Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, FrýdlantBělíkova 1387, příspěvková organizace

Šablona: III/2Sada: VY_32_INOVACE_TE1.40 Odborná kuchařská literatura

Vytvořeno: 8.9.2013Ověřeno: 20.11.2013 Třída: SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE

Vzdělávací oblast: Odborné předmětyPředmět: TechnologieRočník: 1.Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová

Časový rozsah: 1 vyučovací hodinaPomůcky: notebook, projektor

Klíčová slova:receptury – normy, časopisy, kuchařky, vida, TV pořady

Anotace:Materiál je určen k seznámení se s odbornými texty používanými při přípravě pokrmů.

ODBORNÁ LITERATURA• Základní odbornou kuchařskou literaturou v

závodech veřejného stravování – VS jsou soubory receptur – normy.

• Pomáhají: při tvorbě jídelních lístků při výběru pokrmů• Pomocnou literaturu tvoří časopisy:• Výživa a potraviny• Food Servis• Minutka

ODBORNÁ LITERATURA• Knihovny nabízejí odborné publikace:• Kuchařky – české i cizí kuchyně• Kuchařské lexikony• Receptury krajových jídel• Flambování a dochucování pokrmů• Mezinárodní kuchařky• Hrníčkové kuchařky• Moučníky• Saláty

ODBORNÁ LITERATURA• Pracujeme s touto odbornou literaturou:• kuchařky• sešitová vydání• knihy menšího rozsahu – zpracované pro určitý

úsek: polévky, saláty, drůbeží maso, vánoční cukroví, zeleninové pokrmy

• soviny a časopisy• sběr receptů – podle abecedy nebo druhů pokrmů• zapisování vlastních receptů

ODBORNÁ LITERATURA• Význam receptur – norem:• Norma – receptura je vzor pro určitou

přípravu pokrmů.• Druhy norem pro veřejné stravování:• Receptury teplých pokrmů• Receptury studených pokrmů• Receptury cukrářských výrobků• Receptury pro stravování dětí a mládeže

ODBORNÁ LITERATURA• Práce s normami:• 1)v úvodu je seznam pokrmů ve skupinách:

polévky bílé a hnědé, jateční maso, přílohy a doplňky, moučníky, bezmasé pokrmy, ryby, drůbež, zvěřina, mletá masa

• 2)podle seznamu nalezneme hledaný pokrm• 3)je na určité stránce a má své číslo normy• 4)každá norma obsahuje stručný výrobní

postup, nazývaný též technologický postup

ODBORNÁ LITERATURA• Každá receptura má tyto údaje:• Hmotnost porce.• Stručnou charakteristiku pokrmu.• Výrobní – technologický postup.• Základní dávkování na 10 porcí.• Seznam surovin v gramech.• U vývarů uvádíme na 10 litrů.• U studených pokrmů na 100 porcí.• U salátů a majonéz na 10 kg.

ODBORNÁ LITERATURA

• Použité potraviny jsou v hrubé hmotnosti.• Ztráty – odpad čištěním, loupáním,

vykostěním od hrubé odečteme a máme• čistou hmotnost.• Hrubá hmotnost – ztráty = čistá hmotnost• Některé potraviny konzumujeme bez odpadu

– chleba, rohlíky, koblihy.• Vždy normujeme v hrubé hmotnosti!

ODBORNÁ LITERATURA

• Receptury používáme: v technologii, na odborném výcviku, při hospodářských výpočtech.

• Soukromí podnikatelé si tvoří vlastní normy.• Jejich snahou je zavádět do jídelen a

restaurací pokrmy: méně kalorické, zeleninové, ovocné, vegetariánské =) využívat poznatků správné výživy.

OPAKOVÁNÍ

• Která literatura je považována za odbornou?• Normy – receptury pokrmů, časopisy odborné,

kuchařky, lexikony, recepty krajových jídel.• Které normy jsou ve VS?• Receptury teplých pokrmů, studených

pokrmů, dietní, cukrářské.• Jaké časopisy s recepty znáš?• Minutka, Výživa, Food Servis, Vlasta, Tina.

Použité zdroje

ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2.

Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.