Universidad Autnoma del Estado de MxicoFacultad de qumicaDiana B. Estvez Sarmiento

Caractersticas de algunas bebidas alcohlicas

Elaboracin del tequila Eltequila es un destiladooriginario del municipio deTequilaen el estado deJalisco,Mxico. Se elabora a partir de lafermentacinydestiladodel jugo extrado delagave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominacin de origen en cinco estados de la Repblica Mexicana.Agave tequilana (agave azul)Reino: Plantae Subreino: TracheobiontaDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaSubclase: LiliidaeOrden: AsparagelesFamilia: AgaveceaeGnero: Agave Especie: A. Tequilina

Es quizs la bebida ms conocida y representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar.Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Tequila, son las siguientes: jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco. Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin. Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que hacen eficiente esta operacin. Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin. Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos son transformados, por la accin de laslevaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una competencia para las levaduras. Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente en el Tequila.El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo y su posterior filtracin y envasado.

Elaboracin del RonElRones un aguardiente obtenido porfermentacinydestilacinde lasMelazas,las cuales son un sub-producto deljugo de caa de azcarprecisamente, es producto del residuo delcalentamientoy cristalizacindel jugo de caa, lo que deriva enazcar granulada, lo que no se completa de cristalizar viene a ser un lquidoturbioydenso, eso es laMelaza.

Saccharum officinarum (caa de azcar)Reino: Plantae Divisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaSubclase: CommelinidaeOrden: PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PanicoideaeTribu: AndropogoneaeGnero: SaccharumEspecie: S. Officinarum

Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas y/o jugos fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor generalmente se aeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Ron, son:

Molienda: En molinos, las caas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos pasan por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo slido, llamadobagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.Entre los tipos de Melaza tenemos:Melaza Ligera, de primera ebullicin(Ligera tanto en sabor como color)oMiel de PrimeraMiel de Segunda, de segunda ebullicin, es ms oscura y ms espesa, tambin conocida comoBlack Treacleen ingls.Blackstrap Molasseen ingls, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullicin. Fermentacin: La fermentacin se efecta en tanques de cerca de 80,000 litros de capacidad, ubicados en un ambiente lo ms fresco posible. Se le agrega aditivos que contribuyan a hacer ms penetrantes el aroma y ms fuerte el sabor. El tiempo de duracin de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee obtener. Hay veces que24 horasresultan suficientes, aunque suele pasar36 horasantes de que el azcar de la melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar hasta12 das. Destilacin: Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que la del agua (78 y 100 respectivamente), estos vapores son recogidos y condensados dando origen al aguardiente. Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilacin para este proceso, en ambos el resultado ser el mismo: Alambiques y Columnas de destilacin. Luego de este proceso, se procede a la separacin de cabezas, cuerpo y colas, y as obtener el aguardiente que pasara a ser aejado. Envejecimiento: El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco, algunos usados anteriormente por whiskys escoceses(2 a 3 veces)y aguardientes como el Jerez y Cognac(2 a 4 veces). Los aos de envejecimiento o aejamiento depender del tipo de Ron que se desea obtener. Las barricas, deben reposar en lugares hmedos, con poca luz, el propsito del envejecimiento es el refinamiento del aguardiente. Filtracin: Proceso que elimina las partculas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbn activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas. Mezclado: La mayora de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes pases de origen, como es el caso de las marcas internacionales de grandes volmenes. Si se desea, durante la mezcla se puede aadir caramelo, especies y sabores (aunque estos ltimos puede aadirse antes o durante la destilacin). Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.

Aunque nadie sabe con seguridad dnde se fabric el primer Ron y nadie puede aseverar sin error por qu se llama as, lo cierto es que este aguardiente fue la primera bebida del nuevo mundo. Y, paradjicamente, no fue Amrica quien nos dio la caa de azcar, sino que sta fue llevada a Amrica.Elaboracin del WhiskyEs unabebida alcohlicaobtenida por la destilacinde lamaltafermentadade cereales comocebada,trigo,centenoymaz, y su posterior envejecimiento enbarrilesdemadera, tradicionalmente derobleblanco.Hordeum vulgare (cebada)Reino: PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaOrden: PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PooideaeTribu: TriticeaeGnero: HordeumEspecie: H. vulgare

Triticum (trigo)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaOrden:PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PooideaeTribu: TriticeaeGnero: Triticum L.

Secale cereale (centeno)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaSubclase: CommelinidaeOrden: PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PooideaeTribu: TriticeaeGnero: SecaleEspecie: S. cereale

Zea mays (maz)Reino: PlantaeClase: LiliopsidaSubclase: CommelinidaeOrden: PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PanicoideaeTribu: AndropogoneaeSubtribu: TripsacinaeGnero: ZeaEsta bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whiskyowhiskeyderiva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significan agua de vida

Proceso de elaboracin del whisky Cebada: La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en da solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricacin de whisky se prefieren las modernas especies de cebada como que contienen mucho almidn y son bajos en protenas. El Malteado: Para transformar este almidn en azucares, la cebada se coloca en agua y ms tarde se la deja germinar. Esto se sola hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado en la mayora de las destileras se hacen mecnicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se haca en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en da la mayora son elctricos o de gasolina. Todava se usa una proporcin de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumadas y otros slo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky. El Prensado: Cuando la malta est lista para destilar, se muele en un pequeo molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida. La Fermentacin: Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidn en azcar. El lquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le aade la levadura. Una fermentacin fuerte transforma el azcar en alcohol y el lquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado. El Destilado: El mosto fermentado esta hervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de all, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegar a ser whisky. En unas pocas destileras (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones. La Maduracin: El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos tres aos. El transcurso de la maduracin, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad ptima. La Riqueza Etlica: El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohlico, un porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayora de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol. Las Influencias sobre el Whisky: Por cierto hay muchos ms factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky. Por ejemplo: la fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la forma de los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles americanos, los cuales han sido utilizados con anterioridad para albergar bourbon, o de jerez. El clima escoces influye bastante, tambin la humedad y la temperatura de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un ligero sabor a ozono.Loswhiskiesno maduran en la botella, solo en elbarril, por lo que la edad de unwhiskyes el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Loswhiskiesque han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que unwhiskyreciente madurado en barrica por un tiempo similar.Irlanda y Escocia son los pases con mayor tradicin y reputacin en cuanto a su produccin se refiere. Otros pases como los Estados Unidos (con su clsicoBourbon) y Canad tambin son de los pases ms representativos en cuanto a su produccin, teniendo ste como destino final a los Estados Unidos, Espaa, Alemania, Japn, etcElaboracin del Vodka:El origen del vodka no es todava muy claro, pero su autora se disputa entre Rusia y Ucrania. El vodka es una de las bebidas alcohlicas ms populares del mundo. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente deaguayetanol. Originalmente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y abundantes. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas enalmidn, como elcenteno,trigo, opatata. Secale cereale (centeno)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaSubclase: CommelinidaeOrden: PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PooideaeTribu: TriticeaeGnero: SecaleEspecie: S. cereale

Triticum (trigo)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaOrden:PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: PooideaeTribu: TriticeaeGnero: Triticum L.

Solanim tuberosum (patata)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: Magnoliopsida Brongn., 1843Subclase: Asteridae Takht., 1967Orden: Solanales Dumortier, 18291Familia: Solanaceae Juss., 1789, nom. cons.Subfamilia: SolanoideaeTribu: SolaneaeGnero: SolanumEspecie: S. tuberosumEl proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse, hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo.Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodkalituano,rusoypolacoclsico contiene 40grados de alcohol.FABRICACIN Preparacin del caldo: Se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. Destilacin: Tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el sistema pot still son de tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord). Filtracin: A continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el lquido. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de eventuales residuos. Disolucin: La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42 para los vodkas occidentalizados y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.El vodka debe su composicin actual al inventor ruso de la tabla peridica de elementos, Dimitri Mendelyev. Precisamente l descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40.

Elaboracin del Brandy y Cognac:El brandy es una bebida destilada elaborada a base del vino. Por su parte elcoac es un tipo de brandyque tambin es destilado y que tambin est elaborado a base del vino, pero de vino de cepas blancas. Aqu encontramos su mayor diferencia.Vitis vinfera (uva)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: MagnoliopsidaOrden:VitalesFamilia: VitaceaeGnero: VitisEspecie: V. viniferaSubespecie: V. v. vinifera

El brandy es de origen ms antiguo que el coac, aunque no es muy clara su cuna, el brandy se populariz en Europa en el siglo XIV, sobre todo en Francia,Holanda,Inglaterra yEspaa. Por su parte el coac es de origen francs y debe su nombre a la comuna de Cognac (coac en espaol).

La elaboracin del brandy y del coac son muy similares, sin embargo existen algunas pequeas diferencias que son grandes al momento de probar cada bebida. Entre las grandes diferencias de elaboracin entre el brandy y el coac, encontramosel envejecimiento del brandy, el cual suele ser realizado en soleras y criaderas.

Adems de las distintas cepas que se utilizan para la elaboracin de ambas bebidas, existe la diferencia queel coac se elabora nicamente con cepas blancas, por su parte en el brandy se pueden utilizar ambas cepas (tintas y blancas).

La denominacin de origen es otra de las diferencias que saltan a la vista, le recordamos que el coac es exclusiva de la regin francesa de Cognac.El coac que se realiza en esta regin cumple unas reglas de denominacin impuestas por la BNIC(Bureau National Interprofessionel du Cognac), es decir que a pesar que el coac es un brandy, no puede ser elaborado fuera de las fronteras francesas, aunque siga el mismo proceso. Esto hace ms grande la confusin y polmica, ya que a muchos coacs elaborados fuera de Francia, se les llama brandy slo por ello, que no errneo pero s se presta a discusiones y confusiones.Quiz la diferencia ms grande entre el coac y el brandy, sea su sabor, aunque no hay que ser un experto para darse cuenta, existen varias pequeas diferencias en sus aromas, sabores y, claro est, colores. En lo que s estamos de acuerdo todos, es quetanto el brandy como el coac son dos estupendas bebidasllenas de historia y tradicin.

Vinificacin: La materia prima del Brandy es un vino blanco con un bajo contenido en alcohol, entre 7.5 y 9.5g/L. y con una acidez alta, entre 9 y 10 g/L en TH2. Se vinifica como un vino blanco. Las prensadas son muy dbiles, de modo que no se extraigan sustancias tnicas y aceitosas que daaran la calidad. No se desfanga y se deja sobre sus las hasta el final para aportar cuerpo y una mayor intensidad aromtica. Tampoco se aade anhdrido sulfuroso, pues su punto de ebullicin es parecido al del etanol y se destilara a la vez, aportando olores azufrados, huevos podridos,. Adems daara el cobre del alambique. Destilacin: La destilacin es una tcnica de separacin de lquidos basada en los distintos puntos de ebullicin de las sustancias.As, el vino est constituido bsicamente por agua y etanol. El agua hierve a 100C y el etanol a 78.5C., en la prctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura ms baja que el agua. Ahora bien, el vino contiene tambin miles de sustancias que se evaporarn antes, durante o despus que el etanol en una destilacin.En el lquido recogido o destilado se concentra la cantidad de alcohol, as aumenta el grado del destilado.Existen dos mtodos de destilacin:1. Continuo: Se realiza en modernas columnas de platos de modo que con una sola destilacin se consigue pasar de un vino de 9-10% a 70% de alcohol. Se llama continuo porque no hay interrupcin del proceso con lo que resulta ms econmico (menor gasto energtico) y ms rpido sin embargo el destiado obtenido es de menor calidad.2. Discontinuo: Se lleva a cabo una doble destilacin con alquitaras o alambiques. Es tpico del Brandy cataln, del Coac, del Armaac,... Nos centraremos en este. Es el utilizado en los destilados de Torres. Este mtodo utiliza dos destilaciones con el fin de conseguir destilados ms puros y de mayor calidad, a pesar de que el proceso es ms largo, ms caro y requiere una gran experiencia por parte del que lo controla.

1 Destilacin: Se produce a unos 100C. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones:- Cabezas (55%): esta primera fraccin est constituida por los compuestos ms voltiles que el alcohol etanol. No es interesante porque contiene aromas extraos y sustancias no deseables en un destilado de calidad.- Flemas (26-28%): o corazn, es la parte que contiene ms proporcin de alcohol puro pues la temperatura a la que destil era alrededor de 78.5C. Es la parte que se recoger y se volver a destilar en la segunda destilacin.- Colas (2%): o tercera fraccin. Contienen mucha agua y por ello se desechan.

2 Destilacin: Esta segunda destilacin a la que se someten nicamente las flemas procedentes de la primera destilacin necesita menos calor, en torno a los 80-90C, y es ms lenta, unas 12 horas.Se separan 4 fracciones:- Cabezas (78%): es un volumen muy pequeo, alrededor del 1%. No se utilizan para el destilado.- Holandas (70%): un lquido incoloro y con una alta graduacin alcohlica. Este nombre recuerda el pas que importaba este lquido.- Segundas (28-30%): son ricas en recuerdos del vino que proceden. Por ello aunque no tiene mucha graduacin alcohlica se aaden a las holandas para obtener el destilado que envejecer.- Colas: De nuevo contiene bastante agua por lo que no se utilizan en el destilado final.La doble destilacin es un proceso lento y costoso, ya que son precisos 9 litros de vino a 8% para obtener 1 litro de holandas a 70%. La tcnica no tolera mediocridades ya que la concentracin de aromas lo es tanto para los agradables como para los desagradables.Para la correcta separacin de cada una de las fracciones es necesaria una gran experiencia. La velocidad de destilacin ha de ser lenta ya que un aumento brusco de la temperatura har que se mezclen compuestos con puntos de ebullicin parecidos. El factor humano juega pues un papel muy importante para lograr una buena destilacin. La nariz, el control del ritmo de destilacin y la experiencia lo convierten en un verdadero arte. Como envejece el brandy: Tras la destilacin, las holandas son puesta en barricas de roble para su crianza. Durante esta crianza, el brandy evoluciona debido a numerosos procesos entre los que se destacan:El oxgeno de la atmsfera penetra por los poros de la madera y: Unindose al etanol para formar acetales, de caractersticos aromas de frutos secos Oxidando, con lo que el brandy adquiere los colores que le son propiosEl roble aporta al brandy taninos, que originan la sensacin de sequedad y aspereza pero que con el tiempo se van limando y dulcificando proporcionando al brandy cuerpo y estructura.La madera aporta una amplia gama de sustancias aromticas, como la vainilla, el coco, aromas tostados, especiados. Durante el envejecimiento se produce la evaporacin de agua y alcohol del destilado hacia la atmsfera de la bodega, ya que la barrica es porosa. Esta evaporacin acarrea una reduccin de volumen de aproximadamente un 3% anual. Para disminuir el grado alcohlico no basta con la evaporacin (adems tambin se pierde agua, con lo que la disminucin de grado por evaporacin no es significativa), es necesario cada cierto tiempo rellenar las barricas con agua destilada, libre de sales, minerales u otros compuesto que contribuiran a aportar olores indeseables o turbios.Los brandis catalanes envejecen en roble americano y en roble francs de Limousin. Las naves de envejecimiento mantienen una temperatura constante durante todo el ao y una humedad relativa alta.

Envejecimiento del brandyLos brandis se envejecen por dos sistemas o tcnicas distintas:

1. El sistema dinmico, o de criaderas y soleras. Consiste en la realizacin peridica de extracciones parciales, o sacas, y reposiciones parciales, o rocos, de los aguardientes contenidos en las barricas.Para ello, las barricas se asientan unas sobre otras, denominndose soleras las ms prximas al suelo, criadera primera la que se coloca encima, criadera segunda la siguiente y as sucesivamente.Se saca brandy procedente de la solera para embotellarlo. El vaco generado en cada una de las barricas de la solera se repone con brandy procedente de la criadera primera, el vaco generado en esta se repone con brandy de la criadera segunda y as sucesivamente hasta trasladar el vaco ocasionado con la saca de solera a la ltima criadera, donde se incorporan los aguardientes de vinos ms jvenes o sin envejecer. Este sistema dota al brandy de una gran homogeneidad adems de contribuir a su complejidad, distintas aadas, distintos grados de evolucin.

2. En el sistema esttico las holandas permanecen ms o menos tiempo en una misma barrica. En Torres se utilizan barricas nuevas, el primer ao luego se trasiega el brandy a barricas ms aejas evitando as la influencia excesiva de la madera virgen. Por ltimo al embotellarlo, se hace un coupage con diferentes aadas para lograr un producto ms complejo y con una lnea de calidad constante. Por ello no hay aada y la mencin utilizada indica la edad del lote ms joven que ha entrado en el coupage.

El origen delbrandyno se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms antigua, desde la antigua Babilonia. Elbrandycomo se conoce hoy, apareci en elsiglo XIIy se hizo popular en elsiglo XIV.Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el agua separada delbrandyen la destilacin, poco antes de su consumo. Luego se descubri que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.

Elaboracin del FennyFenny. Typical drink from the state of Goa, in India, this drink is not achieved anywhere else in the world. It's a strong flavor liqueur, made from cashew or coconut sap. This drink is 42% ethanol and is mixed with Coca, tonic water or lemonade. You can also take on the rocks with a slice of lime or orange.Cashew Fenny (castaas de caj) Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: MagnoliopsidaOrden: SapindalesFamilia: AnacardiaceaeGnero: AnacardiumEspecie: A. occidentale

Coconut nucifera (savia de coco)Reino:PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaOrden: ArecalesFamilia: ArecaceaeSubfamilia: ArecoideaeTribu: CocoeaeSubtribu: ButiinaeGnero: CocosEspecie: Cocos nucifera

Elaboracin del Sake:Sake is a Japanese word meaning "alcoholic beverage", but in Western countries refers to a Japanese alcoholic beverage made from an infusion prepared from rice, and known in Japan as Nihonshu ("Japanese spirit").

Sake is made from rice grain. But unlike other beverages produced by fermentation, enzymes that break down the starch molecules in the non-fermentable sugars derived from these grains, as these have been ground to remove the outer portions, and therefore can not be malted.

Oryza sativa (arroz)Reino:PlantaeSubreino: TracheobiontaDivisin: MagnoliophytaClase: LiliopsidaSubclase: CommelinidaeOrden: PoalesFamilia: PoaceaeSubfamilia: BambusoideaeTribu: OryzeaeGnero: OryzaEspecie: O. sativaEstas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarn la sacarificacin requerida sobre el arroz cocido al vapor.El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con ms arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificacin por parte del moho y la fermentacin por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da nicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohlicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentacin mltiple en paralelo"

Se podra desglosar todo el proceso de produccin del Sake en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

Seimai (Molienda del arroz): Todo el arroz cuando se recoge es arroz integral. Incluso cuando se quita la cscara externa, el ncleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboracin de Sake.Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentracin de almidn en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, protenas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha produccin. Por esta razn, el arroz se muele para quitar esta porcin externa.Durante el curso de la historia, se han empleado varios mtodos para pulir o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la tcnica de la friccin en un mortero, en el cual el arroz integral y seco se rascaba con un bastn especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente extrada.En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extraccin del grano de caf. Hoy en da las mquinas empleadas en las factoras de Sake se llaman seimaiki, y estn controladas va ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho, la primera mquina que se elabor para este fin fue en 1933, y a partir de aqu la calidad del Sake empez a mejorar sumamente.El trabajo que ejercen estas mquinas consiste en hacer pasar el arroz, por cada vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y as repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentacin para salmuelas, galletas y confiteras tradicionales japonesas. Tambin pueden ser destiladas para la produccin de bebidas alcohlicas de bajo coste.Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparacin de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta caracterstica en la elaboracin del sake se llama seimaibuai.Todo este proceso no es tan fcil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos. La friccin entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura fsica del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como los intactos. Lavado y empapado (Senmai y Shinseki): Despus de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que an ha quedado despus de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: coccin al vapor. Este paso tambin es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectar sin duda a la coccin resultante. En este grano empapado ser donde se cultivar el moho Koji-kin y, despus de la fermentacin producida por este, se disolver por completo este centro almidonado formando un pur. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisin.El arroz que no se haya molido adecuadamente se destina a produccin de Sake de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun as no puede absorber mucha agua.El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones ms pequeas, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso. Coccin al vapor (Mushimai o Jomai): La coccin al vapor es otro de los pasos importantes en la produccin de sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas tcnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo lmites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fcil alterar la calidad del producto final. El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la produccin de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no est en contacto con agua, se cuece nicamente con vapor. Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera ms uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tamaos, y se hacen generalmente de acero. Las grandes industrias tambin cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfra mediante una mquina que separa el arroz en porciones pequeas y las airea rpidamente. Produccin del Kji (Seikiku, o kji-zukuri): Aqu es donde empieza propiamente la elaboracin del Sake, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo refrn japons que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.", primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo de levadura.El kji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho segrega enzimas sobre el grano de arroz.Una molcula del almidn es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las clulas de levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dixido de carbono. Las enzimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos ms pequeos. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100% pero crean muchos azcares de cadena corta que si puede procesar la levadura.En el tanque de fermentacin (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azcares para procesar la resta de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la produccin del Koji, por esta razn se hace en una sala especial donde son ms altas que en el resto del kura (fbrica del Sake). Esta sala se llama muro.El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dar las caractersticas organolpticas del sake: si es seco, dulce, aromtico. Tambin se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa tambin la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente.El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.Por supuesto estos pasos estn totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen Sake se sigue haciendo este proceso artesanalmente.Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y airear correctamente cada 2 horas da y noche.La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y tambin es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduacin del sake y del perfil previsto para su sabor, y de otros factores como la calidad del agua y la levadura.Cada kura tiene sus propias tcnicas y mtodos para la produccin del koji. Este proceso se ha estudiado cientficamente y empricamente durante centenares de aos.Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a humedad se har notar sobre el sabor y la fragancia del Sak. Iniciador del leudado/Accin de la levadura (Moto o Shubo): Para dar oportunidad a las clulas de levadura la ocasin de supervivencia frente a las numerosas bacterias que podran dominar de otra manera el proceso de fermentacin, se utiliza un fermentador de tamao pequeo para preparar una concentracin muy elevada de estas clulas. Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina pequea, y directamente se pone el starter de clulas de levadura. Generalmente tambin se aade una cantidad pequea de cido lctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire.A partir de aqu, durante un perodo de 2 a 3 semanas el koji romper el almidn del arroz en azcares pequeos y estos servirn de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicar muy rpidamente hasta que la mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inculo de levadura: unos 5x106 de clulas de levadura por cada centmetro cbico de lquido de moto. Moromi y Sandan Shikomi: El moto se transfiere a una tina ms grande y se le aade el arroz, el koji y el agua, a partir de aqu se llama moromi. Este proceso de adicin se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro das. Se hace el primer, tercer y cuarto da. El segundo da, donde no se aade nada es el da odori, que literalmente se traduce como danza, este da sirve para que se cultive an ms en el cocido la levadura.En general la segunda adicin de estos tres componentes es alrededor de dos veces ms grande que la primera, y la tercera dos veces ms que la segunda. Por supuesto hay variaciones de esta frmula.Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar entre 18 y 32 das. El momento de la parada de la fermentacin es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposicin producira extraos sabores en el sake.Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dixido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduacin de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con ms graduacin en todo el mundo. Prensa (Joso): En este punto, el moromi est preparado para ser presionado a travs de una malla, que separar el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodn de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa ser presionada y el Sak se filtrar a travs del algodn y saldr al exterior por un orificio situado en el fondo del fune.Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningn tipo de presin.La siguiente porcin es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porcin ms cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como seme.Actualmente, la mayora se Sak se obtiene presionando con una mquina grande de estructura similar a un acorden conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca ms utilizada. Aqu el moromi se bombea directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimir el Sak hacia fuera donde ser recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atrs. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor.Otro mtodo para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aqu los sacos de algodn se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la produccin de sake ms elegantes y complejos. Obviamente hay mucho ms trabajo en este proceso y esto se ver reflejado en el precio. Filtracin (Roka): Despus de dejar reposar el sake durante unos 10 das para permitir que acaben todas las reacciones qumicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le aade al sake carbn en polvo y el lquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Sak natural desaparecern despus del filtrado, dejando un Sak transparente.Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtracin agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolpticas del sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su sak, sobre todo si se trata de un sake con alta graduacin.El sake sin esta filtracin suele ser mucho ms atractivo e interesante. Quiz no est tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.La filtracin con carbn se empez a utilizar en 1930, pero hoy en da muchas industrias utilizan filtros metlicos, con agujeros desde uno a dos micrmetros. Aun as se ha demostrado que el uso del carbn es mucho mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios ms sutiles a la hora de filtrar.Realmente, la filtracin de carbn puede ser increblemente exacta. Variando el tamao de las partculas de carbn, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores speros, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnologa de filtracin es muy avanzada y cada kura tiene su propia tcnicaTambin podemos encontrar en ocasiones Sakes sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus caractersticas organolpticas y pasan a ser como aguas pesadas, con un claro gusto a carbn. As entonces, se trata de un proceso muy delicado.Por otro lado, los sake sin este paso de filtracin, se conocen como muroka, y se est haciendo cada vez ms popular en Japn. Tambin se pueden encontrar Sakes sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos ltimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores. Pasteurizacin (Hi-ire) y embotellamiento: La mayora del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Sak a 65 grados centgrados (150 grados Fahrenheit), generalmente hacindolo pasar a travs de una pipa de metal con forma en espiral que est metida en una tina de agua caliente.Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake mientras se est bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-ire.Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto produca que si el Sak no se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volva extrao. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, poda conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en fro.De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicacin a este fenmeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Sak.Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en fro, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, tambin se puede agregar agua para bajar de manera natural la graduacin del 20% al 16%.Finalmente se procede al embotellado o tambin conocido como binzume. Tradicionalmente, se introduca el Sak en unas tinas pequeas llamadas yoshino y desde aqu se llenaban las botellas manualmente para despus distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y despus se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.La historia del sake an no est documentada y existen mltiples teoras de cmo se cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz enChina, a lo largo del roYangtsalrededor del 4800a.C. y posteriormente el mtodo fue exportado a Japn.[citarequerida]Otra teora explica que la preparacin de sake comenz en elsiglo IIIen Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamadokuchikami no sake, () o "sake para masticar en la boca", y se haca con arroz para mascar,castaas,mijoybellotas. Se escupa la mezcla en un barril y lasenzimas de la salivaconvertan elalmidndel arroz enazcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recin cocido y se dejaba enfermentacinnatural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consuma como papilla.Elaboracin del SotolThe sotol is an alcoholic drink from Mxico, distilled from Dasylirion agavcea wheeleri, known by the same name (or the name of sereque) that grows in the desert of northern Mxico, in the states of Chihuahua, Durango and Coahuila, 1 as well as the southern United States in the states of New Mexico and west Texas.Agavoideae (agavcea)Reino: PlantaeDivisin: AngiospermaeClase: MonocotyledoneaeOrden: AsparagalesFamilia: AsparagaceaeSubfamilia: AgavoideaeChihuahua is a popular drink, but there are few examples of commercial production, continues as an artisan product with little industrialization. It is produced in a similar way to the center mezcal and southern Mxico. It has a flavor and texture similar to tequila, but less sweet properties and stronger.