~6. Band. "] Jul[/August 1933.J F.E. ~ot tbohna und F. ~Iayer, Phosphatidhaltige Pri~purate. 21

Die Verwendung phosphatidhaltiger Pr~parate zur Herstellung yon Lebensmitteln.

Von

F. E. Nottbohm und F. Mayer.

Vorgetragen yon F. E. Nottbohm.

Ffir die Benutzung yon Phosphatiden in der Lebensmittelindustrie bietet ihre Zusammenfassung unter dem in allen Volksschichten bekannten Sammelbegriff ,,Lecithin" manche Bequemlichkeit. Auch die amtliche Lebensmittelkontrolle hat sich tier An- nehmlichkeit, die htherlbsliche Phosphors~ure in ,,Lecithin" umzurechnen und als solches bei der Begutachtung zu verwenden, bisher nicht entziehen k(innen. ~Nachdem sich aber herausgestellt hat, dal~ das vermeintliche Lecithin meistens aus einem Gemisch verschiedenartiger Phosphatide besteht, und nachdem die M(~glichkeit gegeben ist, ein- zelne P h o s p h a t i d e - darunter auch die Gruppe der eigentlichen L e c i t h i n e - auf einfache Weise und mit hinreichender Sicherheit analytisch zu erfassen, sollte eine andere Einstellung zu den Phosphatiden Platz greifen. Dieser Vorschlag findet in der Art der Verwendung der beiden Hauptvertreter, des Eier- und des Pflanzenlecithins, eine Stfitze. Urspriinglich bediente man sich des Lecithins in der Lebensmittelher- stellung haupts~chlich dazu, um frisches Eigelb zu ersetzen. Mit der Zeit erkannte man jedoch, da$ Lecithine bei manchen Lebensmitteln gewisse Erleichternngen in der Fabrikation einzuleiten vermSgen, ohne dal] eine ~hhrwertsteigerung der Fertigware mit dem Zusatz einherzugehen braucht. Am besten l~]~t sich der Unterschied beider Verwendungsarten an der Schokolade nhher erlhutern. Seit Jahrzehnten ist die Lecithin- Schokolade in Verbraueherkreisen eine bekannte Ware. Mit dem Begriff Lecithin ver- bindet der K~ufer in diesem Falle die Vorstellung eines hochwertigen Lebensmittels. Er erwartet eine Schokolade, die den wertvollsten Bestandteil des Eigelbs, n~mlich das Lecithin, in solcher Menge enthhlt, da$ sie sich yon der fiblichen Schokolade in ihrem Gehalt an N~hrstoffen merklich abhebt. Demgegentiber steht eine Schokolade, die zwar ebenfalls mit einem lecithinartigen Stoff hergestellt ist, abet ohne da$ auf diesen Zusatz hingewiesen werden darf. In diesem Falle dient die Verwendung der Beigabe lediglich dazu, dem Fabrikanten die Herstellung seiner Ware zu erleichtern. Es sind also neuerdings Lecithin-Schokoladen mit und ohne Hinweis auf ihren Lecithin- gehalt im Handel. Dieses Beispiel zeigt, dal3 es Fi~lle gibt, in denen der Zusatz yon gewissen Stoffen aus der grol~en Gruppe der Phosphatide zu Lebensmitteln nicht ein- heitlich beurteilt wird. Die amtliche Lebensmittelkontrolle hat allen AnlaI~, sich ein- gehender mit dem aufgerollten Problem zu befassen, nachdem die neuartige u yon ,,Lecithin" auch in einzelnen ,,Entwfirfen zu Verordnungen" Eingang gefunden hat.

Um far eine Beurteilung der mit phosphatidhaltigen Pri~paraten hergestellten einzelnen Lebensmittel und Lebensmittelgruppen die erforderlichen Unterlagen zu schaffen, wird es zweckmi~13ig sein, die im Handel befindlichen Hilfsstoffe zu erSrtern.

Seit der ersten Ver0ffentlichung fiber Lecithine tierischer und pfianzlicher Her- kunft 1) hat eine ganze Anzahl yon weiteren Pr~paraten zur Untersuchung vorgelegen. Ihre Einteilm)g l~i~t sich am besten nach dem Ausgangsmaterial vornehmen, und zwar in :

1) Chem.-Ztg. 1932, 56, 881.

29, 30. Hauptversammhng Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitsehr. f. Untersuch~mg [ der Lebensmlt te l .

I. lecithinhaltige Pri~parate aus Eigelb~ II. phosphatidhaltige Pri~parate aus Pflanzen.

Die Gesehiehte der Leeithine wurde eingeleitet dnreh die Untersuehangen yon G o b l e y , tier im Jahre 1846 aus dem Eigelb eine Substanz darstellte, die er als Lecithin bezeiehnete. Sphter gelang es D i a k o n o w , diesen K6rper in grOgerer Rein- heit zu gewinnen nnd seine ehemisehe Znsammensetzung weitgehend zu klaren. Er konnte naehweisen, dal3 das Lecithin aus hbheren Fettsi~uren, Glycerinphosphorsiiure und Cholin aufgebaut ist und den Glyeeriden nahesteht. Wi~hrend abet bei den Glyceriden alle drei Hydroxyle des Glycerins dutch Fetts~urereste ersetzt sind, ist bei den Leei- thinen die dritte Hydroxylgruppe mit dem Rest des phosphorsauren Cholins verkettet.

S c h e m a d e r F e t t e S c h e m a d e r L e c i t h i n e CH~0 - - Fetts~ure CHuO - - Fetts~ure I I

CH0 - - Fetts~ure C HO --Fet~si~ure I I

CH~0 - - Fetts~ure CH20 - - phosphorsaures Choiin

a - L e c i t h i n CH2-- OR OH

CH -- OR--P--0--CH2 OH I I 6H~O 0 I C~--X----(CH~)~

Den Kern des Leeithins bildet eine Phosphorshure mit einem freien Hydroxyl. W~hrend ein anderes Hydroxyl an einen zweifach substituierten Olycerinrest gebunden ist, hangt an dem dritten eine Alkoholbase, und zwar das Cholin. Das Lecithin ver- mag mit basischen und mit sauren Substanzen Verbindungen einzngehen. Als Ammonium- verbindung ist es obendrein noeh znr Bildnng yon Doppelsalzen befis

Im Lecithin liegt demnaeh ein aui!lergewOhntieh reaktionsfhhiger KOrper u Beim fi-Leeithin, bei dem das phosphorsaure Cholin am mittleren Kohlenstoff-

atom sitzt, ist dieses asymmetriseh. Das gleiehe gilt far a-Lecithin dann, wenn die Fettsi~urereste versehieden sind. Da bisher bereits eine ganze Anzahl yon ges~tt~gten und ungesi~ttigten Fettsanren in Lecithin versehiedener Herkunft festgestellt worden ist, kann man yon einer Gruppe yon KOrpern sprechen, die als Leeithine im engeren Sinne bezeiehnet werden mtissen. Alle diese K0rper enthalten keinen anderen Stiekstoff als denjenigen des Cholins und zeigen wie alle l~{onoamidomonophosphatide ein Stiek- stoff-Phosphorverhhltnis N : P = 1 : 1.

Zu dieser Untergrnppe geharen aueh die K e p h a l i n e , bei denen aber anstelle yon Cholin eine andere Base, namlich Colamin (Aminoi~thylalkol~ol) tritt. Von den eigentliehen Leeithinen nnterseheidet sic ihre sehwerere Lbsliehkeit in Alkohol. Im Hydrolysat erseheint der gesamte Stiekstoff als Aminostiekstoff.

Neben den 5{onoamidophosphatiden sind noeh Diamidophosphatide bekannt ge- worden. Sic nehmen dureh alas Fehlen des Glycerins und die UnlOslichkeit in Ather eine Sonderstellnng ein. Hierher geh0ren die Sphingomyeline mit einem Stiekstoff- PhosphorverhNtnis N : P -~- 2 : 1. Da diese Khrper in Eigelb- und Pflanzenphosphatiden offenbar in nennenswerter 5fenge nicht vorkommen, k0nnen sie bei den weiteren Er0rterungen ausgesehaltet werden.

Lecithinhaltige Priiparate aus Eigelb. Den Vorrang yon allen Praparaten haben nach wie vor die versehiedenen Sorten

yon teehnischem Eigelb, tiber die Ende dieses Jahres eingehend beriehtet werden wird. Die nachstehende kleine lJbersicht beschri~nkt sich daher auf die Wiedergabe der Analysen yon einem fltissigen und einem troekenen Eigelb. Die Zusammensetzung der bekanntesten Marken yon aus Eigelb gewonnenen Leeithinpr~paraten ist ebenfalls

66. B a n d . ] Juli/August 193~.J F.E. N o t t b o h m und F. M a y e r , Phosphatidhaltige Pr~parate. 23

schon fraher bekannt gegeben worden~). Hinzu kommen noch die beiden Pri~parate H el i 0 c i t i n and 0 v a c i t i n, die in der Margarineindustrie vielfach Verwendung finden.

Bezeichnung P.L.-Zahl

E i g e 1 b, fl ii s s i g (konserv. mit NaC1 u. B enzo es~ure) E i g e l b , t r o e k e n (Spray) . . . . . . . . . L e c i t h i n K a h l b a u m ex ovo . . . . . . . . L e c i t h i n M e r c k ex ovo puriss . . . . . . . . H e l i o c i t i n . . . . . . . . . . . . . . . O v a c i t i n . . . . . . . . . . . . . . .

Gesamt- Cholin- ]?hosphatide lecithin

% %

7,68 5,52 18,77 13~46 76,60 60,02 98,00 70,41 22,47 17,21

ber. 3,06

1,4 1,4 1,3 1,4 1,3

Aus den bisherigen Untersuchungen tiber die Zusammensetzung der im Eigelb enthaltenen Phosphatide mu6 gefolgert werden, da6 der Anteil des @esamt-Phosphatids an Cholinlecithin (P.L.-Zahl) nahezu konstant ist und ftir Htihnereiphosphatide 1,4 betri~gt. Da Phosphatide anderer gerkunft, wie beispielsweise die Pflanzenphosphatide, eine weit hShere P.L.-Zahl aufweisen, scheint die Bestimmung dieser Zahl geeignet zu sein, etwaige Zweifel tiber das Ausgangsmaterial, welches zur Herstellung eines Phosphatids gedient hat, zu beseitigen. Auch die mengenmgl3ige Berechnung des Ei- gehaltes aus der Bestimmung des Cholins bietet keine Schwierigkeiten mehr, naehdem der Cholinfaktor zu 1,000 ftir 100 g Eigelb ermittelt worden ist.

i t e l i o c i t i n . Das Heliocitin geh6rt zu den Dotterextrakten. Da sowohl die Verwendung yon

fitissigem wie Yon trockenem Eigelb zur Margarine gewisse Nachteile mit sich bringt, lag es nahe, Pri~parate aus Eigelb herzustellen, aus deneI1 der hauptsi~chlich st~)rende Bestandteil, n~mlich das Eiwei6, weitgehend entfernt ist, ohne dal~ damit die sonstigen wert~ollen Eigenschaften gesch~digt werden. Damit die Dotterextrakte ihre wachstums- f6rdernde und antiraehitische Wirkung behalten, ist eine besonders vorsichtige, auf die Erhaltung der biologisch unver~nderten Form seiner Lipoide gerichtete Konzentration notwendig. Die Lipoidstoffe liegen in einer EierSllSsung vor. Es wurden 75,09% Eier01 mit einer Jodzahl yon 71,3 und einer Refraktion yon 65,8 bei 250 festgestellt. An Stickstoff berechnen sieh aus Cholinlecithin 0,300 g, aus Kephalin 0~091 g, zu- sammen 0,391 g.

Da insgesamt 0,533% Stickstoff gefunden wurden, liefern die Phosphatide nahezu 3/4 des gesamten Stickstoffs. Reehnet man den verbleibenden Rest yon 0,142 g auf EiweiB rim, so ergeben sich nur 0,89%. Demnach hat ein yon Stickstoffsubstanz weit- gehend befreites Dotterpr~parat zur Untersuchung vorgelegen. Der Aufbau des Helio- citins gestaltet sich folgendermagen:

Phosphatide . . . . 22,47% EierS1 . . . . . . 75,09% Eiweil~ . . . . . 0,89 %

98,45 % 0 v a c i t i n .

Das Ovacitin ist eine bri~unlichgelbe Paste. Yon den ablichen Phosphatiden unter- scheidet es sich durch seine Unl(~slichkeit in organischen LOsungsmitteln. Die Unter- suchung ergab folgende Zusammensetzung:

1) Chem.-Ztg. 1932, 56, 881.

22~ 30. Haupt~'ersammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. f.Untersuchung | der Lebensmittel.

S~iure, Kohlenhydrate, N- ber. als ber. als Cholin Wasser Asche P205 Fett Substanz Milchs~ure Milchzucker

% % % % % % % % 51,81 3,68 ~,24 8,82 15,60 6,30 1,53 0,46

Wi~hrend der Name 0vacitin vermuten li~l~t, dal~ es sich um einen Dotterextrakt handelt, deutet der chemische Aufbau an, da~ eine nicht aus dem Eigelb herrtihrende Substanz die Grundlage bildet. Aus dem Cholinwert berechnet sich ein Phosphatid- gehalt yon 4,3%. Dabei bleibt aber die Frage often, ob das Phosphatid nicht dureh die stark sauren Eigenschaften der Unterlage in seinem Aufbau teilweise geschi~digt ist.

Zu wtinschen wi~re, da~ alle Pr~parate, die wegen ihres Phosphatidgehaltes Ver- wendung finden, eine Angabe tiber dessen H0he ftihrten.

Phosphatidhaltige Pr~parate aus Pflanzen. Ftir die Bearbeitung yon Pflanzenphosphatiden standen Pr~parate yon 3 ver-

schiedenen Firmen zur Verftigung.

Gesamt- 01gehalt Bezeichnung Phosphatide

% %

1 aus Sojabohnen*) 3 aus Sojabohnen*) Lecivit . . . . . . . Lecivit superior . . . . Planticin . . . . . . .

51,04 72,20 52,63 63,78 77,33

*) Aus Chem.-Ztg. 1932, 56, 881.

I Cholin- P L Zahl leci thin . .-~

%

13,20 3,9 21,08 3,4 12,10 4,4 19,18 3~3 23,40 3,4

35,0 20,0 34,0 18,0 4,0

Fiir die Bestimmung der Phosphatide wurde stets eine Umf~llung mit Aceton vorgenommen. Im Gegensatz zu den aus Eigelb hergestellten, zeigen die aus Pflanzen stammenden Phosphatide nicht unbetri~ehtliche Sehwankungen in der Phosphatid-Leci- thin-Zahl. Da vereinzelt aul~er Sojabohnen auch noch andere Leguminosen zur Her- stellung yon Pflanzenlecithin Verwendung finden, k0nnte man geneigt sein, die Unter- schiede in der P.L.-Zahl auf verschiedenes Ausgangsmaterial zuriickzufilhren. Da aber die Abweichungen sich auch auf Erzeugnisse der gleichen Fabrik erstrecken, dtirfte eher die mit tier Herstellung verbundene technisehe Behandlung far die H0he der P.L.-Zahl ausschlaggebend sein. Eine klare Unterscheidung yon Lecithin aus Eigelb ist jedoch durch eine um mehr als doppelt so hohe P.L.-Zahl ohne weiteres gegeben.

F e t t g e h a l t d e r P f l a n z e n p h o s p h a t i d e : Phosphatide besitzen die Eigen- schaft, Eiweil~, Kohlenhydrate und Fette festzuhalten. Die mechanische Bindung mit Neutralfetten soll ihnen weitgehenden Schutz gegen Spaltungen und sonstige Zersetzungen verleihen. R e w a l d hat frtiher 1) behauptet, daft man einen gewissen Prozentsatz an Fett im Phosphatid belassen miisse, damit dieses seine biologische Vollwertigkeit be- halte. Da er weiterhin glaubte, den arteigenen Fetten die Wirkung eines Schutz- kolloids zusprechen zu k(~nnen, sollte nach seiner Ansicht das Phosphatid mit arteigenem Fett, also SojaS1, m(~glichst vergesellschaftet bleiben. Tatsi~chlich enthielten die ersten

i) Soja, ein ]~eitrag zur Kenntnis des Wertes der Sojabohne und ihrer 1Jrodukte ffir die deutsche Volkswirtschaft. Herausgegeben v. d. Hansa-Mfihle G. m. b.H., Hamburg. Okt. 19297 S. 57.

66. Band. ] guli/Augllst 1933.J F.E. Nottb ohm und F. l~Iayer, Phosphatidhaltige Prfiparate. 25

Pri~parate auch etwa 20--40% Soja51. Es hat aber eher den Ansehein, als ob es anfangs Schwierigkeiten gemacht hat, Phosphatide mit geringerem 01gehalt im Grol~- betriebe zu gewinnen. Bei den Erzeugnissen mit arteigenem Fett bestand ein weiterer Nachteil darin, daft das Soja61 eine dunkelbraune Farbe annahm, die far manche Zweeke unerw~inscht sein mul~te. Durch patentierte Verfahren (D.R.P. 304889 und 474269) wurde der Sch6nheitsfehler behoben. Mit Hilfe yon Essigester lassen sich noch wesentliche Mengen 01 aus den Phosphatiden abseheiden. Aufterdem ]i~l~t sich das Soja61 mit anderen Pflanzen61en, wie Erdnuft- und Palmkernbl, austauschen, und man bekommt hierdurch die erwanschte hellere Farbe. Es handelt sich hierbei praktisch um ein Auswasehen des dunklen 0]es mit einer vorher hinreiehend raffinierten helleren Sorte. Die Aufhellung kann auch mit Wasserstoffsuperoxyd erzielt werden. Far viele Zweeke bietet ein Ersatz des SojaSls, das zu den halbtrocknenden 01en gehOrtv noch sonstige Vorteile.

Ftir die Herstellung yon Kakao und Kakaoerzeugnissen befinden sich unter dem Namen L i q u o s a und L i q u o s a s p e c i a l Mischungen )'on Pflanzenphosphatiden mit Kakaobutter im Handel. Yon der Spezialmarke wurde zuni~chst behauptet, daft sic vollkommen oder zum mindesten praktisch 61frei sei. Spater ist diese Angabe dahin eingeschri~nkt worden, daft yon 01freiheit nur insoweit gesprochen werden kSnne, als es der heutige Stand der Technik zuli~ftt. Der noch verbleibende kleine Rest yon h0chstens 5% 01 kbnne praktisch als bedeutungslos angesehen werden.

Der Lebensmittelchemie erwi~chst rait diesen technisehen Neuerungen eine Reihe yon schwierigen Aufgaben. Unter ihnen steht die Ermittlung des 01gehaltes in Ge- mischen yon Phosphatiden mit Kakaobutter an erster Stelle.

P h o s p h a t i d e mit Kakaobu t t e r .

Bezeichnung

Liqttosa 1 . . . . . . Liquosa 2 . . . . . . Liquosa special 1 Liquosa special 2

Gesamt- fett

%

69,2 25,4 23,0 22,9

Jodzahl

80,5 78,7 65,5 49,0

Berechnet

Sojas1 %

46,2 44,2 25,2 8,6

Kakao- butter

%

53,8 55,8 74,8 91,4

Technische Verwendung yon Phosphatiden. Seit es gelungen ist, Pflanzenlecithin zu etwa einem Zehntel des Preises yon

Eierlecithin herzustellen, hat seine technisehe Yerwendnng einen gewaltigen Aufschwung genommen. In der Lederindustrie macht man beim sog. Fettungsprozeg yon seiner Eigenschaft, sich gleichzeitig in Fett und Wasser zu 15sen, @ebrauch, um das Leder durch Aufnahme yon Fett geschmeidig zu machen. In der Textilindustrie dient das Lecithin als Emnlgator far Farblbsungen. Anch die Kosmetik kann seine wertvollen Eigenschaften nicht entbehren. Eine mit Pflanzenlecithin hergestellte Seife, die als solche auch deklariert war, enthielt 3% Pflanzenlecithin. Da die Untersuchung yon Seifen in das Arbeitsgebiet der Lebensmittelchemiker fN]t, sei auf die Einfachheit des quantitativen Phosphatidnachweises auf Grund der Cholinbestimmung hingewiesen.

GrSftere Bedeutung gewinnt far uns die technische Verwendung yon Phosphatiden zur Herstellung yon Lebensmitteln. Dabei sollen zunhchst nur solche u ins

26 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr.f. Untersuchuug [ der Lebensmittel.

Auge gefaSt werden, bei denen Iediglich ein technischer Zweek verfolgt wird, und Ver~nderungen im N~hrwert des Lebensmittels als ganz nebens~chlieh angesehen werden m~ssen.

a) K a k a o und S c h o k o l a d e . Am bekanntesten ist die Einfahrung der Pflanzenphosphatide in cler Schokoladen-

industrie. Es kann als festgestellt gelten, daft durch geringe Zusgtze yon Phosphatiden zur Schokoladenmasse die fflr die Bearbeitung sonst erforderliehe Zeit sich wesentlich abkiirzen lgf~t, weil sie die Schokolade flttssiger machen. Die Verringerung der Yis- cosit~t ermOglicht eine Einsparung yon Kakaobutter und fahrt damit auch zur Ver- billigung der Fabrikation. Zur Erkl~rung der eigenartigen Wirkung geringer Phosphatid- mengen auf Schokoladenmasse sind verschiedene Theorien aufgestellt. Viel Wahr- scheinlichkeit hat die Annahme filr sich, dag der Zusatz yon Phosphatiden die Entfernnng der eingeschlossenen Luft erleichtert. Auffallend ist allerdings, dal~ die physikalisehe Xnderung des Zustandes der Schokoladenmasse ausbleibt, sobald mehr als 1% Phos- phatid zur Anwendung gelangt. Die ganstigste Wirkung soll mit 0,5% erzielt werden.

Die amtliche Lebensmittelkontrolle hat zwar zu der Yerwendung yon Phosphatiden bei der Herstellung yon Kakaoerzeugnissen in dem ,,Entwnrf einer Verordnung t~ber Kakao und Kakaoerzeugnisse" bereits Stellung genommen; es dt~rfte jedoeh angebracht sein, auf Grund der neueren Kenntnisse ~iber den Aufbau nnd die teehnisehen Fo~%- schritte in der Herstellung bestimmter Zusammensetzungen yon phosphatiden die auf ihre Zulassung bezagliehen Punkte noehmals zu er0rtern.

w 3 Z. 14 des En~wurfs sprieht yon Lecithin. Offenbar ist jedoeh bei den ger- handlungen tiber die Fassung dieses Punktes in erster Linie mit Pflanzenleeithin gereehnet worden. Da weiterhin in der Begrandung zu w 6 Z. 8 die Verwendung yon Lecithin lediglieh yon dem Gesichtspunkte des damit erzielten technisehen Erfolges (Zeit und Kraft- ersparnis) betraehtet werden soll, so kann es gleiehg~lltig sein, ob die Erleichterung der Herstellung yon Sehokolade dureh Znsatz eines Phosphatides tieriseher oder pflanzlieher Herkunft erfolgt. Um keine unklaren Begriffe zu schaffen, sollte deshalb ganz allgemein yon Phosphatiden oder yon Pflanzenleeithin gesproehen werden.

Da Pflanzenleeithine stets geringe Mengen Soja01 oder, soweit anfgehellte Pr~parate in Frage kommen, aueh andere pflanzliehe Ole enthalten, warde die gerwendung eines solehen Oemisches zur Herstellung yon Kakaoerzeugnissen im Sinne des w 6 Z. 4 als Nachmachung oder Verfhlsehung anznsehen sein, da unter den Ausnahmen der w 3 Z. 14 nieht genannt worden ist. Offenbar ist man bei der Aufstellung der Verordnung abet yon der Annahme ausgegangen, dab der Zusatz an Phosphatiden, der nachw 6, 8 auf 0,3% be- grenzt ist, auch wenn diese noch 40% 01 enthalten, doeh so wenig Fett in die Sehokoladen- masse hineinbringt, dab dieses nieht besonders erw~hnt za werden braueht. Unter dieser Voraussetzung wt~rde w 6 Z.4 keiner Erg~nzung bedt~rfen. Bedenklieh ist allerdings in grunds~tzlieher Hinsieht, dab aberhaupt fremde Bestandteile ohne Deklaration zugelassen werden.

b) M a r g a r i n e . Die fabrikatorisehe Wirkung der Phosphatide auf die Sehokoladenmasse findet eine

gewisse Parallele in ihrer Verwendung zur Herstellung yon Margarine. Hier sollen Fett und Milch in eine feste Emulsion gebracht werden, deren Bildung durch den Zusatz yon Phosphatiden wesentlich erleichtert wird.

Vegetabiiisehe Speise01e und ausgelassene tierische Fette haben bei ihrer Ver- wendung zu Bratzwecken den Nachteil, dab sie stark spritzen und zischen. Auch fehlt

66. Band. ] Juli/August 19.~3.1 F .E . N o t t b o h m und F. M a y e r , Phosphatidhaltige Pr~parate. 27

ihnen die Eigensehaft des Br~unens und Sch~umens, die far Naturbutter charakteristisch ist. Es sind deshalb schon fr~ihzeitig Versuche angestellt worden, diese M~agel bei der Margarine durch Zus~tze zu beheben. Noeh vor Beginn des nenen Jahrhunderts hatte sich B e r n e g a u ein Patent schtitzen lassen, das sich auf Eigelb und Glykose st~itzte. Bald darauf ging man allgemein zur Benutzung yon Eigelb allein aber, als dessert wieh- tigster Bestandteil far den vorgesehenen Zweek das Lecithin erkannt wurde. Nach ~ber- einstimmendem Urteil versehiedener Autoren wie F e n d I e r 1), A n g e r h a u s e n und S c h u l z e ~ ) , V o l l h a s e und Mitarbeiter a) genagen Mengen von 0 , 5 - - 1 % Eigelb, um den gewQnschten Erfolg zu erzieten. Bisher sind aber die Methoden, die zum Nachweise eines soleh geringen Anteils in der Margarine ftihren kSnnen, so unzureichend, dab die amtliche Kontrolle vorerst auBerstande ist , genaue Feststellungen aber die HOhe des erfolgten Zusatzes zu treffen.

Da die _~mwendung yon fltissigem oder trockenem Eigelb manche Sehattenseiten aufwies, wurden sie teilweise durch Pr~parate ersetzt. Man hat versucht, die Nachteile auszusehalten, ohne die wertvollen Eigenschaften des Eigelbs zu schadigen. Zu diesen Praparaten geh6ren das Helioeitin, naeh S t e u d e 1 und M a k a t s c h a) ein konzentriertes Leeithin-Cholesterinemulgens in sterilem Dotterfett, und das Vitamargin, das yon R o s e n- b us c h und R e v e r e y 5) als Eigelbersatz bezeichnet wird. Nach ihren Versuchen ergab ein Zusatz yon 0,2% bei der Margarine praktiseh so gut wie keine Spritzverluste mehr. Verarbeitet wurde es sogar nnr in Mellgen yon 0 ,1%. Ats wirtsehaftliehe Hemmung far die EinNhrung des Eigelbs selbst und tier aus i hm hergestellten Prgparate erwies sich stets der hohe Preis. Es ist deshalb nicht zu ,Terwundern, dab sehr bald der Gedanke auftauehte, auch pflanzliche Leeithine in tier Margarineindustrie zu verwerten. R e w a 1 d 6) weist darauf hin, dab unter Nr. 408810 der F i rma a. D. R i e d e l A.-G. ein Yerfahren zur Herstellung yon Margarine gesehatzt ist , ,,gekennzeiehnet durch Verwendnng der atkoholunlSslichen Bestandteile der Abfalliorodukte yon tier Soja61fabrikation". Eine strenge Auslegnng der Fassung dieses Patentes kOnnte zu der knnahme verleiten, als ob nur diejenigen Teile der anfallenden Phosphatide verwertet werden sollen, die sieh im Alkohol sehwer 10sen, womit Bach unserer Kenntnis yon dem Aufbau des Sojalecithins nut der Kephalinanteil zu verstehen ist. 0ffenbar soll aber hier bereits die Gesamt- heit tier Phosphatide zur Herstellung yon Margarine Anwendung finden. Dieses Ver- fahren ist jetzt in der Industrie weit verbreitet. In seinem Endzweck verfolgt ein Zusatz yon Pflanzenleeithin nichts anderes als ein soleher yon Eigelb oder Eigelbprgparaten. I)a demnach auch mit einer gleiehstarken Dosierung gerechnet werden kann, erschien es angebraeht, einige I-Iandelssorten auf ihren Gehalt an Phosphatiden naehzuprt~fen. Dabei hat sich herausgestellt, dab die zur Anwendung kommende Menge bis zu 0,5% betrggt und sich damit ungef~hr im gleichen Rahmen hglt wie bei der Sehokoladeher- stellung. Es ist deshalb als ein folgerichtiges Handeln anzusehen, wenn yon einzelnen Fabr iken auf die Deklaration einer solchen technischen Hilfe verziehtet wird. Anderer- seits muB gepraft werden, ob bei dieser Einstellung zu den Itilfsmitteln, die ein Br~unen der Margarine hervorrufen und das Spritzen verhindern, denjenigen Fabr ikanten , die den gleichen Zweek mit dem Bruehteil eines Grammes Eigelb zu erreichen suehen nnd

*) Diese Zeitsehrift 1903, 6, 977. ~) Pharmaz. Zentralbl. 1929, 70, Mr. 9. a) Diese Zeitsehrift 1929, 5S, 342. ~) Halbmonatssehr. Margarineindustrie 1927, ~0, Nr. 13. 5) Halbmonatssehr. Margarineindustrie 1927, 20, Nr. 17. 6) Halbmonatssehr. Margarineindustrie 1927, ~0, Mr. 19.

28 30. Hauptversammlung Deutseher Lebensmittelehemiker. [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmit~;el.

dies durch einen Hinweis auf den Eigehalt besonders betonen, weiterhin noch eine Ans- nahmestellung einger~nmt werden darf? Es liel3en sieh manche Mil3helligkeiten be- seitigen, wenn sich die gesamte 5'Iargarinei~dustrie entschliefien wt~rde, yon der An- preisung ihrer Ware mit dem besonderen Hinweis auf eine Verwendung yon Eiern da zu verzichten, wo dieser Zusatz nut einen Bruehteil eines Grammes ausmacht und lediglieh technisehen Zweeken dient. Wenn die amtliehe Lebensmittelkontrolle die nnriehtige and far den Yerbraucher irrefahrende Kennzeiehnung des geringen Eigehaltes bei einigen 5'Iargarinesorten bisher unwidersproehen hingenommen hat, so ist das teilweise auf die Sehwierigkeit der mengenm~13igen Bestimmung zurfickzufahren gewesen.

Wi~hrend bei Schokolade and Margarine die Yerwendung yon Phosphatiden tieri- sehen und pflanzliehen Ursprungs aussehlieglich einen teehnischen Zweck verfolgt, bedient sieh die Teigwarenindustrie dieser Hilfsmittel darfiber hinaus aueh, nm ihrer Ware in ernahrungsphysiologischer Hinsieht besondere Beaehtnng zu versehaffen.

Phosphat ide in Teigwaren. Nach dem ,,Entwurf einer Verordnung fiber Teigwaren" sind im w 2 als Teig-

waren besonderer Art unter Ziffer 4 die Lecithin-Teigwaren aufgefahrt. Es sind dies ,,Erzeugnisse, zu deren Iterstellung auf 1 kg Weizenrohstoff mindestens 1,5 g Lecithin, auch in Form einer nichtfi~rbenden Fettmischung, verwendet worden sind".

Aus der Begrrmdung zum w 5 geht ohne weiteres hervor, dab im vorliegenden Falle solche Teigwaren gemeint sind, zu deren tterstellung auger den ttblichen Roh- stoffen noch Lecithin oder Ieeithinreiche Zubereitungen Anwendung finden, die aus lecithinhaltigen gohstoffen, insbesondere solchen pflanzlicher Natur, wie Sojaboh~en, hergestellt sind. Solehe Teigwaren, denen Lecithin in anderer Form als durch Ei zugesetzt worden ist, mfissen entsprechend w 5 (1) Z. 13 mit Angaben fiber die Art des verwendeten Leeithins versehen werden. Ffir Pflanzenlecithin werden Kennzeieh- nungen wie ,,hergestellt unter Verwendung yon Pflanzenlecithin ~' als ausreiehend ange- sehen. Die Fassung dieser Begrtindung weist demnach bereits mit aller Deutliehkeit daranf hin, dab der Untersehied zwischen Lecithin aus Eigelb und Pflanzenlecithin klar hervortreten soll.

Man ktinnte sich also praktiseh mit dieser Art der Kenntlichmaehung abfinden, wenn nieht im w 2 als Sortenbezeichnnng der Ausdruck ,,Lecithin-Teigwaren" gewghlt worden witre. Um Irrtfimer auszusehliegen, mfil3te es hier ebenfalls heiGen ,,Pflanzen- leeithin-Teigwaren". Noeh reinlicher wiirde die Trennung sein, wenn nieht yon Leei- thinen, sondern Phosphatiden gesproehen wfirde.

Ein wesentliches Moment der Einsehrankung einer Yerwendung yon Pflanzen- phosphatiden liegt darin, dab die Teigware dutch das Lecithin keine gelbe Fi~rbung erhalten darf (w 4. 4). Dahin zielt aueh die Fassung yon w 2 (1) Z. 4, die Lecithin such in Form einer nichtfgrbenden Fettmisehung znlgl3t. Nach den bisher vorliegenden Untersuehungen yon Pflanzenphosphatiden, die aus Sojabohnen hergestellt sind, dtirfte kein einziges Pr~parat diesen Anforderungen genfigen, aueh wenn die Begrttndung zu w 4. 4 sehon Pri~parage gelten lassen will, deren Fi~rbekraft so weit herabgesetzt ist, dab bei den damit hergestellten Teigwaren eine Yerwechslung mit Eierteigwaren nicht zu beffirehten ist. Der Farbstoff der Sojabohne haftet augergewiShnlieh lest am Praparat und geht mit ihm auf die damit hergestellte Ware fiber. Hat diese yon Natur eine weil3e Farbe wie Milehpulver, helles Mehl nnd andere Lebensmittel, so bewirkt ein Zusatz der heute tibliehen Pri~parate eine kraftige Auffi~rbung dutch den

66. Band, ] Juli/Augnst 1933.] ]~'. E. ~Nottb ohm und F. Mayer , Phosphatidhaltige Pr/iparate. 0,9

Sojabohnenfarbstoff. ])as besondere GewiohL welches in diesem Entwurf auf die Ab- wesenheit yon Farbstoff gelegt ist, wird for die Industrie ein Ansporn sein, der L~sung dieses Problems nachzugehen. Da~ Lecithin auch in Fettmischungen zu Teigwaren verarbeitet werden darf, ist wohl als eine Konzession an die M~ngel der ersten Muster yon Lecithinpr~paraten aufzufassen, die noch 20- -40% Soja61 enthielten. Wie bereits ausgefahrt worden ist, stehen heute schon nahezu 51freie Produkte zur u Es sollte mit dem Entwurf nicht unn~tig der Verwendung yon Lecithinen, die mit vorher raffinierten Fetten anderer gerkunft gewaschen sind, Vorschub geleistet werden. Ein glatter Verzicht auf 61haltige Phosphatide wOrde heute wahrscheinlich niemandem mehr wehe tun.

I)er jetzt vorliegende Entwurf hat offensichtlich gegenOber einem fr~heren sich zu einer sch~rferen Auffassung bezaglich der u yon Lecithin durchgerungen. Hierf~r ist wohl die Ansicht ma~gebend gewesen, da~ im Sinne des Lebensmittelgesetzes das Weglassen wertvoller Stoffe (des Eies) und ihres Ersatzes dnrch andere (Pflanzen- phosphatide) fur Eierteigwaren als u angesehen werden mu~. Daneben wird far die Ablehnung einer u ~on Pflanzenleeithin nicht selten die Schwierig- keit des chemischen ~achweises ins Feld gef~hrt. ])as u yon Phytosterin neben Chlolesterin oder die tteranziehung der Fettkonstanten far den Nachweis yon Soja~l k~nnen ebensowenig wie andere bisher bekannte Methoden den Ersatz yon Eigelb durch Pflanzenlecithin mit einiger Sicherheit aufdecken. Sie liefern zwar gewisse u dachtsmomente, vermSgen aber keine ausreichenden Unterlagen fur den ~achweis einer Verf~lschung zu erbringen. Auch fehlen alle Anhaltspunkte far die zugesetzte Menge, denn auf Grund der heute ablichen Bestimmung wird der Eigehalt haupts~chlich aus der Lecithinphosphors~ure berechnet. Pfianzenlecithine liefern aberi zumal wenn sie 6lfrei sind, nahezu 100% Lecithin, wenn die Lecithinphosphors~ure als Grundlage f~r die Bereehnung dient. Bisher war demnach der F~lschung Tar und Tor ge~ffnet, da die Uberwachungsorgane keine M~glichkeit hatten, VerstS~e auf Grund der the- mischen Untersuchung nachzuweisen.

Von anderer Seite ist betont worden, da~ die Ablehnung yon Pfianzenleeithin zwar fur den Begriff Eierteigwaren eine gewisse Berechtigung habe, nicht aber f~r den Begriff Teigware, bei der Weizenmehl den Hanptbestandteil bildet, das an sich bereits einen gewissen Prozentsatz an Phosphatiden enthMt. Da auf Grund nnserer bisherigen Kenntnis yon den Pflanzenphosphatiden angenommen wurde, da~ diese ohne R~cksicht auf ihren Ursprung im wesentlichen in gleieher Art aufgebaut sind, w~rde ein Zusatz an Pflanzenlecithin lediglich einen schon vorhandenen Bestandteil erh6hen. Jedenfalls k6nne nicht yon dem Zusatz eines wesensfremden Bestandteiles gesprochen werden. Unter diesen Gesichtspunkten wird eine Ablehnung des Zusatzes yon Phosphatiden zu Teigwaren fttr unberechtigt gehalten und neben den Eierteigwaren die Einfahrnng der Untergruppe ,Teigwaren mit Zusatz yon Pflanzenlecithin" bef~rwortet.

Bei dieser Sachlage war es verloekend, zun~chst einmal nachzupr~fen, ob ein Zusatz yon fund 50 g Eigelb oder yon 1,5 g Pflanzenlecithin zu I kg Weizengriel~ aberhaupt eine ins Gewicht fallende Erh~hung der schon im Mehl selbst vorhandenen Phosphatidmenge zu erzielen vermag. Wenn heute aber diese u auch noch kein abschliel~endes Urteil gef~llt werden kann, so steht doch bereits soviel fesL dal~ im Weizenmehl allein schon an Cholinlecithin etwa dreimal soviel vorhanden ist, als man an Gesamt-Lecithin bisher gefunden hat. ~ach den Erfahrungen mit Eier- und Sojalecithin ist bei einem Gehalt yon 1,5% Cholinleoithin in Weizen mit einem Gesamt-

30 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. L Unters~ehung [ der Lebensmittel.

Phosphatidgehalt yon 2 oder gar 3% zu rechnen. Soilten sieh diese u best~tigen, so hatten wir in 1 kg Weizengries 2 0 - - 3 0 g Phosphatide. Demgegenaber kSnnen etwa 5 g Lecithin aus 50 g Eigelb, oder erst recht 1,5 g Pflanzenphosphatid kaum besondere Erw~hnung beanspruchen, und wir m~Bten zwangslhufig zu einer ganz anderen Auffassung in der Beurteilung dieser Waren kommen. Scheinbar genagen die an sich vorgesehenen geringen Mengen, um den Teig~ auch wenn Mehl aus sog. weichem Weizen vorliegL geschmeidig und dehnbar zu machen und das Auseinanderfallen der gekochten ~udeln zu verhindern. Sie warden in diesem Falle lediglich einen tech- nischen Zweek erfallen~ und der Vorgang maBte mit Schokolade- und Margarine- herstellung in eine Linie geriickt werden. Die Erh~hung des Nhhrwertes ist jeden- falls als geringfagig anzusehen. Dagegen ist natarlich nicht zu verkennen, dab eine ~Nudel mit einem merklichen Eizusatz an Wohlgeschmaek yon einer Wassernudel vor- teilhaft absticht.

Es bleibt zu aberlegen~ ob man nicht, ahnlich wie es in der italienischen Ge- meinde-Sanit~tsordnung yore Jahre 1926 ~) geschehen isL nach der HShe des Eizusatzes unterscheiden will zwischen Nudeln mit Eierzusatz (Eiergeschmack) und Eiernudeln. Ein Phosphatidzusatz tierischer oder pflanzlicher Herkunft sollte entsprechend den Vorschlageu far Schokolade und Margarine jedenfalls solange nicht deklariert werden darfen, als er lediglich technische Zwecke verfolgt und sich unter 1% hMt. Da bei Teigwaren ein Zusatz yon Phosphatiden. nicht mehr ausschlieBlich technischen Zwecken dient, k~)nnen sie als ~Tbergang angesehen werden zu denjenigen Lebensmitteln, hei denen ihre Yerwendung auf eine Steigerung des Nhhrwertes abzielt.

N~rmil.

Damit die deutsche Milchwirtschaft aus ihrer bedr~ngten Lage befreit werden kann, mug das Magermilchproblem auf irgend eine Weise gel6st werden. An Vor- schl~gen hat es nicht gefehlt, aber keine der vielerlei Anregungen hat zu einer er- folgreichen Behebung der Schwierigkeiten fahren k6nnen. In jangster Zeit ist der Gedanke aufgetaucht, das Pflanzenlecithin heranzuziehen. Unter dem Namen ,,N'armil" wird ein Pr~parat in den Handel gebracht, das durch Eintrocknen yon Magermilch mit Pflanzenlecithin gewonnen ist.

Narmil stellt ein in seiner Farbe an Trockenvollmilch erinnerndes Magermilch- pulver dar und hat folgende Zusammensetzung:

Wasser Fett Mineral- Eiwei~ Milch- Gesamt- stoffe zucker Phosphatide

% % % % % % 3,98 9,86 8,00 32,66 40,17 5,25

Die Summe dieser Bestandteile ergibt 99,92%. Dabei ist allerdings die Ein- schr~nkung zu machen~ dab beim EiweiB der auf den Stickstoffgehalt~ und beim Fett der auf die Fettshuren der Phosphatide entfallende Anteil nicht abgesetzt worden sin& Wenn auch der Prozentsatz yon EiweiB und Fett dadurch etwas erhSht worden ist, so bleibt eine Korrektur auf das chemische Gesamtbild des Nhrmils ohne EinfluB. Da das an sich in Ather leicht 15sliche Phosphatid sich aus dem Gemisch durch J~ther nieht ausziehen l~Bt, kann man folgern, dab das Pflanzenlecithin mit der Magermileh zusammen eingetrocknet und mit den EiweiBstoffen eine Yerbindung eingegangen ist.

1) Mitteilung yon Dr. F o r t u n a in Triest.

~6. Ban(t. 1 F.E. N o t t b o h m und F. Mayer , Phosphatidhaltige Pr~par~te. 31 J uli/Augusl; 1933.]

Der Gehalt an Gesamt-Phosphatiden betr~gt 5,25%, wovon 1,49% auf Cholin- lecithin entfallen. Naeh dem Verfahren yon B r o d r i c k - P i t t a r d ergibt sich hieraus eine P.L.-Zahl ~on 3,5, d.h. es liegt ein Pflanzenlecithin vor mit der far Sojalecithin charakteristischen P.L.-Zahl.

N~xmil soll in Form yon Getreidesnppen in der golksern~hrung Verwendang finden. Die ,,Indula", Industi~ie far landwirtsehaftliehe Ernhhrungserzeugnisse G.m.b.H., Berlin, hat ,,Nhrmil-Getreide-Suppen" herausgebracht mit Haferflocken, Buehweizen- grfitze, Gerstengraupen und ,,N~rmil-Vollkostsuppen" mit Laueh, Sellerie, Zwiebeln usw. Sie sollen alle abrigen Suppen fibertreffen, da diesen die ,,Milehbestandteile" und das Lecithin fehlen. An sieh sind Getreideprodukte in erster Linie Kohlenhydrat- trager, denen dutch Magermileh wertvolle Eiweigbestandteile zugefahrt werden. Der Wert der Misehung dfirfte abet znm mindesten in ern~hrnngsphysiologiseher IIinsieht abersehhtzt werden, da im Getreide selbst bereits mit betr~ehtliehen Nengen yon Phospha- tiden gerechnet werden mug. Der Zusatz yon Pflanzenlecithin wird bier eher den Zweck haben, dutch Emulgieren mit Wasser die Suppe shmiger zu maehen. Sein Vor- zug seheint auch in diesem Falle mehr in physikalisch-techniseher Richtung zu liegen. 0b der Zusatz yon Pflanzenlecithin auch auf den S~ttigungswert yon Einflug ist, bedarf wobl noch der Feststellung.

Als Lebensmittelehemiker kSnnen wit an der Benennung des Pflanzenleeithin- Magermilchpulvers nicht ganz vorbeisehen. Schon H e n k e l ~) hat die Frage gestellt, warum bei der anfgebesserten Troekenmagermileh die drei Buehsta.ben ,,h" und ,,eh" weggelassen sind. Der Laie wird Ni~rmil stets ats ,,N~hrmilch" ansehen. Damit dtirfte die Irrefahrung auf Grund des Lebensmittelgesetzes gegeben sein, denn Milch ist im Sinne des Milchgesetzes stets Vollmileh und nicht Magermilch. 0b der Zusatz eines Pfianzenphosphatids in der vorgesehenen Menge den Hinweis auf besonders n~hrende Eigenschaften rechtfertigt, kann vorerst dahingestellt bleiben. Da der Ver- braneher den E indruek des besonders Nahrhaften gewinnen soll, hhtte der gertrieb besser den Buehstaben ,,h" nieht fortgelassen. Far den Absatz des ,,N~rmil" ist in ~rortragen und in der Presse eine erhebliehe Propaganda durehgefahrt worden. Es mug abet als zweifelhaft hingestellt werden, ob die grogen Erwartungen, die selbst yon ersten Facbleuten der Milehwirtsehaft auf die neue ,,u gesetzt werden, sieh erfallen. Die L6sung des Magermilchproblems dfirfte mit dieser Zusammenstellung jedenfalls noch nicht gegeben sein.

W a s is t Reinleci thin im Sinne der Entwiirfe? In w 2 Z. 4 des ,,Entwurfs einer gerordnung fiber Teigwaren :' ist die Lecithin-Teig-

ware an einen Mindestgehalt -con Lecithin gebunden, der nach der ,,Begrfindung" mindestens 0,15% reines Lecithin betragen so]l. In w 6 Z. 8 des ,,Entwurfs einer Verordnung fiber Kakao and Kakaoerzeugnisse" ist der H5chstzusatz auf 0,3% Rein- lecithin begrenzt. In beiden Fi~llen ist der Ausdruck ,,reines Lecithin" offenbar als feststehender Begriff angesehen worden, mit dem jeder Saehverstandige fertig werden kann. Da die Dinge in Wirkliehkeit nicht so einfaeh liegen, wie es den Anschein hat, dtirfte es angebracht sein, auf die mit diesem Begriff zusammenh~ngenden Frager~ n~her einzugehen.

Der Zusatz ,,rein ~' soll offenbar im Gegensatz stehen zu der Form, in der die Produkte Verwendung finden. Dag diese mehr oder weniger arteigenes oder fremdes

1) Sfidd. Molkerei-Ztg. 1933, 54, 403.

3P, 30. H a u p t v e r s a m m l u n g D e u t s c h e r Lebensmi t t e l chemiker . [Zeitschr. f. Un~ersuchung [_ der Lebensmlt~el.

01 enthalten, ist bereits ausgeftihrt worden. Rein wird demnach zunachst eine Um- rechnung auf 81freie Substanz bedeuten miissen. Es fragt sich aher weiter, ob damit der Begriff ,,reines Lecithin" hinreichend eng nmgrenzt ist. In erster Linie mull her- vorgehoben werden, dal~ es sich nicht um Lecithin, sondern um Pflanzenphosphatide handelt. Beide zeigen aber, wie bereits in einer frtiheren Arbeit ausftihrlich begrandet worden ist, in ihrem Aufbau nicht nnwesentliche Verschiedenheiten. Stellt man far die Angabe des Prozentgehaltes an Phosphatiden lediglich die Phosphorsaure in Rechnung, so wtirde reines Phosphatid 100%-iges Phosphatid bedeuten. 0ffenbar ist eine der- artige Auslegung beabsichtigt gewesen. ~immt man dagegen den Ausdruck Lecithin w0~%lich und berechnet anf diejenigen Stoffe, die zur Gruppe der eigentlichen Lecithine gehOren, so wtirde die Berechnung bei den Pflanzenphosphatiden weniger gfinstig aus- fallen, da sie nut etwa 20% wirkliches Cholinlecithin enthalten, wahrend der Rest aus Colaminlecithin (Kephalin) besteht. Daraus ergibt sich, dag die vorgesehene Berechnung auf Reinlecithin nur dann eine Grundlage far die angewendete Menge bilden kann, wenn klar zum Ansdrnck gebracht wird, dal~ die fettfreien Gesamt-Phosphatide ge- meint sind.

Der Ruf, den die Phosphatide in erniihrungsphysiologischer Hinsicht geniegen, verleitet dazu, die Einstellung des Verbranchers durch den Hinweis auf das Vor- handensein yon Lecithin zu beeinflnssen, auch wenn seine ~Ienge diese Einstellung nicht rechtfertigt.

Es lag daher nahe, die mengenmal~ige Verwendung yon Phosphatiden bei der gerstel lung verschiedenartiger Lebensmittel zu erOrtern und alle die Fal le zusammen- zufassen, in denen ihre Benutzung lediglich technische Zwecke verfolgt. Dabei hat sich gezeigt, dai~ Phosphatide tierischer und pflanzlicher Herkunft einerseits zur Er- leichterung der Fabrikat ion einzelner Lebensmittel gebraucht werden, andererseits aber auch, n m d e r fertigen Ware Eigenschaften zu verleihen, die ihren Gebrauchswert erhOhen. Demgegenfiber steht in vereinzelten Fal len eine Einwirkung anf den Wohlgeschmack und nur in den seltensten F~llen eine Steigerung des bli~hrwertes.

Es bleibt daher zu tiberlegen, ob man nicht bei den in Betracht kommenden Yerordnungen fiber Lebensmittel auf die Wiedergabe yon Einzelvorschriften verzichten und daftir die Beurteilung der Verwendung yon Phosphatiden unter einheitlichen Gesichtspnnkten zusammenfassen soll.

V o r s i t z e n d e r : Ich danke Herrn Prof. ~Not tbohm ftir seine beachtenswerten Ausffihrungen und frage, wer hierzu das Wort wtinscht.

D i s k u s s i o n : Dr. R e w a 1 d- Hamburg: Als Vertreter einer Industrie, die speziell alas Problem Lecithin

Y in Angriff genommen hat, mSchte ich einige kurze ~ orte im Anschlul~ an die Ausftihrungen yon Herrn Prof. N o t t b ohm sagen und darauf hinweisen, dai~ heute die MSglichkeit gegeben ist, Pflanzenphosphatide herzustellen, die nur noch sehr wenig artfremdes Fett, SojaS1, ent- halten. ~J[an kann im technischen Betrieb bei der Herstellung yon Pflanzenlecithin auf 2 bis 3% (~1 kommen. Allerdings ist es nicht mSglich, ein au~ 100% angereichertes Lecithin her- zustellen, weil das bei der Herstellung Schwierigkeiten machen wtirde, das fertige Erzeugnis nicht gut haltbar ist und es ferner bei der Verwertung in :Nahrungsmitteln ungeeignet wi~re. Das Pr~parat wiirde sich z. B. nicht wieder in Fetten lSsen; ~vohl aber kann man alas hert~us- gelSste PflanzenS1 im Laufe der Fabrikation dutch andere Fette ersetzen. Fiir die Schokoladen- industrie kann man so Produkte herstellen, die an Stelle yon Pflanzen61 reine Kakaobutter enthalten. Prgparate mit etwa 70% Pflanzenphosphatid und 25 bis 2S% Kakaobutter werden in der deutschen Schokoladenindustrie heute fast ausschliel]lich verwendet. Man kann deshalb

66. B a n d . ] Juli/August 1933.J 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. 33

in der Verordnung fiber Kakao und Kakaoerzeugnisse den Standpunkt vertreten; dal~ Fremd- fette nicht in d~'Le Schokolade gelangen, wenn man diese Praparate mit reiner Kakaobutter verwendet. Ich mSchte noch erw~hnen, daft der Zusatz yon Pflanzenphosphatiden in der Schokoladenindustrie vom Internationalen Schokoladenverband geregelt ist und daf auf der letzten Tagung dieses Office internationale in London alle vertretenen Staaten sich fiir den Zusatz dieser geringen Menge yon Pflanzenphosphatiden ohne Deklaration eingesetzt haben, sodaf alle Fabrikanten in der Lage sind, Lecithin als technisches Hilfsmittel zu ve rwenden . - Es wurde dann noch die Frage der T e i g w a r e n angeschnitten. Heute ist man in der Lage, durch einen kleinen Zusatz yon Pflanzenphosphatiden deutsches Mehl ohne Zusatz yon Aus- landsmehl zu verwenden und mit Hilfe eiaes geringen Zusatzes yon Pflanzenphosphatid eine Wasserware aus reinem deutschen Mehl herzustellen.

Prof. Dr. T ~ ufe] : Was die analytische Seite der Ausffihrungen yon Herrn Prof. N o t t - b ohm anlangt, so mSchte ich hierzu cinige kurze Bemerkungen machen. In Mfinchen haben wir in der Deutschen Forschungsanstalt ffir Lebensmitfelchemie schon seit l~ngerer Zeit ebenfatls das Problem der Phosphatide aufgegriffen und dabei festgestellt, dal~ es bisher leider ein recht schwieriges analytisches Thema ist. Die handelsfiblichen Pr~parate von Lecithin sind sicher nicht einheitlich; sie enthalten daneben Fett und meist wohl auch gewisse Bausteine des Lecithins im freien Zustand. Dies ist nach Arbeiten yon G. K l e i n und H. L i n s e r insbesondere ffir das Cholin der Fall; es finder sich bet den untersuchten Keimlingen, bet Blfiten und Frfichten im freien Zustande in variierender Menge neben dem gebundenen Lecithin-Cholin. Man kann sich also nicht auf den Standpunkt stellen, da~ das Lecithin das Reservoir ffir den Cholinbedarf des Organismus darstellt, sondern mul~ wohl annehmen, da~ umgekehrt dem Yorrat an freiem Cholin die zur Synthese des Lecithins er- forderliche Menge entnommen wird. Auf Grund dieser Beobachtungen ist vielleieht damit zu rechnen, da~ freies Cholin in wechselnder Menge nebcn dem Lecithincholin vorhanden sein kann, wodurch di~ Grundlage ftir die Berechnung des Lecithins aus dem ermittelten (~holin etwas unsicher wird; es ist die Frage aufzuwerfen, ob nicht vielleicht die gefundenen hohen Werte fgLr den Lecithingehalt des Mehles auf solche Einfifisse zurfickzuffihren sind. Wie Herr Prof. h ' o t t b o h m schon frfiher festgestellt hat und wie wir besti~tigen kSnnen, ist die mengenm~fiige Absch~tzung des Lecithins aus dem nach A. J u c k e n a c k ermittelten alkohollSslichen Phosphor ebenfalls unsicher, vor allem wenn pflanzliche Phosphatide vor- liegen kSnnen. Wenn man nun noch mit der MSglichkeit der Anwesenheit anderer phosphor- haltiger Verbindungen zu rechnen hat, wird die Sachlage noch verwickelter. In Mfinchen wurde festgestellt, dal~ z. B. das prim~re Calciumphosphat auch in schwach wasserhaltigem Alkoho] merklich 15slich ist; es kSnnte dadurch unter Umst~nden also alkoholl5sliche Phos- phors~ure vorget~uscht werden. Auf Grund meiner Ausffihrung mSchte ich mir die Frage erlauben, mit welchen Lecithinpr~paraten gearbeitet wurde, ob es die handelsfiblichen Pr~pa- rate waren oder solche, die durch Fraktionierung auf einen Phosphorgebalt yon etwa 3,9% -gebracht worden waren. : In Mtinchen- sin([ wir dabei, das, was man als alkohollSsliche Phos- phors~ure extrahiert, durch gecignete Mal~nabmen solange pr~parativ umzuarbeiten, bis eine mSglichst einheitliche, definierte Substanz erhalten wird, deren analytische Diskussion einiger- maven zuverlassig ist. Was die Kennzeichnung anlangt, so stimmen wir mit Herrn Prof. N o t t b o h m fiberein. Man soll reinen Tisch machen und klar unterscheiden, bet welchen Pr~paraten das Lecithin aus ern~hrungsphysiologischen bezw. di~tetischen Gesichtspunkten Verwendung findet und bet welchen es aus technologischen Grfinden den Lebensmitteln zu- gesetzt wird.

Dr. F i n c k e: Gestatten Sie mir nur einige Worte zur Verwendung der phosphatidhaltigen Pr~parate in der Schokoladenindustrie. Aus den Ausffihrungen ~on Prof. N o t t b ohm kSnnte man zu dem Eindruck kommen, daI~ zur Herstellung yon Schokolade Zucker und gepulverter Kakao ,~ermischt werden; es wird aber Kakaomasse gebraucht. Es handelt sich bet dem Zusatz des Lecithins nicht um das Heraustreiben yon Luft, sondern die Reibung zwischen den festen Stoffen und dem ()1 wird verringert. Das ist eine allgemeine Wirkung ~on Leci- thin. Nimmt man feste, auch anorganische Stoffe und ein organisches LSsungsmittel und setzt tier Mischung Lecithin zu, dana wird sie fltissiger; z.B. wenn man Kieselgur und Xylol zu einem z~hen Brei anknetet, wird der Brei durch Lecithin flfissig. Das h~ngt zusammen mit der die Oberfi~chenspannung herabsetzenden Wirkung. Deshalb ist auch die Wirkung yon Leci- thin in Schoko]ade und in Teigwaren verschieden. Bet Schokolade liegt eine Anreibung yon Zucker und Zellteilchen mit der Kakaobutter vor. Wetter steht seitens der Schokoladen- indt/strie nichts entgegen, dal~ an Stelle yon Reinlecithin Pflanzenlecithin genommen wird. Es ist dies ganz gewi~ keine Ausnutzung des guten Rufes des Lecithins; wir haben uns vielmehr auf den Standpunkt gestellt, daf dieser kleine Zusatz yon Lecithin nicht gekenn- zeichnet werden darf. Wir verwenden den Zusatz rein als technisches Mittel und stehen einheitlich auf dem Standpunkt, daft man diesen kleinen Zusatz nicht auf der Packung hervor- heben soll.

L. 33. 3

34 30, Hauptversamm~ung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. f. Untersuchung [ der LebensmitteL

Dr. ~Iayer-Hamburg: Einige Worte zur analytischen Frage und zu dem Hinweis yon Prof. T ~tufel , dab es nicht genfigt, das Cholin zu bestimmen und daraus schon auf Lecithin zu schliel~en, weft dies zu Trugschlfissen ffihren k6nnte. Diesen Punkt haben auch wir bei unseren Arbeiten in Erw~gung gezogen und uns die Frage vorgelegt: Ist das Cholin als Leci- thin vorhanden oder als freies Cholin? Diese Frage wurde dadurch gelSst, dal~ wir das chemische Individuum Lecithin auch wirklich analytisch nach Vorschrift abgeschieden haben. Wir stellten aus dem Extrakt das Lecithin her dutch F~llung und Reinigung mit dem Phos- phatidf~llungsmittel Aceton. W~re Cholin vorhanden gewesen, so h~tte es in die Mntterlange gehcn mfissen. In einem Phosphatid aus Weizen wurde die Phosphor- und Cholinbestimmung durchgeffihrt und daraus ein Faktor bestimmt. Aus diesem Grunde kSnnen wir mit Recht annebmen, da~ das Cholin wirklich in Lecithinform vorliegt.

Prof. Dr. F r e s e n i u s : Ich mSchte blo] auf einen Punkt hinweisen. Der Herr Vor- tragende hat bei Eierteigwaren gesagt, es sei schon im Mehl selbst ein so grol~er Lecithin- gehalt enthalten, dal~ die Lecithinmenge, die durch den Eierzusatz hinzukommt, nicht in Be- tracht kommt, wenn nicht viel Ei verwendet wird. Nach meiner Erinnernng war die Sache so, da~ man gesagt hat, Eierteigwaren sollen sound so viel E i e r enthalten. Der Lecithin- gehalt i s t doch nicht der einzige Punkt; .Lecithin war nur der vielleicht noch nicht voll- kommene Mal~stab, um festzustellen, wieviel E.ier darin sind. Das Ei als Solches ist doch ausschlaggebend. Es scheint mir bier eine Uberspitzung der Lecithinfrage bei den Eier- teigwaren vorzuliegen.

Dr. S c h r e m p f : Nach der Originalvorschrift yon Herrn Geheimrat J u c k e n a c k soll mit absolutem Alkohol gearbeitet werden. Nach den Kontrolluntersuchungen, die wir durch- geftihrt haben, haben wir festgestellt, dal~ betr~chtliche Mengen an mineralischen Stoffen aus- gezogen werden, wenn man 96%-igen Alkohol start absoluten nimmt. Wenn also bei den Versuchen, wie Prof. T~tufel erw~hnte, Mineralphosphate zugesetzt waren, dann wundert es reich nicht, dal~ man mehr Lecithin gefunden hat.

Dr. C h r i s t l i e b : Aus den bisherigen Ausffihrungen habe ich den Eindruck bekommen, da~ ein Unterschied besteht zwischen dem Lecithinzusatz zu Teigwaren und dem Zusatz zu Schokolade. Gegen den Zusatz zu Schokolade und Margarine ist nichts einzuwenden. Wir stehen auf dem Standpunkt, da~ bei ausreiehender Deklaration gegen die Verwendung eines wirksamen Mittels nichts einzuwenden sein kann. Wenn man allerdings dazu kommen sollte, da{~ man bei Teigwaren damit Mfl]brauch treibt, wfirde dem entgegengewirkt werden mgssen. Herr Prof. Not t b o h m hat festgestellt, da~ keine Schwierigkeiten mehr bestehen, um Pflanzen- lecithin und Eierlecithin zu unterscheiden. Volkswirtschaftlich wfirde es yon ausschlaggebender Bedeutung sein, wenn es gelingt, aus deutsehen Mehlen und Griel~en eine Teigware herzustellen, wie sie bisher aus amerikanischem Weizen hergestellt wurde. Ich kann Ihnen solche Waren zeigen~ die aus reinen deutschen Dunsten hergestellt sind und sich beim Kochen ganz gleich- wertig verhalten wie Eierteigwaren arts canadischem Hartweizen. Dazu kommt noch die Einschrgnkung der Geldausfuhr. Das Lecithin wird ja in Deutschland aus 01produkten ge- wonnen. Das chinesische Eigelb bedeutet eine Ausfuhr yon deutschem Geld, denn es wird kaum heute eine Teigware mit frischem Ei hergestellt. Wesentlich ist: Wie sollen wir das Lecithin untersuehen ? Die Methode yon J u e k e n a c k, das Extrahieren mit 99 %-igem Alkohol, ffihrt bei Pflanzenlecithinen nicht zum Erfolg, denn wir haben da colaminreiche Produkte, die sich im Alkohol nicht 15sen. Wir baben mit Alkohol-Xther gelSst und dann auf Grund des Phosphorgehaltes auf Lecithin umgerechnet. Es w~re im Interesse der Industrie wfinschens- wert, dal~ eine Methode ausgearbeitet nnd allgemein anerkannt wird, denn dann kann es nicht mehr vorkommen, dal~ bei der Untersuchung yon versehiedenen Stellen verschiedene Werte gefunden werden.

Geh.-Rat Prof. Dr. J u c k e n a c k : Was Herr Prof. F r e s e n i u s ausffihrte, ist zutreffend. Man geht nicht lediglich yon der Lecithin-Phosphors~i.ure aus, sondern hat auch noch andere Bestandteile des Eies bezw. Eidotters zu berficksichtigen. Denn es kommt darauf an, fest~ zustellen, wieviel Eisubstanz in der Teigware vorhanden ist. Vor etwa 33 Jabren ist in meiner VerSffentlichung fiber Eierteigwaren in der Tabelle hinsichtlich des Verhgltnisses yon Fett zu Lecithinphosphorsgure leider ein Irrtum unterlaufen, auf den ich kfirzlich yon Prof. B e y t h i e n und Dr. v o n B r u c h h a u s e n aufmerksam gemacht wurde. Ich werde daher die Tabelle richtig stel[em Wesentlich ist, dat~ neben dem Gehalt an Lecitbin-Phosphorsgure insbesondere auch der an Gesamt-Phosphors~ure sowie der Fett- und unter Umst~tnden auch der Stickstoffgehalt berficksichtigt wird. Es kann dann unmSglich wegen des schwankenden, aber sehr germgen Gehaltes der Weizenmehlprodukte an Lecithin-Phosphorsaure in den Eier- teigwaren analytisch eine viel zu grol~e Eimenge gethnden werden. Denn die Lecithinmengen, die lediglich aus Weizenmehl extrahiert werden, sind sehr gering im Verhaltnis zu denen des Eidotters und der Eierteigwaren. Ich m5chte aber ausdrficklich noch darauf hinweisen, dal~ man mit a b s o l u t e m Alkohol und nieht mit 96%-igem extrahieren muG. ]m fibrigen waren die Ausffihrungen, die heute gemaeht worden sind, sehr interessant, und sic geben Anlal~, die ganze Frage noch einmal nachzuprfifen.

66. Band~ ] Juli/August 1933 J 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. 35

Prof. Dr.. T s Ich mSchte dem nur entgegenhalten, dab es in der Praxis leider erhebliehe Schwierigkeiten bereitet, mit wirklich wasserfreiem Alkohol zu arbeiten. Jene geringe Mengen yon Wasser, wie sie aus der Luft, aus den lufttrockenen oder unvollst~ndig getrockneten Teigwaren stammen, kSnnen unter Umst~nden Anla6 zur LSsung yon phosphor- haltigen Verbindungen werden, die nicht zur Gruppe der Phosphatide gehSren. In diesem Zusammenhang mSchte ich ferner darauf hinweisen, daB yon Th. yon F e l l e n b e r g zur Be- gfinstigung der Extraktion der yon A r r a g o n vorgeschlagene 95%-ige Athylalkohol be- nutzt wird.

Dr. H, P opp: Wir haben viele Untersuchungen gemacht mit absolutem und 96%-igem Alkohol. Bet letzterem lagen im allgemeinen die Werte um 10% und manchmal noch erheblich hSher, als den Werten bet absolutem Alkohol entspricht. Ich will darauf hinweisen, dab sick der Alkohol sehr gut absolut wasserfrei erhalten l~Bt; wetter mSchte i ch ausffihren, daB, entgegen der ge~uBerten Ansicht des Herrn yon der Hansamfihle, auch heute Teigwaren her- gestellt werden mit frischen Eiern und dab die Teigwarenfabrikanten u mit Lecithin- zusatz gemacht haben und dabei keine wesentliche Verb esserung gefunden haben und dab Inla~dsweizen mit Lecithinzusatz zur T~uschung dienen und die Schmutzkonkurrenz fSrdern kann. Die Teigwarenfabrikanten wollen kein Lecithin f~ir die Teigwaren verwenden.

Prof. B e y t h i e n : Unter allen Umst~nden muB man mit absolutem Alkohol arbeiten. Wir arbeiten jetzt daran, wie man auch w~hrend der Extraktion den absoluten Alkohol wasserfrei h~lt. Es ist notwendig, dab die Extraktion beim Siedepunkt des Alkohols erf01gt und dab der Alkoholdampf die Apparatur st~ndig umh~illt, Die AusschlieBung yon Wasser kann man auf verschiedene Weise erreichen, z. B. indem man Chlorcalcium zusetzt.

Prof. Dr. Th. yon F e l l e n b e r g - B e r n : Ich mSchte Herrn Prof. T ~ u f e l auf seine Bemerkung Folgendes antworten: Das schweizerische Lebensmittelbuch hat die Methode yon J u e k e n a e k fehlerhaft wiedergegeben, indem es 96%-igen Alkohol vorschreibt statt absoluten. Nach dieser ~ethode bekommt man ffir Wasserware etwas weniger als 0,2 g Lecithin-Phos: phors~ure auf 1 kg, ffir Eierteigware mit 3 Eiern je Kilogramm nahezu das Dreifache davon. Wenn das konstante Werte w~ren, lieBe sich damit gut arbeiten. Leider ~ndern sich aber die u beim Lagern tier Teigwaren. Ich babe einige Versuche gemacht, ob sich alte Teig'waren so verarbeiten lassen, dab sie mit Wasser befeuchtet und dann durch Zusatz yon absolutem Alkohol auf den Alkoholgehalt yon 96% gebracht werden. Es zeigte sich aber, dab dabei mehr anorganischer Phosphor in LSsung geht als bet frischer Ware. Kfirzlich versuchte ~ch dann, mit Benzol zu extrahieren. Dieses LSsungsmittel scheint geeignet, das Wasser auszuschalten, da sich letzteres beinahe vollst~ndig mit einem Teil des Benzols ab- destillieren l~Bt. Anorganischer Phosphor geht natiirlich dabei nicht in LSsung. Diese Ver- suche stehen aber erst im Anfang; es muB sich noch zeigen, wie sich ~ltere Teigwaren ~-er- halten. Die Lecithin-Phosphors~ure hat ja als Kriterium ftir den Gehalt an Eiern den Nachteil, dal~ sie mit dem Alter zur~iekgeht und dab daher die Fabrikanten bet Beanstandungen gelegent- lich geltend machen, der Zusatz an Eiinhalt entspreche wohl den Anforderungen, hingegen set das Produkt etwas zu alt geworden.

Geh.-Rat Prof. Dr. J u c k e n a c k : Die Differenzen erkl~ren sich daraus, dab sowohl in Wasser- als auch in Eierteigwaren neben Lecithin-Phosphors~ure auch noch anorganisch ge- bundene Phosphors~ure enthalten ist. Wenn man die Untersuchung richtig und ausreichend ausffihrt, also neben der Lecithin-Phosphors~ure auch noch die Gesamt-Phosphors~ure bestimmt, mfissen F~lschungen durch Zusatz yon anorganischen Salzen der Phosphors~ure ohne weiteres erkannt werden. Deshalb ist es wichtig, neben der Lecithin-Phosphors~ure auch die Gesamt= Phosphors~ure zu ermitte]n.

Dr. T h e o p o l d : Die Frage des Lecithinrfickganges bet der Aufbewahrung yon Eier- teigwaren hat noch keine befriedigende LSsung gefunden. Wo bleibt der Phosphatrest und besonders, wo stecken das Fett und seine Komponenten? Sie kSnnen eingehfillt seth. Die Annahme eines Abbaues durch Bakterien ist nur Theorie. Ether meiner Mitarbeiter schHigt vor, nicht mit wasserfreien Substanzen zu arl~.eiten; er befeuchtet die zerkleinerte Nudelware mit wenig Wasser und extrahiert dann mit Ather uncl mit Alkohol. Er glaubt so den ur- sprfinglichen und den wahren Gehalt an Fett und an Lecithinphosphors~ure wiederzufinden. Wir haben mit der Firma Knorr einen Schriftwechsel fiber eine Eierteigware mit anormalen Analysenwerten geffihrt; erst die Untersuchung naeh der angedeuteten Art ft~hrte zu den Eimengen, welche verwendet sein sollten. Die Arbeit wird in den n~chsten Wochen ver- 5ffentlicht werden.

V o r s i t z end e r : Die Untersuchhngen fiber den Rtickgang des Lecithingehaltes beim Altern yon Eierteigwaren sind schon vor 30 Jahren yon J a e c kl e gemacht worden. Ich glauhe richtig verstanden zu haben, dab Sie sagten, das Fett kSnne nicht verschwinden. Es ist eine durch viele Versuche festgestellte Tatsache, dab Schimmelpilze Fette zersetzen und zum Aufbau ihrer KSrpersubstanz verwenden.

Dr. T h e o p o l d : Diese Ansicht ist falsch.

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36 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zcitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

Geh.-Rat Prof. Dr. J u c k e n a c k : Wesentlich ist, da$ ffir die Fettextraktion eine s eh r feine Zerkleinerung der Teigwaren stattfindet. Es ist daher beabsichtigt, deran/ichst in einera rainisteriellen Rundschreiben zu der Teigwarenverordnung die Masehenweite des Siebes anzu- geben, das die zerkleinerte Teigware vor der Extraktion zu passieren hat. Denn je grSber die Zerkleinerung, um so weniger Fett wird man finden, weil aus der verkleisterten trockenen Substanz das Fett nur sehr sehwer herauszuziehen ist.

Prof. Dr. T a u f e l : Aus der Diskussion ist mir klar geworden, da$ meine Bemerkung tiber anorganische Phosphate scheinbar falsch verstanden worden ist. ich wollte nur darauf hinweisen, dab rait der MSglichkeit zu rechnen ist, dab gelegentlich auch nicht zum Phosphatid gehOrender Phosphor in den Extrakt gelangen kann. Solange die cheraisehe Einheitlichkeit dessen, was wir als Phosphatid extrahieren, nicht sichergestellt ist, sotange raul~ man diese analytische GrSSe vorsichtig bewerten. Wenn man yon Eierteigwaren ausgeht, dann darf man die Annahrae machen, da$ jener Komplex, der als Lipoid-Phosphors~ure anf~illt, wohl konstante Zusaramensetzung innerhalb der gegebenen Grenzen hat. Wenn aber an Stelle des tierischen Phosphatids pflanzliche Pr~iparate treten, raul] raan sich klar raachen, ob raan die Verhi~ltnisse vora Ei- auf das Pflanzenphosphatid tibertragen darfi Dies war die Grundtendenz raeiner Ausffibrungen.

Prof. Dr. iN" o t t b o h ra : Zunachst ra5chte ich Herrn Dr. F in c k e entgegenhalten, da$ der Ausdruck ,,Guter Ruf" sich nur auf Produkte, die als lecithinhaltig gekennzeichnet sind, bezieht. Ich habe deshalb die Schokolade geradezu als gutes Beispiel hingestellt und gesagt, die Margarine dfirfte folgerichtig nicht als Eigelbware bezeichnet werden. Ich glaube, darait kann Herr Dr. F i n c k e durchaus zufrieden sein.

Die Ausffihrungen yon Herrn Profi T ~ u f e l raachen es notwendig, etwas weiter auszu- holen. Wir haben das Problem nicht so aufgefal~t, dai~ wir Lecithin-Phosphorsiiure nachweisen wollten. Uns kara es darauf an, tierisches und pflanzliches Lecithin nachweisen zu kSnnen, sowie festzustellen, welche absoluten Leeithinraengen das Weizenraehl hat. Diese Yersuche werden in absehbarer Zeit abgeschlossen, sodal~ uns niemand mehr zuvorkoraraen kann. Ich will daher hierzu einiges sagen: Da Fett und Eiweil3stoffe im Kleber eng verbunden sind, hatte sich nach unserer bisherigen Auffassung fiber die FettlSslichkeit des Lecithins und seine leichte Bindung an Eiwei$ ira ausgewaschenen Kleber so gut wie ailes Lecithin des Weizen- raehles vorfinden rafissen. Von dera rait Magnesia bestiraraten gesaraten Cholin land sich aber nur ein kleiner ]3ruchteil ira Kleber, etwas mehr ira Waschwasser, wahrend die Hauptraenge wider Erwarten noch yon der ausgewaschenen reinen St~rke festgehalten wurde. Dutch Aus- ziehen und Uraf~llen mit Aceton lal~t sich nachweisen, dal~ nicht freies Cholin in Frage kommt, sondern Phosphafide vorliegen. Die Zusararaensetzung des Eierlecithins und seine einfache analytische Bestiraraung ist schon vor liingerer Zeit zura Druck eingereicht. Jetzt fragt es sich, ob das Phosphatid des Weizenmehles sieh analytisch vom Eierlecithin abhebt und sich inehr dem Sojabohnen-Leeithin nShert. Kennen wir das Lecithin des Weizenraehles, dann nlfissen wir jeden Zusatz yon Sojaphosphatid nachweisen kOnnen unter der Voraussetzung, alas das Sojaphosphatid wesentlich anders zusararaengesetzt ist als Weizenphosphatid. Da Anzeichen daffir vorliegen, da$ bei Weizenphosphatid der P.L.-Faktor nicht so hoch ist, verraute ich, da$ bei dera pflanzlichen Lecithin der Hansamtihle schon eine Entraischung vor sich gegangen ist, sodaf~ zuungunsten des Cholinanteils raehr yon dem alkoholunlSslichen Kephalin rait dem Fett ausgezogen ist~ Darauf will ich abet nicht n~her eingehen, das sind Zusammenh/inge, die sieh nicht ffir die ErOrterung in einera so grof~en Kreise eignen. Ich gebe zu, daft den Eierteigwaren in dera Scheraa etwas Zwang angetan ist. Es lag rair daran, das ganze Problem tier Verwendung yon Lecithinen zu Lebensmitteln nnter einen Hut zu bringen, damit das Ganze unter e in e Verordnung korarat und nicht in allen raSgliehen Verordnungen verzettelt wird.

V o r s i t z e n d e r : Ieh danke Herrn Prof. N o t t b o h m noehmals ffir seine Aus- ftihrungen. Die reichliche Diskussion hat ja gezeigt, ein wie wichtiges Gebiet Ihr Vortrag angeschnitten hat.

Ich bitte nun Herrn Prof. Dr. M o h r um seinen Vortrag tiber die Teehnik der Butterherstellung.