DETEKSI BAKTERI ENTEROPATOGENIK PADA PRODUK …

Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto

603

Tema 3 Pangan Gizi dan Kesehatan

DETEKSI BAKTERI ENTEROPATOGENIK PADA PRODUK

KEMASAN KALENG YANG DIPEROLEH DARI WARUNG

TRADISIONAL DAN PASAR SWALAYAN

Oleh

Dian Kristi 1a )

Tri Yahya Budiarso1 b)

Charis Amarantini1 c)

Podi Studi Biologi Fakultas Bioteknologi

Universitas Kristen Duta WacanaYogyakarta a)

diankristi_dkryahoocom b)

yahyastaffukdwacid c)

charisstaffukdwacid

ABSTRAK

Pengalengan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan kaleng Proses sterilisasi

dalam pengalengan bertujuan untuk membunuh mikrobia pada produk pangan dan wadahnya

Destruksi panas dalam sterilisasi dapat memberi efek membunuh atau hanya menyebabkan injury

(luka) Mikrobia yang mengalami injury dapat sehat kembali pada masa penyimpanan sehingga dapat

menyebabkan kerusakan pangan dan menyebabkan penyakit Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi

kontaminasi bakteri enteropatogenik pada produk kemasan kaleng yang di peroleh dari warung

tradisional dan pasar swalayan Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu kental manis

jagung sarden kornet dan minuman kelapa Masing-masing sampel dilakukan lima kali pengulangan

sehingga total terdapat 25 sampel Deteksi bakteri enteropatogenik dilakukan melalui tahap resusitasi

enrichment dan skrining menggunakan media selektif diferensial Chromocult Coliform Agar (CCA)

Hasil penelitian menunjukkan hanya ada satu jenis sampel yang terkontaminasi bakteri

enteropatogenik yaitu pada susu kental manis Berdasarkan hasil identifikasi secara biokimia

menggunakan API 20E ditemukan dua jenis bakteri patogen yaitu Klebsiella pneumoniae dan

Klebsiella oxytoca dengan persen ID 98 dan 987

Kata kunci Bakteri enteropatogenik produk kemasan kaleng Klebsiella

ABSTRACT

Canned food is a food preservation process using cans The process of sterilization in canning aims to

kill microbes in food products and containers Destruction of heat in sterilization can give a killing

effect or just cause injured Injury induced microbes can be healthy again in storage which can lead to

food damage and disease This study aims to detect contamination of enteropathogenic bacteria in

canned packaging products obtained from traditional shops and supermarkets Sample used in this

research were sweetened condensed milk corn sardines corned beef and coconut drink Each sample

was done five repetitions so that there were totally 25 samples Detection of enteropatogenic bacteria

was done through the resuscitation enrichment and screening steps using Chromocult Coliform Agar

(CCA) as differential selective media The results showed there was only one type of sample

contaminated enteropatogenik bacteria namely in sweetened condensed milk Based on the results of


604

biochemical identification using API 20E test found two types of pathogenic bacteria they were

Klebsiella pneumoniae and Klebsiella oxytoca with ID 98 and 987

Keywords Enteropathogenic bacteria Canned food Klebsiella

PENDAHULUAN

Teknologi pengolahan pangan di era modern yang selalu berkembang menuntut inovasi baru

dalam keanekaragaman jenis produk maupun kemasan Dengan adanya kemasan produk pangan ini

sangat membantu dalam pengawetan berbagai jenis bahan pangan Produk kemasan juga sangat

diminati dari berbagai kalangan masyarakat karena kepraktisannya Kemasan merupakan tempat yang

digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan dari isi

kemasan Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi

produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Rahmawati 2013)

Guna memenuhi hal tersebut industri makanan pada umumnya memilih menggunakan

kemasan kaleng Kemasan kaleng mempunyai tingkat keamanan dan tahan lama karena teknik

pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara air mikroba dan

benda asing lainnya) Pratiwi (2004) Makanan kaleng harus aman dikonsumsi tidak tercemar dan telah

melewati proses yang tepat dan tidak merusak gizi pada makanan dan tidak menggangu kesehatan

manusia Namun makanan kaleng juga dapat mengalami cemaran Cemaran pada produk makanan

bisa secara fisik kimia dan mikrobia Cemaran fisik dan kimia masih dapat dikendalikan dibanding

cemaran mikrobia

Cemaran mikrobia lebih sulit untuk di atasi karena makanan kaleng tidak mengalami

kerusakan dan tidak ada tanda bahwa makanan tersebut rusak Mikrobia terutama bakteri

enteropatogenik bisa berasal dari bahan baku yang digunakan maupun bahan tambahan lainnya

pekerja pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan Ada dua kerusakan yang disebabkan

mikrobia pada makanan kaleng yaitu food spoilage dan foodborne pathogen Food spoilage

merupakan kebusukkan pada makanan kerusakan dapat dilihat dan diketahui melalui uji indrawi

Namun jika bahan pangan mengalami foodborne pathogen oleh bakteri terutama bakteri

enteropathogenik dapat menyebabkan sakit Foodborne pathogen ini tidak dapat di uji lewat indra

karena tidak ada tanda bahwa suatu bahan pangan tercemar bakteri Bahan pangan yang mengalami

foodborne pathogen ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan sakit atau

keracunan pada manusia hal ini yang sering disebut dengan foodborne disease (Adams amp Moss 2008)


605

Alasan yang dapat menyebabkan foodborne disease kemungkinan pada saat proses

pemanasan tidak semua bakteri dapat mati tetapi masih ada beberapa bakteri yang dapat bertahan

hidup bakteri tersebut hanya mengalami injury Bakteri enteropatogenik yang mengalami injury dapat

pulih atau sehat kembali pada saat penyimpanan makanan Karena menemukan lingkungan dan nutrisi

yang mendukung pada produk pangan sehingga membuat bakteri hidup dan tumbuh Selain itu

kemungkinan lain pada saat masih di dalam kaleng bakteri belum sehat dan masih mengalami injury

sehingga bakteriinaktif Tetapi saat makanan kaleng dikonsumsi bakteri akan ikut masuk ke dalam

tubuh dan akan aktif kembali pada usus manusia karena bakteri enteropatogenik yang merupakan flora

normal pada usus telah menemukan habitat asli yang dapat membuat bakteri untuk aktif kembali

karena tersedia nutrisi dan lingkungan yang sesuai Hal ini yang dapat berbahaya bagi kesehatan

manusia ketika mengkonsumsi makanan kaleng tersebut dan menyebabkan foodborne disease Bakteri

enteropatogenik merupakan salah satu bakteri yang sering menyebabkan foodborne disease pada

manusia (Ray amp Bhunia 2007)

Bakteri enteropatogenik merupakan bakteri berbentuk batang yang bersifat Gram negatif

umumnya dapat menginfeksi saluran pencernaan manusia yang dapat berasal dari makanan dan air

Bakteri ini juga banyak ditemukan dalam tubuh manusia sebagai flora normal sehingga ketika bakteri

enteropatogenik ada dalam makanan dan terbawa masuk dalam tubuh bakteri akan bertumbuh

memperbanyak diri dengan cepat dan jika jumlah bakteri melebihi standar normal didalam tubuh maka

akan menyebabkan sakit pada manusia Famili yang termasuk bakteri enteropatogenik yang umumnya

menyebabkan foodborne disease mencakup beberapa genus diantaranya Escherichia Salmonella

Shigella Enterobacter Klebsiella SerratiaProteus dan lain-lain (Ray amp Bhunia 2007) Produk

kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari warung tradisonal dan pasar

swalayan Dalam keseharian banyak yang menganggap bahwa makanan kaleng yang diperoleh dari

pasar swalayan lebih aman dibandingkan yang dari pasar swalayan Penelitian bertujuan untuk

mendeteksi ada tidaknya kontaminasi bakteri enteropatogenik pada produk kemasan kaleng dan jenis -

jenis bakteri enteropatogenik sebagai gambaran tingkat keamanan produk kemasan kaleng

METODE PENELITIAN

Deteksi bakteri enteropatogenik pada prosuk kemasan kaleng dilakukan melalui beberapa

tahapan Makanan kaleng sebnayak 25 sampel dilakukan tahap resusitasi dengan media pepton 5

diinkubasi dalam shaker selama 12 jam Kemudian dipindahkan ke media m-Trytone Soy Broth (TSB)

untuk tahap pre-enrichment diinkubasi selama 16 jam pada suhu ruang Kultur dari pre-enrichment

dilanjutkan dalam tahap enrichment menggunakan media Choromocult Coliform Agar (CCA) yang


606

bertujuan menumbuhkan bakteri enteropatogenik diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC Media

CCA mengandung dua macam substrat kromogenik yaitu substrat untuk β-glukoridanase dan β-

galaktosidase yang akan memberikan warna pada media (Turner et al 2000) Setelah itu dilakukan

tahapan pemurnian bakteri pada media CCA ssampai mendapatkan koloni tunggal

Koloni tunggal yang sudah didapat kemudian dikonfirmasi secara biokimia menggunakan uji

Indol uji Methyl Red- Voges Proskauer (MR-VP) uji Simon Sitrat uji Urea dan uji TSIA Untuk

mengetahui lebih lanjut spesies apa yang didapat dengan tingkat akurasi yang lebih tinggi dilakukan uji

biokimia menggunakan API 20E (Biomeroux)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam penelitian ini dilakukan pemeriksaan cemaran bakteri dari produk kaleng yang

bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri enteropatogenik yang kemungkinan masih ada di

dalam makanan kaleng Produk kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian sebagai sampel ada

lima jenis yang diperoleh dari warung tradisional dan pasar swalayan yaitu susu kental manis jagung

sarden kornet dan minuman kelapa Susu kaleng sarden dan kornet diperoleh di warung tradisional

sedangkan jagung dan minuman kelapa di pasar swalayan dan produk kaleng merupakan produk yang

masih bagus dan belum kadaluarsa Total bakteri yang terdeteksi pada produk kemasan kaleng tersebut

ditunjukkan pada Tabel 2 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat hanya produk susu kental manis yang

terdeteksi positif tercemar bakteri Dari lima kali pengulangan bakteri di dalam susu kental manis

ditemukan pada empat sampel sehingga bisa dikatakan probabilitas kemunculannya sangat tinggi

Sedangkan pada sampel lainnya yaitu jagung sarden kornet dan minuman kelapa tidak ada

pertumbuhan bakteri

Tabel 1 Total Bakteri pada Sampel Produk Susu Kental Manis Jagung Sarden Kornet Minuman

Kelapa

Ditemukan probabilitas cemaran yang tinggi pada sampel susu kental manis dikarenakan faktor teknik

pengolahan yang berbeda pengolahan susu kental manis berbeda dari sarden jagung kornet dan

Sampel

Asal

Tanggal

Kadaluarsa

Total Bakteri CFUmL

U1 U2 U3 U4 U5

Susu Kental manis Warung 05 ndash 18 43 x 102 32 x 10

2 49 x 10

2 0 38 x 10

2

Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0

Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0

Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0

Minuman Kelapa Swalayan 28-12-18 0 0 0 0 0


607

minuman kelapa Selain itu masing - masing produk makanan memiliki jenis bahan yang berbeda

Setiap suhu yang digunakan dalam pengolahan juga berbeda suhu pada susu kental manis lebih rendah

dibandingkan produk yang lain serta jangka waktu sterilisasinya lebih pendek karena pemanasan yang

berlebihan dapat merusak kandungan yang ada di dalam susu kental manis (Yuswita 2014) Selain itu

viskositas (kekentalan) juga mempengaruihi dalam proses sterilisasi karena semakin kental suatu

produk maka efektifitas hantaran panasnya semakin rendah Viskositas suatu produk berhubungan

dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi

efektifitas proses panas Pada produk yang memiliki viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung

secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas

menjadi lebih efektif Sedangkan pada produk yang memiliki viskositas tinggi (padat) transfer panas

berlangsung secara konduksi yang mengakibatkan terjadinya tumbukan antara yang panas dan yang

dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang (Utami 2012) Dari kelima produk kaleng

yang diuji susu kental manis mempunyai kekentalan paling tinggi hal ini bisa menyebabkan susahnya

panas untuk menyebar ke seluruh kaleng dibandingkan produk yang lain memiliki tingkat kekentalan

yang rendah sehingga panas lebih mudah masuk dan menyebar

Tempat penyimpan makanan kaleng juga berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Suhu

penyimpanan yang kurang tepat akan menjadi faktor penyebab bakteri yang injury untuk sembuh dan

bertumbuh Penyimpanan produk kaleng yang terpapar sinar matahari secara langsung dan terus

menerus akan menjadi lingkungan tumbuh yang baik untuk bakteri dan nutrisi pada produk tersebut

akan menjadi nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Pada saat pengambilan sampel susu kental manis

diletakkan di tempat yang terbuka dan terpapar sinar matahari secara langsung sedangkan sarden dan

kornet disimpan di dalam lemari kaca yang tidak terpapar cahaya secara langsung dan untuk jagung

dan minuman kelapa di peroleh dari pasar swalayan yang memiliki suhu yang tepat dan baik untuk

penyimpanan makanan kaleng serta tidak terpapar cahaya matahari secara langsung Masa kadaluarsa

juga dapat mempengaruhi ketahanan pada suatu produk Dari kelima produk makanan kaleng yang

digunakan susu kental manis yang paling mendekati masa kadaluarsa Hal ini juga dapat menyebabkan

bakteri pada susu kental manis sudah sembuh dan tumbuh kembali

Koloni bakteri asal sampel susu kental manis yang tumbuh pada media CCA disajikan pada

Gambar 1 Koloni yang tumbuh adalah koloni warna biru terang


608

Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA

Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu

dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)

Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi

sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk


609

dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni

kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui

serangkaian uji biokimia dan uji API

Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap

dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni

biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru

terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4

Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap

pada Media CCA

Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang

pada Media CCA


610

Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap

Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar

SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-

Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian

uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang

pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino

triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan

menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa

yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan

pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah

menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang

ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji

ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini

dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap

Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk

mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan

pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli

seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim

triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari

fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga

dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini

Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif

semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati

dan uji TSIA tidak negatif

Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang

Kode Isolat Urea TSIA

SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4


+ -

SKBT9 - -

Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang

dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika

tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan

jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan

pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak


611

berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea

menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna

menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea

Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri

untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa

laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari

merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang

dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak

dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji

Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp

Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap

Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap

Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat

koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni

biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4

koloni disajikan pada Tabel 5


612

Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari

550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan

terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara

yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni

yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan

Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni

yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang

sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1

warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni

diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal

ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan

berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat

menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella

pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3

isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA

semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi

terhadap glukosa amyglain dan arabinosa

Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang

merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi

laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia

Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu

(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang

disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian

pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada

produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang

sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai

macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)


613

Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru

terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +

Prosentase 98 98 979 98

Bakteri terduga Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae

Ciri ndash ciri koloni

di CCA

Biru terang Biru Gelap Biru Gelap

Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih

Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk

dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental

manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase

dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik

KESIMPULAN

Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat

sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang

ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E

Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang

baik

DAFTAR PUSTAKA

Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold

UK


614

Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan

Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)

Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two

Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State

Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS

702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-

ipb09145a_rika_pratiwipdf

Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana

Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition

Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and

Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources

Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]

Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]

Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program

Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor


604

biochemical identification using API 20E test found two types of pathogenic bacteria they were

Klebsiella pneumoniae and Klebsiella oxytoca with ID 98 and 987

Keywords Enteropathogenic bacteria Canned food Klebsiella

PENDAHULUAN

Teknologi pengolahan pangan di era modern yang selalu berkembang menuntut inovasi baru

dalam keanekaragaman jenis produk maupun kemasan Dengan adanya kemasan produk pangan ini

sangat membantu dalam pengawetan berbagai jenis bahan pangan Produk kemasan juga sangat

diminati dari berbagai kalangan masyarakat karena kepraktisannya Kemasan merupakan tempat yang

digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan dari isi

kemasan Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi

produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Rahmawati 2013)

Guna memenuhi hal tersebut industri makanan pada umumnya memilih menggunakan

kemasan kaleng Kemasan kaleng mempunyai tingkat keamanan dan tahan lama karena teknik

pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara air mikroba dan

benda asing lainnya) Pratiwi (2004) Makanan kaleng harus aman dikonsumsi tidak tercemar dan telah

melewati proses yang tepat dan tidak merusak gizi pada makanan dan tidak menggangu kesehatan

manusia Namun makanan kaleng juga dapat mengalami cemaran Cemaran pada produk makanan

bisa secara fisik kimia dan mikrobia Cemaran fisik dan kimia masih dapat dikendalikan dibanding

cemaran mikrobia

Cemaran mikrobia lebih sulit untuk di atasi karena makanan kaleng tidak mengalami

kerusakan dan tidak ada tanda bahwa makanan tersebut rusak Mikrobia terutama bakteri

enteropatogenik bisa berasal dari bahan baku yang digunakan maupun bahan tambahan lainnya

pekerja pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan Ada dua kerusakan yang disebabkan

mikrobia pada makanan kaleng yaitu food spoilage dan foodborne pathogen Food spoilage

merupakan kebusukkan pada makanan kerusakan dapat dilihat dan diketahui melalui uji indrawi

Namun jika bahan pangan mengalami foodborne pathogen oleh bakteri terutama bakteri

enteropathogenik dapat menyebabkan sakit Foodborne pathogen ini tidak dapat di uji lewat indra

karena tidak ada tanda bahwa suatu bahan pangan tercemar bakteri Bahan pangan yang mengalami

foodborne pathogen ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan sakit atau

keracunan pada manusia hal ini yang sering disebut dengan foodborne disease (Adams amp Moss 2008)


605



























METODE PENELITIAN







606





















pertumbuhan bakteri


Kelapa



Sampel

Asal

Tanggal

Kadaluarsa

Total Bakteri CFUmL

U1 U2 U3 U4 U5


2 49 x 10

2 0 38 x 10

2

Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0

Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0

Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0



607































608







609









pada Media CCA


pada Media CCA


610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















605



























METODE PENELITIAN







606





















pertumbuhan bakteri


Kelapa



Sampel

Asal

Tanggal

Kadaluarsa

Total Bakteri CFUmL

U1 U2 U3 U4 U5


2 49 x 10

2 0 38 x 10

2

Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0

Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0

Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0



607































608







609









pada Media CCA


pada Media CCA


610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















606





















pertumbuhan bakteri


Kelapa



Sampel

Asal

Tanggal

Kadaluarsa

Total Bakteri CFUmL

U1 U2 U3 U4 U5


2 49 x 10

2 0 38 x 10

2

Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0

Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0

Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0



607































608







609









pada Media CCA


pada Media CCA


610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















607































608







609









pada Media CCA


pada Media CCA


610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















608







609









pada Media CCA


pada Media CCA


610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















609









pada Media CCA


pada Media CCA


610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















610



SKBG1 SKBG2 SKBG3

SKBG4 SKBG5 SKBG6

SKBG7SKBG8

-

-

-

-


























+ -

SKBT9 - -







611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















611


















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















612





























613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















613


terang zona putih

Uji API

Kode Isolat

SK1 SK2 SK3 SK4

ONPG - + + +

ADH - - - -

LDC - - - -

ODC - - - -

CIT - - - -

H2S - - - -

URE + + + +

TDA - - - -

IND - - - -

VP + + + +

GEL - - - -

GLU - + + +

MAN + + - +

INO + + + +

SOR + + + +

RHA + + + +

SAC + + + +

MEL + + + +

AMY + + + +

ARA + + + +



pneumoniae

Klebsiella

pneumoniae

Klebsiella

oxytoca

Klebsiella

pneumoniae


di CCA


Zona Putih

Biru Terang

Zona Putih





KESIMPULAN





baik

DAFTAR PUSTAKA


UK


614




















614



















Documents

DETEKSI BAKTERI ENTEROPATOGENIK PADA PRODUK …