89

4.0 0.3416 0.5051 30.0 29.6 71.33 63.30

, Los frutos con MF1 (testigo) que se mantuvieron en condiciones ambientales durante

I la la. semana presentaron valores promedio de 3.58, ya para el 6Q día llega a 1.84 kg.

L

4 4


En los frutos MF2 (testigo) la firmeza disminuyó rápidamente los valores fueron de

2.9 a 1.6 kg al 40. día (Cuadro 9). En algunas vanedades e1 valor de la firmeza fué

de 5 kg y para Elberta y de 4.1 kg (Nicolás, 1993).

La firmeza mostró una diferencia significativa en cuanto al grado de madurez y al

tiempo de almacenamiento. Los cambios en la firmeza tambien son utilizados como

indicadores de madurez. Cuando los frutos alcanzaron una firmeza de 1 kg se hacen

incomerciables, en este caso sucedió despúes del 4p dla.

Con la aplicación del preenfriamiento los valores de la finneza fueron ligeramente más

altos en frutos MF1 en la 2' y la 4@ semana; mientras que en frutos con MF2 en la

2' semana e1 preenfriamiento la disminuyó. (cuadro 10).

AI inicio del almacenamiento la PME es la enzima que tiene mayor actividad durante

éste, más que la PG ya que apenas empieza a actuar. Los daños por frio IB son inducidos por los cambios en el metabolismo de las pectinas durante el

almacenamiento, éste cambio hace que la actividad de la PE disminuya trayendo

como consecuencia la inhabilitación de la PG que degrada la pectina esterificada. La

disminución de la temperatura sin legar a 0°C no inhibe la acción de la PG. AI

almacenar a temperaturas a las que se induce 19 el aumento de la actividad de la PE

hace que se acumule un m a t o soluble desterificado que no puede ser degradado

por la PG debido al efecto inhibitorio de la temperatura sobre la PG (Ben Ane 1980).

45


I:...-- **- -4

MF1 4.0 a 2.6 b MF1 4.3 a 1.4 c

MF1’ 4.7 a 2.9 b MFI’ 4.4 a 2.9 b

MF2 3.2 ab 2.4 b MF2 2.0 bc 0.8 c

MFZ 3.5 ab 2.2 b MF2’ 2.6 bc 1.0 c

- -

-

CUADRO 10.- Firmeza (kg) de duramos a 2 6 4 semanas de

almacenamiento a 3.5% SEMINA 2 SEEYINA 4

TRATAMIENTO DIA O DIA 4 TRATAMIENTO DIA O DIA 4

La firmeza está muy relacionada con la presencia de marchitez y las perdidas de peso

del fruto, en la figura 1 se observa que Bsta se favorece con el preenfriamiento sin

embargo las perdidas de peso fueron hasta de 40% en la 48. semana. En la mayoria

de los frutos el aumento de la actividad del complejo de enzhas p e c t i c es la causa

principal del ablandamiento, sólo algunas excepciones suceden como en aguacate

donde la degradacan de la grasa es lo que la ocasima además de los cambios en las recinas (Ben Arie 1980).

Los parámetros del cuadro 10 nos muestran como evolucionan los frutos durante la

comercialización y sirven como un indicador en las comparaciones de los lotes

refrigerados. La vi& útil de los frutos iuB de 4 dlas a temperatura ambiente (sin wntar

tiempo de transporte al laboratorio).

46


4.2 Pérdidas de peso

S E M I N I 2 SEEYINA 4

TRATAMIENTO DIA O DIA4 TRATAMIENTO DIAO DIA4

MF1 7.22 c 1480 b MFl 14.2 b 48.60a

MFI' 7.71 c 15.80b MI' 14.14b 4C.09ab

MF2 MF2' 5 . 9 9 ~ 15.9 b MF2 15.04 b 40.0 ab

8.31 bc 16.9 b MF2 17.r) b 47.0 a

Durante la pimera semana de almacenamiento en condiciones de comercialización las

perdidas de peso iniciales fueron del 1.45% y llegaron a ser al 6" día del 10.2% en

frutos con MF1 y en los MF2 el porcentaje final fué de 11.5%.

Las mayores pérdidas se presentaron conforme los frutos maduraron y los tratamientos

almacenados a 2 6 4 Semanas mostraron diferencia significativa en cuanto a este punto, es decir, existió diferencia significativa de pérddas de peso con los periodos de

almacenamiento pero no con la aplicación del preenfriamiento (Cuadro 11). En cuanto

a los grados de madurez las perdidas de peso fueron mayores en los frutos MF1 (Cuadro D Anexo).

En los frutos MF1 las mayores perddas de peso se obseivaron cuando se aplico

preenfriamiento, durante la Za.*semana ; no fué as1 durante la 4a. semana en donde

las pérdidas fueron menores al aplicar preenfnamiento en estos frutos lo mismo

reporta Nalás (1993). De la misma forma ocurrió en los frutos MF2 con

preenfriamiento, las pérdidas de peso fueron menores durante la 28. semana y en

la 48. semana.

47


MFl olp

c

MFl olp

4

3.5

3

d 2 5

c

H L \ \ \ \ .

1.5- \\ !. i- .-

0.5 , o 2 4 o 2 4 o 2 4

DIAS DESPUES DE ALMACENAMIENTO

Fig. 1 Comportamiento de 18 firmeza en imim de durazno a 3.5V despues de 2 o 4 semanas

Fig

u 2 4 DlAS DESPUEC DE ALMACENAMIENTO

. I

2 Mrdidas de peso en frutos de durazno a 3.SC d e s p h de 2 o 4 m-


La perdida de agua toma importancia durante el almacenamiento ya que el fruto tiene

una cantidad considerable de ella 89.1% (Zuno, 1990). Cuando ésta llega a disminuir

demasiado, la firmeza se afecta y el porcentaje de fruíos marchitos aumenta. por

tanto, disminuye la calidad para la ccinercializacih. El término de mdición del fruto

indica en los frutos el grado de frescura y el de envejecimiento o madurez del

producto.

La apariencia de los frutos por la perdida de agua a 4 semanas de almacenamiento

provoca el ano porcentaje de marchitez . El porcentaje marchitez en el inicio de las

evaluciones fué del 9% y al final de este periiodo de 27%. Pero este porcentaje se incrementa a 14% al aplicar el preenfriamiento; notamos que se ve m8s afectada la

madurez 2; por esta razbi se recomienda el almacenamiento durante 2 semanas más

dias de comercialización. para no llegar a obtener pérdidas tan marcadas como las

que se tienen al almacenar durante 4 semanas ya que con la aplicación del

preenfriamiento se aumentó el porcentaje de marchitez en &te último periodo.

CUADRO 12.- Frutos marchitos (%) durante la 4a. Semana despúes del almacenamiento a 3.5-C.

~~

TRATAMIENTOS DIA MF2 MF2' MF1 MF1'

27 29 25

! A pesar de que el hidroenfriamiento en particular disminuye las pérdidas de peso (Molinas y Durán, 1970) y de que e1 tiempo se disminuye a 12 minutos para alcanzar

una temperatura de 1°C en el interior del fruto (García. 19ü8). en el experimento no

se reduce eficientemente el marchnamiento en los frutos MF2; sin embargo, si fuá I

49


e,, . ., ._,* ,I ..._,.., . . , . , , ,... ",,__ , , . ._.. , , ~ . . ..,, .,,_ +..*-.L-.3.. --- .,,.,..*.. I .#..... ,I I A- ...-...-

menor en los frutos MF1

El porcentaje de frutos marchitos se considera que se reduce si además el cone de la fruta se realiza cuando en e1 fruto e1 agua se encuentra más disponible. Para

nuestro caso el corte se realizó alrededor del medii dia; además del retrazo de la

aplicación de frlo de 1.5 dias.

4.3 Sólldoo solubles totales ("Ex)

En los frutos MF1 (testigo) los valores van desde 4.7 como lectura inicial. alcanzando

en la última (dia 6) un valor de 13.5 "Bx. en la l a semana a condiciones ambientales;

para los frutos MF2 van de 10.4 a 14.0 'Bx.

En el cuadro 13 se muestran los valores que indican una diferencia estadistica de los

"Bx con respecto al grado de madurez de los frutos; esto no sucede con la aplicación

del preenfriamiento. Los lotes que se manetuvieron en refrigeración a 2 6 4 semanas

a 3.5"C mostraron una evolución m y similar en relación a los que ,se les aplicó el preenfriamiento.

CUADRO 13.-Evolución de los "Bx en frutos de durazno despu6s refrigeración a

35°C después de 2 6 4semanas en dos estados de madurez.

SEMANA 2 S E W 4

TRATAMIENTO DIA O DIA4 TRATAMIENTO DIAO DIA4

12.3a 15.0a 12.9 a 15.1 a

MFZ 13.5a 14.6a MFZ 15.0 a 14.7a

50


4.4 Acldez

Los valores de acidez presentaron diferencia significativa en ambos grados de

madurez; En los frutos MF1 y los MF2 los valores fueron de 0.99A y 0.538.

respectivamente. Mientras la acidez es más ala los frutos desempefian un papel de

resistencia contra los hongos esto sucede en los frutos MF1 (verdes). Antes de la

madurez fisiológica existe un enniquecimiento de los ácidos y durante la madurez se

degradan, y aumenta la dulzura. Nicolás. (1993) menciona que el sabor astringente de

los frutos verdes se debió a la cantidad elevada de compuestos fenólicos

Durante la maduración los ácidos orgánicos no volátiles son uno de los principales

constituyentes celulares que cambian. El porcentaje de ácido málico en los frutos MF2

fué de 0.72 % éste avance es muy rápido durante la madurez de consumo, y llega a ser de 0.14% (Cuadro 14). que es cuando los frutos tienen una actividad metabólica

mayor, ya que los ácidos sa oxidan también son sustratos en la respiración y participan

tambien en la carboxilación. descarboxilación y en otros procesos metabólicos que involucran a los ácidos (Hulme. 1974). esto se puede observar el la gráfica 4 del

mportamiento de la respiración de los frutos MF2. En la drástica disminución de la

acidez, Pantástico (1984) menciona que el primer ácido en desaparecer durante la

maduración es el málico y enseguida el citrico. En este estudio se considera s610 al

ácido málico por ser el que se encuentra en mayor cantidad en el durazno.

La aplicación del preenfriamiento no tuvo efectos significativos sobre la acidezsin

embargo se obseva en e1 cuadro 14 que los valores de acidez se reducen lentamente

en los tratamientos con preenfriamiento.

51


L .... < .. . .. _-.__.-. - . . , , ,,._ " ...-. ,. _.... . . ., . -,. .,,., 4 ...- --"- ,.. -,, .,.,-,.~ ,., ,~ . A i e.. .... .-..

CUADAO 14:Compoitamiento de la acidez de durazno c M l m despies de refngeraclón a 3.YC en dos estados de madurez

% OE ACWO MALIC0

SEMANA? SEMANA 4

TRATAMIENTO DIA O DIA 4 TRATAMIENTO OlAO DIA4

MFl 1.75a 0.63 c MF1 1.05 b 0.41 d

MF1' 1.76 a 0.76 c MF1' 1.12 b 0.48 d

MF2 0.72 c 0.52 d MF21 0.66c O.&&

MFZ 0.84 bc 0.53 d MF2' 0 . 6 3 ~ 0.50 d

El sabor del fruto de durazno es una percepción sutil y compleja en la que se combina

e1 gusto dulce, ácido y el astringente. La relación 'Bxlacidez se utiliza como indice de

cosecha eficazmente en otros cultivares.

La relación "Ex /acidez después de la cosecha en los frutos MF1 fué de 3.8, éste valor

fué muy bajos en comparación a otros cultvares por ejemplo Elbefta 15.3 y de 11.1 en Camden (Robertso y Meredith. 1989), este comportamiento se debió a que en este

estado el contenido de acidez fué alto al momento del corte y después de 5 dias a

temperatura ambiente el valor fué de 16.8.

Si la cosecha de los frutos se realiza cuando las coordenadas de 'V, 'a' y 'b' son de

52.5, 6.1 y 26.4, respectivamente en madurez 2 (MF2) la relación "Bxlacidez fué de

4.3 y después de 4 dias a temperatura ambiente fuB de 19.86.

Los valores fueron menores sólo en los frutos MF1 al aplicar el preenfriamiento como se esperaba ya que tanto la degradación de la acidez como el aumento de los "Bx se

realiza más lentamente, debido a la reducción de la actividad metabdlika por bajar la

temperatura antes de entrar al almacenamiento refrigerado (Figura 3).

52


La relación "Brfacidez alcanz6 valores de 37.25 a la 4a. m a n a de almacenamiento

en madurez MF1 y el valor para fnitos MF 2 fu6 de 50, ambos sin la aplicación de

preenfriamiento.

*ern 1 2 wrn 4

8ail lsu2 -A 4 I TRATAMIENTO DIA O DIA4 TRATAMIENTO D U O DIA4 I MFl 3.9 23.3 MF1 7.1 36.09

MF1' 4.1 18.6 MF1' 6.4 35.0

MF2 17.0 28.8 MF2 19.54 32.8

MF2' 16.0 Zi.5 MFZ 23.8 29.4

1' y 2' = cai preenfriamiento.

CiáS DESPUES DE ALMACENAMIENTO

53


A5 Respiración

Durante la primera semana la actividad metab6iica del testigo (MF2) fué menor con

respecto a los tratamientos MF1 (figura 4); la linea de los frutos c m MF1 empieza a

elevarse debido a que los frutos entran al máximo climatérico durante el 40. día.

El comportamiento que se Observa en la figura 4 indica que efectivamente el

preenfriamiento disminuyó la actwidad respiratoria en ambos estados de madurez MF1

y MF2. En los MF1 con preenfriamiento, la disminución de la respiracidn al realizar el

preenfriamiento fué del 39.1 %. durante la 28. semana y del 56.5% en la 4a semana;

e1 valor de la respiración de los frutos se dispara debido al retrazo que existió de la

aplicación del preenfriamiento de aproximadamente 36 horas; dando como resultado

que la fruta entre rápidamente al máximo climatérico. El porcentaje en la disminución

de la respiración fué mucho mayor cuando el preenfriamiento se realiza en los frutos

MF2, esto nos indica la ventaja que se obtiene del preenfnamiento; sin embargo, la

disminución en el nivel de respiración también puede ser debido a que 106 frutos entran

en el periodo de senescencia.

CUADRO 16.-RespiraciÓn de frutos de durazno durante la 1’ Semana a temperatura

ambiente.

mg COZ kg.hr

TRAT , DIA 1 DIA2 DIA3 DIA 4 DIA 5

MF1 53.30 78.60 84.58 142.05 111.1

MF2 64.79 101.93 78.13 65.69 60.89

En la figura 4 también se observó que la tendencia en la respiración de los

tratamientos en la 2a. semana lué mayor cm respecto a la 4a, ya que los primeros

51 ,


están entrando al máximo climatérico. mientras que los valores iniciales de los tratamientos en la 4a. semana fueron similares a los finales de la 2a. semana donde

se encuentra en la etapa climatérica máxima y tienden a disminuir la actividad

indicando la senescencia de los frutos. También se pudo observar que el preenfriamiento disminuyó el nivel de respiración.

CUADRO 17.-fvoluci6n de la respiración en durazno criollo a la 2' y 44 semana

después del almacenamiento a 3.5"C.

mg C02 k g hr

UIIImm 2 m u u 4

Tratamineto. Die0 Dla 2 Día4 Tratamento. DlaO Din 2 Dia4

MF1 83.46 139.9 78.13 MF1 75.05 110.05 50.25

MF1' 78.60 100.74 104.32 MF1' 60.13 93.16 62.28'

MF2 60.89 102.50 62.28 MF2 124.56 95.62 50.47'

MF2' 81.01 92.48 78.60 MF2' 62.76 56.40 ---

ota:Días despues de almacenamiento (+lectura del die 3).

55


. . . ~ ~ .~~ ~ ~... .... .. i i . . . . ~ ....... ...~. .

Fig.4 Comporiamiento de la respiración en frutos de durazno a 3.5% después de 2 o 4 semanas.


4.6 Evaiuncih del obacurachiento htwm, cmwwtMthto de I8 acHvIdrd

poliíend oxldasa y Compuestos fenóllcor.

El obscurecimiento interno (01) es un sintoma tipico de los danos por lrio que se presentó más en los frutos MFl en relación con los MF2. Esto se debió a que en

frutos cosechados tempranamente el contenido de fenólicos fué mayor esto de acuerdo

con Mellentin y Wang, (1974) y con lo citado por Anderson y Penney (1979) y

Pantástico (19ü4), donde menciona que los frutos maduros resisten más los daños por

frio. Cuando los frutos son cosechados tempranamente mostrarcm un sabor

astringente debido a la alta cantidad de polifenoles (Nicolas. 1993). La cantidad de

compuestos fenólicos (CF) en MFl fué numéricamente mayor en comparación con los

MF2 (Cuadro A, anexo), mientras <Jue la actividad de la PPO fué mayor

significativamente en MF2 (Fig. 5).

La aplicación del preenfriamiento redujo el obscurecimiento en un rango de 25 a 50%

CMO se muestra en el cuadro 18. El preenfriamiento fué más efectivo en disminuir la

incidencia de O1 en los frutos MF2. Por otro lado, el preenfriamiento en los MF2 fué

importante en la 4. semana ya que la presencia de O1 en la fruta fué de 60%.

Durante la 1' semana no se detectó obscurecimiento interno.

La actividad de la PPO disminuyó significativamente con la aplicación del

preenlriamiento; sin embargo Jen (1974) menciona que la activiuad relatva de la PPO

no baja del 5ü% aun a 3°C (la temperatura cptima es 37°C) indicando que que la

actividad de la PPO y la reacción de obscurecimiento no se deberia reducir

notablemente por la disminución en la temperatura de almacenamiento. AI realizar el

preenfriamiento no hay diferencia estadistica en la cantidad de CF durante la 2a.

Semana almacenamiento. pero si las hay durante la 4a. semana. I

Los frutos almacenados durante 2 o 4 semanas tuvieron una mayor incidencia de

obscurecimiento en el centro del fruto, resultados iguales fueron reportados por

57


Crisosto, (1994). Tambien se obseivd que los duramos fueron susceptibles a la

oxidación de acuerdo a los valores de compuestos fendlicos y a la actividad de la

PPO. Mellenthing (1 971). menciona que la acumulación de CF puede ser resultado de la disminucidn de la actividad de la PPO en el almacenamiento.

En este caso después del almacenamiento por 4 semanas los frutos mostraron una

marchitez notoria, este tambien es un sintoma de los danos por frío; además de la

presencia de obscurecimiento alrededor del hueso. algunos autores reportan que este

datio aparece más rápidamente a 40°F almacenan& también por 2 y 4 semanas.

Se sabe que los datios son en algunos casos más graves y que tal vez la temperatura

afecta solo por un periodo determinado de tiempo (Crisosto, 1994).

CUADRO lü.-Porcentaje de obscurecimiento interno en durazno despúes de 2 y 4

semanas de almacenamiento a 3.5"~.

Tiempo MF1 MFI' MF2 MF2'

2 4 semana 20 10 10 10

45 semana 40 30 60 30

1' Y 2' = con preenfriamiento.

58


CUADRO 19.-Actividad de la poliíenol oxidasa (PPO) y la presencia de compuestos

íenólicos (CF) en durazno después del almacenamiento a 3.5"C

dia O día 4 Tratamiento CF' PPOb CF' PPOb

MF1 3 5 4 5 MF2 3 7 4 6

semana 2 MF1 1.6 b 6.2 a 2.6 ab 5.8 a MF1' 2.4 ab 6.2 a 3.0 ab 5.0 a MF2 2.0 ab 6.0 a 2.6 ab 4.0 b MF2' 2.4 ab 5.0 a 2.4 ab 5.0 a

MF1 2.8 ab 4.0 b 3.8 a 5.4 a MF1' 3.4 a 4.0 b 3.6 a 3.8 b MF2 2.8 ab 6.0 a 2.5 ab 6.0 a MF2' 2.6 ab 5.4 a 2.7 ab 5.8 a

smma 4

m A : La escala toma valores del 1 al 7. 1' y 2' = con preenfriamii

a = 1 indica mayor cantidad de íenólicos

b = 1 indica menor actividad de la enzima.

1t0

Por otro lado se observa una disminución de la actividad de la PPO durante el

almacenamiento en la 4a. Semana y una mayor cantidad de compuestos fenólicos.

Durante esta Semana la actividad de la PPO se ve afectada significativamente con la

aplicación del preenfriamiento.

Pantáslico (1984), menciona que los frutos verdes almacenados a baja temperatura

son más susceptibles a los daños por frio en relación a los maduros, esto fue notorio

solo durante la 4a. semana; aunado con la prolongación del almacenamiento.

59


CUADRO 20. Porcentaje de harinosidad en durazno a 4 Semanas de almacenamiento a 3.5"C

DiadeaidYds MF1 MFI' MF2 MF2'

O 30 30 20 20

2 40 40 40 30

4 50 60 50 60

1' y 2' = con preenfnamiento

De acuerdo a Anderson y Penny (1979). el obscurecimiento interno es desarrollado a

temperaturas comprendidas entre 2.2 y 4.4"C que a temperaturas más bajas o más

alias. A 4.4'C e1 desorden es más rápido que a 0°C y puede aparecer en una semana

6 10 dlas. En general los frutos inmaduros son más susceptibles que los maduros.


Crisosto (1994), investigando en peras en almacenamiento observó que el obscurecimiento en el nucleo de la pulpa depende de la fecha de cosecha y no de la

temperatura de almacenamiento a excepción de los lotes en los que se retrazó el preenfriam iento.

4.7 color

Los cambios del color durante la maduración se deben a procesos de degradación o sintesis o ambos casos. En el durazno el cambio es consecuencia de la

descomposición de la clorofila y de la formación de pigmentos carotenoides. Estos

cambios ocurren cuando el etileno actúa a nivel de DNA y RNA se suspende la

sintesis de clorofila (Saucedo 1981).

En los frutos con MF1 y MF2 que se mantuvieron en condiciones ambientales en la

la. semana, se observó que la saturación (pureza o brillantes) del color fué menor en

frutos con MF1 al inicio y conforme pasan los dias aumentó. ésto se debió a que esta

ocurriendo la degradación de la clorofila; por lo tanto, se va perdiendo el color verde,

mientras que se está formando el color amarillo y éste se va haciendo cada vez más

puro (Fig 6). En los frutos con MF2 este valor fué bajo en la primera medición,

aumentó cuando e1 color amarillo naranja se acentúa en el 20. dia ya el valor de la

coordenada "a" va en aumento conforme avanza la maduración; por otro lado el Hue

disminuyó conforme avanzó la maduración (Fig. 7) y presentó un angulo de 71.3 y al

final alcanza un valor de 63.3, estos valores se encuentra entre las coordenadas de

a (amarillo) y b (rojo). Además de que las pdrdidas de agua al 40. dla en condiciones

de comercializacidn fueron considerables en cada uno de los tratamientos, la perdida

de agua desfavorece la brillantez del fruto representadas por la coordenada 'L'.

El ángulo de matiz o tono (Hue) que se obtuvieron se ubican en 2 cuadrantes; en el

lero. los valores entre 180 y 90" corresponden a la tonalkJad verde - amarillo y para

61


los angulos entre 90 y o" el tono va del amarillo al rojo (Cuadro 21 y 22)

En la síntesis de carotenoides algunos autores sugieren que el material liberado

durante la desintegración de la clorofila pudiera ser usado para la síntesis de éstos,

sin embargo, estudios en tomate mostraron que no ocurre así en este fruta ya que la

cantidad de caroteniodes es mucho mayor que la de clorofila destruida. La degradación de la clorofila se lleva acabo aún en condiciones de bajas temperaturas.

La ruta de degradación de ésta es diferente a como ocurriria en una reacción

catalizada por la clorofilasa (Pantastico. 1984).

Con la aplicación del preenfriamiento el valor de la saturación no se vi6 afectado

significativamente. sin embargo los valores en general tienden a disminuir. (Cuadro 22). Existió una diferencia significativa entre los tratamiento a los que se aplicó el preenfriamiento en la evolución del Hue provocando una disminución en las lecturas.

Después de 2 6 4 semanas a 35°C la saturación en los frutos aumentó

significativamente con el avance de la maduración. La saturación iiega a un máximo

al ir desapareciendo el color verde en los MF1 y en los tratamientos con MF2 los

valores bajan durante la 2' y 41 semana de almacenamiento indicando que el color

se opaca al final de la madurez comestible (figura 6). En la evolución del ángulo del

matiz 6 Hue durante el almacenamiento se observó un compottamineto heal

decreciente. Se observó que la tonalidad del color verde va disminuyendo, la cual fué

m&s rápida en los frutos que ya entraron al climaterio. Los valores disminuyeron

durante la 2a semana en los tratamientos con preenfriamiento; sin embargo la

evolución del Hue no se frena durante la 48 semana (Figura 7).

Los carotenoides son los responasables del c o b rojo y amarillo y son de los

pigmentos los que se encuentran en mayor cantidad (0.53 m9/ 100 g de fruta) con

respecto a la clorofila y los flavonoides en la maduración (Herrero y Guardia.1992).

62


&&--,-*

CUADRO 21 .- Comportamiento del Hue y la saturación durante la la. semana a

temperatura ambiente.

Tratamiento saturaCi(ni Hue

diao & a 4 d e 0 din4

YFI 26.8 27.5 89.94 75.9 YF2 30.0 29.6 71.33 €3.3

Nota: MF1 ve& (ledgo) Y MF2 -Mb OeSb90)

CUADRO 22.- Comportamiento del Hue y la saturación por 2 y 4 semanas de

almacenamiento a 3.5"C.

28.72 70.46 25.76

24.42 102.M) 28.28 1w.96 28.91

MFZ 27.92 79.56 29.94 28.80 74.64 3c.38

QSOnlUI8

09.66 76.24 65.40 66.41

84.28 83.91 €3.42 66.68

En el cuadro 23 y 24 se puede observar que los valores de 'a' fueron los que tienen

mayor variabilidad con respecto al estado de madurez del fruto, no Ocurre lo mismo

con las coordenadas de 'L' y 'F.

63


31

.... ~~ .~ ........ ~.~ ~~ ............. ~ ~ .......,.. . . ~ . . . .......... ~~ . ~ ...... ....

29 21) rap .......... ................ ~ ............. ~~ ............... ~ ~ ...... ~ ~ ... ............... .~~ .~ ............ ~ .................. ~~~ . ................ ....................... . ~ ~ .... +

3 2, ......... ~ ~ .................. ~~ ~ ............ .. .. ~ . . ....... ~. .~ ~ ................... ~~ .... ! / 26 ~ ~~ ............. ~~ ......... ~ . . ~~ . ......... . ~ ~ . . . ~ .............. ~~ ~ ................


-.lm , ,_ - ,~ ,- .'"-,c.". . . , ,, .._","_._ .,._...._ ".... . * _ . I , , _ " . . . . ~ ~ ~ . * .._...I, .>_I f <<, . I I .-A-

CUADRO 23 Evolución de las coordenadas L, a y b en durazno a temperatura

ambiente durante la la. semana.

üía O üía 4 Tratamiento L a b L a b

MF1 TESTIGO 52.30 -4.6 23.70 53.36 6.62 26.68 MF2 TESTIGO 56.00 4.3 27.50 53.06 13.36 26.40

MF1' MF1 MF2' MF2

MF1' MF1 MF2' 1 MF2

CUADRO 24.- Evolución de las coordenadas L. a y b en durazno después de 2 Ó 4 semanas a 3.5"C

Dia O Dia 4 Tratamiento L a b L a b

Valores d u m b la 2' semana

53.0 - 5.9 24.6 51.4 - 4.8 54.8 0.2 27.0 9.8 3.6 52.0 9.4 26.9 53.1 10.4 52.5 6.1 26.4 51.7 8.1

Valores durante la 4L semana

54.1 -5.2 25.7 58.6 2.8 54.2 1.4 26.7 52.6 1.2 56.3 5.2 28.1 54.4 12.2 54.4 7.3 26.9 53.6 11.5

23.5 26.0 26.4 25.5

28.5 25.2 27.9 26.8

MF1 = color del fruto Verde cambiante. 1 y 2' = Con preenfriamiento MF2 = color del fruto Amarillo.

65


4.8 Electo de la spllc.ción de fungiddr

La aparicih de daños por microorganismos fué notoria a partir de la 2a. semana. los

valores se muestran en el cuadro 26 despúes del almacenamiento a 3.5"C

CUADRO 26.- Porcentaje de daños (pudriciones) en durazno almacenado a 3.5-C.

1 TRAT. SEM2 TRAT. SEM4 I MFI 12.63

MF2 17.89

MF2' 22.10 MF2'

20.00 44.2

1' y 2'= con preenfriamiento TF = Tratamiento con fungicida

El hidroenfriamiento tiene la desventaja de aumentar la cantidad de datios de este tipo

por la humedad residual en los frutos. El desarrollo de pudriciones fué de 20%. siendo

ligeramente menor mientras que en los frutos sin aplicación de fungicida fué de

22.10%. En la 4a. semana las pudriciones fueron de 44.2% en tanto que en frutos

sin la aplicación del fungicida fué de 64.2% valor numericamente mayor (Cuadro 26).

El microorganismo con mayor incidencia se cree fué Penicillium. seguido de Cenicilla.

Monilinia apareció Sólo en los frutos con MF2. La mayor cantidad de daños se presenta en los MF2.

66


1.- En el presente trabajo se concluyó que la frigoconservación a 3.5"C en frutos de

duraznos criollos del Estado de Zacatecas. favoreció el almacenamiento por 2

semanas y as¡ tener frutos en condiciones óptimas de comercialización de 4 dias en

promedio. El preenfriamiento y la madurez del fruto tuvieron efectos significativos

sobre el obscurecimiento interno, cambios quimicos y la respiración. El

obscurecimiento interno apareci6 en la 2a. semana de almacenamiento especialmente

en frutos no preenfriados con madurez tiisbl6giica 1 (MF1) y los frutos presentaron una

evolución de la madurez normal en cuanto a los otros par&metros evaluados.

2.- La madurez de los frutos tuvo efectos signricatiivos sobre la relaci6n 'BWacidez.

firmeza, pérdidas de peso, a c t i a d de la polifend oxidasa. saturación y el Hue. Los

frutos con MFl presentaron valores significativamente mayores que en los MF2 en

cuanto a la firmeza, las perdidas de peso y el Hue. La cantidad de compuestos

fenólicos fué ligeramente mayor en los frutos MF1.

La incidencia de obscurecimiento interno tu8 ligeramente menor en frutos MF1 (30%)

con respecto a los frutos MF2 (35%).

La respiración en frutos con MF2 fué ligeramente mayor 92.72 mg CO, kg'h,

mientras que en los MF1 fué de 79.25 mg CO, Rg'h.

3.- La aplicación &I preenfriamiento tuvo efectos ligeramente favorables, al mantener

la firmeza y disminuir las pérdidas de peso. Por otro lado la relación "BxJacidez y la

cantidad de compuestos fendlicos fueron menores en frutos sin preeníriamiento con

respecto a los frutos preenfriados. La actividad de la PPO fuá significativamente

menor en los frutos con preenfriamiento. El Hue tuvo valores significativamente

mayores con la aplicación de preenfriamiento; mientras que los valores de la

67


saturación no muestran diferencia significativa al respecto.

El preenfriamiento redujo la incidencia del obscurecimiento interno (01) en un rango

de 25 a un 50%.

La respiración de los frutos presentó una disminución al aplicar el preenfriamiento y

éste favoreció el almacenamiento de frutos MF2 por 2 semanas ya que la actividad

metabolica (respiración) se reduce hasta en un 10 % con respecto a los que no se

preenfrian; por otro lado, en los frutos MF1 la reducción en la respiración fué del 27.9% en frutos con preenfriamiento. Estos frutos llegan en mejores condiciones al

llegar a 4 semanas.

4.- En el periodo de almacenamiento (2 6 4 semanas) afectó diferencialmente la

relación "Bdacidez. fineza, pérdidas de peso, Hue, saturación, cantidad de

compuestos fenólicos y actividad de la PPO. Los valores de fineza y la actividad de

la PPO fueron significativamente mayores mientras las pérdidas de peso. la relación

Bxiacidez, cantidad de compuestos fenólicos y la saturación fueron

significativamente menores durante la 2a. semana con respecto a la 4a semana de

frigoconservación.

En la 2a. semana de almacenamiento la presencia de O1 fué de 15% y durante la 4a. Semana el O1 fué de 50% esta diferencia fué numéricamente mayor durante el último

periodo de almacenamiento.

El O1 apareció desde la 2, semana de almacenamiento en frutos MF1 (20%) y

durante la 4* semana (40%) , para los MF2 el O1 fué de 10% en la 2. semana y los

más fectadOs fueron los MF2 en la 4' semana (60%) indicando la importancia del

periodo de almacenamiento en éste estado de madurez. Se concluye que a mayor

tiempo de almacenamiento mayor obscurecimiento interno en ambos estados de

60


madurez

La respiración de los frutos durante la 2a. semana fué más intensa debido a que los frutos se encontraban en el máximo clmatério y en la 4a. m a n a los frutos habian

empezado e1 periodo de senescencia.

5.- En cuanto al efecto del fungicida se observó que después de 2 semanas de

almacenamiento la reducción de las pudriciones fué de 2.1%. y a 4 semanas fué de

20%. La madurez del fruto two efeaos notables en de~a~ol lo de las pudriciones ya

que éstas fueron en los frutos MF1 de 19.4% y en los MF2 de 33.1%

La aplicación del preenfriamiento favoreció la el desarrollo de hongos y manchas en

la piel de los frutos debido a la cantidad de tricomas en la piel a pesar de ser

cepillados, lo que favorece la retención de agua .

69


*A .-

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda e1 corte de los frutos cuando presentan un estado de madurez MFI,

correspondiente a un color verde cambiante, donde las coordenadas de L a y b fueron

de 53, -5.9. y 24.6, respecttvamente. ya que as¡ podrán alcanzar un almacenamiento

de 2 semanas para obtener caracteristias de calidad aceptables y evitar la aparición

de obscurecimiento interno.

Además se sugiere la evaluación del almacenamiento a 0°C dada la faita de información. ya que en algunos casos las temperaturas intermedias como en el caso

de éste trabajo. Ocasionan mayores datios fisiológicos que las temperaturas más bajas

o más elevadas.

70


VII. BlBLlOGRARA

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75


VI¡¡.-APENDICE

.o5

Letras diferentes indican diferencia significativa de tratamientos.'

1.05

TRAT C. feno. PPO Sat. Hue

Letras diferentes indican diferencia significativa de tratamientos

Letras diferentes indican diferencia significativa de tratamientos.


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