PraktikumPengemasanPangan Hari/ Tanggal : Kamis / 22 Mei 2013PJ Praktikum : Dwi Yuni HastatiAsistenDosen :MadeGayatriAnggarKelompok : A/P1

Oleh :Nama : NIM:1. M Fathin Ibnu Harly J3E2123122. Desti Alfajri J3E112051

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

Pengembangan dan penyimpanan stabilitas secara aseptik olahan

daun ashgourd-mint jus

A.Pendahuluan

Jus daun Ashgourd-Mint dibuat dengan menggunakan Respon Permukaan

Metodologi (RSM) dan stabilitas penyimpanan jus yang telah di uji. Jus secara

aseptik diproses, dan disterilkan pada suhu 95° C selama 30 detik dan dikemas

dengan 6 lapisan Kemasan aseptik laminasi paket (4 lapisan polietilen, satu

lapisan aluminium foil dan satu lapisan kertas). Kemasan laminasi disterilkan

secara fisikokimia, mikrobiologi, dan sensorik karakteristik jus dievaluasi selama

8 bulan disimpan pada suhu kamar (28oC + 2oC). Perubahan pH, total padatan

terlarut, total keasaman (sebagai asam sitrat) dan sensorik, nilai jus tidak begitu

besar selama penyimpanan. Hilangnya vitamin C dan β-karoten dalam sampel jus

adalah 70.2% dan keluar 59,1% masing-masing setelah melalui 8 bulan

Penyimpanan. Hasilnya menunjukkan bahwa jus dapat diterima sampai 8 bulan

penyimpanan di bawah suhu (28oC + 2oC).

Ashgourd memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya telah digunakan

dalam pengobatan tradisional Cina untuk mengobati hipertensi dan peradangan.

Di Korea, ashgourd digunakan untuk mengobati komplikasi diabetes. Ashgourd

adalah anti-limpah, penangkal untuk keracunan alkohol, diuretik dan dapat

menyembuhkan pendarahan internal dan sembelit. Ashgourd mengandung

Kalsium, Besi, dan vitamin C. Daun Mint adalah sumber yang baik dari β-karoten,

kalsium, Besi, dan vitamin C. Mint Daun juga mengandung Riboflavin, thiamin.

Karena tren terbaru dari permintaan konsumen adalah yang bergizi, makanan

sehat maka dibuat kemasan aseptic pada jus daun mint.

Kemasan Aseptik sendiri adalah teknologi mengemas produk pangan yang

telah steril ke dalam kemasan yang juga steril yang dapat melindungi produk dari

berbagai kontaminasi lingkungan luar. Pengemasan aseptis adalah suatu cara

pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang memenuhi empat persyaratan,

yaitu :

a. produk harus steril

b. wadah pengemas harus steril

c. lingkungan tempat pengisian produk ke dalam wadah harus steril, dan

d. wadah pengepak yang digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi

kembali selama penyimpanan

Prinsip dasar pemprosesan dan pengemasan aseptik adalah dengan

memastikan produk pangan maupun kemasannya bebas dari bakteri berbahaya

pada saat produk dikemas. Untuk mencapai hal tersebut pada saat produksi

jaringan harus steril yang mencakup makanan dan bahan Kemasan, semua mesin

yang terlibat serta lingkungan di mana pengolahan berlangsung juga harus steril.

Kelebihan

Kelebihan Kemasan Aseptik adalah:

Mencegah penyimpangan rasa akibat panas atau interaksi dengan wadah

Mutu produk konstan

Warna dapat dipertahankan

Kerusakan vitamin dapat dicegah

Dapat menggunakan berbagai jenis wadah, seperti karton, plastik,

kaleng,atau gelas

Ukuran wadah bervariasi, besar-kecil

Kelemahan

Kelemahan kemasan aseptic adalah:

Membutuhkan peralatan yang kompleks dan pengawasan proses yang

teliti

Membutuhkan biaya mahal (cocok untuk industri besar)

Metode dan Bahan

Bahan baku Daun Mint (Mentha spicata), Ashgourd (Benincasa hispida) dan

lemon (Citrus limon) yang dibeli dari pasar lokal (Mysore, India).

Pengolahan juice: Daun mint ,dan lemon, daun mint dipisahkan dari tangkai,

dibersihkan, dipotong kecil-kecil, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang

mengandung magnesium oksida dan kalium metabisulfit selama 2 menit dan

diekstraksi oleh mekanik juice extractor. Daun mint ditambahkan dengan

magnesium oksida untuk mempertahankan warna hijau dari daun dan kalium

metabisulfit digunakan untuk mencegah pencoklatan dari daun. Komposisi

bahannya adalah alat desain statistik yang menggunakan proses pemutaran oleh

komposit pusat untuk mencocokan dengan model polinomial dengan sedikit

teknik persegi. Metode ini membantu menciptakan produk yang menggunakan

persamaan regresi yang menggambarkan keterkaitan antara parameter input dan

hasil produk. Satu set kombinasi diperoleh berdasarkan jumlah variabel.

Pengolahan aseptic: Daun mint dipindahkan ke tangki untuk pencampuran

produk dengan kecepatan tinggi. Kemudian ditambahkan bahan lain yaitu jus

lemon, gula dan garam dan dicampur secara merata. Produk dipindahkan ke

tangki penyangga yang memiliki pendingin, didinginkan selama 30 menit dan

dikumpulkan ke dalam tangki. Proses selanjutnya untuk penyimpanan aseptik.

Tabung diisi dengan produk dan buah buah di bawah permukaan larutan. Berarti

bahwa tidak ada ruang udara dalam pemrosesan. Dalam proses pengemasan

aseptik diperlukan dalam kondisi aseptik dalam bahan kemasan, yang steril dan

cahaya dan udara keluar. Sterilisasi bahan kemasan dibuat di dalam bak hidrogen

peroksida.

Evaluasi Analitis

Keasaman total ditentukan oleh titrasi dengan larutan standar Natrium

Hidroksida dan dinyatakan sebagai asam sitrat (Ranganna, 1986). Total padatan

terlarut ditentukan dengan refraktometer ATAGO (0-32 (oBrix). Nilai pH diukur

dengan pH meter (WTW 340i, Fisher Bioblock Ilmiah, Prancis) (AOAC, 1985).

Jumlah, non-mengurangi dan mengurangi gula ditentukan menurut Lane dan

metode Eynon (Ranganna, 1986). Vitamin C ditentukan dengan metode

kolorimetri dan β-karoten ditentukan dengan metode kromatografi kolom

(Ranganna, 1986) analisis mikroba yang dilakukan sesuai dengan APHA, (2001).

Semua estimasi dilakukan dalam tiga ulangan pada 30 hari interval dan nilai rata-

rata yang dilaporkan.

Analisis Sensorik

Sampel dievaluasi oleh panel 30 anggota semi-terlatih untuk warna, aroma,

rasa dan penerimaan keseluruhan jus. Pengujian dilakukan dengan menggunakan

9-point skala hedonik, di mana 9 adalah "sangat suka" dan 1 adalah "sangat

tidaksuka".

Analisis Statistik

Hasil dianalisis untuk mean dan standar deviasi (SD), dan data diperiksa

secara statistik dengan analisis varians sebesar 95% dan tingkat kepercayaan 99%.

Perangkat lunak statistik adalah SAS versi 6.0 (SAS Institute Inc, Statistik Sistem

Analisis, Cary, NC).

Hasil dan Pembahasan

Optimalisasi bahan dilakukan dengan menggunakan kemasan perangkat

lunak desain ahli. Desain eksperimen dengan variabel independen yang berbeda

yaitu jus daun mint dan jus ashgourd dan skor sensorik dan konten β-karoten

sebagai tanggapan diberikan dalam Tabel 1 dan 2. Variasi dalam tingkat jus daun

mint dan jus ashgourd sama mempengaruhi skor sensorik. Isi b-karoten menurun

dengan meningkatnya tingkat jus ashgourd dan berbanding lurus dengan tingkat

jus daun mint dalam campuran jus akhir. Hasil untuk desain komposit pusat

digunakan untuk menyesuaikan polinomial orde kedua.

Stabilitas penyimpanan ashgourd-daun mint dicampur dalam pH dan

keasaman dalam ashgourd-daun mint jus dicampur selama penyimpanan diwakili

dalam tabel-4. Nilai Keasaman dan pH tidak menunjukkan perbedaan yang

signifikan (P> 0,05) pada tingkat kepercayaan 95%. Telah diamati bahwa nilai pH

rata-rata berkisar 4,27-4,4 dan nilai rata-rata total keasaman berkisar 0,15-0,21 g /

100 ml di ashgourd-Mint daun jus selama penyimpanan. Praktis ini sedikit variasi

tidak mempengaruhi kualitas produk atau penerimaan sebagaimana tercermin

dalam tes sensorik. Perubahan total padatan terlarut (meningkat dari 9.17oBrix

menjadi 9,43 oBrix) konten juga diabaikan selama penyimpanan (Tabel 4).

Teramati bahwa gula pereduksi meningkat (dari 1,73% menjadi 2,42%)

sedangkan gula non-pereduksi menurun (dari 6,63% menjadi 5,75%) selama

penyimpanan (Tabel 4). Perubahan ini mungkin disebabkan sukrosa inversi di

hadapan lingkungan asam. Nilai total gula tidak menunjukkan perbedaan yang

signifikan (P> 0,05) pada tingkat kepercayaan 95% (menurun 8,36-8,17).

Dhaliwal dan Hira (2004) melaporkan bahwa pasteurisasi dan penyimpanan

wortel bayam dan wortel jus nanas dicampur selama 6 bulan menunjukkan variasi

kecil nilai pH, keasaman total, total padatan dan total gula.

Vitamin C dan nilai-nilai β-Karoten menunjukkan perbedaan yang

signifikan (P <0,05) dari nilai awal sampai 3 bulan penyimpanan dan

menunjukkan sangat signifikan (p <0,01) setelahnya. Awal konten Vitamin C

menurun dari 37 mg / 100 ml 15mg / 100ml (70,2% loss) di ashgourd-daun mint

jus selama penyimpanan (Tabel 4). Awal konten β-Karoten dari ashgourd- jus

daun mint menurun dari 1270 ug / 100ml menjadi 520 mg / 100 ml (59,1% loss).

selama 8 bulan penyimpanan (Tabel 4). Sterilisasi ashgourd- jus daun mint pada

95 º C selama 30 detik dalam kondisi aseptik mengakibatkan 7% hilangnya

vitamin C dan 12% hilangnya β-karoten.

Awalnya secara berkala sampel jus dievaluasi untuk kualitas sensorik

(Table5). Analisis statistik skor sensorik mengungkapkan bahwa tidak ada

perbedaan signifikan yang ditemukan (p> 0,05) untuk rasa, aroma dan

keseluruhan penerimaan produk selama masa penyimpanan.

Di proses secara aseptik jus ashgourd-daun mint memiliki waktu

penyimpanan 8 bulan dari normal termal di proses jus ashgourd-daun mint 6 bulan

waktu penyimpanan. Kualitas sensorik dan retensi hara selama penyimpanan lebih

baik dalam aseptik.

Kesimpulan

Optimalisasi komposisi bahan dengan RSM untuk perumusan Ashgourd-

Mint daun jus mengarah pada pengembangan campuran jus yang bergizi dan

lezat. Jus memiliki karakteristik sensoris yang baik dan penerimaan yang baik

selama penyimpanan. Kehilangan vitamin C dari jus 70,2% dan kehilangan β-

karoten adalah 59,1%. Produk secara mikrobiologis aman selama penyimpanan

yang benar. Diproses secara aseptik jus daun Ashgourd-Mint memiliki umur

simpan dari 8 bulan dengan penerimaan yang masih baik.

Daftar Pustaka

Majumdar, T.K., Wadikar, D.D. and Bawa, A.S. Development and storage

stability of aseptically processed ashgourd-mint leaves juice. International Food

Research Journal 19 (3): 823-828 (2012)

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Lampiran

Tabel 1. Rentang eksperimental dan tingkat variabel independen yang

digunakan dalam RSM dalam hal faktor aktual dan kode untuk Ashgourd-

Mint daun Juice

Tabel 2. Desain percobaan ashgourd-daun mint Juice

Tabel 4. Pengaruh penyimpanan terhadap perubahan fisiko-kimia diproses

secara aseptik Ashgourd-daun mint jus.

* nilai signifikan berbeda dari nilai awal pada tingkat kepercayaan 95%

** nilai signifikan berbeda dari nilai awal pada tingkat kepercayaan 99%

Tabel 5. Skor sensoris diproses secara aseptik ashgourd-daun mint Juice