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DETERMINACIÓNDETERMINACIÓNDETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO DEL EXTRACTO
SECO TOTALSECO TOTALSECO TOTAL SECO TOTAL DENSIMÉTRICODENSIMÉTRICO
Lic. Luciana GarciaBrom. Viviana TrebesBrom. Viviana Trebes
Extracto Seco Total Densimétrico
DEFINICIÓNDEFINICIÓN
ExtractoExtracto secoseco totaltotal eses elel conjuntoconjunto dede sustanciassustancias queque
bajobajo determinadasdeterminadas condicionescondiciones físicasfísicas nono sesebajobajo determinadasdeterminadas condicionescondiciones físicas,físicas, nono sese
volatilizanvolatilizan.. EstasEstas condicionescondiciones debendeben serser fijadasfijadasjj
dede taltal formaforma queque laslas sustanciassustancias queque compongancompongan
dichodicho extractoextracto sufransufran elel mínimomínimo dede alteracionesalteraciones..
Extracto Seco Total Densimétrico
ÁMBITO DE APLICACIÓNÁMBITO DE APLICACIÓN
SeSe utilizautiliza parapara lala determinacióndeterminación deldel extractoextracto
secoseco totaltotal enen vinosvinos blancos,blancos, tintos,tintos, rosados,rosados,
especiales,especiales, mistela,mistela, gasificados,gasificados, frizantesfrizantes,,
espumosos,espumosos, arropearrope yy mostosmostos..
Extracto Seco Total Densimétrico
PRINCIPIOPRINCIPIO
SeSe comparacompara lala densidaddensidad dede unun vinovino
concon lala dede unun líquidolíquido hidroalcohólicohidroalcohólico
dd i li l d iód ió ll dif idif idede igualigual graduación,graduación, lala diferenciadiferencia
entreentre estasestas dosdos densidadesdensidades sese
utilizautiliza parapara calcularcalcular dede maneramanera
aproximadaaproximada yy simplesimple elel pesopeso deldel
e tractoe tracto deldel inoinoextractoextracto deldel vinovino..
Extracto Seco Total Densimétrico
MATERIALES e INSTRUMENTALMATERIALES e INSTRUMENTAL
AlcohómetroAlcohómetroAlcohómetroAlcohómetro
ProbetasProbetas
TermómetroTermómetro
AreómetroAreómetro ((44 cifrascifras decimales)decimales)
BateríaBatería dede destilacióndestilaciónBateríaBatería dede destilacióndestilación
DestiladorDestilador dede arrastrearrastre porpor vaporvaporpp pp
Extracto Seco Total Densimétrico
METODOLOGÍAMETODOLOGÍA
LaLa densidaddensidad deldel residuoresiduo sinsin alcoholalcohol sese calculacalcula aa
partirpartir dede lala densidaddensidad relativarelativa ((2020º/º/2020ºC)ºC) oo masamasa
volúmicavolúmica ((2020ºC)ºC) deldel vino,vino, corregidacorregida deldel efectoefecto
dd ll idid látillátil dd ll d id dd id d l til tidede lala acidezacidez volátilvolátil,, yy dede lala densidaddensidad relativarelativa oo
masamasa volúmicavolúmica dede lala mezclamezcla hidroalcohólicahidroalcohólicamasamasa volúmicavolúmica dede lala mezclamezcla hidroalcohólicahidroalcohólica
obtenidaobtenida porpor destilacióndestilación..obtenidaobtenida porpor destilacióndestilación..
Extracto Seco Total Densimétrico
Determinación de masa volDeterminación de masa vol yy alcoholalcoholDeterminación de masa vol. Determinación de masa vol. yy alcoholalcohol
Extracto Seco Total Densimétrico
Determinación de acidez volátilDeterminación de acidez volátilDeterminación de acidez volátilDeterminación de acidez volátil
Extracto Seco Total Densimétrico
OBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOSOBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOSOBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS OBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS
RESULTADOSRESULTADOSRESULTADOSRESULTADOS
LaLa densidaddensidad 2020º/º/2020ºCºC deldel residuoresiduo sinsinLaLa densidaddensidad 2020º/º/2020ºCºC deldel residuoresiduo sinsin
alcoholalcohol ((dd )) sese calculacalcula aa partirpartir dede lala fórmulafórmulaalcoholalcohol ((ddrr)) sese calculacalcula aa partirpartir dede lala fórmulafórmula
dede TabariéTabarié::dede TabariéTabarié::
ddrr = 1,0018 (= 1,0018 (ρρvv –– ρρaa) + 1.000) + 1.000ddrr 1,0018 ( 1,0018 (ρρvv ρρaa) 1.000) 1.000
TABLA Nº 1TABLA Nº 1TABLA DE LAS MASAS VOLÚMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHÓLICAS A 20º CTABLA DE LAS MASAS VOLÚMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHÓLICAS A 20º C
Al h l %Alcohol % v/v 20°C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 0,9967 º0,9952 0,9938 0,9924 0,9911 0,9897 0,9884 0,9872 0,9859
0,1 0,9981 0,9966 0,9951 0,9937 0,9923 0,9909 0,9896 0,9883 0,9870 0,9858
0,2 0,9979 0,9964 0,9949 0,9935 0,9921 0,9908 0,9895 0,9882 0,9869 0,9857
0,3 0,9978 0,9963 0,9948 0,9934 0,9920 0,9907 0,9893 0,9880 0,9868 0,9856
0,4 0,9976 0,9961 0,9947 0,9933 0,9919 0,9905 0,9892 0,9879 0,9867 0,9854
0 5 0 9975 0 9960 0 9945 0 9931 0 9917 0 9904 0 9891 0 9878 0 9866 0 98530,5 0,9975 0,9960 0,9945 0,9931 0,9917 0,9904 0,9891 0,9878 0,9866 0,9853
0,6 0,9973 0,9958 0,9944 0,9930 0,9916 0,9903 0,9890 0,9877 0,9864 0,9852
0,7 0,9972 0,9957 0,9942 0,9962 0,9915 0,9915 0,9888 0,9875 0,9863 0,9851
0,8 0,9970 0,9955 0,9941 0,9927 0,9914 0,9914 0,9887 0,9874 0,9862 0,9850
0 9 0 9969 0 9954 0 9940 0 9926 0 9912 0 9912 0 9886 0 9873 0 9861 0 98480,9 0,9969 0,9954 0,9940 0,9926 0,9912 0,9912 0,9886 0,9873 0,9861 0,9848
Alcohol % v/v 20°C
10 11 12 13 14 15 16 17 18
0 0,9847 0,9835 0,9824 0,9812 0,9801 0,9790 0,9779 0,9768 0,9676
0,1 0,9846 0,9834 0,9822 0,9811 0,9800 0,9789 0,9778 0,9767 0,9675
0,2 0,9845 0,9833 0,9821 0,9810 0,9799 0,9788 0,9777 0,9766 0,9674
0,3 0,9844 0,9832 0,9820 0,9809 0,9797 0,9787 0,9775 0,9765 0,9672
0,4 0,9842 0,9831 0,9819 0,9808 0,9796 0,9785 0,9744 0,9764 0,9671
0,5 0,9841 0,9829 0,9818 0,9806 0,9795 0,9784 0,9773 0,9763 0,9670
0,6 0,9840 0,9828 0,9817 0,9805 0,9794 0,9783 0,9772 0,9761 0,9668
0,7 0,9839 0,9827 0,9816 0,9804 0,9793 0,9782 0,9771 0,9760 0,9667
0,8 0,9838 0,9826 0,9814 0,9803 0,9792 0,9781 0,9770 0,9759 0,9666
0,9 0,9836 0,9825 0,9813 0,9802 0,9791 0,9780 0,9769 0,9758 0,9664
Extracto Seco Total Densimétrico
EJEMPLOEJEMPLOVinoVino::
•• DeterminarDeterminar elel alcoholalcohol ((%% v/v)v/v) dede lala mezclamezcla
hid l hólihid l hólihidroalcohólicahidroalcohólica::
1313 33 ((%% v/v)v/v) aa 2020ºCºC1313,,33 ((%% v/v)v/v) aa 2020 CC•• PasarPasar elel alcoholalcohol ((%% v/v)v/v) aa masamasa volúmicavolúmica,,tili dtili d ll T blT bl NºNº11utilizandoutilizando lala TablaTabla NºNº11::
ρρaa == 00..98099809ρρaa 00..98099809
Extracto Seco Total Densimétrico
DeterminarDeterminar lala masamasa volúmicavolúmica aa 2020°°CC::•• DeterminarDeterminar lala masamasa volúmicavolúmica aa 2020°°CC::ρρ2020 == 00..98969896 g/mlg/ml
•• DeterminarDeterminar lala acidezacidez volátilvolátil::00 2727 g/lg/l (en(en ácác acético)acético) == 44 5050 meqmeq/l/l00..2727 g/lg/l (en(en ácác.. acético)acético) == 44..5050 meqmeq/l/l
•• RealizarRealizar lala correccióncorrección dede lala masamasa volúmicavolúmica deldelii ll idid lá illá il didi ll fó lfó lvinovino concon lala acidezacidez volátilvolátil mediantemediante lala fórmulafórmula::
ρρvv == ρρ2020 –– 00..00000860000086 .. aaρρvv ρρ2020
ρρvv == 00..98959895
Extracto Seco Total Densimétrico
•• CalcularCalcular lala densidaddensidad relativarelativa deldel residuoresiduo sinsin•• CalcularCalcular lala densidaddensidad relativarelativa deldel residuoresiduo sinsinalcoholalcohol ((ddrr)) concon laslas masasmasas volúmicasvolúmicas obtenidasobtenidas::
dd 11 00180018 (( )) 11 000000ddrr == 11..00180018 ((ppvv –– ppaa)) ++ 11..000000ddrr == 11..00860086rr
•• ConCon elel valorvalor obtenidoobtenido dede ddrr interpolarinterpolar enen laslastablastablas NN°°22 yy NN°°33::tablastablas NN 22 yy NN 33::
Tabla NTabla N°°2: 20.6 g/l2: 20.6 g/lTabla NTabla N°°3: 1.56 g/l3: 1.56 g/lTotal: (22.16) 22,2 g/l extracto seco totalTotal: (22.16) 22,2 g/l extracto seco totalTotal: (22.16) 22,2 g/l extracto seco totalTotal: (22.16) 22,2 g/l extracto seco total
Extracto Seco Total Densimétrico
TOLERANCIASTOLERANCIASTOLERANCIASTOLERANCIAS
Vinos:Vinos:Vinos: Vinos:
Hasta 20 g/l:Hasta 20 g/l: 1 5 g/l en más o en menos1 5 g/l en más o en menosHasta 20 g/l: Hasta 20 g/l: 1,5 g/l en más o en menos1,5 g/l en más o en menos
Más de 20 g/l:Más de 20 g/l: 7 5% en más o en menos7 5% en más o en menosMás de 20 g/l: Más de 20 g/l: 7,5% en más o en menos7,5% en más o en menos
Mostos:Mostos:Mostos:Mostos:
7 % en más o en menos7 % en más o en menos7 % en más o en menos7 % en más o en menos
Extracto Seco Total Densimétrico
VENTAJASVENTAJAS::
ConCon unun cálculocálculo simplesimple sese puedepuede obtenerobtener elelpp pp
valorvalor deldel extractoextracto secoseco..
ArmonizaciónArmonización concon lala OIVOIV..
AhorroAhorro dede tiempotiempo..
MenorMenor gastogasto dede aguaagua..