DESENVOLVIMENTO DO PPRA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

EDUARDO PINHEIRO LIMA DE CARVALHO

DESENVOLVIMENTO DO PPRA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Florianópolis / SC

2017



Monografia apresentada ao Curso de

Especialização em Engenharia de Segurança e

Saúde do Trabalho da Universidade do Sul de

Santa Catarina como requisito parcial à

obtenção do título de Especialista em

Engenharia de Segurança e Saúde do

Trabalho.

Orientador: Prof. Dr. José Humberto Dias de Toledo

Co-orientador: Prof. Migliane Réus de Mello.

Florianópolis / SC

2017



Esta Monografia foi julgada adequada à

obtenção do título de Especialista em

Engenharia de Segurança e Saúde do Trabalho

e aprovada em sua forma final pelo Curso de

Especialização em Engenharia de Segurança e

Saúde do Trabalho da Universidade do Sul de

Santa Catarina.

Florianópolis, (dia) de (mês) de (ano da defesa).

______________________________________________________

Professor e Orientador: Prof. Dr. José Humberto Dias de Toledo.

Universidade do Sul de Santa Catarina

Ao meu pai Ramon, exemplo de caráter,

honestidade e trabalho, que mesmo partindo

cedo deixou muitos exemplos positivos e uma

imensa saudades.

AGRADECIMENTOS

Agradeço à minha mãe Tita, por acreditar em mim e me incentivar a buscar meus

objetivos, sempre me apoiando e me fazendo acreditar que no fim tudo da certo. Só tenho a te

agradecer.

À minha Tia Nana, também sempre incentivando a correr atrás dos meus

objetivos, ajudando de todas as formas possíveis. Obrigado por tudo.

Aos meus irmãos, Xandy, Fer, Zinho, Sú e Helô. Uns mais perto, outros mais

longe, mas todos importantes igualmente na minha vida.

À Gisele, parceira de vida, que esta sempre ao meu lado, me apoiou do início ao

fim em mais uma etapa vencida e me abriu as portas da sua empresa para realização deste

trabalho.

Aos colegas do curso, por tornarem os momentos de aprendizado mais leves e

interessantes.

Ao meu orientador Prof. Dr. José Humberto, coordenador do curso e aos demais

professores, com quem pude aprender muito sobre a profissão de engenheiro de segurança do

trabalho durante estes 2 anos.

À Prof. Eng. Migliane, que aceitou me co-orientar neste trabalho, sempre

disponível e trouxe muita prática e conhecimento à minha formação.

A todos que de alguma forma contribuíram para a execução deste trabalho.

“O que é sucesso? Rir muito e com frequência; ganhar o respeito de pessoas

inteligentes e o afeto das crianças; merecer a consideração de críticos honestos e suportar a

traição de falsos amigos; apreciar a beleza, encontrar o melhor nos outros; deixar o mundo um

pouco melhor, seja por uma saudável criança, um canteiro de jardim ou uma redimida

condição social; saber que ao menos uma vida respirou mais fácil porque você viveu. Isso é

ter sucesso!” (Ralph Waldo Emerson)

RESUMO

O simples ambiente de uma cozinha doméstica já representa alguns riscos a nossa segurança e

a nossa saúde, agora imagine a dimensão dos riscos dentro de uma cozinha que trabalhe em

escala industrial. Este estudo buscou identificar os riscos ambientais presentes no dia a dia de

uma empresa que produz produtos congelados no centro de Florianópolis/SC, e de acordo

com o que determina a NR-09, possa ser elaborado o PPRA da empresa. Constatou-se a

existência de riscos físicos e químicos, principalmente na cozinha da empresa, onde ocorrem a

maioria das atividades. Foram identificadas fontes geradoras de calor, ruído e o contato com

produtos químicos de limpeza. Porém quando os níveis de exposição dos trabalhadores foi

quantificado, foi possível concluir que nenhum risco ambiental se encontrava de forma a

extrapolar os níveis de ação ou os limites de tolerância para exposição ocupacional a tais

agentes. Concluindo o estudo, fez-se as orientações quanto as medidas de controle e

prevenção a serem adotadas pela empresa quando necessário e elaborou-se um cronograma de

monitoramento. Com isso é possível desenvolver o PPRA da empresa.

Palavras-chave: PPRA. Ruído. Calor. Agentes químicos. Riscos ambientais.

ABSTRACT

The simple environment of a domestic kitchen already poses some risks to our safety and our

health, now imagine the dimension of risks within a kitchen that works on an industrial scale.

This study aimed to identify the environmental risks present in the daily life of a company

that produces frozen products in the center of Florianópolis / SC, and according to what

determines the NR-09, the company's PPRA can be elaborated. The existence of physical and

chemical risks was verified, mainly in the kitchen of the company, where most of the

activities take place. Sources of heat, noise and contact with cleaning chemicals were

identified. However, when the workers' exposure levels were quantified, it was possible to

conclude that no environmental risk was found in order to extrapolate action levels or

tolerance limits for occupational exposure to such agents. Concluding the study, the

guidelines were made regarding the control and prevention measures to be adopted by the

company when necessary and a monitoring schedule was elaborated. With this it is possible to

develop the company's PPRA.

Keywords: PPRA. Noise. Heat. Chemical agentes. Environmental risks.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Cozinha extensão.....................................................................................................30

Figura 2 – Cozinha equipamentos.............................................................................................31

Figura 3 – Masseira...................................................................................................................32

Figura 4 – Ultra congelador Compacta.....................................................................................32

Figura 5 – Cilindro usado para abrir a massa............................................................................33

Figura 6 – Forno industrial.......................................................................................................34

Figura 7 – Setor de embalagem................................................................................................36

Figura 8 – Medidor de Stress Instrutherm TGD-400...............................................................38

Figura 9 – Dosímetro Instrutherm DOS-600............................................................................42

Figura 10 – Mapa de riscos ambientais na empresa................................................ .................50

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Modelo para estimativa de risco (probabilidade x gravidade)...............................16

Tabela 2 - Limites de tolerância para ruídos contínuo ou intermitente...................................23

Tabela 3 - Quadro Nº1 do anexo III da NR-15.........................................................................26

Tabela 4 – Quadro Nº2 do anexo III da NR-15........................................................................26

Tabela 5 - Taxa metabólica por tipo de atividade....................................................................39

Tabela 6 - Média últimas 10 leituras IBUTGi ºC.....................................................................40

Tabela 7 - Nível médio de ruído x tempo (Cozinha)................................................................43

Tabela 8 - Nível médio de ruído x tempo (Embalagem)..........................................................45

Tabela 9 - Informações FISPQ àgua sanitária..........................................................................46

Tabela 10 - Informações FISPQ sabão em pó..........................................................................47

Tabela 11 - Informações FISPQ pasta rosa..............................................................................48

Tabela 12 - Informações FISPQ àlcoo 70%.............................................................................48

Tabela 13 - Tabela de riscos....................................................................................................49

Tabela 14 - EPIs fornecidos pela empresa...............................................................................52

Tabela 15 - Quadro proposta de medidas e cronograma de execução.....................................55

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO................................................................................................................. 12

1.1 TEMA E DELIMITAÇÃO .............................................................................................. 13

1.2 PROBLEMA DE PESQUISA ......................................................................................... 13

1.3 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................ 14

1.4 OBJETIVOS .................................................................................................................... 14

1.4.1 Objetivo Geral ............................................................................................................. 14

1.4.2 Objetivos Específicos................................................................................................... 15

1.5 METODOLOGIA ............................................................................................................ 15

2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................... 17

2.1 SEGURANÇA DO TRABALHO .................................................................................... 17

2.1.1 História ......................................................................................................................... 17

2.1.2 Conceito ........................................................................................................................ 18

2.2 NORMAS REGULAMENTADORES ........... ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO.

2.2.1 Norma regulamentadora 6 – Equipamento de proteção Individual – EPI ........... 19

2.2.2 Norma regulamentadora 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais –

PPRA....................................................................................................................................... 20

2.2.3 Norma regulamentadora 15 – Atividades e operações insalubres ......................... 21

2.3 NORMAS DE HIGIENE OCUPACIONAL ................................................................... 22

2.4 AGENTES NOCIVOS ..................................................................................................... 22

2.4.1 Ruídos ........................................................................................................................... 22

2.4.2 Calor ............................................................................................................................. 24

2.4.3 Agentes químicos ......................................................................................................... 26

2.5 COZINHA INDUSTRIAL ............................................................................................... 27

3 RESULTADOS E ANÁLISES......................................................................................... 29

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ........................................................................... 29

3.2 ATIVIDADES POR SETOR ........................................................................................... 30

3.2.1 Cozinha ......................................................................................................................... 30

3.2.2 Embalagem .................................................................................................................. 35

3.2.3 Ponto de Venda ............................................................................................................ 36

3.3 IDENTIFICAÇÃO DOS RISCOS ................................................................................... 36

3.3.1 Análise de calor............................................................................................................ 37

3.3.2 Análise de ruído ........................................................................................................... 41

3.3.3 Análise agentes químicos ............................................................................................ 45

3.3.4 Mapa de riscos ............................................................................................................. 49

3.4 MEDIDAS DE CONTROLE ........................................................................................... 51

3.4.1 Medidas de controle existentes ................................................................................... 51

3.4.2 Sugestões de melhorias e monitoramento ................................................................. 53

3.4.2.1 Treinamento ............................................................................................................... 54

3.4.2.2 PCMSO ....................................................................................................................... 54

3.4.2.3 Cronograma de ações e monitoramento .................................................................. 55

3.5 JUSTIFICATIVA DE INVESTIMENTO EM PREVENÇÃO ....................................... 55

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................... 57

5 REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 59

12

1 INTRODUÇÃO

A Constituição Federal de 1988, no seu Art. 6º, estabelece entre os direitos sociais

fundamentais a saúde, o trabalho, e a segurança. Acontece que todos os dias no Brasil

milhões de trabalhadores exercem suas atividades profissionais se expondo a situações que

representam riscos à sua saúde e vida. Esta probabilidade de um trabalhador sofrer algum

dano em decorrência de sua atividade profissional, chamamos de risco ocupacional, ou seja,

são acidentes ou possíveis doenças a que os empregados se expõem no exercício do seu

trabalho (CUSTÓDIO, 2017). Um trabalhador acidentado ou doente representa prejuízo tanto

para o empregador/empresa como para o Estado.

Como forma de minimizar os danos à saúde dos trabalhadores o Ministério do

Trabalho e Emprego elaborou Normas Regulamentadores para regirem legalmente as

questões relativas à saúde e integridade física dos trabalhadores durante sua jornada laboral.

As NRs tratam-se do conjunto de requisitos e procedimentos relativos a medicina e segurança

do trabalho de observância obrigatória pelas empresas privadas, públicas e órgãos

governamentais que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho –

CLT. Em 1978 foram criadas através da Portaria nº 3.214, 28 NRs, no entanto, atualmente já

são 36. Dentre estas podemos destacar algumas de especial importância para a elaboração do

presente Trabalho, são elas a NR-09 que trata sobre a elaboração dos Programas de Prevenção

de Riscos Ambientais – (PPRA), NR-06 sobre equipamentos de proteção individual (EPI) e a

NR-15 que determina quais são e os respectivos limites de tolerância das atividades insalubres

e perigosas. Devemos trabalhar de forma a integrar as normas regulamentadores.

O PPRA é uma das formas de avaliar a influência dos riscos no dia a dia do

trabalhador. Este programa tem por finalidade identificar os agentes físicos, químicos e

biológicos presentes no ambiente de trabalho que possam ocasionar danos à saúde e

integridade do empregado, ou seja, através da antecipação de riscos, buscar meios de evitar

acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. A NR-09 define como riscos ambientais os

agentes físicos, químicos e biológicos, que em função de sua natureza, concentração ou

intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador (NR-

15). Para sua construção, devemos dividi-lo em etapas que compreendem:

- antecipação e reconhecimentos dos riscos;

- estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;

13

- avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;

- implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia;

- monitoramento da exposição aos riscos;

- registro e divulgação dos dados.

Mesmo possuindo validade de 1 ano, este é um programa dinâmico e de ação

contínua, devendo sempre acompanhar as mudanças que venham a ocorrer no local de

trabalho, e seus dados devem ser guardados por um período mínimo de 20 anos, como define

a NR-09.

1.1 TEMA E DELIMITAÇÃO

O trabalho será desenvolvido em uma cozinha industrial, localizado no centro de

Florianópolis/SC. Se trata de uma empresa jovem, inaugurada em setembro de 2016, e atua no

ramo de alimentos congelados e pré-assados. A empresa possui 4 ambientes distintos, PDV,

escritório, cozinha e embalagem, todos localizados no mesmo prédio. Conta com um quadro

de funcionários no momento formado por 5 colaboradores, sendo que 3 trabalhando na

cozinha, 1 atendente do ponto de venda e mais 1 responsável pela embalagem.

Para produzir milhares de produtos semanalmente, praticamente quase todo o

quadro de colaboradores da empresa se encontra trabalhando na linha de produção, seja na

cozinha ou na embalagem, e onde, por natureza da atividade, se concentram os maiores

problemas em relação a segurança e saúde do trabalho. A sua cozinha conta com diversos

maquinários e equipamentos, que podem representar algum risco para seus trabalhadores.

Desse modo o presente trabalho visa estabelecer um plano de análise e controle de

riscos que possa vir a se tornar o PPRA da empresa.

1.2 PROBLEMA DE PESQUISA

Com base nas informações citadas anteriormente, podemos observar que o ponto

crítico em relação a segurança e saúde do trabalho se encontra na cozinha. Nela os

colaboradores estão em contato direto com fontes de calor, de ruídos, além de máquinas que

possam representar algum perigo a integridade física dos mesmos. Podemos citar forno e

fogão industrial, ultra congelador, máquinas de misturar e abrir massa entre outros. Alguns

14

funcionários já reclamaram de calor e ruídos, e a empresa não possui nenhuma documentação

que ateste a que níveis e quais tipos de riscos estão expostos os trabalhadores durante seu

período laboral.

Será que hoje os empregados estariam expostos a níveis de ruído e calor que faria

jus ao recebimento do adicional de insalubridade conforme NR-15 ? Quais medidas

administrativas poderiam ser tomadas hoje para minimizar e extinguir os riscos ? É possível

implantar algum EPC ? Os EPIs fornecidos pela empresa são suficientes para os riscos

encontrados e atendem as especificações exigidas pela NR-06 ? Isso é o que pretendemos

responder ao final do trabalho, além, de como já citado anteriormente, construir o PPRA da

empresa.

1.3 JUSTIFICATIVA

O simples ambiente de uma cozinha doméstica já representa alguns riscos a nossa

segurança e a nossa saúde, com apenas um fogão e algumas panelas e utensílios. Imagine

agora a dimensão dos riscos dentro de uma cozinha que trabalhe em escala industrial. Para

garantir a segurança dos funcionários de uma cozinha de produção, os riscos devem ser

sempre identificados, minimizados e constantemente avaliados. Por isso se faz de extrema

importância a elaboração de um PPRA.

É importante salientar que a existência deste documento representa segurança

tanto para a saúde dos trabalhadores, como também representa uma segurança legal para a

empresa, atestando que a mesma, tomou todas as atitudes necessárias a fim de minimizar ou

extinguir os riscos de trabalho para os seus colaboradores. No caso de um acidente de trabalho

ou uma doença de um dos colaboradores, isso se mostra de grande valia a favor da empresa.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo Geral

Observar as instalações, maquinários e atividades desenvolvidas dentro da

empresa, afim de identificar possíveis riscos á saúde dos trabalhadores em sua jornada de

trabalho, com o intuito de elaborar o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA ,

de acordo com a NR-09 do MTE.

15

1.4.2 Objetivos Específicos

- Identificar e Antecipar os Riscos

- Mensurar quantidade de calor no ambiente da cozinha

- Medir os níveis de ruídos a que os trabalhadores estão expostos

- Propor um cronograma de monitoramento e controle dos riscos

- Definir EPCs se for o caso, e EPIs

1.5 METODOLOGIA

A pesquisa deste trabalho pode ser separada em duas etapas de acordo com suas

características em relação a forma de abordagem. Em um primeiro momento a empresa será

visitada para se realizar uma avaliação dos perigos de natureza qualitativa. Serão

inspecionadas as instalações, máquinas, equipamentos e processos produtivos para

identificação dos chamados agentes ambientais (físicos, químicos e biológicos), suas fontes

geradoras, possíveis trajetórias e meios de propagação, funcionários expostos. A apuração

qualitativa é presumida e independente de mensuração, ou seja, a simples presença e a

identificação de um agente nocivo no ambiente de trabalho caracteriza um perigo. Veja bem

que falamos em perigo e não risco. O perigo é a fonte (causa) e o risco a consequência. Para

Piza (2016) risco é o resultado da exposição ao perigo. Quanto maior for o perigo ou a

exposição (ou o produto de ambos), mais o risco aumenta.

Para este trabalho usaremos a definição de risco que leva em conta a gravidade e a

probabilidade de um evento acidental ou uma doença. Desta forma podemos definir o risco

como:

RISCO = GRAVIDADE X PROBABILIDADE

Em uma segunda etapa, já com os riscos e processos mapeados, será feita uma

avaliação quantitativa dos riscos classificados, com a intenção de verificar se os mesmos

ultrapassam os níveis de ação estabelecidos na NR-09, como também não extrapole os limites

de tolerância estabelecidos na NR-15. Os níveis de ação da NR-09 são os valores acima do

qual devem ser iniciadas ações preventivas de forma a minimizar a probabilidade de que as

exposições a agentes ambientais ultrapassem os limites de exposição. A avaliação quantitativa

é realizada pela mensuração de intensidade ou concentração dos agentes nocivos,

16

considerando o tempo efetivo de exposição no ambiente de trabalho. As medições que se

fizerem necessárias serão realizadas com equipamentos devidamente calibrados e que

atendam as exigências das NRs e as metodologias definidas pelas normas de higiene

ocupacional (NHO) da FUNDACENTRO.

Com as atividades/riscos identificados e quantificados, faremos a classificação do grau

de risco de acordo com a probabilidade e gravidade de possíveis danos a saúde dos

trabalhadores relacionados às atividades, conforme Tabela 1.

Tabela 1. Modelo para estimativa de risco (probabilidade x gravidade).

P R O B A B I L I D A D E

4 PROVAVEL

RISCO MÉDIO

RISCO ALTO

RISCO ALTO

RISCO CRÍTICO

3 POUCO PROVAVEL

RISCO BAIXO

RISCO MÉDIO

RISCO ALTO

RISCO ALTO

2 IMPROVÁVEL

RISCO BAIXO

RISCO BAIXO

RISCO MÉDIO

RISCO ALTO

1 ALTAMENTE IMPROVÁVEL

RISCO IRRELEVANTE

RISCO BAIXO

RISCO BAIXO

RISCO MÉDIO

1 REVERSÍVEL LEVE

2 REVERSÍVEL SEVERO

3 IRREVERSÍVEL SEVERO

4 FATAL OU INCAPACITANTE

G R A V I D A D E Fonte: Matriz elaborada a partir da combinação das matrizes apresentadas por MULHAUSEN & DAMIANO

(1998) e pelo apêndice D da BS 8800 (BSI, 1996). Retirado de material de disciplina Proteção e Controle de

Riscos em Máquinas e Equipamentos. Curso de especialização em Engenharia de Segurança do trabalho, Unisul,

Florianópolis/SC - 2015. Prof. Migliane Réus de Mello.

Por fim, com base nos dados levantados serão elaboradas as medidas e providências

com intenção de eliminar, mitigar ou controlar os riscos presentes no ambiente de trabalho.

17

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 SEGURANÇA DO TRABALHO

2.1.1 História

Desde a antiguidade até a idade média o trabalho sempre esteve aliado a um sentido

negativo, de castigo e sofrimento (CAMISASSA, 2016). A palavra trabalho vem do latim, da

palavra tripalium, um antigo instrumento de tortura.

A relação entre trabalho-saúde-doença já pode ser percebida desde a antiguidade.

Segundo Oiveira (2016) a informação mais antiga sobre segurança do trabalho está registrada

em um documento egípcio, onde um papiro fala da preservação da saúde e da vida do

trabalhador e descreve as condições de trabalho de um pedreiro. Porém como naquela época

apenas os escravos trabalhavam, eram eles que estavam expostos aos riscos do trabalho, e

estes não eram considerados cidadãos, de forma que não havia uma preocupação efetiva em

garantir proteção ao trabalho, já que também a mão de obra era abundante, (CAMISASSA,

2016).

O que percebemos ao longo da história são relatos de estudos isolados na investigação

das doenças oriundas do trabalho. Como Hipócrates (460 a.C. – 370 a.C.), filósofo

considerado por muitos como o pai da medicina, que identificou em um de seus trabalhos a

intoxicação por chumbo, chamada de saturnismo. Já em 1700, na Itália, Bernardino

Ramazzini publicou o livro De Morbis ArtificumDiatriba (As doenças dos trabalhadores) no

qual descreve a relação de doenças com 54 profissões existentes na época (OLIVEIRA,

2016).

Mas foi apenas com a Revolução Industrial na Europa Ocidental que surgiram as

primeiras leis de proteção ao trabalhador, pois viu-se a necessidade de preservar a mão de

obra para garantir o processo produtivo e seus baixos custos de produção. A Revolução

Industrial trouxe avanços tecnológicos para o processo produtivo aumentando a produção,

mas da mesma forma fez saltar o número de mortes, doenças e acidentes de trabalho, devido

às péssimas condições de trabalho e ambientes insalubres.

Em 1802, na Inglaterra, o parlamento aprovou a 1ª lei de proteção aos trabalhadores. A

Lei de saúde e moral do Aprendizes estabelecia o limite de 12 horas de trabalho por dia e

proibia o trabalho noturno. Com o passar dos anos foram elaboradas outras leis que entre

outras coisas proibiram o trabalho de menores de 9 anos, estabeleceu-se a jornada diária de

18

trabalho de 8 horas, folga de meio dia por semana aos comerciários, até que em 1912 foi

criado o Código de Leis Trabalhistas.

No Brasil as primeiras leis prevencionistas vieram um pouco depois do que já

acontecia na Europa. A sistematização dos procedimentos preventivos ocorreu incialmente

nos Estados Unidos, no início do século 20, sendo o Brasil um dos membros fundadores da

Organização Internacional do Trabalho (OIT) em 1919, (OLIVEIRA, 2016). Em 1978 a

Portaria nº 3.214 regulamentou o Capítulo V, Título II (Segurança e Medicina do Trabalho)

da CLT, por meio da qual foram aprovadas as Normas Regulamentadoras (NR) relativas à

Segurança e Medicina do Trabalho, e em 1985 a Lei nº 7.410 criou a especialização em

Engenharia de Segurança do Trabalho, cabendo ao MTE a responsabilidade de seu registro.

2.1.2 Conceito

Para conceituar Segurança do Trabalho, separemos as duas palavras de forma a ajudar

no seu entendimento.

De acordo com o dicionário, a palavra segurança compreende o “conjunto das ações e

dos recursos utilizados para proteger algo ou alguém ou o que serve para diminuir os riscos e

ou os perigos” e a palavra trabalho é “qualquer ocupação manual ou intelectual ou obra feita

ou que se faz ou está por fazer”, (FERREIRA apud PIZA, 2016). Dessa forma podemos

concluir que a segurança do trabalho é o conjunto de ações e recursos, para proteger algo ou

alguém e para diminuir riscos ou perigos em qualquer ocupação laboral.

Para Piza (2016), A segurança do trabalho se faz presente no universo produtivo, seja

de bens ou serviços, identificando riscos e perigos que estejam presentes de forma a eliminá-

los ou, quando não seja possível, controla-los para que não resultem em acidentes ou doenças.

2.2 NORMAS REGULAMENTADORAS

A legislação de Segurança e Saúde no Trabalho SST se baseia na portaria nº 3.214, de

08/06/1978, que de início aprovou 28 normas regulamentadoras, hoje já são 36. As NRs

exigem das empresas que possuam empregados, regidos pela Consolidação das Leis do

Trabalho (CLT), ações que visem prever e prevenir as situações capazes de provocar

ferimentos ou problemas de saúde ocupacionais (OLIVEIRA, 2016).

Sendo assim, segundo o MET, uma norma regulamentadora é composta das

obrigações trabalhistas que devem ser observadas e cumpridas por toda empresa que venha a

19

contratar um empregado pela CLT. Cada norma fornece instruções e parâmetros de acordo

com cada atividade ou função desempenhada e servem para nortear as ações de empregadores

e empregados, de forma que o ambiente laboral se torne um local saudável e seguro.

A seguir falaremos sobre algumas normas relevantes a este trabalho.

2.2.1 Norma regulamentadora 06 – Equipamento de proteção Individual – EPI

Esta norma regulamenta a escolha, fornecimento, utilização, manutenção e guarda dos

equipamentos de proteção individual, e também define responsabilidades tanto dos

empregadores como dos empregados. A NR 06 considera EPI todo dispositivo ou produto , de

uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de

ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. O EPI seja ele nacional ou importado só poderá

ser posto a venda e utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação – (CA), expedido

pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do MTE.

A empresa fica obrigada a fornecer de forma gratuita o EPI adequado ao risco, em

perfeito estado de conservação e funcionamento, nas seguintes circunstancias:

a.) Sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra

riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho.

b.) Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas.

c.) Para atender a situações de emergência.

Entre as responsabilidades do empregador quanto aos EPIs, estão fornecer o

equipamento adequado a cada atividade e aprovado, exigir o seu uso, orientar e treinar o

trabalhador quanto ao seu uso adequado, guarda e conservação, substituir imediatamente

quando danificado ou extraviado e responsabilizar-se pela higienização e manutenção

periódica.

Da mesma maneira cabe ao empregado, utilizá-lo apenas para a finalidade a que se

destina, responsabilizar-se pela guarda e conservação, comunicar ao empregador qualquer

alteração que o torne impróprio para uso e cumprir as determinações do empregador sobre o

uso adequado.

20

A norma traz em anexo uma lista dos EPIs de acordo com o tipo de proteção a que se

destina.

2.2.2 Norma regulamentadora 09 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais –

PPRA

Esta norma objetiva a preservação da saúde e integridade do trabalhador, por meio da

antecipação, avaliação e controle dos riscos ambientais existentes, ou que venham a existir no

ambiente de trabalho, tendo em vista a proteção ao meio ambiente e recursos naturais,

levando-se em conta os agentes físicos, químicos e biológicos (OLIVEIRA, 2016).

A NR-09 define os agentes físicos como as diversas formas de energia a que possam

estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas

extremas, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-

som. Os agentes químicos as substâncias, compostos ou produtos que possam penetrar no

organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou

vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser

absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão. E os agentes biológicos as

bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros.

Esta norma possui um caráter prevencionista e define as ações a serem executadas

caso os níveis de ação sejam ultrapassados. As ações devem incluir o monitoramento

periódico da exposição, a informação aos trabalhadores e o controle médico.

A estrutura do PPRA é definida pela norma e deve no mínimo conter:

a.) planejamento anual com estabelecimento de metas, prioridades e cronograma;

b.) estratégia e metodologia de ação;

c.) forma do registro, manutenção e divulgação dos dados;

d.) periodicidade e forma de avaliação do desenvolvimento do PPRA.

A NR 9 também estipula que deverá ser efetuada, sempre que necessário e pelo menos

uma vez ao ano, uma análise global do PPRA para avaliação do seu desenvolvimento e

realização dos ajustes necessários e estabelecimento de novas metas e prioridades.

Das responsabilidades de empregadores e empregados, a norma define que cabe ao

empregador, estabelecer, implementar e assegurar o cumprimento do PPRA como atividade

permanente da empresa ou instituição. E os trabalhadores ficam responsáveis por:

21

I. colaborar e participar na implantação e execução do PPRA;

II. seguir as orientações recebidas nos treinamentos oferecidos dentro do

PPRA;

III. informar ao seu superior hierárquico direto ocorrências que, a seu

julgamento, possam implicar riscos à saúde dos trabalhadores.

2.2.3 Norma regulamentadora 15 – Atividades e operações insalubres

A NR 15 descreve as atividades, operações e agentes insalubres, inclusive seus

limites de tolerância, define as situações que, vivenciadas nos ambientes de trabalho pelos

trabalhadores, demonstrem a caracterização do exercício insalubre e também os meios de

protegê-los das exposições nocivas à saúde (PÉCORA, 2015). Os trabalhadores que estejam

expostos a agentes nocivos acima dos limites de tolerância, fazem jus a receber o adicional

de insalubridade.

Esta norma define como limites de tolerância, a concentração ou intensidade máxima

ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao agente, que não causará

dano a saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.

O adicional incide sobre o salário mínimo da região, e é separado em 3 níveis, que

são definidos em anexo no final da NR 15, sendo:

40% para insalubridade de grau máximo

20% para insalubridade de grau médio

10 para insalubridade de grau mínimo

A eliminação ou neutralização da insalubridade determinará a cessação do pagamento

do adicional respectivo, e os motivos para sua descontinuidade podem ser :

a.) Adoção de medidas de ordem geral que conservem o ambiente de trabalho

dentro dos limites de tolrência, e;

b.) Utilização de equipamento de proteção individual (EPI).

22

2.3 NORMAS DE HIGIENE OCUPACIONAL

A Coordenação de Higiene do Trabalho da FUNDACENTRO publicou, em 1980, uma

série de Normas Técnicas denominadas Normas de Higiene do Trabalho – NHT, hoje

designadas Normas de Higiene Ocupacional – NHO.

As NHOs são essenciais para orientar o controle dos agentes de riscos ambientais,

assim como disponibilizam metodologias para avaliações ocupacionais, estabelecendo os

critérios técnicos dos equipamentos utilizados nas avaliações de riscos.

A NHO-01 tem por objetivo estabelecer critérios e procedimentos para avaliação da

exposição ocupacional ao ruído, que implique risco potencial de surdez ocupacional. Aplica-

se à exposição ocupacional a ruído contínuo ou intermitente e a ruído de impacto, em

quaisquer situações de trabalho, FUNDACENTRO (2001).

A NHO-06 tem por objetivo estabelecer critérios e procedimentos para avaliação da

exposição ocupacional ao calor que implique sobrecarga térmica ao trabalhador, com

consequente risco potencial de dano a sua saúde. Aplica-se a exposição ocupacional ao calor

em ambientes internos ou externos, com ou sem carga solar direto, em quaisquer situações de

trabalho, FUNDACENTRO (2002).

2.4 AGENTES NOCIVOS

2.4.1 Ruídos

Todo ruído é um tipo de som, mas nem todo som se trata de um ruído. Subjetivamente

o ruído é um som desagradável e indesejável, e objetivamente, é um sinal acústico aperiódico,

originado da superposição de vários movimentos de vibração com diferentes frequências, as

quais não apresentam relação entre si (TORRES, 2007).

O ruído se trata de um agente físico nocivo, reconhecidamente um agente otoagressor

comum em diversos ambientes de trabalho, que pode causar danos ao organismo humano

alterando processos internos com efeitos em curto e médio prazo (AMARAL, 2014).

A NR 15 separa os ruídos em duas categorias, ruído contínuo ou intermitente e ruído

de impacto. Segundo a norma, o ruído de impacto é aquele que apresenta picos de energia

acústica de duração inferior a 1 (um) segundo, em intervalos superiores a 1 (um) segundo.

Entende-se por Ruído Contínuo ou Intermitente, para os fins de aplicação de Limites de

23

Tolerância, o ruído que não seja ruído de impacto. Segundo Alcantara (2008), a diferença

entre ruído contínuo e intermitente é que ruído intermitente é aquele cujo Nível de Pressão

Sonora (NPS) varia além de 3 decibéis (dB) em períodos entre 0,2 segundos e 15 minutos. Já

o ruído contínuo é aquele cujo NPS varia em até 3 dB durante períodos superiores a 15

minutos.

O limite de tolerância para exposição ao ruído em uma jornada de trabalho de 8 horas

é definido pela NR 15 em 85 dBs. A partir deste valor a norma traz uma tabela em anexo

(Tabela 2) que estipula os tempos máximos de exposição em função dos limites de tolerância,

para caracterização de insalubridade. Os níveis de ruído contínuo ou intermitente devem ser

medidos em decibéis (dB) com instrumento de nível de pressão sonora operando no circuito

de compensação "A" e circuito de resposta lenta (SLOW).

Tabela 2. Limites de tolerância para ruídos contínuo ou intermitente.

Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível

85 8 horas

86 7 horas

87 6 horas

88 5 horas

89 4 horas e 30 minutos

90 4 horas


92 3 horas



95 2 horas

96 1 hora e 45 minutos

98 1 hora e 15 minutos

100 1 hora

102 45 minutos

104 35 minutos

105 30 minutos

106 25 minutos

108 20 minutos

110 15 minutos

112 10 minutos

114 8 minutos

115 7 minutos Fonte: Brasil, Ministério do Trabalho e Emprego, NR-15, Anexo-I.

24

Enquanto a NR 15 define os limites de tolerância, a NR 9 nos apresenta o nível de

ação, que no caso do ruído, se trata de 0,5 (dose superior a 50%), conforme critério

estabelecido na NR-15, Anexo I, item 6, onde 50% da dose equivale a 80 dBs.

A NHO-01 estabelece que os medidores integradores de uso pessoal ou portados pelo

avaliador, também denominados dosímetros de ruído, a serem utilizados na avaliação de

exposição ao ruído devem ter classificação mínima do tipo 2 e estar ajustados de forma a

atender aos seguintes parâmetros:

Circuito de ponderação – “A”

Circuito de resposta – lenta (slow)

Critério de referência – 85 dB(A), que corresponde a dose de 100% para uma

exposição de 8 horas

Nível limiarde integração – 80 dB(A)

Faixa de medição mínima – 80 a 115 dB(A)

Incremento de duplicação de dose = 3 (q=3)

Indicação de ocorrência de níveis superiores a 115dB(A)

A NHO-01 define o que vem a ser grupo homogêneo de exposição (GHE) para análise do

ruído. Grupo homogêneo corresponde a um grupo de trabalhadores que experimentam

exposição semelhante, de forma que o resultado fornecido pela avaliação da exposição de

parte do grupo seja representativo da exposição de todos os trabalhadores que compõem o

mesmo grupo.

2.4.2 Calor

Calor é um risco físico presente em processos com liberação de grande quantidade de

energia térmica e está presente em várias atividades (SOUZA apud SPILLERE et al., 2007).

A avaliação do calor a que um indivíduo está exposto é importante, envolvendo uma

grande quantidade de fatores a serem considerados; a temperatura do corpo e as condições

ambientais devem ser levantadas, pois influenciam nas trocas térmicas entre o corpo humano

e o meio ambiente (SOUZA apud SPILLERE et al., 2007).

Os efeitos da sobrecarga térmica (ou estresse térmico), que um trabalhador está

submetido em uma área de trabalho quente, dependem de fatores ambientais e de

características individuais do trabalhador, tais como idade, peso e, condicionamento físico,

25

especialmente do aparelho cardiocirculatório. Entre os fatores ambientais devem ser

considerados a temperatura, a umidade, o calor radiante (sol, fornos) e a velocidade do ar

(LIMA, 2017).

A sobrecarga térmica no organismo humano é resultante de duas parcelas de carga

térmica: uma carga externa (ambiental) e outra interna (metabólica). A carga externa é

resultante das trocas térmicas com o ambiente e a carga metabólica é resultante da atividade

física que exerce (SILVA, 2010).

Segundo Lima (2017), as ocupações com maior risco de exposição ao calor incluem os

cozinheiros, padeiros, fundidores de metais, fabricantes de vidros, mineiros, entre outros. Os

riscos aumentam com a umidade elevada, que diminui o efeito refrescante da sudorese, e com

o esforço físico prolongado, que aumenta a quantidade de calor produzido pelos músculos.

A NR-15 determina que a exposição ao calor deve ser avaliada através do "Índice de

Bulbo Úmido Termômetro de Globo" – IBUTG, e os aparelhos que devem ser usados nesta

avaliação são: termômetro de bulbo úmido natural, termômetro de globo e termômetro de

mercúrio comum.

A NHO-06 define estes 3 equipamentos como conjunto convencional para

determinação do IBUTG.

A fórmula para calcular o IBUTG em ambientes internos ou externos sem carga solar

é:

IBUTG = 0,7 tbn + 0,3 tg

E em ambientes externos com carga solar é:

IBUTG = 0,7 tbn + 0,1 tbs + 0,2 tg

Onde,

tbn = temperatura do bulbo úmido natural

tg = temperatura do globo.

tbs = temperatura bulbo seco

Em função do índice obtido, o regime de trabalho intermitente será definido no

Quadro N.º 1 do anexo III da NR-15 (Tabela 3) se houver descanso no próprio local de

trabalho.

26

Tabela 3. Quadro Nº1 do anexo III da NR-15

REGIME DE TRABALHO INTERMITENTE

COM DESCANSO NO PRÓPRIO LOCAL DE

TRABALHO(por hora)

LEVE MODERADA PESADA

Trabalho contínuo até 30,0 até 26,7 até 25,0

45 minutos trabalho

15 minutos descanso 30,1 a 30,5 26,8 a 28,0 25,1 a 25,9

30 minutos trabalho


15 minutos trabalho


Não é permitido o trabalho, sem a adoção de

medidas adequadas de controle acima de 32,2 acima de 31,1 acima de 30,0

Fonte: Brasil, Ministério do Trabalho e Emprego, NR-15, Anexo-III.

Ou de acordo com o Quadro Nº 2 (Tabela 4) do mesmo anexo, se tratar-se de uma

atividade com descanso em outro ambiente.

Tabela 4. Quadro Nº2 do anexo III da NR-15

M (Kcal/h) MÁXIMO IBUTG

175

200

250

300

350

400

450

500

30,5

30,0

28,5

27,5

26,5

26,0

25,5

25,0


2.4.3 Agentes químicos

Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou produtos que

possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratória, nas formas de poeiras,

fumos gases, neblinas, nevoas ou vapores, ou que seja, pela natureza da atividade, de

exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por

ingestão (FIOCRUZ, 2017).

Ainda segundo a Fundação Oswaldo Cruz FIOCRUZ (2017), risco químico é o perigo

a que determinado indivíduo está exposto ao manipular produtos químicos que podem causar-

27

lhe danos físicos ou prejudicar-lhe a saúde. Os danos físicos relacionados à exposição química

incluem, desde irritação na pele e olhos, passando por queimaduras leves, indo até aqueles de

maior severidade, causado por incêndio ou explosão. Os danos à saúde podem advir de

exposição de curta e/ou longa duração, relacionadas ao contato de produtos químicos tóxicos

com a pele e olhos, bem como a inalação de seus vapores, resultando em doenças respiratórias

crônicas, doenças do sistema nervoso, doenças nos rins e fígado, e até mesmo alguns tipos de

câncer.

A NR-09 determina que o nível de ação para agentes químicos é a metade do limite de

tolerância estabelecido na NR-15, ou na ausência deste, toma-se por referência os limites

expostos na ACGIH – American Conference of Governamental Industrial Higyenists.

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), estabeleceu através da NBR

14725:2001 a ficha de informação de segurança de produto químico – FISPQ. Este

documento fornece informações sobre vários aspectos desses produtos químicos (substâncias

ou preparados) quanto à proteção, à segurança, à saúde e ao meio ambiente. A FISPQ é um

meio de transferir informações essenciais sobre os riscos (incluindo informações sobre o

transporte, manuseio, armazenamento e ações em emergências) do fornecedor de um produto

químico ao usuário deste (NBR 14725:2001).

Segundo Marchezi (2012), existem inúmeros bancos de dados na área química. O mais

conhecido e abrangente é o “Chemical Abstracts Services” (C.A.S.). O número CAS ou

registro CAS de um composto químico é um número de registro único no banco de dados do

Chemical Abstracts Service, uma divisão da Chemical American Society. Este registro surgiu

porque diferentes cientistas descrevem muitas vezes a mesma substância química por nomes

diferentes. Ter um registro de todos os produtos químicos torna a busca de artigos sobre os

produtos químicos muito mais fácil. O número CAS normalmente esta disponível no rótulo ou

FISPQ dos produtos químicos.

2.5 COZINHA INDUSTRIAL

Segundo Casarotto et al. (2003), as atividades desenvolvidas em cozinhas industriais

caracterizam-se por manipulação manual intensa na preparação dos alimentos e pela

permanência na postura em pé por períodos prolongados de tempo.

As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor

alimentício, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são

28

inúmeros e pouco descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuam a

incidência e prevalência destes acometimentos e também o próprio atendimento médico e

encaminhamento previdenciário correto dos trabalhadores adoecidos (CASAROTTO et al.,

2003).

Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expõem os trabalhadores a

diferentes riscos ambientais, que na maioria das vezes se apresentam de forma simultânea e

sinérgica, como ruídos, umidade excessiva, temperatura elevada e ventilação insatisfatória,

além da forma de organização de trabalho (arranjo físico, ritmo de trabalho, postura no

ambiente ocupacional) (PAULA, 2011)

Um fator comum das cozinhas industriais que pode acarretar grandes danos à saúde é

o desconforto térmico, pois estes ambientes podem apresentar temperaturas elevadas e

umidade excessiva provenientes da emissão de vapores durante a cocção dos alimentos. Sabe-

se que o desconforto térmico ocasiona o aparecimento de vários fatores negativos, como

sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômito,

comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (SILVA JUNIOR apud

PAULA, 2011).

Outros risco físico muito presente nas cozinhas profissionais, é o ruído, geralmente

proveniente dos equipamentos elétricos, principalmente quando estão desregulados ou com

algum outro problema. Ruídos intensos, acima de 90 dB, dificultam a comunicação verbal,

prejudicam tarefas que exijam concentração mental, diminuindo a produtividade e a qualidade

da atividade (TEIXEIRA et al., 2010).

Segundo Paula (2011), os produtos químicos usados em cozinhas são produtos para

higiene pessoal, ambiental, de utensílios e equipamentos. São produtos que podem conter

soda cáustica, detergentes, desinfetantes, e como tal, requerem cuidados específicos ao serem

manipulados. A exposição dos funcionários a tais químicos se deve além do próprio contato

físico, às reações que podem ocorrer quando os produtos de limpeza são aplicados nas áreas a

serem higienizadas, liberando gases e vapores.

29

3 RESULTADOS E ANÁLISES

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

O trabalho foi desenvolvido dentro de uma empresa do setor de alimentação, que

produz alimentos processados congelados no centro de Florianópolis. A empresa possui 3

setores distintos, além das áreas de circulação, escritório, banheiro e almoxarifado. A linha de

produção é dividida em 2 setores, sendo a cozinha, onde os alimentos são processados,

cozidos e assados, e a embalagem, onde os produtos processados são congelados, embalados e

estocados. Além da linha de produção a empresa possui um Ponto de Venda (PDV), para

atendimento ao público, que pode comprar os produtos para consumir no local ou levar para

viagem.

Abaixo temos as principais informações da empresa:

Razão Social: Empresa XYZ Ltda. Me.

Nome Fantasia: Cozinha Industrial Congelados ABC

CNAE: 56.11-2-03 / Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares

Grupo: Restaurantes e outros serviços de alimentação e bebidas

Horário de funcionamento da empresa: 07:30 às 20:00

Jornada de trabalho: 8 horas

Nº de funcionários: 6

Grau de Risco: 2

Área total: 111,25 mts²

Setores: Cozinha, embalagem, PDV

30

3.2 ATIVIDADES POR SETOR

3.2.1 Cozinha

O trabalho na cozinha (figuras 1 e 2) é realizado por 5 funcionários, sendo 2

cozinheiras e 1 auxiliar de cozinha, 1 auxiliar de limpeza. A idade média dos trabalhadores é

de 29 anos. O grau de instrução dos funcionários é ensino médio, com exceção de uma

cozinheira que possui curso técnico em restaurante e bar e profissionalizante em confeitaria.

A jornada de trabalho é de 8 horas diárias e o trabalho é executado em pé por todo o tempo.

As atividades na cozinha são separadas em produção da massa, produção do recheio,

montagem dos produtos, cocção e forneamento ou assamento. Diariamente também ocorre

uma higienização do chão da cozinha e apenas no sábado ocorre uma limpeza geral.

Figura 1. Cozinha extensão

Fonte: Elaborada pelo autor.

31

Figura 2. Cozinha equipamentos


As atividades na cozinha tem início com a produção da massa. A tarefa tem início as

7:30 hs, tem duração aproximada de 1 hora e 30 minutos para produção de aproximadamente

30 kg de massa e se desenvolve da seguinte maneira:

Pesagem da matéria prima cozida na tarde anterior

Aquecimento no micro-ondas

Mistura dos ingredientes na masseira (20 a 30 min.)

Resfriamento da massa no ultracongelador (5 a 10 min).

Este processo é realizado na maioria das vezes em duas etapas e cada uma leva cerca

de 45 minutos. Neste processo os equipamentos utilizados são a masseira da marca G. Paniz

modelo AM 25 (figura 3) e o Ultra Congelador (figura 4). A masseira AM 25 é um

equipamento para produção de massas em geral, possui um corpo basculante em inox, duas

pás fixas amassadoras em ferro fundido, trabalha a uma velocidade de 50 rpm, motor de 1 CV

de potência e pode produzir 65 kg de massa por hora.

O ultra congelador modelo Compacta da fabricante Genesis Refrigeração fica

localizado no setor de embalagem e tem capacidade de congelamento de 40 kg por ciclo.

O transporte dos produtos entre setores é feito com auxílio de um carrinho.

32

Figura 3. Masseira


Figura 4. Ultra Congelador Compacta


33

A próxima etapa compreende a montagem dos produtos. Esta é a tarefa mais

demorada durante o dia de trabalho na cozinha, realizada normalmente das 09:00 às 15:00 hs.

Este processo envolve Cilindro e molde. O cilindro abridor de massa Supermix Pro fabricado

pela Anodilar pode laminar 13 metros de massa por minuto.

Etapas do processo:

Massa aberta no cilindro abridor de massa (figura 5)

Porcionamento do recheio preparado na tarde anterior

Produção no molde dos produtos.

A produção no molde é uma tarefa que compreende a disposição da massa e do

recheio no molde e através da prensa manual o produto é confeccionado. A empresa possui 2

moldes, e cada molde produz 2 produtos por vez. A produção diária é de aproximadamente

450 produtos.

Figura 5. Cilindro usado para abrir a massa


O forneamento ou assamento ocorre em 3 momentos durante a jornada de trabalho.

O forno utilizado é equipamento profissional, modelo E200 produzido pela Prática. Este

equipamento possui porta com vidro duplo e câmara com isolamento térmico de alta

eficiência com espessura de 70mm. As paredes internas refletem o calor e possui sistema de

34

segurança com a paralisação do equipamento quando a porta é aberta. O forno (figura 6) é

ligado 3 vezes, sendo a primeira vez pela manhã as 10:30 hs, depois as 11:30 hs e a última

fornada ocorre as 14:30 hs.

O processo de forneamento compreende:

Pré aquecimento do forno (20 a 30 min.)

Assamento dos produtos moldados (14 min)

Transporte das formas em carrinho para o congelamento no

ultracongelador (1 hora)

Figura 6. Forno industrial


A produção do recheio tem início as 15 hs, e é onde os alimentos são processados e

cozidos para serem utilizados no manhã seguinte no processo de montagem.

Higienização e processamento dos alimentos

Cozimento em panelas industriais

35

Transferência do recheio das panelas ainda quente para cubas inox

Transporte com carrinho para o ultra congelador para resfriamento

Armazenagem no refrigerador

Além do cozimento dos recheios, ao longo do dia ocorre a cocção das matérias primas.

Neste processo utiliza-se um fogão industrial de baixa pressão da fabricante Innal.

A biomassa que serve de base para produção dos produtos, como o aipim e proteína

animal, são cozidos na pressão por aproximadamente 1 hora. Dependendo do dia, o cozimento

da biomassa e do aipim começa as 9 horas da manhã e as carnes cozinham a partir das 13

horas. Porém quando não há o processamento de nenhuma proteína animal no dia, o aipim e a

biomassa começam a cozinhar apenas as 13 horas.

Diariamente o auxiliar de limpeza é responsável por lavar as louças utilizadas durante

o processo produtivo na cozinha com detergente, as bancadas com álcool hospitalar 70% e o

chão da cozinha ao final do expediente com esfregão, usando água sanitária e sabão em pó.

Após a limpeza os panos utilizados são deixados de molho na água sanitária até o dia

seguinte, quando são torcidos e estendidos. Apenas no sábado que ocorre uma limpeza geral,

desde o forno, fogão e demais equipamentos, como também o chão e as paredes. A limpeza é

realizada com água sanitária, sabão em pó e álcool. Apenas no forno é usado um

desengordurante e uma pasta multiuso, que são aplicados sexta-feira a noite para ficarem

agindo até sábado de manhã, quando a limpeza é finalizada.

3.2.2 Embalagem

O início do expediente na área de embalagem começa às 11:00 horas. Neste setor

trabalha apenas um empregado, 21 anos, curso superior incompleto. No setor de embalagem

(figura 7) ocorre a montagem das embalagens, a embalagem dos produtos e o

congelamento. As atividades no setor começam com a montagem das embalagens, que é feita

de acordo com a quantidade de produtos produzidos na cozinha no mesmo dia. Esta tarefa é

realizada sentada e dura aproximadamente 2 horas.

Na sequência, com auxílio de um carrinho, o que foi produzido na cozinha é carregado

para o setor de embalagem. Os produtos assados são transferidos das formas para caixas

plásticas e vão para o ultra congelador. Lá permanecem por 1 hora e assim que termina o

congelamento começam a ser embalados.

36

Figura 7. Setor de embalagem


3.2.3 Ponto de venda

Neste setor, apenas uma estagiária trabalha, 20 anos, superior cursando. O trabalho é

realizado sentado com alguma eventual movimentação para atendimento ao público e receber

pagamentos.

3.3 IDENTIFICAÇÃO DOS RISCOS

Os principais riscos físicos encontrados na empresa estão diretamente ligados às

máquinas e equipamentos utilizados na linha de produção, principalmente na cozinha. Os

riscos identificados foram o calor, proveniente do forno e fogão, principalmente quando

funcionam no mesmo momento. E o ruído, proveniente dos equipamentos como a masseira e

o cilindro. O momento de maior percepção de ruído obviamente se dá no momento em que os

equipamentos estão ligados juntos.

Além dos riscos físicos observados, os produtos de limpeza utilizados no dia a dia da

empresa também mereceram atenção. Mesmo se tratando de produtos de uso doméstico, é

essencial que se possa identificar a composição química de cada um, e caso seja identificada

37

alguma substância perigosa afirmar com segurança que a saúde dos trabalhadores não esteja

em risco.

Apesar do PPRA não abordar riscos ergonômicos e de acidentes é importante destacar

alguns pontos. Mesmo se tratando de uma cozinha, o manuseio de utensílios cortantes é

mínimo devido ao tipo de produto fabricado, porém, observou-se alguns riscos de acidentes

como por exemplo, risco de queimaduras no manuseio das formas retiradas do forno e

principalmente no transporte das panelas quentes.

Também podemos salientar o perigo de esmagamento com o cilindro e enroscamento

na masseira. A masseira possui sistema de segurança que permite o funcionamento apenas

com a tampa fechada, além de um botão de emergência. Já o cilindro merece atenção especial,

pois apesar do fácil acesso ao botão liga/desliga, o contato com a área de “perigosa” é livre.

Não foi possível avaliar o grau da lesão em um eventual acidente.

Os riscos ergonômicos estão relacionados ao trabalho de pé, repetitividade de

movimentos e postura, porém para uma avaliação precisa seria necessário um estudo

aprofundado em relação a estes fatores. Como o foco deste trabalho são os riscos ambientais

para elaboração do PPRA da empresa, os fatores ergonômicos não foram levados em

consideração.

No setor de embalagem apenas o ruído proveniente do ultra congelador foi constatado

e avaliado. O setor do PDV não apresentou nenhum risco ambiental.

3.3.1 Análise de calor

Risco: Calor

Tipo de risco: Físico

Fontes Geradoras: Forno e fogão

Meio de propagação: Condução, convecção e radiação. Exposição com variação

conforme a estação do ano

Funcionários expostos: 4 (cozinheiras, aux. de cozinha e aux. de limpeza)

Com o risco físico de exposição ao calor identificado, fez-se necessário a

quantificação do mesmo. Para a análise de calor seguiu-se as orientações do anexo III da NR-

15 e também os procedimentos técnicos da Norma de Higiene Ocupacional 06 (NHO-06).

Para avaliação do agente físico calor, consideramos o grupo de trabalhadores da

cozinha como grupo homogêneo. Grupo homogêneo de exposição (GHE), segundo a NHO-06

38

corresponde a um grupo de trabalhadores que experimentam exposição semelhante, tanto do

ponto de vista das condições ambientais como das atividades desenvolvidas, de modo que a

avaliação da exposição de uma parte do grupo seja representativo para a exposição do grupo

todo.

O equipamento utilizado para a medição foi o Medidor de Stress Instrutherm TGD –

400 (figura 8). Este é um equipamento composto por termômetro de globo, termômetro de

bulbo úmido natural e termômetro de bulbo seco, que é o conjunto convencional para

determinação de IBUTG como estipulado pela NHO-06. O Aparelho já nos traz o Índice de

Bulbo Úmido Termômetro de Globo para ambientes internos sem carga solar –IBUTGi, que

foi o parâmetro considerado nesta análise.

Figura 8. Medidor de Stress Instrutherm TGD-400.


Além da quantificação da exposição ao calor, devemos definir o gasto metabólico dos

trabalhadores de acordo com as atividades exercidas, para que com ambas informações

possamos definir se os limites de tolerância são ultrapassados. Segundo a NHO-06 a

determinação do IBUTGi e da taxa metabólica representativos da exposição ocupacional ao

calor, deve ser obtida em um intervalo de 60 minutos corridos, considerando o mais crítico em

relação à exposição ao calor.

Como estabelecido na NHO-06 se o trabalhador exerce duas ou mais atividades,

devemos determinar a taxa metabólica média ponderada M – através da equação 1.1

utilizando os valores M representativos das atividades exercidas pelo trabalhador durante o

ciclo de exposição avaliado.

39

[1.1]

M = M1 x t1 + M2 x t2 +... + Mi x ti

60

M = Taxa metabólica ponderada no tempo em kcal/h

Mi = Taxa metabólica da atividade “i” em kcal/h

ti = tempo total de exercício da atividade “i” em minutos, no período de 60 minutos corridos

mais desfavorável

i = iésima atividade

t1 + t2 +...+ ti = 60 minutos

No nosso caso consideramos duas atividades distintas, porém, ambas atividades

expostas a mesma carga de calor. Assim consideramos uma atividade exercida por 50 minutos

(t1) dentro do ciclo, que seria o trabalho no molde, posicionado na bancada ao lado do ponto

avaliado. Com base nos dados apresentados no quadro da norma consideramos um trabalho

leve em pé, em máquina ou bancada com alguma movimentação, que nos trouxe uma taxa

metabólica de 175 kcal/h (M1). E outra atividade, que compreende a colocação e retirada das

formas de dentro do forno, trabalho exercido por 10 minutos (t2) dentro do ciclo, trabalho

considerado por nós como trabalho em pé moderado de levantar e empurrar, com uma taxa

metabólica de 300 kcal/h (M2), de acordo com a norma.

Com essas informações e a fórmula apresentada chegamos ao seguinte resultado:

M = 175 x 50 + 300 x 10

60

M = 196 kcal/h

Usou-se o quadro 3 do anexo III da NR-15 (Tabela 5) como referência da classificação da

taxa metabólica, conforme observa-se abaixo temos um trabalho que se classifica como

moderado.

Tabela 5. Taxa metabólica por tipo de atividade.

TIPO DE ATIVIDADE Kcal/h

SENTADO EM REPOUSO 100

TRABALHO LEVE

Sentado, movimentos moderados com braços e tronco (ex.:

125

40

datilografia).

Sentado, movimentos moderados com braços e pernas (ex.:

dirigir).

De pé, trabalho leve, em máquina ou bancada,

principalmente com os braços.

150

150

TRABALHO MODERADO

Sentado, movimentos vigorosos com braços e pernas.

De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com alguma

movimentação.

De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, com

alguma movimentação.

Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar.

180

175

220

300

TRABALHO PESADO

Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos

(ex.: remoção com pá).

Trabalho fatigante

440

550


A medição de calor foi realizada no dia 07 de julho de 2017, ao meio dia e

Florianópolis registrava 23ºC. O medidor de stress foi posicionado sobre um tripé, entre o

forno e o fogão no momento em que ambos equipamentos funcionavam, no que foram

considerados o momento e o ponto mais críticos. O aparelho ficou aclimatando por 10

minutos para então realizar-se a medição. Como resultado consideramos a média das últimas

10 medições realizadas minuto a minuto, conforme tabela (6). O resultado obtido foi IBUTGi

= 26 ºC.

Tabela 6. Média últimas 10 leituras IBUTGi ºC.

Leitura IBUTGi ºC

1 26,6

2 26

3 25,6

4 25,6

5 26,2

6 26,5

7 26,5

8 26

9 25,5

10 25,2

Média = 26 Fonte: Elaborada pelo autor.

Como o trabalho realizado na empresa é contínuo sem descanso, e caso fosse

necessário, o descanso teria de ocorrer no mesmo ambiente, nos baseamos nos parâmetros

41

apresentamos pelo Quadro 1 do Anexo III da NR-15 apresentado anteriormente, e não no

Quadro 2 do mesmo anexo, que apenas seria usado se os funcionários pudessem descansar em

outro ambiente de temperatura mais amena. Sendo assim podemos concluir que o calor não

extrapola os limites de tolerância. Já que segundo a norma, o IBUTGi máximo para um

trabalho contínuo (sem descanso) classificado como moderado é de 26,7ºC.

3.3.2 Análise de ruídos

Risco: Ruído

Tipo de risco: Físico

Fontes Geradoras: Masseira, cilindro e ultra congelador

Meio de propagação: Propagação pelo ar e em meio sólido, em todos os sentidos e

direções

Funcionários expostos: 5 (cozinheiras, embalador, aux. de cozinha e aux. de

limpeza)

No mesmo dia 07 de julho de 2017 foi realizada a quantificação de exposição ao

agente ambiental físico ruído. A análise foi realizada de acordo com a NR-15 e observando

orientações da Norma de Higiene Ocupacional 01 (NHO-01). O grupo de trabalhadores que

estava exposto ao agente físico ruído na cozinha foi classificado como homogêneo como na

análise de calor. A NHO-01 que trata sobre ruído, traz a mesma definição que a NHO-06 para

grupo homogêneo. Além da cozinha onde um grupo de trabalhadores esta exposto ao agente

ruído, também foi mensurado o nível de exposição ao ruído do trabalhador que exerce suas

atividades no setor de embalagem, onde encontra-se o ultra congelador.

O equipamento usado para análise de ruído foi o Dosímetro Instrutherm DOS-600

(figura 9).

42

Figura 9. Dosímetro Instrutherm DOS-600


Conforme as orientações do fabricante e da NHO-01, antes de realizar as medições o

aparelho foi calibrado e ajustado para atender aos seguintes parâmetros:

circuito de ponderação - “A”

circuito de resposta - lenta “slow”

critério de referência - 85 dB (A)

Incremento de duplicação de dose - 3

nível limiar de integração - 80 dB (A)

escala - 70 a 140 dB(A)

Na cozinha foram identificadas 3 situações de exposição ao agente físico ruído. O

momento que o abridor de massas esta ligado, outro momento com a masseira funcionando, e

por último, a situação em que os dois aparelhos funcionam simultaneamente. Através de

questionamento aos trabalhadores, definiu-se o tempo que cada situação ocorre dentro da

jornada de trabalho de 8 horas. Assim cada situação foi amostrada, e com as leituras do nível

de exposição em cada situação, calculou-se a dose conforme a fórmula apresentada na NR-15

e na NHO-01.

A NHO-01 e a NR-15 utilizam a mesma fórmula para calcular a dose diária de

exposição. A diferença entre as duas normas está no incremento de duplicação de dobra, onde

a NHO-01 adota 3 dB e a NR-15 adota 5 dB, logo a NHO-01 é mais rígida do que a NR-15.

Por este motivo optamos por fazer o cálculo de acordo com a tabela da NHO-01.

43

Se durante a jornada de trabalho ocorrer dois ou mais períodos de exposição a ruído

de diferentes níveis, devem ser considerados os seus efeitos combinados, como na fórmula:

Dose = ( C1 + C2 + C3 ____________________ + Cn ) x 100 [%] ( T1 T2 T3 Tn )

Onde:

Cn = tempo total diário em que o trabalhador fica exposto a um nível de ruído específico

Tn = tempo máximo diário permissível a este nível, segundo tabela da NHO-01.

Cada situação foi medida por aproximadamente 2 minutos, segundo a segundo, com o

medidor portado pelo avaliador. O dosímetro DOS-600 traz o valor do Nível Equivalente

(Leq). O Leq representa o nível médio de ruído durante um determinado período de tempo.

Realizadas as medições do nível de pressão sonora em cada situação chegou-se ao seguinte

resultado como exposto na tabela (7).

Tabela 7: Nível médio de ruído x tempo (Cozinha).

Equipamento Leq (dB A)

Tempo exposição atividade em minutos

Máxima exposição diária permissível (NHO-01)

Masseira 83.2 60 604,76

Cilindro 79.8 360 1523,9

Masseira + Cilindro 84.9 10 480 Fonte: Elaborada pelo autor

Aplicada a fórmula chegamos ao seguinte resultado:

Dose = ( 60 + 360 + 10 ) x 100 [%] ( 604,76 1523,9 480 )

Dose = ( 0,0992 + 0,2362 + 0,0208 ) x 100 [%]

Dose = 0,3562 x 100 %

Dose = 35,62%

Com a dose encontrada, podemos calcular o nível de exposição médio representativo

da exposição diária do trabalhador (NE). O cálculo do NE é feito através da fórmula

44

apresentada na NHO-01 que considera a taxa de incremento de duplicação de dose 3, como

segue:

NE = 10 x log ( 480 x D ) + 85 [dB]

( Te 100 )

Onde:

NE = Nível de exposição

D = dose diária de ruído em porcentagem

Te = tempo de duração, em minutos, da jornada diária de trabalho

Aplicando a fórmula com os números da empresa, temos:

NE = 10 x log ( 480 x 35,62 ) + 85 [dB]

( 480 100 )

NE = 10 x log ( 1 x 0,3562 ) + 85 [dB]

NE = 10 x -0,4483 + 85 [dB]

NE = 81 dB(A)

Logo, de acordo com a NHO-01, este valor não extrapola o limite de tolerância de

exposição ocupacional diário ao ruído contínuo ou intermitente que seria uma dose superior à

100% ou NE = 85 dB(A). Como também não esta acima do nível de ação, dose superior à

50% ou NE = 82 dB(A).

Aqui é importante observar que estamos falando da NHO-01, que como citado

anteriormente possui o fator de dobra de 3dB(A), por isso o nível de ação para a norma de

higiene ocupacional é 82 dB e não 80 dB, como diz a NR-09. Além de atender os critérios

matemáticos, os resultados obtidos com o incremento de dobra de 3dB(A) estabelecem uma

relação mais criteriosa de exposição. Se calculássemos o NE de acordo com a NR-09, pelo

fator de dobra maior 5 dB(A), teríamos que usar a seguinte fórmula:

NE = 16,61 x log ( 480 x D ) + 85 [dB]

( Te 100 )

NE = 16,61 x -0,4483 + 85 [dB]

NE = 78 dB

45

Com essa mudança na fórmula chegaríamos a um valor de 78 dB(A) de exposição, oque ainda

esta abaixo do nível de ação estabelecido na NR-09.

Para o trabalhador do setor da embalagem, consideramos apenas a exposição ao ruído

proveniente do seu setor. Apesar de fazer o transporte dos produtos entre os setores, o

trabalhador não entra de fato na cozinha, chegando apenas até a porta para pegar o carrinho

abastecido com os produtos.

O procedimento foi o mesmo aplicado na cozinha e chegou-se ao seguinte resultado

(Tabela 8):

Tabela 8: Nível médio de ruído x tempo (Embalagem).

Equipamento Leq (dB A)

Tempo exposição atividade em minutos

Máxima exposição diária permissível (NHO-01)

Ultracongelador 81,4 180 960 Fonte: Elaborado pelo autor.

Dose = ( 180 ) x 100 [%] ( 960 )

Dose = 0,1875 x 100 %

Dose = 18,75%

Aplicando a fórmula com os números da empresa, para calcular o NE, temos:

NE = 10 x log ( 480 x 18,75 ) + 85 [dB]

( 480 100 )

NE = 10 x log ( 1 x 0,1875 ) + 85 [dB]

NE = 10 x -0,7269 + 85 [dB]

NE = 78 dB(A)

A conclusão é a mesma que a obtida na análise da cozinha. Estes valores não

extrapolam o limite de tolerância de dose superior à 100% ou NE = 85 dB(A), nem o nível de

ação, dose superior à 50% ou NE = 82 dB(A).

3.3.3 Análise agentes químicos

46

A exposição a agentes ambientais químicos se deve exclusivamente ao manuseio dos

produtos domissanitários utilizados na limpeza das instalações, máquinas e utensílios da

empresa. Avaliamos o risco de cada produto com base na sua FISPQ e nos níveis de

tolerância de exposição a agentes químicos da NR-15. É importante salientar que na

elaboração da NR-15, tomou-se por base os níveis da norma americana ACGIH. Acontece

que a ACGIH sofre atualizações ano a ano, e a NR-15 pouco foi alterada desde sua

publicação. Por isso, os valores de alguns agentes químicos são discrepantes de uma norma

para a outra, e na ausência de limites de exposição na NR-15 para algum agente químico,

deve-se observar o que diz a norma internacional.

Os domissanitários utilizados são água sanitária e sabão em pó, utilizados no piso e na

limpeza geral da cozinha. Pasta rosa multiuso para limpeza do fogão e álcool hospitalar 70%

aplicado sobre as bancadas, vidros e na limpeza geral.

Risco: Substâncias químicas

Tipo de risco: Químico

Fontes Geradoras: Produtos de limpeza

Meio de propagação: Ar/vias respiratórias, e alguns agentes podem apresentar

propriedades de absorção pela pele

Funcionários expostos: 2 (auxiliar de cozinha e auxiliar de limpeza)

Para cada produto de limpeza fizemos um quadro com algumas informações da FISPQ

do produto relevantes para a análise de risco.

- Água Sanitária

Tabela 9. Informações FISPQ àgua sanitária

Informações - FISPQ

Marca: Indústrias Anhembi S/A

Produto: Q-boa

Nome Químico: Solução de Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% p/p.

Sinônimo: Água Sanitária

Composição: Hipoclorito de sódio (NaClO) / água industrial

Perigo mais importante: Incompatível com ácido, reagindo e formando gás cloro.

Classificação do Produto: Risco II Fonte: Elaborado pelo autor

47

De acordo com as informações da FISPQ da água sanitária, pode-se observar que o

principal risco esta relacionado ao hipoclorito de sódio, composição principal do produto.

Ainda segundo a ficha de informação a rota de entrada no organismo se dá por inalação ou

ingestão. Deve-se evitar a mistura com produtos que contenham ou possam formar amônia.

O Hipoclorito de Sódio, segundo a sua própria FISPQ, é um forte oxidante e se em

contato direto com os olhos pode causar cegueira. Exposição nas vias respiratórias provoca

queimaduras, tosse e edema pulmonar. É incompatível com ácidos, reagindo com violência e

formando gás cloro, mas esta situação não ocorre na empresa estudada.

Limites de Exposição Ocupacional apresentados na FISPQ do hipoclorito de sódio:

Anexo 11 da NR-15 >>> 0,8 ppm (como cloro - Cl2)

TLVs da ACGIH >>> 0,5 ppm (como cloro - Cl2)

Apesar destas informações, por se tratar de um produto também de uso doméstico, a

água sanitária tem concentração reduzida de NaClO, então não cabe falar em insalubridade

por limite de exposição, como estabelecido na NR-15.

- Sabão em pó

Tabela 10. Informações FISPQ sabão em pó

Informações FISPQ

Marca: Girando Sol

Produto: Lava roupas em pó

Efeitos adversos: Não são esperados

Composição: Preparado com componente ativo Dodecil Benzeno Sulfonato de Sódio

Perigos físico e químicos: Produto estável em condições ambientais

Condições a evitar: Evitar o contato com produtos ácidos e meios oxidantes

Efeitos Ambientais: Produto biodegradável Fonte: Elaborado pelo autor

Segundo a FISPQ do produto, o mesmo não oferece riscos para o seu manuseio, como

era de se esperar para um produto também de uso doméstico.

De acordo com a FISPQ do composto Dodecil Benzeno Sulfonato de Sódio, esta é

uma substância classificada como não perigosa. Quando em pó, em caso de vazamento pode

causar irritação nas mucosas nasais. O produto não é inflamável, combustível, ou explosivo e

tem baixa toxicidade oral e dérmica. A inalação do produto é mais preocupante que outros

48

meios de absorção. É pobremente absorvido pela pele, não ocasionando problemas no contato,

o qual mesmo assim deve ser evitado. Não possui níveis de tolerância na NR-15 ou ACGIH.

- Pasta rosa multiuso

Tabela 11. Informações FISPQ pasta rosa

Informações FISPQ

Marca: Cristal

Produto: Pasta Rosa Multiuso

Tipo de produto: Composto

Composição: Ácido Dodecilbenzeno Sulfônico

Perigos físico e químicos: Produto não perigoso

Limite de exposição Ocupacional: Não aplicável

Efeitos Ambientais: Produto biodegradável Fonte: Elaborado pelo autor.

A pasta rosa não traz nenhum risco em si, sendo classificada como produto não

perigoso. Porém seu princípio ativo Ácido Dodecilbenzeno Sulfônico, na FISPQ própria é

considerado como um produto perigoso, sendo classificado como facilmente inflamável e

irritante. Não possui níveis de tolerância na NR-15 ou ACGIH.

- Álcool 70%

Tabela 12. Informações FISPQ álcool 70%

Informações FISPQ

Marca: Itajá

Produto: Desinfetante Hospitalar para superfícies fixas e artigos não críticos – Álcool Etílico 70º INPM

Composição: Álcool Etílico / Benzoato de denatônio

Indicação: Desinfecção de superfícies e artigos não críticos

Perigos: Líquido inflamável / Irritação da pele, do globo ocular e vias respiratórias / Danos se ingerido

Limite de exposição ocupacional: 780 ppm NR-15 / 1000 ppm ACGIH (inalatório)

Efeitos Ambientais: Atóxico Fonte: Elaborado pelo autor

De acordo com a FISPQ o principal perigo em relação ao álcool etílico 70% esta

relacionado ao fato de ser este um produto inflamável. Porém a ficha de informações também

classifica como perigoso caso ingerido, inalado ou em contato com as mucosas. O álcool

etílico aparece na NR-15 e na ACGIH, mas os limites de exposição apresentados são para

49

absorção via inalação, não tendo risco de absorção pela pele. Sendo assim o manuseio do

produto para limpeza de bancadas e equipamentos no ambiente de trabalho não oferece risco

ocupacional, tanto pela quantidade utilizada como pela forma de contato com o produto, não

sendo necessário fazer uma análise quantitativa. Ainda assim a FISPQ do produto orienta o

uso de EPI para seu manuseio de forma preventiva.

O benzoato de denatônio se trata de um produto não perigoso de acordo com a FISPQ

própria. O código CAS informa que o benzoato de denatônio é conhecido como a substância

mais amarga do mundo, normalmente adicionado a outros produtos químicos para lhes

conferir o sabor amargo, como forma de segurança evitando sua ingestão acidental.

3.3.4 Mapa de riscos

Elaborou-se uma planilha com as informações mais relevantes em relação a cada risco

identificado (tabela 13). O grau de risco foi definido com base na matriz apresentada na tabela

1, que considera probabilidade e gravidade, e nada tem a ver com o grau de risco que define

insalubridade na NR-15.

Tabela 13: Tabela de riscos.

Tabela de riscos

SETOR Risco Fonte

Geradora Probabilidade Gravidade

Grau de risco

Possíveis Sintomas

Nº funcionários expostos

Cozinha Calor Fogão e Forno

Improvável Leve

reversível Baixo

Exaustão desidratação

4

Cozinha Ruído Masseira, Cilindro

Altamente Improvável

Irreversível Severo

Baixo Perda auditiva

Zumbido, Estresse

4

Embalagem Ruído Ultra

congelador Altamente Improvável

Irreversível Severo

Baixo Perda auditiva

Zumbido, Estresse

1

Cozinha Substâncias

Químicas Produtos

de limpeza altamente improvável

Leve reversível

Irrelevante Queimaduras,

Intoxicação 2

Fonte: Elaborado pelo autor.

Cruzando a probabilidade com a gravidade dos riscos, concluiu-se que o grau de risco

do calor é baixo, considerando-se improvável pela quantificação da exposição e de gravidade

leve reversível, pois uma eventual temperatura alta causaria fadiga ou uma desidratação. Para

50

ruído, também entende-se como risco baixo, sendo altamente improvável pela quantificação e

somente ruídos a partir do nível de ação podem causar uma perda auditiva, desta maneira a

gravidade é leve. O risco químico com base na FISPQ dos produtos de limpeza classificou-se

como irrelevante, sendo altamente improvável um evento envolvendo os mesmos, e se fosse o

caso seria de gravidade baixa.

Com os riscos identificados e quantificados elaborou-se o mapa de riscos (Figura 10)

da empresa. O mapa de risco nada mais é do que uma representação gráfica baseada no layout

da empresa, com a identificação dos riscos. Atualmente esta ferramenta não faz parte do

PPRA, porém é um item presente na NR-05 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

(CIPA), sendo atribuição da CIPA a elaboração do mesmo, com participação do maior

número de trabalhadores.

O mapa de risco tem o objetivo de informar e conscientizar os funcionários numa fácil

visualização das ameaças presentes através de círculos de diferentes cores e tamanhos, sendo

uma ferramenta essencial para a Segurança e Saúde do Trabalho.

Riscos físicos são representados pela cor verde, químicos pelo vermelho, biológicos

marrom, ergonômicos amarelo e de acidentes azul. Além disso os círculos tem tamanhos

diferentes para uma quantificação rápida e objetiva dos riscos (pequeno, médio, grande).

Figura 10. Mapa de riscos ambientais na empresa


51

3.4 MEDIDAS DE CONTROLE

O item 9.3.5 da NR-09 trata sobre as medidas de controle no PPRA. Segunda a norma,

deverão ser adotadas medidas necessárias suficientes para a eliminação, a minimização ou o

controle dos riscos ambientais sempre que forem verificadas uma ou mais das seguintes

situações:

a) identificação, na fase de antecipação, de risco potencial à saúde;

b) constatação, na fase de reconhecimento de risco evidente à saúde;

c) quando os resultados das avaliações quantitativas da exposição dos trabalhadores

excederem os valores dos limites previstos na NR-15 ou, na ausência destes os valores limites

de exposição ocupacional adotados pela ACGIH - American Conference of Governmental

Industrial Higyenists, ou aqueles que venham a ser estabelecidos em negociação coletiva de

trabalho, desde que mais rigorosos do que os critérios técnico-legais estabelecidos;

d) quando, através do controle médico da saúde, ficar caracterizado o nexo causal

entre danos observados na saúde os trabalhadores e a situação de trabalho a que eles ficam

expostos.

3.4.1 Medidas de controle existentes

No projeto da empresa, já se previu que os trabalhadores alocados na cozinha,

possivelmente estariam expostos ao agente físico calor. Desta maneira, de forma preventiva e

como proteção coletiva, visando o conforto térmico, a cozinha possui dois ar condicionados

localizados em paredes opostas, cobrindo toda a extensão da cozinha. Cada aparelho possui

potência de 18.000 BTUs, mais que suficiente para os 20 mts² de área do setor. Além disso,

uma coifa esta disposta sobre forno e fogão. Para os demais agentes e setores, nenhuma

medida de proteção coletiva foi concebida.

Mesmo sem um trabalho técnico prévio de avaliação de riscos ambientais, a empresa

já havia tomado providências no sentido de melhorar a qualidade do ambiente de trabalho aos

empregados. A forma encontrada pela empresa foi o fornecimento de EPIs, solução mais

prática e imediata, porém menos eficiente, e que segundo a norma deve ser adotada apenas

quando ficar comprovado a inviabilidade ou insuficiência de medidas de caráter coletivo e

administrativas. Ao receberem os EPIS os colaboradores assinaram ficha de recebimento de

EPI, porém não foram treinados quanto ao uso correto e guarda dos equipamentos.

52

EPIs fornecidos (Tabela 14):

Tabela 14. EPIs fornecidos pela empresa.

EPI Marca C.A. Função do EPI Cargos

Sapato antiderrapante

Wedge 31.898 Evitar

escorregamento

Cozinheira, Aux. de cozinha, Aux. de limpeza,

Embalador

Protetor auditivo Vonder 10.043 Atenuar exposição

ao ruído

Cozinheira, Aux. de cozinha, Aux. de limpeza,

Embalador

Luva proteção contra agentes

térmicos Lamare 37.288

Proteger contra calor e queimaduras durante manejo de formas e panelas

quentes

Cozinheira, Aux. De cozinha

Luva proteção contra agentes

químicos DVS 9.567

Proteção contra produtos químicos

Aux. De limpeza Aux. De cozinha


Os EPIs fornecidos estão todos com o CA válido, e funcionam de forma eficiente para

o controle de exposição ao risco a que se destinam.

O calçado antiderrapante, é fabricado em EVA, extremamente leve e evita acidentes

na movimentação pela cozinha, principalmente quando transportando panelas e formas

quentes, e segundo o fabricante resistente a óleo e cloro.

O protetor auditivo fornecido, possui três falanges é fabricado em copolímero e

segundo o fabricante atenua 13 dB devendo ser substituído a cada 30 dias. Mesmo com a

medição do ruído não ultrapassando os limites de exposição, este protetor é suficiente para

que um ruído de até 92 dB possa ser atenuado a níveis abaixo do nível de ação da NR-15.

As luvas para proteção contra agentes térmicos, confeccionada em grafatex 4 fios com

reforço externo simples, possuem 45 cm de comprimento, suportam temperaturas até 250ºC,

sendo esta a temperatura máxima atingida pelo forno.

A luva de proteção contra agentes químicos é fabricada em borracha natural, sem

revestimento e com palma antiderrapante, é o equipamento mais adequado para limpezas e

faxinas.

53

3.4.2 Sugestões de melhorias e monitoramento

De acordo com a análise de riscos e a quantificação dos agentes ambientais, não foi

constatado nenhum risco que ultrapasse os limites de exposição ocupacional a tais agentes, o

que a princípio poderia ser interpretado como a não obrigação da empresa em ter que investir

em proteção, já que o ambiente da empresa encontra-se seguro. Entretanto, sendo o PPRA um

documento de caráter preventivo, entendemos que a melhoria tem que ser constante, sempre

visando a saúde e o bem estar dos envolvidos, enquanto exercendo suas atividades

ocupacionais.

As medidas de proteção coletiva ao calor já existentes, são suficientes e eficientes na

redução da exposição dos trabalhadores a este agente presente na cozinha. Devemos observar

que a medição de calor foi realizada no período do inverno, então é prudente realizar uma

nova medição no verão, para monitoramento e a fim de eliminar uma suposta exposição ao

calor mais intensa no período mais quente do ano.

O uso de EPIs em relação ao calor pode ser controverso, porque pode acabar

aumentando o calor percebido pelo trabalhador. Como a situação apresentada aqui não

representou riscos, o uso de EPI no manuseio do forno e fogão estaria mais relacionado ao

risco de acidentes com queimaduras.

Os funcionários usam uniforme que inclui calça e avental, porém os mesmos não

podem ser considerados equipamentos de segurança por não possuírem CA. Desta maneira

sugerimos a adoção de vestes específicas para o trabalho na cozinha que possuam CA

aprovado e dentro da validade, sendo uma proteção adicional ao calor, como também uma

segurança contra acidentes de trabalho. Hoje no mercado existem várias opções de aventais

profissionais específicos para uso em cozinha. Geralmente são fabricados em tecido especial,

com tratamento em silicone, fornecendo proteção frontal contra calor de contato, conectivo ou

radiante.

Toda entrega de EPI deverá ser registrada em uma ficha individual contendo no

mínimo, data, para qual atividade se destina e prazo de validade do EPI, seguidos de

assinatura do colaborador. Além disso, a empresa deve controlar o prazo de validade dos

EPIs, para realizar a correta substituição quando do prazo vencido.

Para o agente ambiental ruído, as medidas de controle sugeridas são de caráter

administrativo e de proteção individual já que os níveis de ruído não ultrapassam os limites

seguros de exposição. Medidas de proteção coletiva são “desnecessárias” neste caso, tanto

54

pela falta de espaço na empresa para a adoção de barreiras acústicas como também

modificariam a dinâmica de trabalho, reduzindo a capacidade produtiva.

Podemos considerar que o protetor auditivo previamente fornecido pela empresa já

constitui uma boa proteção no caso de um eventual aumento dos níveis de ruído, além de

contribuir para diminuir a distração da atividade executada aumentando o foco no processo.

Apenas a empresa deve observar o prazo de validade para substituição. O fabricante diz que o

prazo de validade é de 30 dias e não encontramos informação se o protetor é lavável. Caso o

protetor seja lavável o prazo pode ser estendido para de 3 a 6 meses.

As máquinas e equipamentos em geral, e principalmente as que emitem ruídos devem

passar por manutenção e lubrificação periodicamente, com registro de data e o procedimento

realizado para controle e agendamento da próxima manutenção preventiva, sempre

respeitando o cronograma.

A empresa deverá realizar periodicamente, mensuração pontual dos níveis de ruído no

ambiente de trabalho e sempre que ocorrer alguma alteração de máquinas no ambiente,

mantendo registro dos dados coletados, com informações como data, instrumento utilizado.

Sugere-se a realização de medição imediatamente após a manutenção dos equipamentos.

Em relação aos agentes químicos, a empresa deve manter em arquivo de fácil acesso

as FISPQs dos produtos de limpeza utilizados no dia a dia. Armazenar os produtos de forma

adequada, em ambiente seguro. Fornecer o EPI necessário para a execução das atividades de

limpeza, neste caso a luva emborrachada já fornecida. Os funcionários devem evitar a

aplicação dos produtos em superfícies e objetos quentes para que não haja formação de gases

e vapores.

3.4.2.1 Treinamento

A empresa deve treinar os empregados sobre o correto uso e armazenamento dos EPIs

no momento da entrega dos equipamentos, mantendo registro assinado pelos colaboradores.

Sempre que necessário refazer o treinamento.

3.4.2.2 PCMSO

Implementar um Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO. O

PCMSO é o programa definido pela NR-07, composto de procedimentos médicos, como

exames clínicos e exames complementares, com a função de prevenir doenças ocupacionais,

55

proporcionando maior conforto aos empregados em seu ambiente de trabalho. Como exige a

norma o PCMSO deverá ser elaborado por Médico do trabalho indicado pela empresa.

3.4.2.3 Cronograma de ações e monitoramento

Tabela 15: Quadro proposta de medidas e cronograma de execução


3.5 JUSTIFICATIVA DE INVESTIMENTO EM PREVENÇÃO

Sendo o PPRA um documento prevencionista, aqui pretendemos apresentar um

cálculo rápido para mostrar quanto que os empresários podem economizar na folha de

pagamento investindo em prevenção. É comum que os empresários vejam o gasto com

medidas para eliminar agentes insalubres como um gasto alto e desnecessário, sendo mais

“barato” pagar o adicional de insalubridade ou simplesmente fornecer o EPI.

Pois bem, fosse o caso da empresa em questão, a exposição ao calor ultrapassar os

limites máximos de exposição, as cozinheiras fariam jus a percepção do adicional de

Setor Item Agente Medidas propostas Prazo

Cozinha

1

Calor

Fornecer avental profissional para trabalho em cozinha com CA valido

Imediato

2 Medição da exposição ao calor no verão

jan/2018 pelo menos uma vez ao ano

Cozinha e Embalagem

3

Ruído

Manutenção e lubrificação dos equipamentos

180 dias pelo menos 1 vez ao ano

4 Medição exposição ao ruído periodicamente

180 dias pelo menos 1 vez ao ano

5 Químico Arquivar FISPQ dos produtos de limpeza

Imediato

Geral 6 Calor

Ruído Químico

Treinamento uso correto do EPI e orientação sobre suas limitações de proteção

30 dias sempre na entrega do equipamento

7 Indicação de Médico do Trabalho para implantação do PCMSO

60 dias

56

insalubridade. Tratando-se a exposição ao calor de insalubridade de grau médio segundo a

NR-15, a empresa pagaria um adicional de 20% sobre o salário mínimo para cada funcionária

exposta ao calor. O salário mínimo atual (set/2017) equivale a R$ 937,00, multiplicado por

20%, temos um adicional de R$ 187,40.

De acordo com o Decreto Nº 3.048, de 6 de maio de 1999, que define as regras da

previdência social, o trabalhador que exercer suas atividades em ambientes insalubres ou

perigosos, tem o direito a aposentadoria especial. A aposentadoria especial se trata de um

benefício ao trabalhador, que pode antecipar sua aposentadoria caso trabalhe em situações

nocivas a sua saúde. A aposentadoria especial representa um acréscimo na contribuição do

INSS que a empresa deve recolher em favor do empregado.

Este acréscimo é um valor percentual, que incide exclusivamente sobre o total das

remunerações pagas ou creditadas, no decorrer do mês, aos segurados empregados e

trabalhadores avulsos sujeitos a condições especiais (MP nº 1.729, de 02/12/98, DOU de

03/12/98 e Orientação Normativa nº 12, de 18/03/99, DOU de 23/03/99, do INSS). É

calculado conforme a atividade exercida pelo segurado a serviço da empresa permita a

concessão de aposentadoria especial após 15, 20 ou 25 anos de contribuição, sendo de 12, 9 e

6 por cento respectivamente. No caso da exposição ao calor, a aposentadoria especial se dá

com 25 anos de contribuição, logo o percentual de acréscimo equivale a 6% do salário bruto.

Sabendo-se que as cozinheiras recebem R$ 1.500,00 reais por mês, a empresa

contribui com a alíquota de 8% de acordo com as regras da previdência. Além disso, baseado

no CNAE da empresa é calculado o Risco de Acidente de Trabalho (RAT), que é uma

contribuição previdenciária paga pelo empregador para cobrir os custos da Previdência com

trabalhadores vítimas de acidentes de trabalho ou doenças ocupacionais. O RAT pode ser de

1, 2 ou 3% de acordo com a atividade da empresa. Aqui temos uma atividade de risco grave

logo o valor fica em 3%. Então a empresa gastaria com uma cozinheira trabalhando em

condições insalubres:

Salário: R$ 1.500,00

INSS: 8% de 1500 = R$ 120,00

RAT: 3% de 1500 = R$ 45,00

Acréscimo aposentadoria especial: 6% de 1500 = R$ 90,00

Adicional de insalubridade: R$ 187,40

Total: R$ 1.942,40

57

Em condições de trabalho sem insalubridade o gasto cairia para:

Salário: R$ 1.500,00

INSS: 8% de 1500 = R$ 120,00

RAT: 3% de 1500 = R$ 45,00

Total: R$ 1.665,00

Logo R$1.942,40 – R$ 1.665,00 nos da uma diferença de R$ 277,40 reais por mês

para apenas uma funcionária, representando uma economia de aproximadamente 14,3% na

folha de pagamento de uma cozinheira.

No nosso trabalho temos 4 funcionários expostos ao calor na empresa. Estivessem eles

em condições insalubres, isso representaria um gasto de aproximadamente R$ 1.100,00 a mais

por mês na folha de pagamento. Multiplique-se por 12 meses e temos mais de R$ 13.000,00

gastos em um ano pelas condições insalubres.

Se a empresa gastar em prevenção de forma a eliminar a insalubridade, a economia

destes valores poderia facilmente justificar o valor investido. Isso sem falar no que a empresa

gasta com um eventual afastamento por conta de um acidente de trabalho.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho buscou realizar um estudo de identificação dos riscos ambientais

segundo a NR-09 presentes em uma empresa do ramo alimentício de pequeno porte, onde

inclusive alguns empregados já haviam se queixado de condições insalubres de trabalho.

Como a empresa não possui um programa de prevenção de riscos ambientais, o estudo foi

executado de modo que o mesmo possa se converter em tal documento exigido por lei das

empresas contratantes de mão de obra no regime da CLT.

O estudo de campo identificou agentes físicos e químicos que poderiam prejudicar o

bem estar e a saúde dos trabalhadores no ambiente de trabalho. Com base nos dados

levantados, quantificou-se a exposição ocupacional a tais agentes, concluindo-se que a queixa

dos trabalhadores, apesar de pertinente quanto aos riscos existentes, não fez jus a percepção

do adicional de insalubridade pelo fato dos limites de exposição não serem ultrapassados.

A exposição ao calor atingiu níveis médios do índice IBUTGi de 26ºC, estando abaixo

dos 26,7ºC de limite de exposição para trabalho moderado definido na NR-15. O ruído não

chegou nem a acionar os níveis de ação de exposição ao agente, que se dá com dose superior a

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50% do limite máximo. Os riscos químicos estão relacionados aos produtos de limpeza e por

se tratarem de produtos de uso doméstico, já esperava-se que não seriam nenhum tipo de risco

relevante, fato comprovado pela análise da FISPQ dos mesmos.

Seria interessante paralelamente ao PPRA que a empresa fizesse uma análise da

necessidade de adaptações na amassadeira e no cilindro de acordo com o que preconiza a NR-

12, norma que trata sobre segurança no trabalho em máquinas e equipamentos, principalmente

o que diz seu Anexo VI. Este anexo estabelece requisitos específicos de segurança para

máquinas de panificação e confeitaria, entre eles amassadeira e cilindro.

Da mesma maneira seria indicado a realização de uma análise ergonômica do trabalho

- AET –, documento essencial na avaliação qualitativa e quantitativa dos riscos ergonômicos

presentes nas máquinas, equipamentos, postos de trabalho e na execução da atividade

profissional.

Mesmo estando os riscos ambientais identificados em níveis aceitáveis e até

controlados, o desenvolvimento deste trabalho tem um caráter prevencionista. Então sugeriu-

se medidas de controle e monitoramento com a intenção de tornar o ambiente de trabalho da

empresa em questão cada vez mais seguro e agradável aos colaboradores.

Por fim, trazemos um cálculo básico e simples para justificar o investimento das

empresas e indústrias em prevenção, fazendo com que a economia na folha de pagamento

justifique o investimento que muitas vezes os empresários enxergam apenas como um gasto

desnecessário.

O presente trabalho contribuiu de forma expressiva para o enriquecimento prático e

teórico, aprendendo na prática como desenvolver um PPRA, o que será muito importante para

execução de forma confiante e segura a profissão de Engenheiro de Segurança do Trabalho.

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5. REFERÊNCIAS

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DESENVOLVIMENTO DO PPRA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL