DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL … · DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL DENSIMÉTRICO ... Es método oficial de la OIV Extracto Seco Total Densimétrico. ... Determinación

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO

SECO TOTAL DENSIMÉTRICO

Lic. Luciana GarciaBrom. Viviana Trebes

DEFINICIÓN

Extracto seco total es el conjunto de sustancias que

bajo determinadas condiciones físicas, no se

volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas

de tal forma que las sustancias que compongan

dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones.

Extracto Seco Total Densimétrico

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Se utiliza para la determinación del extracto

seco total en vinos blancos, tintos, rosados,

especiales, mistela, gasificados, frizantes,

espumosos, arrope, caramelo de uva y

mostos.


Es método oficial de la OIV


PRINCIPIO

Se compara la densidad de un vino

con la de un líquido hidroalcohólico

de igual graduación, la diferencia

entre estas dos densidades se

utiliza para calcular de manera

aproximada y simple el peso del

extracto del vino.


MATERIALES e INSTRUMENTAL

Alcohómetro

Probetas

Termómetro

Areómetro (4 cifras decimales)

Batería de destilación

Destilador de arrastre por vapor


METODOLOGÍA

La densidad del residuo sin alcohol se calcula a

partir de la densidad relativa (20º/20ºC) o masa

volúmica (20ºC) del vino, corregida del efecto

de la acidez volátil, y de la densidad relativa o

masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica

obtenida por destilación.


Determinación de masa vol. y alcohol


Determinación de acidez volátil


OBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS

RESULTADOS

La densidad 20º/20ºC del residuo sin

alcohol (dr) se calcula a partir de la fórmula

de Tabarié:

dr = 1,0018 (v – a) + 1.000


TABLA Nº 1TABLA DE LAS MASAS VOLÚMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHÓLICAS A 20º C

Alcohol % v/v 20°C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 0,9982 0,9967 0,9952 0,9938 0,9924 0,9911 0,9897 0,9884 0,9872 0,9859 0,9847

0,1 0,9981 0,9966 0,9951 0,9937 0,9923 0,9909 0,9896 0,9883 0,9871 0,9858 0,9846

0,2 0,9979 0,9964 0,9950 0,9935 0,9922 0,9908 0,9895 0,9882 0,9869 0,9857 0,9845

0,3 0,9978 0,9963 0,9948 0,9934 0,9920 0,9907 0,9893 0,9881 0,9868 0,9856 0,9844

0,4 0,9976 0,9961 0,9947 0,9933 0,9919 0,9905 0,9892 0,9880 0,9867 0,9854 0,9843

0,5 0,9975 0,9960 0,9945 0,9931 0,9917 0,9904 0,9891 0,9879 0,9866 0,9853 0,9842

0,6 0,9973 0,9958 0,9944 0,9930 0,9916 0,9903 0,9890 0,9878 0,9864 0,9852 0,9841

0,7 0,9972 0,9957 0,9942 0,9928 0,9915 0,9901 0,9888 0,9877 0,9863 0,9851 0,9840

0,8 0,9970 0,9955 0,9941 0,9927 0,9913 0,9900 0,9887 0,9876 0,9862 0,9850 0,9839

0,9 0,9969 0,9954 0,9940 0,9926 0,9912 0,9899 0,9886 0,9875 0,9861 0,9848 0,9838

Alcohol % v/v 20°C

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

0 0,9835 0,9824 0,9812 0,9801 0,9790 0,9779 0,9768 0,9757 0,9746 0,9736 0,9725

0,1 0,9834 0,9823 0,9811 0,9800 0,9789 0,9778 0,9767 0,9756 0,9745 0,9735 0,9724

0,2 0,9833 0,9821 0,9810 0,9799 0,9788 0,9777 0,9766 0,9755 0,9744 0,9733 0,9723

0,3 0,9832 0,9820 0,9809 0,9798 0,9786 0,9776 0,9765 0,9754 0,9743 0,9732 0,9722

0,4 0,9831 0,9819 0,9808 0,9796 0,9785 0,9774 0,9764 0,9753 0,9742 0,9731 0,9721

0,5 0,9830 0,9818 0,9807 0,9795 0,9784 0,9773 0,9763 0,9752 0,9741 0,9730 0,9719

0,6 0,9829 0,9817 0,9805 0,9794 0,9783 0,9772 0,9761 0,9751 0,9740 0,9729 0,9718

0,7 0,9828 0,9816 0,9804 0,9793 0,9782 0,9771 0,9760 0,9750 0,9739 0,9728 0,9717

0,8 0,9827 0,9814 0,9803 0,9792 0,9781 0,9770 0,9759 0,9749 0,9738 0,9727 0,9716

0,9 0,9826 0,9813 0,9802 0,9791 0,9780 0,9769 0,9758 0,9747 0,9737 0,9726 0,9715

TABLA Nº 2

CÁLCULO EXTRACTO SECO

TOTAL (g/l)


TABLA Nº 3 INTERCALAR

CONSIDERACIONES

• El valor de ρv y dr se indicará con cuatro cifras decimales, efectuando elredondeo correspondiente .

• En el caso de los vinos gasificados, frizantes, espumosos, mostos enfermentación y pulpas, entre otros, se deberá eliminar el anhídridocarbónico y materia sólida con papel de filtro de tamaño de poro grueso(tipo grado 3m/N o similar), previo a la determinación del extracto seco totaly dejando constancia de dicha filtración.

• A mostos, arrope, caramelo de uva y mistela se les deberá determinar lamasa volúmica, la graduación alcohólica y no se tendrá en cuenta la acciónde la acidez volátil, por lo que no se hará la corrección de la masa volúmicao densidad relativa.

• Si la densidad 20º/20ºC del residuo sin alcohol (dr) supera el valor máximo(1,3509) dado por las Tablas Nº2 y Nº3, se realizará una dilución al medio(½) y se tendrá en cuenta la dilución para el resultado final.

• Para determinar la graduación alcohólica de mostos sulfitados se deberárealizar una doble destilación.


EJEMPLO

Vino:

• Determinar el alcohol (% v/v) de la mezcla

hidroalcohólica:

13,3 (% v/v) a 20ºC

• Pasar el alcohol (% v/v) a masa volúmica,utilizando la Tabla Nº1:

a = 0.9809


• Determinar la masa volúmica a 20°C:

20 = 0.9896 g/ml

• Determinar la acidez volátil:

0.27 g/l (en ác. acético) = 4.50 meq/l

• Realizar la corrección de la masa volúmica delvino con la acidez volátil mediante la fórmula:

v = 20 – 0.0000086 . a

v = 0.9895


• Calcular la densidad relativa del residuo sinalcohol (dr) con las masas volúmicas obtenidas:

dr = 1.0018 (pv – pa) + 1.000

dr = 1.0087

• Con el valor obtenido de dr interpolar en lastablas N°2 y N°3:

Tabla N°2: 20.6 g/l

Tabla N°3: 1.8 g/l

Total: 22.4 g/l extracto seco total


Mosto concentrado:

• Determinar el alcohol (% v/v) de la

mezcla hidroalcohólica:

0 (% v/v) a 20ºC

• Pasar el alcohol (% v/v) a masavolúmica, utilizando la Tabla Nº1:

a = 0.9982


• Determinar la masa volúmica a 20°C y notener en cuenta la acción de la acidez volátil,por lo que v = 20 :

v = 20 = 1.3226 g/ml

• Calcular la densidad relativa del residuo sinalcohol (dr) con las masas volúmicasobtenidas:

dr = 1.0018 (pv – pa) + 1.000

dr = 1.3250


• Con el valor obtenido de dr interpolar en lastablas N°2 y N°3:

Tabla N°2: 872.4 g/l

Tabla N°3: 0.0g/l

Total: 872.4 g/l extracto seco total


TOLERANCIAS

Vinos:

Hasta 20 g/l: 2 g/l en más o en menos

Más de 20 g/l: 10% en más o en menos

Mostos:

7 % en más o en menos


VENTAJAS:

Con un cálculo simple se puede obtener el

valor del extracto seco.

Armonización con la OIV.

Ahorro de tiempo.

Menor gasto de agua.


Subgerencia de Investigación para la

Fiscalización

M U C H A S G R A C I A S

Documents

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL … · DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL DENSIMÉTRICO ... Es método oficial de la OIV Extracto Seco Total Densimétrico. ... Determinación