Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, FrýdlantBělíkova 1387, příspěvková organizace

Šablona: III/2Sada: VY_32_INOVACE_TE1.38 Předběžná příprava potravin 5

Vytvořeno: 8.9.2013Ověřeno: 18.11.2013 Třída: SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE

Vzdělávací oblast: Odborné předmětyPředmět: TechnologieRočník: 1.Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová

Časový rozsah: 1 vyučovací hodinaPomůcky: notebook, projektor

Klíčová slova:ryby, předpříprava ryb, zabíjení ryb, čištění, kuchání, porcování

Anotace:Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby předběžné přípravy rybího

masa.

PŘEDPŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

RYBY• Rozdělujeme na:• sladkovodní – kapr, úhoř, lín, okoun, pstruh• mořské – makrela, tuňák, žralok, sardinky• Dodáváme:• Mořské – zmrazené, očištěné, zbavené

nejedlých částí, rozporcované, rozmrazujeme před TÚ.

• Sladkovodní – zabijeme, očistíme, zbavíme šupin, stáhneme, vykucháme, naporcujeme.

RYBY• Zabíjení:• Ryby vysádkujeme – necháme 3 dny v čerstvé

proudící vodě.• Rybu uchopíme do utěrky, položíme na

prkénko hřbetem nahoru, omráčíme úderem do hlavy, přeřízneme páteř za hlavou a necháme vykrvácet.

• Úhoře vezmeme do utěrky a udeříme několikrát o hranu stolu, přeřízneme páteř.

RYBY

• Čištění ryb:• Kapr - odstraníme šupiny ihned po zabití od

ocasu k hlavě. • Pstruh – neškrábeme, pouze opláchneme.• Starší ryby stahujeme, mají tuhou kůži =) rybu rozdělíme na půlky, položíme na

prkénko, uchopíme za ocas a kůži odřízneme od masa.

RYBY

• Kuchání ryb:• Rozřízneme dutinu břišní od ocasu k hlavě,

vyjmeme vnitřnosti, oddělíme jikry a mlíčí, u jater oddělíme žlučový váček, rybu opláchneme od zbytků krve, z hlavy odstraníme žábry (jsou hořké), odsekneme ploutve a u větších i hlavu – omyjeme, osušíme.

RYBY

• Dělení – porcování ryb:Dělíme je podle:a)kuchyňské úpravy b)podle velikosti ryb:• malé – upravujeme vcelku – lín, pstruh• větší širší – na poloviny• válcovité ryby – na podkovy

OPAKOVÁNÍ

• Jaké znáš druhy ryb?• Sladkovodní a mořské.• Jak dělíme ryby?• Podle kuchyňské úpravy a velikosti ryb.• Jak porcujeme válcovité ryby?• Na podkovy.

OPAKOVÁNÍ

• Co znamená vysádkování ryb?• Je to ponechání ryb v čisté vodě 2 – 3 dny.• Čím odstraníme šupiny?• Speciální škrabkou nebo hranou nože.• Jak nařezáváme rybu?• Od ocasu k hlavě.

Použité zdroje

ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2.

Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.