Diapositivas de Tecnologia de La Carne

8/17/2019 Diapositivas de Tecnologia de La Carne

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:TECNOLOGIA DE LA CARNE

TEMA: OPERACIONES DE BENEFICIOS DEANIMALES DE ABASTO

DOCENTE: ING. JULIO ELIT GUEVARAOLIVAPRESENTADO POR:

ALARCON PINEDO DEYLIMIRELLY

MARTINEZ TORRES MEDALY JACKELINE

OBLITAS LLATAS CAROLMARISELLY RAMÍREZ FLORES MIRIANEDELMIRA

ROSALES MARTINES JENNIFERKATHERINE

JAEN- PERU2015


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INTRODUCCIÓN

El sacrifcio de los animales de producción

es uno de los puntos clave del bienestaranimal. La presión ejercida porconsumidores, asociaciones protectoras ymedios de comunicación ha llevado a laobligatoriedad del denominado ‘sacrifciohumanitario’, que incluye el aturdimientode todos los animales antes de susacrifcio. El aturdimiento permite, por unaparte, inducir en el animal un estado de

inconsciencia de manera que seasacrifcado sin que se le cause dolor nisurimiento, y por otra, inmoviliar alanimal para que su desangrado sea seguro

para los operarios..


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OPERACIONES DE BENEFICIOS DE ANIMALES DE ABASTO

OBJETIVO GENERAL

Tener conocimiento sobre !s o"er!ciones #ener!es $e bene%icios &'ese e(!n ! c!bo con os !nim!es $e !b!sto

OBJETIVO) E)PE*I+I*O)

- I$enti%ic!r os "rocesos &'e se !"ic!n en e bene%icio $e bo(inos,"orcinos !(es.

- *onocer !s tcnic!s !"ic!$!s en e bene%icio $e os !nim!es $e!b!sto.


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Operacione !e "ene#icio !eani$a%e !e a"a&o

/!t!$eros

Es el sii! "!#"e se $e#e%&i'# '#i('les )'*' el &!#s+(!,+('#!- "e$e s'is'&e* *e/+e*i(ie#!s 0i&!s 1s'#i'*i!s )'*' el &'#'l 1 l's 2i&e*'s !$e#i"'s &+()l'# &!#l's #!*('s es'$le&i"'s &!# el %# "e !*e&e* ' l' &!(+#i"'"+# )*!"+&! "e !)i(' &'li"'".


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!. "#$%!&!$!' ( E)#*' *EL +#)#*' '-!)'

1.1. TRAN)PORTEse eecta desde lasunidades de e/plotaciónhacia los centros deconsumo. El transporte de

ganado bovino encamiones es elprocedimiento masutiliado en nuestromedio, el cual se realiaen defcientescondiciones, lo queconduce a desmejorar lacalidad de la carne.L's

lesi!#es )!* *'#s)!*e se )+e"e#"is(i#+i* si se se)'*'# l!s '#i('les e#

3*+)!s "e "!s- 'le*#'#"! &'$e4' &!#&!l'.


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1.2. RE*EP*ION E LO) ANI/ALE)

$onsiste en pasar los animales delcamión transportador hasta loscorrales respectivos mediante unarampa de desembarco


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constituye la ormat1cnica como secomercialian los animalesde abasto para $olombia.El peso se determina porb2scula

1.. PE)AJE

1.. *ONU**ION

$onsiste en desplaar elanimal por las mangas ypasillos hasta los corralesde sacrifcio au/iliados con

un t2bano el1ctrico


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'()( INSPECCION SANITARIA ANTE*MORTEM(

Me"i'#e es' )*5&i&' se

)+e"e "ee&'* l' )!si$le)*ese#&i' "e e#e*(e"'"es e#l!s '#i('les 1 's6 es )!si$lese)'*'* l!s s'#!s "e l!se#e*(!s- )e*(iie#"!sele&&i!#'* l!s '#i('les ')!s

)'*' el s'&*i%&i!.

El animal debe reunir las siguientescaracter3sticas4 "ostenerse en sus cuatro

miembros mientras se encuentre parado,caminar normalmente, piel el2stica ysuave, respirar 56786 veces por minuto,osas nasales hmedas y rescas, pulsode 967:6 latidos por minuto y unatemperatura corporal entre ;$.


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1.3. re"oso

El animal debe permaneceral menos 58 horas en loscorrales de sacrifcio con elfn de proporcionarledescanso digestivo ycorporal. *ebe permaneceren ayuno y consumir soloagua potable. Este consumode agua acilita el

aturdimiento, desangrado ypermite mejorar lasoperaciones de evisceraciónal evitar la contaminaciónde la canal.


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#ntes del sacrifcio, elanimal debe serduchado mediante

chorros de agua r3a apresión? esta pr2cticapermite limpiar lassuciedades de la piel,

retirar algunospar2sitos e/ternos yposibilitar laconcentración desangre en los grandes

vasos sangu3neos, locual avorece unasangr3a adecuada, uncolor atractivo de la

carne y mayor

8.9. $'! e;e*#!


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1.4. con$'ccin ! s!cri%icio

$onsiste en el paso de los animales de reposo,hasta la caja de insensibiliación, mediante unarampa de conducción, y aplicandomoderadamente el t2bano el1ctrico.


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II. )A*RI+I*IO 6 +AENAO EL ANI/AL

Es e con7'nto $e o"er!ciones &'e e(!n !

! obtencin $e c!n!es im"i!s ist!s "!r!e $es"iece. E s!cri%icio (! $es$e emomento $e ! insensibii8!cin 9!st!%in!i8!r ! s!n#r:!

in$o+i%i,aci-n e ineni"i%i,aci-n)e e%ect;! oc!i8!n$o e !nim! en 'n!c!7! $e insensibii8!cin. )e oc!sion! !"er$i$! $e conocimiento $e os !nim!es!ntes $e ser $es!n#r!$os.

Decar.a e%/c&rica: )e !"ic!n "in8!s en ! re#in tem"or!, $eb!7o $e !s ore7!s, con'n cont!cto entre 50-30 se#'n$os. E !nim! $ebe ser '#'!$o entre os 0-0se#'n$os si#'ientes "or&'e se "'e$e rec'"er!r ! concienci!.

Us! "e )is!l's #e+(5i&'s ! "e )e*#! &'+i2!4 Es un m1todoconsiderado no cruel

Uo !e %a p0n&i%%a: Es 'n mto$o consi$er!$o cr'ento. En *oombi! se "ro$'ce e 'so$e m!8os $e c!(!s "!r! insensibii8!r !nim!es

O&ro $/&o!o on %a ineni"i%i,aci-n en a&$-#era !e CO1


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I,a!o)e re!i8! cooc!n$o 'n #riete en ! "!t! i8&'ier$! ee(!n$o e con7'nto re! res"ecti(!

Iniciaci-n !e% !e0e%%oL! se"!r!cin $e ! "ie se inici! ! "!rtir $e c'eo, esternn, "!et! ! re#in(entr!

Separaci-n !e %a ca"e,a Est! !bor se e%ect;! m!n'!mente con ! !'$! $e 'n c'c9io? "re(i!mente se 9!nretir!$o !s ore7!s en ! mism! %orm!. Los c'er"os "'e$en retir!rse !ntes $e ser se"!r!$!! c!be8! o "osteriormente? estos ;timos se retir!n con ! !'$! $e ! sierr!, 'n! #'iotin!o 'n 9!c9!


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Tran#erencia*onsiste en "!s!r e !nim! $es$e e rie $e s!n#r:!

1( E !nim! se $es"!8! 9!st! ! "!t!%orm! $e tr!ns%erenci! !: se 9!ce 'n! incisin !o !r#o $e ! "iern! ibre


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De0e%%oL! se"!r!cin $e ! "ie contin;!? se 'bic!n &'ienes "r!ctic!n !s o"er!ciones $emes!s, en !s c'!es se enc'entr!n $is"'est!s !ter!mente ! ! "!t!%orm! $etr!ns%erenci! ! $i(ers!s !t'r!s. )e $es"ren$e ! "ie &'e se enc'entr! !$9eri$! !os !r#os $e !s re#iones (entr!es $ors!es. L! "ie se retir! en s' tot!i$!$ con !

!'$! $e "roce$imientos mec>nicos o m!n'!mente con c'c9ios.

Cor&e !e% e&ern-n P!r! s' e%ecto, con 'n c'c9io se 9!ce incisin en ! :ne! b!nc! $e "ec9o seintro$'ce 'n! sierr! ectric!, "!r! cort!r os 9'esos $e esternn, T!mbin se "'e$en's!r 9!c9!s 9i#ieni8!$!s "re(i!mente.

An0%aci-n !e% rec&o Es 'n! o"er!cin &'e consiste en etr!er e recto i#!ro con 'n! b!n$! o "io!, cone %in $e e(it!r cont!min!cin $e ! c!rne con m!teri!s %ec!es en e momento $e !se"!r!cin $e !s (:scer!s b!nc!s.

E+icera!o)e tr!t! $e se"!r!r $e !nim! os r#!nos #enit!es, !s (:scer!s b!nc!s ro7!s.Primero se re!i8! ! se"!r!cin $e !s (:scer!s b!nc!s, ! c'! est! con%orm!$! "oros estm!#os e intestinos $e os !nim!es. )e %!ciit! ! etr!ccin "r!ctic!n$o 'n!incisin con 'n c'c9io, ! o !r#o $e ! :ne! me$i! (entr! retir!n$o to$o e con7'nto$e r#!nos mencion!$os !nteriormente L! im"ie8! $e ! (:scer! b!nc! se $ebe

re!i8!r en sitios !is!$os $e ! s!! $e "roceso, 'tii8!n$o mes!s constr'i$!s en !ceroinoi$!be o con m!teri!es $e %>ci !(!$o.


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Di+ii-n !e %a cana% )e"!r!$!s !s (:scer!s, se "roce$e ! "r!ctic!r ! $i(isin $e ! c!n! en $os mit!$es ome$i!s c!n!es. Est! !bor se e%ect;! con ! !'$! $e 'n! sierr! ectric! o $e 'n 9!c9!9i#ieni8!$!. i(i$i$! com"et!mente ! c!n!, se retir! ! me$'! es"in! m!n'!mente, se"r!ctic! 'n mo(imiento $e !ntebr!8o $e !b!7o 9!ci! !rrib! con e %in $e "osibiit!r ! s!i$!$e ! s!n#re !c'm'!$! en os #r!n$es (!sos s!n#':neos.

E&4$0%o e%/c&rico !e %a cana%/e$i!nte ! !"ic!cin $e !tos o b!7os (ot!7es sobre ! c!n!, es "osibe me7or!r ! c!i$!$n'tricion! or#!no"tic! $e !s c!rnes

La+a!o !e $e!ia cana%e)e "r!ctic! con c9orros $e !#'! ! "resin, os c'!es "ermiten retir!r ! s'cie$!$ &'e 9!!"o$i$o im"re#n!r ! c!n! $'r!nte e "roceso $e %!en!$o

Inpecci-n ani&aria po&*$or&e$L!s me$i!s c!n!es $eben ser someti$!s ! ins"eccin "!r! s' !"rob!cin,

Pea7e !e %a cana%:Norm!mente se re!i8! en 'n! b>sc'! !re! o con b>sc'! rom!n!


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A( CUIDADO CON LOS ANIMALES EN LOS CORRALES(

Los corrales deben permanecer limpios permanentemente para evitarel acumulo de materia ecal en el piso.

$uando los animales se desembarcan en los corrales, despu1s deltransporte se deben ba@ar con agua limpia y a presión, pararerescarlos y quitar las suciedades que puedan tener sobre la piel.

Los animales no pueden ser pisoteados durante el desembarco An animal no puede ser obligado a caminar sobre un animal ca3do )o golpear el animal en la cabea con ningn objeto o t2bano el1ctrico )o colocar objetos dentro de las 2reas sensitivas del animal tales como

los ojos o el ano. Los t2banos el1ctricos estaban directamente conectados con corriente

de 586 voltios, A" solo permite un m2/imo de


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B= IN)PE**ICN ANTE-/ORTEN

Un! (e8 os !nim!es se 9!n rec'"er!$o $e ! %!ti#! $e (i!7e se enc'entr!n en re"oso,se re!i8! ! ins"eccin !nte morten "!r! $etermin!r &'e os !nim!es no "resentennin#;n ti"o $e en%erme$!$ in%ectocont!#ios!.

Los !nim!es sos"ec9osos o en%ermos, $eben ser con$'ci$os ! 'n corr! $is"'esto "!r!t!es %ines es"er!r e $ict!men $e %'ncion!rio $e )!'$ P;bic!. Anim!es &'e m'er!nen os c!miones o en os corr!es $eben ser inciner!$os, "re(i! tomo $e m'estr!s "!r!

en(i!r ! !bor!torio.

)i se re&'iere e%ect'!r 'n s!cri%icio $e emer#enci!, este $ebe ser e%ect'!$o en ! s!! $es!cri%icio $is"'est! "!r! t!es %ines. L! c!rne s'b"ro$'ctos $e este !nim! $eber>ntener e $estino seD!!$o "or ! !'tori$!$ s!nit!ri!.

Antes $e in#res!r ! ! s!! $e m!t!n8!, os !nim!es n'e(!mente $eben ser b!D!$os"!r! &'it!r !s s'cie$!$es &'e "'e$!n 9!ber reco#i$o $'r!nte s' "erm!nenci! en oscorr!es. E b!Do t!mbin %!(orece 'n! b'en! s!n#r:!


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B( SALA DE MATAN8A.

Los !nim!es ! in#res!r ! ! s!! $e m!t!n8! son insensibii8!$os en ! c!7! $e !t'r$imiento con! "isto! $e !t'r$imiento. )e $ebe in#res!r soo 'n !nim! "or c!$! o"er!cin $einsensibii8!cin. Un! (e8 insensibii8!$o e !nim! es i8!$o ! rie $e s!n#r:! $on$e 'n o"er!rio

"roce$e ! cort!r os #r!n$es (!sos s!n#':neos ! ni(e $e ! 'nin $e ! c!be8! con e c'eo"!r! "ro$'cir ! s!n#r:! $e !nim!

Los cortes $e ! "ie en ! "!rte tr!ser! $e !nim! $eben inici!rse $e !$entro 9!ci! %'er!


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*. )ALA E V)*ERA)

L!s (:scer!s b!nc!s se e(!n ! ! s!! $e !(!$o $on$e se "roce$e ! retir!r ! m!teri! %ec! $ec!$! 'no $e os com"!rtimentos #>stricos. L!s (:scer!s ro7!s


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