Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, FrýdlantBělíkova 1387, příspěvková organizace

Šablona: III/2Sada: VY_32_INOVACE_Te1.08 Dokumentace HACCP

Vytvořeno: 08.03.2013Ověřeno: 20.03.2013 Třída: ŘU1

Hygiena a sanitace v masném průmyslu

Vzdělávací oblast: Zpracování masa

Předmět: Technologie

Ročník: 1. ročník

Autor: Mgr. Sedláčková Pavla

Časový rozsah: 1 vyučovací hodina

Pomůcky: dostupné dokumenty pro vytváření pravidel v systému HACCP

Klíčová slova: analýza nebezpečí + ovládací opatření

Anotace: Materiál je určen pro zvládnutí analýzy pracovního postupu pro tvorbu kriterií v HACCP v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Co je HACCP

• systém kritických bodů znamená Systém zdravotní nezávadnosti• spíše doložené uplatnění určitého přístupu než dokonalá formální• dokumentace systém kritických bodů (HACCP) nejsou „kritické body“

•

• •

•

•

Hlavní principy HACCP

• jsou plněny principy SVP a SHP (Správné výrobní a hygienické praxe)

• věcně správná a úplná analýza nebezpečí

• doložitelné ovládání všech nebezpečí

• doložitelné udržování systému (správně formulované a prováděné ověřovací postupy)

Co nemělo být výsledkem

• nesrozumitelné postupy• vytvoření nebo koupě formální dokumentace pro

uspokojení požadavků dozoru• přebujelá administrativa• vytvoření komplikovaného administrativně

zatěžujícího systému, který vede spíše ke snížení bezpečnosti produktů

• zbytečné činnosti komplikující každodenní práci

Co se také děje

• nepochopení principů ze strany pracovníka kontrolního orgánu nebo auditora

• tendence předepisovat určité kritické body bez ohledu na konkrétní podmínky ve výrobě

• přeceňování formální stránky na úkor správného zhodnocení správnosti a úplnosti provedené analýzy nebezpečí

Nejčastější nedostatky

• systém byl vytvořen „na klíč“ poradenskou firmou

• systém je příliš komplikovaný

• analýza nebezpečí není kompletní

• rozhodnutí o přítomnosti CCP je chybné

• nejsou prováděny ověřovací metody

• systém není aktualizován

Co po Vás chce vyhláška - popisná dokumentace

• DOKUMENTACE:• vymezení činnosti• popis výrobku• popis technologických postupů• analýza nebezpečí + ovládací opatření• stanoven minimálně 1 kritický bod a jeho• znaky• kritické meze• postup sledování• nápravná opatření

Co po Vás chce vyhláška - záznamy (OVĚŘOVACÍ POSTUPY)

• záznamy ze sledování kritických bodů• záznamy o překročení mezí + o nápravných

opatřeních• záznamy o nakládání s výrobkem v

nezvládnutém stavu• úchova 1 měsíc (od skončení data použitelnosti)• záznamy o úpravách systému• záznamy o výsledcích ověřovacích postupů a

vnitřních auditů• úchova 1 rok (od jejich pořízení)

10 zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO)

• Vybírej při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné.

• Zabezpeč dokonalé provaření potravin.• Zkonzumuj stravu bezodkladně po uvaření.• Po uvaření uchovávej potraviny velmi uvážlivě.• Potraviny již jednou uvařené ohřívej důkladně.• Zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami.• Umývej si opakovaně ruce.• Udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě.• Ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými

zvířaty.• Používej pouze pitnou vodu.

Otázky a odpovědi1. Vysvětli pojem - Správná výrobní a hygienická praxe.• Dodržování technologických postupů• Dodržování základů hygieny- osobní, potravin a prostředí2. Co znamená tzv. ověřovací postup?• Přesné dodržování technologických postupů v konkrétním

výrobním zařízení. 3. Vyjmenuj 5 zlatých pravidel Světové zdravotnické

organizace (WHO).• Zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami.• Umývej si opakovaně ruce.• Udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě.• Ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.• Používej pouze pitnou vodu.

Použité zdroje

• http://www.tillmann.cz/haccp/66-prednaska-overovani-systemu-haccp

Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.