3/18/2019

1

DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ

TRONG ĐIỀU TRỊ & NÂNG CAO

SỨC KHỎE NGƯỜI BỆNH

TS.BS. Trần Thị Minh Hạnh

Trưởng Khoa Dinh dưỡng & Tiết chế

BV Hoàn Mỹ Sài Gòn

3/18/2019

2

Tuệ Tĩnh – Ông tổ ngành dược VN

Tác phẩm “Nam dược thần hiệu”: 586 vị thuốc nam (gồm 246 loại

là thức ăn và 50 loại có thể dùng làm đồ uống), 3873 phương

thuốc uống trị 184 loại chứng bệnh.

3/18/2019

3

Lê Hữu Trác (1720-1790)

Hải Thượng Lãn Ông

“Có thuốc mà không có ăn uống cũng đi đến chỗ chết”

“Nên dùng các thứ thức ăn

Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn…”

Lịch sử nghiên cứu dinh dưỡng

Binh lính, thủy thủ, các nhà

thám hiểm

Mắt

trũng

Da tái

Chảy

máu

nướu

Thời Trung cổ

3/18/2019

4

Nghiên cứu của Lind

1928-1931 (vitamin C)

VAI TRÒ CỦA ĂN ĐiỀU TRỊ

• Dinh dưỡng sớm ngăn ngừa & phục hồi SDD bệnh viện

• Ăn điều trị tác dụng trực tiếp đến căn nguyên bệnh: suy dinh dưỡng, thiếu vitamin,

xơ vữa động mạch, đái tháo đường…

• Ăn điều trị nâng cao sức đề kháng

Riboflavin (B2) deficiency Thiếu vitamin B3 (Niacin)

3/18/2019

5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĂN ĐiỀU TRỊ

Ăn điều trị không thể thiếu được trong các giải pháp điều trị

tổng hợp.

Nơi nào không tổ chức ăn điều trị thì nơi đó không thể có

điều trị hợp lý được.

Thông tư 08/2011/TT-BYT ngày 26 / 1 / 2011

HƯỚNG DẪN VỀ CÔNG TÁC DINH DƯỠNG, TIẾT CHẾ TRONG

BỆNH VIỆN

3/18/2019

6

ĐiỀU KIỆN ĐẢM BẢO

CÔNG TÁC DINH DƯỠNG, TIẾT CHẾ

TRONG BỆNH ViỆN

3/18/2019

7

13

Tổ chức dinh dưỡng, tiết chế trong BV

1. Bệnh viện công lập từ hạng III: Khoa DDTC

2. BV hạng đặc biệt: Khoa DDTC/Trung tâm DDLS

3. BV khác: Khoa / tổ Dinh dưỡng, tiết chế

4. Thuộc khối lâm sàng (GĐ/ PGĐ chuyên môn phụ trách)

Sơ đồ tổ chức

Khoa dinh dưỡng, tiết chế

Trưởng khoa Phó TK

Bộ phận DD điều trị

Bộ phận Chế biến và cung

cấp suất ăn

Bộ phận Hành chính

ĐD/ KTV trưởng khoa

3/18/2019

8

15

Nhân lực làm công tác dinh dưỡng tiết chế

1. Lãnh đạo :

• BS/ cử nhân dinh dưỡng, tiết chế / CB đại học được đào tạo về DD,TC

(hoặc chứng chỉ DDLS từ 3 tháng trở lên).

2. Nhân viên:

• BS, điều dưỡng viên được đào tạo DD.

• Cử nhân DDTC

• CB chuyên ngành thực phẩm và chế biến thực phẩm được đào tạo về

DDTC.

16

Nhân lực làm công tác dinh dưỡng tiết chế

3. Tiêu chuẩn năng lực:

• Nhân viên K.DDTC cần đảm bảo SK, được đào tạo liên tục về chuyên

môn nghiệp vụ ≥ 48 giờ/năm.

• Nhân sự tham gia chế biến, phân phối, phục vụ ăn uống được đào tạo

& có chứng nhận VSATTP.

• Nhân viên phụ trách DDLS được đào tạo DD ≥ 3 tháng.

4. Số lượng:

• 1 dinh dưỡng viên/50-100 giường (theo đề án vị trí việc làm).

3/18/2019

9

17

Nhiệm vụ của khoa Dinh dưỡng, tiết chế

6 nhiệm vụ thuộc các hoạt động DDTC

1.Tổ chức thực hiện chế độ ăn bệnh lý

2.Khám, tư vấn và điều trị bằng chế độ DD

3.Giáo dục truyền thông về DD và ATTP

4.Kiểm tra chất lượng DD, TC và ATTP đối với đơn vị chế biến và

cung cấp suất ăn, dịch vụ ăn uống trong BV

5.Đào tạo, chỉ đạo tuyến về DD, tiết chế và ATTP

6.NCKH, ứng dụng tiến bộ KHKT về DD, tiết chế và ATTP trong điều

trị, phòng bệnh và nâng cao SK.

3/18/2019

10

19

Cơ sở vật chất 1. Khoa/ Tổ DD,TC tối thiểu phải tổ chức những khu vực làm việc:

• Văn phòng, phòng khám & tư vấn, phòng truyền thông DD,

phòng thiết kế thực đơn.

• Khu sơ chế thực phẩm, khu chế biến, bảo quản TP, pha chế sữa,

chuẩn bị các suất ăn và lưu mẫu thức ăn, phòng tắm, phòng trực

cho nhân viên và trưởng khoa...

• Khu nhà ăn riêng biệt khu khám & điều trị. Có phòng ăn cho BN,

NHÂN VIÊN và ĐỐI TƯỢNG KHÁC có quạt hoặc máy điều hòa,

bồn rửa tay, bàn ăn bằng vật liệu chống bám dính, dễ cọ rửa,

đảm bảo vệ sinh.

• Căn cứ nhu cầu thực tiễn có thể bố trí giường bệnh điều trị phục

hồi DD; phòng tư vấn, truyền thông về DD.

2. Hệ thống cung cấp nước sạch, xử lý chất thải, nhà vệ sinh, phương

tiện phòng chống cháy nổ.

20

Cơ sở vật chất

3. Bộ phận chế biến thức ăn được thiết kế một chiều.

Nơi chế biến và cung cấp suất ăn phải tuân thủ các quy định của

pháp luật về ATTP.

4. Các khoa lâm sàng phải có nơi tiếp nhận và phát suất ăn cho BN

Các BV sản/ Nhi , khoa Sơ sinh phải có nơi pha chế sữa đúng thực

đơn do BS chỉ định.

3/18/2019

11

Thiết bị, dụng cụ

1. Dụng cụ phục vụ công tác khám, tư vấn DD:

• 100% khoa LS: cân, thước đo chiều cao, thước dây (100% khoa LS),

• K.DDTC: thước đo bề dày nếp gấp da, thiết bị đo sức cơ, thiết bị phân

tích thành phần cơ thể và các dụng cụ khác đáp ứng yêu cầu chuyên

môn của từng BV.

3/18/2019

12

Thiết bị, dụng cụ

2. Dụng cụ chuyên dụng: bếp nấu, dụng cụ bảo quản và chế biến TP, dụng

cụ bảo quản thức ăn, dụng cụ lưu mẫu thức ăn, hệ thống rửa và bảo quản

dụng cụ.

3. Phương tiện vận chuyển suất ăn tới người bệnh.

4. Bộ dụng cụ XN nhanh ATTP.

5. Phương tiện văn phòng: máy vi tính, máy in, tủ, bàn ghế.

6. Phương tiện truyền thông.

7. Dụng cụ khác theo yêu cầu chuyên môn.

CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN DD

DD-TC

Khám- tư vấn

DD Theo dõi,

đánh giá TTDD

Điều trị DD

Cung cấp

suất ăn

Đảm bảo

VSATTP

GDTT DD

NCKH, đào tạo, chỉ đạo tuyến

3/18/2019

13

1.Khám, tư vấn về dinh dưỡng

1.Đối tượng: Người bệnh ngoại trú

2.Hoạt động:

• Khám, đánh giá tình trạng dinh dưỡng

• Tư vấn dinh dưỡng

• Ra y lệnh về chế độ ăn vào y bạ hoặc đơn thuốc điều trị

3/18/2019

14

27

2.Theo dõi,đánh giá TT dinh dưỡng

1.Đối tượng: Người bệnh nội trú

2.Hoạt động:

• Đánh giá tình trạng dinh dưỡng: CN, CC …

• Tổ chức hội chẩn giữa CB K.DDTC với BS điều trị về chế độ ăn

đối với những trường hợp bệnh đặc biệt có liên quan đến

dinh dưỡng

3/18/2019

15

3/18/2019

16

31

3.Điều trị bằng chế độ ăn bệnh lý

1.Đối tượng: Người bệnh nội trú

2.Hoạt động:

• Đánh giá, ghi nhận xét tình trạng dinh dưỡng BN lúc nhập

viện và trong quá trình điều trị.

• Chỉ định chế độ ăn hàng ngày phù hợp với bệnh của BN

• Ghi mã số chế độ ăn vào phiếu điều trị trong HSBA

• Lập kế hoạch can thiệp DD cho BN SDD, cần hỗ trợ DD.

• Xây dựng thực đơn và chế độ ăn phù hợp với bệnh lý và áp

dụng chế độ ăn bệnh lý

17/01/2010 BS Ngoc Diep 32

3/18/2019

17

• CĐA bình thường

• CĐA bệnh lý: • Bệnh thận tiết niệu

• Bệnh ĐTĐ

• Gout

• Bệnh tim mạch

• Bệnh tiêu hóa

• Bệnh tụy

• Bệnh gan mật

• Phẫu thuật

• Bệnh nhiễm khuẩn

• Bỏng

• Sản khoa

• Trẻ em

CHẾ ĐỘ ĂN BV

34

6.Giáo dục truyền thông về DDTC

1.Đối tượng: BN, người nhà BN, NVYT BV.

2.Hoạt động:

• Xây dựng tài liệu truyền thông DD,TC, ATTP

• Tổ chức GD SK, hướng dẫn BN thực hiện chế độ ăn bệnh lý

và ATTP

3/18/2019

18

12

Apr

2018

36

4.Tổ chức phục vụ dinh dưỡng,tiết chế

1. Cung cấp suất ăn tại buồng bệnh: BN được BS chỉ định chế độ

ăn bệnh lý

2. Cung cấp chế độ ăn cho BN tại BV.

3. Bảo quản, chế biến, vận chuyển suất ăn bảo đảm an toàn thực

phẩm.

3/18/2019

19

12

Apr

2018

38

7. Đào tạo, chỉ đạo tuyến và NCKH

1. Tổ chức đào tạo cho BS, ĐD, NHS, kỹ sư DD... về DD-TC

2. Thực hiện NCKH, ứng dụng kết quả vào công tác DDTC

3. Tham gia đào tạo HS SV về DDTC và chỉ đạo tuyến khi được phân

công.

3/18/2019

20

TRÁCH NHIỆM THỰC HiỆN

40

Trách nhiệm của Giám đốc bệnh viện

1. Ban hành quy định cụ thể về công tác DD,TC

2. Đầu tư kinh phí cho việc nâng cấp cơ sở hạ tầng, trang thiết bị

và kinh phí thường xuyên hằng năm.

3. Bảo đảm đủ nhân lực, phương tiện, thiết bị, hoá chất, vật tư.

4. Tổ chức kiểm tra việc thực hiện Thông tư hướng dẫn.

5. Phát động phong trào thi đua và thực hiện khen thưởng, kỷ luật.

3/18/2019

21

41

Trách nhiệm của Trưởng các phòng chức năng

1. Phối hợp với khoa/ tổ DD,TC:

Thực hiện các quy định liên quan tới lĩnh vực từng phòng

phụ trách.

Xây dựng các quy định cụ thể trình Giám đốc phê duyệt và

giám sát việc thực hiện các quy định này.

2. Phòng TCKT phối hợp với khoa/tổ DD,TC bảo đảm công khai

kinh phí thu, chi đối với chế độ ăn cho người bệnh.

42

Trách nhiệm của Trưởng các khoa lâm sàng

1. Tổ chức thực hiện các quy định về DD,TC, ATTP

2. Kiểm tra đôn đốc các BS điều trị, ĐD, NHS thực hiện các quy

định về chăm sóc DD cho BN

3. Tổ chức hướng dẫn người bệnh, người nhà người bệnh,

khách đến thăm thực hiện các quy định DD,TC

4. Phát hiện,thông báo kịp thời các trường hợp nhiễm khuẩn liên

quan đến ăn uống, TP không bảo đảm an toàn

5. Phối hợp với khoa DDTC tổ chức TTGDSK DD

3/18/2019

22

43

Trách nhiệm của bác sĩ điều trị

1. Theo dõi, kiểm tra việc nuôi dưỡng và chế độ ATTP liên quan tới

BN.

2. Cung cấp đầy đủ những thông tin cần thiết của BN cho khoa

DDTC để áp dụng chế độ nuôi dưỡng thích hợp.

3. Chủ động mời CB DDTC tham gia hội chẩn các trường hợp

bệnh liên quan đến DD, cần hỗ trợ DD

44

Trách nhiệm của Điều dưỡng trưởng khoa LS

1. Kiểm tra việc tổng hợp chế độ ăn bệnh lý báo cho K DDTC

chuẩn bị chế độ ăn bệnh lý cho BN.

2. Tổ chức tiếp nhận suất ăn và hỗ trợ ăn uống cho BN tại khoa.

3. Kiểm tra việc thực hiện chế độ ăn bệnh lý BN.

3/18/2019

23

45

Trách nhiệm của Trưởng khoa Vi sinh

1. Thông báo kịp thời cho khoa DDTC, khoa Kiểm soát nhiễm khuẩn

và khoa LS kết quả XN vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

2. Phối hợp với khoa Dinh dưỡng, tiết chế và các khoa LS thực

hiện kiểm tra ATTP trong BV

46

Trách nhiệm của TK Kiểm soát nhiễm khuẩn

1. Phát hiện và thông báo các trường hợp nhiễm khuẩn liên quan đến

ăn uống cho khoa DDTC.

2. Phối hợp với khoa DDTC trong công tác kiểm soát nhiễm khuẩn bảo

đảm ATTP

3/18/2019

24

47

Trách nhiệm của Trưởng khoa Dược

1. Cung cấp thông tin các sản phẩm DD điều trị, dung dịch dùng

nuôi ăn TM, thuốc hỗ trợ tiêu hóa liên quan đến dinh dưỡng, tiết

chế cho khoa DDTC.

2. Phối hợp cùng khoa DDDTC đề xuất mua sắm, cung cấp và sử

dụng các hoá chất đáp ứng công tác DD, TC và ATTP.

48

Trách nhiệm của viên chức BV

1. Tham gia các lớp đào tạo, bồi dưỡng kiến thức về DD, TC

2. Thực hiện đúng các quy định về dinh dưỡng, tiết chế và an toàn

thực phẩm.

3/18/2019

25

49

Trách nhiệm của người bệnh, người nhà người bệnh và

khách đến thăm

1. Tuân thủ thực hiện chỉ định của BSĐT về chế độ ăn bệnh lý.

2. Thực hiện các quy định về DDTC theo hướng dẫn của BV

3. Phối hợp với nhân viên y tế hỗ trợ BN ăn uống.

KHOA LÂM SÀNG

• Đánh giá TTDD

• Chỉ định CĐA

• Báo ăn

KHOA DD-TC

BỘ PHẬN DD ĐT

• Hội chẩn

• Khám- tư vấn DD

• XD thực đơn

KHOA DD-TC

BỘ PHẬN TC

• XD thực đơn

• Chế biến thực đơn

• Phân phát suất ăn