D.F.,, 3-6. 8'6. - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/ ) Diagrama de Flujo y memoria descriptiva…

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  • bGxico, D.F.,, a 20 de Cctubre de 1986. a 3 . 2 . 3-6. 8'6.

    Nombres : Aparicio Gonzlez Nimbe Rebeca.

    Mungua Hernndez Bertha Cecilia.

    Jlivera Fras Juan Carlos.

    Te Ifonos:

    C, a r re r a :

    651 - 84 - 07 547 - 63 - 39 586 - O0 - 97

    82339666

    32 342 1 y 1

    Trimestre lectivo: 86-0

    lloras a las semana: 20 hrs.

    Lugor donde se llevar a cabo: Direccin de 2egulacin y Con-

    trol Sanitario de Alimentos.

    Fecha de inicio: 1" de Agosto de 1956.

    Fecha de terminacin : 31 de Enero de 1967.

    Nombre de I tutor: i.id.3.P. Irma G . Castaedd del z o

    Subdirectora del Depto. de Xegistro

    de Kesulacin sanitaria de Al imentos.

    Ttulo: ictaminacin, Inspeccibn y Normalizacin de Productos

    Crn i cos.

    , 3 LcuLjcu8 Aparicid doRzlez Nimbe 5'. Kungufa Hgrnnde: Bertha C.

    2 . M . l . P . Irma G. Casta- da del Ca. /"k

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    ASUNTO:

    r

    DEPENDENCIA

    SLCCION

    MESA

    NUMLRO DEL OFICIO

    EXPEDIKNTE

    I t.,

    I Ante la proLlemtica que enfrenta Lxico en l o que se re-

    f ere a la autorizacin de productos crnicos de Luena cal i - dad tanto microuiolgica como fisicoqumica y a l a inclusin

    de nuevas variedades de jamones, diversos tipos de chorizos y

    salchichas, es necesario hacer una invest

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    DEPENDENCIA I SECCION

    MlSA

    NUMCRO DEL OF1010

    EXPEDIENTE

    .. ASUNTO: I N T R C D U C i i C N

    Los animales mamferos han sido una buena fuente de al i - mentacin para el hombre desde la poca de la prehistoria.

    A travs de I t iempo ste ha ido domesticando a diferentes es-

    pecies, y ha generado un buen ganado u travs de prcticas efi-

    cientes de crianza y alimentacin; por l o que tambin ha hecho

    posible una altu tasa de produccin de carne de ganado bovino y

    porc i no.

    Se le llama carne all tejido muscular de los animales do - mesticados, que es comestible y se puede consumir en forma

    fresca O elaborada en una gran variedad de productos c5rnicos.

    Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que propor-

    cionan )una fuente de protenas variables en la dieta humana.

    La conservacin de la carne es favorecida con mtodos to - 031 les como la salazn, el ahumado, cocido o secado que adems de- p$ 0-42 bsicos generan, sesn el proceso, los diferentes productos crnicos

    O w n

    g i g $ E %

    sarrolian diferentes sabores. La comlinacin de estos principios - 3 v u .

    Q que se conocen, estos se dividen en las siguientes clases: em - butidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, carnes

    curadas y productos crnicos enlatados. E $

    Z Z S 8 g s $ s3

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    CGc2

    DEPENDENCIA

    SECCION

    Mas*

    NUMERO DKL OPlClO

    CWEDIEML

    ASUNTO:

    En la Secretara de Salud se lleva a cabo un control to - mando en cuanta que todo producto alimentcio procesado y en - vasado deber ser registrado para que se autorice su fahricacin,

    almacenamiento, transporte, venta y suministro a l pbl ico.

    Existen dos aspectos importantes en l a solicitud de re - gistro, que son la frmula de composicin y l a tcnica de ela-

    boracin. Estas determinan la denominacin que tendr el pro-

    ducto.

    En l a mayora de los productos crnicos se emplean sales

    de curacin, las cuales estn inteQradas por sal yodatada, fos-

    fato de sodio, azcar, nitrito y nitrato de sodio v especias.

    (en muchos cosos disiieltos en 'bsua). mo conservador de l a carne, inhibiendo el desarrollo de nac - terias; ademAs se considera un solvente de las proteinas y un

    s,tzonador.i.El fostato de sodio tiene como funcin principal e l

    regular el p.ti. de la carne y.aumentar l a capacidad de reten - cin de agua. La accin del azcar, es suavizar el sabor del

    NaCI, y amargo de los nitiritos, proporcionando un sabor dulce.

    Adems los carhohidratos participan en el proceso de acidifi - cacin, avudando como reductores en las reacciones de curado.

    E l uso de los nitritos y nitratos de sodio, es para fijar el

    color de la carne. Slo se permite su empleo en un mximo de

    La sal yodatada sirve eo - I. ' '*It

    ' EIg

    il $io e:

    & z z 2

    a 8*

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    4 5 9

    !e, B E $

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    CG.-2

    DEPENDENCIA

    .=cCION

    MLsA

    NUMERO DEL OLlClO

    EXPEDlliUTL

    ASUNTO:

    200 p.p.m. er -.I producto terminado en virtud de que en exce-

    so se producen n i trosam i nas, ciie son compriestcs cancergenos.

    E l agua se uti I iza como medio de transporte de los ingredien - tes que forman la salmuera, para que la penetracin de l o s

    tejidos sea mucho ms rpida y en forma uniforme. Por ltimo,

    Ius especias tienen carcter complementario en la fai3ricacin

    de los productos crnicos.

    Como consecuencia de lo anteriormente expuesto, resulta

    importante solicitar a los fabricantes de alimentos,los anli-

    sis fisicoqumicos para comprobar la formulacin y vicilar que

    cumplan con un nivel adecuado de control de cal idad. As mismo

    surne la necesidad de estai)Iecer normas dentro de la Secreta - ra de Salud, mediante las cuales sed posit)Ie regir Ius diver - sos aspectos de la industria alimentaria.

  • SECRtZARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    I

    ..

    DLPENDLNCIA

    SCCCION

    MLM

    NUMIIO DEL OF1510

    L)

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    O

    - DEPENDENCIA

    mCCCION

    MESA

    NYMLRO OLL OClClO

    ~ D I O H T C

    ASUNTO:

    C t; J E T I V C S

    Dictaminacin.

    - Conocer, revisar y estudiar los requisitos necesarios para el otorgamiento de reaistro y autoriaacin de ven-

    t a de un producto y otros trmites.

    - Analizar frmulas de composicin e interpretar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, tcnicas de elabora - cin y equipos necesarios para cada tipo de producto

    crn i co .

    Inspeccin.

    - Ycrificar las condiciones sanitarias, tcnicas, ambien- +ales y lesales nc-cesarias pare l a autorizacin de un

    local como plunks procesadora o envasodora.

    Normas.

    - Colaborar en la realizacin de proyectos de normas para productos crnico-i.

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    VEPENDLNCIA

    NCCION

    Mesb i NUMCUO DEL oncto Ev.VIEMe:

    ASUNTO:

    tl prosrama de trabajo es el siguiente:

    Los dos primeros meses del servicio social realizaremos l e ac-

    tividad de dictaminacin. (Agosto y Septiembre). En Octubre Y

    Noviembre I levaremos a cabo visitas de inspeccin siguiendo en

    la tarea de dictaminacin, para el final del servicio y ya con

    la experienci'a necesaria participaremos en la elaboracin de

    normas para productos crnicos.

    kl ETO DC LOG I A

    Para llevar a ca. ..o estas actividades es necesario lo siguien-

    te :

    Dictaminacin:

    1. - Zev car todos I os documentos necesar os : a) Licencia sanitaria de funcionamiento vigente.

    L ) Tcnica de elaboracin.

    c) Frmula de composicin.

    d) Diagrama de Flujo y memoria descriptiva del equipo.

    e ) Anlisis fisicoqumico y microbiolgico.

    eii ws " 2 $ 2

    g!d 5 E a @ a!; % 2

    v u . O

    c.. 2 % f) Proyecto de etiquetas.

    $89 9 ) Cficio de autorizacin de responsable.

    h ) Acta constitutiva de la negociacin.

    2 . - Interpretar l a fjrmula de composicin, tcnica de elabora - cin, anjlisis fisicoqumico y microbiolsi > y el diagrama de

    f ' liijo y equipo, de acuerdo a l producto y v ~-ic.da.r que coi-

  • SECRETARIA

    DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    '. ASUNTO:

    CG.4

    DEPENDENCIA

    MCCCION

    MWA

    NUMCRO DCL OFICIO

    LXT.OICNIL

    da.

    3.- Dictaminar si procede o no el registro.

    Visitas de Inspeccimn:

    - Se realizarn L a j o l a ssesora de un inspector autorizado 9 - calificado de l a Secretara de Salud.

    Normas.

    - I nvest i Cac i Gn b i b I i ocr5f ica . - 2ecopi lacin de datos anteriores. - Formulscin de proyectos de normas.

  • I

    CG.-2

    SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    \. ASUNTO:

    DCPLNDKNCIA

    SSCCION

    MESA

    NUMUO DLL OFICIO

    P

  • BIBLIOORAFIA

    c

    - I

    -Ley 6enerel de Snlud uade~oir de dtritlgeaibn l re is lat f ra Vol . I1 admar0 2 (1984)

    -bdigo 8uLitario y m a diaposioionee n(l1amentarinr Ediaorial P o d a S.A. (1977) 18 edioibn

    Reglameao pera e l registro de aliii.n*os bebidas I siailanr, Seomtaria de Salu(l

    Teanologia priiotioa tie l a aaxne Heins Weinliiig EdiCoriel AorSbia

    Oonservaoibn de A limento8- De sroa i e r E d i W r i e l C.E*C.S.AL~ (19841

  • Mecico , D.F., a 30 de W z o de 1987.

    Clave : 23.2.76.86

    Ncmbres : Pparicio Gonzlez Nimbe

    rauigula Henibndez

    Telfonos :

    Matrculas:

    Carrera :

    Trimstre lectivo :

    Horas a l a serrana:

    Oiivera Fras Juan Carlos

    6 51-84-07

    5 47-63-39

    5 86-00-97

    82339666

    82342141

    82342963

    Ingeniera de los Alimentos

    87-1

    20 hrs.

    Lugar dode se llevar a cabo: Direccidn General de Control Sani-

    Fecha de inicio:

    Fecha de terminacin:

    Nanbre del T