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Diego Cabrera. Viajó a España de mochilero y terminó labrando una carrera que pocos imaginaban. Entre cocteleras, alcohol y show, el argentino recupera los rituales y triunfa como uno de los bartenders más reconocidos del mundo.textos PAULA IKEDA fotos ALBUM PERSONAL DIEGO CABRERA/ GENTILEZA MARTIN MENDEZ/ TANQUERAY

Soy Diego Cabrera, soy barman y vivo en España hace 14 años”, así se pre-senta este argentino de 36 años que figura entre los mejores bartenders

internacionales. Con trabajos en el Hotel Arts de Barcelona, en el exclusivo Gastro Bar de Sergi Arola en Madrid y fundador del templo del buen beber Le Cabrera, Diego es nombre fijo en el mundo de la alta mixología. Cabrera fue elegido Mejor Barman de España (2011) y sus creaciones figuran en lo más alto de la coctelería internacional. Embajador europeo de Tanqueray y español de Schwepes, y jurado de excepción en el último Tales of the Cocktails de Nueva Orleans, Cabrera transmite su pasión al hablar. Es ver-borrágico y se expresa con un mix de acentos. Lo hace mientras le pone el cuerpo a un nuevo espacio en Lisboa que sigue al éxito de la nueva barra del hotel NH Collection de Barcelona y al Platea de Madrid, que abrió en sólo un par de meses. “Siempre me gustó viajar, terminé mi carrera de Comercio Exterior y me tomé un año sabático para venirme de mochilero a Europa”,

recuerda. Suena fácil, pero no lo fue tanto: junto a un amigo se puso un plazo de un año para reunir el dinero. Por entonces Cabrera vivía en Quilmes y ahorraba cada centavo, estudiaba de día y de noche trabajaba como barman en Puerto Madero. “Aprendí desde cero, con gente generosa”, cuenta. El comercio exterior quedó como anécdota. “A la mitad de la carrera me di cuenta de que no era lo mío, pero terminé y llevé un título a casa. Me había anotado para Biología Marina al volver, pero eso nunca pasó. Llegado el día, presenté mi renuncia y partí”. Diego hizo changas y recorrió Europa a bordo de un Citröen Saxo –“Era como una casa rodante barata, dormía ahí y me duchaba donde podía”, se ríe– y, cuando llegó el momento de volver, en Argentina estallaba la crisis de 2001 y en España todos le pedían que se quedara: “Cuando llamé para decir que no volvía mi vieja me quiso matar –recuerda–. En ese tiempo aprendí cómo la vida te va preparando para algo y te abre la mente. No me había dado cuenta de que haber trabaja-do de barman era algo internacional, donde no

El mago de los tragos

Pociones mágicas. 1. Diego Cabrera, el bartender argentino que está dejando su huella en el mundo. 2. Su perfect serve, el

Tanqueray Nº Ten & Tonic. 3. Sus tragos y creaciones dan que hablar a nivel internacional. 1

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necesariamente tenés que convalidar un título”. Barcelona se transformó en su hogar. Trabajó en la zona de Puerto Olímpico y al tiempo arrancó en el lujoso Hotel Arts. “El furor de la coctelería aún no había llegado y mi carta era más que súper básica, pero cada vez me pedían más”. Tanto ruido armó que llegó a publicar su propio libro, Cócteles sin coctelera (Grijalbo). Al tiempo se mudó a Madrid tentado por el legendario Sergi Arola y su Gastro Bar de dos estrellas Michelin. “En ese subsuelo era yo completamente solo tras la barra”, cuenta. Un dato: la guía Michelin (austera y de pocas palabras) jamás había hablado de una barra, pero en 2008 algo pasó: “Sacó tres renglones del restaurante y, de esos, uno y medio los dedicó al bar”, señala. ¿Su secreto? “Que la gente se fuera feliz. Una persona que se va contenta se lo dice a tres, una descontenta a diez, y mi trabajo era sorprender e inventar lo que sea para lograrlo. A los tres meses en el lugar no entraba ni un alfiler”, describe. El próximo paso era un lugar propio y Arola se unió a él para en 2010 fundar Le Cabrera con sus tragos y la deco-ración del argentino Luis Galliusi. “Fue un boom, ¡clavamos la bandera argentina en Cibeles!, una banderola con mi nombre en el ombligo de Madrid. Fue brutal”, cuenta orgulloso.

EL EXITO Y DESPUES. “En noviembre de 2013, con Arola ya afuera y nuevos socios, por cuestiones de la vida dejé Le Cabrera con una mano atrás y otra adelante. Lo perdí todo. ¿Iba a llorar? No. Hice mi luto, pero hoy creo que fue lo mejor que me pasó en la vida”, dice Diego. “Si me hubiera ido con algún dinero capaz que me habría relajado. Los planetas se alinearon y yo no me senté a esperar que algo pasara, salí a remarla y así llegó lo que está pasando ahora. No me había dado cuenta de cuánto había revo-

lucionado el panorama de la coctelería, de cómo un argentino había revolucionado la coctelería”, relata Cabrera, quien de repente se vio lleno de proyectos y ofrecimientos.

¿Te transformaste en el Mauro Colagreco de los barmans? ¡Eso ya es mucho! (se ríe). Colagreco es muy grande, pero al salir me di cuenta de cómo mi trabajo era apreciado. Con un grupo de amigos abrí mi empresa Twist de naranja para reivindicar eso de darle la vuelta a una situación adversa. Hoy soy asesor ibérico del NH Collection, la gama de los hoteles de lujo de esa cadena. Empezamos con la idea de armar las barras de un hotel y terminamos haciéndolo en todos, así que ahí dejamos de lado la idea de tener nuestro propio lugar. ¿Cómo instalar un

bar si teníamos que poner en marcha once bares en los próximos meses?

Pasaste de ser un bartender sin barra a di-rigir casi una docena… Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, ¡la oferta líquida está en nuestras manos! Acabamos de estrenar Platea (que era como un gran teatro en la antigüedad, hoy devenido en espacio gastronómico) en Plaza Colón de Madrid, un proyecto de 6.000 m2 que llevaba tres años de demora. Fue como si nos hubiera esperado… Es alucinante, si hubiera estrenado a tiempo no llegábamos. ¿Ves? Todo lo negativo se convirtió en positivo. No fue fácil, pero hoy tengo un equipo de 120 personas. En las crisis es donde mejores negocios se hace, sólo tenés que estar despierto.

¿Qué te hizo diferente? Para hacer algo nue-vo en la coctelería pasa como con un músico a la hora de hacer melodías. Tenés las notas básicas –para mí: ron, limón y azúcar: un típico daiquirí– y con eso tenés que empezar a probar y a modificar. Así nace la nueva coctelería y eso es lo que te hace diferente. Yo hago un Manhattan como el que lo hace en la esquina, no deja de ser un Manhattan. Pero ¿por qué la gente viene a mi bar? Porque es el único lugar donde puede tomar mis creaciones. Hay mer-cados que siempre fueron pioneros, Londres, Nueva York, pero para mí la coctelería más creativa está en lugares como Buenos Aires. Son lugares donde se tiene tanta escasez de ingredientes que la gente los inventa. Y en esto se trata de innovar y desarrollar. Yo me la pa-so probando y testeando porque el que piense que todo está inventado es que no entendió de qué va el mundo.

¿La coctelería está de moda? ¡Claro! Y la televisión influye mucho. Lo ves en Mad Men, la coctelería está de moda y la moda está en la coctelería. Detrás de la barra ando de moño. Si ves las fotos de Buenos Aires del 1900 la gente iba impecablemente vestida: mi bisabue-lo –que no era millonario– iba con sombrero y corbata. Se están recuperando los rituales, se están abriendo barberías, la gente se afeita con brocha, se compra gemelos y se vuelve a lustrar los zapatos, eso es parte del show. El barman no es ajeno, por eso si estamos desempolvando recetas antiguas también hay una necesidad de volver al buen vestir para diferenciarnos. Yo voy por la vida de jeans y zapatillas, pero el perso-naje Diego Cabrera el bartender va elegante, con gorro y maletín de barbero antiguo. Ropa súper loca a la que yo, Diego Cabrera persona, no me animaría, pero la coctelería es un todo.

¿Cuál es tu ABC de experto coctelero? Hay que preocuparse por el espacio, la decoración, la música y la vestimenta. Nadie quiere tomarse al-go en una cueva oscura y húmeda. Además, un barman no tiene que pasar desapercibido, tiene que ser protagonista. Prescribo una droga –alco-hol– y tengo que saber cómo y a quién le vendo. En España me embroman porque dicen que hay tantos argentinos como psicólogos y yo soy un poco psicólogo. ¿Cualquier persona puede ser barman? No, hay diferentes capacidades. Un camarero debe tener la capacidad de pasar desapercibido, pero en cambio un barman ¡es show! Si pasa desapercibido el lugar tiene que cerrar. Tenés que estar en cuatro conversaciones a la vez y saber echar al pesado y hacer que el otro se quede. Es parte de la profe-sión. También estar en las redes sociales, porque la gente tiene que saber que estás trabajando.

Con tantos reality shows de gastronomía, uno de coctelería ¿te atrae? Todo lo que acer-que a las masas suma. Pasó en la cocina y en la coctelería va a llegar y estoy a favor de todo lo que la haga crecer.

En bares y reuniones hasta hace unos años la bebida por excelencia era la cerveza, ¿qué está pasando? Son ciclos. Históricamente los cócteles eran cosa de hombres, si te remontás al 1900 no encontrabas a una mujer en un bar a no ser que tuviera una dudosa reputación. El boom fue durante la Ley Seca donde el alcohol era malo y le agregaban azúcar; ya en los ’80 la mujer se empezó a acercar y su auge en los ’90 con Sex and the city hizo que el hombre lo considerara una especie de mariconada. ¡¿Cómo?! Si es todo lo contrario. La mujer hizo que se refinara, que fuera más elegante y yo aplaudo eso. Hoy vuelve a verse como algo más sofisticado y todo el mundo quiere ser parte.

La cocina ya está a full y ahora se dieron cuenta de que la coctelería era una rama de la gastronomía importante y olvidada, por eso hoy todo el mundo se preocupa de tener a su barman y una carta digna. Ahora la gente prueba, se deja aconsejar y se saca fotos con el trago, porque es cool –risas–. Por eso tiene que ser lindo, una manera de potenciarlo.

¿Cuál es tu cóctel favorito? No tengo uno favorito, sino un momento preferido para cada cóctel. ¿Dos que bebo? El Manhattan y el Silver Gin Fizz. ¿Mi sello? Viajo mucho, pruebo muchas frutas exóticas e intento variar, pero algo muy mío, más allá de un ingrediente, es que mis cócteles tienen equilibrio. Si yo te preparo un trago, vos lo probás y fruncís la cara, es una porquería, no un cóctel. Para eso me paso días anotando cosas, inspirándome y testeando cosas nuevas. Tengo un registro de sabores con el que soy capaz de mezclar en la cabeza qué iría bien con qué así esté en un avión o pagando el teléfono, sin necesidad de estar batiendo.

Estás entre los tops bartenders del mundo, ¿qué se viene? Siempre voy por más. Abrir un bar hoy no aporta nada, quiero sumarle a la coctelería y el próximo paso sería abrir en Madrid o Londres un bar donde sentir frío qui-zá sea parte de beber un cóctel. Sería dar un paso más. El mundo ya está un poco aburrido de los speakeasy y soy de la política de que si algo está bueno, ¿por qué copiarlo? No quito mérito porque para copiar también tenés que estar preparado, pero a mí me gusta hacer co-sas originales. Por eso no paro, duermo cuatro horas al día. Pero de eso se trata, de estar a la vanguardia y asumir el reto de llevar a la coctelería a lo más alto. q

“Hay mercados que siempre fueron pioneros, como Londres y Nueva york, pero la coctelería más creativa está en lugares como Buenos Aires. Son lugares súper buenos porque tienen tanta escasez de ingredientes que la gente los inventa. Se trata de innovar y desarrollar”.

“El mundo está un poco aburrido de los speakeasy. Soy de la política de que si algo está bueno, ¿por qué copiarlo? A mí me gusta hacer cosas diferentes, originales. Algo que te haga ser distinto a los otros”.

De acá y de allá. 1. Diego Cabrera, amo y señor detrás de los cócteles. 2. Malabares con su colega Luca Anastasio en el recién estrenado Platea en Madrid. 3. “Adonde voy yo me presento como Diego Cabrera, argentino. ¡Me autodenominé embajador!”.4 . Su imagen en pleno Callao madrileño. 5. En Oporto, su última conquista. 6 y 7. La prensa internacional saca a relucir las artes de este maestro coctelero. 1

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