DESDE EL CACAO HASTA EL CHOCOLATE

Análisis de los mercados de cacao fino y convencional

Brian Flick

■ Propietario de Pitch Dark Chocolate

■ Maestria in Applied Cultural Analysis

– (enfoque en cacao/mercado de

chocolate)

■ 10+ años de experiencia profesional

– Confecciones

– Pasteleria/ viennoisserie

– Formulas de helado

– Fabricación de chocolate

Verenis Estrada

■ Propietaria de Pitch Dark Chocolate

■ Bachelors en microbiologia y

biologia molecular y química

■ Maestria en Nutricion humana y

medicina

■ Candidata de doctorado en

Naturopathic naturopática

Pitch Dark Chocolate

■ Chocolatero

■ Especializado en demostración de distintos perfiles de sabor en cacao,

relacionados con el origen o prácticas de fermentación

■ Promotor de educación profunda sobre cacao/industria de chocolate

■ Formulaciones específicas por diferentes mercados

■ Presente en ambos mercados de cacao (fino y convencional)

■ Expandiendo las instalaciones para 30+MT/mes

Etapas para hacer Chocolate de Calidad

■ Busqueda/Compra (empezando con cacao de calidad)

■ Tostado (afecta el sabor de chocolate)

■ Quebrado

■ Pelado (eliminar 99% de cascarillas)

■ Pre-refinación

■ Refinación (crítico para la sencación en la boca y lo viscosidad)

■ Conching (etapa final para el dessarollo de sabor y viscosidad)

■ Tempering/moldura

Mercado de Cacao Fino

■ Qué calidades se buscan

– Potencial en sabor

– Consistencia

– Origines populares

■ Tipos de productos

– Barras de chocolate

– Chocolate para chefs

– Truffles

■ Precios para chocolate terminado (precio de fabricante)

– $11/kg hasta $60/kg

■ Los costos de fabricación son muy altos, y en combinacion con los volumenes pequenos que se producen, muchos chocolateros pequenos tienen ingresos insuficientes

Mercado de Cacao Convencional

■ Que tipo de cacao

– Granos de cacao fino hasta mojoso

– Cacao fino comprado a precio basico o con premio pequeño

– En caso de sobre-disponibilidad, granos se compran a muy bajo precio

■ Tipos de productos

– Barras de Chocolate

– Chocolate chips

– Couvertures en cantidades

– Confecciones

■ Precios para chocolate terminado (precio de fabricante)

– $2-$4/lbs o $4.40-$8.80/KG

■ Los bajos costos de fabricacion permiten las industrias a ganar mas con margenes mas pequeños

Mercado de Alimentos Saludables

■ Se espera que el Mercado global de alimentos saludables aumentara a $1 trillones

desde 2017

■ En 2011, $15 billones de aumento en EEUU

■ Incluye

– Alimentos altos en fibras

– Proteinas

– Vitaminas

– Minerales

– Emfasis en los beneficios de salud

Rol de Cacao en el Mercado de Alimentos Saludables

■ superfood

■ Antioxidantes

■ Vitaminas

– B1, B2, B3, B5, B9

– Vitamina E

■ Minerales

– Ca+,Zn,S2+,Fe3+,Cu2+,K+,Mn

■ Grasas saludables, proteinas y fibras

■ Chocolate contiene micro/macronutrientes

■ Consumidores toman conciencia de los beneficios de cacao en salud (ie. 70%+)

■ Entendimiento de importancia de origins y la gravedad de contaminación con

metales pesados

■ Ejemplos de comidas saludables (insert pictures)

Rol de Cacao en el Mercado de Alimentos Saludables

Beneficios clínicos de Cacao/Chocolate

■ Previene daños/cambios en ADN

■ Mejora la funcción vascular

■ Reduce la presión

■ Ayuda diabeticos con sensibilidad en insulina

■ Propiedades anti-inflammatorias en todo el cuerpo

Porqué eso es importante?

■ Oportunidades para expansion de mercado

■ Establece la lealtad de clientes

■ Oportunidad de educar los clientes

En nuestra cartera hay nutricionistas y medicos que compran chocolate/cacao para

promoverlo a sus pacientes

El Rol de Pitch Dark Chocolate

■ Expandiendo en el Mercado de cacao fino

■ Empujando los limites de Mercado de cacao fino

– Convertiendo usadores de cacao convencional a usadores de cacao fino

– Haciendo el chocolate fino accesible

– Desarrollando mercado por una variacion mas amplia de perfíles de chocolate

■ Acceso a nuestras instalaciones al público

■ Buscando las nuevas modas del mercado

El Rol de los Productores

■ Volúmenes de granos

– Pequeños volumenes/tipos excepcionales se promoverian en el Mercado de cacao fino (altos precios)

– Volumenes grandes facilitan un acceso mas facil en el Mercado convencional

– Granos de baja calidad podrian accesar el Mercado de mantequilla de cacao

■ Consistencia en procesos post-cosecha

– Fluctuaciones son menos ideales para el Mercado fino

– Fluctuaciones de temporada se pueden masquear hacienda mezclas de cacao convencional

■ Precios

– Premios para Cacao Fino no llega siempre al productor

– Premios para Cacao convencional son más bajos is lower premium (exc. FairTrade)

Barreras para Acceso en Mercado de Chocolateria Artesanal

■ Pocos chocolateros artesanales

■ Producción limitada de chocolate

■ Compra limitada

■ Fermentatción & consistencia

■ Variación en los parametros de calidad entre los chocolateros

– Evaluación

– Análisis de sabor

– Aplicaciones

El precio para cacao fino ~$6-8/kg ya entregado

Á Donde Vamos

■ Precios para cacao nica se consideran muy altos

■ Se necesita mejorar la consistencia con practicas post-cosecha mejoradas, sino los

premios en NIC se van a bajar

■ Se necesita diversificacion en distribuidores/canals de acceso a mercados

■ Se necesita promocion de cacao Nicaraguense en el Mercado internacional

– Entro el mapa de cacao fino en 2015

■ Se necesitan capacitaciones y educacion sobre practicas post-cosecha

■ Solo pocos productores nica recibiran premios gracias a demonstracion de

consistencia